PERBAIKAN MUTU SARI KEDELAI DARI BEBERAPA VARIETAS KEDELAI (Glycine max (L) Merrill) UNGGUL DENGAN METODE PERENDAMAN

PERBAIKAN MUTU SARI KEDELAI
DARI BEBERAPA VARIETAS KEDELAI (Glycine max (L)
Merrill) UNGGUL DENGAN METODE PERENDAMAN

SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh:
KHOIRIYAH
NIM. 08730006

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2012

HALAMAN PENGESAHAN

Judul


: PERBAIKAN MUTU SARI KEDELAI DARI BEBERAPA
VARIETAS KEDELAI (Glycine max (L) Merrill) UNGGUL
DENGAN METODE PERENDAMAN

Nama

: Khoiriyah

NIM

: 08730006

Jurusan

: Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas

: Pertanian Peternakan


Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan
Untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang

Mengesahkan,

Dekan

Ketua Jurusan,

Dr. Ir. Damat, MP
Tanggal:.............

Ir. Sukardi, MP
Tanggal:..........

HALAMAN PERSTUJUAN DEWAN PENGUJI

Judul


: PERBAIKAN MUTU SARI KEDELAI DARI BEBERAPA
VARIETAS KEDELAI (Glycine max (L) Merrill) UNGGUL
DENGAN METODE PERENDAMAN

Nama

: Khoiriyah

NIM

: 08730006

Jurusan

: Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas

: Pertanian Peternakan


Telah dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji
Pada Hari Sabtu / 03 Februari 2012
Dewan Penguji :

Penguji I

Dr.Drs. Harun Rasyid, MP
Tanggal..........

Penguji II

Ir. Warkoyo, MP
Tanggal...........

Penguji III

Ir. Elfi Anis Saati, MP
Tanggal............


Penguji IV

Moch. Wachid, S.TP, M.Sc
Tanggal............

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING

Judul

: PERBAIKAN MUTU SARI KEDELAI DARI BEBERAPA
VARIETAS KEDELAI (Glycine max (L) Merrill) UNGGUL
DENGAN METODE PERENDAMAN

Nama

: Khoiriyah

NIM

: 08730006


Jurusan

: Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas

: Pertanian Peternakan

Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji
Guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1)
Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang

Menyetujui,

Pembimbing I

Pembimbing II


Ir. Elfi Anis Saati, MP
Tanggal:....................

Moch. Wachid, S.TP. MSc
Tanggal:...........................

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama

: Khoiriyah

NIM

: 08730006

Fakultas/Jurusan : Pertanian Peternakan/ Ilmu dan Teknologi Pangan

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG


Menyatakan bahwa Skripsi yang berjudul “Perbaikan Mutu Sari Kedelai
dari Beberapa Varietas Kedelai (Glycine max (L) Merrill) Unggul dengan
Metode Perendaman”
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan
kecuali dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebut
sumbernya.
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya
lakukan merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila
digunakan sebagai sumber pustaka.
Demikian pernyatan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan
apabila pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai
dengan undang-undang yang berlaku.

Mengetahui,

Malang,03 Februari 2012

Pembimbing Utama


Yang Menyatakan,

Ir. Elfi Anis Saati, MP

Khoiriyah

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 27 Juli 1989
di Probolinggo, Jawa Timur, sebagai putri kelima dari
enam bersaudara. Ayahanda bernama Abdul Halim dan
Ibunda Siti Supaeni.
Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar
Negeri Tongas Kulon Tongas Probolinggo pada tahun 1999, Madrasah
Tsanawiyah Darussalam Tongas Kulon Tongas Probolinggo pada tahun 2005 dan
Sekolah Menengah Kejuruhan Negeri 1 Nguling Pasuruan pada tahun 2008.
Tahun 2008 itu juga Penulis melanjutkan pendidikan di Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah
Malang hingga bulan Februari 2012.
Semasa perkuliahan, Penulis aktif di bidang ekstrakurikuler pada Forum

Diskusi Ilmiah pada tahun 2009-2010 dan di bidang intrakurikuler pada
Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan pada tahun 2008-2011
sebagai anggota produksi. Penulis pernah menjadi asisten praktikum di
Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan pada mata kuliah mikrobiologi umum,
analisa pangan, teknologi pengemasan dan penyimpanan, pengolahan pangan 1
dan teknologi pengolahan hasil pertanian. Selain itu, Penulis pernah menjadi
tenaga part time di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan pada bulan Oktober
2011 sampai bulan Maret 2012.

