h. Pengeras merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memeperkeras atau
mencegah melunaknya pangan. Contoh: Kalsium Fosfat, Kalsium Glukonat.
i.
Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau
memberikan warna pada makanan. Contoh: Brilliant Blue, Eritrosin. j.
Penyedap rasa adalah bahan tambahan yang diberikan untuk menambah atau mempertegas rasa atau aroma. Contoh: Anisaldehid, Menthol.
k.
Sikuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam
dalam makanan. Contoh: Asam Fosfat, Asam Sitrat Winarno, 1992.
2.3 Bahan Pengawet
Menurut peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722MenkesPerIX1988, pengawet merupakan bahan tambahan pangan yang
mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Definisi lain bahan pengawet adalah senyawa atau bahan yang mampu menghambat, menahan atau menghentikan dan memberikan perlindungan bahan
makanan dari proses pembusukan Cahyadi, 2006.
2.3.1 Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet
Menurut Cahyadi 2006, secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut:
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang
bersifat patogen maupun tidak patogen. 2.
Memperpanjang umur simpan pangan.
Universitas Sumatera Utara
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan
yang diawetkan. 4.
Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah
atau yang tidak memenuhi persyaratan. 6.
Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan pangan.
2.3.2 Jenis Pengawet
2.3.2.1 Pengawet Organik
Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam
maupun dalam bentuk garamnya. Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet dalam minuman ialah asam sorbat, paraben, asam benzoat dan asam
asetat Winarno, 1992.
2.3.2.2 Pengawet Anorganik
Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, nitrat, dan nitrit. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO
2
, garam Na atau K sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit
yang terdisosiasi dan terutama terbentuk pH di bawah 3. Garam nitrat dan nitrit umumnya digunakan pada proses curing daging
untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan pertumbuhan mikroba. Didalam daging nitrit akan membentuk nitrooksida yang dengan pigmen
Universitas Sumatera Utara
daging akan membentuk nitrosomioglobulin yang berwarna merah cerah Anonim, 1992.
2.3.3 Penggunaan Pengawet dalam Bahan Makanan
Zat pengawet sangat dekat dengan kehidupan kita, penggunaannya dari minuman dan makanan. Zat pengawet seperti benzoat yang sering digunakan
untuk mengawetkan minuman ringan, kecap, sari buah, jeli, saus, manisan, sambal, dan makanan lainnya. Ada juga propionat sebagai bahan pengawet untuk
roti dan keju olahan, dan sorbat sebagai bahan pengawet untuk potongan kentang goreng, udang beku dan pekatan sari nenas. Sedangkan nitrit sering digunakan
untuk bahan pengawet daging olahan seperti sosis dan kornet dalam kaleng, bahan ini juga untuk mengawetkan keju Syah, 2005.
2.3.4 Toksisitas Pengawet
Penggunaan bahan pengawet yang paling banyak digunakan di Indonesia adalah sulfit, nitrit dan benzoat. Perdebatan para ahli mengenai aman tidaknya
bahan pengawet itu masih berlangsung. Sebagian orang beranggapan, belum ada bahan tambahan makanan BTM yang pernah menyebabkan reaksi serius bagi
manusia dalam jumlah yang sering ditemukan pada makanan. Seperti asam benzoat tidak akan mengalami penumpukan sehingga cukup aman untuk
dikonsumsi. Bukti- bukti menunjukkan, pengawet ini mempunyai toksisitas sangat rendah terhadap hewan maupun manusia. Ini karena hewan dan manusia
mempunyai mekanisme detoksifikasi benzoat yang efisien. Sampai saat ini benzoat dipandang tidak mempunyai efek teratogenik menyebabkan cacat
bawaan dan karsinogenik. Namun, bukti lain menunjukkan bahwa pemakaian
Universitas Sumatera Utara
dalam jangka panjang dapat menimbulkan masalah kesehatan seperti memberikan dampak negatif pada penderita asma karena bahan pengawet ini bisa
mempengaruhi mekanisme pernafasan paru-paru sehingga kerja paru-paru tidak normal Yuliarti, 2007.
2.4 Asam Benzoat
Asam benzoat C
6
H
5
COOH, merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya dan sering digunakan pada makanan atau minuman. Bahan ini
digunakan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Benzoat efektif pada pH 2,5-4,0. Karena kelarutan garamnya lebih besar, maka biasa digunakan dalam
bentuk garam Na-benzoat. Sedangkan dalam bahan, garam benzoat terurai menjadi bentuk aktif, yaitu bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi Winarno,
1992. Keasaman dari substrat ke dalam mana asam benzoat ditambahkan
mempengaruhi keefektifan dari zat pengawet kimia. Asam benzoat kurang efektif dalam suatu bahan pangan yang mempunyai pH 7,0 dibandingkan dengan bahan
pangan yang asam yang mempunyai pH mendekati 3,0 Desrosier,1988. Menurut PerMenKes RI No.722MenKesPerIX88 batas maksimum
penggunaan asam banzoat dalam minuman ringan adalah 600 mgkg. Dalam tubuh terdapat mekanisme detoksifikasi terhadap asam benzoat,
sehingga tidak terjadi penumpukan asam benzoat. Asam benzoat akan bereaksi dengan glisin menjadi asam hipurat yang akan dibuang oleh tubuh. Asam benzoat
secara alami terdapat dalam rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis Winarno, 1992.
Universitas Sumatera Utara
