Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Zat Penstabil terhadap Mutu Fruit Leather Campuran Jambu Biji Merah dan Sirsak
PENGARUH JENIS ZAT PENSTABIL DAN KONSENTRASI ZAT PENSTABIL
TERHADAP MUTU FRUIT LEATHER CAMPURAN
JAMBU BIJI MERAH DAN SIRSAK
SKRIPSI
Oleh:
WINDY FENY PUJI ASTUTI
100305032
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015
PENGARUH JENIS ZAT PENSTABIL DAN KONSENTRASI ZAT PENSTABIL
TERHADAP MUTU FRUIT LEATHER CAMPURAN
JAMBU BIJI MERAH DAN SIRSAKSKRIPSI
Oleh:
WINDY FENY PUJI ASTUTI
100305032
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015 Judul Skripsi : Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Zat Penstabil terhadap Mutu Fruit Leather Campuran Jambu Biji Merah dan Sirsak
Nama : Windy Feny Puji Astuti NIM : 100305032 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan, SU. Mimi Nurminah, STP, M.Si
Ketua AnggotaMengetahui: Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 26 Januari 2015
ABSTRAK
WINDY FENY PUJI ASTUTI: Pengaruh jenis zat penstabil dan konsentrasi zat penstabil
terhadap mutu fruit leather dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan MIMI
NURMINAH.Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis zat penstabil dan
konsentrasi zat penstabil terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather campuran
jambu biji merah dan sirsak. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor
yaitu jenis zat penstabil (J) : (CMC, Gelatin, Gum Arab, Pektin) dan konsentrasi zat
penstabil (K) : (0,6% ; 0,8% ; 1,0% ; 1,2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air,
kadar abu, total padatan terlarut, kadar vitamin C, total asam, kadar serat kasar, uji
organoleptik skor warna, rasa, dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa,
dan tekstur.Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis zat penstabil memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total padatan terlarut, uji organoleptik skor
warna, rasa, tekstur, uji organoleptik hedonik aroma, rasa, tekstur. Konsentrasi zat
penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total
padatan terlarut, kadar vitamin C, total asam, dan memberikan pengaruh berbeda nyata
terhadap nilai hedonik tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap nilai skor tekstur dan berbeda tidak nyata terhadap kadar
air, kadar abu, total padatan terlarut, kadar vitamin C, total asam, kadar serat kasar, uji
organoleptik skor warna, rasa, dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa,
dan tekstur. Jenis zat penstabil (Gum arab) dan konsentrasi zat penstabil 1,2%
menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan lebih diterima. Kata Kunci : Fruit leather, Jambu biji merah, Sirsak, Zat Penstabil
ABSTRACT
WINDY FENY PUJI ASTUTI : Effect of stabilizer type and stabilizer concentration on
the quality of fruit leather, by RONA J. NAINGGOLAN and MIMI NURMINAH.The aim of this research was to find the effect of stabilizer type and stabilizer
concentration on the quality of red guava and soursop fruit leather. The research was
conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of
Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. :
stabilizer type (J) : (CMC, Gelatin, Arabic gum, Pectin) and stabilizer concentration (K)
: (0,6% ; 0,8% ; 1,0% ; 1,2%). Parameters analyzed were moisture content, ash content,
total soluble solid, vitamin C content, total acid, organoleptic score of color, taste and
texture and organoleptic hedonic values of color, taste, flavor and texture.The results showed that the stabilizer type had highly significant effect on
moisture content, total soluble solid, score of color, taste, and texture, and hedonic
values of flavor, taste, and texture. Stabilizer concentration had highly significant effect
on moisture content, ash content, total soluble solid, vitamin C content, total acid, and
had significant effect on organoleptic hedonic values of texture. Interaction of the two
factors had highly significant effect on organoleptic score values of texture and had no
effect on moisture content, ash content, total soluble solid, vitamin C content, total acid,
curb fiber content, scores of color, taste and texture, and hedonic values of flavor, taste
and texture. The stabilizer type (Arabic gum) and stabilizer concentration (1,2%)
produced the best quality of fruit leather and more acceptable.Keywords : Fruit leather, Red guava, Soursop, Stabilizer
RIWAYAT HIDUP
WINDY FENY PUJI ASTUTI dilahirkan di Duri pada tanggal 6 Juni1992 dari Bapak M. Hutagalung dan Ibu L. Simanjuntak. Penulis merupakan anak kedua dari empat bersaudara.
Penulis menempuh pendidikannya di SD Santo Yosef Duri, SMP Santo Yosef Duri, penulis lulus dari SMA Santa Maria Medan pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama masa studi, penulis aktif sebagai pengurus IMITP (Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan).
