Pemanfaatan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr) sebagai Substitusi Tepung Jagung terhadap Kualitas Daging Ayam Kampung Umur 12 Minggu

Lampiran 1. Data Pengukuran Kadar Protein (%) dan Nilai pHdaging ayam
kampung
Perlakuan
P0U1
P0U2
P0U3
P0U4
P0U5
Total
P1U1
P1U2
P1U3
P1U4
P1U5
Total
P2U1
P2U2
P2U3
P2U4
P2U5
Total

P3U1
P3U2
P3U3
P3U4
P3U5
Total

Nilai Protein
35.20
35.34
35.10
35.33
35.27
176.24
35.26
35.22
35.55
35.32
35.19
176.54

35.22
35.23
35.22
35.38
35.14
176.19
35.17
35.36
35.11
35.40
35.12
176.16

Nilai pH
5.697
6.206
5.800
6.140
5.282
29.125

5.651
5.845
5.760
5.918
5.954
29.128
5.814
5.922
5.739
5.848
5.797
29.120
5.947
5.744
5.913
5.673
5.779
29.056

Universitas Sumatera Utara

Lampiran2. Data Uji Susut Masak daging ayam kampung
Perlakuan
P0U1
P0U2
P0U3
P0U4
P0U5
Total
P1U1
P1U2
P1U3
P1U4
P1U5
Total
P2U1
P2U2
P2U3
P2U4
P2U5

Total
P3U1
P3U2
P3U3
P3U4
P3U5
Total

Berat
Sampel

Berat
Setelah

Kehilangan
Berat

Nilai Uji
Susut (%)

45
32
40
25
44

42
29
35
20
37

3
3
5
5
7

44
45

30
25
27

38
35
28
20
23

6
10
2
5
4

24
27
28
37

34

22
23
24
33
30

2
4
4
4
4

19
38
32
37
46

18
32
27
35
40

1
6
5
2
6

6.68
9.38
12.50
20.00
15.91
64.45
13.64
22.22

6.67
20.00
14.82
77.34
8.33
14.82
14.29
10.81
11.77
60.01
5.26
15.79
15.63
5.41
13.04
55.13

Nilai Uji Susut
Masak Setelah
dilogaritmakan

0.82
0.97
1.10
1.30
1.20
1.81
1.13
1.35
0.82
1.30
1.17
1.89
0.92
1.17
1.16
1.03
1.07
1.78
0.72
1.20
1.19
0.73
1.12
1.74

Universitas Sumatera Utara

Lampiran3. Data Nilai Keempukan (kg/cm2)daging ayam kampung
Perlakuan
P0U1
P0U2
P0U3
P0U4
P0U5
Total
P1U1
P1U2
P1U3
P1U4
P1U5
Total
P2U1
P2U2
P2U3
P2U4
P2U5
Total
P3U1
P3U2
P3U3
P3U4
P3U5
Total

Nilai Keempukan Daging
Bagian Paha
Bagian Dada
1,01
1,53
0,73
1,39
0,73
0,93
1,03
1,47
0,90
1,63
0,72
0,72
0,51
0,65
0,57

1,94
1,23
1,57
0,57
1,33

0,76
1,18
1,05
0,62
1,11

1,18
1,76
1,25
1,36
1,33

0,72
1,15
1,13
2,00
2,23

0,64
1,12
1,12
1,16
1,17

Total
2,54
2,12
1,66
2,50
2,53
11,35
2,66
1,95
2,08
1,22
1,90
9,81
1,94
2,94
2,30
1,98
2,44
11,60
1,36
2,27
2,25
3,16
3,40
12,44

Universitas Sumatera Utara

Lampiran 4. Data Pengukuran Kadar Air (%) Daging Ayam Kampung
Perlakuan
P0U1
P0U2
P0U3
P0U4
P0U5
Total
P1U1
P1U2
P1U3
P1U4
P1U5
Total
P2U1
P2U2
P2U3
P2U4
P2U5
Total
P3U1
P3U2
P3U3
P3U4
P3U5
Total

35.72
24.32
31.81
39.35
38.52

8.62
6.15
8.14
10.62
9.54

Kehilangan
Berat
27.10
18.17
23.67
28.73
28.98

28.95
19.00
24.70
27.85
34.85

7.13
4.74
6.08
6.68
9.03

21.82
14.26
18.62
21.17
25.82

22.65
26.65
34.78
38.51
33.46

5.66
6.49
8.91
10.90
8.65

16.99
20.16
25.87
27.61
24.81

24.16
38.26
39.75
30.73
30.46

6.20
9.89
10.09
7.79
8.20

17.96
28.37
29.66
22.94
22.26

Berat Sampel Berat Setelah

Kadar Air Total (%)
75.87
74.71
74.41
73.01
75.23
373.24
75.37
75.05
75.39
76.01
74.09
375.91
75.01
75.65
74.38
71.70
74.15
370.88
74.34
74.15
74.62
74.65
73.08
370.83

