Pengaruh Konsentrasi Zat Penstabil dan Konsentrasi Yoghurt Terhadap Mutu Permen Jelly Belimbing Wuluh
72
Lampiran 1. Data analisis bahan baku
A. Belimbing wuluh
Parameter Pengujian
Nilai
Kadar air (%)
96,1179
Total asam (%)
0,8951
Kadar vitamin C (mg/100g)
0,2099
B. Yoghurt
Parameter Pengujian
Nilai
Total asam (%)
0,8938
Total bakteri asam laktat (CFU/g)
1,43 x 108
Kadar protein (%)
3,2996
72
Universitas Sumatera Utara
73
Lampiran 2. Data pengamatan dan analisis kadar air (%) permen jelly belimbing
wuluh
Data pengamatan kadar air (%) permen jelly belimbing wuluh
Ulangan
Perlakuan
Jumlah
I
II
III
A1Y1
11,7205 11,4828 11,8739
35,0773
A1Y2
14,9655 14,8815 16,3455
46,1925
A1Y3
17,0480 18,1417 16,1746
51,3644
A2Y1
14,3804 13,7978 16,2575
44,4357
A2Y2
18,3284 16,0273 16,3209
50,6766
A2Y3
16,7354 18,0967 17,0919
51,9240
Rataan
11,6924
15,3975
17,1215
14,8119
16,8922
17,3080
A3Y1
17,5911
15,8890
17,4283
50,9085
16,9695
A3Y2
17,3045
17,0534
18,6052
52,9630
17,6543
A3Y3
A4Y1
A4Y2
A4Y3
Total
Rataan
20,1611
23,5729
22,5683
24,0830
20,6532
22,4184
23,9722
24,4186
19,6965
23,1218
25,2923
26,2764
60,5108
69,1130
71,8328
74,7781
659,7766
20,1703
23,0377
23,9443
24,9260
18,3271
Analisis sidik ragam kadar air permen jelly belimbing wuluh
F hitung
SK
db
JK
KT
Perlakuan
11
517,47
47,04
52,2699 **
A
3
438,17
146,06 162,2857 **
A Lin
1
394,91
394,91 438,7898 **
A Kuad
1
37,90
37,90
42,1152 **
Y
2
63,89
31,95
35,4956 **
Y Lin
1
63,51
63,51
70,5711 **
Y Kuad
1
0,38
0,38
0,4202
tn
AxY
6
15,41
2,57
2,8534
*
Galat
24
21,60
0,90
Total
35
539,07
Keterangan:
FK = 12091,8111
KK = 5,1764%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
F 0,05
2,22
3,01
4,26
4,26
3,40
4,26
4,26
2,51
F 0,01
3,09
4,27
7,82
7,82
5,61
7,82
7,82
3,67
73
Universitas Sumatera Utara
74
Lampiran 3. Data pengamatan dan analisis total bakteri asam laktat (log CFU/g)
permen jelly belimbing wuluh
Data pengamatan total bakteri asam laktat (log CFU/g)
wuluh
Ulangan
Perlakuan
I
II
III
A1Y1
5,1492
5,1703
5,1703
A1Y2
5,1875
5,1931
5,1931
A1Y3
5,2253
5,2330
5,2380
A2Y1
5,1614
5,1732
5,1761
A2Y2
5,1790
5,1875
5,2148
A2Y3
5,2041
5,2529
5,2480
A3Y1
5,1761
5,1847
5,1732
A3Y2
5,1847
5,2041
5,2068
A3Y3
5,2304
5,2577
5,2648
A4Y1
5,1875
5,1703
5,1847
A4Y2
5,1987
5,2068
5,2041
A4Y3
5,2330
5,2577
5,2695
Total
Rataan
permen jelly belimbing
Jumlah
Rataan
15,4897
15,5738
15,6964
15,5106
15,5813
15,7049
15,5340
15,5956
15,7529
15,5425
15,6096
15,7602
187,3516
5,1632
5,1913
5,2321
5,1702
5,1938
5,2350
5,1780
5,1985
5,2510
5,1808
5,2032
5,2534
5,2042
Analisis sidik ragam total bakteri asam laktat permen jelly belimbing wuluh
F hitung
F 0,05 F 0,01
SK
db
JK
KT
Perlakuan
11
0,032131
0,002921 15,293239 ** 2,22
3,09
A
3
0,001699
0,000566
2,965282 tn 3,01
4,27
A Lin
1
0,001637
0,001637
8,570614 ** 4,26
7,82
A Kuad
1
0,000002
0,000002
0,007871 tn 4,26
7,82
Y
2
0,030249
0,015124 79,186860 ** 3,40
5,61
Y Lin
1
0,029232
0,029232 153,050646 ** 4,26
7,82
Y Kuad
1
0,001017
0,001017
5,323073 *
4,26
7,82
AxY
6
0,000183
0,000030
0,159345 tn 2,51
3,67
Galat
24
0,004584
0,000191
Total
35
0,036715
Keterangan:
FK = 975,0174
KK = 0,27%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
74
Universitas Sumatera Utara
75
Lampiran 4. Data pengamatan dan analisis total asam (%) permen jelly belimbing
wuluh
Data pengamatan total asam (%) permen jelly belimbing wuluh
Ulangan
Perlakuan
Jumlah
I
II
III
A1Y1
0,2945
0,2207
0,2944
0,8095
A1Y2
0,2969
0,2974
0,2952
0,8895
A1Y3
0,2952
0,2989
0,3737
0,9678
A2Y1
0,2976
0,2990
0,2242
0,8208
A2Y2
0,2961
0,2964
0,2951
0,8875
A2Y3
0,3722
0,2220
0,4482
1,0424
A3Y1
0,3719
0,2967
0,2993
0,9680
A3Y2
0,2988
0,2983
0,3736
0,9706
A3Y3
0,2990
0,3742
0,2986
0,9717
A4Y1
0,4418
0,2948
0,2943
1,0309
A4Y2
0,3736
0,3727
0,2987
1,0449
A4Y3
0,2980
0,3713
0,3734
1,0428
Total
11,4466
Rataan
Analisis sidik ragam total asam permen jelly belimbing wuluh
F 0,05
F hitung
SK
db
JK
KT
Perlakuan 11 0,0260102 0,0023646 0,8020104 tn
2,22
A
3 0,0131797 0,0043932 1,4900873 tn
3,01
A Lin
1 0,0127457 0,0127457 4,3230632 *
4,26
A Kuad
1 0,0004299 0,0004299 0,1458134 tn
4,26
Y
2 0,0065837 0,0032918 1,1165242 tn
3,40
Y Lin
1 0,0065179 0,0065179 2,2107402 tn
4,26
Y Kuad
1 0,0000658 0,0000658 0,0223083 tn
4,26
AxY
6 0,0062469 0,0010411 0,3531340 tn
2,51
Galat
24 0,0707591 0,0029483
Total
35 0,0967693
Keterangan:
FK = 3,6396
KK = 4,2692%
* = nyata
tn = tidak nyata
Rataan
0,2698
0,2965
0,3226
0,2736
0,2958
0,3475
0,3227
0,3235
0,3239
0,3436
0,3483
0,3476
0,3180
F 0,01
3,09
4,27
7,82
7,82
5,61
7,82
7,82
3,67
75
Universitas Sumatera Utara
76
Lampiran 5. Data pengamatan dan analisis kadar vitamin C (mg/100g) permen
jelly belimbing wuluh
Data pengamaan kadar vitamin C (mg/100g) permen jelly belimbing wuluh
Ulangan
Perlakuan
Jumlah
Rataan
I
II
III
A1Y1
0,0872
0,0941
0,0945
0,2758
0,0919
A1Y2
0,0900
0,0947
0,0924
0,2771
0,0924
A1Y3
0,0890
0,0932
0,0954
0,2777
0,0926
A2Y1
0,0884
0,0926
0,0932
0,2742
0,0914
A2Y2
0,0907
0,0947
0,0952
0,2805
0,0935
A2Y3
0,0900
0,0950
0,0954
0,2805
0,0935
A3Y1
0,0914
0,0960
0,0947
0,2821
0,0940
A3Y2
0,0926
0,0945
0,0956
0,2826
0,0942
A3Y3
0,0924
0,0948
0,0959
0,2831
0,0944
A4Y1
0,0905
0,0960
0,0972
0,2837
0,0946
A4Y2
0,0916
0,0975
0,0953
0,2844
0,0948
A4Y3
0,0908
0,0975
0,0968
0,2851
0,0950
Total
3,3667
Rataan
0,0935
Analisis sidik ragam kadar vitamin C permen jelly belimbing wuluh
F 0,05
F hitung
SK
db
JK
KT
Perlakuan 11 0,0000473 0,0000043 0,5129995 tn
2,22
A
3 0,0000374 0,0000125 1,4848257 tn
3,01
A Lin
1 0,0000361 0,0000361 4,3041491 *
4,26
A Kuad
1 0,0000000 0,0000000 0,0023283 tn
4,26
Y
2 0,0000054 0,0000027 0,3226785 tn
3,40
Y Lin
1 0,0000047 0,0000047 0,5600147 tn
4,26
Y Kuad
1 0,0000007 0,0000007 0,0853423 tn
4,26
AxY
6 0,0000046 0,0000008 0,0905268 tn
2,51
Galat
24 0,0002013 0,0000084
Total
35 0,0002486
Keterangan:
FK = 0,3149
KK = 3,0965%
* = nyata
tn = tidak nyata
F 0,01
3,09
4,27
7,82
7,82
5,61
7,82
7,82
3,67
76
Universitas Sumatera Utara
77
Lampiran 6. Data pengamatan dan analisis kadar abu (%) permen jelly belimbing
wuluh
Data pengamatan kadar abu (%) permen jelly belimbing wuluh
Ulangan
Perlakuan
Jumlah
I
II
III
A1Y1
1,7746
1,9010
1,7733
5,4490
A1Y2
2,0739
2,1228
1,7217
5,9184
A1Y3
2,5442
2,2317
3,5308
8,3067
A2Y1
1,8651
2,2191
2,0473
6,1314
A2Y2
1,8330
2,3579
1,9519
6,1428
A2Y3
2,6230
3,0479
2,9749
8,6458
A3Y1
2,5994
2,8996
2,7604
8,2595
A3Y2
2,5927
2,9551
3,0010
8,5488
A3Y3
2,7636
2,9951
2,9760
8,7347
A4Y1
3,2393
2,8101
3,5564
9,6058
A4Y2
3,3694
3,0950
3,4306
9,8950
A4Y3
3,2344
3,2407
3,4257
9,9008
Total
95,5387
Rataan
Analisis sidik ragam kadar abu permen jelly belimbing wuluh
F hitung
SK
db
JK
KT
Perlakuan
11
9,6554 0,8778 11,1476 **
A
3
6,6339 2,2113 28,0837 **
A Lin
1
6,3490 6,3490 80,6330 **
A Kuad
1
0,1896 0,1896
2,4079 tn
Y
2
1,7969 0,8984 11,4102 **
Y Lin
1
1,5720 1,5720 19,9645 **
Y Kuad
1
0,2249 0,2249
2,8558 tn
AxY
6
1,2246 0,2041
2,5920 *
Galat
24
1,8898 0,0787
Total
35
11,5451
Keterangan:
FK = 253,5457
KK = 9,5735%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Rataan
1,8163
1,9728
2,7689
2,0438
2,0476
2,8819
2,7532
2,8496
2,9116
3,2019
3,2983
3,3003
2,6539
F 0,05
2,22
3,01
4,26
4,26
3,40
4,26
4,26
2,51
F 0,01
3,09
4,27
7,82
7,82
5,61
7,82
7,82
3,67
77
Universitas Sumatera Utara
78
Lampiran 7. Data pengamatan dan analisis kadar protein (%) permen
belimbing wuluh
Data pengamatan kadar protein (%) permen jelly belimbing wuluh
Ulangan
Perlakuan
Jumlah
I
II
III
A1Y1
1,4566
1,6276
1,8170
4,9011
A1Y2
1,9785
2,0178
2,1735
6,1699
A1Y3
2,0702
2,4141
2,5911
7,0753
A2Y1
1,5140
1,7126
1,7952
5,0218
A2Y2
2,0651
1,9792
2,1415
6,1858
A2Y3
2,3363
2,4048
2,3733
7,1144
A3Y1
1,8517
1,4501
1,7426
5,0444
A3Y2
2,2446
2,0479
1,9580
6,2506
A3Y3
2,2314
2,3666
2,5627
7,1607
A4Y1
1,8457
1,6607
1,5922
5,0986
A4Y2
1,9044
2,2821
2,0695
6,2560
A4Y3
2,0450
2,8040
2,6138
7,4628
Total
73,7414
Rataan
jelly
Rataan
1,6337
2,0566
2,3584
1,6739
2,0619
2,3715
1,6815
2,0835
2,3869
1,6995
2,0853
2,4876
2,0484
Analisis sidik ragam kadar protein permen jelly belimbing wuluh
F 0,05
F hitung
SK
db
JK
KT
Perlakuan
11
3,2381
0,2944
7,9675 ** 2,22
A
3
0,0270
0,0090
0,2433 tn
3,01
A Lin
1
0,0256
0,0256
0,6929 tn
4,26
A Kuad
1
0,0010
0,0010
0,0260 tn
4,26
Y
2
3,1980
1,5990
43,2794 ** 3,40
Y Lin
1
3,1881
3,1881
86,2902 ** 4,26
Y Kuad
1
0,0099
0,0099
0,2686 tn
4,26
AxY
6
0,0099
0,0099
0,2686 tn
4,26
Galat
24
0,0131
0,0022
0,0590 tn
2,51
Total
35
0,8867
0,0369
Keterangan:
FK = 151,0500
KK = 9,38%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
F 0,01
3,09
4,27
7,82
7,82
5,61
7,82
7,82
7,82
3,67
78
Universitas Sumatera Utara
79
Lampiran 8. Data pengamatan dan analisis nilai organoleptik warna permen jelly
belimbing wuluh
Data pengamatan nilai organoleptik warna permen jelly belimbing wuluh
Ulangan
Perlakuan
Jumlah
Rataan
I
II
III
A1Y1
3,0667
3,3667
3,1667
9,6000
3,2000
A1Y2
3,6667
3,5000
3,4333
10,6000
3,5333
A1Y3
3,7333
3,6667
3,8333
11,2333
3,7444
A2Y1
3,0667
3,2667
3,3000
9,6333
3,2111
A2Y2
3,6667
3,4333
3,5333
10,6333
3,5444
A2Y3
3,7667
3,8000
3,7333
11,3000
3,7667
A3Y1
3,2333
3,2000
3,2333
9,6667
3,2222
A3Y2
3,5667
3,6000
3,5333
10,7000
3,5667
A3Y3
3,9000
3,9000
3,5667
11,3667
3,7889
A4Y1
3,2333
3,0667
3,3000
9,6000
3,2000
A4Y2