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb
Alhamdulillahirobbil’alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha
Pengasih dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat
Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehinnga penulis
dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “PERBAIKAN MUTU
SARI KEDELAI DARI BEBERAPA VARIETAS KEDELAI (Glycine max (L)
Merrill) UNGGUL DENGAN METODE PERENDAMAN”.

Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Malang.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ayahanda Abdul Halim dan Ibunda Siti Supaeni tercinta yang tidak hentihentinya memberikan doa, kasih sayang serta dukungannya yang diberikan
kepada penulis untuk dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik dan tepat
waktu.
2. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian dan Peternakan dan
Bapak Ir. Sukardi, MP selaku Ketua Jurusan dan Dosen Wali yang telah
memberikan motivasi yang besar kepada Penulis hingga terselesaikannya
skripsi ini.
3. Ibu Ir. Elfi Anis Saati, MP selaku Pembimbing I yang telah membimbing,
mendidik serta memberikan motivasi Penulis yang sangat besar kepada Penulis
hingga terselesaikannya skripsi ini.

4. Bapak Mochammad Wachid,S.TP. MSc selaku Pembimbing II yang telah
memberikan motivasi yang besar kepada Penulis hingga terselesaikannya
skripsi ini.
5. Para Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak
memberikan petunjuk ilmu selama kuliah hingga Penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi ini.
6. Mas Sutik, Mbak Yaya, Mbak Yayuk, Mbak Muda serta adikku tercinta Mas
Rofiq yang selalu mendukung penulis untuk terus berjuang dan pantang
menyerah dalam menyelesaikan skripsi ini.
7. Darmaji yang selalu memberikan doa dan dukungan spiritual kepada Penulis.
8. Keluarga besar Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Mbak Win, Mbak
Dya dan Pak Eko terima kasih atas semua dukungan, bantuan, kerjasama dan
motivasinya selama ini.
9. Keluarga besar Ibu Mudamah (Mas Heni, Pak Mono, Ifa, Si kecil, Mbak Siti,
Mbak Via) yang telah memberikan kasih sayang selama ini.
10. Keluarga Besar Mbak Rini, Mbak Nanik dan Mbak Tin yang telah
memberikan dukungan dan kerjasamanya selama ini semoga kita tetap
menjalin persaudaraan ini sampai tua nanti.
11. Temen-temen ITP’08 (Lut, Bella, Gita, Novi, Mak Cling, Denok, Toeng, Irul,
Ijah, Joko, Roger, Mas Sigit dan Toni) terima kasih atas semua dukungan serta
doanya dan semoga kita tetap menjalin persaudaraan sampai tua nanti.
12. Semua orang yang tidak bisa Penulis sebutkan satu persatu dengan ikhlas
membantu dalam penyelesaian skripsi ini, saya ucapkan jazakumulloh khoiron
katsiro.

Akhirnya skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan semua
pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamualaikum Wr. Wb

Malang, 03 Februari 2012

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ..........................................................

i

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI .........................

ii

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ..................

iii

SURAT PERNYATAAN ...................................................................

iv

RIWAYAT HIDUP ............................................................................

v

KATA PENGANTAR ........................................................................

vi

ABSTRAK ..........................................................................................

ix

ABSTRACT .......................................................................................

x

DAFTAR ISI ......................................................................................

xi

DAFTAR TABEL ..............................................................................

xiv

DAFTAR GAMBAR ..........................................................................

xv

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................

xvi

I. PENDAHULUAN ..........................................................................

1

1.1 Latar Belakang ..........................................................................

1

1.2 Tujuan Penelitian .......................................................................

3

1.3 Hipotesa Penelitian ....................................................................

3

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................