Universitas Sumatera Utara

Lampiran 5. Analisis Keragaman Kadar Protein daging Ayam Kampung
SK

dB

Perlakuan
Galat
Total

3
16
19

JK

KT

0.02
0.23
0.25

F-Tabel
0.05
0.01
3.24
5.29

F-Hit
0.43tn

0.01
0.01

Keterangan : tn = tidak berbeda nyata

Lampiran 6. Analisis Keragaman Nilai pH daging Ayam Kampung
SK

dB

Perlakuan
Galat
Total

3
16
19

JK

KT

0.0007
0.6881
0.6888

F-Tabel
0.05
0.01
3.24
5.29

F-Hit
0.005tn

0.0002
0.0430

Keterangan : tn = tidak berbeda nyata

Lampiran 7. Analisis Keragaman Uji Susut Masak daging Ayam Kampung
SK

dB

Perlakuan
Galat
Total

3
16
19

JK
0,17
0,57
0,75

KT

F-Tabel
0.05
0.01
3.24
5.29

F-Hit

0,06
0,04

1,62tn

Keterangan : tn = tidak berbeda nyata

Lampiran 8. Analisis Keragaman Nilai Keempukan daging Ayam Kampung
SK

dB

Perlakuan
Galat
Total

3
16
19

JK

KT

0,72
4,96
5,69

F-Tabel
0.05
0.01
3.24
5.29

F-Hit

0,24
0,31

0.776tn

Keterangan : tn = tidak berbeda nyata

Lampiran 9. Analisis Keragaman Kadar Air Total daging Ayam Kampung
SK

dB

Perlakuan
Galat
Total

3
16
19

JK
3.48
17.26
20.73

KT
1.16
1.08

F-Hit
1.074tn

F-Tabel
0.05
0.01
3.24
5.29

Keterangan : tn = tidak berbeda nyata

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR PUSTAKA
Aberle., H. B. Forrest, J. C., E. D. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel.
2001. Principle of Meat Science. 4th Edit. Kendal/Hunt Publishing Co.,
USA.
Abubakar. 2008. Pengaruh suhu dan waktu pasteurisasi terhadap mutu susu
selama
penyimpanan.
Jurnal
Badan
Peternakan
Nasional.
http://www.bpt.org/pub.mht.
Aman, Y. 2011. Ayam Kampung Unggul. Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta.
Anam, C., N, S. Rahayu, dan M, Baedowi. 2003. Aktifitas Enzim Bromelin
terhadap Mutu Fisik Daging. Jurnal Seminar Nasional dan Pertemuan
Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI)
Peranan Industri dalam pengembangan Produk Pangan IndonesiaYogyakarta.
Anon, M. C., dan A. Calvelo. 1980. Freezing rate effects of drip loss of frozen
beef. J. Meat Sci. 4: 1.
AOAC. 1980. Official Method of Analysis. 12th ed Association of Official
Analytical Chemist. Washington, DC.
AOAC. 1995. Official Metods of Analysist of the Assocation of Analitycal
Chemis, Washington D.C.
Badan Pusat Statistik Sumatera Barat. 2004. Luas Panen, produksi dan
Produktivitas Padi, Palawijaya, sumber 2003. http;//sumbar. Bps.go.ia,
Diakses 29 januari 2015.
Dinas Pertanian Dalam Angka Propinsi Sumatera Utara. 2001. Laporan Tahunan
Hartadi H., S. Reksohadiprojo, AD. Tilman. 1997. Tabel Komposisi Pakan Untuk
Indonesia. Cetakan Keempat, Gadjah Mada Uivesity Press, Yogyakarta.
Lawrie, R. A., 1995. Ilmu Daging. Penerbit Universitas Indonesia. UI-Press,
Jakarta.
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Terjemahan A. Parakkasi. Universitas
Indonesia Press, Jakarta.
Lukman, DW, AW. Sanjaya, M. Sudarwanto, RR. Soejoedono, T. Purnawarman,
H. Latif. 2007. Higiene Pangan. Fakultas Kedokteran Hewan, Institut
Pertanian Bogor. Bogor

Universitas Sumatera Utara

Manik,

P. 1997. Teknologi Pembuatan
http://www.kapal.ft.undip.ac.id.

Kapal

Kayu

Laminasi.

Nawawi, N. T dan Nurrohmah, S. 2002. Ransum Ayam Kampung. Trubus
Agrisarana: Surabaya.
National Research Council. 1998. Nutrient Requirement Of Swine. Tenth Revised
Edition. National Academy Press. Washington DC.
Pearson, A. M dan R. B. Young. 1971. Muscle and Meat Biochemistry. Academic
Press, Inc. San Diego, New York, Berkeley, Boston, London, Sidney,
Yokyo, and Toronto.
Rasyaf , M. 1998. Beternak Ayam Kampung. Penebar Swadaya. Jakarta.
T. Suryati, M. Astawan, & T. Wresdiyati. 2004. Sifat Fisik Daging Domba yang
Diberi Perlakuan Stimulasi Listrik Voltase Rendah dan Injeksi Kalsium
Klorida. Media Peternakan.
Sarwono, B. 1991. Beternak
Swadaya,Jakarta.

Ayam

Buras.

Cetakan

ke

3.

Penebar

Sarwono, B., 1996. Beternak Ayam Kampung. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sarwono. B. 2005. Beternak Ayam Buras Pedaging dan Petelur. Edisi Revisi.
Jakarta
Shanks, B. C., D.M. Wolf, R. J. Maddock. 2002. Technical note : The effect of
freezing on Warner Bratzler shear force values of beef longissimuss steak
across several postmortem aging periods. J. Anim.Sci 80 : 2122-2125.
Soeparno. 1992. Komposisi Tubuh dan Evaluasi Daging Dada sebagai Pedoman
Penilaian Kualitas Produk Ayam Kampung Jantan. Buletin Peternakan
16: 6-14.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press,
Yogyakarta.
Soeparno, 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-3. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gajah Mada Press,
Yogyakarta.
Soeparno, 2007. Pengolahan Hasil Ternak. Penerbit Universitas Terbuka, Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2007. Prosedur untuk Uji Analisis
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Universitas Sumatera Utara

Sutardi, T. 1997. Peluang dan tntangan pengembangan ilmu-ilmu nutrisi ternak.
Orasi imiah Guru Besar Tetap Ilmu Nutrisi Ternak. Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Tilman, A.D., H. Hartadi, S. Rekso Hadiprojo, S. Prawiro Kusumo dan S.
Lebdosoekojo, 1989. Ilmu Makanan Ternak Dasar. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.