3,4333
3,5667
3,6667
10,6667
3,5556
A4Y3
3,6333
3,9667
3,7333
11,3333
3,7778
Total
126,3333
Rataan
3,5093
Analisis sidik ragam nilai organoleptik warna permen jelly belimbing wuluh
F 0,05
F 0,01
F hitung
SK
db
JK
KT
Perlakuan
11
1,9251
0,1750
12,2466 **
2,22
3,09
A
3
0,0051
0,0017
0,1181 tn
3,01
4,27
A Lin
1
0,0025
0,0025
0,1728 tn
4,26
7,82
A Kuad
1
0,0020
0,0020
0,1382 tn
4,26
7,82
Y
2
1,9190
0,9595
67,1425 **
3,40
5,61
Y Lin
1
1,8891
1,8891 132,1944 **
4,26
7,82
Y Kuad
1
0,0299
0,0299
2,0907 tn
4,26
7,82
AxY
6
0,0299
0,0299
2,0907 tn
4,26
7,82
Galat
24
0,0010
0,0002
0,0122 tn
2,51
3,67
Total
35
0,3430
0,0143
Keterangan:
FK = 443,3364198
KK = 3,4065%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
79
Universitas Sumatera Utara
80
Lampiran 9. Data pengamatan dan analisis nilai organoleptik aroma permen jelly
belimbing wuluh
Data pengamatan nilai organoleptik aroma permen jelly belimbing wuluh
Ulangan
Perlakuan
Jumlah
Rataan
I
II
III
A1Y1
3,7667
3,7667
3,9333
11,4667
3,8222
A1Y2
3,7333 3,6667
3,5667
10,9667
3,6556
A1Y3
3,6000 3,5333
3,3667
10,5000
3,5000
A2Y1
3,4000 3,3667
3,4000
10,1667
3,3889
A2Y2
3,4000
3,4333
3,2333
10,0667
3,3556
A2Y3
3,2000 3,1667
3,2333
9,6000
3,2000
A3Y1
3,1000 3,2667
3,0000
9,3667
3,1222
A3Y2
3,4333 2,7333
3,1333
9,3000
3,1000
A3Y3
3,0667
2,9333
2,8000
8,8000
2,9333
A4Y1
2,9333 3,0000
2,8333
8,7667
2,9222
A4Y2
2,9000 2,9667
2,8667
8,7333
2,9111
A4Y3
2,9333 2,7667
2,6667
8,3667
2,7889
Total
116,1000
Rataan
3,2250
Analisis sidik ragam nilai organoleptik aroma permen jelly belimbing wuluh
F 0,05
F 0,01
F hitung
SK
db
JK
KT
Perlakuan
11
3,46
0,31
16,37 **
2,22
3,09
A
3
3,15
1,05
54,57 **
3,01
4,27
A Lin
1
3,09
3,09
160,47 **
4,26
7,82
A Kuad
1
0,06
0,06
3,25 tn
4,26
7,82
Y
2
0,28
0,14
7,21 **
3,40
5,61
Y Lin
1
0,26
0,26
13,54 **
4,26
7,82
Y Kuad
1
0,02
0,02
0,87 tn
4,26
7,82
AxY
6
0,04
0,01
0,32 tn
2,51
3,67
Galat
24
0,46
0,02
Total
35
3,92
Keterangan:
FK = 374,4225
KK = 4,2997%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
80
Universitas Sumatera Utara
81
Lampiran 10. Data pengamatan dan analisis nilai organoleptik rasa permen jelly
belimbing wuluh
Data pengamatan nilai organoleptik rasa permen jelly belimbing wuluh
Ulangan
Perlakuan
I
II
III
Jumlah
Rataan
A1Y1
3,3667
3,2667
3,6667
10,3000
3,4333
A1Y2
3,4333
3,2667
3,4333
10,1333
3,3778
A1Y3
3,6667
3,1000
3,2667
10,0333
3,3444
A2Y1
3,4333
3,4667
3,3667
10,2667
3,4222
A2Y2
3,4000
3,4333
3,2667
10,1000
3,3667
A2Y3
3,2667
3,3667
3,3333
9,9667
3,3222
A3Y1
3,2000
3,5000
3,5000
10,2000
3,4000
A3Y2
3,4667
3,1667
3,4333
10,0667
3,3556
A3Y3
3,2667
3,3333
3,3000
9,9000
3,3000
A4Y1
3,3333
3,1000
3,4333
9,8667
3,2889
A4Y2
3,4000
3,2667
3,1667
9,8333
3,2778
A4Y3
2,9667
2,9667
3,2667
9,2000
3,0667
Total
119,8667
Rataan
3,3296
Analisis sidik ragam nilai organoleptik rasa permen jelly belimbing wuluh
F 0,05
F 0,01
F hitung
SK
db
JK
KT
Perlakuan 11
0,31
0,03
1,20
tn
2,22
3,09
A
3
0,17
0,06
2,47
tn
3,01
4,27
A Lin
1
0,13
0,13
5,61
*
4,26
7,82
A Kuad
1
0,04
0,04
1,52
tn
4,26
7,82
Y
2
0,10
0,05
2,17
tn
3,40
5,61
Y Lin
1
0,10
0,10
4,18
tn
4,26
7,82
Y Kuad
1
0,00
0,00
0,17
tn
4,26
7,82
AxY
6
0,03
0,01
0,24
tn
2,51
3,67
Galat
24
0,56
0,02
Total
35
0,87
Keterangan:
FK = 399,112
KK = 4,5998%
* = nyata
tn = tidak nyata
81
Universitas Sumatera Utara
82
Lampiran 11. Data pengamatan dan analisis nilai organoleptik tekstur permen
jelly belimbing wuluh
Data pengamatan nilai organoleptik tekstur permen jelly belimbing wuluh
Ulangan
Perlakuan
I
II
III
Jumlah
Rataan
A1Y1
3,4000
3,1667
2,3333
8,9000
2,9667
A1Y2
2,5333
2,8000
2,8333
8,1667
2,7222
A1Y3
2,3000
2,4000
2,2667
6,9667
2,3222
A2Y1
3,2667
3,2667
3,3333
9,8667
3,2889
A2Y2
2,9333
3,2667
3,3667
9,5667
3,1889
A2Y3
2,6333
3,6000
2,8000
9,0333
3,0111
A3Y1
3,0667
3,0333
3,1000
9,2000
3,0667
A3Y2
3,7667
3,3667
3,5000
10,6333
3,5444
A3Y3
4,2667
4,7333
4,4667
13,4667
4,4889
A4Y1
2,2000
2,3000
2,2333
6,7333
2,2444
A4Y2
2,4000
2,9000
2,6333
7,9333
2,6444
A4Y3
3,1667
2,8000
2,9667
8,9333
2,9778
Total
109,4000
Rataan
3,0389
Analisis sidik ragam nilai organoleptik tekstur permen jelly belimbing wuluh
F 0,05
F 0,01
F hitung
SK
db
JK
KT
Perlakuan
11
11,56
1,05
14,62 **
2,22
3,09
A
3
6,86
2,29
31,80 **
3,01
4,27
A Lin
1
0,07
0,07
0,96 tn
4,26
7,82
A Kuad
1
5,55
5,55
77,19 **
4,26
7,82
Y
2
0,57
0,29
3,99 *
3,40
5,61
Y Lin
1
0,57
0,57
7,94 **
4,26
7,82
Y Kuad
1
0,00
0,00
0,05 tn
4,26
7,82
AxY
6
4,13
0,69
9,58 **
2,51
3,67
Galat
24
1,73
0,07
Total
35
13,29
Keterangan:
FK = 332,454444
KK = 8,8226%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
82
Universitas Sumatera Utara
83
Lampiran 12. Kurva standar asam askorbat dengan pereaksi larutan dye.
Kurva 1
Konsentrasi (mg/ml)
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
Absorbansi
0,112
0,147
0,187
0,212
0,238
Absorbansi blanko
0,037
0,037
0,037
0,037
0,037
Kurva 2.
Konsentrasi (mg/ml)
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
Absorbansi
0,124
0,151
0,181
0,209
0,230
Absorbansi blanko
0,040
0,040
0,040
0,040
0,040
KVC 1
Konsentrasi (mg/ml)
3,0
2,5
2,0
ŷ = 15,62x - 0,721
r = 0,995
1,5
1,0
0,5
0,0
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
Absorbansi
Konsentrasi (mg/ml)
KVC 2
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
ŷ = 17,07x - 0,838
r = 0,995
0
0,05
0,1
0,15
0,2
Absorbansi
83
Universitas Sumatera Utara
84
Lampiran 13. Data pengamatan analisis tekstur
Analisis tekstur permen jelly belimbing wuluh terhadap kombinasi perlakuan
terbaik
Sampel
Kekerasan (gf)
Kohesivitas (gf)
Elastisitas (%)
A3Y3
2166.2
0.394
65.564
Keterangan:
Metode =
Alat =
Speed =
Distance =
Tryger =
Probe =
Texture analyzer
TA-xt 2i
1 mm/s
0,5%
Auto - 5 mg
SMS 0,35
Analisis tekstur dilakukan di Laboratorium Analisis Pangan, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
84
Universitas Sumatera Utara
85
Lampiran 14. Foto produk permen jelly belimbing wuluh
Konsentrasi zat
penstabil
(A)
Konsentrasi yoghurt (Y)
Y1 = 10%
Y2 = 20%
Y3 = 30%
A1 = 2 %
A2 = 4 %
A3 = 6 %
A4 = 8 %
85
Universitas Sumatera Utara
66
DAFTAR PUSTAKA
Agustin, F., dan D. R. Putri. 2014. Pembuatan jelly drink Averrhoa blimbi L.
(kajian proporsi belimbing wuluh : air dan konsentrasi karagenan). Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 2 (3): 1-9.
Andriana, Y. 2008. Desain prototipe mesin tipe silinder berotasi untuk produksi
maltodekstrin berbahan baku tapioka dengan metode hidrolisis kering,
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Akoma, O., U. O. Elekwa, A. T. Afodunrinbi, dan G. C. Onyeukwu. 2000.
Yogurt from Coconut and Tigernutsa. The Journal of Food Technology in
Africa. 5 (4): 132-134
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemists. AOAC, Washington.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto.
1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Bogor.
Ariyadi, S. 2004. Pembuatan Dodol Rumput Laut. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Askar, S., dan Sugiarto. 2005. Uji kimiawi dan organoleptik sebagai uji mutu
yoghurt. Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian.
Atmaka, W., E. Nurhartadi, dan M. M. Karim. 2013. Pengaruh penggunaan
karaginan dan konjak terhadap karakteristik permen jelly temulawak
(Curcuma xanthorrhiza Roxb). Jurnal Teknosains Pangan. 2(2): 66-74.
Aviany, T. P. 2013. Kajian karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather
nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan penambahan gum arab sebagai
upaya diversifikasi pangan. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas
Sebelas Maret. Surakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Yoghurt. SNI 01-2981-1992. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 1994. Kadar abu. SNI 01-3451-1994. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 1995. Agar-agar tepung. SNI 01-2802-1995.
Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. Kembang gula-bagian 2: lunak. SNI 3547-022008. Jakarta
Bangun,
M.
K.
1991.
Rancangan
Percobaan.
USU-Press,
Medan.
66
Universitas Sumatera Utara
67
BeMiller, J. N., dan R. L. Whistler. 1996. Carbohydrates in Food Chemistry. O. R
Fennema (ed.). Marcel Dekker Inc, New York.
Bertolini, A. C., A. C. Siani, dan C. R. F. Grosso. 2001. Stability of monoterpenes
encapsulated in gum arabic in spray drying. Journal of Agricultural Food
Chemistry. 49 : 780-785
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2007. Ilmu pangan.
Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Cahyadi, W. 2006. Analisa dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
PT Bumi Aksara, Jakarta.
Clark, R. 1992. Sensory-texture Profile Analysis Correlation in Model Gels. In
Chandrasekaran, R. (ed.), Frontiers in Carbohydrates Research. Elsevier
Applied Sciences, New York.
DeMan, M. J. 1997. Kimia Pangan. Penerjemah: K. Padmawinata. ITB-Press,
Bandung.
Distantina, S., D. R. Anggraeni, dan L. E. Fitri. 2008. Pengaruh konsentrasi dan
jenis larutan perendaman terhadap kecepatan ekstraksi dan sifat gel
agar-agar dari rumput laut Gracilaria verrucosa. Jurnal Rekayasa Proses.
2:11-16.
Fardiaz,
S.
1993.
Analisis
Mikrobiologi
Pangan.
IPB-Press,
Bogor
Gayo, I. 1987. Buku Pintar (Seri Senior). Iwan Gayo Associates, Jakarta.
