Pengaruh Metode Pengolahan terhadap Kandungan Gizi Undur Undur Laut Emerita emeritus (A Milne. Eduards, 1862)
PENGARUH METODE PENGOLAHAN TERHADAP
KANDUNGAN GIZI UNDUR-UNDUR LAUT
Emerita emeritus (A Milne. Eduards, 1862)
YULIAN NUR HANIFA
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
ii
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Pengaruh Metode
Pengolahan terhadap Kandungan Gizi Undur-Undur Laut Emerita emeritus
(A Milne. Eduards, 1862)” adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, 11 Februari 2014
Yulian Nur Hanifa
NIM C34090082
ii
1
ABSTRAK
YULIAN NUR HANIFA. Pengaruh Metode Pengolahan terhadap Kandungan
Gizi Undur-Undur Laut Emerita emeritus (A Milne. Eduards, 1862). Dibimbing
oleh JOKO SANTOSO dan YUSLI WARDIATNO.
Undur-undur laut merupakan krustasea yang dapat dikembangkan untuk
memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Penelitian ini bertujuan mempelajari
morfologi undur-undur laut, perubahan kandungan gizi undur-undur laut setelah
perlakuan pengolahan (perebusan, pengukusan, dan pemanggangan), dan
menentukan metode pengolahan yang terbaik. Undur-undur laut memiliki bentuk
tubuh yang membulat, bewarna abu-abu, dan panjang karapas 29,29 mm, panjang
telson 20,78 mm, lebar telson 10,10 mm, serta bobot 7,34 g. Undur-undur laut
mengandung kadar air 74,90%, protein 38,52%, lemak 8,76%, abu 35,63% dan
karbohidrat 17,08%. Hasil penelitian menunjukkan metode pengolahan secara
nyata tidak mempengaruhi kadar total asam amino, asam lemak, mineral, dan
kolesterol. Metode pengolahan terbaik adalah pengukusan, dengan kadar total
asam amino 25,00 g/100 g, total mineral 11036,61 mg/g, total asam lemak,
71,86 g/100 g, serta kolesterol 2,11 g/100 g.
Kata kunci: Emerita emeritus, metode pengolahan, morfologi, zat gizi
ABSTRACT
YULIAN NUR HANIFA. The Effect of Processing Methods on Nutrition Content
of the Mole Crab, Emerita emeritus (A Milne. Eduards, 1862). Supervised by
JOKO SANTOSO and YUSLI WARDIATNO.
Mole crab are crustacean which can be developed to fulfill human nutrition.
The aims of this research were to determine the morphology of mole crab, the
changes of nutrition contents of mole crab after processing methods ie boiling,
steaming, and grilling, and to find out the best processing method. Mole crab have
oval shape body, gray colored, and 29.29 mm length of carapace, 20.78 mm
length of telson, 10.10 mm width of telson, 7.34 g of weigth. The mole crab
contained 74.90% of moisture, 38.52% of protein, 8.76% of fat, 35.63% of ash,
and 17.08% of charbohydrate. The results showed that processing method did not
affect significantly the total amino acid, fatty acid, mineral, and cholesterol. The best
processing method was steaming method, produced the total amino acid content
25.00 g/100 g, total mineral 11036.61 mg/g, total fatty acid 71.86 g/100 g, and
cholesterol 2.11 g/100 g.
Keywords: Emerita emeritus, processing product, morphology, nutrition content
2
3
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
4
5
PENGARUH METODE PENGOLAHAN TERHADAP
KANDUNGAN GIZI UNDUR-UNDUR LAUT
Emerita emeritus (A Milne. Eduards, 1862)
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
6
7
Judul Skripsi : Pengaruh Metode Pengolahan terhadap Kandungan Gizi Undur
Undur Laut Emerita emeritus (A Milne. Eduards, 1862)
Nama
: Yulian Nur Hanifa
NIM
: C34090082
Program studi : Teknologi Hasil Perairan
Disetujui oleh
Dr Ir Joko Santoso, MSi
Pembimbing I
Dr Ir Yusli Wardiatno, MSc
Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Ir Joko Santoso, MSi
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
8
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan YME atas karunia-Nya
sehingga karya tulis berjudul “Pengaruh Metode Pengolahan terhadap Kandungan
Gizi Undur-Undur Laut Emerita emeritus (A Milne. Eduards, 1862)” dapat
diselesaikan dengan baik.
Penulis ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu
dalam penulisan dan penyusunan skripsi ini, terutama kepada:
1 Dr Ir Joko Santoso, MSi selaku pembimbing I dan Dr Ir Yusli Wardiatno,
MSc selaku pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, masukan,
dan saran selama pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi.
2 Dr Sri Purwaningsih, SPi, MSi selaku dosen penguji tamu serta
Dr Desniar, SPi, MSi selaku komisi pendidikan yang telah memberikan
saran dalam penyusunan skripsi ini.
3 Bapak Ali Mashar, SPi, MSi, atas masukan dan bantuan dana penelitian
baik untuk pengambilan sampel maupun proses analisis sehingga penulis
dapat menyelesaikan penelitian ini.
4 Ayah, ibu, adik Agung, dan adik Riris atas dukungan dan doanya.
5 Eni Megawati SPi, Orang tua Eni, Bapak dan Ibu Sarmo, yang telah
membantu dalam pengambilan undur-undur laut di Kebumen.
6 Teman-teman angkatan 46, OMDA JAC, serta teman seperjuangan Made,
Dewi, Saptari, Aphe, Dila, Stevy, dan Siska atas dukungannya.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan
khususnya pada bidang Teknologi Hasil Perairan.
Bogor, 11 Februari 2014
Yulian Nur Hanifa
9
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ....................................................................................................x
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................................x
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................x
PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
Latar Belakang ................................................................................................... 1
Perumusan Masalah ............................................................................................ 2
Tujuan Penelitian ................................................................................................ 2
Manfaat Penelitian .............................................................................................. 2
Ruang Lingkup Penelitian .................................................................................. 2
METODE PENELITIAN ........................................................................................ 3
Waktu dan Tempat ............................................................................................. 3
Bahan .................................................................................................................. 3
Alat ..................................................................................................................... 4
Prosedur Penelitian ............................................................................................. 4
Metode Pengolahan ....................................................................................... 5
Analisis Proksimat ......................................................................................... 5
Analisis Asam Lemak .................................................................................... 6
Analisis Kolesterol......................................................................................... 6
Analisis Mineral (Ca, Na, K, Mg, Fe, Zn, Cu) .............................................. 7
Analisis Mineral Fosfor ................................................................................. 7
Analisis Asam Amino .................................................................................... 7
Rancangan Penelitian ......................................................................................... 8
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................... 9
Morfologi Bahan Baku ....................................................................................... 9
Kandungan Proksimat Undur-undur Laut ........................................................ 10
Kandungan Asam Amino ................................................................................. 12
Kandungan Mineral .......................................................................................... 15
Komposisi Asam Lemak .................................................................................. 17
Kandungan Kolesterol ...................................................................................... 21
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 22
Kesimpulan ....................................................................................................... 22
Saran ................................................................................................................. 22
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 22
LAMPIRAN ...........................................................................................................27
RIWAYAT HIDUP ................................................................................................35
10
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Morfometrik undur-undur laut ......................................................................... 9
Komposisi proksimat undur-undur laut segar dan olahan .............................. 10
Komposisi kimia udang ronggeng, rajungan, dan Trachurus trachurus ........ 11
Profil asam amino undur-undur laut segar dan olahan ................................... 12
Komposisi asam amino dari beberapa krustasea ............................................ 14
Kandungan mineral undur-undur laut segar dan olahan................................. 15
Kandungan mineral udang ronggeng dan Cancer pagurus ............................ 17
Profil asam lemak undur-undur laut segar dan olahan ................................... 18
Asam lemak pada Cancer pagurus, udang ronggeng, dan rajungan .............. 19
Kandungan kolesterol undur-undur laut, udang ronggeng, dan rajungan ...... 21
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Peta lokasi pengambilan sampel di pantai Bocor, Kebumen ........................... 3
Diagram alir metode penelitian ........................................................................ 4
Morfologi undur-undur laut.............................................................................. 9
Total asam amino undur-undur laut segar dan olahan.................................... 13
Asam amino undur-undur laut segar (
) dan olahan dengan metode
perebusan ( ), pengukusan ( ), dan pemanggangan ( ) .......................... 14
Total mineral undur-undur laut segar dan olahan........................................... 15
Mineral makro undur-undur laut segar dan olahan ........................................ 16
Mineral mikro undur-undur laut segar dan olahan ......................................... 17
Total asam lemak undur-undur laut segar dan olahan .................................... 19
Asam lemak undur-undur laut segar (
) dan olahan dengan metode
perebusan ( ), pengukusan ( ), dan pemanggangan ( ) .......................... 20
Metode mengaduk .......................................................................................... 28
Metode sorok .................................................................................................. 28
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Metode pengambilan sampel .......................................................................... 28
Morfometrik undur-undur laut ....................................................................... 29
Analisis ragam kadar air ................................................................................. 30
Uji lanjut kadar air .......................................................................................... 30
Analisis ragam kadar abu ............................................................................... 30
Uji lanjut kadar abu ........................................................................................ 30
Analisis ragam kadar lemak ........................................................................... 30
Uji lanjut kadar lemak .................................................................................... 30
Analisis ragam kadar protein .......................................................................... 31
Uji lanjut kadar protein ................................................................................... 31
Analisis ragam kadar karbohidrat ................................................................... 31
Uji lanjut kadar karbohidrat............................................................................ 31
Analisis ragam mineral mikro ........................................................................ 31
Uji lanjut mineral mikro ................................................................................. 31
xi
11
15
16
17
18
19
20
21
22
Analisis ragam kadar besi .............................................................................. 32
Uji lanjut kadar besi ....................................................................................... 32
Analisis ragam kadar asam lemak jenuh ........................................................ 32
Uji lanjut kadar asam lemak jenuh ................................................................. 32
Analisis ragam kadar asam miristat ............................................................... 32
Uji lanjut kadar asam miristat ........................................................................ 32
Analisis ragam kadar asam palmitat .............................................................. 33
Uji lanjut kadar asam palmitat ....................................................................... 33
12
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sektor perikanan dan kelautan di Indonesia memiliki potensi yang besar
untuk dikembangkan dalam pemenuhan gizi masyarakat. Gizi makanan dalam
tubuh berperan untuk mempertahankan hidup, pertumbuhan, fungsi normal organ
serta menghasilkan tenaga (Irianto 2006). Zat gizi terdiri atas enam kelompok
yaitu protein, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral makro dan mikro.
