Pengaruh koh dan detergen serta waktu aplikasinya terhadap efektivitas pencucian getah mangga (Mangifera indica L.) kultivar gedong

PENGARUH KOH DAN DETERGEN SERTA WAKTU
APLIKASINYA TERHADAP EFEKTIVITAS PENCUCIAN
GETAH MANGGA (Mangifera indica L.) KULTIVAR GEDONG

OLEH
MUHAMMAD MUKHLIS
A24070155

DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011

iii

RINGKASAN
MUHAMMAD MUHKLIS. Pengaruh KOH dan Detergen serta Waktu
Aplikasinya Terhadap Efektivitas Pencucian Getah Mangga (Mangifera
indica L.) Kultivar Gedong (Dibimbing oleh DARDA EFENDI dan
ROEDHY POERWANTO).
Getah mangga apabila dibiarkan menempel pada permukaan kulit mangga

dapat menyebabkan terjadinya luka bakar (sapburn) dan terjadinya kerusakan
karena berbagai sebab (defect) seperti pencokelatan, timbulnya jamur, bintik
hitam, busuk pangkal buah, busuk pada tubuh buah dan lainya. Pencucian buah
mangga merupakan salah satu solusi untuk menghindari terjadinya kerusakankerusakan yang disebabkan oleh getah. Pencucian getah pada mangga dapat
dilakukan dengan beberapa bahan pencuci dan waktu aplikasi pencucian.
Penelitian ini dilakukan di Kecamatan Jatibarang, Indramayu dan Laboratorium
Pascapanen, Departemen Agronomi dan Hortikultura, Institut Pertanian Bogor.
Penelitian dilaksanakan pada tanggal 30 November hingga 13 Desember 2010.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mencari bahan pencuci dan waktu
pencucian yang lebih efektif yang dapat menghilangkan getah mangga dan dapat
menghambat terjadinya luka bakar dan kerusakan karena beberapa sebab.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Kelompok Lengkap
Teracak (RKLT) faktorial dengan 2 perlakuan yaitu campuran bahan pencuci dan
waktu aplikasi pencucian. Bahan pencuci yang digunakan adalah KOH 1%, KOH
2%, KOH 1% + detergen 1%, detergen 1%, air biasa dan tanpa pencucian
(kontrol) dengan waktu aplikasi pencucian yaitu 0 jam, 6 jam, dan 24 jam setelah
panen. Pencucian mangga dilakukan dengan mencelupkan dan menggosok buah
mangga pada bahan pencuci selama ±5 menit.
Dari hasil uji lanjut Dunn semua pencucian nyata lebih baik dibandingkan
dengan kontrol. Dari nilai rata-rata skoring pengamatan dan nilai peringkat

kebersihan terhadap hilangnya getah dan cendawan yang menempel pada
permukaan kulit buah dengan uji Kruskal wallis, pencucian dengan KOH 1% +
detergen 1% atau detergen 1% merupakan pencucian yang lebih efektif dengan
nilai skoring dan peringkat terendah. Selain dapat menghilangkan getah dan
cendawan juga efektif menghambat terjadinya luka bakar (sapburn) hingga 11

iv

HSP. Perlakuan KOH 1% efektif

mengurangi terjadinya cendawan (black

mildew) selama penyimpanan.
Terdapat interaksi antara perlakuan bahan pencuci dan waktu aplikasi
pencucian terhadap hilangnya getah mangga, terjadinya luka bakar dan perubahan
lainya. Pencucian mangga yang efektif adalah dengan menggunakan detergen 1%
pada waktu pencucian segera setelah panen, menggunakan bahan pencuci KOH
1% pada waktu 6 jam setelah panen dan menggunakan KOH 1% + detergen 1%
pada waktu pencucian 24 jam setelah panen.

PENGARUH KOH DAN DETERGEN SERTA WAKTU
APLIKASINYA TERHADAP EFEKTIVITAS PENCUCIAN
GETAH MANGGA (Mangifera indica L.) KULTIVAR GEDONG

Skripsi sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian
pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh
MUHAMMAD MUKHLIS
A24070155

DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011

v

LEMBAR PENGESAHAN

Judul

: PENGARUH

KOH

DAN

DETERGEN

SERTA

WAKTU

APLIKASINYA TERHADAP EFEKTIVITAS PENCUCIAN
GETAH MANGGA (Mangifera indica L.) KULTIVAR GEDONG
Nama

: MUHAMMAD MUKHLIS

NIM

: A24070155

Menyetujui,
Dosen Pembimbing 1

Menyetujui,
Dosen Pembimbing 2

Dr.Ir. Darda Efendi, M. Si
NIP 19630616 198903 1 006

Prof. Dr. Ir. Roedhy Poerwanto, M.Sc
NIP 19580718 198303 1 002

Mengetahui,
Ketua Departemen

Dr. Ir. Agus Purwito, MSc. Agr.

NIP 19611101 198703 1 003

Tanggal lulus: ……………………….

vi

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bagansiapiapi, Kabupaten Rokan Hilir, Riau pada
tanggal 13 Maret 1988. Penulis merupakan anak keenam dari keluarga Bapak
Sadiman dan Ibu Warisah.
Penulis memulai pendidikannya di SD Negeri 78 Bangko pada tahun
1995. Pada tahun 2001 penulis lulus dari pendidikan dasar dan melanjutkan studi
di SLTP Negeri 2 Bangko dan pada tahun 2004 penulis masuk SMA Negeri 1
Bangko Bagansiapiapi.
Tahun 2007 penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur
Biaya Utusan Daerah dari Kabupaten Rokan Hilir IPB (BUD). Selanjutnya, tahun
2007

penulis

diterima

sebagai

mahasiswa

Departemen

Agronomi

dan

Hortikultura, Fakultas Pertanian melalui program penjurusan yang dilakukan oleh
pihak IPB mulai tingkat pertama.
Selama proses perkuliahan, penulis aktif dalam beberapa kepanitian dan
organisasi. Organisasi yang pernah diikuti adalah Lembaga Dakwah Kampus AlHuriah (LDK) sebagai staf mulai 2007-2009, Lembaga Dakwah Asrama sebagai
kadif Dakwah 2007/2008, Merpati Putih sebagai staf 2007/2008, Himpunan
Mahasiswa Agronomi sebagai Ketua pada periode kepengurusan 2009/2010,
Himpunan Mahasiswa Rokan Hilir sebagai wakil ketua 2008/2009 dan ketua
Olahraga 2009/2010, dan Ikatan Keluarga Pelajar Mahasiswa Riau Bogor

(IKPMR) sebagai staf 2007-2011. Penulis juga diberikan kesempatan sebagai
asisten praktikum mata kuliah Ilmu Tanaman Perkebunan pada tahun 2011.
Penulis juga diberi kesempatan untuk mengerjakan proyek pertanian terpadu
jagung, sapi dan karet muda sebagai konsultan di Kabupaten Musi Rawas,
Palembang pada tahun 2011.