Glicksman, M. 1983. Food and Hydrocolloids Volume II. CRC Press Inc, Florida.
Glicksman, M. 1992. Gum Technology in Food Industry. Academic Press,
New York.
Harborne,
J.
B.
1973.
Phytochemical
Methods.
Springer,
Berlin.
Harijono, J. Kusnadi, dan S. A. Mustikasari. 2001. Pengaruh kadar karaginan dan
total padatan terlarut sari buah apel muda terhadap aspek kualitas permen
jelly. Jurnal Teknologi Pertanian. 2(2): 110-116.
Helferich W., C. Dennis, dan Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice-Hall,
New Jersey.
Hembing, W. 2008. Ramuan Lengkap Herbal Taklukkan Penyakit. Niaga
Swadaya, Jakarta.
Hidayat, N., M. C. Padaga, dan S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit
Andi, Jakarta.
67
Universitas Sumatera Utara
68
Husni, A., M. Madalena, dan Ustadi. 2015. Aktivitas antioksidan dan tingkat
penerimaan konsumen pada yoghurt yang diperkaya dengan ekstrak
Sargassum polycystum. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia.
18(2): 108-118.
Indriyani, M. S., E. Lidiasari, dan H. Indawan. 2010. Karakteristik permen jeli
timun suri (Cucumis melo L.) dengan penambahan sorbitol dan ekstrak
kunyit (Curcuma domestika Val). Jurnal Gizi dan Pangan. 5(2): 78–86.
Jannah, A. M., A. M. Legowo, Y. B. Pramono, A. N. Al-Baari, dan S. B. M.
Abduh. 2014. Total bakteri asam laktat, pH, keasaman, citarasa dan
kesukaan yoghurt drink dengan penambahan ekstrak buah belimbing.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(2): 7-11.
Khairunnisa, A., W. Atmaka, dan E. Widowati. 2015. Pengaruh penambahan
hidrokoloid (CMC dan agar-agar tepung) terhadap sifat fisik, kimia, dan
sensoris fruit leather semangka (Citrullus lanatus (thunb.) Matsum. Et
nakai). Jurnal Teknosains Pangan. 4(1): 1-9.
Khoiriah, L. N. 2012. Studi eksperimen pembuatan permen jeli buah kedondong
dengan penggunaan jumlah gula dan asam sitrat yang berbeda. Under
Graduates Thesis. Fakultas Teknik. Universitas Malang. Malang.
Kresnanugraha, Y. 2012. Uji penghambatan aktivitas enzim xantin oksidase dari
ekstrak daun belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) dan identifikasi
golongan senyawa dari fraksi aktif. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam. Universitas Indonesia. Jakarta.
Kumar, K. A., S. K. Gousia, M. Anapama, dan J. N. L. Latha. 2013. A review on
phytochemical constituents and biological assays of Averrhoa bilimbi.
International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Science Research.
3(4): 136-139.
Kusumawati, A. F. 2010. Kualitas sirup yang dibuat dengan penambahan sari
belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Skripsi. Fakultas Teknobiologi
Universitas Atma Jaya. Yogyakarta.
Lathifah, Q. A. 2008. Uji efektifitas ekstrak kasar senyawa antibakteri pada buah
belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) dengan variasi pelarut. Skripsi.
Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas Islam Negeri Malang. Malang.
Legowo, A. M., dan Nurwantoro. 2004. Diktat Kuliah Analisis Pangan. Fakultas
Peternakan. Universitas Diponegoro. Semarang.
Liantari, D. S. 2014. Effect of wuluh starfruit leaf extract for Streptococcus
mutans growth. Journal Majority. 3 (7) : 27-33.
68
Universitas Sumatera Utara
69
Muchtadi, D. 2011. Karbohidrat Pangan dan Kesehatan. Alfabeta, Bandung.
Osmond, L. M. Purwijantiningsih, dan F. S. Pranata. 2014. Viabilitas bakteri dan
kualitas permen probiotik dengan variasi jenis enkapsulasi. Skripsi.
Fakultas Teknobiologi. Universitas Atma Jaya Yogyakarta.Yogyakarta.
Palupi, N. S., F. R. Zakaria, dan E. Prangdimurti. 2007. Modul e-Learning ENBP.
Topik 8: Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi pangan. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Pelczar, M. J., dan E. C. S. Chan. 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi Jilid 2.
Penerjemah Ratna Siri Hadioetomo. UI-Press, Jakarta.
Phillips, G. O., dan P. A. Williams. 2009. Handbook of Hydrocoloids Second
Edition. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, Cambridge.
Prasetyo, H. 2010. Pengaruh penggunaan starter yoghurt pada level tertentu
terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan. Skripsi. Fakultas Pertanian.
Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Pustaka Swallow Globe. 2009. Eksotika Agar-Agar Ragam Minuman Segar
Aneka Es Campur dan Minuman Hangat dari Agar-Agar. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Putri, I. R., Basito, dan E. Widowati. 2013. Pengaruh konsentrasi agar-agar dan
karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori selai lembaran
pisang (Musa paradisiaca l.) varietas raja bulu. Jurnal Teknosains Pangan.
2(3): 112-120.
Rabah dan Abdalla. 2012. Decolorizatio of acacia seyal gum arabic. Annual
conference of postgraduate studies and scientific research hall. Khartoum,
Republic of Sudan.
Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahayu, Suliantari, dan C. C. Nurwitri. 1992.
Teknologi Fermentasi Susu. IPB-Press, Bogor.
Rahmi, N. 1996. Kajian proses pembuatan permen jelly jahe. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ranganna, S. 1976. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products.
Mc-Graw Hill Publishing Company, New Delhi.
Robinson, R. K., A. Y. Tamime, dan M. Wsoztek. 2002. Dairy Microbiology
Handbook: The Microbiology of Milk and Milk Product. John Wiley and
Son, New York.
69
Universitas Sumatera Utara
70
Romero, J. B., R. D. Villanueva, dan M. N. E. Montano. 2008. Stability of agar in
the seaweed Gracilaria euchematoides (Gracilariales, Rhodophyta) during
postharvest storage. Bioresource Technology. 99 : 8151-8155.
Salamah, E., A.C. Erungan, dan Y. Retnowati. 2006. Pemanfaatan Gracilaria sp.
dalam pembuatan permen jeli. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia. IX(1).
Santoso, D. 2007. Pemanfaatan Gelidium sp. dalam pembuatan permen jelly.
Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Sembiring, S. I. 2002. Pemanfaatan rumput laut (Euchema cottonii) sebagai bahan
baku dalam pembuatan permen jelly. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Setyoko, B., Senen, dan Darmanto, S. 2008. Pengeringan ikan teri dengan sistem
vakum dan paksa. Majalah Info Edisi XI No 1.
Shin J. E, L. Salim, dan P. Cornillon. 2002. The effect of centrifugation on
agar/sucrose gels. Food Hydrocolloids. Vol. 16 issue 2. 89-94.
Sholeh R. 2004. Pemanfaatan madu sebagai subtitusi parsial hfs dalam pembuatan
permen jeli madu. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanin Bogor.
Bogor.
Silva, E. A. B., A. A. U. Souza, S. G. U. Souza, dan A. E. Rodrigues. 2006.
Analysis of the high-fructose syrup production using reactive SMB
technology. Chemical Engineering Journal. 118(1):167-181.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan.
IPB-Press, Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryona, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sulaiman, A. H. dan G. Sinuraya, 1994. Dasar-Dasar Biokimia untuk Pertanian.
USU-Press, Medan.
Tamime, A. Y. dan H. C. Deeth, 1980. Yoghurt, technology and biochemistry.
Journal of Food Protection. 43 (12): 939977.
Tamime, A. Y dan R. K. Robinson. 2007. Yoghurt Science and Technology.
Pergamon Press, New York.
Tohir, K. A. 1981. Pedoman Bercocok Tanam Buah-Buahan. Pradnya Paramitha,
Jakarta.
70
Universitas Sumatera Utara
71
Thomas, A. N. S. 2007. Tanaman Obat Tradisional 2. Penerbit Kanisius,
Yogyakarta.
Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press. Yogyakarta.
Wijaya, A. 2012. Pengaruh perbandingan yoghurt dengan ekstrak jambu biji
merah dan perbandingan zat penstabil terhadap mutu permen jelly. Skripsi.
Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Wijayanti, I., J. Santoso, dan A. M. Jacob. 2015. Karakteristik tekstur dan daya
ikat air gel surimi ikan lele (Clarias batrachus) dengan penambahan asam
tanat dan ekstrak fenol teh teroksidasi. Jurnal Saintek Perikanan.
10(2): 84-90.
Wirakusumah, E. S. 2004. Buah dan Sayuran untuk Terapi. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Yuguchi, H., T. Goto, dan S. Okonogi. 1992. Function of Fermented Milk:
Challanges for the Health Science. Elsevier Appl. Science, New York.
Zakaria, Z.A., H. Zaiton, E.F.P. Henie, A. M.M. Jais, dan E.N.H. Zainuddin.
2007. In Vitro Antibacterial Activity of Averrhoa bilimbi L. Leaves and
Fruits Extracts. International Journal of Tropical Medicine. 2(3): 96-100.
Zulaikah, I., A. Widayanti, dan P. M. Lestari. 2014. Optimasi konsentrasi
kombinasi karagenan dan konjak sebagai gelling agent terhadap sifat fisik
kembang gula jelly sari buah tomat (Solanum lycopersicum L.). Tesis.
Fakultas Farmasi. Universitas Muhammadiyah Prof. Dr. Hamka. Jakarta
71
Universitas Sumatera Utara
34
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian akan dilaksanakan di Laboratorium Analisa Kimia Bahan
Pangan, Laboratorium Teknologi Pangan, Laboratorium Mikrobiologi Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, dan Laboratorium Analisa Pangan Institut
Pertanian Bogor. Waktu penelitian diakukan pada bulan Agustus 2015-Januari
2016.
Bahan dan Reagensia Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah belimbing wuluh yang
diperoleh dari pasar tradisional yang berada di Medan. Bahan lain yaitu yoghurt
merk Yummy, susu skim bubuk, gum arab, agar powder komersil Swallow Globe,
gula pasir, dan air.
Reagensia
yang
digunakan
dalam
penelitian
adalah
indikator
phenolphtalein 1%, indikator mengsel, H2SO4 0,255 N, H2SO4 0,02 N, NaOH
0,01 N, NaOH 0,02 N, NaOH 40%, HCl 0,01 N, K2SO4 : CuSO4 (1:1), asam sulfat
pekat, alkohol 80%, MRSA, DNS, larutan dye, NaCl steril, dan akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan untuk pembuatan permen jelly yaitu pisau, blender,
kain saring, piring, sendok makan, timbangan, baskom, pisau stainless steel, panci
stainless steel, talenan, cetakan jelly, termometer, dan oven blower. Peralatan
yang digunakan untuk mengetahui mutu permen jelly yaitu neraca analitik, kapas,
cawan aluminium, tabung reaksi, cawan petri, vortex, cawan porselen, alat gelas
34
Universitas Sumatera Utara
35
laboratorium, tanur, desikator, perangkat destruksi protein, perangkat destilasi
protein, dan spektrofotometer.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu (Bangun, 1991) :
Faktor I
: Konsentrasi zat penstabil (agar-agar)
A1
= 2%
A2
= 4%
A3
= 6%
A4
= 8%
Faktor II : Konsentrasi yoghurt
Y1
= 10%
Y2
= 20%
Y3
= 30%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
3 x 4 = 12, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15
12 (n-1) ≥ 15
12 n -12
n
≥ 15
≥ 2,25
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 3 kali.
35
Universitas Sumatera Utara
36
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut (Bangun, 1991) :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk
: Hasil pengamatan dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor Y pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor A pada taraf ke-i
βj
: Efek faktor Y pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor Y pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor Y pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan yoghurt
Susu skim bubuk ditimbang sebanyak 80 g, lalu dicampur dengan air
sampai 500 ml yang telah terlebih dahulu dipanaskan hingga suhu 100 oC.
Ditambahkan gula sebanyak 3% dari total campuran dan diaduk rata. Didinginkan
hingga suhu 40 oC, lalu ditambahkan starter sebanyak 3% dari total campuran.
Ditutup dengan plastik polietilen dan dilubangi dengan jarum. Diinkubasi dengan
suhu 37 oC selama 12 jam. Disimpan di dalam lemari pendingin. Dilakukan
36
Universitas Sumatera Utara
37
pengujian kadar bakteri asam laktat, kadar protein, dan total asam laktat tertitrasi.
Dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Skema pembuatan yoghurt dapat dilihat
pada Gambar 1.
Pembuatan sari buah belimbing wuluh
Buah disortasi, dicuci bersih, diblansing uap selama 5 menit, lalu
diblender dengan penambahan air, dimana perbandingan buah dan air sebesar
1 : 3, kemudian disaring dengan menggunakan kain saring sehingga diperoleh sari
buah. Dilakukan pengujian buah belimbing wuluh terhadap kadar vitamin C,
kadar air, total asam. Dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Skema pembuatan
sari buah belimbing wuluh dapat dilihat pada Gambar 2.
Pembuatan permen jelly
Sari buah belimbing wuluh ditimbang 200 g. Kemudian ditambahkan gula
pasir sebanyak 40% dari sari buah. Setelah itu, dilakukan pemanasan sambil
diaduk hingga suhu 80 oC selama 5 menit kemudian ditambahkan agar-agar sesuai
dengan taraf yaitu (2%, 4%, 6%, 8%). Kemudian dilakukan pengadukan selama
pemanasan hingga suhu mencapai 90 oC selama 5 menit. Ditambahkan gum arab
2% dari berat sari buah. Sari buah kemudian didinginkan hingga suhu 40 oC. Lalu
ditimbang dan dicampur yoghurt berdasarkan taraf (10%, 20%, 30%). Diangkat
dan dimasukkan dalam cetakan serta didinginkan pada suhu ruang, selanjutnya
dimasukkan ke dalam lemari pendingin selama 24 jam. Jelly kemudian
dikeringkan dengan oven blower pada suhu 45 oC selama 36 jam. Dilakukan
pengamatan dan pengukuran data. Skema pembutan permen jelly dapat dilihat
pada Gambar 3.
