Pengaruh Penambahan Gum Arab dan Jenis Pemanis Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar Rosela

PENGARUH PENAMBAHAN GUM ARAB DAN JENIS
PEMANIS TERHADAP MUTU SERBUK MINUMAN
PENYEGAR ROSELA

RABBANIY AHKAMIL HAKIM
070305022

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2012

PENGARUH PENAMBAHAN GUM ARAB DAN JENIS
PEMANIS TERHADAP MUTU SERBUK MINUMAN
PENYEGAR ROSELA

SKRIPSI

Oleh:
RABBANIY AHKAMIL HAKIM
070305022

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2012

PENGARUH PENAMBAHAN GUM ARAB DAN JENIS
PEMANIS TERHADAP MUTU SERBUK MINUMAN
PENYEGAR ROSELA

SKRIPSI

Oleh:
RABBANIY AHKAMIL HAKIM
070305022/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2012

Judul Skripsi

: Pengaruh Penambahan Gum Arab dan Jenis Pemanis Terhadap
Mutu Serbuk Minuman Penyegar Rosela
Nama
: Rabbaniy Ahkamil Hakim
NIM
: 070305022
Departemen
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh,
Komisi Pembimbing

Era Yusraini, S.TP, M.Si
Anggota

Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si
Ketua

Mengetahui:

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS.
Ketua Departemen

ABSTRAK

RABBANIY AHKAMIL HAKIM. Pengaruh Penambahan Gum Arab dan Jenis
Pemanis Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar Rosela, dibimbing oleh ELISA JULIANTI
dan ERA YUSRAINI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi gum arab dan
jenis pemanis terhadap mutu serbuk minuman penyegar rosela. Penelitian ini merupakan salah satu
langkah awal untuk mendapatkan minuman penyegar rosela yang terbaik. Penelitian ini dilakukan
pada Juli-Oktober 2011 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian USU,

Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu konsentrasi gum arab (A) :
(1,0%, 1,5%, 2,0% dan 2,5%) dan jenis pemanis (M) : (Aspartam, Stevia, Asesulfam, dan
Sukrosa). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin C, total asam, daya larut, total
padatan terlarut, kecepatan larut, uji deskriptif warna, dan uji organoleptik aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, daya larut, total padatan
terlarut, dan kecepatan larut. Jenis pemanis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap
kadar air, kadar vitamin C, total asam, daya larut, total padatan terlarut, kecepatan larut dan uji
deskriptif warna dan uji organoleptik aroma. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap kadar air, dan vitamin C tetapi berbeda tidak nyata terhadap total asam, daya
larut, total padatan terlarut, kecepatan larut, uji deskriptif warna dan uji organoleptik aroma dan
rasa. Konsentrasi gum arab 2,5% dan penggunaan aspartam menghasilkan serbuk minuman
penyegar rosela yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci : Serbuk minuman penyegar rosela, gum arab, jenis pemanis

ABSTRACT

RABBANIY AHKAMIL HAKIM:T The Effect of the addition of Arabic Gum and
Sweetener’s Type on The Quality of Roselle’s Fresher Drink Powder supervised by ELISA
JULIANTI and ERA YUSRAINI.

The aim of this research was to find the effect of the addition of arabic gum and
sweetener’s type on the quality of roselle’s fresher drink powder. This research is an initial step
to find the best quality of roselle’s fresher drink powder. This research was conducted in JulyOctober 2011 at the Laboratory of Food Chemical Analysis, Faculty of Agriculture, University of
Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. : arabic gum
concentration (A) : (1,0%, 1,5%, 2,0% and 2,5%) and sweetener’s type (M) : (Aspartame, Stevia,
Acesulfame, dan Sucrose). Parameters analyzed were moisture content, vitamin C content, total
acid, solubility, rate of solubility, colour and organoleptic values of flavour and taste.
The results showed that the arabic gum concentration had highly significant effect on
moisture content, vitamin C content, total acid, solubility, and rate of solubility. The sweetener’s
type had highly significant effect on vitamin C content, total acid, solubility, rate of solubility,
colour and flavour. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture
content, and vitamin C content but had no significant effect on total acid, solubility, rate of
solubility, colour and organoleptic values of flavour and taste. Arabic gum concentration of 2,5%
and aspartame produced the best quality of roselle’s fresher drink powder.
Keywords: Roselle’s fresher drink powder, arabic gum, sweetener’s type

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

RABBANIY AHKAMIL HAKIM dilahirkan di Batuphat pada tanggal
21 Juni 1989 dari ayah Bakhtiar dan Ibu Mufridayati. Penulis merupakan anak

pertama dari tiga bersaudara.
Pada Tahun 2007 penulis lulus dari SMA Negeri 7 Medan dan pada tahun
yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Seleksi
Penerimaan Mahasiswa Baru. Penulis memilih program studi Teknologi Hasil
Pertanian, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, sebagai asisten praktikum di Laboratorium
Analisa Kimia Bahan Pangan.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Pengolahan
Minyak Kelapa Sawit (CPO) PTP. Nusantara III (Persero) Unit Rambutan dari 7
Juni sampai 7 Juli 2010.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat
dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Penambahan Gum Arab dan Jenis Pemanis Terhadap Mutu Serbuk
Minuman Penyegar Rosela".
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih
sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan,

memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan
terima kasih kepada Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku ketua komisi pembimbing
dan Era Yusraini STP, MSi selaku anggota komisi pembimbing yang telah
membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari
mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen
Ilmu dan Teknologi Pertanian, teman-teman stambuk 2007, asisten-asisten
seperjuangan di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan semua pihak
yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis
dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ..................................................................................................
ABSTRACT .................................................................................................
RIWAYAT HIDUP ....................................................................................
KATA PENGANTAR ................................................................................
DAFTAR TABEL ......................................................................................
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................

DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................

i
i
ii
iii
vii
ix
x

PENDAHULUAN
Latar Belakang .....................................................................................
Tujuan Penelitian .................................................................................
Kegunaan Penelitian.............................................................................
Hipotesis Penelitian..............................................................................

1
3
3
3

TINJAUAN PUSTAKA
Serbuk Minuman Penyegar ..................................................................
Rosela ...................................................................................................
Kelopak Rosela ....................................................................................
Jenis Pemanis
Acesulfame ..................................................................................
Aspartam .......................................................................................
Tropicana Slim (stevia) ................................................................
Sukrosa .........................................................................................
Bahan-Bahan Tambahan
Dekstrin ........................................................................................
Asam sitrat ....................................................................................
Gum arab ......................................................................................
NaCHO3 ..................................................................................................................................
Proses Pembuatan Serbuk Minuman Penyegar Rosela ........................

11
12
13

13
14

BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian ..............................................................
Bahan Penelitian...................................................................................
Reagensia .............................................................................................
Alat Penelitian ......................................................................................
Metode Penelitian.................................................................................
Model Rancangan.................................................................................
Pelaksanaan Penelitian .........................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................
Penentuan kadar air ........................................................................
Penentuan kadar vitamin C ...........................................................
Penentuan total asam .....................................................................
Penentuan daya larut .....................................................................

18
18
18

18
19
19
20
23
23
23
24
24

4
5
6
8
9
10
11

Total padatan terlarut .....................................................................
Uji kecepatan larut ........................................................................
Uji deskriptif warna........................................................................
Penentuan uji Organoleptik aroma dan rasa...................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang diamati .
Pengaruh Jenis Pemanis terhadap Parameter yang Diamati ...............
Kadar Air
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air
minuman penyegar rosela ..............................................................
Pengaruh jenis pemanis kadar air minuman penyegar rosela ........
Pengaruh interaksi antara gum arab dan
jenis pemanis terhadap kadar air minuman penyegar rosela .........
Kadar Vitamin C
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar
vitamin C minuman penyegar rosela .............................................
Pengaruh jenis pemanis terhadap kadar vitamin C
minuman penyegar rosela ..............................................................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi gum arab dan
jenis pemanis terhadap kadar vitamin C
minuman penyegar rosela ..............................................................
Total Asam
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total
asam minuman penyegar rosela.....................................................
Pengaruh jenis pemanis terhadap total asam
minuman penyegar rosela ..............................................................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi gum arab dan
jenis pemanis terhadap total asam minuman penyegar rosela .......
Daya Larut
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap daya
larut minuman penyegar rosela .....................................................
Pengaruh jenis pemanis terhadap daya larut minuman penyegar
rosela..............................................................................................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi gum arab dan
jenis pemanis terhadap daya larut minuman penyegar rosela .......
Total padatan terlarut
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap
total padatan terlarut minuman penyegar rosela ............................
Pengaruh jenis pemanis terhadap total padatan terlarut
minuman penyegar rosela .............................................................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi gum arab dan
jenis pemanis terhadap total padatan terlarut
minuman penyegar rosela ..............................................................
Uji kecepatan larut
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kecepatan larut
minuman penyegar rosela .............................................................
Pengaruh jenis pemanis terhadap kecepatan larut
minuman penyegar rosela ..............................................................

25
25
25
26

27
27

28
29
30

32
33

35

37
38
39

40
41
43

43
44

46

46
48

Pengaruh interaksi antara konsentrasi gum arab dan
jenis pemanis terhadap kecepatan larut
minuman penyegar rosela ..............................................................
Uji Organoleptik Warna
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap
uji organoleptik warna minuman penyegar rosela.........................
Pengaruh jenis pemanis terhadap uji organoleptik warna
minuman penyegar rosela .............................................................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi gum arab dan
jenis pemanis terhadap uji organoleptik warna
minuman penyegar rosela ..............................................................
Uji Organoleptik Aroma
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap
uji organoleptik aroma minuman penyegar rosela ........................
Pengaruh jenis pemanis terhadap uji organoleptik aroma
minuman penyegar rosela ..............................................................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi gum arab dan
jenis pemanis terhadap uji organoleptik aroma
minuman penyegar rosela ..............................................................
Uji Organoleptik Rasa
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap
uji organoleptik rasa minuman penyegar rosela ............................
Pengaruh jenis pemanis terhadap uji organoleptik
rasa minuman penyegar rosela ......................................................

54

KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan .........................................................................................
Saran ...................................................................................................

55
55

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................

57

LAMPIRAN ................................................................................................

60

49

50
50

51

52
52

54

54

DAFTAR TABEL

No.

Hal

1. Komposisi kimia rosela kelopak rosela segar per 100 g bahan .............

8

2. Skala uji deskriptif terhadap warna........................................................

25

3. Skala uji hedonik terhadap aroma dan rasa ...........................................

26

4. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter mutu
minuman penyegar rosela ......................................................................

27

5. Pengaruh jenis pemanis terhadap parameter mutu
minuman penyegar rosela .....................................................................

27

6. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab
terhadap kadar air minuman penyegar rosela .......................................

28

7. Uji LSR efek utama pengaruh jenis pemanis
terhadap kadar air minuman penyegar rosela .......................................

29

8. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi gum arab
dan jenis pemanis terhadap kadar air minuman penyegar rosela ...........

31

9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar
vitamin C minuman penyegar rosela .....................................................

32

10. Uji LSR efek utama pengaruh jenis pemanis terhadap
kadar vitamin C minuman penyegar rosela ...........................................