Universitas Sumatera Utara

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi Ternak Program Studi
Peternakan dan Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara.Penelitian ini berlangsung selama 4 bulan dimulai
dari bulan Mei sampai Agustus 2015.
Bahan dan Alat
Bahan
Bahan yang digunakan yaitu DOC ayam kampung sebanyak 100 ekor
sebagai bahan uji in vivo selama 3 bulan. Bahan pakan yang terdiri dari tepung
biji durian, tepung jagung, dedak padi, tepung ikan, bungkil kedelai, bungkil
kelapa,BIS, minyak ikan dan top mix. Obat-obatan seperti vaksin ND dan vaksin
gumboro, vitamin dan rhodalon sebagai desinfektan.Daging ayam kampung umur
12 minggu sebagai bahan uji kualitas daging, larutan buffer pH, Aquades, HCl,
H2SO4 dan H2O2.
Alat
Alat yang digunakan yaitu kandang sebanyak 20 unit, tempat pakan dan
minum, timbangan, termometer, alat penerang, alat pembersih kandang. Mesin
copper, mesin giling untuk membuat tepung, pH meter untuk mengukur nilai pH
daging, mortar untuk menggiling daging, Tabung Kjehldahl untuk menguji kadar
protein, water bath untuk merebus daging, oven untuk melihat kadar air total
daging dan termometer bimetal untuk menguji keempukan daging.

Universitas Sumatera Utara

Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Adapun perlakuan tersebut adalah:
P0

: ransum dengan 0% tepung biji durian dan 30% tepung jagung

P1

: ransum dengan 10% tepung biji durian dan 20% tepung jagung

P2

: ransum dengan 20% tepung biji durian dan 10% tepung jagung

P3

: ransum dengan 30% tepung biji durian dan 0% tepung jagung

Tabel 4. Susunan ransum ayam kampung
No

Bahan

1
2
3
4
5
6
7
8
9

Tepung Jagung
Tepung Biji Durian
Bungkil Kedelai
Dedak
Bungkil Kelapa
BIS
Tepung Ikan
Top Mix
Minyak Nabati
Total

1
2
3
4
5
6

PK (%)*
EM (kkal/kg)**
SK (%)**
LK (%)**
Ca (%)**
P (%)**

Perlakuan
P0
P1
P2
30
20
10
0
10
20
9,9
9,9
9,9
13,5
12,5
10,5
18
18
19,5
16,5
16,5
16,5
10
10
10
0,1
0,1
0,1
2
3
3,5
100
100
100
Kandungan Nutrisi
19,95
20,34
19,77
2681,61
2670,71
2679,16
7,17
7,19
7,13
6,00
5,54
6,51
1,09
1,18
1,00
0,99
0,97
1,00

P3
0
30
9,9
14
18,5
16,5
10
0,1
2
100
19,47
2698,21
7,17
6,28
1,04
1,00

* Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Pakan Ternak USU
** Berdasarkan Perhitungan

Kombinasi unit perlakuan sebagai berikut :
P2U5
P0U2
P1U5
P2U4

P3U1
P3U5
P0U4
P2U1

P0U5
P1U3
P1U4
P0U1

P1U2
P2U2
P3U2
P3U4

P0U3
P1U1
P2U3
P3U3

Universitas Sumatera Utara

Model linier rancangan percobaan yang digunakan adalah sebagai berrikut:
Yij =� + ��� + ∑ ��

Dimana:
Yij

= Respon atau nilai pengamatan dari perlakuan ke- i dan ulangan ke-j

i

= 1, 2, 3, 4 (perlakuan)

j

= 1, 2, 3, 4, 5(ulangan)

�

= Nilai tengah umum

Tij

= Pengaruh perlakuan ke-i

∑ ��

= Pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

Peubah Penelitian

a. Kadar Protein (AOAC, 1995)
Sampel ditimbang sebanyak 0,2 gr dan dimasukan ke dalam labu
Kjehldahl 30 ml, kemudian ditambahkan 2 gr K2SO4, 50 mg HgO dan 2 ml
H2SO4 pekat. Sampel dididihkan sampai menjadi jernih.Setelah itu cairan
didinginkan dengan air mengalir secara perlahan-lahan.Isi labu kemudian
dipindahkan ke dalam alat destilasi, ditambahkan 8-10 ml NaOH-Na2S2O3 lalu
didestilasi. Destilat ditampung dalam Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml
larutan H3BO3 dan 2 tetes indikator (campuran merah metil dan merah biru)
sampai kira-kira 15 ml destilasi. Destilasi diencerkan sampai kira-kira 50 ml
dan dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abuabu. Hal yang sama dilakukan untuk blanko. Perhitungan kadar protein adalah
sebagai berikut :
Kadar Nitrogen (%) =

(ml HCl sampel-ml HCl blanko) × N HCl × 14,007
Berat sampel kering (mg)