4

2.1 Kedelai ......................................................................................

4

2.1.1 Komposisi Kimia Kedelai ................................................

5

2.1.2 Faktor Penghambat pada Kedelai .....................................

7

2.1.3 Varietas Kedelai Unggul ..................................................

9

2.2 Sari Kedelai ...............................................................................

10

2.2.1 Kandungan Gizi Sari Kedelai ...........................................

11

2.2.2 Standar Mutu Sari Kedelai ...............................................

12

2.3 Bahan Tambahan Pembuatan Sari Kedelai .................................

13

2.3.1 Gula Pasir ........................................................................

13

2.3.2 Natrium Bikarbonat .........................................................

14

2.4 Teknologi Pengurangan Bau Langu ...........................................

15

III. METODOLOGI PENELITIAN .................................................

16

3.1 Tempat dan Waktu ....................................................................

16

3.2 Alat dan Bahan ..........................................................................

16

3.2.1 Alat..................................................................................

16

3.2.2 Bahan ..............................................................................

16

3.3 Metode Penelitian ......................................................................

16

3.4 Pelaksanaan Penelitian...............................................................

19

3.5 Parameter Penelitian ..................................................................

21

3.5.1 Analisa Kadar Protein ......................................................

21

3.5.2 Penentuan Nilai pH ..........................................................

21

3.5.3 Penentuan Total Padatan Terlarut.....................................

22

3.5.4 Pengukuran Viskositas .....................................................

22

3.5.5 Analisa Kadar Air ............................................................

22

3.5.6 Uji Organoleptik ..............................................................

23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................

24

4.1 Komposisi Kimia Bahan Baku ...................................................

24

4.2 Analisa Kimia Sari Kedelai........................................................

25

4.2.1 Kadar Air Sari Kedelai.....................................................

25

4.2.2 Kadar Protein Sari Kedelai ...............................................

28

4.2.3 Viskositas Sari Kedelai ....................................................

30

4.2.4 Total Padatan Terlarut Sari Kedelai..................................

32

4.2.5 Kadar pH Sari Kedelai .....................................................

35

4.2.6 Penentuan Perlakuan Perendaman Terbaik .......................

37

4.2.7 Uji Organoleptik Sari Kedelai dari Keempat Varietas dengan Metode Perendaman Terbaik ...................................

39

4.2.7.1 Aroma..................................................................

39

4.2.7.2 Kenampakan ........................................................

40

4.2.7.3 Kesukaan .............................................................

41

V. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................

43

5.1 Kesimpulan ...............................................................................

43

5.2 Saran .........................................................................................

43

DAFTAR PUSTAKA .........................................................................

44

DAFTAR TABEL

Nomor

Halaman
Teks

1. Kandungan Gizi Kedelai dalam Tiap 100 gr Bahan .........................

6

2. Ukuran atau Bobot Biji dan Komposisi Kimia Beberapa Varietas –
Unggul atau Galur Harapan Kedelai ................................................

10

3. Perbandingan Kandungan Beberapa Jenis Susu per100 gram ...........

12

4. Standar Mutu Sari Kedelai...............................................................

12

5. Standar Kualitas Sari Kedelai ..........................................................

12

6. Matriks Kombinasi Perlakuan Varietas Kedelai dan Metode Perendaman .............................................................................................

17

7. Uji Organoleptik..............................................................................

23

8. Komposisi Kimia Biji Kedelai .........................................................

24

9. Rerata Kadar Air Akibat Interaksi Varietas dan Metode Perendaman
pada Sari Kedelai ............................................................................

26

10. Rerata Kadar Protein Akibat Interaksi Varietas dan Metode PerenDaman pada Sari Kedelai..............................................................

28

11. Rerata Viskositas Akibat Interaksi Varietas dan Metode Perendaman pada Sari Kedelai...................................................................

31

12. Rerata Total Padatan Terlarut Akibat Interaksi Varietas dan Metode
Perendaman pada Sari Kedelai......................................................

33

13. Rerata pH Akibat Interaksi Varietas dan Metode Perendaman pada
Sari Kedelai......................................................................................

36

14. Perlakuan Perendaman Terbaik pada Kedelai Varietas Bromo, Argomulyo, Wilis dan Anjasmoro .......................................................