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan
nikmat-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi ini. Skripsi yang
berjudul Pengaruh KOH dan Detergen serta Waktu Aplikasinya Terhadap
Efektivitas Pencucian Getah Mangga (Mangifera indica L.) Kultivar Gedong
bertujuan untuk mengetahui bahan dan waktu pencucian yang efektif digunakan
untuk menghilangkan getah mangga.
Penulis menyampaikan ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dr.Ir. Darda Efendi, M. Si selaku dosen pembimbing pertama skripsi yang
telah memberikan saran dan kritik serta motivasi kepada penulis dalam
menyelesaikan skripsi ini.
2. Prof. Dr. Ir. Roedhy Poerwanto, M.Sc selaku dosen pembimbing kedua yang
telah memberikan kritik dan saran serta motivasi kepada penulis yang
membangun dalam penyempurnaan tulisan ini .

3. Dr. Ir M. Rahmat Suhartanto, M. Si selaku dosen pembimbing akademik yang
telah membimbing penulis selama menempuh perkuliahan.
4. Dr. Dewi Sukma, Sp. M.Si selaku dosen penguji skripsi yang telah
memberikan saran dan kritik yang membangun dalam penyempurnaan skripsi
ini.
5. Ayah, Ibu, Kakak dan Adik atas do’a, cinta dan kasih sayang yang diberikan
selama ini dan memberikan motivasi yang memberikan semangat bagi penulis
dalam menyelesaikan skripsi ini.
6. Teman-teman Agronomi khususnya satu angkatan 44 yang membantu selama
penelitian dilaksanakan.
7. Seluruh pihak yang telah membantu dalam penelitian dan penyusunan skripsi
ini.
Penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna bagi pengembangan
khasanah ilmu pengetahuan khususnya tentang pertanian.
Bogor, Juli 2011

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman

DAFTAR ISI................................................................................................................... IX
DAFTAR TABEL .......................................................................................................... XI
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... XII
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. XIII
PENDAHULUAN............................................................................................................1
Latar Belakang ............................................................................................................. 1
Tujuan ............................................................................................................................ 2
Hipotesis ........................................................................................................................ 2
TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................................4
Pascapanen Mangga.................................................................................................... 4
Getah Mangga .............................................................................................................. 6
Pencucian ...................................................................................................................... 8
KOH .......................................................................................................... 8
Detergen .................................................................................................... 9
Waktu Panen dan Pencucian Buah Mangga ........................................................ 10
BAHAN DAN METODE ............................................................................................ 11
Tempat dan Waktu .................................................................................................... 11
Bahan dan Alat........................................................................................................... 11
Metode Penilitan ........................................................................................................ 11
Pelaksanaan Penelitian ............................................................................................. 12

Pemanenan .............................................................................................. 12
Pengamatan ............................................................................................. 14
HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................... 18
Keadaan Umum Penelitian ...................................................................................... 18
Rekapitulasi Sidik Ragam ...................................................................................... 18
Pengaruh Pencucian Terhadap Kebersihan .......................................................... 20
Pengaruh Pencucian terhadap Terjadinya Luka Bakar dan Terjadinya Defect
(kerusakan karena beberapa sebab) selama Penyimpanan ............................... 25

x

Pengaruh Pencucian terhadap Kekerasan Buah selama Penyimpanan .......... 30
Pengaruh Pencucian terhadap Perubahan Warna Buah selama
Penyimpanan .............................................................................................................. 31
Pengaruh Pencucian terhadap Total Padatan Terlarut (TPT) dan Total Asam
Tetitrasi (TAT) ........................................................................................................... 33
KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................... 36
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 37
LAMPIRAN ................................................................................................................... 39

DAFTAR TABEL
Nomor

Halaman

1. Ciri Diagnosis Kelompok Utama Kultivar Mangga ......................................... 5
2. Rekapitulasi Sidik Ragam............................................................................... 19
3. Pengaruh Pencucian terhadap Kebersihan Hilangnya Getah dan Cendawan . 21
4. Pengaruh Waktu Pencucian terhadap Hilangnya Getah dan Cendawan ........ 23
5. Interaksi Kombinasi antara Bahan Pencuci dengan Waktu Pencucian terhadap
Hilangnya Getah Mangga .............................................................................. 25
6. Pengaruh Pencucian terhadap Terjadinya Luka Bakar ................................... 26
7. Pengaruh Pencucian terhadap Terjadinya Cendawan dan Pencokelatan ........ 29
8. Pengaruh Pencucian terhadap Terjadinya Kerusakan Fisik ............................ 29
9. Pengaruh Pencucian terhadap Kekerasan Buah .............................................. 31
10. Pengaruh Pencucian terhadap Perubahan Warna Kuning selama
Penyimpanan................................................................................................ 33
11. Pengaruh Pencucian dan Waktu Aplikasi Pencucian terhadap Total Padatan
Terlarut (TPT), Total Asam Terlarut (TAT), dan Kekerasan Buah Mangga
pada 12 HSP. .................................................................................................. 34

DAFTAR GAMBAR
Nomor

Halaman

1. Tahapan Aplikasi Pencucian Mangga. (a) Sortasi dan pembuatan lokasi getah,
(b) Aplikasi pencucian buah mangga, (c) Pengeringan setelah dicuci, (d)
Penyimpanan pada tempat percobaan. ............................................................. 13
2. Skoring Perubahan Warna. (1) 0-10%, (2) 10-30%, (3) 30-50%, (4) 50-70%, (5)
70-90%, dan (6) 90-100%. ............................................................................... 17
3. Kondisi Mangga Setelah Panen ........................................................................ 18
4. Kondisi Mangga (A) Sebelum Dicuci dan (B) Setelah Dicuci. a) KOH 1%, b)
KOH 2%, c) KOH 1% + detergen 1%, d) Detergen 1%, e) Air ..................... 21
5. Kondisi Mangga (A) Sebelum Dicuci dan (B) Setelah Dicuci
a) 0 Jam Setelah Panen, b) 6 Jam Setelah Panen, dan c) 24 Jam Setelah Panen.
.......................................................................................................................... 24
6. Kondisi Mangga Pada 3HSP terhadap Terbentuknya Luka Bakar yang
Disebabkan oleh Getah ..................................................................................... 27
7. Pengaruh Pencucian terhadap Perubahan Warna Kuning selama penyimpanan.
a) Pencucian dengan KOH 1%, b) KOH 2%, c) KOH 1% + detergen, d)
Detergen, e) Air , dan d) Kontrol ..................................................................... 32

DAFTAR LAMPIRAN
Nomor

Halaman

1. Uji lanjut Interaksi Kombinasi Bahan Pencuci dengan Waktu Aplikasi
Terhadap Terbentuknya Pencokelelatan. ....................................................... 40
2. Layout Percobaan ........................................................................................... 44

