17
2.5 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Viabilitas Probiotik 2.5.1. Kondisi Fisiologis
Kondisi fisiologis bakteri probiotik pada saat di preparasi dan pada saat
terdapat di dalam produk makanan dan obat merupakan faktor yang penting dalam mempertahankan kelangsungan hidup bakteri probiotik. Pengeringan dalam
produk dapat menjaga stabilitas bakteri selama penyimpanan, sedangkan produk dalam bentuk cair memungkinkan adanya aktivitas metabolit aktif dari bakteri
Neha, et al., 2012.
2.5.2. Toksisitas Bahan
Kompatibilitas probiotik dengan bahan-bahan lain dalam formulasi dapat memiliki dampak yang signifikan terhadap kelangsungan hidup bakteri. Interaksi
antara probiotik dan bahan-bahan lainnya dapat melindungi, menetralkan, atau merugikan stabilitas probiotik misalnya masuknya pengawet antimikroba dapat
menghambat kehidupan probiotik. Peningkatan kadar bahan seperti garam, asam organik, dan nitrat dapat menghambat probiotik selama penyimpanan sedangkan
kultur starter kadang-kadang dapat menghambat pertumbuhan probiotik selama fermentasi melalui produksi bakteriosin tertentu Lee dan Salminen, 2009.
2.5.3. Suhu
Suhu dimana organisme probiotik tumbuh sangat penting. Suhu optimum untuk pertumbuhan probiotik antara 37
C hingga 43 C. Probiotik Lactobacillus
dapat tumbuh pada kisaran suhu yang lebih besar yaitu sampai 44 C. Namun, ada
juga yang dapat tumbuh pada suhu mesofilik yaitu suhu 15 C Lee dan Salminen,
2009. Bifidobacterium dapat tumbuh optimal pada suhu 37-41 C, dengan kisaran
suhu pertumbuhan 25-45 C, sedangkan spesies Streptococcus thermophilus
18 tumbuh baik pada suhu 37-40
C tetapi juga dapat tumbuh pada suhu 52 C
Wardah, 2014. Suhu merupakan faktor penting yang mempengaruhi kelangsungan hidup
probiotik selama pembuatan dan penyimpanan. Semakin rendah suhu maka viabilitas probiotik dalam produk akan lebih stabil. Selama pengolahan, suhu di
atas 45-50 C akan merugikan kelangsungan hidup probiotik. Semakin tinggi suhu
maka semakin cepat waktu yang diperlukan untuk mengurangi jumlah bakteri yang viabel. Peningkatan suhu juga memiliki efek yang merugikan terhadap
stabilitas produk saat didistribusikan dan disimpan Lee dan Salminen, 2009.
2.5.4. pH
Lactobacillus menghasilkan asam organik dari metabolisme karbohidrat. Oleh karena itu, genus bakteri ini dapat mentolerir nilai pH lebih kecil
dibandingkan dengan bakteri yang lain. Banyak penelitian in vitro dan in vivo menunjukkan bahwa organisme probiotik dapat tahan terhadap asam saat transit di
bagian lambung, meskipun waktu pemaparannya yang relatif singkat Lee dan Salminen, 2009. Bifidobacterium tidak dapat tumbuh pada pH di atas 8,0 atau di
bawah 4,5 sedangkan Streptococcus thermophilus mampu tumbuh pada pH 4 Wardah, 2014.
2.5.5. Oksigen