Salah satu komoditas perikanan yang memiliki kandungan gizi tinggi adalah
kelompok krustasea seperti undur-undur laut. Undur-undur laut merupakan famili
Hippidae yang hidup di daerah pasang surut (swash zone) intertidal (FMSA 2007).
Undur-undur laut di Indonesia dapat dijumpai di daerah pantai selatan seperti
Samas dan Congot. Mursyidin (2007) mengidentifikasi undur-undur laut
yang terdapat di pantai Samas dan Congot sebagai Emerita talpoida dan
Emerita analoga.
Undur-undur laut yang mengandung gizi tinggi dapat dijadikan sumber
makanan baru. Hasil penelitian Mursyidin (2007) menunjukkan Emerita talpoida
mengandung omega 6 sebesar 11,80% dan Emerita analoga mengandung
omega 6 sebesar 12,94%. Hasil penelitian Kardaya et al. (2011) juga
menunjukkan bahwa undur-undur laut mampu menurunkan kadar kolesterol
mencit melalui pengujian ransum yang mengandung 12,5% dan 25% udur-undur
laut. Hasil beberapa penelitian tersebut mengindikasikan bahwa undur-undur laut
berpotensi tinggi sebagai sumber gizi hewani.
Undur-undur laut umumnya dimanfaatkan dalam bentuk rempeyek dan
crispy. Olahan tersebut menunjukkan metode pengolahan yang diterapkan pada
organisme perairan umumnya pemanasan. Garcia-Arias et al. (2003)
menyebutkan bahwa metode pemanasan yang dilakukan yaitu perebusan,
pengukusan, pemanggangan dengan oven, penggorengan, dan pemanggangan
dengan arang.
Faktor pengolahan dapat mempengaruhi nilai gizi produk hasil perairan.
Penelitian Jacoeb et al. (2008a) pada udang ronggeng menunjukkan terjadi
penurunan kadar proksimat dan asam amino setelah perebusan. Devi dan
Sarojnalini (2012) juga melaporkan kadar proksimat dan mineral dari
Amblypharyngodon mola menurun setelah penggorengan, pengukusan, dan olahan
kari. Kondisi berbeda ditunjukkan pada penelitian Santoso et al. (2008) yaitu
kelarutan mineral Ca dan Zn udang vanamei mengalami peningkatan setelah
perebusan. Hal yang sama dilaporkan Kocatepe et al. (2011) bahwa kadar
proksimat anchovy, meningkat setelah proses pemanggangan, goreng, dan oven.
Berdasarkan informasi tersebut dan terbatasnya data terkait metode pengolahan
serta kandungan gizi pada undur-undur laut, maka perlu dilakukan penelitian
kandungan gizi undur-undur laut dengan berbagai metode pengolahan. Metode
pengolahan yang dilakukan yaitu perebusan, pengukusan, dan pemanggangan.
Parameter zat gizi yang dievaluasi adalah kandungan proksimat, asam lemak,
asam amino, mineral, dan kolesterol undur-undur laut sebelum dan sesudah
pengolahan.
2
Perumusan Masalah
Undur-undur laut dapat ditemukan di pantai selatan seperti Samas dan
Congot (Mursyidin 2007), selain itu juga dapat ditemukan di pantai Bocor,
Kebumen, Jawa Tengah dengan kondisi perairan bersih dari pencemaran logam
berat. Garis pantai Indonesia yang mencapai 95.181 km menunjukkan potensi
penyebaran undur-undur laut yang tinggi, dengan demikian komoditas ini
diharapkan dapat menjadi salah satu solusi dalam memenuhi kebutuhan gizi
masyarakat.
Zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh adalah protein, lemak, karbohidrat, air,
mineral, dan vitamin. Hasil penelitian Mursyidin (2007) menunjukkan tingginya
kandungan omega 6 pada undur-undur laut. Omega 6 merupakan turunan dari
lemak yang baik untuk tubuh, terutama kecerdasaan anak.
Olahan seafood yang umumnya dijumpai adalah penggorengan, perebusan,
pemanggangan dan pengukusan. Penelitian Jacoeb et al. (2008a) pada udang
ronggeng dan Santoso et al. (2008) pada udang vanamei menunjukkan terjadi
perubahan kandungan gizi setelah dilakukan perebusan. Hasil dari penelitian ini
diharapkan mampu menentukan metode pengolahan yang tepat untuk
mendapatkan nilai gizi yang optimum dari undur-undur laut.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan mempelajari morfologi undur-undur laut yang
digunakan, mempelajari perubahan kandungan gizi undur-undur laut setelah
mengalami perlakuan pengolahan (perebusan, pengukusan, dan pemanggangan),
menentukan metode pengolahan yang tepat sesuai kandungan gizi yang optimal.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan mampu memberikan informasi mengenai
morfologi dan perubahan kandungan gizi undur-undur laut akibat pengolahan.
Metode pengolahan yang terbaik diharapkan dapat menjadi referensi bagi
masyarakat untuk mengolah undur-undur laut secara tepat dengan mengutamakan
kandungan gizinya.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini terdiri atas pengambilan sampel dari pantai
Bocor, Kecamatan Buluspesantren, Kebumen, Jawa Tengah. Metode pengolahan
undur-undur laut meliputi perebusan, pengukusan, dan pemanggangan yang
masing-masing dilakukan selama 10 menit. Analisis sampel meliputi analisis
proksimat, mineral makro dan mikro, asam lemak, asam amino, kolesterol,
analisis data, serta penulisan laporan.
3
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret sampai dengan Juni 2013.
Pengambilan sampel dilakukan di pantai Bocor, Kecamatan Buluspesantren,
Kebumen, Jawa Tengah (Gambar 1). Identifikasi morfologi dan pengukuran
morfometrik dilakukan di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan.
Analisis proksimat di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan. Proses pengolahan
undur-undur laut dilakukan di Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil
Perairan Departemen, Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Pengujian mineral makro dan mikro di Laboratorium Pengujian Nutrisi
Pakan, Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan.
Analisis asam lemak, asam amino, dan kolesterol di Laboratorium Terpadu
Institut Pertanian Bogor, Baranangsiang, Bogor.