37
Universitas Sumatera Utara
38
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut:
Penentuan kadar air
Penentuan kadar air dilakukan pada buah belimbing wuluh dan produk
permen jelly. Ditentukan dengan metode oven menurut AOAC (1995), yaitu
dengan cara sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 5 gram ke dalam cawan
aluminium kering (dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat
kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu
sekitar 105 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama
15 menit lalu ditimbang kembali. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat
yang konstan.
Berat awal sampel (g) – Berat akhir sampel (g)
Kadar air (%) =
x 100%
Berat awal sampel (g)
Penentuan total bakteri asam laktat
Penentuan total bakteri asam laktat dilakukan pada sampel yoghurt dan produk
permen jelly. Menurut Fardiaz (1993), penentuan total bakteri asam laktat dilakukan
dengan menimbang sebanyak 1 g sampel lalu diencerkan dalam 9 ml larutan garam
fisiologis (NaCl 0,85%) hingga pengenceran 10-6 (untuk yoghurt) dan 10-3 (untuk sampel
permen) kemudian dipipet sebanyak 1 ml sampel yang telah diencerkan ke dalam cawan
petri steril, ditambahkan dengan 15 ml MRSA cair steril. Kemudian cawan petri
digoyangkan secara mendatar agar sampel menyebar rata. Setelah agar membeku,
diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37 °C selama 3 hari. Jumlah koloni yang
tumbuh dihitung dengan metode SPC (Standart Plate Count) dan dinyatakan dalam
satuan CFU/g atau log CFU/g.
Penentuan total asam
Penentuan total asam dilakukan pada sampel yoghurt, buah belimbing
wuluh, dan produk permen jelly. Menurut Ranganna (1976), penentuan total asam
dilakukan dengan cara sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 10 g,
38
Universitas Sumatera Utara
39
dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades hingga volume 100
ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya
sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan
phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan
NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah muncul warna merah jambu yang stabil.
Total asam
(%)
= ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100 %
Berat contoh (g) x 1000 x valensi asam
FP = Faktor Pengencer
Asam dominan (belimbing wuluh) = Asam sitrat (C6H8O7), BM = 192, valensi = 3
Asam dominan (yoghurt)
= Asam laktat (C3H6O3), BM = 90, valensi = 1
Penentuan kadar vitamin C
Penentuan kadar vitamin C dilakukan pada buah belimbing wuluh dan
produk permen jelly. Menurut Apriyantono, dkk. (1989), penentuan kadar vitamin
C dilakukan dalam beberapa tahap persiapan, yaitu:
a. Pembuatan larutan dye
Larutan dye dibuat dengan menimbang 100 mg 2,6-diklorofenol indofenol
dan 84 mg Sodium Bikarbonat, dilarutkan dalam akuades dan diterakan hingga
100 ml. Larutan dipipet 25 ml dan ditera pada labu ukur 500 ml.
b. Pembuatan kurva standar asam askorbat
Asam askorbat ditimbang sebanyak 250 mg dan ditambahkan asam oksalat
2% hingga batas tera labu ukur 100 ml. Dipipet masing-masing 1 ml, 2 ml, 3ml, 4
ml, dan 5 ml larutan standar, lalu diterakan dengan asam oksalat 2% sampai 5 ml.
Larutan Dye ditambahkan dengan cepat sebanyak 10 ml ke larutan standar,
dikocok lebih kurang 10-15 detik dan dibaca absorbansi sampel menggunakan
39
Universitas Sumatera Utara
40
spektrofotometer dengan panjang gelombang 518 nm. Data konsentrasi standar
diinterpretasikan dengan absorbansi dan diperoleh persamaan kurva standar
dengan nilai regresi
0,9 ≤ R 2 ≤ 1.
c. Penentuan kadar vitamin C
Sampel ditimbang sebanyak 5 g lalu ditambahkan H2C204 6% dan disaring
hingga volume 100 ml. Filtrat diambil 5 ml, dimasukkan dalam tabung reaksi
kering, ditambahkan 10 ml larutan dye dengan cepat, dikocok sekitar 10-15 detik
dan dibaca pada λ = 518 nm menggunakan spektrofotometer. Nilai absorbansi
dimasukkan ke dalam persamaan kurva standar sehingga diperoleh konsentrasi
asam askorbat yang kemudian dihitung melalui persamaan :
Vitamin C = Konsentrasi asam askorbat x volume ekstrak total x 100
(mg/100g)
ml ekstrak sampel x 100 x berat sampel
Penentuan kadar Abu
Menurut SNI 01-3451-1994, penentuan kadar abu dilakukan dengan cara
sampel sejumlah 5 g dimasukkan ke dalam cawan porselen kering yang telah
diketahui beratnya (yang terlebih dulu dibakar dalam tanur dan didinginkan dalam
desikator). Kemudian sampel dipijarkan di atas pembakar mecker kira-kira 1 jam,
mula-mula api kecil dan selanjutnya api dibesarkan secara perlahan-lahan sampai
terjadi perubahan contoh menjadi arang. Arang dimasukkan ke dalam tanur
dengan suhunya 500 oC sampai terbentuk abu. Setelah itu cawan yang berisi abu
didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya
ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Berat abu (g)
Kadar abu (%) =
x 100%
Berat sampel (g)
Penentuan kadar protein
40
Universitas Sumatera Utara
41
Penentuan kadar protein dilakukan pada sampel yoghurt dan produk
permen jelly. Menurut AOAC (1995), penentuan kadar protein dilakukan dengan
cara ditimbang sampel sebanyak 0,2 g yang telah yang telah dihaluskan
dimasukkan ke dalam labu kjeldhal 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 3 ml
H2SO4 pekat, 1 g katalis (CuSO4 : K2SO4). Sampel dididihkan selama 2-3 jam
atau sampai cairan bewarna jernih. Kemudian labu yang berisi sampel
ditambahkan dengan 10 ml akuades dan dipindahkan isinya ke dalam erlenmeyer
500 ml kemudian didestilasi dengan penambahan NaOH 40% sampai larutan
berwarna hitam. Labu erlenmeyer 300 ml berisi H2SO4 0,02 N sebanyak 25 ml
diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2 – 4 tetes
indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02%
dalam alkohol dengan perbandingan 2 :1). Ujung tabung kondensor harus
terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar
125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Labu erlenmeyer 300 ml yang berisi
destilat kemudian dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna
ungu menjadi hijau. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.
Kadar protein = (A-B) x N x 0,014 x 6,38 x 100%
(%)
bobot sampel
Keterangan :
A = ml NaOH untuk titrasi blanko
B = ml NaOH untuk titrasi sampel
N = Normalitas NaOH
Penentuan nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa
41
Universitas Sumatera Utara
42
Menurut Soekarto (1985), penentuan nilai organoleptik terhadap warna,
aroma, dan rasa dilakukan dengan uji skala hedonik. Sampel yang telah diberi
kode secara acak, diuji oleh 30 panelis. Untuk skala hedonik disajikan pada
Tabel 7.
Tabel 7. Skala nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur
Skala numerik
Skala hedonik
5
4
3
2
1
Sangat Suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
9. Penentuan nilai analisis tekstur
Menurut Clark (1992) pengukuran tekstur dilakukan dengan alat Texture
Analyzer TA-XT II dengan mode TPA (Texture Profile Analysis) yang langsung
dihubungkan dengan program pengukuran pada komputer. Pada program
pengukuran tekstur ini, akan dianalisis tiga parameter tekstur permen jelly yaitu
elastsitas, adhesivitas, dan kohesivitas. Sampel yang telah direhidrasi dengan
ukuran panjang melebihi diameter probe diletakkan di atas landasan, kemudian
ditekan dengan probe sebanyak dua kali, dimana probe berbentuk silinder dengan
35 mm. Nilai adhesivitas ditunjukkan dengan absolute (-) peak dengan satuan
gram force (gf). Gaya maksimum yang dapat memutuskan permen ketika permen
ditarik pada sampel holder dinamakan elastisitas. Sedangkan kohesivitas
merupakan perbandingan waktu pada peak kedua dengan peak pertama.
42
Universitas Sumatera Utara
43
Ditimbang susu skim bubuk 80 g
Ditambahkan air hingga 500 ml yang terlebih dahulu
telah dididihkan pada suhu 100 oC
Ditambahkan gula 3% dari total campuran
Didinginkan hingga suhu 40 oC
Ditambahkan yoghurt komersil sebagai starter 3% dari total campuran
Ditutup dengan plastik polietilen dan dilubangi dengan jarum steril
Diinkubasi dengan suhu
37 oC selama 12 jam
Yoghurt
Dilakukan pengujian:
- Kadar bakteri asam
laktat
- Kadar protein
- Total asam laktat
tertitrasi
Gambar 1. Skema pembuatan yoghurt
43
Universitas Sumatera Utara
44
Dilakukan pengujian:
- Kadar air
- Kadar vitamin C
- Total asam
Buah belimbing wuluh
Disortasi dan dicuci
Diblansing uap pada suhu 85 oC selama 5 menit
Diblender dengan perbandingan buah dan air 1 : 3
Disaring dengan kain saring
Sari buah
belimbing wuluh
Gambar 2. Skema pembuatan sari buah belimbing wuluh
44
Universitas Sumatera Utara
45
Sari buah belimbing wuluh
200 g
Ditambahkan gula pasir 40% dari sari buah
Dipanaskan hingga suhu 80 oC selama 5 menit
Konsentrasi zat
penstabil
A1 : 2%
A2 : 4%
A3 : 6%
A4 : 8%
Ditambahkan agar-agar
Dipanaskan sambil diaduk hingga suhu 90 oC
selama 5 menit
Ditambahkan gum arab 2% dari berat sari buah
Konsentrasi
yoghurt:
Y1 : 10%
Y2 : 20%
Y3 : 30%
Diangkat dan didinginkan hingga
suhu 40 oC
Ditambahkan yoghurt sambil diaduk
Dicetak
Dimasukkan ke dalam lemari pendingin
selama 24 jam
Dikeringkan dalam oven blower
suhu 45 oC selama 36 jam
Permen jelly
- Kadar air
- Total bakteri asam
laktat
- Total asam
- Kadar vitamin C
- Kadar abu
- Kadar protein
- Organoleptik warna,
aroma, rasa, dan
tekstur
Perlakuan terbaik
Dilakukan pengamatan
Dilakukan pengujian:
- Analisis tekstur
Gambar 3. Skema pembuatan permen jelly
45
Universitas Sumatera Utara
46
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Zat Penstabil Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil
penelitian
menunjukkan
bahwa
konsentrasi
zat
penstabil
memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), total bakteri asam laktat
(log CFU/g), total asam (%), kadar vitamin C (mg/100g), kadar abu (%), kadar
protein (%), nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik
rasa, dan nilai organoleptik tekstur dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap permen jelly belimbing
wuluh
Konsentrasi zat penstabil (A)
Parameter yang diuji
A1 = 2%
A2 = 4%
A3 = 6%
A4 = 8%
d,D
c,C
b,B
Kadar air (%)
14,7371
16,3374
18,2647
23,9693a,A
Total bakteri asam laktat
5,1955
5,1997
5,209
5,2125
(log CFU/g)
Total asam (%)
0,2963
0,3056
0,3234
0,3465
Kadar vitamin C (mg/100g)
0,0923
0,0928
0,0942
0,0948
Kadar abu (%)
2,1860c,C
2,3244c,C
2,8381b,B
3,2668a,A
Kadar protein (%)
2,0163
2,0358
2,0506
2,0908
Nilai organoleptik warna
3,4926
3,5074
3,5259
3,5111
a,A
b,B
c,C
Nilai organoleptik aroma
3,6593
3,3148
3,0519
2,8741d,D
Nilai organoleptik rasa
Nilai organoleptik tekstur
3,3852
2,6704c,C
3,3704
3,1630b,B
3,3519
3,7000a,A
3,2111
2,6222c,C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh berbeda
nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf
besar).
Pengaruh Konsentrasi Yoghurt Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi yoghurt memberikan
pengaruh terhadap kadar air (%), total bakteri asam laktat (log CFU/g), total asam
(%), kadar vitamin C (mg/100g),
kadar abu (%), kadar protein (%), nilai
organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa, dan nilai
organoleptik tekstur dapat dilihat pada Tabel 9.
46
Universitas Sumatera Utara
47
Tabel 9. Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap permen jelly belimbing wuluh
Konsentrasi yoghurt (Y)
Parameter yang diuji
Y1 = 10%
Y2 = 20%
Y3 = 30%
c,C
b,B
Kadar air (%)
16,6279
18,4721
19,8814a,A
Total bakteri asam laktat
5,1731c,C
5,1957 b,B
5,2429 a,A
(log CFU/g)
Total asam (%)
0,3024
0,3160
0,3354
Kadar vitamin C (mg/100g)
0,0930
0,0937
0,0939
b,B
b,B
Kadar abu (%)
2,4538
2,5421
2,9657a,A
Kadar protein (%)
1,6722c,C
2,0719b,B
2,4011a,A
c,C
b,B
Nilai organoleptik warna
3,2083
3,5500
3,7694a,A
Nilai organoleptik aroma
3,3139a,A
3,2556a,AB
3,1056b,B
Nilai organoleptik rasa
3,3861
3,3444
3,2583
Nilai organoleptik tekstur
2,8917b,B
3,0250ab,AB
3,2000a,A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh berbeda
nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf
besar).