× 100

Kadar Protein (%) = % N × faktor konversi

Universitas Sumatera Utara

b. Nilai pH Daging (AOAC, 1980)
Nilai pH Daging diukur dengan menggunakan pH-meter stick yang
sebelumnya telah dikalibrasi dengan larutan buffer pH 4 dan 7. Stick
ditusukkan ke dalam daging, kemudian nilai pH daging akan tertera pada layar
pH-meter.
c. Keempukan daging (AOAC, 1980)
Pengujian keempukan dilakukan secara mekanik dengan uji daya putus
Warner-Bratzler.Prosedur kerjanya ialah daging ditimbang sekitar 100 gr.
Termometer bimetal ditancapkan pada bagian tengah daging.Daging direbus
dalam air mendidih hingga suhunya mencapai suhu internal yaitu 81°C. Daging
dibentuk dengan menggunakan corer berdiameter 1,27 cm. Daya putus diukur
dengan menggunakan alat pemutus Warner-Bratzler. Sampel dikenai pisau
pengiris pada alat secara melintang sampai putus.Daya putus ditentukan
berdasarkan skala yang ditunjukkan alat dengan satuan kg/cm2.Semakin tinggi
nilai daya putusnya maka daging semakin alot.
d. Susut Masak (AOAC, 1980)
Daging ditimbang sekitar 100 gr. Termometer bimetal ditancapkan pada
bagian tengah daging.Daging direbus dalam air mendidih hingga mencapai
suhu internal 81oC, daging tersebut kemudian ditiriskan hingga beratnya
konstan.Susut masak dapat dihitung sebagai persentase selisih berat sebelum
pemasakan dan setelah pemasakan terhadap berat sebelum pemasakan.
% Susut masak = Berat sebelum pemasakan-Berat setelah pemasakan × 100
Berat sebelum pemasakan

Universitas Sumatera Utara

e. Kadar Air Total (AOAC 1995)
Sampel sebanyak 2 gr dimasukan ke dalam cawan almunium yang telah
diketahui beratnya.Kemudian dikeringkan di dalam oven bersuhu 100-105oC
selama 16-18 jam sampai diperoleh berat konstan.Setelah itu didinginkan di
dalam desikator dan ditimbang.

% Kadar Air =

Berat awal-Berat akhir

x 100

Berat awal

Analisis Data
Data yang diperoleh akan dianalisis dengan menggunakan sidik ragam
(Annova). Apabila terdapat perbedaan yang nyata akan dilanjutkan dengan uji
Duncan.
Pelaksanaan Penelitian
Persiapan Kandang dan Peralatan
Kandang dipersiapkan seminggu sebelum DOC ayam kampung masuk
dalam kandang agar bebas dari hama penyakit. Kandang beserta peralatan seperti
tempat pakan dan minum dibersihkan dan didesinfektan dengan detergen dan
rodhalon kemudian difumigasi dengan pengasapan KMnO4 dan formalin selama
3 hari.
Pengolahan Biji Durian
Pengolahan biji durian dimulai dari pengambilan biji durian dari tempat
pengolahan durian kemudian dilakukan pencucian, penjemuran hingga kering
dibawah sinar matahari lalu penggilingan hingga menjadi tepung biji durian.
Skema pengolahan biji durian.

Universitas Sumatera Utara

Biji Durian Segar

Pencucian

Penjemuran 5 hari

Penggilingan hingga menjadi tepung

Produk Tepung Biji Durian
Pemeliharaan Ayam Kampung
Ayam yang digunakan dalam penelitian ini adalah DOC ayam kampung
yang telah disexing dari tempat pembelian DOC. Sebelum diberi perlakuan,
dilakukan penimbangan bobot awal kemudian penimbangan ayam kampung
dilakukan seminggu sekali.Pakan perlakuan yang berikan selama penelitian
adalah ransum yang telah disusun sesuai dengan formulasi ransum dan diberi
secara ad libitum. Tempat pakan dan minum dibersihkan setiap hari.
Pengambilan data
Sebelum dilakukan pemotongan, ayam kampung terlebih dahulu
dipuasakan selama 10 jam dan ditimbang bobotnya. Pemotongan dilakukan
dengan memotong leher tepat pada bagian trachea, vena jugularis, arteri carotis
dan oesophagus.
Setelah pemotongan, ayam direndam dengan air panas agar mempermudah
pembubutan bulu. Bagian organ dalam dipisah, kemudian sampel daging bagian
dada dan paha dipisah untuk diuji kualitas kimia dan fisiknya. Daging (bagian

Universitas Sumatera Utara

dada dan paha) diuji kadar protein, nilai pH daging, nilai keempukan daging, nilai
susut masak daging dan kadar air total daging sesuai dengan metode yang
digunakan.

Universitas Sumatera Utara

HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Protein Daging
Pengujian kadar protein daging menurut Sudarmadji et al. (2007)
dilakukan dengan metode Kjedhal, metode ini terdiri atas tida tahapan yaitu:
1) Tahap dekstruksi, 2) Destilasi, 3) Tahap Titrasi. Pengaruh penggunaan tepung
biji durian substitusi tepung jagung terhadap kadar protein daging ayam kampung
dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Rataan Kadar Protein (%) daging ayam kampung umur 12 minggu
Perlakuan
P0
P1
P2
P3
Rataan

1
35,20
35,26
35,22
35,17

2
35,34
35,22
35,23
35,36

Ulangan
3
35,10
35,55
35,22
35,11

4
35,33
35,32
35,38
35,40

5
35,27
35,19
35,14
35,12

Rataan ± SD
35,25
35,31
35,24
35,23
35,26

± 0,10
± 0,14
± 0,09
± 0,14
± 0,04

Protein merupakan salah satu komponen zat nutrisi daging. Protein
mengandung asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Tabel 5
menunjukkan bahwa rataan kadar protein daging ayam kampung tertinggi terdapat
pada P1 yaitu sebesar 35,31%, sedangkan rataan kadar protein daging ayam
kampung terendah terdapat pada P3 yaitu sebesar 35,23%.
Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa penggunaan tepung biji
durian sebagai substitusi tepung jagung dalam ransum memberikan pengaruh
yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap kadar protein daging ayam kampung.
Hal ini disebabkan karena kadar nutrisi di dalam ransum yang hampir sama
menyebabkan tidak adanya perbedaan kadar protein daging pada setiap perlakuan.
Kadar protein pakan yang digunakan dalam penelitian ini berkisar antara 19,47-