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kebutuhan buah segar akhir-akhir ini terus meningkat sejalan dengan
meningkatnya pengetahuan masyarakat terhadap kesehatan. Mangga (Mangifera
indica L.) merupakan komoditas yang sangat populer di mata masyarakat
Indonesia. Mangga Indonesia juga memiliki peluang untuk mengisi pasar
internasional, karena mangga Indonesia mempunyai kekhasan tersendiri. Pada
tahun 2006 hingga 2008 ekspor buah mangga Indonesia mengalami sedikit
peningkatan. Pada tahun 2006 Indonesia mengekspor buah mangga 1 182 ton dan
pada tahun 2008 ekspor buah mangga meningkat hingga mencapai 1 908 ton
(Ditjen Hortikultura, 2008).
Ekspor mangga di Indonesia mengalami beberapa masalah, diantaranya
adalah adanya lalat buah, masa simpan yang pendek, jaminan kualitas dan
kuantitas, kontinyuitas, harga, transportasi, dan penanganan pascapanen, sehingga
sulit menembus pasar ekspor ke Amerika Serikat, Jepang dan negara-negara
Timur Tengah (BB-Pascapanen, 2007). Salah satu masalah dalam kualitas dan
penerapan pascapanen adalah adanya getah yang menempel pada permukaan kulit
buah mangga. Getah mangga dapat menyebabkan luka bakar (sapburn), merusak
dan mempercepat pembusukan pada kulit mangga. Menurut Yuniarti dan
Suhardjo (1994) buah yang terkena getah saat panen akan menyebabkan kulit
buah secara fisik menjadi kotor. Buah yang dipotong pada tangkainya dan buah
yang dipanen dengan galah bambu paling banyak terkena getah. Tingkat
kerusakan tergantung dari lamanya waktu kontak getah dengan kulit buah. Pada
penampakan umum secara utuh, buah menjadi terkesan kotor dan cacat. Pada
buah yang matang, bekas getah pada kulit menyebabkan buah peka terhadap
penyakit antraknosa.
Getah mangga mengandung komponen fenol yang dapat menyebabkan
kerusakan pada kulit buah (Keil et al., 1980) dan getah mangga bersifat lengket
karena mengandung asam dan minyak (Negi et al. 2002). Getah mangga dapat
dipisahkan menjadi dua fraksi yang berbeda, yakni fraksi minyak dan fraksi
protein polisakarida. Kerusakan buah karena getah terjadi saat fraksi minyak

2

kontak dengan kulit mangga dan masuk ke dalam kulit mangga melalui lentisel
(Maqbool dan Malik, 2008). Daerah kulit yang rusak oleh getah dapat
meningkatkan

perkembangan

cendawan

atau

bakteri

karena

kandungan

karbohidratnya dan bila terkena air dapat menyebabkan serangan cendawan
Fusarium moniliforme dan Penicilium Spp. yang menyebabkan buah mangga
cepat membusuk (Negi et al., 2002).
Untuk menghilangkan getah mangga yang bersifat asam perlu diadakan
penelitian supaya getah pada mangga bisa hilang dan bersih. Salah satu cara yang
digunakan adalah dengan mencuci buah mangga menggunakan bahan yang
bersifat basa pada saat mangga telah dipanen dan getah pada mangga belum
kering. Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian adalah Kalium Hidroksida
(KOH) yang bersifat basa kuat. KOH merupakan senyawa kimia yang relatif
murah dan mudah didapatkan.
Getah mangga yang mengandung minyak bersifat sangat menempel. Hal
tersebut dapat diatasi dengan bahan kimia surfaktan yang dapat mengikat minyak
dan menurunkan tegangan permukaan. Bahan surfaktan tersebut diantaranya
adalah detergen. Detergen merupakan salah satu bahan surfaktan yang mudah
didapat dan juga relatif murah. Tingkat kerusakan kulit buah tergantung dari
lamanya waktu kontak getah dengan kulit buah (Yuniarti dan Suhardjo, 1994).
Untuk melihat hal tersebut perlu dilakukan penelitian kapan waktu aplikasi
pencucian yang efektif dilakukan.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bahan dan waktu pencucian
yang efektif digunakan untuk menghilangkan getah mangga.
Hipotesis
Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah:
1. Diduga campuran bahan pencuci KOH 1%+ detergen 1% akan berpengaruh
lebih baik terhadap hilangnya getah mangga dibandingkan dengan bahan
pencuci KOH 1%, KOH 2%, detergen 1%, dan air saja.

3

2. Diduga waktu aplikasi pencucian segera setelah panen akan berpengaruh lebih
baik terhadap hilangnya getah mangga dibandingkan 6 atau 24 jam setelah
panen.
3. Terdapat interaksi kombinasi bahan dan waktu aplikasi pencucian tertentu yang
berpengaruh terbaik terhadap hilangnya getah mangga.

TINJAUAN PUSTAKA
Pascapanen Mangga
Manga (Mangifera indica, L) merupakan salah satu komoditas unggulan
masyarakat Indonesia. Pada tahun 2006 hingga 2008 ekspor buah mangga
Indonesia mengalami sedikit peningkatan dari 1 181.881 ton dan pada tahun 2006
menjadi 1 908.001 ton pada tahun 2008 (Ditjen Hortikultura, 2008). Dari hasil
analisis Suparman (1983) menyatakan bahwa diantara subgenus Mangifera indica
yang banyak dikonsumsi sehari-hari di Indonesia antara lain varietas Arumanis,
Manalagi, Indramayu, Golek, Madu, Gedong dan Lalijiwa.
Beraneka rupa, rasa, dan nama daerah buah mangga dijumpai di seluruh
Indonesia. Beragam bentuk morfologi buah mangga, ada yang bulat sampai
membulat, lonjong dan variasi bobot buah mangga mulai dari 0.1-3 kg.
Pengelompokan berdasarkan keseluruhan ciri morfologi (92 ciri) yang meliputi
perawakan tanaman, bentuk batang, daun, bunga dan buah tidak menghasilkan
pengelompokan yang tegas. Untuk kebutuhan praktis diperlukan satu sistem
pengelompokan berdasarkan bentuk-bentuk yang dikenal oleh konsumen buah
mangga, sehingga perlu dibuat sistem pengelompokan yang menggunakan ciri
buah sebagai ciri diagnosis, tetapi tetap didukung dengan ciri morfologi lainya
(Fitmawati, 2008)
Pengamatan terhadap 84 kultivar mangga koleksi KP CukurgondongPasuruan Jawa Timur diperoleh 8 kelompok utama dan 17 kelompok kultivar
mangga berdasarkan betuk buah, warna kulit buah muda, warna kulit buah masak,
ukuran buah, warna daging buah masak, serat, bintik buah, lentak tangkai,
pangkal buah, pucuk buah, lekuk ujung buah, paruh buah, pelok, kandungan air,
aroma, kulit, dan daging buah (Tabel 1) ( Fitmawati, 2008).
Secara umum buah segar setelah dipanen masih mengalami proses
biologis. Jaringan dan sel masih menunjukkan aktivitas metabolisme sehingga
selalu mengalami perubahan-perubahan kimiawi dan biokimiawi (Eskin, et
al.,1971).

5

Tabel 1. Ciri Diagnosis Kelompok Utama Kultivar Mangga
No
1
2

3

Ciri

Golek
Bentuk
Oblong
buah
elongate
Warna
Hijau
kulit buah muda
muda
Warna
Hijaukulit buah jingga
masak

4

Ukuran
buah

5

Warna
daging
buah
masak
Serat

6
7
8

9
10
11
12
13
14
15
16
17

Bintik
buah
Letak
tangkai
Pangkal
buah
Pucuk
buah
Lekuk
ujung buah
Paruh buah
Pelok
Kandungan
air
Aroma
Kulit
Daging
buah

Kelompok Utama Kultivar
Arum manis Gedong
Kebo
OblongOvateOblong-ovate
ovate
roundish
Hijau-hijau
Hijau
Hijau
tua

Kuning
dipangkalkuning
jingga
Panjang ≥ Panjang ≥ 15
16.7 cm
cm
Lebar >7.5 Lebar >5-7.4
cm
cm
Bobot
≥ Bobot ≥ 450
g
500g
KuningKuning tuajingga
jingga

Kuning
dipangkalkuning
jingga
Panjang ≤ 10
cm
Lebar > 5.7.4 cm
Bobot ≥ 250
g
Kuningjingga

Halussedikit
Sedang

Jarang

Kasarbanyak
Sedang

Tengah

Tengah

Runcing

Miring

Runcing

Runcingmembulat
Dangkal

Tidak ada
Tipissedang
Sedang
Harum
Berlilin
Tebal

Tidak ada

Sumber (Fitmawati, 2008).

