Kedelai Karakteristik Fisikokimia dan Sifat Fungsional Tempe yang Dihasilkan dari Berbagai Varietas Kedelai

11 penetrasi air ke dalam jaringan matriks biji sehingga biji mengalami pengembangan volume. Banyaknya air yang masuk ke dalam matriks biji dipengaruhi oleh lamanya waktu perendaman dan struktur matriks biji yang berbeda secara genetik Nout dan Kiers 2004. Secara umum, densitas kamba seluruh sampel mengalami penurunan setelah perendaman selama semalam. Tabel 2 Perubahan dimensi, volume, dan densitas kamba setelah perebusan dan perendaman biji kedelai selama semalam Parameter Jenis kedelai Impor 1 Impor 2 Lokal 1 Lokal 2 Lokal 3 Dimensi biji mm Panjang 11.87±0.37 a 11.83±0.43 a 13.52±0.43 c 12.51±0.88 b 12.81±0.44 b Lebar 6.01±0.23 b 6.49±0.28 c 5.99±0.22 b 5.46±0.21 a 5.53±0.16 a Tebal 7.53±0.16 a 7.80±0.44 ab 8.19±0.26 b 7.49±0.30 a 7.93±0.56 b Densitas kamba gml 0.62±0.00 ab 0.64±0.04 b 0.65±0.00 b 0.60±0.01 a 0.65±0.04 b Volume biji mm3 337.5±25.0 b 387.5±25.0 c 425.0±28.9 d 362.5±40.8 bc 300.0±0.0 a Derajat pengembangan 238.0±21.8 ab 258.9±17.9 bc 254.1±22.8 bc 280.4±34.0 c 214.8±12.6 a Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata p0.05. Komposisi Kimia Masing-masing kedelai memiliki komposisi kimia yang berbeda Tabel 3. Kelima jenis kedelai memiliki kadar air yang sangat berbeda nyata p0.01 dengan nilai yang bervariasi. Perbedaan kadar air kedelai dapat disebabkan oleh perbedaan proses penanganan, pengeringan, penyimpanan, dan distribusi kedelai oleh supplier. Namun, jika mengacu pada SNI 1995 kadar air kelima jenis kedelai tersebut masih memenuhi standar yaitu 13.Kadar air merupakan salah satu parameter penentu mutu dari kedelai, dimana semakin rendah kadar air kedelai maka semakin baik kualitas kedelai tersebut. Kadar abu menunjukkan adanya kandungan mineral dalam suatu bahan pangan, dimana semakin tinggi kadar abu suatu bahan maka semakin tinggi pula mineral yang terkandung di dalamnya. Kadar abu dari kelima jenis kedelai tersebut berkisar antara 5.27-6.33. Hasil analisis ragam menunjukkan varietas kedelai berpengaruh sangat nyata p0.01 terhadap kadar abu. Kedelai lokal 1 memiliki kadar abu yang lebih rendah dibandingkan kedelai Impor 1 dan Impor 2, kedelai Lokal 2 memiliki kadar abu yang sama dengan kedelai Impor 1 dan Impor 2, dan kedelai Lokal 3 memiliki kadar abu yang lebih tinggi dibandingkan dengan kedelai Impor 1 dan Impor 2. Kandungan mineral dominan dalam kedelai adalah fosfor P, kalsium Ca, dan zat besi Fe Hermana et al. 1996. 12 Tabel 3Analisis proksimat kedelai impor dan kedelai lokal g100 g Jenis kedelai Air bb Abu bk Protein bk Lemak bk Karbohidrat bk Impor 1 10.09±0.68 b 5.80±0.14 b 37.10±0.82 a 19.41±0.24 c 37.68±0.71 b Impor 2 11.44±0.67 c 5.79±0.03 b 37.64±0.78 a 21.14±0.21 d 35.43±0.10 a Lokal 1 11.68±0.11 c 5.27±0.18 a 38.27±0.55 a 19.65±0.20 c 38.82±0.81 ab Lokal 2 7.79±1.30 a 5.93±0.11 b 38.22±0.91 a 18.17±0.47 b 37.68±1.42 b Lokal 3 8.82±0.98 bc 6.33±0.09 c 41.79±0.43 b 14.76±0.42 a 37.10±0.73 b Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata p0.05 Protein merupakan komponen makronutrien yang diunggulkan pada produk berbasis kedelai. Kandungan protein dalam kedelai menunjukkan kualitas kedelai tersebut. Kelima jenis kedelai yang digunakan memiliki kadar protein dengan kisaran 37.10-41.79. Hasil analisis menunjukkan kedelai Lokal 3 memiliki kadar protein yang paling tinggi dibandingkan yang lainnya. Perbedaan tersebut dapat disebabkan oleh perbedaan secara genetik dan faktor lingkungan Liu, 1997. Hasil tersebut sejalan dengan penelitian Balitkabi 2008 dan Antarlina et al. 2002 yang menyebutkan kedelai impor memiliki kadar protein yang lebih rendah dibandingkan kedelai lokal. Selain kadar protein yang tinggi, kedelai mengandung asam amino essensial meliputi sistin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenil alanin, treonin, triptofan dan valin. Di samping itu, kandungan asam amino dalam kedelai juga ditunjang dengan adanya asam amino non essensial seperti alanin, glisin, arginin, histidin, prolin, tirosin, asam aspartat dan asam glutamat Cahyadi, 2006. Kelima jenis kedelai mengandung lemak sebesar 14.76-21.14. Lemak kedelai mengandung asam lemak esensial yang cukup, yaitu asam linoleat Omega 6 serta linolenat Omega 3. Kedelai impor umumnya memiliki kadar lemak yang lebih besar dibandingkan kedelai lokal. Peningkatan kadar protein akan diikuti dengan berkurangnya kadar lemak dan karbohidrat dalam kedelai Moraes et al. 2006. Analisis karbohidrat dilakukan dengan metode by difference. Hasil analisis menunjukkan bahwa kelima jenis kedelai memiliki kadar karbohidrat berkisar 35.43- 38.82. Sebagian besar karbohidrat yang terkandung dalam kedelai berupa karbohidrat kompleks, meliputi sukrosa, pati dan oligosakarida penyebab flatulensi, seperti stakiosa dan rafinosa Astuti et al. 2000.