Gambar 1 Peta lokasi pengambilan sampel di pantai Bocor, Kebumen
Sumber : Pratiwi (2013)
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah undur-undur laut
(Emerita emeritus) yang berasal dari Kebumen, Jawa Tengah. Bahan untuk
metode pengolahan adalah air dan arang kayu. Bahan untuk analisis proksimat
dan mineral yaitu akuades, selenium, H2SO4, NaOH, HCl, asam borat (H3BO3),
kertas saring, kapas, pelarut n-heksan, HNO3, H2SO4, HClO4, NaOH, KI, H3PO4,
dan HCl. Bahan untuk analisis asam lemak yaitu n-heksan, BF3, NaOH 0,5 N
dalam metanol, kloroform, NaCl jenuh, Na2SO4 anhidrat, dan isooktan. Bahan
untuk analisis asam amino yaitu Na-asetat, metanol, Na-EDTA, air HP,
tetrahidroforan, buffer borat 1 M pH=10,4, larutan brij-30 30%, merkaptoetanol,
ortoflalaldehida, dan trimethylamin. Bahan untuk analisis kolesterol adalah
n-heksan dan isopropanol.
4
Alat
Alat untuk persiapan sampel adalah sorok (pengambilan sampel), penggaris,
timbangan analitik (morfometrik), pisau, blender, panci, kompor gas, termometer,
stopwatch dan timbangan analitik (pengolahan). Alat yang digunakan untuk
analisis proksimat adalah timbangan analitik Sartonius tipe TE1502S, oven
Yamato tipe DV-41 (analisis kadar air), tabung soxhlet, pemanas Sibata tipe SB-6
(analisis kadar lemak), tabung kjeldahl, destilator, buret (analisis kadar protein),
tanur Yamato tipe FM 38 (analisis kadar abu). Pengujian mineral dilakukan
menggunakan alat Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS) Shimadzu tipe
AA-7000, Spektrofotometer UV-VIS-200-RS untuk mineral P, hot plate,
erlenmeyer dan labu takar 100 mL. Alat untuk analisis asam amino adalah
membran miliphore 0,45 mikron, perangkat High Performance Liquid
Chromatrografi (HPLC) Shimadzu model LC-6A, syringe 100 µL, vial 1 mL,
neraca analitik, pipet 1 mL, labu takar 1 mL, ampul dan evaporator. Analisis asam
lemak menggunakan penangas air, syringe 100 µL, tabung bertutup teflon, neraca
analitik, pipet mikro, perangkat Gas chromatography (GC) Shimadzu 2010+. Alat
untuk analisis kolesterol Soxhlet dan HPLC Shimadzu model LC-6A.
Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan dua tahapan. Tahap pertama adalah
persiapan sampel yang terdiri atas pengambilan sampel, identifikasi morfologi,
dan pemasakan. Tahap kedua adalah melakukan analisis proksimat, mineral, asam
lemak, kolesterol, asam amino, serta rancangan percobaan dan analisis data.
Prosedur penelitian disajikan pada Gambar 2.
Persiapan sampel
Identifikasi morfologi meliputi bentuk, warna, dan
pengukuran morfometrik (panjang karapas, panjang
telson, lebar telson, dan bobot)
Perebusan, pengukusan,
pemanggangan
Undur-undur laut segar
Analisis proksimat Analisis asam lemak
Analisis kolesterol Analisis asam amino
Analisis mineral
Rancangan dan analisis data
Gambar 2 Diagram alir prosedur penelitian
5
Tahap persiapan sampel diawali dengan pengambilan sampel di pantai
Bocor, Kecamatan Buluspesantren, Kebumen, Jawa Tengah, dengan metode sorok
dan mengaduk. Metode sorok adalah pengambilan sampel dengan alat sorok yang
terbuat dari bambu dan berbentuk huruf T. Metode mengaduk yaitu pengambilan
sampel dengan cara mengaduk substrat pantai dengan tangan (Lampiran 1).
Sampel kemudian dibersihkan dari kotoran yang melekat, setelah itu dimasukkan
ke dalam kantong plastik dan dibekukan. Sampel yang telah beku kemudian
ditransportasikan menggunakan coolbox yang berisi es dan disimpan pada suhu
-18 oC sampai dilakukan analisis dan pengolahan.
Metode Pengolahan (Santoso et al. 2008 yang dimodifikasi)
Metode pengolahan yang dilakukan meliputi perebusan, pengukusan, dan
pemanggangan. Proses perebusan dilakukan dengan menggunakan panci pyrex
borcan pada air mendidih selama 10 menit dengan perbandingan sampel dan air
1 : 4 (250 g sampel : 1000 mL air). Proses pengukusan dilakukan pada 300 g
undur-undur dengan menggunakan kukusan stainless steel pada air mendidih
selama 10 menit. Proses pemanggangan dilakukan pada 300 g undur-undur yang
diletakkan di atas pembakaran arang selama 10 menit. Sampel segar maupun yang
telah diolah dihomogenisasikan terlebih dahulu sebelum dilakukan analisis
proksimat, mineral, asam lemak, asam amino, dan kolesterol.
Analisis Proksimat (AOAC 2005)
Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia pada suatu
bahan. Analisis ini terdiri atas analisis kadar air, abu, protein, dan lemak.
- Analisis kadar air
Analisis ini menggunakan metode gravimetri dengan alat oven pada suhu
105 oC selama 6 jam. Kadar air ditentukan dengan menghitung perbandingan
bobot sampel yang hilang setelah dioven dan bobot sampel awal kemudian
dikali seratus persen.
- Analisis kadar abu
Analisis ini menggunakan metode gravimetri dengan alat kompor listrik
sampai tidak berasap dan tanur bersuhu 600 °C selama 6 jam. Kadar abu
ditentukan dengan menghitung perbandingan antara berat sampel akhir dan
berat sampel awal kemudian dikali seratus persen.
- Analisis kadar protein
Kadar protein diuji dengan metode kjeldahl, prinsipnya menangkap nitrogen
yang terdapat dalam sampel. Tahap uji protein yaitu destruksi, destilasi dan
titrasi. Sampel didestruksi dengan tablet selenium dan 10 mL H2SO4 pekat
pada suhu 400 ºC selama 1 jam. Destilasi dilakukan dengan menambahkan
NaOH 40% pada sampel dan uap nitrogen yang dihasilkan ditampung dengan
erlenmeyer berisi larutan asam borat 4% hingga berwarna hijau. Larutan
tersebut selanjutnya dititrasi dengan HCl 0,1028 N hingga terjadi perubahan
warna merah muda yang pertama kalinya.
- Analisis kadar lemak
Analisis yang dilakukan yaitu mengekstrak lemak dengan metode soxhlet pada
suhu 80 oC selama 6 jam. Pelarut n-heksan yang berisi ekstrak lemak diuapkan
dengan cara dioven 105 °C selama 1 jam. Kadar lemak ditentukan dengan
6
menghitung perbandingan antara berat lemak dan berat sampel awal kemudian
dikali seratus persen.
- Analisis kadar karbohidrat
Analisis karbohidrat dilakukan dengan metode by-different yaitu pengurangan
dari total keseluruhan dengan persentasi kadar lemak, protein, air, dan abu.
Analisis Asam Lemak (AOAC 2005)
Prinsip analisis asam lemak yaitu mengubah asam lemak menjadi
turunannya metil ester. Analisis asam lemak terdiri atas beberapa tahap yaitu
tahap ekstraksi, pembentukan metil ester, dan indentifikasi asam lemak
- Tahap ekstraksi
Ekstraksi asam lemak dilakukan dengan metode soxhlet, kemudian ditimbang
sebanyak 0,02-0,03 g lemak dalam bentuk minyak.
- Pembentukan metil ester
Tahap metilasi bertujuan untuk membentuk senyawa turunan dari asam lemak
menjadi metil esternya. Metilasi dilakukan dengan merefluks lemak di atas
penangas air dengan menambahkan 1 mL NaOH 0,5 N ke dalam metanol dan
dipanaskan pada suhu 80 °C selama 20 menit. Proses selanjutnya penambahan
2 mL BF3 20% (sebagai katalis) kemudian dipanaskan kembali pada suhu
80 °C selama 20 menit dan didinginkan dengan cara didiamkan pada suhu
ruang. Sampel kemudian ditambahkan 2 mL NaCl jenuh dan 1 mL isooktan
serta dihomogenkan. Lapisan heksana dipindahkan ke dalam tabung reaksi
yang berisi 0,1 g Na2SO4 anhidrat dan didiamkan selama 15 menit. Larutan
disaring dengan mikrofilter untuk memisahkan fase cairnya sebelum
diinjeksikan ke dalam GC. Sebanyak 1 μL sampel diinjeksikan ke dalam GC.