Universitas Sumatera Utara

20,34%. Soeparno (1998) menyatakan bahwa peningkatan kualitas protein dalam
pakan akan meningkatkan protein dalam tubuh.
Nilai pH Daging
Nilai pH digunakan untuk menunjukkan tingkat keasaman dan kebasaan
suatu substansi. Jaringan otot hewan pada saat hidup mempunyai nilai pH sekitar
5,1 sampai 7,2 (Lawrie, 2003). Pengaruh penggunaan tepung biji durian substitusi
tepung jagung terhadap nilai pH daging ayam kampung dapat dilihat pada
Tabel 6.
Tabel 6. Rataan nilai pH daging ayam kampung umur 12 minggu
Perlakuan
P0
P1
P2
P3
Rataan

1
5,697
5,651
5,814
5,947

2
6,206
5,845
5,922
5,744

Ulangan
3
5,800
5,760
5,739
5,913

4
6,140
5,918
5,848
5,673

5
5,282
5,954
5,797
5,779

Rataan ± SD
5,825
5,826
5,824
5,811
5,822

± 0,373
± 0,123
± 0,068
± 0,116
±0,007

Tabel 6 menunjukkan bahwa rataan nilai pH daging ayam kampung yang
tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 5,826 sedangkan rataan nilai pH
daging ayam kampung terendah terdapat pada P3 yaitu sebesar 5,811.
Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa penggunaan tepung biji
durian sebagai substitusi tepung jagung dalam ransum memberikan pengaruh
yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap nilai pH daging ayam kampung. Nilai
pH daging diduga dipengaruhi oleh nilai nutrisi pakan. Nilai nutrisi pakan akan
mempengaruhi tingkat konsumsi ayam kampung. Konsumsi pakan dalam
penelitian ini hampir sama, sehingga cadangan glikogen ternak saat dipotong
diduga sama dan asam laktat yang dihasilkan juga sama. Soeparno (2005)
menjelaskan bahwa penimbunan asam laktat dan tercapainya pH ultimat otot

Universitas Sumatera Utara

tergantung pada cadangan glikogen otot pada saat pemotongan. Menurut
Lawrie (2003), nilai pH daging menurun setelah pemotongan karena mengalami
glikolisis dan dihasilkan asam laktat yang akan mempengaruhi pH, pH ultimat
normal daging postmortem adalah sekitar 5,5. Dari hasil penelitian ini nilai pH
daging ayam kampung menunjukkan hasil yang hampir sama yaitu 5,8.
Kadar Air Total
Nilai kadar air total dapat diketahui dengan metode pengeringan oven
(Sudarmadji et al., 2007). Pengaruh penggunaan tepung biji durian substitusi
tepung jagung terhadap kadar air total daging ayam kampung dapat dilihat pada
Tabel 7.
Tabel 7. Rataan Kadar Air Total (%) daging ayam kampung umur 12 minggu
Perlakuan
P0
P1
P2
P3
Rataan

1
75,87
75,37
75,01
74,34

2
74,71
75,05
75,65
74,15

Ulangan
3
74,41
75,38
74,38
74,62

4
73,01
76,01
71,70
74,65

5
75,23
74,09
74,15
73,08

Rataan ± SD
74,65
75,18
74,18
74,17
74,54

± 1,07
± 0,70
± 1,50
± 0,64
± 0,48

Tabel 7 menunjukkan bahwa rataan kadar air total daging ayam kampung
yang tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 75,18%, sedangkan rataan
kadar air total daging ayam kampung terendah terdapat pada P3 yaitu sebesar
74,17%.
Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa penggunaan tepung biji
durian sebagai substitusi tepung jagung dalam ransum memberikan pengaruh
yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap kadar air total daging ayam kampung.
Kandungan air daging ayam yang normal berkisar antara 70% sampai 75%
(Aberle et al., 2001) sedangkan data rataan kadar air total daging ayam kampung

Universitas Sumatera Utara

yang diperoleh dalam penelitian ini adalah 74,54%. Perbedaan kandungan air
pada tubuh hewan dipengaruhi oleh variasi umur dan pakan. Tilman (1989),
berpendapat bahwa kadar air menurun dengan bertambahnya umur ternak.
Kandungan nutrisi ransum pada setiap perlakuan yang digunakan dalam penelitian
ini relatif sama sehingga kandungan total air dalam daging yang dihasilkan juga
relatif sama.
Nilai Keempukan Daging
Keempukan dan tekstur daging adalah penentu yang paling penting pada
kualitas daging. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan
menjadi faktor antemortem seperti genetik, bangsa dan fisiologi, faktor umur,
manajemen, jenis kelamin, dan spesies. Faktor postmortem di antaranya meliputi
proses chilling, refrigerasi, pelayuan, dan pembekuan termasuk lama dan
temperatur penyimpanan, dan metode pengolahan, termasuk metode pemasakan
dan penambahan bahan pengempuk. Keempukan bisa bervariasi di antara spesies,
bangsa ternak dalam spesies yang sama, potongan karkas, dan di antara otot, serta
pada otot yang sama (Soeparno, 1998).
Pengaruh penggunaan tepung biji durian substitusi tepung jagung
terhadap keempukan daging ayam kampung dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Rataan Nilai Keempukan daging (kg/cm2) ayam kampung umur
12 minggu
Perlakuan
P0
P1
P2
P3
Rataan