34

11. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi gum arab
dan jenis pemanis terhadap kadar vitamin C
minuman penyegar rosela ......................................................................

35

12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap
total asam minuman penyegar rosela .....................................................

37

13. Uji LSR efek utama pengaruh jenis pemanis terhadap
total asam minuman penyegar rosela .....................................................

38

14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap
daya larut minuman penyegar rosela .....................................................

39

15. Uji LSR efek utama pengaruh jenis pemanis terhadap
daya larut minuman penyegar rosela .....................................................

41

16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap
total padatan terlarut minuman penyegar rosela ....................................

43

17. Uji LSR efek utama pengaruh jenis pemanis terhadap
total padatan terlarut minuman penyegar rosela ....................................

45

18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap
kecepatan larut minuman penyegar rosela .............................................

47

19. Uji LSR efek utama pengaruh jenis pemanis terhadap
kecepatan larut minuman penyegar rosela .............................................

48

20. Uji LSR efek utama pengaruh jenis pemanis terhadap
uji organoleptik warna minuman penyegar rosela .................................

51

21. Uji LSR efek utama pengaruh jenis pemanis terhadap
uji organoleptik aroma minuman penyegar rosela .................................

53

DAFTAR GAMBAR

No.

Hal

1.

Skema pembuatan sari kelopak rosela ...................................................

21

2.

Skema pembuatan serbuk minuman penyegar rosela ............................

22

4.

Hubungan konsentrasi gum arab terhadap kadar air
minuman penyegar rosela ......................................................................

29

Hubungan jenis pemanis terhadap kadar air
minuman penyegar rosela ......................................................................

30

Hubungan interaksi antara konsentrasi gum arab dan jenis pemanis
terhadap kadar air minuman penyegar rosela .......................................

32

Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C
minuman penyegar rosela ......................................................................

33

Hubungan jenis pemanis dengan kadar vitamin C
minuman penyegar rosela ......................................................................

34

Hubungan interaksi antara konsentrasi gum arab dan jenis pemanis
terhadap kadar vitamin C minuman penyegar rosela ............................

36

10. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam
minuman penyegar rosela ......................................................................

37

11. Hubungan jenis pemanis dengan total asam
minuman penyegar rosela ......................................................................

39

12. Hubungan konsentrasi gum arab terhadap daya larut
minuman penyegar rosela .....................................................................

41

13. Hubungan jenis pemanis terhadap daya larut
minuman penyegar ...............................................................................

42

14. Hubungan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut
minuman penyegar rosela ......................................................................

44

15. Hubungan jenis pemanis terhadap total padatan terlarut
minuman penyegar rosela ......................................................................

46

5.

6.

7.

8.

9.

16. Hubungan konsentrasi gum arab terhadap kecepatan larut
minuman penyegar rosela ......................................................................

47

17. Hubungan konsentrasi jenis pemanis terhadap kecepatan larut
minuman penyegar rosela ......................................................................

49

18. Hubungan konsentrasi jenis pemanis terhadap uji organoleptik warna
minuman penyegar rosela ......................................................................

51

19. Hubungan konsentrasi jenis pemanis terhadap uji organoleptik aroma
minuman penyegar rosela ......................................................................

53

DAFTAR LAMPIRAN

No.

Hal

1. Data pengamatan kadar air (%) .............................................................

57

2. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ...........................

58

3. Data pengamatan total asam (%) ..........................................................

59

4. Data pengamatan daya larut (%) ...........................................................

60

5. Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) .....................................

61

6. Data pengamatan kecepatan larut (g/detik) ...........................................

61

7. Data pengamatan uji organoleptik warna (numerik) .............................

62

8. Data pengamatan uji organoleptik aroma (numerik) ............................

63

9. Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik) ................................

63

10. Serbuk penyegar rosela ..........................................................................

64

ABSTRAK

RABBANIY AHKAMIL HAKIM. Pengaruh Penambahan Gum Arab dan Jenis
Pemanis Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar Rosela, dibimbing oleh ELISA JULIANTI
dan ERA YUSRAINI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi gum arab dan
jenis pemanis terhadap mutu serbuk minuman penyegar rosela. Penelitian ini merupakan salah satu
langkah awal untuk mendapatkan minuman penyegar rosela yang terbaik. Penelitian ini dilakukan
pada Juli-Oktober 2011 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian USU,
Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu konsentrasi gum arab (A) :
(1,0%, 1,5%, 2,0% dan 2,5%) dan jenis pemanis (M) : (Aspartam, Stevia, Asesulfam, dan
Sukrosa). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin C, total asam, daya larut, total
padatan terlarut, kecepatan larut, uji deskriptif warna, dan uji organoleptik aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, daya larut, total padatan
terlarut, dan kecepatan larut. Jenis pemanis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap
kadar air, kadar vitamin C, total asam, daya larut, total padatan terlarut, kecepatan larut dan uji
deskriptif warna dan uji organoleptik aroma. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap kadar air, dan vitamin C tetapi berbeda tidak nyata terhadap total asam, daya
larut, total padatan terlarut, kecepatan larut, uji deskriptif warna dan uji organoleptik aroma dan
rasa. Konsentrasi gum arab 2,5% dan penggunaan aspartam menghasilkan serbuk minuman
penyegar rosela yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci : Serbuk minuman penyegar rosela, gum arab, jenis pemanis