Halus-sedikit

Tengahmiring
depan
Bulat

Madu
Ovate
Hijau-hijau tua

Kuning
dipangkalkuning jingga

Kuning
dipangkal-kuning
jingga

Panjang ≥ 11
cm
Lebar > 5.-7.4
cm
Bobot ≥ 250 g

Panjang ≥ 11 cm
Lebar > 5.-7.4
cm
Bobot ≥ 250 g

Kuning-jingga

Kuning
kuning

Agak
sedikit
Jarang
Miring
ke depan

muda-

kasar Banyak-kasar
Rapat
ke Tengah-miring
ke depan

Rata

Rata

Membulat

Membulat

Membulat

Tidak ada

Tidak ada

Tidak ada

Sedikit
Tipis

Tidak ada
Sedang

Tidak ada
Tipis

Tidak ada
Sedang

Sedang

Sedang

Sedang

Sedang

Harum
Berlilin
Tebal

Harum
Berlilin
Sedang

Harum
Berlilin
Tipis

Harum
Berlilin
Tebal

6

Lakshminarayana (1980) menerangkan bahwa komposisi kimia buah
mangga berbeda-beda menurut jenisnya. Secara umum komponennya adalah air,
karbohidrat, lemak, pigmen, vitamin, asam-asam organik, protein, mineral dan
polifenol yang menyebabkan flavor khas buah. Kandungan gula-gula sederhana
yang banyak pada mangga adalah glukosa, fruktosa, dan galaktosa yang memberi
rasa manis dan energi untuk metabolisme mangga. Asam organik yang dominan
dalam mangga adalah sitrat, kemudian diikuti oleh tarterat, malat dan oksalat
dalam jumlah lebih sedikit.
Selama penyimpanan komposisi kimia buah mangga akan mengalami
perubahan. Hasil penelitian Inonu (1997) kandungan padatan terlarut total daging
buah mangga yang diberi perlakuan poliamin meningkat sampai akhir
penyimpanan (12 HSP), sedangkan kandungan PTT kontrol mencapai puncak
pada saat 6 HSP dan setelah itu menurun pada 9 HSP. Begitu juga kandungan
asam tertitrasi total buah cenderung menurun selama penyimpanan dan mencapai
kadar terendah pada pengukuran hari ke-12.
Getah Mangga
Getah merupakan segala sesuatu yang bersifat cair dan kental yang keluar
dari batang, daun atau buah yang terluka. Getah ini berupa cairan nutrisi dari
pembuluh tapis, lateks, atau resin. Lateks dan resin merupakan cairan yang
dihasilkan dari pembuluh khusus. Bagi tumbuhan fungsinya adalah sebagai alat
pertahanan diri.
Getah pada mangga keluar setelah mangga dipanen dan keluar dari bagian
pedisel (pangkal buah) menyebabkan browning (pencokelatan) dan kerusakan
pada kulit buah yang biasa disebut sapburn injury (luka bakar). Walaupun
kerusakan yang terjadi cukup dangkal, namun dapat mengurangi nilai keindahan
dan kebersihan buah sehingga mengurangi pula nilai ekonomi buah mangga
(O’Hare and Prasad, 1992; Robinson et al., 1993; Saby et al., 1999). Getah yang
keluar juga akan membuat partikel tanah dan mikroorganisme menempel pada
buah sehingga membuat buah menjadi kotor dan mempengaruhi daya simpan
buah (Campbell, 1992).
Getah yang keluar dari sel epitel melalui pembuluh getah pada buah terdiri
dari dua fraksi yaitu fraksi non air (minyak) dan fraksi air dengan perbandingan

7

yang berbeda pada setiap varietas tertentu. Fraksi non air getah mangga terdiri
dari mono-terpenes viz, b-myrcene, trans-/cis-ocimene dan limonene merupakan
komponen paling banyak yang terdapat pada fraksi ini. Komposisi dan
konsentrasi senyawa terpenoid berbeda-beda pada setiap varietas

(Saby et

al.,1999). Saby, Bath, dan Rao (2002) menambahkan bahwa pada varietas
mangga yang berasal dari India fraksi non air (minyak) sebagian besar terdiri dari
mono terpenoid, sedangkan fraksi air terdiri dari protein (2.0–3.5 mg/ml),
polyphenol oxidase (147–214 U/mg protein) dan peroxidase (401–561 U/mg).
Getah yang telah keluar biasanya meninggalkan bekas yang telah terpisah
antara kedua fraksi tersebut. O’Hare dan Prasad (1992) menyatakan bahwa fraksi
minyak dapat menimbulkan kerusakan pada kulit buah, sedangkan fraksi PPO
(protein polisakarida) yang merupakan bagian dari fraksi air hanya meninggalkan
bekas seperti lapisan kaca yang tidak menimbulkan kerusakan pada permukaan
kulit. Menurut Robinson et al. (1993) ikatan palstida pada PPO terpisah dari
substrat fenoliknya membatasi vakuola dengan membran sel. Menguapnya
terpenoid pada fraksi minyak menyebabkan terpisahnya membran sel. Hal ini
menyebabkan PPO bereaksi dengan substrat fenolik dan merangsang terjadinya
pencokelatan karena reaksi enzimatik.
Saby et al. (1999) menyatakan bahwa 100 kg mangga dapat menghasilkan
100-250 ml getah, tergantung pada varietasnya. Jumlah getah yang dapat
dihasilkan oleh suatu varietas buah mangga, khususnya jumlah getah yang
mengalir pada kulit buah merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi tingkat
terjadinya luka bakar yang terjadi pada buah mangga. Selain itu faktor lain yang
mempengaruhi tingkat terjadinya luka bakar yang disebabkan getah (sapburn
injury) adalah varietas, kondisi saat panen, faktor geografis, umur tanaman,
musim saat panen dan kematangan buah. O’Hare (1994) menambahkan
banyaknya fraksi minyak dan kerapatan lentisel pada buah juga mempengaruhi
hal tersebut. Kultivar mangga yang berasal dari Thailand menghasilkan jumlah
getah dan fraksi minyak yang lebih rendah dari pada kultivar Kensington dan
memiliki potensi terjadinya sapburn injury yang lebih kecil. Pada kultivar mangga
yang berasal dari Thailand, kultivar Tong Dum menghasilkan fraksi minyak yang
lebih banyak dan hal ini sebanding dengan potensi terjadinya sapburn injury yang