1
2,54
2,66
1,94
1,36

2
2,12
1,95
2,94
2,27

Ulangan
3
1,66
2,08
2,30
2,25

4
2,50
1,22
1,98
3,16

5
2,53
1,90
2,44
3,40

Total
11,35
9,81
11,60
12,44

Rataan ± SD
2,27
1,96
2,32
2,49
2,26

± 0,38
± 0,51
± 0,41
± 0,82
± 0,22

Universitas Sumatera Utara

Tabel 8 menunjukkan bahwa rataan nilai keempukan daging ayam
kampung yang tertinggi terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 2,49 kg/cm2
sedangkan rataan nilai keempukan daging ayam kampung terendah terdapat pada
P1 yaitu sebesar 1,96 kg/cm2. Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa
penggunaan tepung biji durian sebagai substitusi tepung jagung dalam ransum
memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap nilai
keempukan daging ayam kampung. Menurut Soeparno (1994), faktor yang
mempengaruhi keempukan daging adalah pH daging (pH yang tinggi akan
mengakibatkan keempukan meningkat), jaringan ikat dan lemak marbling yang
terdapat dalam produk, tingkat energi dalam ransum dan susut masak. Selain itu
keempukan daging menurun dengan meningkatnya umur ternak. Ayam kampung
yang diuji pada penelitian ini adalah umur 12 minggu dengan pH daging yang
normal 5,82, sehingga nilai keempukan daging yang diperoleh adalah berkisar
1,96-2,49 kg/cm2, dalam kisaran ini daging ayam dinyatakan empuk. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Pearson dan Young (1971), nilai keempukkan daging
terbagi atas tiga bagian, yaitu kisaran empuk dengan skala 0-3 kg/g, cukup/sedang
dengan skala 3-6 kg/g dan alot dengan skala >6-11 kg/g.
Berdasarkan hasil penelitian nilai keempukan daging rendah menunjukkan
bahwa daging yang dihasilkan semakin padat dan tidak berlemak. Hal ini
disebabkan karena perlakuan ransum mempunyai kandungan lemak kasar (5,546,51%) dan Energi Metabolisme pakan (2639,16-2698,21 kkal/kg) yang relatif
sama

sehingga

menghasilkan

nilai

keempukan

yang

hampir

sama.

Soeparno (1998) menyatakan bahwa semakin tinggi tingkat energi maka lemak
yang dihasilkan semakin banyak sehingga keempukan daging meningkat.

Universitas Sumatera Utara

Susut Masak Daging
Susut masak merupakan perbedaan (selisih) bobot awal dengan bobot
akhir setelah dimasak. Daging direbus hingga suhu dalam daging mencapai 81̊C.
Setelah mencapai suhu tersebut dinginkan daging dan timbang kembali pada
timbangan digital (berat akhir).
Tabel 9. Rataan Nilai Susut Masak daging ayam kampung umur 12 minggu
setelah dilogaritmakan
Perlakuan
P0
P1
P2
P3
Rataan

1
0,824
1,135
0,921
0,721

2
0,972
1,347
1,171
1,198

Ulangan
3
1,097
0,824
1,155
0,733

4
1,301
1,301
1,034
0,733

5
1,202
1,171
1,071
1,115

Rataan ± SD
1,079
1,155
1,070
0,900
0,841

± 0,188
± 0,205
± 0,101
± 0,236
± 0,108

Tabel 9 menunjukkan bahwa rataan susut masak daging ayam kampung
yang tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 1,155 sedangkan rataan
susut masak daging ayam kampung terendah terdapat pada P3 yaitu sebesar 0,900.
Data rataan susut masak daging yang diperoleh dalam penelitian ini adalah
0,841 %. Menurut Lawrie (2003) nilai susut masak daging yang normal adalah 1,5
sampai 54,5 %. Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa penggunaan tepung
biji durian sebagai substitusi tepung jagung dalam ransum memberikan pengaruh
yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap susut masak daging ayam kampung.
Hal ini dikarenakan karena pemberian pakan menggunakan serat kasar yang
relatif sama yaitu sekitar 7% sehingga menghasilkan susut masak yang relatif
sama. Serat kasar yang dikonsumsi akan menjerat lemak sehingga zat makanan
yang diserap akan menurun. Hal ini sesuai dengan pendapat Sutardi (1997)
menyatakan bahwa serat kasar dalam saluran pencernaan unggas dapat menjerat

Universitas Sumatera Utara

lemak sehingga zat makanan yang terserap oleh tubuh unggas menurun. Hal
tersebut mempunyai pengaruh yang sangat besar terhadap susut masak karena
lemak intramuskuler menghambat cairan daging yang keluar selama pemanasan,
meskipun pada daging yang mengandung lemak intramuskuler yang lebih besar
akan kehilangan lemak yang lebih besar. Kandungan lemak yang lebih besar akan
meningkatkan kemampuan menahan air oleh protein daging, karena adanya lemak
intramuskuler yang menutup jaringan mikro struktur daging (Lawrie, 1995)
disamping itu lemak di permukaan daging akan meleleh saat dimasak dan
menyelimuti daging sehingga susut masak lebih rendah.
Daging dengan susut masak yang lebih rendah mempunyai kualitas lebih
baik dibanding daging yang mempunyai susut masak lebih besar karena
kehilangan nutrisi selama pemasakan lebih sedikit (Soeparno, 2007).
Rekapitulasi Penelitian
Hasil penelitian secara keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Data Rekapitulasi Pemanfaatan tepung biji durian sebagai subsitusi
tepung jagung terhadap kualitas daging ayam kampung umur 12
minggu.
Perlakuan
P0
P1
P2
P3