ABSTRACT

RABBANIY AHKAMIL HAKIM:T The Effect of the addition of Arabic Gum and
Sweetener’s Type on The Quality of Roselle’s Fresher Drink Powder supervised by ELISA
JULIANTI and ERA YUSRAINI.
The aim of this research was to find the effect of the addition of arabic gum and
sweetener’s type on the quality of roselle’s fresher drink powder. This research is an initial step
to find the best quality of roselle’s fresher drink powder. This research was conducted in JulyOctober 2011 at the Laboratory of Food Chemical Analysis, Faculty of Agriculture, University of
Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. : arabic gum
concentration (A) : (1,0%, 1,5%, 2,0% and 2,5%) and sweetener’s type (M) : (Aspartame, Stevia,
Acesulfame, dan Sucrose). Parameters analyzed were moisture content, vitamin C content, total
acid, solubility, rate of solubility, colour and organoleptic values of flavour and taste.
The results showed that the arabic gum concentration had highly significant effect on
moisture content, vitamin C content, total acid, solubility, and rate of solubility. The sweetener’s
type had highly significant effect on vitamin C content, total acid, solubility, rate of solubility,
colour and flavour. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture
content, and vitamin C content but had no significant effect on total acid, solubility, rate of
solubility, colour and organoleptic values of flavour and taste. Arabic gum concentration of 2,5%
and aspartame produced the best quality of roselle’s fresher drink powder.
Keywords: Roselle’s fresher drink powder, arabic gum, sweetener’s type

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan buah-buahan dan sayursayuran. Berbagai tanaman buah dan sayur dapat tumbuh dengan subur di berbagai
wilayah Indonesia. Dewasa

ini

dengan

semakin

tingginya

pendidikan

dan

pengetahuan masyarakat tentang pentingnya kesehatan, maka permintaan produk
pangan yang berserat dan bervitamin semakin tinggi.
Salah satu contoh tanaman sumber serat dan vitamin adalah rosela (Hibiscus
Sabdariffa Linn). Pada awalnya pembudidayaan rosela ditujukan untuk memperoleh
serat batangnya sebagai bahan baku pembuatan tali dan pengganti rami (Maryani dan
Kristiana, 2008). Tetapi dari beberapa penelitian yang telah dilakukan ternyata rosela
terutama pada bagian kelopaknya mengandung zat-zat yang berguna bagi tubuh.
Kelopak bunga tanaman ini berwarna merah tua, tebal, dan berair serta banyak
mengandung vitamin A, vitamin C dan asam amino. Selain itu kelopak bunga rosela
juga mengandung asam organik, polisakarida, dan flavonoid (Daryanto, 2008)
sehingga rosela mulai dikenal di kalangan masyarakat sebagai sumber pangan
berkhasiat tinggi.
Rosela kemudian mulai diminati dan banyak dikonsumsi masyarakat.
Kelopak bunga rosela telah diolah menjadi berbagai bentuk produk pangan seperti
teh, selai, kopi, sirup, es krim dan manisan. Pengolahan rosela menjadi beraneka
produk pangan bermanfaat selain dapat mengantisipasi hasil produksi yang
melimpah pada saat panen, juga dapat meningkatkan nilai ekonomisnya.
Rosela juga dapat dibuat menjadi serbuk minuman penyegar atau minuman
instan. Sesuai dengan perkembangan teknologi, konsumen pangan membutuhkan

produk pangan yang bersifat praktis (mudah dan cepat) dan sehat, sehingga produk
olahan yang bersifat instan (cepat saji) menjadi lebih disukai dibandingkan yang
segar.
Serbuk minuman penyegar dapat diperoleh dengan cara mengeringkan
ekstrak
sitrat

bahan
serta

yang kemudian ditambahkan zat penstabil, pemanis, asam

NaHCO3 (Natrium Bikarbonat) (Istijanto, 2008). Saat ini serbuk

minuman penyegar dari kelopak bunga rosela belum terdapat di pasaran.
Jenis bahan penstabil yang dapat digunakan untuk membuat serbuk minuman
penyegar adalah gum arab atau pektin. Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan
flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi pada proses
pembuatan produk makanan (Wikipedia, 2010).
Pemanis yang digunakan biasanya adalah sukrosa, tetapi untuk masyarakat
yang tidak dapat mengkonsumsi gula yang berlebihan, sukrosa dapat diganti dengan
pemanis sintetis (buatan). Pemanis buatan (artificial sweeteners) merupakan senyawa
yang secara substansial memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi, yaitu berkisar antara
30 sampai dengan ribuan kali lebih manis dibandingkan sukrosa. Karena tingkat
kemanisannya yang tinggi, penggunaan pemanis buatan dalam produk pangan hanya
dibutuhkan dalam jumlah kecil sehingga dapat dikatakan rendah kalori atau tidak
mengandung kalori dan dapat langsung digunakan ke dalam makanan atau minuman
sebagai pengganti gula (Ambarsari, dkk. 2009). Sehingga diharapkan ada interaksi
antara konsentrasi penstabil dan jenis pemanis ini pada sifat fisik maupun kimia dari
serbuk minuman penyegar.

Berdasarkan latar belakang diatas maka penulis mencoba membuat dan
meneliti tentang “ Pengaruh Konsentrasi Gum Arab dan Jenis Pemanis
Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar Rosela.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gum
arab dan jenis pemanis terhadap mutu serbuk minuman penyegar rosela.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna sebagai acuan pembuatan serbuk minuman penyegar
rosela untuk pihak-pihak yang berkepentingan dalam usaha serbuk minuman
penyegar.
Hipotesis Penelitian
Diduga ada pengaruh konsentrasi gum arab dan jenis pemanis serta interaksi
keduanya terhadap mutu serbuk minuman penyegar rosela.

