Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Zat Penstabil terhadap Mutu Fruit Leather Campuran Jambu Biji Merah dan Sirsak

TINJAUAN PUSTAKA

Jambu Biji Merah
Jambu biji merah merupakan tanaman musiman yang banyak ditemukan
di Indonesia, termasuk Sumatera Utara. Tanaman ini merupakan tanaman berkayu
dengan buah berbentuk bundar, kulit buah berwarna hijau kekuningan, dan
memiliki rasa yang manis. Tanaman ini memiliki buah dengan kandungan vitamin
C yang tinggi (Cahyono, 2010).
Buah jambu biji memiliki kandungan gizi yang baik.Selain kaya akan
vitamin C, buah ini juga merupakan sumber zat besi yang baik dan sumber
kalsium, fosfor dan vitamin A yang lebih tinggi untuk buah jambu berdaging
merah. Kandungan vitamin C jenis berdaging merah juga lebih tinggi daripada
jenis berdaging putih (Coronel, 1983).
Kandungan nutrisi atau komposisi jambu biji dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia dalam 100 g buah jambu biji
Komposisi
Air (g)
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg/100 g bahan)

Jumlah
86,00
49,00
0,90
0,30
12,20
14,00
28,00
1,10
25,00
0,02
87,00

Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996).

5

Jambu biji memiliki banyak manfaat dalam kesehatan, diantaranya dapat
meningkatkan kesehatan jantung dengan mengendalikan tekanan darah dan
kolesterol. Kemampuan jambu biji untuk menurunkan tekanan darah disebabkan
adanya kandungan kalium. Menurut kalangan praktisi kesehatan, hanya dengan
mengonsumsi jambu biji sebanyak 0,5-1 kg per hari selama 4 minggu, resiko
penyakit jantung bisa berkurang sampai 16%. Manfaat lainnya dari jambu biji
ialah memperkuat daya tahan tubuh terhadap berbagai serangan penyakit,
meningkatkan kesehatan gigi dan gusi serta membantu dalam penyembuhan luka.
Mengkonsumsi jambu biji secara rutin akan dapat membantu melindungi tubuh
anda dari serangan berbagai macam penyakit sebagaimana yang disebutkan di
atas (Deherba, 2014).
Buah jambu biji biasanya dikonsumsikan dalam keadaan segar atau diolah
(diproses) lebih lanjut. Bentuk olahan buah jambu biji misalnya sari buah, jam,
selai, atau bahan pencampur kue. Di Indonesia tanaman jambu biji mudah
dikembangkan, namun harganya lebih murah dibandingkan dengan harga buahbuahan lain, seperti pisang, mangga, dan sebagainya (Ashari, 1995).

Sirsak
Sirsak, nangka belanda, atau durian belanda (Annona muricataL.) adalah
tumbuhan berguna yang berasal dari Karibia, Amerika Tengah dan Amerika
Selatan. Di berbagai daerah Indonesia dikenal sebagai nangka sebrang, nangka
landa (Jawa), nangka walanda, sirsak (Sunda), nangka buris, nangkelan
(Madura), srikaya jawa (Bali), boh lôna (Aceh), durio ulondra (Nias), durian
betawi

(Minangkabau),

serta

jambu

landa

(Lampung),nangko

belando

(Palembang). Penyebutan durian belanda dan variasinya menunjukkan bahwa

6

sirsak yang berasal dari bahasa Belanda yaitu zuurzak yang berarti kantung asam,
didatangkan oleh pemerintah kolonial Hindia-Belanda ke Nusantara, yaitu pada
abad ke-19. Tanaman ini ditanam secara komersial untuk diambil daging
buahnya. Tumbuhan ini dapat tumbuh di sembarang tempat, paling baik ditanam
di daerah yang cukup berair (Wikipedia(b), 2014).
Dalam bentuk segar, daging buah sirsak mengandung vitamin C yang
cukup tinggi. Selain itu daun dan bijinya dapat digunakan sebagai obat pengusir
nyamuk. Selain dikonsumsi dalam bentuk segar buah ini dapat diolah dalam
bentuk lain (Widyastuti dan Paimin, 1993).
Buah sirsak yang telah matang enak dimakan, manis hingga manis
keasaman, dan dapat dibuat dodol atau puree (bubur kental) yang tahan lama
disimpan. Selain itu, sirsak juga dapat dibuat sirup. Batangnya baik untuk kayu
bakar (Sunarjono, 2000).
Daging buah sirsak matang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi.
Kandungan atau komposisi gizi pada buah sirsak secara umum terlihat pada tabel
dibawah ini:

Tabel 2. Komposisi kimia dalam 100 g buah sirsak
Komposisi
Air (%)
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg/100 g bahan)

Jumlah
80,00
65,00
1,00
0,30
16,30

14,00
27,00
0,60
10,00
0,07
20,00

Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996).

7

Buah sirsak kaya akan vitamin C, yakni 20 mg per 100 gram daging buah,
dan vitamin B. Daging buahnya mempunyai aroma (flavour) yang baik sekali,
hingga sering digunakan untuk pengharum es krim. Dalam industri sari buah,
buah sirsak merupakan bahan baku yang sangat penting (Ashari, 1995).
Buah sirsak rasanya manis agak asam sehingga sering dipakai sebagai
bahan jus buah. Daging buahnya kaya akan serat. Setiap 100 g buah yang dapat
dimakan mengandung 3.3 g serat sehingga dapat memenuhi 13% kebutuhan serat
per hari. Selain itu, daging buahnya mengandung banyak karbohidrat (terutama
fruktosa), vitamin C (20 mg/100 g), B1 dan B2 (Hermawan dan Laksono, 2013).

Fruit Leather
Fruit leather merupakan produk makanan sejenis manisan kering
berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2-3 mm yang berasal dari daging buah
yang telah dihancurkan dan dikeringkan hingga kadar airnya 10-25%.
Pengeringan bisa dilakukan dengan penjemuran atau bisa juga menggunakan
pemanasan melalui lampu yang memiliki suhu panas 50-60 °C. Fruit leather
memiliki daya simpan sampai 12 bulan, bila di simpan dalam keadaan baik
(Epetani.pertanian, 2010).
Jenis buah yang dapat diolah menjadi fruit leather sebaiknya mempunyai
kandungan serat tinggi, berkadar air tidak terlalu tinggi, tingkat kematangan yang
cukup, dan mengandung gula yang cukup tinggi. Buah yang dijadikan fruit
leather tidak harus terlalu masak karena jika terlalu masak maka tekstur buah
akan lembek. Buah yang kurang tua atau masih mentah akan menghasilkan fruit
leather yang kurang manis dan keras (Suci, 1993).

8

Masalah yang sering timbul pada fruit leather adalah plastisitasnya yang
kurang baik. Untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut maka

diperlukan bahan pengikat yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari
fruit leather tersebut. Upaya pemecahan masalah tersebut adalah dengan
penambahan bahan pengikat gum arab dan gula untuk memperbaiki
keplastisitasan (Historiarsih, 2010)
Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk fruit leather belum ada, sehingga
SNI yang digunakan mengacu pada SNI manisan kering.Adapun SNI manisan
kering dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu manisan kering buah-buahan (SNI No.1718-83)
No.
Uraian
Persyaratan
1.
Keadaan (Kenampakan, bau, rasa dan jamur)
Normal, tidak
berjamur
2.
Kadar air
Maks.25% (b/b)
3.
Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa)

Min. 40%
4.
Pemanis buatan
Tidak ada
5.
Zat warna
Yang diizinkan
untuk makanan
6.
Benda asing (daun, tangkai, pasir dan lain-lain)
Tidak ada
7.
Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2)
Maks. 50 mg/kg
8.
Cemaran logam :
- Tembaga (Cu)
Maks. 50 mg/kg
- Timbal (Pb)
Maks. 2,5 mg/kg

