B. Uji Sensori
Menurut Meilgaard 2000, uji sensori merupakan salah satu uji secara subjektif dalam mengevaluasi produk pangan. Uji sensori terdiri atas uji
pembedaan dan uji deskripsi. Penggunaan kedua uji sensori tersebut tergantung pada keperluan untuk memperoleh data. Uji pembedaan terdiri atas
triangle test, duo-trio test, two-out-of-five test, A-not-A test, ranking test, dan rating test.
Setiap uji sensori dibutuhkan beberapa panelis. Jumlah panelis tergantung pada tingkat keterlatihan panelis dan uji yang dilakukan.
Penggunaan panelis terlatih dibutuhkan untuk pengembangan produk baru. Hal-hal yang harus dilakukan untuk mendapatkan panelis terlatih
adalah seleksi dan melatih. Seleksi dilakukan untuk menentukan perbedaan di antara kemampuan panelis seperti mampu membedakan perbedaan sifat-sifat
di antara produk dan mampu membedakan perbedaan intensitas dan kekuatan produk.
Menurut Meilgaard 2000, tahap-tahap yang dilakukan untuk menyeleksi panelis sebelum memasuki latihan untuk menjadi panelis terlatih
sebagai berikut : a. Matching test digunakan untuk menentukan kandidat panelis yang mampu
membedakan perbedaan di antara respon stimuli terhadap intensitas dengan baik pada tingkat ambang batas minimum threshold.
b. Uji pembedaan untuk menentukan kandidat panelis yang mampu mendeteksi perbedaan di antara produk yang sama dengan variabel
komposisi dan proses. Salah satu uji yang sering dilakukan adalah triangle test dan duo-trio test.
c. Uji ranking atau rating untuk intensitas digunakan untuk menentukan kandidat panelis yang mampu membedakan tingkat derajat intensitas dari
atribut yang diberikan.
d. Setelah itu, data hasil uji seleksi diinterpretasikan sebagai berikut: penolakan kandidat panelis bila nilai kebenaran mencocokan kurang dari
75. Uji pembedaan dengan menggunakan triangle test ditolak kandidat panelis dengan nilai kebenaran kurang dari 60 untuk tingkat kesulitan
triangle test “mudah” 6 kali threshold atau nilai kebenaran kurang dari 40 untuk tingkat kesulitan triangle test “agak sulit” 3 kali threshold.
Ketika menggunakan duo trio test ditolak kandidat panelis dengan nilai kebenaran kurang dari 75 untuk tingkat kesulitan “mudah” atau nilai
kebenaran kurang dari 60 untuk tingkat kesulitan “agak sulit”. Kandidat panelis diterima merangking sampel dengan benar untuk ranking test,
sedangkan kandidat panelis ditolak ketika menjawab intensitas melebihi lebar selang stimuli merespon atribut secara normal.
Melatih panelis terlatih didukung dengan fasilitas sensori yang memadai dan kondisi dari panelis. Fasilitas sensori yang memadai seperti
tempat yang jauh dari gangguan panelis merespon sampel uji bersih, tidak berbau, tidak ada suara, sedangkan kondisi panelis seperti tidak mempunyai
alergi terhadap produk yang diuji dan dalam kondisi sehat badan dan tidak mengalami stress. Dimulai dengan pemberian sampel yang dibedakan dengan
mudah oleh sensori. Setelah itu dibantu panelis untuk mengerti tentang proyek yang dilakukan untuk meningkatkan percaya diri panelis. Diulang metode uji
dengan memberikan sampel dengan agak sulit dibedakan oleh sensori. Diulang-ulang sampai dengan panelis terbiasa dengan respon tersebut.
Atribut yang diperkenalkan harus hati-hati dalam uji pembedaan untuk atribut tertentu. Istilah digunakan untuk menggambarkan dan skala yang
digunakan untuk mengidenfikasikan intensitas dari suatu produk pangan yang diuji.
C. Cookies
Kategori