Sifat organoleptik adalah sifat bahan yang dimulai dengan menggunakan indera manusia yaitu indera penglihatan, pembau dan perasa. Sifat organoleptik tempe
gembus yang diuji meliputi warna, tekstur, dan aroma. Penelitian tempe gembus yang dihasilkan diujikan secara organoleptik meliputi:
1. Aroma
Aroma merupakan parameter yang sangat menentukan kualitas bahan , karena aroma dari bahan makanan merupakan penilaian dominan dari konsumen yang
dirasakan oleh indera pembau. Konsumen biasanya lebih mengutamakan aroma tanpa mempersoalkan keamanan nilai gizi, harga atau mungkin kenampakan keseluruhan
makanan tempe gembus kacang-kacangan tersebut. Uji organoleptik aroma pada produk tempe gembus kacang-kacangan yang dihasilkan dimaksudkan untuk
mengetahui apakah terdapat bau langu. Hasil skor terhadap aroma tempe gembus kacang-kacangan terdapat perbedaan
yang nyata p
≤ 0,05 pada Lampiran 9 . Nilai skor aroma tempe gembus
kacang-kacangan dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Nilai rata-rata uji organoleptik aroma terhadap tempe gembus kacang- kacangan
Perlakuan Ampas Kacang
gr Konsentrasi Ragi
Rata-rata Aroma
Notasi DMRT
5
0,1 4,24
c 0,341
Kacang Hijau 0,2
4,35 b
0,361 0,3
4,65 de
0,378 0,1
4,25 a
- Kacang Merah
0,2 4,41
d 0,368
0,3 4,76
e 0,381
0,1 4,13
ab 0,324
Kacang Tunggak 0,2
4,29 c
0,353 0,3
4,53 de
0,373
Ket : Semakin besar skor, maka aroma tidak langu.
Tabel 14. menunjukkan skor tertinggi aroma pada tempe gembus terdapat pada ampas kacang merah. Sedangkan skor terendah aroma pada tempe gembus
terdapat pada ampas kacang hijau dan tunggak. Hal ini disebabkan karena kacang hijau dan kacang tunggak terdapat kandungan enzim lipoksigenase dan tripsin yang
dapat menyebabkan bau langu. Menurut Koswara 1992, tempe gembus bersifat mudah rusak. pada pembuatan
tempe gembus proses pemanasan pengukusan merupakan tahap yang penting. Proses ini bertujuan untuk menginaktifkan tripsin dan menginaktifkan enzim lipoksigenase,
sehingga bau langu dari ampas kacang dapat dihilangkan.
2. Warna
Warna merupakan parameter dari bahan makanan dengan penilaian dominan dari konsumen yang dilihat oleh indera penglihat. Konsumen biasanya lebih melihat
warna dari kenampakan keseluruhan makanan tempe gembus kacang-kacangan tersebut. Uji organoleptik warna pada produk tempe gembus kacang-kacangan yang
dihasilkan, dimaksudkan untuk mengetahui warna sangat putih kecoklatan. Hasil skor terhadap warna tempe gembus kacang-kacangan terdapat perbedaan
yang nyata p
≤ 0,05 pada Lampiran 10 . Nilai skor warna tempe gembus
kacang-kacangan dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Nilai rata-rata uji organoleptik warna terhadap tempe gembus kacang-kacangan
Perlakuan Ampas Kacang
gr Konsentrasi Ragi
Rata-rata Warna
Notasi DMRT
5
0,1 3,59
a -
Kacang Hijau 0,2
4,06 cd
0,464 0,3
4,41 d
0,471 0,1
3,77 b
0,432 Kacang Merah
0,2 4,00
cd 0,457
0,3 4,53
e 0,477
0,1 3,65
ab 0,410
Kacang Tunggak 0,2
3,94 c
0,445 0,3
4,47 de
0,476
Ket : Semakin besar skor, maka warna putih kecoklatan.
Berdasarkan Tabel 15. menunjukkan skor tertinggi warna pada tempe gembus terdapat pada ampas kacang merah. Sedangkan skor terendah warna pada tempe
gembus terdapat pada ampas kacang hijau dan tunggak. Hal ini disebabkan karena kacang hijau dan kacang tunggak memiliki warna yang cenderung putih pucat.
Peningkatan warna putih kecoklatan pada tempe gembus kacang-kacangan disebabkan karena semakin tingginya konsentrasi ragi spora-spora kapang yang pada
pertumbuhannya menghasilkan enzim yang dapat mengurai substrat menjadi komponen-komponen penyusun substrat yang lebih kecil, lebih mudah larut serta
menghasilkan aroma yang khas Tanuwidjaja, 1981.
3. Kekompakan