Kadar Air
Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar air permen jelly
belimbing wuluh
Daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa konsentrasi zat
penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P
Lampiran 1. Data analisis bahan baku
A. Belimbing wuluh
Parameter Pengujian
Nilai
Kadar air (%)
96,1179
Total asam (%)
0,8951
Kadar vitamin C (mg/100g)
0,2099
B. Yoghurt
Parameter Pengujian
Nilai
Total asam (%)
0,8938
Total bakteri asam laktat (CFU/g)
1,43 x 108
Kadar protein (%)
3,2996
72
Universitas Sumatera Utara
73
Lampiran 2. Data pengamatan dan analisis kadar air (%) permen jelly belimbing
wuluh
Data pengamatan kadar air (%) permen jelly belimbing wuluh
Ulangan
Perlakuan
Jumlah
I
II
III
A1Y1
11,7205 11,4828 11,8739
35,0773
A1Y2
14,9655 14,8815 16,3455
46,1925
A1Y3
17,0480 18,1417 16,1746
51,3644
A2Y1
14,3804 13,7978 16,2575
44,4357
A2Y2
18,3284 16,0273 16,3209
50,6766
A2Y3
16,7354 18,0967 17,0919
51,9240
Rataan
11,6924
15,3975
17,1215
14,8119
16,8922
17,3080
A3Y1
17,5911
15,8890
17,4283
50,9085
16,9695
A3Y2
17,3045
17,0534
18,6052
52,9630
17,6543
A3Y3
A4Y1
A4Y2
A4Y3
Total
Rataan
20,1611
23,5729
22,5683
24,0830
20,6532
22,4184
23,9722
24,4186
19,6965
23,1218
25,2923
26,2764
60,5108
69,1130
71,8328
74,7781
659,7766
20,1703
23,0377
23,9443
24,9260
18,3271
Analisis sidik ragam kadar air permen jelly belimbing wuluh
F hitung
SK
db
JK
KT
Perlakuan
11
517,47
47,04
52,2699 **
A
3
438,17
146,06 162,2857 **
A Lin
1
394,91
394,91 438,7898 **
A Kuad
1
37,90
37,90
42,1152 **
Y
2
63,89
31,95
35,4956 **
Y Lin
1
63,51
63,51
70,5711 **
Y Kuad
1
0,38
0,38
0,4202
tn
AxY
6
15,41
2,57
2,8534
*
Galat
24
21,60
0,90
Total
35
539,07
Keterangan:
FK = 12091,8111
KK = 5,1764%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
F 0,05
2,22
3,01
4,26
4,26
3,40
4,26
4,26
2,51
F 0,01
3,09
4,27
7,82
7,82
5,61
7,82
7,82
3,67
73
Universitas Sumatera Utara
74
Lampiran 3. Data pengamatan dan analisis total bakteri asam laktat (log CFU/g)
permen jelly belimbing wuluh
Data pengamatan total bakteri asam laktat (log CFU/g)
wuluh
Ulangan
Perlakuan
I
II
III
A1Y1
5,1492
5,1703
5,1703
A1Y2
5,1875
5,1931
5,1931
A1Y3
5,2253
5,2330
5,2380
A2Y1
5,1614
5,1732
5,1761
A2Y2
5,1790
5,1875
5,2148
A2Y3
5,2041
5,2529
5,2480
A3Y1
5,1761
5,1847
5,1732
A3Y2
5,1847
5,2041
5,2068
A3Y3
5,2304
5,2577
5,2648
A4Y1
5,1875
5,1703
5,1847
A4Y2
5,1987
5,2068
5,2041
A4Y3
5,2330
5,2577
5,2695
Total
Rataan
permen jelly belimbing
Jumlah
Rataan
15,4897
15,5738
15,6964
15,5106
15,5813
15,7049
15,5340
15,5956
15,7529
15,5425
15,6096
15,7602
187,3516
5,1632
5,1913
5,2321
5,1702
5,1938
5,2350
5,1780
5,1985
5,2510
5,1808
5,2032
5,2534
5,2042
Analisis sidik ragam total bakteri asam laktat permen jelly belimbing wuluh
F hitung
F 0,05 F 0,01
SK
db
JK
KT
Perlakuan
11
0,032131
0,002921 15,293239 ** 2,22
3,09
A
3
0,001699
0,000566
2,965282 tn 3,01
4,27
A Lin
1
0,001637
0,001637
8,570614 ** 4,26
7,82
A Kuad
1
0,000002
0,000002
0,007871 tn 4,26
7,82
Y
2
0,030249
0,015124 79,186860 ** 3,40
5,61
Y Lin
1
0,029232
0,029232 153,050646 ** 4,26
7,82
Y Kuad
1
0,001017
0,001017
5,323073 *
4,26
7,82
AxY
6
0,000183
0,000030
0,159345 tn 2,51
3,67
Galat
24
0,004584
0,000191
Total
35
0,036715
Keterangan:
FK = 975,0174
KK = 0,27%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
74
Universitas Sumatera Utara
75
Lampiran 4. Data pengamatan dan analisis total asam (%) permen jelly belimbing
wuluh
Data pengamatan total asam (%) permen jelly belimbing wuluh
Ulangan
Perlakuan
Jumlah
I
II
III
A1Y1
0,2945
0,2207
0,2944
0,8095
A1Y2
0,2969
0,2974
0,2952
0,8895
A1Y3
0,2952
0,2989
0,3737
0,9678
A2Y1
0,2976
0,2990
0,2242
0,8208
A2Y2
0,2961
0,2964
0,2951
0,8875
A2Y3
0,3722
0,2220
0,4482
1,0424
A3Y1
0,3719
0,2967
0,2993
0,9680
A3Y2
0,2988
0,2983
0,3736
0,9706
A3Y3
0,2990
0,3742
0,2986
0,9717
A4Y1
0,4418
0,2948
0,2943
1,0309
A4Y2
0,3736
0,3727
0,2987
1,0449
A4Y3
0,2980
0,3713
0,3734
1,0428
Total
11,4466
Rataan
Analisis sidik ragam total asam permen jelly belimbing wuluh
F 0,05
F hitung
SK
db
JK
KT
Perlakuan 11 0,0260102 0,0023646 0,8020104 tn
2,22
A
3 0,0131797 0,0043932 1,4900873 tn
3,01
A Lin
1 0,0127457 0,0127457 4,3230632 *
4,26
A Kuad
1 0,0004299 0,0004299 0,1458134 tn
4,26
Y
2 0,0065837 0,0032918 1,1165242 tn
3,40
Y Lin
1 0,0065179 0,0065179 2,2107402 tn
4,26
Y Kuad
1 0,0000658 0,0000658 0,0223083 tn
4,26
AxY
6 0,0062469 0,0010411 0,3531340 tn
2,51
Galat
24 0,0707591 0,0029483
Total
35 0,0967693
Keterangan:
FK = 3,6396
KK = 4,2692%
* = nyata
tn = tidak nyata
Rataan
0,2698
0,2965
0,3226
0,2736
0,2958
0,3475
0,3227
0,3235
0,3239
0,3436
0,3483
0,3476
0,3180
F 0,01
3,09
4,27
7,82
7,82
5,61
7,82
7,82
3,67
75
Universitas Sumatera Utara
76
Lampiran 5. Data pengamatan dan analisis kadar vitamin C (mg/100g) permen
jelly belimbing wuluh
Data pengamaan kadar vitamin C (mg/100g) permen jelly belimbing wuluh
Ulangan
Perlakuan
Jumlah
Rataan
I
II
III
A1Y1
0,0872
0,0941
0,0945
0,2758
0,0919
A1Y2
0,0900
0,0947
0,0924
0,2771
0,0924
A1Y3
0,0890
0,0932
0,0954
0,2777
0,0926
A2Y1
0,0884
0,0926
0,0932
0,2742
0,0914
A2Y2
0,0907
0,0947
0,0952
0,2805
0,0935
A2Y3
0,0900
0,0950
0,0954
0,2805
0,0935
A3Y1
0,0914
0,0960
0,0947
0,2821
0,0940
A3Y2
0,0926
0,0945
0,0956
0,2826
0,0942
A3Y3
0,0924
0,0948
0,0959
0,2831
0,0944
A4Y1
0,0905
0,0960
0,0972
0,2837
0,0946
A4Y2
0,0916
0,0975
0,0953
0,2844
0,0948
A4Y3
0,0908
0,0975
0,0968
0,2851
0,0950
Total
3,3667
Rataan
0,0935
Analisis sidik ragam kadar vitamin C permen jelly belimbing wuluh
F 0,05
F hitung
SK
db
JK
KT
Perlakuan 11 0,0000473 0,0000043 0,5129995 tn
2,22
A
3 0,0000374 0,0000125 1,4848257 tn
3,01
A Lin
1 0,0000361 0,0000361 4,3041491 *
4,26
A Kuad
1 0,0000000 0,0000000 0,0023283 tn
4,26
Y
2 0,0000054 0,0000027 0,3226785 tn
3,40
Y Lin
1 0,0000047 0,0000047 0,5600147 tn
4,26
Y Kuad
1 0,0000007 0,0000007 0,0853423 tn
4,26
AxY
6 0,0000046 0,0000008 0,0905268 tn
2,51
Galat
24 0,0002013 0,0000084
Total
35 0,0002486
Keterangan:
FK = 0,3149
KK = 3,0965%
* = nyata
tn = tidak nyata
F 0,01
3,09
4,27
7,82
7,82
5,61
7,82
7,82
3,67
76
Universitas Sumatera Utara
77
Lampiran 6. Data pengamatan dan analisis kadar abu (%) permen jelly belimbing
wuluh
Data pengamatan kadar abu (%) permen jelly belimbing wuluh
Ulangan
Perlakuan
Jumlah
I
II
III
A1Y1
1,7746
1,9010
1,7733
5,4490
A1Y2
2,0739
2,1228
1,7217
5,9184
A1Y3
2,5442
2,2317
3,5308
8,3067
A2Y1
1,8651
2,2191
2,0473
6,1314
A2Y2
1,8330
2,3579
1,9519
6,1428
A2Y3
2,6230
3,0479
2,9749
8,6458
A3Y1
2,5994
2,8996
2,7604
8,2595
A3Y2
2,5927
2,9551
3,0010
8,5488
A3Y3
2,7636
2,9951
2,9760
8,7347
A4Y1
3,2393
2,8101
3,5564
9,6058
A4Y2
3,3694
3,0950
3,4306
9,8950
A4Y3
3,2344
3,2407
3,4257
9,9008
Total
95,5387
Rataan
Analisis sidik ragam kadar abu permen jelly belimbing wuluh
F hitung
SK
db
JK
KT
Perlakuan
11
9,6554 0,8778 11,1476 **
A
3
6,6339 2,2113 28,0837 **
A Lin
1
6,3490 6,3490 80,6330 **
A Kuad
1
0,1896 0,1896
2,4079 tn
Y
2
1,7969 0,8984 11,4102 **
Y Lin
1
1,5720 1,5720 19,9645 **
Y Kuad
1
0,2249 0,2249
2,8558 tn
AxY
6
1,2246 0,2041
2,5920 *
Galat
24
1,8898 0,0787
Total
35
11,5451
Keterangan:
FK = 253,5457
KK = 9,5735%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Rataan
1,8163
1,9728
2,7689
2,0438
2,0476
2,8819
2,7532
2,8496
2,9116
3,2019
3,2983
3,3003
2,6539
F 0,05
2,22
3,01
4,26
4,26
3,40
4,26
4,26
2,51
F 0,01
3,09
4,27
7,82
7,82
5,61
7,82
7,82
3,67
77
Universitas Sumatera Utara
78
Lampiran 7. Data pengamatan dan analisis kadar protein (%) permen
belimbing wuluh
Data pengamatan kadar protein (%) permen jelly belimbing wuluh
Ulangan
Perlakuan
Jumlah
I
II
III
A1Y1
1,4566
1,6276
1,8170
4,9011
A1Y2
1,9785
2,0178
2,1735
6,1699
A1Y3
2,0702
2,4141
2,5911
7,0753
A2Y1
1,5140
1,7126
1,7952
5,0218
A2Y2
2,0651
1,9792
2,1415
6,1858
A2Y3
2,3363
2,4048
2,3733
7,1144
A3Y1
1,8517
1,4501
1,7426
5,0444
A3Y2
2,2446
2,0479
1,9580
6,2506
A3Y3
2,2314
2,3666
2,5627
7,1607
A4Y1
1,8457
1,6607
1,5922
5,0986
A4Y2
1,9044
2,2821
2,0695
6,2560
A4Y3
2,0450
2,8040
2,6138
7,4628
Total
73,7414
Rataan
jelly
Rataan
1,6337
2,0566
2,3584
1,6739
2,0619
2,3715
1,6815
2,0835
2,3869
1,6995
2,0853
2,4876
2,0484
Analisis sidik ragam kadar protein permen jelly belimbing wuluh
F 0,05
F hitung
SK
db
JK
KT
Perlakuan
11
3,2381
0,2944
7,9675 ** 2,22
A
3
0,0270
0,0090
0,2433 tn
3,01
A Lin
1
0,0256
0,0256
0,6929 tn
4,26
A Kuad
1
0,0010
0,0010
0,0260 tn
4,26
Y
2
3,1980
1,5990
43,2794 ** 3,40
Y Lin
1
3,1881
3,1881
86,2902 ** 4,26
Y Kuad
1
0,0099
0,0099
0,2686 tn
4,26
AxY
6
0,0099
0,0099
0,2686 tn
4,26
Galat
24
0,0131
0,0022
0,0590 tn
2,51
Total
35
0,8867
0,0369
Keterangan:
FK = 151,0500
KK = 9,38%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
F 0,01
3,09
4,27
7,82
7,82
5,61
7,82
7,82
7,82
3,67
78
Universitas Sumatera Utara
79
Lampiran 8. Data pengamatan dan analisis nilai organoleptik warna permen jelly
belimbing wuluh
Data pengamatan nilai organoleptik warna permen jelly belimbing wuluh
Ulangan
Perlakuan
Jumlah
Rataan
I
II
III
A1Y1
3,0667
3,3667
3,1667
9,6000
3,2000
A1Y2
3,6667
3,5000
3,4333
10,6000
3,5333
A1Y3
3,7333
3,6667
3,8333
11,2333
3,7444
A2Y1
3,0667
3,2667
3,3000
9,6333
3,2111
A2Y2
3,6667
3,4333
3,5333
10,6333
3,5444
A2Y3
3,7667
3,8000
3,7333
11,3000
3,7667
A3Y1
3,2333
3,2000
3,2333
9,6667
3,2222
A3Y2
3,5667
3,6000
3,5333
10,7000
3,5667
A3Y3
3,9000
3,9000
3,5667
11,3667
3,7889
A4Y1
3,2333
3,0667