Asam lemak yang ada dalam metil ester akan diidentifikasi oleh Flame
Ionization Detector (FID) atau detektor ionisasi nyala dan respon yang ada
akan tercatat melalui kromatogram (peak).
- Identifikasi Asam Lemak
Identifikasi asam lemak dilakukan dengan menginjeksi metil ester pada alat
kromatografi gas.
Jenis dan jumlah asam lemak yang ada pada contoh diidentifikasi dengan
membandingkan peak kromatogram contoh dengan peak kromatogram asam
lemak standar yang telah diketahui jenis dan konsentrasinya, kemudian dihitung
kadar asam lemaknya. Pengujian asam lemak menggunakan metode eksternal
standar dimana contoh dan standar dilakukan secara terpisah.
Analisis asam lemak dilakukan menggunakan alat GC tipe Shimadzu 2010+
yang dilengkapi dengan detektor ionisasi nyala dan kolom kapiler (p=60 cm,
ø=0,25 mm). Suhu kolom diprogram pada 125 oC selama 5 menit, kemudian
dinaikkan menjadi 225 oC selama 7 menit, tebal lapisan film 0,25 μm. Nitrogen
digunakan gas pembawa dengan laju alir : 20 mL/menit, laju alir hidrogen
30 mL/menit, dan laju alir udara : 200-250 mL/menit, suhu injektor 220 °C, suhu
detektor 240 °C.
Analisis Kolesterol (AOAC 2005)
Tahap pengujian kolesterol diawali dengan ekstraksi lemak yang dilakukan
dengan metode soxhlet. Hasil ekstraksi lemak diambil sebanyak 30 mg, kemudian
dilarutkan dalam isopropanol. Sampel kemudian disaring dan siap untuk diuji
7
menggunakan HPLC. Kondisi alat yaitu fase gerak dengan perbandingan
acetonitril : isopropanol (80:20), laju aliran fase gerak : 1mL/menit, panjang
gelombang 208 nm, kolom hypersil ODS 250x4,6 nm.
Analisis Mineral (K, Na, Ca, Mg, Zn, Fe, Cu) (Reitz et al. 1960)
Prinsip analisis mineral adalah mendestruksi dan melarutkan mineral yang
ada dalam sampel ke dalam pelarut berupa asam pekat (pengabuan basah). Proses
pengabuan basah yaitu sampel ditimbang sebanyak 20 g, dimasukkan ke dalam
labu erlenmeyer 150 mL, ditambahkan 25 mL HNO3, dan didiamkan selama satu
jam. Labu erlenmeyer kemudian diletakkan di atas hotplate dengan suhu ± 600 oC
selama 6 jam. Sampel kemudian ditambahkan 2 mL H2SO4 pekat dan dipanaskan
selama ± 1 jam, selanjutnya ditambahkan campuran HClO4 dan HNO3 (2:1)
sebanyak 15 tetes, dan 3 mL HCl pekat, serta dipanaskan lagi ± 1 jam. Larutan
sampel kemudian diencerkan menjadi 100 mL dalam labu takar. Jenis dan
kuantitas mineral dalam sampel dihitung dengan AAS. Panjang gelombang
pengukuran yang digunakan yaitu Ca 422,7 nm, Mg 285,2 nm, Cu 324,8 nm, Fe
248,3 nm, K 766,5 nm, Na 589,6 nm, dan Zn 213,9 nm.
Analisis Mineral Fosfor (Taussky dan Shorr 1953)
Uji mineral fosfor dilakukan dengan pembuatan larutan A, B, dan standar.
Larutan A dibuat dengan 10 g amonium molibdat 10% ditambahkan 60 mL
akuades, selanjutnya ditambahkan 28 mL H2SO4 dan dilarutkan dengan akuades
hingga 100 mL. Larutan B dibuat sesaat sebelum analisis dilakukan dengan
10 mL larutan A ditambahkan dengan 60 mL akuades dan 5 g FeSO4.7H2O,
selanjutnya dilarutkan dengan akuades sampai 100 mL. Larutan standar dibuat
dengan melarutkan 4,394 g KH2PO4 dalam akuades sampai 1000 mL. Konsentrasi
larutan standar yang digunakan yaitu 2,3,4, dan 5 ppm sehingga diperlukan :
• 2 ppm = 2 ppm/25 ppm x 5 mL = 0,4 mL KH2PO4
• 3 ppm = 3 ppm/25 ppm x 5 mL = 0,6 mL KH2PO4
• 4 ppm = 4 ppm/25 ppm x 5 mL = 0,8 mL KH2PO4
• 5 ppm = 5 ppm/25 ppm x 5 mL = 1,0 mL KH2PO4
Sampel hasil pengabuan basah sebanyak 1 mL dimasukkan ke dalam tabung kuvet
kemudian ditambahkan dengan 2 mL larutan B. Kadar mineral P diuji dengan
Spektrofotometer UV-VIS-200-RS dengan panjang gelombang 660 nm.
Analisis Asam Amino (AOAC 2005)
Analisis asam amino dapat ditingkatkan dengan memanfaatkan reaksi pra
kolom gugus amino dengan pereaksi tertentu membentuk suatu derivat yang dapat
menyerap sinar UV atau berflouresensi. Analisis asam amino terdiri atas beberapa
tahap yaitu pembuatan hidrolisat protein, pengeringan, derivatisasi, dan injeksi ke
HPLC.
- Pembuatan hidrolisat protein
Sebanyak 3 g sampel ditambahkan HCl 6 N sebanyak 1 mL dan gas hidrogen
kemudian ditutup rapat. Sampel yang telah ditutup rapat dioven selama 24 jam
pada suhu 110 oC. Pemanasan ini dilakukan untuk mempercepat reaksi
hidrolisis.
- Pengeringan
Sampel yang telah dihidrolisis, dipindahkan ke dalam labu evaporator, dibilas
8
dengan 2 mL HCl 0,01 N dan dikeringkan menggunakan rotatory evaporator
selama 15-30 menit untuk mengubah sistein menjadi sistin. Sampel yang sudah
kering ditambahkan 5 mL HCl 0,01 N sampai 10 mL dan disaring dengan
kertas miliphore.
- Derivatisasi
Proses derivatisasi dilakukan agar detektor mudah untuk mendeteksi senyawa
yang ada pada sampel. Prosesnya yaitu sampel yang telah disaring kemudian
ditambahkan buffer (kalium borat pH 10,4) dengan perbandingan 1:1. Sampel
sebanyak 50 µL kemudian dimasukkan ke dalam vial kosong dan ditambahkan
250 µL pereaksi OPA dan diamkan selama 1 menit agar derivatisasi
berlangsung sempurna.
- Injeksi ke HPLC
Sampel kemudian diinjeksikan ke dalam kolom HPLC sebanyak 5 µL
kemudian ditunggu sampai terjadi pemisahan asam amino selesai. Proses
injeksi berlangsung sekitar 25 menit.
Kondisi HPLC yang digunakan yaitu temperatur 27 oC (suhu ruang), jenis kolom
thermo S ODS-Hypersil, tekanan 128 kgf/cm2, laju alir fase mobil : 1 mL/menit,
fase mobil : bufer A (Na-asetat (pH 6,5) 0,025 M, Na-EDTA 0,05%, metanol 9%,
dan THF 1%) dan buffer B (metanol 95% dan air HP), detektor : flouresensi,
panjang gelombang 350-450 nm.
Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap satu faktor (RAL) dengan 3 perlakuan berbeda yaitu perebusan,
pengukusan, dan pemanggangan. Perlakuan tersebut menggunakan tiga kali
pengulangan. Model rancangan percobaan berdasarkan Steel dan Torrie (1993)
adalah :
Yij = μ + τ i + εij
Keterangan:
Yij = Respon pengaruh pengolahan pada perlakuan ke-i (1,2,3) dan ulangan ke-j
(1,2,3,4)
μ = Nilai rata-rata umum
τi = Pengaruh pengolahan pada perlakuan ke-i
εij = Pengaruh galat percobaan
Analisis data dilakukan dengan menggunakan analisis ragam pada taraf
beda nyata 5% (p
KANDUNGAN GIZI UNDUR-UNDUR LAUT
Emerita emeritus (A Milne. Eduards, 1862)
YULIAN NUR HANIFA
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
ii
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Pengaruh Metode
Pengolahan terhadap Kandungan Gizi Undur-Undur Laut Emerita emeritus
(A Milne. Eduards, 1862)” adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, 11 Februari 2014
Yulian Nur Hanifa
NIM C34090082
ii
1
ABSTRAK
YULIAN NUR HANIFA. Pengaruh Metode Pengolahan terhadap Kandungan
Gizi Undur-Undur Laut Emerita emeritus (A Milne. Eduards, 1862). Dibimbing
oleh JOKO SANTOSO dan YUSLI WARDIATNO.
Undur-undur laut merupakan krustasea yang dapat dikembangkan untuk
memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Penelitian ini bertujuan mempelajari
morfologi undur-undur laut, perubahan kandungan gizi undur-undur laut setelah
perlakuan pengolahan (perebusan, pengukusan, dan pemanggangan), dan
menentukan metode pengolahan yang terbaik. Undur-undur laut memiliki bentuk
tubuh yang membulat, bewarna abu-abu, dan panjang karapas 29,29 mm, panjang
telson 20,78 mm, lebar telson 10,10 mm, serta bobot 7,34 g. Undur-undur laut
mengandung kadar air 74,90%, protein 38,52%, lemak 8,76%, abu 35,63% dan
karbohidrat 17,08%. Hasil penelitian menunjukkan metode pengolahan secara
nyata tidak mempengaruhi kadar total asam amino, asam lemak, mineral, dan
kolesterol. Metode pengolahan terbaik adalah pengukusan, dengan kadar total
asam amino 25,00 g/100 g, total mineral 11036,61 mg/g, total asam lemak,
71,86 g/100 g, serta kolesterol 2,11 g/100 g.
Kata kunci: Emerita emeritus, metode pengolahan, morfologi, zat gizi
ABSTRACT
YULIAN NUR HANIFA. The Effect of Processing Methods on Nutrition Content
of the Mole Crab, Emerita emeritus (A Milne. Eduards, 1862). Supervised by
JOKO SANTOSO and YUSLI WARDIATNO.
Mole crab are crustacean which can be developed to fulfill human nutrition.
The aims of this research were to determine the morphology of mole crab, the
changes of nutrition contents of mole crab after processing methods ie boiling,
steaming, and grilling, and to find out the best processing method. Mole crab have
oval shape body, gray colored, and 29.29 mm length of carapace, 20.78 mm
length of telson, 10.10 mm width of telson, 7.34 g of weigth. The mole crab
contained 74.90% of moisture, 38.52% of protein, 8.76% of fat, 35.63% of ash,
and 17.08% of charbohydrate. The results showed that processing method did not
affect significantly the total amino acid, fatty acid, mineral, and cholesterol. The best
processing method was steaming method, produced the total amino acid content
25.00 g/100 g, total mineral 11036.61 mg/g, total fatty acid 71.86 g/100 g, and
cholesterol 2.11 g/100 g.
Keywords: Emerita emeritus, processing product, morphology, nutrition content
2
3
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
4
5
PENGARUH METODE PENGOLAHAN TERHADAP
KANDUNGAN GIZI UNDUR-UNDUR LAUT
Emerita emeritus (A Milne. Eduards, 1862)
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
6
7
Judul Skripsi : Pengaruh Metode Pengolahan terhadap Kandungan Gizi Undur
Undur Laut Emerita emeritus (A Milne. Eduards, 1862)
Nama
: Yulian Nur Hanifa
NIM
: C34090082
Program studi : Teknologi Hasil Perairan
Disetujui oleh
Dr Ir Joko Santoso, MSi
Pembimbing I
Dr Ir Yusli Wardiatno, MSc
Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Ir Joko Santoso, MSi
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
8
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan YME atas karunia-Nya
sehingga karya tulis berjudul “Pengaruh Metode Pengolahan terhadap Kandungan
Gizi Undur-Undur Laut Emerita emeritus (A Milne. Eduards, 1862)” dapat
diselesaikan dengan baik.
Penulis ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu
dalam penulisan dan penyusunan skripsi ini, terutama kepada:
1 Dr Ir Joko Santoso, MSi selaku pembimbing I dan Dr Ir Yusli Wardiatno,
MSc selaku pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, masukan,
dan saran selama pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi.
2 Dr Sri Purwaningsih, SPi, MSi selaku dosen penguji tamu serta
Dr Desniar, SPi, MSi selaku komisi pendidikan yang telah memberikan
saran dalam penyusunan skripsi ini.
3 Bapak Ali Mashar, SPi, MSi, atas masukan dan bantuan dana penelitian
baik untuk pengambilan sampel maupun proses analisis sehingga penulis
dapat menyelesaikan penelitian ini.
4 Ayah, ibu, adik Agung, dan adik Riris atas dukungan dan doanya.
5 Eni Megawati SPi, Orang tua Eni, Bapak dan Ibu Sarmo, yang telah
membantu dalam pengambilan undur-undur laut di Kebumen.
6 Teman-teman angkatan 46, OMDA JAC, serta teman seperjuangan Made,
Dewi, Saptari, Aphe, Dila, Stevy, dan Siska atas dukungannya.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan
khususnya pada bidang Teknologi Hasil Perairan.
Bogor, 11 Februari 2014
Yulian Nur Hanifa
9
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ....................................................................................................x
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................................x
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................x
PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
Latar Belakang ................................................................................................... 1
Perumusan Masalah ............................................................................................ 2
Tujuan Penelitian ................................................................................................ 2
Manfaat Penelitian .............................................................................................. 2
Ruang Lingkup Penelitian .................................................................................. 2
METODE PENELITIAN ........................................................................................ 3
Waktu dan Tempat ............................................................................................. 3
Bahan .................................................................................................................. 3
Alat ..................................................................................................................... 4
Prosedur Penelitian ............................................................................................. 4
Metode Pengolahan ....................................................................................... 5
Analisis Proksimat ......................................................................................... 5
Analisis Asam Lemak .................................................................................... 6
Analisis Kolesterol......................................................................................... 6
Analisis Mineral (Ca, Na, K, Mg, Fe, Zn, Cu) .............................................. 7
Analisis Mineral Fosfor ................................................................................. 7
Analisis Asam Amino .................................................................................... 7
Rancangan Penelitian ......................................................................................... 8
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................... 9
Morfologi Bahan Baku ....................................................................................... 9
Kandungan Proksimat Undur-undur Laut ........................................................ 10
Kandungan Asam Amino ................................................................................. 12
Kandungan Mineral .......................................................................................... 15
Komposisi Asam Lemak .................................................................................. 17
Kandungan Kolesterol ...................................................................................... 21
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 22
Kesimpulan ....................................................................................................... 22
Saran ................................................................................................................. 22
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 22
LAMPIRAN ...........................................................................................................27
RIWAYAT HIDUP ................................................................................................35
10
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Morfometrik undur-undur laut ......................................................................... 9
Komposisi proksimat undur-undur laut segar dan olahan .............................. 10
Komposisi kimia udang ronggeng, rajungan, dan Trachurus trachurus ........ 11
Profil asam amino undur-undur laut segar dan olahan ................................... 12
Komposisi asam amino dari beberapa krustasea ............................................ 14
Kandungan mineral undur-undur laut segar dan olahan................................. 15
Kandungan mineral udang ronggeng dan Cancer pagurus ............................ 17
Profil asam lemak undur-undur laut segar dan olahan ................................... 18
Asam lemak pada Cancer pagurus, udang ronggeng, dan rajungan .............. 19
Kandungan kolesterol undur-undur laut, udang ronggeng, dan rajungan ...... 21
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Peta lokasi pengambilan sampel di pantai Bocor, Kebumen ........................... 3
Diagram alir metode penelitian ........................................................................ 4
Morfologi undur-undur laut.............................................................................. 9
Total asam amino undur-undur laut segar dan olahan.................................... 13
Asam amino undur-undur laut segar (
) dan olahan dengan metode
perebusan ( ), pengukusan ( ), dan pemanggangan ( ) .......................... 14
Total mineral undur-undur laut segar dan olahan........................................... 15
Mineral makro undur-undur laut segar dan olahan ........................................ 16
Mineral mikro undur-undur laut segar dan olahan ......................................... 17
Total asam lemak undur-undur laut segar dan olahan .................................... 19
Asam lemak undur-undur laut segar (
) dan olahan dengan metode
perebusan ( ), pengukusan ( ), dan pemanggangan ( ) .......................... 20
Metode mengaduk .......................................................................................... 28
Metode sorok .................................................................................................. 28
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Metode pengambilan sampel .......................................................................... 28
Morfometrik undur-undur laut ....................................................................... 29
Analisis ragam kadar air ................................................................................. 30
Uji lanjut kadar air .......................................................................................... 30
Analisis ragam kadar abu ............................................................................... 30
Uji lanjut kadar abu ........................................................................................ 30
Analisis ragam kadar lemak ........................................................................... 30
Uji lanjut kadar lemak .................................................................................... 30
Analisis ragam kadar protein .......................................................................... 31
Uji lanjut kadar protein ................................................................................... 31
Analisis ragam kadar karbohidrat ................................................................... 31
Uji lanjut kadar karbohidrat............................................................................ 31
Analisis ragam mineral mikro ........................................................................ 31
Uji lanjut mineral mikro ................................................................................. 31
xi
11
15
16
17
18
19
20
21
22
Analisis ragam kadar besi .............................................................................. 32
Uji lanjut kadar besi ....................................................................................... 32
Analisis ragam kadar asam lemak jenuh ........................................................ 32
Uji lanjut kadar asam lemak jenuh ................................................................. 32
Analisis ragam kadar asam miristat ............................................................... 32
Uji lanjut kadar asam miristat ........................................................................ 32
Analisis ragam kadar asam palmitat .............................................................. 33
Uji lanjut kadar asam palmitat ....................................................................... 33
12
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sektor perikanan dan kelautan di Indonesia memiliki potensi yang besar
untuk dikembangkan dalam pemenuhan gizi masyarakat. Gizi makanan dalam
tubuh berperan untuk mempertahankan hidup, pertumbuhan, fungsi normal organ
serta menghasilkan tenaga (Irianto 2006). Zat gizi terdiri atas enam kelompok
yaitu protein, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral makro dan mikro.