TINJAUAN PUSTAKA

Serbuk Minuman Penyegar
Serbuk penyegar merupakan serbuk yang dihasilkan dari pengeringan sari
buah-buahan dengan penambahan gula, asam sitrat dan NaHCO3. Salah satu fungsi
serbuk penyegar untuk menyembuhkan panas dalam. Panas dalam dan sariawan
adalah penyakit yang cukup unik di negara tropis seperti Indonesia. Penyakit yang
tidak dijumpai di negara-negara empat musim tersebut telah membuka peluang
pasar bagi minuman penyegar. Minuman penyegar memiliki beberapa varian
seperti berbentuk larutan cair, serbuk dan ada juga yang seperti tablet hisap
namun dilarutkan (Istijanto, 2008).
Penyajiannya pun tak lagi memerlukan penyeduhan dengan air mendidih,
namun cukup dengan air suam-suam kuku atau bahkan dengan air dingin. Bahan
serbuk yang telah diberi perlakuan instan akan menjadi mudah larut dan terdispersi.
Serbuk instan memiliki memiliki ciri mudah (mengalir) tanpa “tersumbat”, juga tidak
higrospik (menyerap lembab udara) sehingga tidak menggumpal dan apabila dibasahi
maka serbuk instan akan terdispersi, melarut, serta stabil (tetap instan) (Hardiatmoko
dan Widiatmoko, 1993).
Hartomo dan Widiatmoko (1993) juga menyatakan dengan membuat produk
pangan instan, kendala dan masalah penyimpanan serta transport juga makin
dipermudah. Pada minuman instan dalam kemasan jumlah air dikurangi sehingga
mutu produk lebih terjaga dan tidak mudah kotor serta terjangkit bibit penyakit.
Produk pangan tersebut juga mudah ditangani dan praktis dalam penyajiannya.

Produk pangan instan harus mudah larut dan terdispersi dalam media air.
Beberapa kriteria tertentu supaya produk pangan bersifat instan dengan baik adalah
1) bersifat hidrofilik karena bahan pangan awalnya mengandung lemak/minyak dan
bubuk hidrofobik, misalnya susu atau coklat sehingga affinitasnya terhadap air harus
diperbesar terlebih dahulu, 2) tidak memiliki lapisan gel, karena lapisan gel dapat
menunda pembasahan sehingga lapisan gel yang tidak permiabel tidak boleh ada
dalam produk, 3) pembasahan pada saat yang tepat dan dan produk harus segera
turun (tenggelam) tanpa menggumpal, 4) produk yang telah mengendap setelah
dimasukkan ke dalam air harus mudah terdispersi dan tidak boleh menjadi sedimen
(Hartomo dan Widiatmoko, 1993).
Proses instan sempurna dan ideal terjadi dengan urutan sebagai berikut:
1) bubuk, aglomerat, atau granul (butiran) dikenai media air, menjadi basah dan
dalam beberapa saat lalu tenggelam, 2) produk instan tersebut kemudian segera larut
(misal teh) atau terdispersi (misal coklat) merata dalam mediumnya. Dalam
kenyataan, sering hanya salah proses tersebut yang terjadi sempurna. Misalnya ada
produk yang segera larut namun tidak tenggelam sempurna atau cepat tenggelam
namun tidak sempurna terdispersi (Hartomo dan Widiatmoko, 1993).

Rosela
Saat ini rosela (Hibiscus Sabdariffa L.) menjadi begitu popular. Hal ini
disebabkan hampir seluruh bagian tanaman ini dapat dipergunakan untuk kebutuhan
pengobatan, terutama untuk pengobatan alternatif (Mardiah, dkk., 2009).

Dalam taksonomi tumbuhan, rosela diklasifikasikan sebagai berikut.
Divisio

: Spermatophyta

Subdivisio

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledoneae

Ordo

: Malvaceales

Famili

: Malvaceae

Genus

: Hibiscus

Spesies

: Hibiscus sabdariffa L.

(Mardiah, dkk., 2009).
Hibiscus sabdariffa varietas sabdariffa merupakan tanaman semusim, yang
tumbuh tegak, bercabang-cabang, dengan tinggi tanaman dapat mencapai 3,5 m.
batangnya bulat dan berkayu. Warna batang beragam mulai dari hijau tua sampai
merah (Mardiah, dkk., 2009).
Kelopak Rosela
Bunga rosela bertipe tunggal yaitu hanya terdapat satu kuntum bunga pada
setiap tangkai bunga. Ukuran bunga cukup besar berdiameter lebih dari 12,5 cm
ketika mekar dan memiliki dasar bunga pendek. Bunga ini mempunyai 8-11 helai
kelopak yang berbulu dengan panjang 1 cm, pangkal saling berlekatan, dan berwarna
merah. Bagian inilah yang sering dimanfaatkan sebagai bahan makanan dan
minuman. Kelopak bunga rosela juga memberikan sensasi bau harum dan rasa asam
yang menyegarkan (Mardiah, dkk., 2009).
Kelopak bunga rosela berwarna merah tua, tebal, dan berair serta banyak
mengandung vitamin A, vitamin C dan asam amino. Rasanya sangat masam dan
biasanya dibuat menjadi jeli, saus, teh, sirup dan manisan. Bahan terpenting yang

terkandung dalam kelopak bunga rosela adalah grossy peptin, antosianin, dan gluside
hibiscin. Selain itu kelopak bunga rosela juga mengandung asam organik,
polisakarida, dan

flavonoid

yang bermanfaat mencegah penyakit kanker,

mengendalikan tekanan darah, melancarkan peredaran darah dan melancarkan buang
air besar (Daryanto, 2008).
Kelopak bunga rosela mempunyai kandungan vitamin C yang sangat tinggi.
Sehingga mampu meningkatkan daya tahan tubuh terhadap serangan berbagai penyakit,
dapat menghambat terakumulasinya radikal bebas penyebab penyakit kronis dan dapat
mencegah penuaan dini. Selain vitamin C, rosela juga mengandung vitamin B1, vitamin
B2, niasin dan vitamin D. Rosela juga kaya akan mineral, seperti kalsium, phosphor,
potassium, dan zat besi yang sangat penting untuk tubuh. Selain itu dari 22 asam amino
yang dibutuhkan oleh tubuh manusia, 18 diantaranya terpenuhi dari bunga rosela. Dua
diantaranya (arginin dan lisin) bersinergi dengan asam glutamate dan merangsang otak
untuk menggerakkan hormon tubuh manusia (Mangkurat, 2008).