3,3000
9,6000
3,2000
A4Y2
3,4333
3,5667
3,6667
10,6667
3,5556
A4Y3
3,6333
3,9667
3,7333
11,3333
3,7778
Total
126,3333
Rataan
3,5093
Analisis sidik ragam nilai organoleptik warna permen jelly belimbing wuluh
F 0,05
F 0,01
F hitung
SK
db
JK
KT
Perlakuan
11
1,9251
0,1750
12,2466 **
2,22
3,09
A
3
0,0051
0,0017
0,1181 tn
3,01
4,27
A Lin
1
0,0025
0,0025
0,1728 tn
4,26
7,82
A Kuad
1
0,0020
0,0020
0,1382 tn
4,26
7,82
Y
2
1,9190
0,9595
67,1425 **
3,40
5,61
Y Lin
1
1,8891
1,8891 132,1944 **
4,26
7,82
Y Kuad
1
0,0299
0,0299
2,0907 tn
4,26
7,82
AxY
6
0,0299
0,0299
2,0907 tn
4,26
7,82
Galat
24
0,0010
0,0002
0,0122 tn
2,51
3,67
Total
35
0,3430
0,0143
Keterangan:
FK = 443,3364198
KK = 3,4065%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
79
Universitas Sumatera Utara
80
Lampiran 9. Data pengamatan dan analisis nilai organoleptik aroma permen jelly
belimbing wuluh
Data pengamatan nilai organoleptik aroma permen jelly belimbing wuluh
Ulangan
Perlakuan
Jumlah
Rataan
I
II
III
A1Y1
3,7667
3,7667
3,9333
11,4667
3,8222
A1Y2
3,7333 3,6667
3,5667
10,9667
3,6556
A1Y3
3,6000 3,5333
3,3667
10,5000
3,5000
A2Y1
3,4000 3,3667
3,4000
10,1667
3,3889
A2Y2
3,4000
3,4333
3,2333
10,0667
3,3556
A2Y3
3,2000 3,1667
3,2333
9,6000
3,2000
A3Y1
3,1000 3,2667
3,0000
9,3667
3,1222
A3Y2
3,4333 2,7333
3,1333
9,3000
3,1000
A3Y3
3,0667
2,9333
2,8000
8,8000
2,9333
A4Y1
2,9333 3,0000
2,8333
8,7667
2,9222
A4Y2
2,9000 2,9667
2,8667
8,7333
2,9111
A4Y3
2,9333 2,7667
2,6667
8,3667
2,7889
Total
116,1000
Rataan
3,2250
Analisis sidik ragam nilai organoleptik aroma permen jelly belimbing wuluh
F 0,05
F 0,01
F hitung
SK
db
JK
KT
Perlakuan
11
3,46
0,31
16,37 **
2,22
3,09
A
3
3,15
1,05
54,57 **
3,01
4,27
A Lin
1
3,09
3,09
160,47 **
4,26
7,82
A Kuad
1
0,06
0,06
3,25 tn
4,26
7,82
Y
2
0,28
0,14
7,21 **
3,40
5,61
Y Lin
1
0,26
0,26
13,54 **
4,26
7,82
Y Kuad
1
0,02
0,02
0,87 tn
4,26
7,82
AxY
6
0,04
0,01
0,32 tn
2,51
3,67
Galat
24
0,46
0,02
Total
35
3,92
Keterangan:
FK = 374,4225
KK = 4,2997%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
80
Universitas Sumatera Utara
81
Lampiran 10. Data pengamatan dan analisis nilai organoleptik rasa permen jelly
belimbing wuluh
Data pengamatan nilai organoleptik rasa permen jelly belimbing wuluh
Ulangan
Perlakuan
I
II
III
Jumlah
Rataan
A1Y1
3,3667
3,2667
3,6667
10,3000
3,4333
A1Y2
3,4333
3,2667
3,4333
10,1333
3,3778
A1Y3
3,6667
3,1000
3,2667
10,0333
3,3444
A2Y1
3,4333
3,4667
3,3667
10,2667
3,4222
A2Y2
3,4000
3,4333
3,2667
10,1000
3,3667
A2Y3
3,2667
3,3667
3,3333
9,9667
3,3222
A3Y1
3,2000
3,5000
3,5000
10,2000
3,4000
A3Y2
3,4667
3,1667
3,4333
10,0667
3,3556
A3Y3
3,2667
3,3333
3,3000
9,9000
3,3000
A4Y1
3,3333
3,1000
3,4333
9,8667
3,2889
A4Y2
3,4000
3,2667
3,1667
9,8333
3,2778
A4Y3
2,9667
2,9667
3,2667
9,2000
3,0667
Total
119,8667
Rataan
3,3296
Analisis sidik ragam nilai organoleptik rasa permen jelly belimbing wuluh
F 0,05
F 0,01
F hitung
SK
db
JK
KT
Perlakuan 11
0,31
0,03
1,20
tn
2,22
3,09
A
3
0,17
0,06
2,47
tn
3,01
4,27
A Lin
1
0,13
0,13
5,61
*
4,26
7,82
A Kuad
1
0,04
0,04
1,52
tn
4,26
7,82
Y
2
0,10
0,05
2,17
tn
3,40
5,61
Y Lin
1
0,10
0,10
4,18
tn
4,26
7,82
Y Kuad
1
0,00
0,00
0,17
tn
4,26
7,82
AxY
6
0,03
0,01
0,24
tn
2,51
3,67
Galat
24
0,56
0,02
Total
35
0,87
Keterangan:
FK = 399,112
KK = 4,5998%
* = nyata
tn = tidak nyata
81
Universitas Sumatera Utara
82
Lampiran 11. Data pengamatan dan analisis nilai organoleptik tekstur permen
jelly belimbing wuluh
Data pengamatan nilai organoleptik tekstur permen jelly belimbing wuluh
Ulangan
Perlakuan
I
II
III
Jumlah
Rataan
A1Y1
3,4000
3,1667
2,3333
8,9000
2,9667
A1Y2
2,5333
2,8000
2,8333
8,1667
2,7222
A1Y3
2,3000
2,4000
2,2667
6,9667
2,3222
A2Y1
3,2667
3,2667
3,3333
9,8667
3,2889
A2Y2
2,9333
3,2667
3,3667
9,5667
3,1889
A2Y3
2,6333
3,6000
2,8000
9,0333
3,0111
A3Y1
3,0667
3,0333
3,1000
9,2000
3,0667
A3Y2
3,7667
3,3667
3,5000
10,6333
3,5444
A3Y3
4,2667
4,7333
4,4667
13,4667
4,4889
A4Y1
2,2000
2,3000
2,2333
6,7333
2,2444
A4Y2
2,4000
2,9000
2,6333
7,9333
2,6444
A4Y3
3,1667
2,8000
2,9667
8,9333
2,9778
Total
109,4000
Rataan
3,0389
Analisis sidik ragam nilai organoleptik tekstur permen jelly belimbing wuluh
F 0,05
F 0,01
F hitung
SK
db
JK
KT
Perlakuan
11
11,56
1,05
14,62 **
2,22
3,09
A
3
6,86
2,29
31,80 **
3,01
4,27
A Lin
1
0,07
0,07
0,96 tn
4,26
7,82
A Kuad
1
5,55
5,55
77,19 **
4,26
7,82
Y
2
0,57
0,29
3,99 *
3,40
5,61
Y Lin
1
0,57
0,57
7,94 **
4,26
7,82
Y Kuad
1
0,00
0,00
0,05 tn
4,26
7,82
AxY
6
4,13
0,69
9,58 **
2,51
3,67
Galat
24
1,73
0,07
Total
35
13,29
Keterangan:
FK = 332,454444
KK = 8,8226%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
82
Universitas Sumatera Utara
83
Lampiran 12. Kurva standar asam askorbat dengan pereaksi larutan dye.
Kurva 1
Konsentrasi (mg/ml)
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
Absorbansi
0,112
0,147
0,187
0,212
0,238
Absorbansi blanko
0,037
0,037
0,037
0,037
0,037
Kurva 2.
Konsentrasi (mg/ml)
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
Absorbansi
0,124
0,151
0,181
0,209
0,230
Absorbansi blanko
0,040
0,040
0,040
0,040
0,040
KVC 1
Konsentrasi (mg/ml)
3,0
2,5
2,0
ŷ = 15,62x - 0,721
r = 0,995
1,5
1,0
0,5
0,0
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
Absorbansi
Konsentrasi (mg/ml)
KVC 2
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
ŷ = 17,07x - 0,838
r = 0,995
0
0,05
0,1
0,15
0,2
Absorbansi
83
Universitas Sumatera Utara
84
Lampiran 13. Data pengamatan analisis tekstur
Analisis tekstur permen jelly belimbing wuluh terhadap kombinasi perlakuan
terbaik
Sampel
Kekerasan (gf)
Kohesivitas (gf)
Elastisitas (%)
A3Y3
2166.2
0.394
65.564
Keterangan:
Metode =
Alat =
Speed =
Distance =
Tryger =
Probe =
Texture analyzer
TA-xt 2i
1 mm/s
0,5%
Auto - 5 mg
SMS 0,35
Analisis tekstur dilakukan di Laboratorium Analisis Pangan, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
84
Universitas Sumatera Utara
85
Lampiran 14. Foto produk permen jelly belimbing wuluh
Konsentrasi zat
penstabil
(A)
Konsentrasi yoghurt (Y)
Y1 = 10%
Y2 = 20%
Y3 = 30%
A1 = 2 %
A2 = 4 %
A3 = 6 %
A4 = 8 %
85
Universitas Sumatera Utara
66
DAFTAR PUSTAKA
Agustin, F., dan D. R. Putri. 2014. Pembuatan jelly drink Averrhoa blimbi L.
(kajian proporsi belimbing wuluh : air dan konsentrasi karagenan). Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 2 (3): 1-9.
Andriana, Y. 2008. Desain prototipe mesin tipe silinder berotasi untuk produksi
maltodekstrin berbahan baku tapioka dengan metode hidrolisis kering,
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Akoma, O., U. O. Elekwa, A. T. Afodunrinbi, dan G. C. Onyeukwu. 2000.
Yogurt from Coconut and Tigernutsa. The Journal of Food Technology in
Africa. 5 (4): 132-134
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemists. AOAC, Washington.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto.
1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Bogor.
Ariyadi, S. 2004. Pembuatan Dodol Rumput Laut. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Askar, S., dan Sugiarto. 2005. Uji kimiawi dan organoleptik sebagai uji mutu
yoghurt. Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian.
Atmaka, W., E. Nurhartadi, dan M. M. Karim. 2013. Pengaruh penggunaan
karaginan dan konjak terhadap karakteristik permen jelly temulawak
(Curcuma xanthorrhiza Roxb). Jurnal Teknosains Pangan. 2(2): 66-74.
Aviany, T. P. 2013. Kajian karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather
nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan penambahan gum arab sebagai
upaya diversifikasi pangan. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas
Sebelas Maret. Surakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Yoghurt. SNI 01-2981-1992. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 1994. Kadar abu. SNI 01-3451-1994. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 1995. Agar-agar tepung. SNI 01-2802-1995.
Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. Kembang gula-bagian 2: lunak. SNI 3547-022008. Jakarta
Bangun,
M.
K.
1991.
Rancangan
Percobaan.
USU-Press,
Medan.
66
Universitas Sumatera Utara
67
BeMiller, J. N., dan R. L. Whistler. 1996. Carbohydrates in Food Chemistry. O. R
Fennema (ed.). Marcel Dekker Inc, New York.
Bertolini, A. C., A. C. Siani, dan C. R. F. Grosso. 2001. Stability of monoterpenes
encapsulated in gum arabic in spray drying. Journal of Agricultural Food
Chemistry. 49 : 780-785
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2007. Ilmu pangan.
Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Cahyadi, W. 2006. Analisa dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
PT Bumi Aksara, Jakarta.
Clark, R. 1992. Sensory-texture Profile Analysis Correlation in Model Gels. In
Chandrasekaran, R. (ed.), Frontiers in Carbohydrates Research. Elsevier
Applied Sciences, New York.
DeMan, M. J. 1997. Kimia Pangan. Penerjemah: K. Padmawinata. ITB-Press,
Bandung.
Distantina, S., D. R. Anggraeni, dan L. E. Fitri. 2008. Pengaruh konsentrasi dan
jenis larutan perendaman terhadap kecepatan ekstraksi dan sifat gel
agar-agar dari rumput laut Gracilaria verrucosa. Jurnal Rekayasa Proses.
2:11-16.
Fardiaz,
S.
1993.
Analisis
Mikrobiologi
Pangan.
IPB-Press,
Bogor
Gayo, I. 1987. Buku Pintar (Seri Senior). Iwan Gayo Associates, Jakarta.
Glicksman, M. 1983. Food and Hydrocolloids Volume II. CRC Press Inc, Florida.
