Pembuatan Ekstrak Kulit Manggis Merah

Hasil dari plot tersebut memberikan informasi nilai k, intersep dan koefisien korelasi pada suhu penyimpanan dan nilai k atau ln k terhadap suhu penyimpanan dalam derajat kelvin o K, 1T. Nilai k hasil plot ini merupakan nilai energi aktivasi dibagi dengan konstanta gas EaR, karena persamaan garis linier hasil plot akan mengikuti persamaan Arrhenius. Nilai batas kritis yang digunakan pada penelitian ini adalah 85 usable quality. Persamaan penentuan umur minuman dapat dihitung dengan persamaan : t s = nilai mutu awal − nilai batas kritis k t s = [ln Q − Q s ] k Keterangan: t s = waktu kadaluarsa hari = mutu awal produk = mutu akhir produk k = konstanta laju penurunan mutu Pada penelitian ini, produk dikemas dalam botol vial gelap volume 10 mL tanpa perlakukan proses pemanasan, seperti pasteurisasi dan sterilisasi dan disimpan pada inkubator dengan tiga level suhu, yaitu suhu 35 o C, 45 o C dan 55 o C. Pengamatan dilakukan selama 6 minggu dengan pengambilan sampel pada setiap satu minggu untuk pengukuran uji kapasitas antioksidan dan uji total fenol. Penentuan kestabilan akhir sampel yang dianalisis dilihat berdasarkan penurunan nilai kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol hingga mencapai 85 usable quality dari nilai awal setiap parameter. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap RAL dengan satu faktor untuk menentukkan formula terpilih. Pemilihan fomula MJ : Perbandingan konsentrasi M dengan J yaitu 5 : 1 MJ 1, 5 : 2 MJ 2, MJ 3 5 : 3. Pemilihan formula MJP dan MJK : Penambahan masing-masing konsentrasi P dan K terhadap MJ yaitu 5 , 10 , 15 . Metode linier yang digunakan adalah : Y ij = µ + α i + ε ij Keterangan: Yij = Nilai parameter pengamatan dari perlakuan ke-i, pengamatan ke-j μ = Nilai tengah umum rata-rata sebenarnya πi = Pengaruh perlakuan formulasi ke-i εij = Pengaruh galat percobaan pada perlakuan ke-i, pengamatan ke-j HASIL DAN PEMBAHASAN Persiapan Bahan Baku Bahan-bahan yang digunakan dalam formulasi minuman ini adalah jahe emprit, pekak dan kayu manis. Pekak dan kayu manis dalam bentuk kering memiliki kadar air berkisar antara 10-12. Pengeringan merupakan metode yang banyak digunakan untuk menurunkan kadar air suatu bahan. Pengeringan rempah dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan mencegah perubahan biokimia namun pengeringan dapat mempengaruhi kualitas rempah, seperti perubahan warna dan aroma Hossain et al. 2010. Oleh karena itu diperlukan suhu dan waktu pengeringan rempah yang tepat agar dapat mempertahankan kualitas rempah dalam hal ini dilakukan pengeringan oven pada suhu 40 o C selama 10 jam dapat mempertahankan kualitas flavor rempah berdasarkan modifikasi penelitian Maroto et al 2003 pada daun mint. Pembuatan Ekstrak Bahan Baku Ekstrak kayu manis yang dihasilkan melalui proses ekstraksi dengan air memiliki rasa dan aroma manis serta berwarna kuning-kecoklatan yang disebabkan oleh pigmen larut air pada kayu manis. Nilai pH dan TAT Total Asam Tertitrasi ekstrak kayu manis berdasarkan analisis yang dilakukan yaitu 6,27 dan 156,25 mL NaOH 0,1 N100 mL contoh. Ekstrak air kayu manis mengandung komponen aktif yang larut selama proses ekstraksi, antara lain cinnamaldehyde 63, limonene 8, eugenol 7, cinnamaldehyde propylene 5,5 dan beberapa jenis komponen terpenoid -pinene, camphene sekitar 1- 2 Simic et al. 2004. Komponen aktif yang terkandung pada ekstrak kayu manis mempengaruhi nilai kapasitas antioksidan dan kandungan total fenoliknya. Nilai kapasitas antioksidan ekstrak kayu manis berdasarkan analisis yang dilakukan adalah 2,95 AEAC mgmL sedangkan kandungan total fenoliknya sebanyak 2708,7 �g GAEg Prasad et al. 2009. Gambar ekstrak kayu manis dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2 Ekstrak Kayu Manis, Pekak dan Jahe Emprit Ekstrak pekak yang dihasilkan pada proses ekstraksi dengan air memiliki aroma dan rasa getir yang dihasilkan dari komponen kimia anethol Wang et al. 2011 serta berwarna kuning transparan. Nilai pH dan TAT Total Asam Tertitrasi ekstrak pekak berdasarkan analisis yang dilakukan yaitu 4,12 dan 500