Produk olahan kelopak maupun produk olahan minyak rosela berwarna
merah yang sangat menarik. Warna merah ini disebabkan kandungan antosianin
rosela yang cukup tinggi. Antosianin merupakan pigmen tumbuhan yang
memberikan warna merah dan berperan sebagai antioksidan yang dapat mencegah
kerusakan sel akibat paparan sinar UV berlebih (Mardiah, dkk. 2009 dan Wikipedia,
2010). Karena itu, rosela sering dijadikan sumber pewarna pada makanan. Bunga
rosela juga mengandung 3,19% pektin sehingga dapat digunakan sebagai sumber
pektin komersil (Wikipedia, 2010).

Adapun komposisi kimia kelopak bunga rosela dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia kelopak rosela segar per 100 g bahan
Komposisi Kimia
Jumlah
Kalori (kal)
49
Air (%)
84,5
Protein (g)
1,145
Lemak (g)
2,61
Karbohidrat (%)
12,3
Serat (g)
12,0
Abu (g)
6,9
Kalsium (mg)
1,263
Fosfor (mg)
273,2
Besi (mg)
8,98
Betakaroten (mg)
0,029
Vitamin C (mg)
6,7
Tiamin (mg)
0,117
Riboflavin (mg)
0,277
Niasin (mg)
0,765
Sumber : (Mardiah, dkk., 2009).

Jenis Pemanis
Acesulfam
Pemanis ini banyak digunakan sebagai gula meja dan pada berbagai macam
permen, makanan yang dipanggang, soft drink dan makanan penutup (dessert).
Penggunaan K-Acesulfam diijinkan sejak 1988. Pemanis ini adalah garam kalium 6metil-1,2,3-oksatiozina-4 (3H)-on-2,2-dioksida dan merupakan glikosida fenolik.
Senyawa ini berbentuk serbuk kristal dengan kemanisan sekitar 200 kali kemanisan
gula. Daya manisnya dipengaruhi keasaman makanan yang ditambahi senyawa ini.
K-asesulfam lebih stabil dari pada pemanis lain. Pemanis hidrokarbon ini diperoleh
dari glikosida fenolik yang terdapat dalam kulit jeruk, anggur atau dari flavanoid
neophesperidin (deMan, 1997).

CAC (Codex Alimentarius Commision) mengatur maksimum penggunaan Kacesulfam pada berbagai produk pangan berkisar antara 200 sampai dengan 1.000
mg/kg produk. FSANZ (Food Standard Australia New Zealand) mengatur
maksimum penggunaan K-acesulfam pada berbagai produk pangan berkisar antara
200 sampai dengan 3.000 mg/kg produk. Beberapa kajian memperlihatkan bahwa Kacesulfam tidak dapat dicerna, bersifat non glikemik dan non karsinogenik, sehingga
JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) menyatakan
aman untuk dikonsumsi manusia sebagai pemanis buatan dengan ADI sebanyak 15
mg/kg berat badan (POM RI, 2009).
Aspartam
Aspartam ditemukan secara kebetulan oleh James Schulter pada tahun 1965,
ketika mensintesis obat-obat untuk bisul atau borok. Aspartam adalah senyawa metil
ester dipeptida, yaitu L-aspartil-L-alanin-metilester dengan rumus C14H16N2O5
memiliki daya kemanisan 100-200 kali sukrosa (Cahyadi, 2009).
Penggunaan aspartam dalam minuman ringan, yang disimpan lama kurang
menguntungkan karena akan mengakibatkan turunnya rasa manis. Selain itu
aspartam tidak tahan panas sehingga tidak baik digunakan dalam bahan pangan yang
diolah melalui pemanasan (Cahyadi, 2009).
Aspartam merupakan produk bubuk kristal yang tidak berbau dan berwarna
putih serta kestabilannya sangatlah bergantung pada waktu, suhu, pH, dan aktivitas
air serta stabil apabila dalam keadaan kering. Sehingga hanya pada makanan yang
sedikit mengandung air saja rasa manis aspartam akan tetap bertahan. Aspartam
sangat cocok digunakan untuk produk yang disimpan dalam pendingin atau dalam

keadaan beku. Pada suhu 30oC hingga 80oC atau jika mengalami pemanasan atau
sterilisasi maka aspartam akan kehilangan rasa manisnya (Kompas Online, 2010).
Kajian

digestif

dari

Monsanto

memperlihatkan

bahwa

aspartam

dimetabolisme dan terurai secara cepat menjadi asam amino, asam aspartat,
fenilalanin, dan metanol, sehingga dapat meningkatkan kadar fenilalanin dalam
darah. Oleh karena itu pada label, perlu dicantumkan peringatan khusus bagi
penderita fenilketonuria. Penggunaan aspartam sesuai dengan petunjuk FDA dinilai
aman bagi wanita hamil. JECFA mengijinkan aspartam sebagai pemanis buatan
dengan ADI sebanyak 50 mg/kg berat badan (POM RI, 2009).
Stevia (Tropicana Slim®)
Stevia adalah genus dari sekitar 240 spesies tumbuhan dan semak dalam
keluarga bunga matahari (Asteraceae), asli daerah subtropis dan tropis dari barat
Amerika Utara ke Amerika Selatan. Spesies Stevia rebaudiana, umumnya dikenal
sebagai sweetleaf, daun manis, sugarleaf, atau hanya stevia, yang banyak ditanam
untuk daun manis yang dapat digunakan sebagai

