6 peroksida. Efektivitas antioksidan p-amino-fenol dan fenolat tergantung adanya
gugus hidroksil bebas karena ester dan esternya tidak mempunyai pengaruh. Efisiensi fenolat dapat ditingkatkan dengan alkilasi pada posisi 2, 4, dan 6
Cahyadi 2008. Antioksidan akan kehilangan potensi jika tidak mempunyai kemampuan
untuk mengikat hidrogen atau elektron. Beberapa jenis antioksidan, terutama golongan fenolat bersifat menguap pada suhu kamar. Kemampuan antioksidan
berkurang akibat degradasi molekul, terutama pada suhu yang semakin meningkat.
Antioksidan berdasarkan penggabungan sifat sinergis dikelompokkan menjadi dua kategori, yaitu antioksidan dengan jumlah fenol yang sangat banyak
dan antioksidan dengan jumlah asam yang sangat banyak Ketaren 2008.
2.2.2 Jenis-jenis antioksidan
Antioksidan berdasarkan sumbernya dibagi kedalam dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesis reaksi kimia
dan antioksidan alami antioksidan hasil ekstraksi bahan alami tanpa ada penambahan senyawa kimia Kuncahyo dan Sunardi 2007.
2.2.2.1 Antioksidan sintetik
Antioksidan sintetik sudah banyak digunakan untuk menggantikan antioksidan alami, karena sifatnya yang mudah dicari dan mudah didapatkan.
Antioksidan sintetik yang banyak digunakan adalah senyawa-senyawa fenol yang biasanya agak beracun dan memiliki efek samping Siagian 2002. Penggunaan
antioksidan ini harus memenuhi beberapa syarat, yaitu tidak berbahaya bagi kesehatan, tidak menimbulkan warna yang tidak diinginkan, penggunaannya
efektif dalam konsentrasi rendah 0,01-0,02 , dapat terkonsentrasi pada permukaanlapisan lemak lipofilik, mudah didapat, ekonomis, serta dapat
bertahan dalam kondisi pengolahan pangan pada umumnya Belitz et al. 2009 Empat macam antioksidan yang sering digunakan dalam produk makanan
adalah butylated hydroxyanisole BHA, butylated hydroxytoluene BHT, propylgallate PG, dan nordihidro guaiaretic acid NDGA Siagian 2002,
tert- butilated hydroxyquinon TBHQ dan tokoferol
Winarno 2008. Antioksidan
tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial.
7 Antioksidan BHT akan memberikan efek sinergis yang baik jika
digunakan bersama antioksidan BHA, oleh karena itu BHT banyak ditambahkan pada produk pangan sebagai antioksidan yang berfungsi untuk mencegah
ketengikan. Antioksidan BHT berbentuk kristal padat putih, stabil pada kondisi penggunaan serta penyimpanan yang normal, dan digunakan secara luas karena
relatif murah Herawati dan Akhlus 2006. Struktur kimia dari BHT dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Struktur kimia butylated hydroxytoluene BHT
Sumber: Herawati dan Akhlus 2006
Antioksidan BHT memilki nilai IC
50
yang sangat kuat pada konsentrasi 5,85 ppm Jacoeb et al. 2011. Penggunaan BHT secara terus menerus pada bahan
makanan diduga dapat menyebabkan kanker dan mutasi gen pada manusia, oleh karena itu penggunaan BHT sudah mulai dilarang di beberapa negara antara lain
Jepang, Rumania, Swedia, dan Australia Rita et al. 2009.
2.2.2.2 Antioksidan alami
