mengurangi produksi toksin selama persiapan daging: hindari kontak langsung daging untuk membuka api atau permukaan logam panas; memasak daging pada atau di bawah 250 ◦ F
via kesal, memasak braising, crockpot metode persiapan lambat makanan yang memanfaatkan cair; putar daging sering selama memasak, menghindari waktu memasak
yang lama pada suhu tinggi, dan menahan diri dari mengkonsumsi hangus portions.18
2.6.2. MEKANISME TOKSITAS : AKTIVASI DAN DEAKTIVASI METABOLIK
Pada umumnya untuk menimbulkan efek toksik xenobiotik memerlukan proses aktivasi metabolic oleh enzim-enzim yang secara normal ada dalam tubuh. Proses aktivasi metabolic
ini merupakan bagian dari proses metabolism xenobiotik. Proses metabolism xenobiotik yang merupakan proses multilangkah,pada umumnya merupakan proses perubahan
senyawa yang lipofilik menjadi metabolit yang lebih hidrofilik. Metabolit yang terbentuk umumnya tidak aktifkurang aktif dibandingkan dengan senyawa asalnya serta mudah
diekskresikan. Akan tetapi salah satu atau lebih langkahjalur metabolism dapat menghasilkan senyawa yang lebih aktifreaktif daripada senyawa asalnya. Apabila jalur ini
menghasilkan senyawa yang kurang toksik disebut sebagai jalur detoksikasi atau jalur deaktivasi. Sebaliknya bila jalur metabolic tersebut menyebabkan terbntuknya senyawa yang
lebih aktif dinamakan jalur aktivasi bioaktivasi. Oleh sebab itu metabolit aktif yang terbentuk secara kuantitatif dipengaruhi oleh adanya langkah-langkahjalur yang ada.
Proses aktivasi metabolic dapat terjadi didalam organ target maupun di luar organ target. Apabila aktivasi metabolok terjadi di luar organ target maka metabolic aktif harus
ditransport ke organ target untuk dapat menimbulkan toksisitas. Oleh sebab itu, selain metabolit aktif tersebut harus mencapai kadar toksik minimum di dalam organjaringan
target. Adanya factor toksikokinetik dan toksikodinamik akan mempengaruhi efek toksik yang timbul. Oleh karena kapasitas metabolic terbsar ada di dalam hepar,dengan sendirinya
kapasitas aktivasi menuju metabolit toksik adalah bukan jalur utama jalur minor. Jalur matabolik utama adanya jalur detoksikasi.
Senyawa toksik mampu merusak sel pada organ target dalam berbagai cara. Respon akhir mungkin merupakan jejasluka yang dapat balik reversible ataupun perubahan yang tak
terbalikkan irreversible yang mengakibatkan kematian sel. Walaupun seluruh proses yang menyebabkan kematian sel belum jelas benar, akan tetapi beberapa element kunci telah
diketahui dan setidaknya beberapa tahapan dari suatu seri perubahan seluler telah terungkap.
Tahapan-tahapan proses toksisitas dapat dibedakan menjadi tahapan primer, sekunder dan tertier. Tahapan primer adalah proses yang menyebabkan kerusakan awal, tahapan sekunder
adalah perubahan seluler yang mengikutinya dan tahapan tertier adalahperubahan akhir yang teramati. Tahapan primer dapat berupa peroksidasi lipid, interaksi kovalen dengan
makromolekul sel, perubahan status thiol seluler, inhibisi enzim aatu ischemia. Tahapan sekunder dapat berwujud kerusakan dan hambatan fungsi mitokondrial, perubahan
sitoskeleton,perubahan struktur dan permeabilitas membrane,kerusakan DNA,deplesipengurasanATP dan kofaktor lain, perubahan kadar Ca,deatabilisasi
lisosomal,stimulasi apoptosis atau kerusakan endoplasmic reticulum. Tahapan tertier yang teramati dapat berupa steatosis,degenerasi hidropik,nekrosis atau neoplasia timbrell,1991.
Pada aras molekuler inisiasi sitotoksisitaskerusakan sel karena senyawa kimia dapat terjadi melalui berbagai cara Alvares Pratt,1990 :
Reaksi Alkilasi Reaksi ini dapat terjadi karena adanya senyawa-senyawaspesies yang kekurangan electron.
Sebagai contoh adalah alkilasi DNA oleh senyawa mutagen golongan alkilnitrosamin dan vinil klorid. Hal yang sama juga terjadi dengan adanya senyawa-senyawa yang sangat mudah
diubah, menjadi bentuk-bentuk yang kekurangan sepasang electron.misalnya, pembentukan karbokation dari diol epoksid hidrokarbon aromatic dan ion-ion nitrenium dari amina
aromatis. Terbentuknya Radikal Bebas
Adanya radikal bebas dapat menyebabkan peroksidasi lipid dan kerusakan membrane sel.proses ini membutuhkan oksigen dan menimbulkan serangan peroksidatif pada lipid
tidak jenuh. Transformasi berbagai xenobiotik juga diperantai melalui peroksida ini. Sebagai contoh adalah hepatotoksisitas karena CCl
4
dan iproniazid. Toksisitas karena oksigen
Melalui reduksi oksigen menjadi superoksid suatu radikal yang mampu menyerang molekul-molekul yang sensitive atau melalui peroksid yang terbentuk dengan perantaraan
enzim dismutase superoksid. Proses reaksi dengan superoksid dan peroksid tsb di atas dapat berlangsung didalam sel-sel somatic yang mengakibatkan kerusakan jaringan atau inisiasi
pertumbuhan tumor ataupun bias terjadi di dalam sel-sel germinatif yang menyebabkan mutasi atau kematian gamet. Sebagai contoh toksisitas karena oksigen adalah timbulnya
fibrosis pulmoner oleh herbisida paraquat.
2.6.3. MANIFESTSI TOKSISITAS