Glicksman, M. 1992. Gum Technology in Food Industry. Academic Press,
New York.
Harborne,
J.
B.
1973.
Phytochemical
Methods.
Springer,
Berlin.
Harijono, J. Kusnadi, dan S. A. Mustikasari. 2001. Pengaruh kadar karaginan dan
total padatan terlarut sari buah apel muda terhadap aspek kualitas permen
jelly. Jurnal Teknologi Pertanian. 2(2): 110-116.
Helferich W., C. Dennis, dan Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice-Hall,
New Jersey.
Hembing, W. 2008. Ramuan Lengkap Herbal Taklukkan Penyakit. Niaga
Swadaya, Jakarta.
Hidayat, N., M. C. Padaga, dan S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit
Andi, Jakarta.
67
Universitas Sumatera Utara
68
Husni, A., M. Madalena, dan Ustadi. 2015. Aktivitas antioksidan dan tingkat
penerimaan konsumen pada yoghurt yang diperkaya dengan ekstrak
Sargassum polycystum. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia.
18(2): 108-118.
Indriyani, M. S., E. Lidiasari, dan H. Indawan. 2010. Karakteristik permen jeli
timun suri (Cucumis melo L.) dengan penambahan sorbitol dan ekstrak
kunyit (Curcuma domestika Val). Jurnal Gizi dan Pangan. 5(2): 78–86.
Jannah, A. M., A. M. Legowo, Y. B. Pramono, A. N. Al-Baari, dan S. B. M.
Abduh. 2014. Total bakteri asam laktat, pH, keasaman, citarasa dan
kesukaan yoghurt drink dengan penambahan ekstrak buah belimbing.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(2): 7-11.
Khairunnisa, A., W. Atmaka, dan E. Widowati. 2015. Pengaruh penambahan
hidrokoloid (CMC dan agar-agar tepung) terhadap sifat fisik, kimia, dan
sensoris fruit leather semangka (Citrullus lanatus (thunb.) Matsum. Et
nakai). Jurnal Teknosains Pangan. 4(1): 1-9.
Khoiriah, L. N. 2012. Studi eksperimen pembuatan permen jeli buah kedondong
dengan penggunaan jumlah gula dan asam sitrat yang berbeda. Under
Graduates Thesis. Fakultas Teknik. Universitas Malang. Malang.
Kresnanugraha, Y. 2012. Uji penghambatan aktivitas enzim xantin oksidase dari
ekstrak daun belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) dan identifikasi
golongan senyawa dari fraksi aktif. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam. Universitas Indonesia. Jakarta.
Kumar, K. A., S. K. Gousia, M. Anapama, dan J. N. L. Latha. 2013. A review on
phytochemical constituents and biological assays of Averrhoa bilimbi.
International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Science Research.
3(4): 136-139.
Kusumawati, A. F. 2010. Kualitas sirup yang dibuat dengan penambahan sari
belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Skripsi. Fakultas Teknobiologi
Universitas Atma Jaya. Yogyakarta.
Lathifah, Q. A. 2008. Uji efektifitas ekstrak kasar senyawa antibakteri pada buah
belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) dengan variasi pelarut. Skripsi.
Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas Islam Negeri Malang. Malang.
Legowo, A. M., dan Nurwantoro. 2004. Diktat Kuliah Analisis Pangan. Fakultas
Peternakan. Universitas Diponegoro. Semarang.
Liantari, D. S. 2014. Effect of wuluh starfruit leaf extract for Streptococcus
mutans growth. Journal Majority. 3 (7) : 27-33.
68
Universitas Sumatera Utara
69
Muchtadi, D. 2011. Karbohidrat Pangan dan Kesehatan. Alfabeta, Bandung.
Osmond, L. M. Purwijantiningsih, dan F. S. Pranata. 2014. Viabilitas bakteri dan
kualitas permen probiotik dengan variasi jenis enkapsulasi. Skripsi.
Fakultas Teknobiologi. Universitas Atma Jaya Yogyakarta.Yogyakarta.
Palupi, N. S., F. R. Zakaria, dan E. Prangdimurti. 2007. Modul e-Learning ENBP.
Topik 8: Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi pangan. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Pelczar, M. J., dan E. C. S. Chan. 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi Jilid 2.
Penerjemah Ratna Siri Hadioetomo. UI-Press, Jakarta.
Phillips, G. O., dan P. A. Williams. 2009. Handbook of Hydrocoloids Second
Edition. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, Cambridge.
Prasetyo, H. 2010. Pengaruh penggunaan starter yoghurt pada level tertentu
terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan. Skripsi. Fakultas Pertanian.
Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Pustaka Swallow Globe. 2009. Eksotika Agar-Agar Ragam Minuman Segar
Aneka Es Campur dan Minuman Hangat dari Agar-Agar. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Putri, I. R., Basito, dan E. Widowati. 2013. Pengaruh konsentrasi agar-agar dan
karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori selai lembaran
pisang (Musa paradisiaca l.) varietas raja bulu. Jurnal Teknosains Pangan.
2(3): 112-120.
Rabah dan Abdalla. 2012. Decolorizatio of acacia seyal gum arabic. Annual
conference of postgraduate studies and scientific research hall. Khartoum,
Republic of Sudan.
Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahayu, Suliantari, dan C. C. Nurwitri. 1992.
Teknologi Fermentasi Susu. IPB-Press, Bogor.
Rahmi, N. 1996. Kajian proses pembuatan permen jelly jahe. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ranganna, S. 1976. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products.
Mc-Graw Hill Publishing Company, New Delhi.
Robinson, R. K., A. Y. Tamime, dan M. Wsoztek. 2002. Dairy Microbiology
Handbook: The Microbiology of Milk and Milk Product. John Wiley and
Son, New York.
69
Universitas Sumatera Utara
70
Romero, J. B., R. D. Villanueva, dan M. N. E. Montano. 2008. Stability of agar in
the seaweed Gracilaria euchematoides (Gracilariales, Rhodophyta) during
postharvest storage. Bioresource Technology. 99 : 8151-8155.
Salamah, E., A.C. Erungan, dan Y. Retnowati. 2006. Pemanfaatan Gracilaria sp.
dalam pembuatan permen jeli. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia. IX(1).
Santoso, D. 2007. Pemanfaatan Gelidium sp. dalam pembuatan permen jelly.
Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Sembiring, S. I. 2002. Pemanfaatan rumput laut (Euchema cottonii) sebagai bahan
baku dalam pembuatan permen jelly. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Setyoko, B., Senen, dan Darmanto, S. 2008. Pengeringan ikan teri dengan sistem
vakum dan paksa. Majalah Info Edisi XI No 1.
Shin J. E, L. Salim, dan P. Cornillon. 2002. The effect of centrifugation on
agar/sucrose gels. Food Hydrocolloids. Vol. 16 issue 2. 89-94.
Sholeh R. 2004. Pemanfaatan madu sebagai subtitusi parsial hfs dalam pembuatan
permen jeli madu. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanin Bogor.
Bogor.
Silva, E. A. B., A. A. U. Souza, S. G. U. Souza, dan A. E. Rodrigues. 2006.
Analysis of the high-fructose syrup production using reactive SMB
technology. Chemical Engineering Journal. 118(1):167-181.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan.
IPB-Press, Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryona, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sulaiman, A. H. dan G. Sinuraya, 1994. Dasar-Dasar Biokimia untuk Pertanian.
USU-Press, Medan.
Tamime, A. Y. dan H. C. Deeth, 1980. Yoghurt, technology and biochemistry.
Journal of Food Protection. 43 (12): 939977.
Tamime, A. Y dan R. K. Robinson. 2007. Yoghurt Science and Technology.
Pergamon Press, New York.
Tohir, K. A. 1981. Pedoman Bercocok Tanam Buah-Buahan. Pradnya Paramitha,
Jakarta.
70
Universitas Sumatera Utara
71
Thomas, A. N. S. 2007. Tanaman Obat Tradisional 2. Penerbit Kanisius,
Yogyakarta.
Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press. Yogyakarta.
Wijaya, A. 2012. Pengaruh perbandingan yoghurt dengan ekstrak jambu biji
merah dan perbandingan zat penstabil terhadap mutu permen jelly. Skripsi.
Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Wijayanti, I., J. Santoso, dan A. M. Jacob. 2015. Karakteristik tekstur dan daya
ikat air gel surimi ikan lele (Clarias batrachus) dengan penambahan asam
tanat dan ekstrak fenol teh teroksidasi. Jurnal Saintek Perikanan.
10(2): 84-90.
Wirakusumah, E. S. 2004. Buah dan Sayuran untuk Terapi. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Yuguchi, H., T. Goto, dan S. Okonogi. 1992. Function of Fermented Milk:
Challanges for the Health Science. Elsevier Appl. Science, New York.
Zakaria, Z.A., H. Zaiton, E.F.P. Henie, A. M.M. Jais, dan E.N.H. Zainuddin.
2007. In Vitro Antibacterial Activity of Averrhoa bilimbi L. Leaves and
Fruits Extracts. International Journal of Tropical Medicine. 2(3): 96-100.
Zulaikah, I., A. Widayanti, dan P. M. Lestari. 2014. Optimasi konsentrasi
kombinasi karagenan dan konjak sebagai gelling agent terhadap sifat fisik
kembang gula jelly sari buah tomat (Solanum lycopersicum L.). Tesis.
Fakultas Farmasi. Universitas Muhammadiyah Prof. Dr. Hamka. Jakarta
71
Universitas Sumatera Utara
34
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian akan dilaksanakan di Laboratorium Analisa Kimia Bahan
Pangan, Laboratorium Teknologi Pangan, Laboratorium Mikrobiologi Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, dan Laboratorium Analisa Pangan Institut
Pertanian Bogor. Waktu penelitian diakukan pada bulan Agustus 2015-Januari
2016.
Bahan dan Reagensia Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah belimbing wuluh yang
diperoleh dari pasar tradisional yang berada di Medan. Bahan lain yaitu yoghurt
merk Yummy, susu skim bubuk, gum arab, agar powder komersil Swallow Globe,
gula pasir, dan air.
Reagensia
yang
digunakan
dalam
penelitian
adalah
indikator
phenolphtalein 1%, indikator mengsel, H2SO4 0,255 N, H2SO4 0,02 N, NaOH
0,01 N, NaOH 0,02 N, NaOH 40%, HCl 0,01 N, K2SO4 : CuSO4 (1:1), asam sulfat
pekat, alkohol 80%, MRSA, DNS, larutan dye, NaCl steril, dan akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan untuk pembuatan permen jelly yaitu pisau, blender,
kain saring, piring, sendok makan, timbangan, baskom, pisau stainless steel, panci
stainless steel, talenan, cetakan jelly, termometer, dan oven blower. Peralatan
yang digunakan untuk mengetahui mutu permen jelly yaitu neraca analitik, kapas,
cawan aluminium, tabung reaksi, cawan petri, vortex, cawan porselen, alat gelas
34
Universitas Sumatera Utara
35
laboratorium, tanur, desikator, perangkat destruksi protein, perangkat destilasi
protein, dan spektrofotometer.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu (Bangun, 1991) :
Faktor I
: Konsentrasi zat penstabil (agar-agar)
A1
= 2%
A2
= 4%
A3
= 6%
A4
= 8%
Faktor II : Konsentrasi yoghurt
Y1
= 10%
Y2
= 20%
Y3
= 30%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
3 x 4 = 12, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15
12 (n-1) ≥ 15
12 n -12
n
≥ 15
≥ 2,25
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 3 kali.
35
Universitas Sumatera Utara
36
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut (Bangun, 1991) :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk
: Hasil pengamatan dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor Y pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor A pada taraf ke-i
βj
: Efek faktor Y pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor Y pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor Y pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan yoghurt
Susu skim bubuk ditimbang sebanyak 80 g, lalu dicampur dengan air
sampai 500 ml yang telah terlebih dahulu dipanaskan hingga suhu 100 oC.
Ditambahkan gula sebanyak 3% dari total campuran dan diaduk rata. Didinginkan
hingga suhu 40 oC, lalu ditambahkan starter sebanyak 3% dari total campuran.
Ditutup dengan plastik polietilen dan dilubangi dengan jarum. Diinkubasi dengan
suhu 37 oC selama 12 jam. Disimpan di dalam lemari pendingin. Dilakukan
36
Universitas Sumatera Utara
37
pengujian kadar bakteri asam laktat, kadar protein, dan total asam laktat tertitrasi.
Dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Skema pembuatan yoghurt dapat dilihat
pada Gambar 1.
Pembuatan sari buah belimbing wuluh
Buah disortasi, dicuci bersih, diblansing uap selama 5 menit, lalu
diblender dengan penambahan air, dimana perbandingan buah dan air sebesar
1 : 3, kemudian disaring dengan menggunakan kain saring sehingga diperoleh sari
buah. Dilakukan pengujian buah belimbing wuluh terhadap kadar vitamin C,
kadar air, total asam. Dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Skema pembuatan
sari buah belimbing wuluh dapat dilihat pada Gambar 2.
Pembuatan permen jelly
Sari buah belimbing wuluh ditimbang 200 g. Kemudian ditambahkan gula
pasir sebanyak 40% dari sari buah. Setelah itu, dilakukan pemanasan sambil
diaduk hingga suhu 80 oC selama 5 menit kemudian ditambahkan agar-agar sesuai
dengan taraf yaitu (2%, 4%, 6%, 8%). Kemudian dilakukan pengadukan selama
pemanasan hingga suhu mencapai 90 oC selama 5 menit. Ditambahkan gum arab
2% dari berat sari buah. Sari buah kemudian didinginkan hingga suhu 40 oC. Lalu
ditimbang dan dicampur yoghurt berdasarkan taraf (10%, 20%, 30%). Diangkat
dan dimasukkan dalam cetakan serta didinginkan pada suhu ruang, selanjutnya
dimasukkan ke dalam lemari pendingin selama 24 jam. Jelly kemudian
dikeringkan dengan oven blower pada suhu 45 oC selama 36 jam. Dilakukan
pengamatan dan pengukuran data. Skema pembutan permen jelly dapat dilihat
pada Gambar 3.