8

lebih tinggi diantara yang lain. Kerapatan lentisel juga muncul sebagai faktor yang
mempengaruhi efek sapburn injury. Kerusakan pada kulit hanya akan terjadi
ketika getah yang mengalir masuk ke dalam lentisel.
Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan getah yang
menempel pada permukaan kulit buah sehingga buah menjadi bersih, tampilannya
menarik dan memiliki nilai jual yang lebih tinggi. Pencucian dapat dilakukan
dengan penyemprotan, perendaman dan pembilasan, penyekaan dengan kain
basah, dan penyikatan (Broto, 2003).
Getah mangga secara alami memiliki sifat asam (John et al., 2003),
minyak dan gula (O’Hare dan Prassad, 1991). Penemuan ini mendorong fakta
bahwa efek yang merusak dari tingginya tingkat keasaman getah (pH = 4.3) pada
kulit buah mangga dapat diatasi melalui manajemen atau penanganan pasca panen
melalui pencelupan atau pencucian buah dengan cairan pencuci tertentu seperti
senyawa yang bersifat basa. Senyawa ini akan menetralisasi keasaman getah
sebelum getah memasuki lentisel kulit buah mangga. Pada penelitian sebelumnya
telah dilakukan penelitian efektifitas senyawa bersifat basa [Ca(OH)2] dan larutan
pencuci dengan merk komersil “Mango Wash”. Baik Ca(OH)2 maupun Mango
Wash secara signifikan mampu mengurangi sapburn injury pada mangga kultivar
Samar Bahisht Chaunsa jika dibandingkan dengan kontrol (tanpa pencucian).
Sebagian besar peubah fisiokimia (kecuali perubahan warna kulit dan kandungan
gula) secara signifikan dipengaruhi oleh perlakuan pencucian. Mango Wash
sangat menekan perubahan warna kulit buah. Senyawa basa memberikan efek
yang menarik pada penampakan buah, namun warna kulit tidak secara signifikan
dapat ditingkatkan apabila dibandingkan dengan kontrol (Amin et al., 2008). Pada
penelitian ini dilakukan percobaan mengenai efektifitas senyawa basa lain yaitu
KOH dan detergen dan waktu pencucian getah setelah panen untuk
menghilangkan getah mangga.
KOH
Kalium hidroksida teknis padat adalah bahan kimia berbentuk padatan
putih, yang bagian terbesar terdiri dari KOH dan digunakan untuk industri

9

(Sutrisno, 2010). Secara historis KOH dibuat dengan merebus larutan kalium
karbonat (potas) dengan kalsium hidroksida (kapur mati), menyebabkan reaksi
metatesis

yang

menyebabkan

kalsium

karbonat

untuk

mengendapkan,

meninggalkan hidroksida kalium dalam larutan:
Ca(OH)2 + K2CO3 → CaCO3 + 2KOH
Bentuk gas hidrogen sebagai produk pada katoda bersamaan sebuah
oksidasi anodik ion klorida berlangsung, membentuk gas klor sebagai sebuah
produk sampingan. Pemisahan ruang anodik dan katodik di sel elektrolisis sangat
penting untuk proses ini.
KOH + RCO2R'→ RCO2K + R'OH
Bila R adalah rantai panjang, produk ini disebut sabun kalium. KOH
bereaksi bila disentuh lemak di kulit dengan cepat dikonversi ke sabun dan
gliserol. Lelehan KOH digunakan untuk menggantikan halida dan meninggalkan
kelompok lainnya. Reaksi ini sangat berguna untuk reagen aromatik untuk
memberikan fenol yang sesuai (Sutrisno, 2010).
Detergen
Detergen merupakan zat yang ditambahkan kedalam air untuk meningkatkan
daya pembersihnya. Detergen juga dapat diartikan sebagai senyawa yang
menyebabkan zat non polar dapat larut dalam air (Daintith, 1994). Daya
detergensi adalah kemampuan surfaktan mengingkat minyak dan mengangkat
kotoran pada permukaan kain (Holmberg et al., 2003).
Faktor-faktor yang mempengaruhi daya detergensi adalah komposisi
pengotor secara kimia dan fisik, temperatur pada saat proses pencucian, durasi
setiap tahap pencucian, jenis dan proses mekanisasi yang digunakan, jumlah
pengotor yang terdapat dalam sistem, serta jenis dan jumlah detergen yang
digunakan. Daya detergensi juga dipengaruhi oleh tingkat kesadahan air. Semakin
tinggi tingkat kesadahan air, maka daya detergensi akan semakin menurun (Lynn,
1993).
Surfaktan adalah senyawa pengaktif permukaan yang dapat diproduksi dari
reaksi kimia atau biokimia. Ciri utama surfaktan adalah memiliki molekul
ampifilik (konfigurassi kepala ekor), yang berarti memiliki gugus polar dan
nonpolar pada molekul yang sama, yang berperan penting dalam berbagai aplikasi

10

diindustri. Dietanolamida yang disintesa dari minyak kelapa adalah surfaktan non
ionic yang digunakan secara luas didalam produk pembersih. Surfaktan ini
mampu menurunkan tegangan permukaan dari 18.02 hingga 55.73% (Nurminah,
2005).
Waktu Panen dan Pencucian Buah Mangga
Hasil penelitian Amin et al. (2008) menyatakan bahwa waktu pemanenan
buah mangga cv. Samar Bahisht Chaunsa juga mempengaruhi tingkat kerusakan
buah karena getah (sapburn injury). Sapburn injury minimal terjadi pada buah
yang dipanen dan dicuci pada pagi hari. Hal yang sama disampaikan oleh
Maqbool et al. (2007) yang menyimpulkan bahwa tingkat sapburn injury secara
signifikan berkurang pada pagi hari karena kemampuan getah untuk merusak kulit
akan meningkat seiring dengan waktu keluarnya getah pada buah. Hal ini
disebabkan oleh menurunnya kadar air dan peningkatan kekentalan getah dapat
meningkatkan kadar minyak (terpenoid) dengan meningkatnya suhu udara.
Menurut Amin et al. (2008) meningkatnya temperatur secara langsung akan
meningkatkan transpirasi dan kehilangan air pada buah sehingga menurunkan
jumlah getah dan meningkatkan kekentalannya. Dapat diambil kesimpulan bahwa
semakin tinggi suhu udara maka akan semakin tinggi pula potensial terjadinya
supburn injury. Dengan dasar tersebut maka tingkat sapburn injury semakin
rendah pada berbagai waktu panen dan aplikasi pencucian pada tengah hari, sore,
malam dan pagi hari. Hal ini berdasarkan tingkat kekentalan dan meningkatnya
kadar minyak pada getah.
Lamanya getah menempel pada kulit buah juga diduga mempengaruhi
tingkat sapburn injury. Oleh karena itu diperlukan pula penelitian mengenai
pengaruh waktu pencucian getah setelah panen terhadap hilangnya getah dan
tingkat sapburn injury pada buah mangga.

BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Kecamatan Jatibarang, Indramayu dan
Laboratorium Pascapanen, Departemen Agronomi dan Hortikultura, Institut
Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan pada tanggal 30 November - 13
Desember 2010.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah mangga kultivar
gedong, kalium hidroksida (KOH), dan detergen. Alat yang digunakan adalah
saputangan sebagai alat penggosok, buret, kamera, refraktometer, penetrometer,
dan ember.