- Seng (Zn)
Maks. 40 mg/kg
- Timah (Sn)
Maks. 150 mg/kg (*)
9.
Arsen
Maks 1,0 mg/kg
10.
Pemeriksaan mikrobiologi
- Golongan bentuk coli
Tidak ada
- Bakteri Eschericchia coli
Tidak ada
Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan.
Sumber: DSN - SNI No.1718-83, 1996

9

Zat Penstabil
CMC

Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah turunan dari selulosa dan ini
sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik.
Fungsi CMC ada beberapa terpenting yaitu sebagai pengental, stabilisator,
pembentuk gel, sebagai pengemulsi, dan dalam beberapa hal dapat merekatkan
penyebaran antibiotik (Winarno, 1985).
Peran CMC sebagai pengemulsi, baik digunakan untuk memperbaiki
kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC
mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur
gel yang dibentuk oleh CMC (Minifie, 1989).
CMC mempunyai kemampuan sebagai zat pengemulsi yang hidrofilik
mampu mengikat air, sehingga tidak terjadi endapan. Selain itu CMC juga sebagai
penjernih pada larutan sehingga minuman madu yang diberi penambahan CMC
memiliki warna yang lebih cerah (Siskawardani, dkk., 2013).
Karboksimetil selulosa merupakan bahan penstabil yang memiliki daya
ikat yang kuat dan berperan untuk meningkatkan kekentalan dan tekstur produk
makanan, seperti jelli, salad dan produk es (Belitz and Grosch, 1987). Carboxy
methyl cellulose bersifat tidak berwarna, tidak berbau, tidak beracun, butiran atau
bubuk yang larut dalam air namun tidak larut dalam larutan organik, stabil pada
rentang pH 2 – 10, bereaksi dengan garam, logam berat membentuk film yang
tidak larut dalam air, transparan, serta tidak bereaksi dengan senyawa organik
(Wayan, 2009).

10

CMC dalam bentuk Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butirbutir Na-CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi
pembengkakan. Air yang sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak,
tidak dapat bergerak lagi dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap
dan terjadi peningkatan viskositas (Fennema, dkk., 1996).
Molekul karboksimetil selulosa sebagian besar meluas atau memanjang
pada konsentrasi rendah tetapi pada konsentrasi yang lebih tinggi molekulnya
bertindih dan menggulung, kemudian pada konsentrasi yang lebih tinggi lagi
membentuk benang kusut menjadi gel. Meningkatnya kekuatan ionik dan
menurunnya pH dapat menurunkan viskositas karboksimetil selulosa akibat
polimernya yang bergulung. Saat ini, karboksimetil selulosa telah banyak dan
bahkan memiliki peranan yang penting dalam berbagai aplikasi. Khusus di bidang
pangan, karboksimetil selulosa dimanfaatkan sebagai bahan penstabil, thickener,
adhesive dan pengemulsi (Deviwings, 2008).
Pemberian bahan penstabil CMC dapat memperbaiki cita rasa, warna, dan
konsistensi sari buah. CMC juga memiliki beberapa kelebihan yang lain,
diantaranya kapasitas mengikat air yang lebih besar, mudah larut dalam adonan es
krim, serta harganya yang relatif murah (Kusbiantoro, dkk., 2005).
Dari hasil penelitian Octavia dkk (2009) dalam Historiarsih (2010) dengan
perlakuan bahan pengikat CMC, gelatin, dan gum arab menunjukkan bahwa
bahan pengikat CMC dengan konsentrasi 0,9% menghasilkan fruit leather waluh
dan nanas dengan sifat kimia dan organoleptik terbaik. Penelitian Kusbiantoro,
dkk (2005) menghasilkan penggunaan CMC 0,75% pada velva labu jepang
merupakan perlakuan terbaik dan disukai oleh panelis.