38

15. Rerata skor kenampakan akibat interaksi varietas dengan metode pe40
rendaman dalam NaHCO3 0,5% selama 15 menit pada sari kedelai

DAFTAR GAMBAR

Nomor

Halaman
Teks

1. Reaksi Oksidasi Asam Linoleat dengan Katalis Enzim Lipoksigenase

9

2. Diagram Alir Pembuatan Sari Kedelai .............................................

20

3. Pengaruh Varietas Terhadap Aroma Sari Kedelai ............................

39

4. Pengaruh Vaietas Terhadap Kesukaan Sari Kedelai .........................

41

5. Biji Kedelai .....................................................................................

52

6. Proses Perendaman Biji Kedelai ......................................................

52

7. Proses Perebusan Biji Kedelai .........................................................

52

8. Penambahan Air Panas (1:8)............................................................

53

9. Proses Penggilingan Biji Kedelai .....................................................

53

10. Proses Penyaringan Bubur Kedelai ................................................

53

11. Filtrat Kedelai ...............................................................................

54

12. Perebusan Filtrat Kedelai dengan Penambahan Gula 7% ...............

54

13. Sari Kedelai ..................................................................................

54

14. Analisa pH Sari Kedelai dengan pH Meter ....................................

55

15. Analisa Total Padatan Terlarut dengan Handrefractometer ...........

55

16. Analisa Viskositas Sari Kedelai dengan Viscometer ......................

55

17. Analisa Kadar Air Sari Kedelai dengan Oven 100 0C ....................

56

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor

Halaman
Teks

1. Analisa Ragam Kadar Air Sari Kedelai............................................

47

2. Analisa Ragam Kadar Protein Sari Kedelai ......................................

47

3. Analisa Ragam Viskositas Sari Kedelai ...........................................

47

4. Analisa Ragam Total Padatan Terlarut Sari Kedelai ........................

48

5. Analisa Ragam pH Sari Kedelai ......................................................

48

6. Analisa Skor Aroma Sari Kedelai ....................................................

48

7. Analisa Skor Kenampakan Sari Kedelai ..........................................

49

8. Analisa Skor Kesukaan Sari Kedelai................................................

49

9. Form Uji Organoleptik ....................................................................

50

10. Metode Perendaman ......................................................................

51

11. Dokumentasi Penelitian.................................................................

52

DAFTAR PUSTAKA

Alimoesa, S. 2010. Pengembangan Kacang-kacangan dan Umbi-umbian.
Direktorat Jenderal Tanaman Pangan. Jakarta.
Amrin, T. 2000. Susu Kedelai. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Anglemier, A.E. and M. W. Montgomery, 1976. Amino Acids Peptides and
Protein. Mercil Decker Inc. , New York.
Anonim. 2010. Handrefraktometer. Diakses dari http://duniaanalitika.wordpres
pada tanggal 2 Desember 2011. Malang.
Anonim. 2011. Mutu Kedelai Nasional Lebih Baik dari Kedelai Impor. Badan
Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Jakarta.
Apriyantono, A. 1989. Analisa Pangan. IPB Press. Bogor.
Buchori, I. 2007. Studi Pengolahan Susu Kedelai (Kajian Jenis dan
Konsentrasi Bahan Pengental). Skripsi. Universitas Muhammadiyah
Malang. Malang.
Buckle, K.A. Edwars, R.A. Fleet, G.H and Wotton. 1987. Ilmu Pangan. UI Press.
Jakarta.
Budisantoso, H. 1994. Yogurt Kedelai. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Bourne, M. 1976. Effect of Sodium Alkalis and Salt on Ph and Flavor of
Soymilk. Journal of Food Science vol 41 hal 62-66.
Charley, H. 1982. Food Science Second Edition. John Wiley and Sons. New
York.
Desrosier, N. W. 1998. Fundamentals of Food Freezing. New York: The AVI
Publishing Co. Inc.
Direktorat Gizi RI. 2000. Daftar Kandungan Gizi Berbagai Bahan Makanan.
Fennema. O.R.1996. Principle of Food Science Part 1. Food Chemistry. Marcel
Dekker Inc. New York.
Gandhi, A. P. 2009. Review Article, Quality of soybean and its food products.
International Food Research Journal 16: 11-19.