Metode Penilitan
Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan
Kelompok Lengkap Teracak (RKLT) faktorial dengan 2 perlakuan. Perlakuan
pertama adalah bahan pencuci terdiri dari 5 taraf, yaitu pencucian dengan KOH
1% (P1), pencucian dengan KOH 2%

(P2), pencucian dengan KOH 1% +

detergen 1% (P3), pencucian dengan detergen 1% (P4), pencucian dengan
menggunakan air (P5) dan tanpa pencucian/kontrol (K). Perlakuan kedua adalah
waktu aplikasi pencucian terdiri dari 3 taraf yaitu pencucian 0 jam setelah panen
(T1), 6 jam setelah panen (T2), dan 24 jam setelah panen (T3). Total kombinasi
perlakuan adalah 15 kombinasi ditambah dengan 1 kontrol sehingga terdapat 16
kombinasi, masing-masing perlakuan terdiri dari 3 ulangan sehingga terdapat 48
satuan percobaan dengan setiap satuan percobaan terdiri dari 2 mangga, sehingga
dibutuhkan buah mangga sebanyak 96 buah. Model rancangan untuk data
parametrik adalah :
Yijk = µ + Ki +€k+ Pj + (KP)ij + εijk
Keterangan :
Yijk

: Nilai peubah yang diamati

µ

: Nilai rata-rata umum

€k

: Pengaruh ulangan ke-k

12

Ki

: Pengaruh kombinasi campuran bahan pencuci ke-I

Pj

: Pengaruh waktu aplikasi pencucian ke-j

(KP)ij : Pengaruh interaksi kombinasi campuran bahan pencuci ke-i dan waktu
aplikasi pencucian ke-j.
Εijk

: Pengaruh galat karena pengaruh perlakuan kombinasi campuran bahan
pencuci ke-I dengan aplikasi/cara pencucian ke-j pada ulangan ke-k.
Data yang diperoleh diuji dengan sidik ragam dan apabila menunjukkan

pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan pengujian Duncan pada taraf 5 %. Data
non-parametrik di uji menggunakan uji peringkat Kruskal Wallis dan apabila
menunjukkan pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan uji Dunn 5%.
Pelaksanaan Penelitian
Pemanenan
Mangga dipanen di kebun petani di Kecamatan Jatibarang, Indramayu.
Model pemanenan dilakukan seperti biasa yang diterapkan petani yaitu pemetikan
dengan kait/ galah dengan membiarkan getah mengalir di bagian kulit buah.
Setelah mangga dipetik dilakukan sortasi pada tingkat kematangan, keseragaman
kondisi getah, dan tingkat serangan hama penyakit pada buah. Buah yang terkena
lalat buah atau dimakan burung dan mangga yang sudah terlalu matang tidak
digunakan dalam penelitian ini. Mangga yang masih mempunyai tangkai dipotong
tangkainya agar getahnya keluar, dan mangga yang tidak terkena getah tidak
digunakan agar buah mangga yang dilakukan pengamatan seragam. Pada saat di
lapang untuk mendapatkan mangga dengan kualitas yang baik cukup sulit, karena
sebagian besar mangga terkena serangan cendawan dan menyebabkan warna kulit
pada buah mangga menjadi belang apabila cendawan yang menempel
dihilangkan, hal ini diduga karena perubahan iklim pada saat musim mangga
berlangsung dan kondisi curah hujan yang tinggi.
Mangga yang telah disortasi kemudian dibuat gambar lokasi getah yang
menempel sebelum dilakukan pencucian (Gambar 1). Mangga yang telah
digambar kemudian dipisahkan sesuai dengan perlakuan waktu aplikasi
pencucian. Selanjutnya

dilakukan pengamatan berapa persen getah yang

menempel pada kulit dan begitu juga kondisi cendawan yang ada serta kotoran

13

yang menempel pada permukaan kulit. Mangga yang mendapat perlakuan
pencucian segera setelah panen segera dicuci, sementara untuk yang pencucian 6
jam setelah panen dan 24 jam setelah panen dibiarkan terlebih dahulu tercampur
di dalam keranjang.

(a)

(b)

(c)

(d)

Gambar 1. Tahapan Aplikasi Pencucian Mangga. (a) Sortasi dan
pembuatan lokasi getah, (b) Aplikasi pencucian buah
mangga, (c) Pengeringan setelah dicuci, (d) Penyimpanan
pada tempat percobaan.
Mangga dicuci dengan mencelupkan dalam perlakuan bahan pencuci
selama ± 5 menit sambil digosok dengan saputangan yang lembut agar kulit
mangga tidak cedera. Getah yang menempel dan cendawan serta kotoran yang ada
di permukaan kulit dibersihkan hingga bersih. Setelah ± 5 menit mangga diangkat
dan dibilas dengan air bersih dan kemudian dikering anginkan. Mangga yang
sudah kering kemudian dilakukan pengamatan kembali berapa persen hilangnya
getah yang menempel pada permukaan kulit dilihat dari getah yang masih
menempel pada gambar yang ada. Hal yang serupa juga dilakukan pada perlakuan
pencucian 6 jam dan 24 jam setelah panen.

14

Mangga kemudian dimasukkan kedalam karton untuk dibawa ke
laboratorium pascapanen, Departemen Agronomi dan Hortikultura, IPB untuk
dilakukan penyimpanan dan pengamatan. Setelah sampai di laboratorium mangga
diletakan di keranjang dan ditempatkan sesuai layout percobaan (Lampiran 2).
Selama penyimpanan buah mangga dilakukan pengamatan 2 hari sekali dengan
menggunakan skala yang telah ditentukan sesuai peubah yang diamati.
Pada akhir penyimpanan yaitu 12 HSP dilakukan pengamatan kekerasan
buah dengan menggunakan penetrometer, padatan total terlarut (PTT) dan
kandungan total asam tetitrasi (TAT) untuk melihat apakah ada pengaruh
pencucian

terhadap

perubahan

kandungan

dalam

daging

buah

dengan

membandingkan dengan kontrol.
Pengamatan
Pengamatan dilakukan pada beberapa parameter mutu yaitu:
1. Kebersihan
Pengukuran kebersihan dilakukan sebelum dan sesudah dicuci dengan bahan
kimia yang digunakan dan cara aplikasi yang dilakukan. Kebersihan dilihat
dari dua indikator yaitu :
- Indikator kebersihan dari getah, dilakukan berdasarkan persentase hilangnya
getah mangga yang menempel pada kulit mangga.
- Indikator kebersihan terhadap jamur jelaga hitam yaitu dilihat dari persentase
hilangnya jamur jelaga yang menempel pada kulit buah setelah pencucian.
Skor kebersihan dari dua indikator di atas dilihat dari sisa getah yang masih
menempel pada buah setelah dicuci adalah :0 = 0-10%, 1=10-30%, 2= 3050%, 3= 50-70%, 4= 70-90%, dan 5= 90-100% (Holmes et al., 2009).
2. Sapburn (Luka bakar yang disebabkan oleh getah)
Pengamatan terjadinya sapburn pada kulit buah mangga dilakukan selama
penyimpanan dengan skor pengamatan :
0= Tidak ada,
1= Kurang dari 1 cm2,
2= 1-3 cm2 atau ± 3%,
3= 3-12 cm2 atau ± 10%,
4= 12 cm2 atau 10-20%,

15

5= Lebih besar dari 25% (Holmes et al., 2009)
3. Terjadinya defect (adanya kerusakan karena berbagai sebab) selama
penyimpanan diantaranya adalah :
-

Skin browning adalah pencokelatan, biasanya terjadi paling lambat 2-3 hari
setelah panen. Pencokelatan dapat disebabkan karena kulit buah kontak
dengan getah berkepanjangan atau kontak dengan detergen pada saat
pencucian tidak dibersihkan.