3.2 Tempe

Proses pembuatan tempe dari kelima jenis kedelai dilakukan secara bersamaan dalam satu waktu. Hal ini dilakukan untuk meminimalkan adanya variasi kondisi proses yang dapat menghasilkan ketidakseragaman pada tempe yang dihasilkan Gambar 4. 13 Impor 1 Impor 2 Lokal 1 Lokal 2 Lokal 3 Gambar 4 Kenampakan tempe yang dihasilkan dari lima varietas kedelai Karakteristik Fisik Jenis kedelai yang digunakan tidak berpengaruh terhadap rendemen tempe yang dihasilkan Tabel 4. Perhitungan rendemen selanjutnya akan digunakan untuk menghitung efektivitas biaya. Berdasarkan analisis tekstur diketahui bahwa tempe dari kedelai impor cenderung lebih lunak dibandingkan tempe dari kedelai lokal, yang ditunjukkan oleh kedalaman penetrasi yang semakin tinggi. Tempe dari kedelai Lokal 1 mempunyai tekstur yang sama dengan tempe dari kedelai Impor 1. Perbedaan tekstur ini dipengaruhi oleh pengembangan biji yang berbeda- beda pada setiap kedelai akibat penetrasi air ke dalam matriks biji dan pertumbuhan kapang yang tidak sama.Selain itu, tekstur tempe yang lunak diperoleh dari perombakan matriks interseluler dalam jaringan biji kedelai oleh kapang R.oligosporus Ferreira et al. 2011. Tabel 4 Analisisrendemen, efektivitas biaya, dan fisik tempe yang dihasilkan dari lima varietas kedelai Parameter Jenis tempe dari kedelai Impor 1 Impor 2 Lokal 1 Lokal 2 Lokal 3 Rendemen 149.65±3.74 a 152.80±4.36 a 151.01±2.03 a 156.01±2.08 a 155.31±0.28 a Tekstur mm 12.2±1.2 c 11.2±1.0 bc 10.1±0.7 ab 10.0±2.4 ab 8.4±1.0 a Warna L 75.19±0.59 b 73.09±1.57 a 72.28±0.47 a 75.47±0.40 b 74.65±0.77 b a 2.18±0.28 a 2.84±0.16 b 3.81±0.31 c 2.84±0.12 b 2.63±0.30 b b 26.95±0.50 b 27.64±0.99 b 21.33±0.33 a 21.02±0.48 a 21.07±0.89 a Efektivitas biaya 0.48±0.02 a 0.60±0.03 bc 0.73±0.01 d 0.64±0.02 c 0.57±0.00 b Angka-angka pada baris yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata p0.05 14 Pengukuran warna secara objektif dilakukan dengan menggunakan chromameter dengan skala Hunter L, a, b. Hasil analisis menunjukkan bahwa tempe yang dihasilkan dari lima varietas kedelai ini memiliki kecerahan, warna kromatik merah, dan warna kromatik kuning yang berbeda. Tempe dari kedelai Impor 1, Lokal 2, dan Lokal 3 memiliki tingkat kecerahan yang sama dan lebih