pemanis dan pengganti gula

(Wikipedia, 2011).
Ekstrak glikosida steviol yang memiliki hingga 300-400 kali manisnya gula,
stevia telah mendapat perhatian dan kenaikan permintaan alternatif makanan rendah
gula. Karena Stevia memiliki efek minimal terhadap glukosa darah, hal ini menarik
sebagai pemanis alami untuk orang-orang dalam mengendalikan dietnya (Wikipedia,
2011).

Sukrosa
Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam
pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu. Untuk industri-industri
makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar, dan dalam
jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada
pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian
sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert
(Winarno, 2002).
Sukrosa mempunyai sifat yang mudah larut dalam air, berbentuk kristal dan
mempunyai rasa manis sehingga sukrosa yang ditambahkan sebagai pemanis
terutama untuk meningkatkan cita rasa. Disamping itu juga digunakan sebagai
pengawet karena tekanan osmosisnya yang tinggi sehingga menyebabkan terjadinya
plasmolisis yang mengakibatkan kematian bagi mikroba (Buckle, dkk., 1987).
Bahan-bahan Tambahan
Dekstrin
Dekstrin adalah golongan karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang
merupakan modifikasi pati dengan asam. Dekstrin mudah larut dalam air, lebih cepat
terdispersi, tidak kental serta lebih stabil daripada pati. Fungsi dekstrin yaitu
sebagai pembawa bahan pangan yang aktif seperti bahan flavor dan pewarna
yang memerlukan sifat mudah larut air dan bahan pengisi (filler) karena dapat
meningkatkan berat produk dalam bentuk bubuk (Ribut dan Kumalaningsih,
2004).

Penambahan dekstrin ke dalam produk dapat mengurangi kerusakan
vitamin C. Fennema (1985) mengemukakan bahwa dekstrin tersusun atas unit
glukosa

yang

dapat mengikat

air,

sehingga

oksigen

yang

larut

dapat

dikurangi, akibatnya proses oksidasi dapat dicegah. Dekstrin memiliki sifat yang
dapat larut dalam air, lebih stabil terhadap suhu panas sehingga dapat melindungi
senyawa volatil dan senyawa yang peka terhadap panas atau oksidasi.
Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan
buah

tumbuhan

genus

Citrus

(jeruk-jerukan).

Senyawa

ini

merupakan

bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa asam
pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal
sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat, yang penting dalam metabolisme
makhluk hidup, sehingga ditemukan pada hampir semua makhluk hidup (Wikipedia,
2009).
Keasaman asam sitrat didapat dari tiga gugus karboksil COOH yang
dapat melepas proton dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan
adalah ion sitrat. Sitrat sangat baik digunakan dalam larutan penyangga untuk
mengendalikan pH larutan. Ion sitrat dapat bereaksi dengan banyak ion logam
membentuk garam sitrat. Selain itu, sitrat dapat mengikat ion-ion logam dengan
pengkelatan, sehingga digunakan sebagai pengawet dan penghilang kesadahan air
(Wikipedia, 2009).

Gum Arab
Gum arab merupakan serangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa,
asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Berat molekulnya antara 250.000 - 1.000.000.
Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan untuk
mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah kristalisasi gula.
Gum arab stabil dalam larutan asam dan dapat meningkatkan stabilitas dengan
peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang
menggunakan panas namun akan lebih baik jika panasnya dikontrol untuk
mempersingkat waktu pemanasan karena gum arab dapat terdegradasi secara
perlahan-lahan dan mengurangi efisiensi emulsifikasi dan viskositas. Gum arab dapat
digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan
pemantap emulsi pada proses pembuatan produk makanan (Wikipedia, 2010).
Gum arab adalah eksudat kering dari pohon acacia. Senyawa ini merupakan
polisakarida kompleks yang mengandung anion kalsium, magnesium, dan kalium.
Gum arab merupakan salah satu dari beberapa gum yang memerlukan konsentrasi
tinggi

untuk

meningkatkan

kekentalan

dan

dipakai

sebagai

penghambat

pengkristalan dan pengemulsi (deMan, 1997).
Natrium Bikarbonat (NaHCO3)
NaHCO3 akan menghasilkan gas CO2 yang dibutuhkan

dalam proses

karbonasi. Proses yang paling penting dalam pembuatan minuman penyegar adalah
proses karbonasi karena rasa yang spesifik dan efek yang menyegarkan. Karbonasi
merupakan pelarutan CO2 di dalam air dengan kondisi suhu dan tekanan yang
terkontrol. Penyerapan CO2 akan semakin banyak dengan meningkatnya tekanan dan
menurunnya suhu. Keuntungan menggunakan NaHCO3 adalah harganya relatif

murah dan tingkat kemurniannya tinggi, dan relatif tidak mempengaruhi rasa (Dania
dan Hidayat, 2005).
Reaksi NaHCO3 dalam air (Winarno, 2002) adalah sebagai berikut :
NaHCO3