-

Dendritic spot adalah bintik hitam kecil dengan ujung-ujung yang tidak
beraturan, biasanya muncul pada buah yang matang, busuk berkembang
cukup lambat dan tidak masuk kedalam daging namun dapat menurunkan
kualitas buah mangga.

-

Stem end rots adalah busuk pangkal buah, biasanya pertumbuhannya cukup
cepat, busuk lunak berair yang dimulai dari pangkal dan masuk ke dalam
daging. Penyebabnya adalah cendawan patogen yang berasosiasi dengan
busuk pangkal batang.

-

Body rots adalah busuk pada bagian tubuh buah, yaitu busuk yang berwarna
abu-abu hingga hitam, biasanya berbentuk bulat dan sedikit cekung.
Penyebabnya adalah cendawan yang menyebabkan antraknosa.

-

Lenticels spoting adalah bintik kecil hitam atau bintang yang tersebar pada
kulit buah, hal ini disebabkan karena jaringan pada kulit yang tersumbat,
kerusakan karena temperatur yang rendah atau kelembaban yang tinggi dan
buah dalam keadaan basah setelah dicuci tidak dikeringkan dalam waktu yang
lama.

-

Physical adalah kerusakan fisik, lecet, tusukan, tanda kerut yang disebabkan
oleh bahan pencuci, dan kotoran yang menempel pada kulit buah.

-

Black mildew adalah cendawan jelaga, yaitu cendawan yang tumbuh pada
kulit buah berwarna kehitam-hitaman menyelimuti secara dangkal yang dapat
merusak jaringan yang ada dibawahnya.

Skoring pengamatan untuk terjadinya defect adalah :
0= Tidak ada,
1= Kurang dari 1 cm2,
2= 1-3 cm2 atau ± 3%,

16

3= 3-12 cm2 atau ± 10%,
4= 12 cm2 atau 10-20%,
5= Lebih besar dari 25% (Holmes et al.,2009).
4. Kekerasan buah
Pengukuran kekerasan buah dilakukan dengan menekan buah dengan
menggunakan jempol. Penekanan dilakukan pada ujung, tengah, dan pangkal
buah serta dilakukan beberapa kali ulangan. Indikator kekerasan buah yang
dilakukan adalah:
1= Hard (permukaan kulit buah tidak tertekan saat diberi tekanan),
2= Rubbery (permukaan sedikit tertekan pada saat diberi tekanan pada buah),
3= Sprung (daging buah tertekan sedalam 2-3 mm dengan tekanan ibu jari
yang kuat),
4= Firm soft (daging buah tertekan dengan tekanan ibu jari yang sedang),
5= Soft (buah tertekan dengan tekanan ibu jari yang lemah)(Holmes et al.,
2009).
Pada

akhir

pengamatan

kekerasan

buah

juga

diukur

menggunakan

penetrometer.
5. Warna
Pengamatan perubahan warna dilakukan dua hari sekali selama penyimpanan.
Perubahan warna yang diamati diantaranya warna kuning pada kulit buah dan
Blush area (warna gincu pada buah) secara visual melalui metode skoring.
Skor perubahan warna yang diamati menurut Holmes et al. (2009) dapat di
lihat pada Gambar 2.

17

Gambar 2. Skoring Perubahan Warna. (1) 0-10%, (2) 10-30%, (3) 30-50%,
(4) 50-70%, (5) 70-90%, dan (6) 90-100%.
6. Padatan total terlarut
Pengukuran padatan total terlarut dilakukan menggunakan refraktometer.
Angka refraktometer menunjukkan kadar padatan total terlarut (obrix).
Pengukuran dilakukan dua kali ulangan pada akhir pengamatan (12 HSP).
7. Total kandungan asam (metode titrasi)
Pengukuran total kandungan asam dilakukan dengan cara titrasi. Sebanyak
50 g sampel dihancurkan kemudian disaring sehingga

didapat ekstrak

sebanyak 25 ml, kemudian ekstrak buah mangga ditambahkan dengan air
sehingga mencapai 250 ml. Sebanyak 10 ml filtrat dititrasi dengan NaOH 0.1 N
menggunakan indikator fenolftalin (pp) sampai berwarna merah jambu. Total
asam dinyatakan dalam persen asam malat yang dihitung dengan rumus :
=
Keterangan :
TA

= total asam

Vol NaOH = volume NaOH (ml)
N NaOH

= normalitas NaOH

P

= pengenceran (10x)

G

= massa sampel (g)

BE

= berat equivalen asam malat (64)

100%

18

HASIL DAN PEMBAHASAN
Keadaan Umum Penelitian
Pemanenan mangga merupakan tahap awal dalam penelitian ini,
pemanenan sangat menentukan kualitas buah yang dipanen. Buah mangga
dipanen dengan kematangan ± 80% dengan ciri-ciri buah telah berwarna hijau tua,
sedikit kekuningan dan saat panen getah yang keluar tidak terlalu banyak.
Pemanenan dilakukan seperti halnya petani memanen mangga di kebunnya yaitu
mengambil buah mangga dengan menggunakan galah yang panjang dengan diberi
jaring di bagian bawahnya agar buah mangga yang diambil tidak jatuh ke tanah
secara langsung. Mangga yang masih ada tangkainya dipotong tangkainya agar
getahnya keluar. Setelah semua mangga terkumpul mangga dimasukkan ke dalam
keranjang untuk disortasi.

Gambar 3. Kondisi Mangga Setelah Panen
Pada saat setelah panen kondisi buah mangga sangat kotor, terdapat
banyak bintik-bintik hitam dan terdapat getah yang melumuri permukaan kulit
buah (Gambar 3). Secara umum dengan adanya pencucian kondisi buah mangga
dibandingkan dengan kontrol sangat berbeda nyata lebih bersih dari getah maupun
kotoran-kotoran yang menempel dan bintik-bintik hitam yang terdapat pada
permukaan buah.
Rekapitulasi Sidik Ragam
Rekapitulasi sidik ragam menunjukkan apakah pencucian buah mangga
berpengaruh atau tidak terhadap peubah-peubah yang diamati selama penelitian

19

berlangsung yaitu dengan menggunakan uji Kruskal walllis pada taraf 5% seperti
yang terlihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Rekapitulasi Sidik Ragam

Peubah
Kebersihan terhadap
gatah
kebersihaan terhadap
cendawan jelaga

Luka bakar

Pencokelatan

Bintik hitam kecil
dengan ujung-ujung
yang tidak beraturan

Busuk pangkal buah

Busuk tubuh buah

Bintik-bintik hitam
pada lentisel

Kerusakan fisik

Pengamatan
Setelah
Pencucian
Setelah
Pencucian
3 HSP
5 HSP
7 HSP
9 HSP
11 HSP
3 HSP
5 HSP
7 HSP
9 HSP
11 HSP
3 HSP
5 HSP
7 HSP
9 HSP
11 HSP
3 HSP
5 HSP
7 HSP
9 HSP
11 HSP
3 HSP
5 HSP
7 HSP
11 HSP
3 HSP
5 HSP
7 HSP
9 HSP
11 HSP
3 HSP