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM), Medan, Sumatera Utara dari tanggal Juli sampai Agustus 2013.
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat, karunia, dan penyertaanNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Zat
Penstabil Terhadap Mutu Fruit leather Campuran Jambu Biji Merah dan
Sirsak.Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua yang terkasih (Bapak M. Hutagalung dan Ibu L.
Simanjuntak) dan seluruh keluarga yang selalu memberikan dukungan doa, semangat, dan dana kepada penulis selama ini.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Rona J. Nainggolan, SU, selaku ketua komisi pembimbing dan Mimi Nurminah, STP, M.Si., selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir. Dan terima kasih kepada ketua program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP.
Terima kasih kepada yang teristimewa, teman-teman seperjuangan ITP 2010, yang tak hentinya memberi bantuan doa, semangat, tenaga, pikiran, dan waktu kepada penulis penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih buat indahnya kebersamaan, dan indahnya berbagi baik dalam suka maupun duka. Terima kasih atas saran dan kritik yang membangun buat penulis dan skripsi ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, adik-adik ITP 2013 hingga 2011, asisten laboratorium Teknologi Pangan dan asisten laboratorium Mikrobiologi, dan semua pihak yang turut membantu.
Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Januari 2015 Penulis
DAFTAR ISI
HalABSTRAK ......................................................................................................... i
ABSTRACT ........................................................................................................ i
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ............................................................................................. ix
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiii
PENDAHULUAN ............................................................................................. 1
Latar Belakang ........................................................................................... 1 Tujuan Penelitian ....................................................................................... 4 Kegunaan Penelitian .................................................................................. 4 Hipotesis Penelitian ................................................................................... 4
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 5
Jambu Biji Merah ....................................................................................... 5 Sirsak .......................................................................................................... 6
Fruit Leather .............................................................................................. 8
Zat Penstabil ............................................................................................... 10 CMC ..................................................................................................... 10 Gelatin .................................................................................................. 12 Gum arab .............................................................................................. 14 Pektin ................................................................................................... 16
Gula ........................................................................................................... 18 Pembuatan Fruit Leather ........................................................................... 19
Pembuatan bubur buah ......................................................................... 19 Pemasakan ............................................................................................ 19 Pengeringan .......................................................................................... 20
BAHAN DAN METODE .................................................................................. 21
Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................... 21 Bahan Penelitian ...................................................................................... 21 Reagensia Penelitian ................................................................................. 21 Alat Penelitian ......................................................................................... 21 Metode Penelitian .................................................................................... 22
Model Rancangan .................................................................................... 23 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................. 23
Pembuatan bubur buah jambu biji merah dan buah sirsak................... 23 Pembuatan fruit leather ........................................................................ 23
Parameter Penelitian ................................................................................. 25 Kadar air .............................................................................................. 25 Kadar abu ............................................................................................ 25 Total padatan terlarut .......................................................................... 26 Kadar vitamin C ................................................................................... 26 Total asam ........................................................................................... 26 Kadar serat kasar .................................................................................. 27 Organoleptik warna .............................................................................. 27 Organoleptik aroma.............................................................................. 28 Organoleptik rasa ................................................................................. 28 Organoleptik tekstur ............................................................................. 29
HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................... 31
Analisis Bahan Baku ....................................................................... 31 Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Parameter yang Diamati ............. 32 Pengaruh Konsentrasi Zat Penstabil terhadap Parameter yang Diamati ... 34 Kadar Air ................................................................................................... 36
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar air fruit leather ............ 36 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar air fruit leather... 37 Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap kadar air fruit leather............................................ 38
Kadar Abu .................................................................................................. 39 Pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar abu fruit leather ............ 39 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar abu fruit leather . 39 Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap kadar abu fruit leather .......................................... 40
Total Padatan Terlarut ................................................................................ 40 Pengaruh jenis zat penstabil terhadap total padatan terlarut fruit
leather ................................................................................................. 40
Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap total padatan terlarut
fruit leather ......................................................................................... 42
Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap total padatan terlarut fruit leather......................... 43 Kadar Vitamin C ........................................................................................ 43
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar vitamin C fruit leather.. 43 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar vitamin C fruit
leather ................................................................................................. 44
Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap kadar vitamin C fruit leather ................................ 45 Total Asam ................................................................................................ 45
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap total asam fruit leather ........... 45 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap total asam fruit leather 46 Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap total asam fruit leather ......................................... 47
Kadar Serat Kasar ..................................................................................... 47 Pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar serat kasar fruit leather 47 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar serat kasar fruit
leather ................................................................................................. 48
Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap kadar serat kasar fruit leather ............................... 48 Nilai Skor Warna ...................................................................................... 48
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai skor warna fruit leather.. 48 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor warna fruit
leather ................................................................................................. 49
Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor warna fruit leather ................................ 50 Nilai Skor Rasa ......................................................................................... 50
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai skor rasa fruit leather .... 50 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor rasa fruit