Na+ + HCO3-

HCO3- + H2O

H2CO3 + OH-

HCO3-

CO3- + H-

Tahap Pembuatan Minuman Penyegar
Sortasi
Kelopak bunga yang telah dipanen disortasi berdasarkan tingkat serangan
hama dan penyakit, tingkat kematangan, dan ukuran. Kelopak yang terserang kutu
daun, akan diselimuti oleh bahan lekat berwarna putih, sehingga perlu dipisahkan
dan dibersihkan terlebih dahulu (Mardiah, dkk. 2009).
Blansing
Blansing merupakan perlakuan pendahuluan untuk beberapa jenis sayuran
dan buah-buahan dengan tujuan mendapatkan mutu produk yang dikeringkan,
dikalengkan, dan dibekukan dengan kualitas baik. Proses blansing termasuk ke
dalam proses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75-95oC selama 110 menit (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Pada dasarnya proses blansing bertujuan untuk menginaktifkan enzim-enzim
yang menyebabkan perubahan kualitas bahan pangan. Proses ini diterapkan terutama
pada bahan pangan segar yang mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas enzim
yang tinggi (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

Pencucian
Pencucian

bertujuan

untuk

menghilangkan

kotoran

(tanah)

yang

menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik.
Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat (Baliwati,
dkk., 2004).
Penghancuran
Salah satu cara menghancurkan bahan pangan adalah menggunakan blender
dengan penambahan air. Kumalaningsih dan Suprayogi (2006) mengatakan
penambahan air bertujuan untuk memudahkan proses penghancuran. Proses
pencampuran dilakukan sampai halus untuk mengurangi endapan pada sari buah
yang dihasilkan.
Penyaringan
Proses penyaringan dapat dilakukan dengan kain saring atau saringan yang
halus. Tujuan dari penyaringan ini adalah untuk mengurangi biji atau daging
buah yang tidak hancur sempurna yang dapat menurunkan penampilan dari
produk yang dihasilkan (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Pengeringan
Pengeringan

merupakan

suatu

metoda

untuk

mengeluarkan

atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air
tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan
tersebut dikurangi sampai batas tertentu sehingga mikroba tidak dapat tumbuh lagi
didalamnya (Winarno, dkk., 1981).

Selain untuk mengawetkan, pengeringan juga bertujuan untuk mengurangi
volume dan berat produk. Implikasinya adalah dapat mereduksi biaya operasional
yaitu biaya produksi, distribusi dan penyimpanan. Tujuan lain dari pengeringan
adalah untuk diversifikasi produk seperti inovasi pada produk sereal instan (instant
cereal) dan minuman instan (instant beverages) (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Pencampuran
Proses pencampuran sari produk kering yang telah halus (bubuk instan yang
belum jadi) perlu penambahan asam sitrat 30%, pemanis, dan NaHCO3 sejumlah
35% yang kemudian dihomogenkan dengan blender (Kumalaningsih dan Suprayogi,
2006).
Pengayakan
Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butir dengan
ukuran tertentu agar dapat diolah lebih lanjut atau agar diperoleh penampilan
atau bentuk komersial yang diinginkan (Bernasconi, et al., 1995).
Ayakan biasanya berupa anyaman dengan mata jala yang berbentuk
bujur sangkar atau empat persegi panjang, berupa plat yang berlubang-lubang
bulat atau bulat panjang. Selama proses pengayakan ukuran lobang ayakan harus
tetap konstan. Karakteristik ayakan ditentukan oleh : ukuran dalam mata jala, jumlah
mata jala (mesh) per satuan panjang, misalnya per cm atau per inchi, dan jumlah
mata jala (mesh) per satuan luas, misalnya per cm2 atau per inchi2.

Pengemasan
Mardiah, dkk. (2009) menyatakan rosela kering dapat dikemas dalam bentuk
kemasan konsumen atau kemasan pedagang (curah) dalam kantong yang dapat
direkat, foils, tidak permeabel terhadap uap (misalnya polietilen atau polipropilen).

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli – Oktober 2011 di Laboratorium
Analisa Kimia Bahan Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara.

Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bunga rosela yang matang
dan berwarna merah tua yang diperoleh dari kebun rosela Biofood Teknologi. asam
sitrat, dekstrin, gum arab, aspartam, stevia (Tropicana Slim ®), acesulfame, dan
sukrosa.
Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah Iodin 0,01N, NaOH
0,1N dan akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital,
erlenmeyer, blender, cawan aluminium, oven, pipet tetes, pipet skala, stirer, magnetic
stirer, hand refractometer, cawan petri, labu ukur, buret dan beaker glass, stopwatch.

Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
faktor I

: Konsentrasi Gum arab (penstabil)

faktor II

A1

= 1,%

A2

= 1,5%

A3

= 2%

A4

= 2,5%

: Jenis Pemanis
M1

= Aspartam

M2

= Stevia

M3

= Acesulfame

M4

= Sukrosa

Banyaknya kombinasi perlakuan adalah 16 dan setiap perlakuan dibuat dalam 2
ulangan.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk

: Hasil pengamatan dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k

µ

: Efek nilai tengah

αi

: Efek faktor A pada taraf ke-i

βj

: Efek faktor M pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j
εijk

: Efek galat dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka dilanjutkan

dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Dipilih kelopak rosela yang segar, sudah matang atau tua dan berwarna
merah. Kelopak rosela yang telah dicuci dengan air, kemudian diblanching dan
dihancurkan menggunakan blender dengan perbandingan kelopak rosela : air adalah
1 : 2. Campuran lalu disaring untuk mendapatkan sari dari kelopak rosela. Skema
pembuatan sari kelopak rosela dapat dilihat pada Gambar 1.
Selanjutnya sari kelopak rosela dipanaskan sampai suhu 40oC dan
ditambahkan dekstrin sebanyak 10%, dan penstabil (gum arab) sebanyak 1%, 1,5%,
2%, 2,5%. Kemudian campuran sari kelopak rosela dan penstabil t