11

Rumus struktur dari carboxy methyl cellulose (Laskowski, 2001) dapat dilihat
pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur kimia Carboxy Methyl Cellulose (Laskowski, 2001)

Gelatin
Gelatin digunakan pada produk pangan terutama karena kemampuannya
sebagai penstabil dan pengemulsi produk-produk pangan. Sebagai pengemulsi
artinya gelatin dapat membuat atau mencampur

minyak dan air menjadi

campuran yang merata. Sebagai penstabil, artinya campuran tersebut stabil atau
tidak pecah selama penyimpanan (Warintek, 2009).
Jika direndam dalam air, gelatin akan mengembang, melunak, dan
berangsur-angsur akan menyerap air 5-10 kali bobotnya. Gelatin larut dalam air
panas dan jika didinginkan akan membentuk gel. Gelatin merupakan produk
utama dari pemecahan kolagen dengan pemanasan yang dikombinasikan dengan
perlakuan asam atau alkali (Bennion, 1980).
Gelatin bersumber dari tulang hewan yang diproses dengan larutan kimia hingga
larutan tersebut mengental dan mengandung gelatin. Gelatin sangat penting dalam
rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai gizinya yang tinggi yaitu
terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya

12

kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84-86% protein, 8-12 % air
dan 2-4% mineral (Fauzi, 2007).
Gelatin bersifat hidrofilik yang akan menyerap air pada sari buah sehingga
terjadi pembengkakan. Air yang sebelumnya terdapat di luar granula dan bebas
bergerak, dengan adanya gelatin maka kandungan air pada sari buah tidak dapat
bergerak dengan bebas sehingga terjadi peningkatan viskositas (Fennema, 1996).
Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi,
pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi. Gelatin tidak larut air
dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk
gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu sekitar 71 oC,
gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk dispersi
koloid makromalekul (Warintek, 2010).
Gelatin digunakan luas dalam industri pangan untuk pembuatan kristal
jelly, puding yang dibungkus, es krim, sosis dan dalam pengalengan daging.
Gelatin juga dapat digunakan dalam penjernihan minuman, digunakan sebagai
penahan buih dalam bir dan banyak digunakan sebagai bahan pembuatan kapsul
dalam industri farmasi (Cahyadi, 2009).
Penggunaan konsentrasi bahan penstabil yang terlalu tinggi akan
menyebabkan sari buah menjadi kental, sedangkan jika konsentrasi kurang maka
akan terbentuk endapan. Konsentrasi gelatin yang direkomendasikan dalam
produk minuman sari buah berkisar antara 0,5-1,5% (Farikha, dkk, 2013).
Menurut Ward dan Court (1977) dalam Ayudiarti, dkk (2007), gelatin yang
digunakan sebagai bahan pengikat sebesar 1-9%.

13

Ditinjau dari struktur kimianya yang merupakan polipeptida asam amino,
gelatin merupakan suatu senyawa amfoter.Struktur kimiawi gelatin (Chaplin,
2005) dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur kimia gelatin (Chaplin, 2005)

Gum arab
Gom (gum)arab, dikenal pula sebagai gum acacia, merupakan salah satu
produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batangAcacia
senegal. Nama gom arab (dari gum arabic) secara harfiah berarti getah arab.
Kemungkinan besar tumbuhan ini berasal dari oasis padang pasir di Afrika utara,
dan barangkali juga di Asia barat daya. Sudan merupakan penghasil 70% produksi
gom arab sedunia (Wikipedia(a), 2014).
Gum arab lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya.
Gum arab stabil dalam larutan asam, yaitu pada pH alami berkisar 3,9-4,9. Gum
arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental
ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika
panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan, mengingat gum arab
dapat terdegradasi secara perlahan-lahan (Setyawan, 2007).