Proteintn

pHtn

35,25±0,10
35,31±0,14
35,24±0,09
35,23±0,14

5,83±0,37
5,83±0,12
5,82±0,07
5,81±0,12

Peubah
Kadar Air
Totaltn
74,65±1,07
75,18±0,70
74,18±1,50
74,17±0,64

Keempukantn
2,27±0,38
1,96±0,51
2,32±0,41
2,49±0,82

Susut
Masaktn
1,079±0,188
1,155±0,205
1,070±0,101
0,900±0,236

Keterangan: tn = tidak berbeda nyata

Berdasarkan hasil rekapitulasi di atas diperoleh bahwa tepung biji durian
yang dijadikan bahan pakan campuran dalam ransum sebagai substitusi tepung
jagung tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P>0,05) terhadap kadar

Universitas Sumatera Utara

protein daging, pH daging, keempukan daging, susut masak daging dan kadar air
total daging ayam kampung umur 12 minggu.

Universitas Sumatera Utara

KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Penggunaan tepung biji durian memberikan pengaruh yang tidak nyata
terhadap kualitas daging ayam kampung umur 12 minggu, dimana dapat
digunakan sampai level 30% dan dapat menggantikan tepung jagung sebagai
campuran ransum ayam kampung.
Saran
Tepung biji durian dapat digunakan sebagai pakan alternatif ayam
kampung.

Universitas Sumatera Utara

TINJAUAN PUSTAKA

Karakteristik Ayam Kampung
Ayam kampung adalah ayam lokal Indonesia yang berasal dari ayam
hutanmerah yang telah berhasil dijinakkan. Akibat dari proses evolusi dan
domestikasi,maka terciptalah ayam kampung yang telah beradaptasi dengan
lingkungansekitarnya, sehingga lebih tahan terhadap penyakit dan cuaca
dibandingkandengan ayam ras (Sarwono, 1991).
Salah satu ciri ayam kampung adalah sifat genetiknya yang tidak seragam.
Warna bulu, ukuran tubuh dan kemampuan produksinya tidak sama merupakan
cermin dari keragaman genetiknya. Disamping itu badan ayam kampung kecil,
mirip dengan badan ayam ras petelur tipe ringan dan lebih tahan terhadap
penyakit dan cuaca dibandingkan dengan ayam ras (Rasyaf, 1998).
Klasifikasi ayam kampung secara zoologis adalah Filum: Chordata, Sub
Filum: Vertebrata, Kelas: Aves, Ordo: Galliformes, Famili: Phasianidae, Genus:
Gallus-gallus, Spesies: Gallus-gallus domesticus (Sarwono, 1996).
Penyebaran ayam kampung di Indonesia sangat luas, ayam kampung dapat
dijumpai diperkotaan maupun pedesaan. Ayam kampung memiliki potensi yang
baik untukdikembangkan terutama untuk meningkatkan gizi masyarakat.
Pemenuhan kebutuhan proteinhewani yang berasal dari ayam kampung semakin
lama semakin meningkat di pasaran. Hal ini terlihat dari peningkatan produksi
ayam kampung dari tahun ke tahun, dimana pada tahun

2001-2005 terjadi

peningkatan sebanyak 4,5 % dan pada tahun 2005-2009 konsumsi ayam kampung
dari 1,49 juta ton meningkat menjadi 1,52 juta ton (Aman, 2011).

Universitas Sumatera Utara

Kebutuhan Nutrisi Ayam Kampung
Beberapa hasil penelitian menggambarkan bahwa kebutuhan zat-zat nutrisi
untuk ayam kampung lebih rendah dibandingkan dengan ayam ras pedaging
maupun ras petelur (Sarwono, 2005).
Tabel 1. Kebutuhan gizi ayam kampung

[

Nutrient
Energi (%)
Protein (%)
Kalsium (%)
Phospor (%)
Methionin (%)
Lisin(%)

0-12
2600
17-20
0,9
0,45
0,37
0,87

Umur (Minggu)
12-22
2400
14
1,00
0,45
0,21
0,45

22 keatas
2400-2600
14
3,4
0,34
0,22-0,30
0,68

Sumber : Nawawi dan Norrohmah (2002)

Biji Durian
Durian (Durio zibethinus murr) adalah salah satu buah yang sangat
popular di Indonesia. Tiap pohon durian dapat menghasilkan 80 sampai 100 buah,
bahkan hingga 200 buah terutama pada pohon yang tua. Tiap rongga buah
terdapat 2 sampai 6 biji atau lebih. Produksi durian di Indonesia cukup melimpah.
Data Biro Pusat Statistik (2004), menunjukkan bahwa produksi durian meningkat
setiap tahun. Selama ini, bagian buah durian yang lebih umum dikonsumsi adalah
bagian salut buah atau dagingnya. Persentase berat bagian ini termasuk rendah
yaitu hanya 20-35%. Hal ini berarti kulit (60-75%) dan biji (5-15%) belum
termanfaatkan secara maksimal (Wahyono, 2009).
Seiring dengan meningkatnya luas daerah panen durian yaitu dari 24.031
ha pada tahun 1999 menjadi 53.770 ha pada tahun 2003, maka terjadi peningkatan
produksi durian di Indonesia dari 194.359 ton pada tahun 1999 menjadi 741.841
ton pada tahun 2002 (Wahyono, 2009).