leather ................................................................................................. 51
Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor rasa fruit leather ................................... 51 Nilai Skor Tekstur ..................................................................................... 52
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai skor tekstur fruit leather 52 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor tekstur fruit
................................................................................................. 53
leather
Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor tekstur fruit leather ............................... 54 Nilai Hedonik Warna ................................................................................ 57
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik warna fruit ................................................................................................. 57
leather
Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik warna
fruit leather ......................................................................................... 57
Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik warna fruit leather .......................... 57 Nilai Hedonik Aroma ............................................................................... 58
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik aroma fruit
leather ................................................................................................. 58
Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik aroma
fruit leather ......................................................................................... 59
Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik aroma fruit leather .......................... 59 Nilai Hedonik Rasa ..................................................................................... 60
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa fruit leather 60 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa fruit
leather ................................................................................................. 61
Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ............................. 61 Nilai Hedonik Tekstur ............................................................................... 62
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik tekstur fruit
leather ................................................................................................. 62
Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik tekstur .... 63
Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ......................... 64
KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 65
Kesimpulan ................................................................................................ 65 Saran .......................................................................................................... 66
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 67
LAMPIRAN ....................................................................................................... 73
DAFTAR TABEL
No.Hal
1. Komposisi kimia dalam 100 g buah jambu biji ...................................... 5
2. Komposisi kimia dalam 100 g buah sirsak ............................................. 7
3. Syarat mutu manisan kering buah-buahan (SNI No. 1718-83) ............... 9
4. Skala skor warna ..................................................................................... 28
5. Skala skor rasa ....................................................................................... 28
6. Skala skor tekstur .................................................................................... 29
7. Skala hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur ....................................... 29
8. Data analisis bahan baku ......................................................................... 31
9. Pengaruh jenis zat penstabil terhadap mutu fruit leather ........................ 33
10. Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap mutu fruit leather ............. 34
11. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar air
fruit leather ............................................................................................. 36
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar air fruit leather ........................................................................................ 37
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar abu fruit leather ....................................................................................... 39
14. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap total padatan terlarut fruit leather .................................................................. 41
15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap total padatan terlarut fruit leather ................................................................... 42
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar vitamin C fruit leather ............................................................................ 44
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap total asam fruit leather .................................................................................... 46
18. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai skor warna fruit leather ................................................................................... 48
19. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai skor rasa fruit leather ...................................................................................... 50
20. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai skor tekstur fruit leather ................................................................................. 52
21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor tekstur fruit leather .......................................................................... 53
22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor tekstur fruit leather .......... 55
23. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik aroma fruit leather .................................................................... 58
24. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ........................................................................ 60
25. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather .................................................................... 62
26. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather .................................................................... 63
DAFTAR GAMBAR
No.Hal
1. Struktur kimia Carboxy Methyl Cellulose .............................................. 12
2. Struktur kimia gelatin ............................................................................. 14
3. Struktur kimia gum arab ......................................................................... 16
4. Struktur kimia pektin .............................................................................. 18
5. Skema pembuatan fruit leather campuran jambu biji merah-sirsak ....... 30
6. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan kadar air fruit leather ........ 37
7. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan kadar air fruit
leather ..................................................................................................... 38
8. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan kadar abu fruit
leather ..................................................................................................... 40
9. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan total padatan terlarut fruit
leather ..................................................................................................... 41
10. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan total padatan terlarut fruit leather ................................................................................. 43
11. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan kadar vitamin C
fruit leather ............................................................................................. 45
12. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan total asam fruit
leather ..................................................................................................... 47
13. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan nilai skor warna fruit
leather ..................................................................................................... 49
14. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan nilai skor rasa fruit leather 51
15. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan nilai skor tekstur fruit
leather ..................................................................................................... 53
16. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan nilai skor tekstur
fruit leather ............................................................................................. 54
17. Hubungan interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor tekstur fruit leather ................................... 57
18. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan nilai hedonik aroma fruit
leather ..................................................................................................... 59
19. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan nilai hedonik rasa fruit
leather ..................................................................................................... 61
20. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan nilai hedonik tekstur fruit
leather ..................................................................................................... 63
21. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan nilai hedonik tekstur fruit leather ................................................................................. 64