Salah satu komoditas perikanan yang memiliki kandungan gizi tinggi adalah
kelompok krustasea seperti undur-undur laut. Undur-undur laut merupakan famili
Hippidae yang hidup di daerah pasang surut (swash zone) intertidal (FMSA 2007).
Undur-undur laut di Indonesia dapat dijumpai di daerah pantai selatan seperti
Samas dan Congot. Mursyidin (2007) mengidentifikasi undur-undur laut
yang terdapat di pantai Samas dan Congot sebagai Emerita talpoida dan
Emerita analoga.
Undur-undur laut yang mengandung gizi tinggi dapat dijadikan sumber
makanan baru. Hasil penelitian Mursyidin (2007) menunjukkan Emerita talpoida
mengandung omega 6 sebesar 11,80% dan Emerita analoga mengandung
omega 6 sebesar 12,94%. Hasil penelitian Kardaya et al. (2011) juga
menunjukkan bahwa undur-undur laut mampu menurunkan kadar kolesterol
mencit melalui pengujian ransum yang mengandung 12,5% dan 25% udur-undur
laut. Hasil beberapa penelitian tersebut mengindikasikan bahwa undur-undur laut
berpotensi tinggi sebagai sumber gizi hewani.
Undur-undur laut umumnya dimanfaatkan dalam bentuk rempeyek dan
crispy. Olahan tersebut menunjukkan metode pengolahan yang diterapkan pada
organisme perairan umumnya pemanasan. Garcia-Arias et al. (2003)
menyebutkan bahwa metode pemanasan yang dilakukan yaitu perebusan,
pengukusan, pemanggangan dengan oven, penggorengan, dan pemanggangan
dengan arang.
Faktor pengolahan dapat mempengaruhi nilai gizi produk hasil perairan.
Penelitian Jacoeb et al. (2008a) pada udang ronggeng menunjukkan terjadi
penurunan kadar proksimat dan asam amino setelah perebusan. Devi dan
Sarojnalini (2012) juga melaporkan kadar proksimat dan mineral dari
Amblypharyngodon mola menurun setelah penggorengan, pengukusan, dan olahan
kari. Kondisi berbeda ditunjukkan pada penelitian Santoso et al. (2008) yaitu
kelarutan mineral Ca dan Zn udang vanamei mengalami peningkatan setelah
perebusan. Hal yang sama dilaporkan Kocatepe et al. (2011) bahwa kadar
proksimat anchovy, meningkat setelah proses pemanggangan, goreng, dan oven.
Berdasarkan informasi tersebut dan terbatasnya data terkait metode pengolahan
serta kandungan gizi pada undur-undur laut, maka perlu dilakukan penelitian
kandungan gizi undur-undur laut dengan berbagai metode pengolahan. Metode
pengolahan yang dilakukan yaitu perebusan, pengukusan, dan pemanggangan.
Parameter zat gizi yang dievaluasi adalah kandungan proksimat, asam lemak,
asam amino, mineral, dan kolesterol undur-undur laut sebelum dan sesudah
pengolahan.
2
Perumusan Masalah
Undur-undur laut dapat ditemukan di pantai selatan seperti Samas dan
Congot (Mursyidin 2007), selain itu juga dapat ditemukan di pantai Bocor,
Kebumen, Jawa Tengah dengan kondisi perairan bersih dari pencemaran logam
berat. Garis pantai Indonesia yang mencapai 95.181 km menunjukkan potensi
penyebaran undur-undur laut yang tinggi, dengan demikian komoditas ini
diharapkan dapat menjadi salah satu solusi dalam memenuhi kebutuhan gizi
masyarakat.
Zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh adalah protein, lemak, karbohidrat, air,
mineral, dan vitamin. Hasil penelitian Mursyidin (2007) menunjukkan tingginya
kandungan omega 6 pada undur-undur laut. Omega 6 merupakan turunan dari
lemak yang baik untuk tubuh, terutama kecerdasaan anak.
Olahan seafood yang umumnya dijumpai adalah penggorengan, perebusan,
pemanggangan dan pengukusan. Penelitian Jacoeb et al. (2008a) pada udang
ronggeng dan Santoso et al. (2008) pada udang vanamei menunjukkan terjadi
perubahan kandungan gizi setelah dilakukan perebusan. Hasil dari penelitian ini
diharapkan mampu menentukan metode pengolahan yang tepat untuk
mendapatkan nilai gizi yang optimum dari undur-undur laut.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan mempelajari morfologi undur-undur laut yang
digunakan, mempelajari perubahan kandungan gizi undur-undur laut setelah
mengalami perlakuan pengolahan (perebusan, pengukusan, dan pemanggangan),
menentukan metode pengolahan yang tepat sesuai kandungan gizi yang optimal.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan mampu memberikan informasi mengenai
morfologi dan perubahan kandungan gizi undur-undur laut akibat pengolahan.
Metode pengolahan yang terbaik diharapkan dapat menjadi referensi bagi
masyarakat untuk mengolah undur-undur laut secara tepat dengan mengutamakan
kandungan gizinya.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini terdiri atas pengambilan sampel dari pantai
Bocor, Kecamatan Buluspesantren, Kebumen, Jawa Tengah. Metode pengolahan
undur-undur laut meliputi perebusan, pengukusan, dan pemanggangan yang
masing-masing dilakukan selama 10 menit. Analisis sampel meliputi analisis
proksimat, mineral makro dan mikro, asam lemak, asam amino, kolesterol,
analisis data, serta penulisan laporan.
3
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret sampai dengan Juni 2013.
Pengambilan sampel dilakukan di pantai Bocor, Kecamatan Buluspesantren,
Kebumen, Jawa Tengah (Gambar 1). Identifikasi morfologi dan pengukuran
morfometrik dilakukan di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan.
Analisis proksimat di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan. Proses pengolahan
undur-undur laut dilakukan di Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil
Perairan Departemen, Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Pengujian mineral makro dan mikro di Laboratorium Pengujian Nutrisi
Pakan, Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan.
Analisis asam lemak, asam amino, dan kolesterol di Laboratorium Terpadu
Institut Pertanian Bogor, Baranangsiang, Bogor.