14

Gum arab digunakan untuk memperbaiki kekentalan atau viskositas,
tekstur dalam bentuk makanan. Selain itu gum arab dapat mempertahankan flavor
dari bahan yang dikeringkan dengan pengering semprot. Dalam hal ini gum arab
membentuk lapisan yang dapat melapisi partikel flavor, sehingga melindungi dari
oksidasi, evaporasi, dan absorbsi air dari udara. Di dalam industri pangan gum
arab digunakan sebagai pengikat aroma, penstabil, pengemulsi dalam pembuatan
es krim. Batas aman penggunaan gum arab pada industri makanan adalah 50%
(Sulastri, 2008).
Menurut Setyawan (2007), sifat gum arab dalam larutan dipengaruhi oleh
konsentrasinya. Semakin tinggi konsentrasi gum arab maka viskositas larutan
semakin meningkat. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutan yang tinggi
dan viskositas yang rendah.
Gum arab banyak digunakan sebagai bahan penstabil untuk makanan
pencuci mulut seperti es krim, sorbet, dan lainnya karena kemampuannya
mencegah pembentukan kristal es dengan cara mengikat sejumlah besar air,
sehingga memperbaiki tekstur produk akhir (Kusbiantoro, dkk., 2005).
Dari hasil penelitian Nainggolan (2014) dengan perlakuan bahan penstabil
gum arab menunjukkan bahwa bahan bahan penstabil gum arab dengan
konsentrasi 1,2% menghasilkan fruit leather campuran brokoli dan nenas dengan
sifat kimia dan organoleptik yang terbaik.Hasil penelitian Historiarsih (2010)
menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab 0,6% dan gula 40% menghasilkan fruit
leather sirsak-rosella dengan sifat kimia dan organoleptik terbaik yaitu kadar air
14,517%, total asam 0,8179 mg/g, tekstur 0,158 mm/g.dt, pH 3,48.

15

Adapun struktur kimia dari gum arab (Williams dan Phillips, 2004) dapat
dilihat pada Gambar 3.

n
Gambar 3. Struktur kimia gum arab (Williams dan Phillips, 2004)

Pektin
Pektin adalah golongan substansi yang terdapat dalam sari buah yang
membentuk larutan koloidal dalam air dan berasal dari protopektin selama proses
pematangan buah. Dalam kondisi yang cocok, pektin dapat membentuk suatu gel
sehingga dapat digunakan untuk produk tertentu (Desrosier, 1988).
Pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula dan asam galaktironat yang lebih
banyak dari pada gula sederhana, biasanya terdapat pada buah-buahan serta
sayuran. Pektin larut dalam air, terutama air panas, sedangkan dalam bentuk
larutan koloidal akan berbentuk pasta. Jika pektin dalam larutan ditambah gula
dan asam akan terbentuk gel (Ebookpangan, 2006).
Pektin termasuk kelompok polisakarida yang heterogen dengan berat
molekul yang tinggi. Keberadaan pektin dalam bahan pangan berperan terutama

16

dalam tekstur dan konsistensi buah-buahan serta sayuran terutama dalam sifatnya
yang dapat membentuk gel atau thickening agent. Sifat inilah yang banyak
digunakan

baik

dalam

industri

pangan

maupun

non

pangan

(Susanto dan Saneto,1994).
Pektin umumnya didapat dari kulit buah apel atau buah jeruk.Sifat khas
dari gel yang dihasilkan oleh pektin memiliki tekstur yang lembut dengan
pelepasan perisa yang sangat bagus. Dosis penggunaan pektin untuk membentuk
gel antara 0,5-4%. Satu hal yang menarik dari karakteristik pektin yaitu dapat
mengalami proses gelatinisasi yang sangat cepat saat larutan terlalu dingin dan
ditambahkan asam (Sudarmawan, 2011).
Pektin banyak digunakan dalam industri pangan karena kemampuannya
membentuk gel yang merupakan bahan dasar pembentuk jeli dan pengawetan
buah.Kemampuan

pektin

membentuk

gel

tergantung

pada

kandungan

metoksilnya. Pektin dengan kandungan metoksil tinggi dapat membentuk gel
dengan penambahan gula (Prasetyowati, dkk., 2009).Peningkatan nilai kekerasan
gel pada penambahan pektin yang sedikit disebabkan karena pektin bersama gula
dan asam yang terdapat pada buah membentuk gel yang kuat sehingga dapat
membuat kekerasan gel pada produk semakin keras (Latifah, 2012).
Ada beberapa penelitian terdahulu yang menggunakan pektin sebagai
bahan penstabil. Menurut penelitian Mardianto (2009) dalam Historiarsih (2010),
pembuatan fruit leather pisang–nenas (60 : 40) dengan perlakuan jenis bahan
penstabil (pektin 1%, Gum Arab 1%, dan CMC 1%), diketahui bahwa produk
terbaik adalah pektin 1 % dan dengan parameter kadar air, warna dan aroma yang
terbaik. Berdasarkan penelitian Arief, dkk (2005) dalam pembuatan fruit leather