37
Universitas Sumatera Utara
38
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut:
Penentuan kadar air
Penentuan kadar air dilakukan pada buah belimbing wuluh dan produk
permen jelly. Ditentukan dengan metode oven menurut AOAC (1995), yaitu
dengan cara sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 5 gram ke dalam cawan
aluminium kering (dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat
kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu
sekitar 105 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama
15 menit lalu ditimbang kembali. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat
yang konstan.
Berat awal sampel (g) – Berat akhir sampel (g)
Kadar air (%) =
x 100%
Berat awal sampel (g)
Penentuan total bakteri asam laktat
Penentuan total bakteri asam laktat dilakukan pada sampel yoghurt dan produk
permen jelly. Menurut Fardiaz (1993), penentuan total bakteri asam laktat dilakukan
dengan menimbang sebanyak 1 g sampel lalu diencerkan dalam 9 ml larutan garam
fisiologis (NaCl 0,85%) hingga pengenceran 10-6 (untuk yoghurt) dan 10-3 (untuk sampel
permen) kemudian dipipet sebanyak 1 ml sampel yang telah diencerkan ke dalam cawan
petri steril, ditambahkan dengan 15 ml MRSA cair steril. Kemudian cawan petri
digoyangkan secara mendatar agar sampel menyebar rata. Setelah agar membeku,
diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37 °C selama 3 hari. Jumlah koloni yang
tumbuh dihitung dengan metode SPC (Standart Plate Count) dan dinyatakan dalam
satuan CFU/g atau log CFU/g.
Penentuan total asam
Penentuan total asam dilakukan pada sampel yoghurt, buah belimbing
wuluh, dan produk permen jelly. Menurut Ranganna (1976), penentuan total asam
dilakukan dengan cara sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 10 g,
38
Universitas Sumatera Utara
39
dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades hingga volume 100
ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya
sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan
phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan
NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah muncul warna merah jambu yang stabil.
Total asam
(%)
= ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100 %
Berat contoh (g) x 1000 x valensi asam
FP = Faktor Pengencer
Asam dominan (belimbing wuluh) = Asam sitrat (C6H8O7), BM = 192, valensi = 3
Asam dominan (yoghurt)
= Asam laktat (C3H6O3), BM = 90, valensi = 1
Penentuan kadar vitamin C
Penentuan kadar vitamin C dilakukan pada buah belimbing wuluh dan
produk permen jelly. Menurut Apriyantono, dkk. (1989), penentuan kadar vitamin
C dilakukan dalam beberapa tahap persiapan, yaitu:
a. Pembuatan larutan dye
Larutan dye dibuat dengan menimbang 100 mg 2,6-diklorofenol indofenol
dan 84 mg Sodium Bikarbonat, dilarutkan dalam akuades dan diterakan hingga
100 ml. Larutan dipipet 25 ml dan ditera pada labu ukur 500 ml.
b. Pembuatan kurva standar asam askorbat
Asam askorbat ditimbang sebanyak 250 mg dan ditambahkan asam oksalat
2% hingga batas tera labu ukur 100 ml. Dipipet masing-masing 1 ml, 2 ml, 3ml, 4
ml, dan 5 ml larutan standar, lalu diterakan dengan asam oksalat 2% sampai 5 ml.
Larutan Dye ditambahkan dengan cepat sebanyak 10 ml ke larutan standar,
dikocok lebih kurang 10-15 detik dan dibaca absorbansi sampel menggunakan
39
Universitas Sumatera Utara
40
spektrofotometer dengan panjang gelombang 518 nm. Data konsentrasi standar
diinterpretasikan dengan absorbansi dan diperoleh persamaan kurva standar
dengan nilai regresi
0,9 ≤ R 2 ≤ 1.
c. Penentuan kadar vitamin C
Sampel ditimbang sebanyak 5 g lalu ditambahkan H2C204 6% dan disaring
hingga volume 100 ml. Filtrat diambil 5 ml, dimasukkan dalam tabung reaksi
kering, ditambahkan 10 ml larutan dye dengan cepat, dikocok sekitar 10-15 detik
dan dibaca pada λ = 518 nm menggunakan spektrofotometer. Nilai absorbansi
dimasukkan ke dalam persamaan kurva standar sehingga diperoleh konsentrasi
asam askorbat yang kemudian dihitung melalui persamaan :
Vitamin C = Konsentrasi asam askorbat x volume ekstrak total x 100
(mg/100g)
ml ekstrak sampel x 100 x berat sampel
Penentuan kadar Abu
Menurut SNI 01-3451-1994, penentuan kadar abu dilakukan dengan cara
sampel sejumlah 5 g dimasukkan ke dalam cawan porselen kering yang telah
diketahui beratnya (yang terlebih dulu dibakar dalam tanur dan didinginkan dalam
desikator). Kemudian sampel dipijarkan di atas pembakar mecker kira-kira 1 jam,
mula-mula api kecil dan selanjutnya api dibesarkan secara perlahan-lahan sampai
terjadi perubahan contoh menjadi arang. Arang dimasukkan ke dalam tanur
dengan suhunya 500 oC sampai terbentuk abu. Setelah itu cawan yang berisi abu
didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya
ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Berat abu (g)
Kadar abu (%) =
x 100%
Berat sampel (g)
Penentuan kadar protein
40
Universitas Sumatera Utara
41
Penentuan kadar protein dilakukan pada sampel yoghurt dan produk
permen jelly. Menurut AOAC (1995), penentuan kadar protein dilakukan dengan
cara ditimbang sampel sebanyak 0,2 g yang telah yang telah dihaluskan
dimasukkan ke dalam labu kjeldhal 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 3 ml
H2SO4 pekat, 1 g katalis (CuSO4 : K2SO4). Sampel dididihkan selama 2-3 jam
atau sampai cairan bewarna jernih. Kemudian labu yang berisi sampel
ditambahkan dengan 10 ml akuades dan dipindahkan isinya ke dalam erlenmeyer
500 ml kemudian didestilasi dengan penambahan NaOH 40% sampai larutan
berwarna hitam. Labu erlenmeyer 300 ml berisi H2SO4 0,02 N sebanyak 25 ml
diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2 – 4 tetes
indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02%
dalam alkohol dengan perbandingan 2 :1). Ujung tabung kondensor harus
terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar
125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Labu erlenmeyer 300 ml yang berisi
destilat kemudian dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna
ungu menjadi hijau. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.
Kadar protein = (A-B) x N x 0,014 x 6,38 x 100%
(%)
bobot sampel
Keterangan :
A = ml NaOH untuk titrasi blanko
B = ml NaOH untuk titrasi sampel
N = Normalitas NaOH
Penentuan nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa
41
Universitas Sumatera Utara
42
Menurut Soekarto (1985), penentuan nilai organoleptik terhadap warna,
aroma, dan rasa dilakukan dengan uji skala hedonik. Sampel yang telah diberi
kode secara acak, diuji oleh 30 panelis. Untuk skala hedonik disajikan pada
Tabel 7.
Tabel 7. Skala nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur
Skala numerik
Skala hedonik
5
4
3
2
1
Sangat Suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
9. Penentuan nilai analisis tekstur
Menurut Clark (1992) pengukuran tekstur dilakukan dengan alat Texture
Analyzer TA-XT II dengan mode TPA (Texture Profile Analysis) yang langsung
dihubungkan dengan program pengukuran pada komputer. Pada program
pengukuran tekstur ini, akan dianalisis tiga parameter tekstur permen jelly yaitu
elastsitas, adhesivitas, dan kohesivitas. Sampel yang telah direhidrasi dengan
ukuran panjang melebihi diameter probe diletakkan di atas landasan, kemudian
ditekan dengan probe sebanyak dua kali, dimana probe berbentuk silinder dengan
35 mm. Nilai adhesivitas ditunjukkan dengan absolute (-) peak dengan satuan
gram force (gf). Gaya maksimum yang dapat memutuskan permen ketika permen
ditarik pada sampel holder dinamakan elastisitas. Sedangkan kohesivitas
merupakan perbandingan waktu pada peak kedua dengan peak pertama.
42
Universitas Sumatera Utara
43
Ditimbang susu skim bubuk 80 g
Ditambahkan air hingga 500 ml yang terlebih dahulu
telah dididihkan pada suhu 100 oC
Ditambahkan gula 3% dari total campuran
Didinginkan hingga suhu 40 oC
Ditambahkan yoghurt komersil sebagai starter 3% dari total campuran
Ditutup dengan plastik polietilen dan dilubangi dengan jarum steril
Diinkubasi dengan suhu
37 oC selama 12 jam
Yoghurt
Dilakukan pengujian:
- Kadar bakteri asam
laktat
- Kadar protein
- Total asam laktat
tertitrasi
Gambar 1. Skema pembuatan yoghurt
43
Universitas Sumatera Utara
44
Dilakukan pengujian:
- Kadar air
- Kadar vitamin C
- Total asam
Buah belimbing wuluh
Disortasi dan dicuci
Diblansing uap pada suhu 85 oC selama 5 menit
Diblender dengan perbandingan buah dan air 1 : 3
Disaring dengan kain saring
Sari buah
belimbing wuluh
Gambar 2. Skema pembuatan sari buah belimbing wuluh
44
Universitas Sumatera Utara
45
Sari buah belimbing wuluh
200 g
Ditambahkan gula pasir 40% dari sari buah
Dipanaskan hingga suhu 80 oC selama 5 menit
Konsentrasi zat
penstabil
A1 : 2%
A2 : 4%
A3 : 6%
A4 : 8%
Ditambahkan agar-agar
Dipanaskan sambil diaduk hingga suhu 90 oC
selama 5 menit
Ditambahkan gum arab 2% dari berat sari buah
Konsentrasi
yoghurt:
Y1 : 10%
Y2 : 20%
Y3 : 30%
Diangkat dan didinginkan hingga
suhu 40 oC
Ditambahkan yoghurt sambil diaduk
Dicetak
Dimasukkan ke dalam lemari pendingin
selama 24 jam
Dikeringkan dalam oven blower
suhu 45 oC selama 36 jam
Permen jelly
- Kadar air
- Total bakteri asam
laktat
- Total asam
- Kadar vitamin C
- Kadar abu
- Kadar protein
- Organoleptik warna,
aroma, rasa, dan
tekstur
Perlakuan terbaik
Dilakukan pengamatan
Dilakukan pengujian:
- Analisis tekstur
Gambar 3. Skema pembuatan permen jelly
45
Universitas Sumatera Utara
46
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Zat Penstabil Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil
penelitian
menunjukkan
bahwa
konsentrasi
zat
penstabil
memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), total bakteri asam laktat
(log CFU/g), total asam (%), kadar vitamin C (mg/100g), kadar abu (%), kadar
protein (%), nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik
rasa, dan nilai organoleptik tekstur dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap permen jelly belimbing
wuluh
Konsentrasi zat penstabil (A)
Parameter yang diuji
A1 = 2%
A2 = 4%
A3 = 6%
A4 = 8%
d,D
c,C
b,B
Kadar air (%)
14,7371
16,3374
18,2647
23,9693a,A
Total bakteri asam laktat
5,1955
5,1997
5,209
5,2125
(log CFU/g)
Total asam (%)
0,2963
0,3056
0,3234
0,3465
Kadar vitamin C (mg/100g)
0,0923
0,0928
0,0942
0,0948
Kadar abu (%)
2,1860c,C
2,3244c,C
2,8381b,B
3,2668a,A
Kadar protein (%)
2,0163
2,0358
2,0506
2,0908
Nilai organoleptik warna
3,4926
3,5074
3,5259
3,5111
a,A
b,B
c,C
Nilai organoleptik aroma
3,6593
3,3148
3,0519
2,8741d,D
Nilai organoleptik rasa
Nilai organoleptik tekstur
3,3852
2,6704c,C
3,3704
3,1630b,B
3,3519
3,7000a,A
3,2111
2,6222c,C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh berbeda
nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf
besar).
Pengaruh Konsentrasi Yoghurt Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi yoghurt memberikan
pengaruh terhadap kadar air (%), total bakteri asam laktat (log CFU/g), total asam
(%), kadar vitamin C (mg/100g),
kadar abu (%), kadar protein (%), nilai
organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa, dan nilai
organoleptik tekstur dapat dilihat pada Tabel 9.
46
Universitas Sumatera Utara
47
Tabel 9. Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap permen jelly belimbing wuluh
Konsentrasi yoghurt (Y)
Parameter yang diuji
Y1 = 10%
Y2 = 20%
Y3 = 30%
c,C
b,B
Kadar air (%)
16,6279
18,4721
19,8814a,A
Total bakteri asam laktat
5,1731c,C
5,1957 b,B
5,2429 a,A
(log CFU/g)
Total asam (%)
0,3024
0,3160
0,3354
Kadar vitamin C (mg/100g)
0,0930
0,0937
0,0939
b,B
b,B
Kadar abu (%)
2,4538
2,5421
2,9657a,A
Kadar protein (%)
1,6722c,C
2,0719b,B
2,4011a,A
c,C
b,B
Nilai organoleptik warna
3,2083
3,5500
3,7694a,A
Nilai organoleptik aroma
3,3139a,A
3,2556a,AB
3,1056b,B
Nilai organoleptik rasa
3,3861
3,3444
3,2583
Nilai organoleptik tekstur
2,8917b,B
3,0250ab,AB
3,2000a,A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh berbeda
nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf
besar).
Kadar Air
Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar air permen jelly
belimbing wuluh
Daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa konsentrasi zat
penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P