Bahan
Pencuci (A)
**

F hitung
Waktu
Pencucian (B)
**

AXB
**

**

**

**

**
**
**
**
**
tn
tn
tn
**
**
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
*

*
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
*
*
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
*
tn
tn
tn
tn
*

*
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
*
*
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
**

20

Jamur jelaga

Perubahan warna
kuning

Perubahan warna
gincu

Kekerasan Buah

5 HSP
7 HSP
9 HSP
11 HSP
3 HSP
5 HSP
7 HSP
9 HSP
11 HSP
3 HSP
5 HSP
7 HSP
9 HSP
11 HSP
3 HSP
5 HSP
7 HSP
9 HSP
11 HSP
3 HSP
5 HSP
7 HSP
9 HSP
11 HSP

**
*
*
*
*
*
*
tn
*
*
tn
tn
*
tn
*
tn
tn
*
tn
*
tn
tn
tn
tn

tn
tn
tn
*
tn
tn
tn
tn
tn
**
**
**
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
**
*
tn
tn
tn

**
tn
tn
tn
**
tn
*
tn
tn
**
*
*
*
tn
tn
tn
tn
tn
tn
*
*
tn
tn
tn

Keterangan : * = berbeda nyata menurut uji Kruskal wallis pada taraf 5%, ** =
berbeda nyata menurut uji Kruskal wallis pada taraf 1%, tn =
tidak berbeda nyata
Pengaruh Pencucian Terhadap Kebersihan
Kebersihan dalam penelitian ini dibagi menjadi dua bagian yaitu
kebersihan terhadap hilangnya getah yang menempel pada permukaan kulit buah
dan kebersihan terhadap hilangnya cendawan. Pengaruh pencucian terhadap
kebersihan hilangnya getah terlihat pada Tabel 3

bahwa semua perlakuan

pencucian nyata lebih baik dibandingkan dengan kontrol. Dari hasil uji Kruskal
wallis terlihat bahwa mangga yang dicuci dengan KOH 1% + detergen 1% atau
detergen 1% lebih baik dibandingkan dengan pencucian dengan yang lainnya hal
ini dilihat dari peringkat yang rendah dan rata-rata skoring yang rendah. Dari hasil
uji Dunn terlihat bahwa mangga yang dicuci dengan KOH 1% + detergen 1% atau

21

detergen 1% berbeda
da nyata dengan mangga yangdicuci menguna
unakan KOH 2%
dan tampa pencucia
ucian, namun tidak berbeda nyata pada penc
encucian dengan
menggunakan KOH 1% dan air biasa.
Pencucian mangga
terhadap hilangnya cendawan yangg menempel pada
ma
lebih baik
permukaan kulit buah
bua pada semua perlakuan pencucian nyata
ny
Dari hasil uji Dunn mangga yang
dibandingkan tanpa pencucian.
pe
ang dicuci dengan
KOH 1%, KOH 2% ddan KOH 1% + detergen 1% lebih baik dibandi
bandingkan dengan
mangga yang dicuci dengan air biasa. Dari hasil uji Kruskal wal
allis dan rata-rata
skoring pengamatann (Tabel
(
3), KOH 1% + detergen 1% merupaka
kan bahan pencuci
yang lebih efektif ya
yang dapat menghilangkan cendawan yangg menempel pada
permukaan kulit buah
bua mangga, hal ini dikarenakan dari rata-rata
ra
skoring
pengamatan dan peringkat
peri
cendawan yang masih menempel pad
pada mangga yang
dicuci dengan KOH 1% + detergen 1% merupakan rata-rata skorin
koring dan peringkat
yang paling rendahh di
dibandingkan dengan pencuci yang lainnya.
(A)

a

b

c

d

e

(B)

a

b

c

d

e

Gambar 4.. Kondisi Mangga (A) Sebelum Dicuci dan
da (B) Setelah
Dicuci. a) KOH 1%, b) KOH 2%, c) KOH
H 1% + detergen
1%, d) Detergen 1%, e) Air
Pada Gambar
bar 4 terlihat bahwa buah mangga yang dicucii dengan
de
KOH 1%
+ detergen 1% dann detergen 1% lebih bersih dibandingkan dengan
de
perlakuan

22

lainnya. Pada perlakuan air biasa terlihat bersih namun pada saat diraba pada
permukaan kulit buah masih terasa fraksi minyak yang menempel.
Tabel 3. Pengaruh Pencucian terhadap Hilangnya Getah dan Cendawan

Perlakuan
KOH 1%
KOH 2%
KOH 1%+ Detergen
Detergen
Air
Kontrol

Getah
Rata-rata
peringkat
skoring
0.22
44.6ab
0.56
56.3cb
0.17
42.1a
0.17
42.1a
0.33
46.2ab
1.17
82.3d

Cendawan
Rata-rata
Peringkat
skoring
0.11
41.6a
0.11
41.6a
0.06
39.0a
0.33
49.8ab
1.00
57.3b
1.83
88.3c

Keterangan : Peringkat didapat dengan menggunakan uji Kruskal wallis. Huruf
yang berbeda dalam satu kolom yang sama menunjukkan beda
nyata pada uji Dunn 5%. Peubah nyata apabila pengurangan antar
peringkat di atas standar. Standar getah= 12.87 dan
cendawan=11.63
Kebersihan buah mangga dari getah sangatlah diperhatikan, getah mangga
secara alami memiliki sifat asam (John et al., 2003) minyak dan gula (O’Hare dan
Prasad, 1991). Efek yang merusak dari tingginya tingkat keasaman getah (pH =
4.3) pada kulit buah mangga dapat diatasi melalui manajemen atau penanganan
pascapanen melalui pencelupan atau pencucian buah dengan cairan pencuci
tertentu seperti senyawa yang bersifat basa. Senyawa ini akan menetralisasi
keasaman getah sebelum getah memasuki lentisel kulit buah mangga. Dari hasil
pengamatan pengaruh pencucian yang lebih baik terhadap hilangnya getah
mangga dan cendawan yang menempel pada kulit buah adalah dengan perlakuan
KOH 1% + detergen 1% atau detergen 1%. Hal ini karena sifat KOH yang
menetralisir fungsi fenol (asam) yang ada digetah mangga (Sutrisno, 2010) dan
detergen yang mengandung bahan surfaktan yang mampu mengikat minyak dan
mempu mengangkat kotoran yang menempel pada permukaan kulit buah
(Holmberg et al.,2003).
Pengaruh waktu aplikasi pencucian terhadap kebersihan hilangnya getah
dan cendawan yang menempel menunjukkan semua mangga yang dicuci nyata

23

lebih baik dibandingkan dengan kontrol (Tabel 4). Waktu pencucian 0 jam setelah
panen terhadap kebersihan hilangnya getah lebih baik dibandingkan dengan
pencucian 6 jam setelah panen namun tidak berbeda nyata terhadap pencucian 24
jam setelah panen, sedangkan terhadap kebersihan hilangnya cendawan yang
menempel tidak menunjukkan perbedaan antar perlakuan pencucian.
Tabel 4. Pengaruh Waktu Pencucian terhadap Hilangnya Getah dan
Cendawan
Perlakuan

Getah
Rata-rata
Peringkat
skoring

Cendawan
Rata-rata
Peringkat
skoring

0 jam setel