17

stroberi, diketahui bahwa perlakuan terbaik diperoleh pada fruit leather yang
menggunakan pektin dengan konsentrasi 1%.
Struktur kimia pektin berdasarkan (Winarno, 1985) adalah sebagai berikut.

Gambar 4. Struktur kimia pektin (Winarno, 1985)

Gula
Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis
meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan
rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari
gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya
mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan
pangan (Buckle, dkk.,2009).
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuat aneka ragam produk-produk
makanan.

Walaupun

gula

sendiri

mampu

untuk

memberi

stabilitas

mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi
yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum
bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan
bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi
(pH rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada

18

suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia merupakan teknik-teknik
pengawetan pangan yang penting (Buckle, dkk.,2009).

Pembuatan Fruit Leather
Pembuatan bubur buah
Salah satu cara menghancurkan bahan pangan adalah menggunakan
blender dengan penambahan air. Penambahan air bertujuan untuk memudahkan
proses penghancuran. Proses pencampuran dilakukan sampai halus untuk
mengurangi endapan pada bubur buah dan untuk menghomogenkan bubur yang
dihasilkan (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Buah yang digunakan dalam pembuatan fruit leather harus dihancurkan
sampai buah tersebut menjadi berupa bubur buah (Raab dan Oehler, 2000).
Setelah semua bahan menjadi bubur maka masuk ke proses penambahan beberapa
komponen penting yang menunjang terbentuknya konsistensi yang baik pada
pembuatan leather seperti gula, asam dan hidrokoloid (Puspasari, dkk., 2005).
Pemasakan
Pemasakan adalah pengolahan bahan dengan menggunakan panas atau
memasukkan bahan makanan pada suhu tinggi. Pemanasan bertujuan mengurangi
populasi mikroorganisme atau membunuh mikroorganisme yang ada dalam bahan
pangan, menginaktifkan enzim. Pemasakan juga dapat mempercepat larutnya
bahan-bahan yang ditambahkan. Pemanasan yang digunakan dalam pengawetan
pangan tergantung dari jenis produk yang akan diawetkan (Cybex.deptan, 2012).
Campuran bubur buah dan bahan tambahan lainnya dimasak dengan suhu
70-80oC selama 2 menit. Tujuan pemasakan ini adalah untuk menonaktifkan

19

mikroorganisme

yang

mampu

mengakibatkan

kerusakan

pada

kondisi

penyimpanan yang normal (Buckle, dkk., 2009).
Pengeringan
Daging buah yang telah dimasak dimasukkan ke dalam loyang dan
dikeringkan di dalam oven dengan suhu 50oC selama 48 jam. Pengeringan
merupakan suatu metoda untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air
dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan
energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas
tertentu

sehingga

mikroba

tidak

dapat

tumbuh

lagi

didalamnya

(Winarno, dkk., 1981).
Untuk pengeringan bahan pangan terdapat berbagai tipe pengering yang
digunakan. Pada umumnya pemilihan tipe pengering ditentukan oleh jenis
komoditi yang akan dikeringkan, bentuk akhir produk yang dikehendaki, faktor
ekonomi dan kondisi operasinya (Desrosier, 1988).
Perlakuan dengan suhu tinggi biasanya menyebabkan pengeringan terlalu
cepat yang dapat merusak bahan, yakni permukaan bahan terlalu cepat kering,
sehingga tidak sebanding dengan kecepatan pergerakan air bahan ke permukaan.
Hal ini menyebabkan pengerasan pada permukaan bahan (case hardening).
Selanjutnya air dalam bahan tidak dapat lagi menguap karena terhalang
permukaan yang keras tersebut (Taib, 1988).

20