Gambar 1 Peta lokasi pengambilan sampel di pantai Bocor, Kebumen
Sumber : Pratiwi (2013)
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah undur-undur laut
(Emerita emeritus) yang berasal dari Kebumen, Jawa Tengah. Bahan untuk
metode pengolahan adalah air dan arang kayu. Bahan untuk analisis proksimat
dan mineral yaitu akuades, selenium, H2SO4, NaOH, HCl, asam borat (H3BO3),
kertas saring, kapas, pelarut n-heksan, HNO3, H2SO4, HClO4, NaOH, KI, H3PO4,
dan HCl. Bahan untuk analisis asam lemak yaitu n-heksan, BF3, NaOH 0,5 N
dalam metanol, kloroform, NaCl jenuh, Na2SO4 anhidrat, dan isooktan. Bahan
untuk analisis asam amino yaitu Na-asetat, metanol, Na-EDTA, air HP,
tetrahidroforan, buffer borat 1 M pH=10,4, larutan brij-30 30%, merkaptoetanol,
ortoflalaldehida, dan trimethylamin. Bahan untuk analisis kolesterol adalah
n-heksan dan isopropanol.
4
Alat
Alat untuk persiapan sampel adalah sorok (pengambilan sampel), penggaris,
timbangan analitik (morfometrik), pisau, blender, panci, kompor gas, termometer,
stopwatch dan timbangan analitik (pengolahan). Alat yang digunakan untuk
analisis proksimat adalah timbangan analitik Sartonius tipe TE1502S, oven
Yamato tipe DV-41 (analisis kadar air), tabung soxhlet, pemanas Sibata tipe SB-6
(analisis kadar lemak), tabung kjeldahl, destilator, buret (analisis kadar protein),
tanur Yamato tipe FM 38 (analisis kadar abu). Pengujian mineral dilakukan
menggunakan alat Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS) Shimadzu tipe
AA-7000, Spektrofotometer UV-VIS-200-RS untuk mineral P, hot plate,
erlenmeyer dan labu takar 100 mL. Alat untuk analisis asam amino adalah
membran miliphore 0,45 mikron, perangkat High Performance Liquid
Chromatrografi (HPLC) Shimadzu model LC-6A, syringe 100 µL, vial 1 mL,
neraca analitik, pipet 1 mL, labu takar 1 mL, ampul dan evaporator. Analisis asam
lemak menggunakan penangas air, syringe 100 µL, tabung bertutup teflon, neraca
analitik, pipet mikro, perangkat Gas chromatography (GC) Shimadzu 2010+. Alat
untuk analisis kolesterol Soxhlet dan HPLC Shimadzu model LC-6A.
Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan dua tahapan. Tahap pertama adalah
persiapan sampel yang terdiri atas pengambilan sampel, identifikasi morfologi,
dan pemasakan. Tahap kedua adalah melakukan analisis proksimat, mineral, asam
lemak, kolesterol, asam amino, serta rancangan percobaan dan analisis data.
Prosedur penelitian disajikan pada Gambar 2.
Persiapan sampel
Identifikasi morfologi meliputi bentuk, warna, dan
pengukuran morfometrik (panjang karapas, panjang
telson, lebar telson, dan bobot)
Perebusan, pengukusan,
pemanggangan
Undur-undur laut segar
Analisis proksimat Analisis asam lemak
Analisis kolesterol Analisis asam amino
Analisis mineral
Rancangan dan analisis data
Gambar 2 Diagram alir prosedur penelitian
5
Tahap persiapan sampel diawali dengan pengambilan sampel di pantai
Bocor, Kecamatan Buluspesantren, Kebumen, Jawa Tengah, dengan metode sorok
dan mengaduk. Metode sorok adalah pengambilan sampel dengan alat sorok yang
terbuat dari bambu dan berbentuk huruf T. Metode mengaduk yaitu pengambilan
sampel dengan cara mengaduk substrat pantai dengan tangan (Lampiran 1).
Sampel kemudian dibersihkan dari kotoran yang melekat, setelah itu dimasukkan
ke dalam kantong plastik dan dibekukan. Sampel yang telah beku kemudian
ditransportasikan menggunakan coolbox yang berisi es dan disimpan pada suhu
-18 oC sampai dilakukan analisis dan pengolahan.
Metode Pengolahan (Santoso et al. 2008 yang dimodifikasi)
Metode pengolahan yang dilakukan meliputi perebusan, pengukusan, dan
pemanggangan. Proses perebusan dilakukan dengan menggunakan panci pyrex
borcan pada air mendidih selama 10 menit dengan perbandingan sampel dan air
1 : 4 (250 g sampel : 1000 mL air). Proses pengukusan dilakukan pada 300 g
undur-undur dengan menggunakan kukusan stainless steel pada air mendidih
selama 10 menit. Proses pemanggangan dilakukan pada 300 g undur-undur yang
diletakkan di atas pembakaran arang selama 10 menit. Sampel segar maupun yang
telah diolah dihomogenisasikan terlebih dahulu sebelum dilakukan analisis
proksimat, mineral, asam lemak, asam amino, dan kolesterol.
Analisis Proksimat (AOAC 2005)
Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia pada suatu
bahan. Analisis ini terdiri atas analisis kadar air, abu, protein, dan lemak.
- Analisis kadar air
Analisis ini menggunakan metode gravimetri dengan alat oven pada suhu
105 oC selama 6 jam. Kadar air ditentukan dengan menghitung perbandingan
bobot sampel yang hilang setelah dioven dan bobot sampel awal kemudian
dikali seratus persen.
- Analisis kadar abu
Analisis ini menggunakan metode gravimetri dengan alat kompor listrik
sampai tidak berasap dan tanur bersuhu 600 °C selama 6 jam. Kadar abu
ditentukan dengan menghitung perbandingan antara berat sampel akhir dan
berat sampel awal kemudian dikali seratus persen.
- Analisis kadar protein
Kadar protein diuji dengan metode kjeldahl, prinsipnya menangkap nitrogen
yang terdapat dalam sampel. Tahap uji protein yaitu destruksi, destilasi dan
titrasi. Sampel didestruksi dengan tablet selenium dan 10 mL H2SO4 pekat
pada suhu 400 ºC selama 1 jam. Destilasi dilakukan dengan menambahkan
NaOH 40% pada sampel dan uap nitrogen yang dihasilkan ditampung dengan
erlenmeyer berisi larutan asam borat 4% hingga berwarna hijau. Larutan
tersebut selanjutnya dititrasi dengan HCl 0,1028 N hingga terjadi perubahan
warna merah muda yang pertama kalinya.
- Analisis kadar lemak
Analisis yang dilakukan yaitu mengekstrak lemak dengan metode soxhlet pada
suhu 80 oC selama 6 jam. Pelarut n-heksan yang berisi ekstrak lemak diuapkan
dengan cara dioven 105 °C selama 1 jam. Kadar lemak ditentukan dengan
6
menghitung perbandingan antara berat lemak dan berat sampel awal kemudian
dikali seratus persen.
- Analisis kadar karbohidrat
Analisis karbohidrat dilakukan dengan metode by-different yaitu pengurangan
dari total keseluruhan dengan persentasi kadar lemak, protein, air, dan abu.
Analisis Asam Lemak (AOAC 2005)
Prinsip analisis asam lemak yaitu mengubah asam lemak menjadi
turunannya metil ester. Analisis asam lemak terdiri atas beberapa tahap yaitu
tahap ekstraksi, pembentukan metil ester, dan indentifikasi asam lemak
- Tahap ekstraksi
Ekstraksi asam lemak dilakukan dengan metode soxhlet, kemudian ditimbang
sebanyak 0,02-0,03 g lemak dalam bentuk minyak.
- Pembentukan metil ester
Tahap metilasi bertujuan untuk membentuk senyawa turunan dari asam lemak
menjadi metil esternya. Metilasi dilakukan dengan merefluks lemak di atas
penangas air dengan menambahkan 1 mL NaOH 0,5 N ke dalam metanol dan
dipanaskan pada suhu 80 °C selama 20 menit. Proses selanjutnya penambahan
2 mL BF3 20% (sebagai katalis) kemudian dipanaskan kembali pada suhu
80 °C selama 20 menit dan didinginkan dengan cara didiamkan pada suhu
ruang. Sampel kemudian ditambahkan 2 mL NaCl jenuh dan 1 mL isooktan
serta dihomogenkan. Lapisan heksana dipindahkan ke dalam tabung reaksi
yang berisi 0,1 g Na2SO4 anhidrat dan didiamkan selama 15 menit. Larutan
disaring dengan mikrofilter untuk memisahkan fase cairnya sebelum
diinjeksikan ke dalam GC. Sebanyak 1 μL sampel diinjeksikan ke dalam GC.
