Pembuatan Nori dari Pegagan

25

3.5. Pengamatan

Parameter yang diamati meliputi uji organoleptik dan aktivitas antioksidan dengan standar BHA untuk menentukan proporsi terbaik. Hasil terbaik selanjutnya dilakukan analisis proksimat yang meliputi kadar air, abu, karbohidrat, lemak, dan protein.

3.5.1 Uji Organoleptik

Uji organoleptik terhadap nori yang dibuat dari proporsi daun pegagan dan rumput laut dilakukan dengan metode uji skoring dan hedonik. Pengujian uji skoring bertujuan untuk memberikan skor terhadap karakteristik mutu nori, sedangkan uji hedonik bertujuan untuk memberikan nilai berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Panelis diminta memberikan nilai sesuai dengan penilaian terhadap atribut sensori yang dinilai yaitu tekstur, aroma, dan warna untuk uji skoring, serta penerimaan keseluruhan untuk uji hedonik. Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih, mahasiswa jurusan Teknologi Hasil Pertanian yang telah mengambil mata kuliah uji sensori serta digunakan panelis yang mengetahui tentang produk nori. Panelis yang digunakan sebanyak 20 orang. Sampel yang sudah diberi kode disajikan secara acak kepada panelis, kemudian panelis diminta untuk memberikan nilai menurut tingkat skoring dan kesukaannya. Lembar kuesioner uji skoring dan hedonik dapat dilihat pada Gambar 6. 26 Gambar 6. Lembar kuesioner uji skoring dan hedonik Lembar Kuesioner Uji Skoring dan Hedonik Nama : Tanggal : Di hadapan anda disajikan sembilan sampel nori. Evaluasi sampel-sampel dihadapan anda berdasarkan tekstur, aroma, warna, dan penerimaan keseluruhan dengan cara mencicipi sampel satu persatu. Gunakan skala yang tersedia untuk menunjukkan penilaian anda terhadap masing–masing parameter sampel. Penilaian Kode 413 162 590 720 663 823 312 903 244 Tekstur Warna Aroma Penerimaan keseluruhan Keterangan: Skala uji skoring Skala hedonik Tekstur Penerimaan keseluruhan Sangat tidak kompak 1 Sangat tidak suka 1 Tidak kompak 2 Tidak suka 2 Agak kompak 3 Agak suka 3 Kompak 4 Suka 4 Sangat kompak 5 Sangat suka 5 Warna Coklat tua 1 Coklat 2 Coklat kehijauan 3 Hijau 4 Hijau tua 5 Aroma Sangat beraroma daun pegagan 1 Beraroma daun pegagan 2 Agak beraroma daun pegagan 3 Tidak beraroma daun pegagan 4 Sangat tidak beraroma daun pegagan 5 27

3.5.2 Uji Aktivitas Antioksidan

Pengukuran aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH 1,1-difenil-2- pikrilhidrazil. Metode DPPH ditandai dengan adanya perubahan warna sampel dari ungu menjadi kuning atau kuning muda. Perubahan warna terjadi setelah dilakukan inkubasi selama 30 menit pada suhu 37 o C dalam wadah tertutup alumunium foil. Tujuan inkubasi yaitu untuk mempercepat reaksi antara sampel yang bertindak sebagai antioksidan dan radikal DPPH. Data kuantitatif uji aktivitas antioksidan diperoleh dari pengukuran absorbansi sampel nori pada panjang gelombang 517 nm. Semakin tinggi nilai absorbansi maka nilai persentase penghambatnya akan semakin rendah. Dari absorbansi yang diperoleh kemudian dihitung persen penghambatannya Molyneux, 2004. Pengujian antioksidan dilakukan dengan 3 kali pengulangan. Prinsip metode uji antioksidan adalah pengukuran penangkapan radikal bebas dalam pelarut etanol pada suhu kamar oleh senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan. Pengujian aktivitas antioksidan dari sampel dilakukan secara spektrofotometri menggunakan larutan pembanding berdasarkan kemampuannya dalam pengambilan atom hidrogen dari senyawa antioksidan oleh radikal bebas. Senyawa DPPH yang bereaksi dengan senyawa antioksidan sampel melalui reaksi penangkapan atom hidrogen dari senyawa antioksidan untuk mendapatkan pasangan elektron dan mengubahnya menjadi difenil pikril hidrazin DPPH-H dan senyawa bukan radikal yaitu DPPH yang stabil. Adanya penurunan absorbansi tersebut maka aktivitas antioksidan penangkap radikal dapat ditentukan Pokorni, 2001; Afriani et al., 2014. 28 Kemampuan antioksidan diukur sebagai penurunan absorbansi larutan DPPH akibat penambahan sampel. Nilai absorbansi larutan DPPH sebelum dan setelah penambahan ekstrak nori dihitung dengan metode Ismail et al. 2012 dengan rumus sebagai berikut: Keterangan : A sampel : nilai absorbansi sampel A blanko : nilai absorbansi tanpa sampel

a. Persiapan ekstrak nori

Sampel nori diblender, kemudian sampel diambil sebanyak 1,5 g dan dilarutkan dalam 15 mL etanol 96, sampel divortex selama 1 menit. Sampel disentrifugasi dengan kecepatan 3500 rpm selama 15 menit. Diagram alir persiapan ekstrak sampel dapat dilihat pada Gambar 7. Aktivitas Antioksidan = A blanko - A sampel A blanko x 100