Haris, R.S. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Makanan. ITB.
Bandung.
Hartoyo. 2005. Susu Kedelai dan Aplikasi Olahannya. Trubus Agrisarana.
Surabaya.
Hui, Y.H. 1992. Encyclopedia of Food Science And Technology. A Wiley
Interscience Publication, Jhon Wiley and Sons, Inc USA. Volume 1-4.
Ketaren. 1980. Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta.
Koswara. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai (Menjadikan Makanan
Bermutu). Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Koswara, S. 2006. Isoflavon, Senyawa Multi Manfaat dalam Kedelai. IPB.
Bogor.
Koswara, S. 2006. Susu Kedelai Tak Kalah Dengan Susu Sapi. Diakses dari
http://ebookpangan.com pada tanggal 21 November 2011. Malang.
Ophardt C. E. (2003). Protein and Its Properties. Marcel Dekker Inc., New
York..
Osman, E. 1972. Starch and Other Polysaccharides in Pauline and Palmer.
Food theory and Applications. John Willey and Sons. Inc. New York.
Riandini, N. 2008. Bahan Kimia dalam Makanan dan Minuman. Shakti
Adiluhung. Bandung.
Rukmana, R dan Yuniarsih. 1996. Kedelai, Budidaya dan Pasca Panen.
Kanisius. Yogyakarta.
Saati,E.A dan Warkoyo. 1999. Pengaruh Beberapa Perlakuan Terhadap
Kualitas Susu Kedelai. Jurnal Tropika Vol 7 No 1 hal 73-78. Malang.
Salunkhe, D.K,. Purwani and S.S Kadam. 1992. World Oilseed Chemistry,
Technology and Utilization. Van Nostrand Reinhold. New York.
Santoso, P dan S. Rijanti. 1994. Susu Kedelai Campuran dan Cara
Penyimpanannya pada Suhu Rendah. Media Penelitian Sukamandi.
Bandung.
Santoso. 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai. Laboratorium Kimia Universitas
Widyagama Malang. Malang.
Setyani dan Medikasari. 2008. Studi Pembuatan Susu Jagung Manis Kacang
Hijau : Efek Formulasi Jagung Manis dan Kacang Hijau terhadap

Nilai Gizi. Seminar Nasional Sains dan Teknologi Universitas Lampung.
Bandar Lampung.
Siagian. 1981. Studi Pengolahan Susu Kedelai. Universitas Sumatera Utara.
Medan.
Standar Nasional Indonesia. 1995. Sari Kedelai (01-3830).
Sudarmadji, S, Bambang, H dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Supriyanto. 2004. Pengaruh Pemberian Ekstrak Kedelai terhadap Kadar
Kolesterol Total, LDL, HDL dan Rasio kolesterol LDL/HDL Darah
Tikus Putih Jantan yang Mengalami Hiperkolesterolemia. [Thesis].
Program Pasca Sarjana Universitas Airlangga Surabaya.
Susanto. 1994. Pengaruh perlakuan pada proses Blanching dan Konsentrasi
Natrium Bikarbonat terhadap Mutu Susu Kedelai. Skripsi. Universitas
Katolik Parahyangan. Bandung.
Takahashi, R.,Ohmori, R., Kiyose, C., Momiyama, Y., Ohsuzu, F. and Kondo, K.
2005. Antioxidant Activities of Black and Yellow Soybeans againts Low
Density Lipoprotein Oxidation. J. Agric Food Chem. 53, 4578 – 82.
Tranggono. 1989. Bahan Tambahan Makanan (Food Aditif). PALI Pangan dan
Gizi UGM. Yogyakarta.
Wibowo. 1999. Pengaruh Beberapa Perlakuan Pendahuluan (Perendaman,
Pemanasan dan Bahan Kimia) Terhadap Kualitas Susu Kedelai.
Skripsi. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Winarno. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yuwono S dan Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Universitas Brawijaya.
Malang.

I. PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Seiring dengan makin meningkatnya kesadaran masyarakat akan

pentingnya hidup sehat, maka tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga
semakin tinggi. Bahan pangan yang mulai banyak diminati konsumen bukan saja
yang mempunyai komposisi gizi yang baik serta kenampakan dan cita rasa yang
menarik, tetapi juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh. Semakin
berkembangnya makanan yang berbasis bahan alami dan pangan fungsional
menunjukkan bahwa, penduduk Indonesia makin menyadari pentingnya gerakan
back to nature.
Kedelai (Glycine max) merupakan komoditi penting bagi Indonesia karena
peranannya sebagai sumber protein nabati, bahan baku berbagai industri dan
sebagai bahan pakan ternak. Kedelai merupakan komoditas pertanian daerah
tropis yang mempunyai peluang sangat besar untuk dikembangkan di Indonesia
guna mengurangi impor kedelai. Hal tersebut mengingat bahwa usaha industri di
Indonesia banyak menggunakan kedelai impor. Alimoeso (2010) menjelaskan,
untuk meningkatkan produksi kedelai di Indonesia khususnya varietas kedelai
unggul perlu diadakan melalui perluasan areal tanam dan peningkatan
produktivitas dengan penerapan teknologi tepat guna seperti Sekolah Lapangan
Pengelolaan Tanaman Terpadu (SL-PTT) dengan tujuan sebagai pusat
pengambilan keputusan para petani, tempat tukar menukar informasi dan
pengalaman lapangan serta pembinaaan manajemen kelompok petani.
Kedelai mempunyai kandungan nutrisi lengkap antara lain protein, lemak,
karbohidrat, kalsium, fosfor, asam lemak jenuh, kalsium dan besi. Kedelai

mempunyai kelebihan yaitu mengandung isoflavon yang berfungsi sebagai
antioksidan (Takahashi et.al., 2005). Isoflavon kedelai dapat menurunkan resiko
penyakit jantung dengan membantu menurunkan kadar kolesterol darah.
Penelitian mengenai ekstrak kedelai telah terbukti dapat menurunkan total
kolesterol,

kolesterol-LDL,

meningkatkan

kolesterol-HDL (High

Density

Lipoprotein), juga menurunkan rasio kolesterol LDL/HDL tikus putih yang
mengalami hiperkolesterolemia meski tidak signifikan (Supriyanto, 2004).
Untuk meningkatkan produksi dan kualitas varietas kedelai unggul perlu
diadakan peningkatan olahan yang mengandung gizi yang penting peranannya
bagi kesehatan misalnya diolah menjadi sari kedelai, tahu (tofu), bermacammacam saus penyedap, tempe, tepung kedelai, minyak serta tauco. Sari kedelai
merupakan salah satu alternatif minuman bergizi tinggi, terutama bagi yang
menderita alergi (lactose intolerance) atau bagi yang tidak menyukai susu sapi
(Koswara, 1992).
Sari kedelai mengandung protein setara 80% dari susu sapi. Selain itu, sari
kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi,
provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air (Santoso, 2005). Sari
kedelai diperoleh dengan cara penggilingan biji kedelai yang telah direndam
dalam air. Hasil penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrat, yang
kemudian dididihkan dan diberi bumbu untuk meningkatkan rasanya.
Sari kedelai kurang diminati oleh masyarakat karena mempunyai bau
langu (beany flavor). Timbulnya bau langu ini disebabkan oleh enzim
lipoksigenase yang terdapat pada biji kedelai (Winarno, 1993). Enzim
lipoksigenase pada akan menghidrolisis atau menguraikan lemak kedelai

menghasilkan senyawa penyebab bau langu yang tergolong dalam kelompok
heksanal dan heksanol. Rasa langu terutama terjadi jika kedelai digiling dengan
air dingin, sebaiknya kedelai digiling dengan air mendidih, rasa langu kedelai
akan hilang karena dalam suhu tinggi enzim lipoksigenase menjadi tidak aktif(
Koswara, 1992). Menurut Santoso (2005), perendaman dalam NaHCO3 dan
pengglingan biji kedelai dengan air panas (80 0C) dapat menghilangkan senyawa
penyebab off flavor.
1.2
1.

Tujuan Penelitian
Mengkaji interaksi antara varietas kedelai dan metode perendaman, guna
menghasilkan sari kedelai berkualitas

2.

Mengkaji pengaruh varietas kedelai dan metode perendaman terhadap
mutu sari kedelai

3.

Mengkaji pengaruh varietas kedelai dan metode perendaman

terhadap

organoleptik sari kedelai
1.3
1.

Hipotesa Penelitian
Diduga terdapat interaksi antara varietas kedelai dan metode perendaman,
guna menghasilkan sari kedelai berkualitas

2.

Diduga varietas kedelai dan metode perendaman berpengaruh terhadap mutu
sari kedelai

3.

Diduga varietas kedelai dan metode perendaman
organoleptik sari kedelai

berpengaruh

terhadap