Asam lemak yang ada dalam metil ester akan diidentifikasi oleh Flame
Ionization Detector (FID) atau detektor ionisasi nyala dan respon yang ada
akan tercatat melalui kromatogram (peak).
- Identifikasi Asam Lemak
Identifikasi asam lemak dilakukan dengan menginjeksi metil ester pada alat
kromatografi gas.
Jenis dan jumlah asam lemak yang ada pada contoh diidentifikasi dengan
membandingkan peak kromatogram contoh dengan peak kromatogram asam
lemak standar yang telah diketahui jenis dan konsentrasinya, kemudian dihitung
kadar asam lemaknya. Pengujian asam lemak menggunakan metode eksternal
standar dimana contoh dan standar dilakukan secara terpisah.
Analisis asam lemak dilakukan menggunakan alat GC tipe Shimadzu 2010+
yang dilengkapi dengan detektor ionisasi nyala dan kolom kapiler (p=60 cm,
ø=0,25 mm). Suhu kolom diprogram pada 125 oC selama 5 menit, kemudian
dinaikkan menjadi 225 oC selama 7 menit, tebal lapisan film 0,25 μm. Nitrogen
digunakan gas pembawa dengan laju alir : 20 mL/menit, laju alir hidrogen
30 mL/menit, dan laju alir udara : 200-250 mL/menit, suhu injektor 220 °C, suhu
detektor 240 °C.
Analisis Kolesterol (AOAC 2005)
Tahap pengujian kolesterol diawali dengan ekstraksi lemak yang dilakukan
dengan metode soxhlet. Hasil ekstraksi lemak diambil sebanyak 30 mg, kemudian
dilarutkan dalam isopropanol. Sampel kemudian disaring dan siap untuk diuji
7
menggunakan HPLC. Kondisi alat yaitu fase gerak dengan perbandingan
acetonitril : isopropanol (80:20), laju aliran fase gerak : 1mL/menit, panjang
gelombang 208 nm, kolom hypersil ODS 250x4,6 nm.
Analisis Mineral (K, Na, Ca, Mg, Zn, Fe, Cu) (Reitz et al. 1960)
Prinsip analisis mineral adalah mendestruksi dan melarutkan mineral yang
ada dalam sampel ke dalam pelarut berupa asam pekat (pengabuan basah). Proses
pengabuan basah yaitu sampel ditimbang sebanyak 20 g, dimasukkan ke dalam
labu erlenmeyer 150 mL, ditambahkan 25 mL HNO3, dan didiamkan selama satu
jam. Labu erlenmeyer kemudian diletakkan di atas hotplate dengan suhu ± 600 oC
selama 6 jam. Sampel kemudian ditambahkan 2 mL H2SO4 pekat dan dipanaskan
selama ± 1 jam, selanjutnya ditambahkan campuran HClO4 dan HNO3 (2:1)
sebanyak 15 tetes, dan 3 mL HCl pekat, serta dipanaskan lagi ± 1 jam. Larutan
sampel kemudian diencerkan menjadi 100 mL dalam labu takar. Jenis dan
kuantitas mineral dalam sampel dihitung dengan AAS. Panjang gelombang
pengukuran yang digunakan yaitu Ca 422,7 nm, Mg 285,2 nm, Cu 324,8 nm, Fe
248,3 nm, K 766,5 nm, Na 589,6 nm, dan Zn 213,9 nm.
Analisis Mineral Fosfor (Taussky dan Shorr 1953)
Uji mineral fosfor dilakukan dengan pembuatan larutan A, B, dan standar.
Larutan A dibuat dengan 10 g amonium molibdat 10% ditambahkan 60 mL
akuades, selanjutnya ditambahkan 28 mL H2SO4 dan dilarutkan dengan akuades
hingga 100 mL. Larutan B dibuat sesaat sebelum analisis dilakukan dengan
10 mL larutan A ditambahkan dengan 60 mL akuades dan 5 g FeSO4.7H2O,
selanjutnya dilarutkan dengan akuades sampai 100 mL. Larutan standar dibuat
dengan melarutkan 4,394 g KH2PO4 dalam akuades sampai 1000 mL. Konsentrasi
larutan standar yang digunakan yaitu 2,3,4, dan 5 ppm sehingga diperlukan :
• 2 ppm = 2 ppm/25 ppm x 5 mL = 0,4 mL KH2PO4
• 3 ppm = 3 ppm/25 ppm x 5 mL = 0,6 mL KH2PO4
• 4 ppm = 4 ppm/25 ppm x 5 mL = 0,8 mL KH2PO4
• 5 ppm = 5 ppm/25 ppm x 5 mL = 1,0 mL KH2PO4
Sampel hasil pengabuan basah sebanyak 1 mL dimasukkan ke dalam tabung kuvet
kemudian ditambahkan dengan 2 mL larutan B. Kadar mineral P diuji dengan
Spektrofotometer UV-VIS-200-RS dengan panjang gelombang 660 nm.
Analisis Asam Amino (AOAC 2005)
Analisis asam amino dapat ditingkatkan dengan memanfaatkan reaksi pra
kolom gugus amino dengan pereaksi tertentu membentuk suatu derivat yang dapat
menyerap sinar UV atau berflouresensi. Analisis asam amino terdiri atas beberapa
tahap yaitu pembuatan hidrolisat protein, pengeringan, derivatisasi, dan injeksi ke
HPLC.
- Pembuatan hidrolisat protein
Sebanyak 3 g sampel ditambahkan HCl 6 N sebanyak 1 mL dan gas hidrogen
kemudian ditutup rapat. Sampel yang telah ditutup rapat dioven selama 24 jam
pada suhu 110 oC. Pemanasan ini dilakukan untuk mempercepat reaksi
hidrolisis.
- Pengeringan
Sampel yang telah dihidrolisis, dipindahkan ke dalam labu evaporator, dibilas
8
dengan 2 mL HCl 0,01 N dan dikeringkan menggunakan rotatory evaporator
selama 15-30 menit untuk mengubah sistein menjadi sistin. Sampel yang sudah
kering ditambahkan 5 mL HCl 0,01 N sampai 10 mL dan disaring dengan
kertas miliphore.
- Derivatisasi
Proses derivatisasi dilakukan agar detektor mudah untuk mendeteksi senyawa
yang ada pada sampel. Prosesnya yaitu sampel yang telah disaring kemudian
ditambahkan buffer (kalium borat pH 10,4) dengan perbandingan 1:1. Sampel
sebanyak 50 µL kemudian dimasukkan ke dalam vial kosong dan ditambahkan
250 µL pereaksi OPA dan diamkan selama 1 menit agar derivatisasi
berlangsung sempurna.
- Injeksi ke HPLC
Sampel kemudian diinjeksikan ke dalam kolom HPLC sebanyak 5 µL
kemudian ditunggu sampai terjadi pemisahan asam amino selesai. Proses
injeksi berlangsung sekitar 25 menit.
Kondisi HPLC yang digunakan yaitu temperatur 27 oC (suhu ruang), jenis kolom
thermo S ODS-Hypersil, tekanan 128 kgf/cm2, laju alir fase mobil : 1 mL/menit,
fase mobil : bufer A (Na-asetat (pH 6,5) 0,025 M, Na-EDTA 0,05%, metanol 9%,
dan THF 1%) dan buffer B (metanol 95% dan air HP), detektor : flouresensi,
panjang gelombang 350-450 nm.
Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap satu faktor (RAL) dengan 3 perlakuan berbeda yaitu perebusan,
pengukusan, dan pemanggangan. Perlakuan tersebut menggunakan tiga kali
pengulangan. Model rancangan percobaan berdasarkan Steel dan Torrie (1993)
adalah :
Yij = μ + τ i + εij
Keterangan:
Yij = Respon pengaruh pengolahan pada perlakuan ke-i (1,2,3) dan ulangan ke-j
(1,2,3,4)
μ = Nilai rata-rata umum
τi = Pengaruh pengolahan pada perlakuan ke-i
εij = Pengaruh galat percobaan
Analisis data dilakukan dengan menggunakan analisis ragam pada taraf
beda nyata 5% (p