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2. Produksi durian perkabupaten/ kota di Provinsi Sumatera Utara 2001
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

Kabupaten/ kota
Medan
Langkat
Deli Serdang
Simalungun
Tanah Karo
Asahan
Labuhan Batu
Tapanuli Utara
Tapanuli Tengah
Tapanuli Selatan
Nias
Dairi
Tebing Tinggi
Pematang Siantar
Tobasa
Madina
Jumlah

Produksi Durian (ton)
205
1.945
27.134
6.389
327
2.199
3.454
7.130
3.671
3.102
1.676
1.151
36
17
2.532
5.085
66.098

Sumber: Dinas Pertanian Prov. Sumatera Utara (2001)

Secara fisik, biji durian berwarna putih kekuning-kuningan berbentuk
bulat telur, berkeping dua, berwarna putih kekuning-kuningan atau coklat muda.
Biji durian yang masak mengandung karbohidrat 67,4%, protein 6,43%, lemak
1,48%, kalsium 0,92%, fosfor 0,89% dan serat kasar 6,15% (Manik, 1997).
Tepung Jagung
Jagung dimanfaatkan sebagai sumber energi yang utama dalam
penyusunan ransum ayam kampung. Dalam susunan ransum ayam kampung, para
ahli nutrisi ternak menyarankan agar jagung digunakan dengan kisaran 40-45 %
(Nawawi dan Nurrohmah, 2002). Kandungan nutrisi tepung jagung tertera pada
Tabel 3.

Universitas Sumatera Utara

Tabel 3. Kandungan nutrisi tepung jagung
Uraian
Protein Kasar (%)
Serat Kasar (%)
Lemak Kasar (%)
Energi Metabolis (kkal/kg)
Kalsium (%)

Kandungan Nutrisi
8,3a
2,2b
3,9a
3420a
0,28a

Sumber : a. NRC (1998)
b. Hartadi et al. (1997)

Kualitas Daging

Daging segar merupakan salah satu istilah yang digunakan untuk
menyebutkan produk yang telah mengalami perubahan kimia dan fisika setelah
hewan tersebut disembelih dan hanya mengalami pengolahan minimal saja
misalnya pembekuan (Soeparno, 2005). Sifat fisik daging sangat penting untuk
ditampilkan kepada pembeli atau konsumen, ataupun untuk kesesuaian
pengolahan lebih lanjut.Hal yang paling penting ialah daya mengikat air, warna,
tekstur dan kealotan (Aberle et al., 2001) serta kualitas kimia dari daging
tersebut.Kualitas daging akan berpengaruh pada penyimpanan suhu dingin, dan
penyimpanan pada suhu dingin dapat mengakibatkan terjadinya pemendekan otot
(T. Suryati, 2004).
Kadar Protein Daging
Menurut Aberle et al, (2001) dan Soeparno (1994) kandungan protein
daging ayam berkisar antara 16 % sampai 22 %. Pakan yang dikonsumsi ternak
akan mempengaruhi sifat kimia daging yang dihasilkan. Peningkatan protein
dalam pakan dapat meningkatkan kandungan air, protein, dan abu tubuh, serta
menurunkan lemak tubuh (Soeparno, 1992). Kimia daging dari ternak sangat
bervariasi tergantung dari umur, bangsa, spesies, stress, pakan dan jenis kelamin
(Lawrie, 1995).

Universitas Sumatera Utara

Pengujian kadar protein menurut Sudarmadji et al. (2007) dilakukan
dengan metode Kjeldahl, metode ini terdiri atas tiga tahapan yaitu: 1). Tahap
destruksi, 2). Tahap destilasi, 3). Tahap titrasi.
Nilai pH Daging
Nilai pH merupakan singkatan dari pondus hydrogenii, yang artinya
potensial hidrogen, yaitu kekuatan hidrogen sebagai penentu asam karena
predominan ion-ion hidrogen (H+). Perubahan nilai pH sangat penting untuk
diperhatikan dalam perubahan daging postmortem. Nilai pH dapat menunjukan
penyimpangan kualitas
daging, karena berkaitan dengan warna, keempukan, cita rasa, daya mengikat air,
dan masa simpan (Lukman et al., 2007). Konsentrasi glikogen otot pada saat
pemotongan merupakan salah satu faktor terpenting yang mempengaruhi kualitas
daging. Glikogen adalah substrat metabolik dalam glikolisis postmortem yang
menghasilkan asam laktat, yang akan menurunkan pH otot (Lawrie, 2003).
Daging diukur dengan menggunakan pH-meter stick yang sebelumnya
telah dikalibrasi dengan larutan buffer pH 4 dan 7. Stick ditusukan ke dalam
daging, kemudian nilai pH daging akan tertera pada layar pH-meter (AOAC,
1980).
Susut Masak Daging
Susut masak dipengaruhi oleh temperatur dan lama pemasakan. Semakin
tinggi temperatur pemasakan maka semakin besar kadar cairan daging yang hilang
sampai mencapai tingkat yang konstan. Susut masak dapat dipengaruhi oleh pH,
panjang sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi
miofibril, ukuran dan berat sampel daging serta penampang lintang daging

Universitas Sumatera Utara

(Soeparno, 2005).Besarnya susut masak dipengaruhi oleh banyaknya kerusakan
membran seluler, banyaknya air yang keluar dari daging, umur daging, degradasi
protein dan kemampuan daging untuk mengikat air (Shanks et al., 2002).
Lawrie (2003) menyatakan bahwa daging yang mempunyai susut masak
rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih baik daripada susut masak yang
lebih besar karena kehilangan nutrisi selama pemasakan. Susut masak merupakan
perbedaan antara bobot daging sebelum dan sesudah dimasak dan dinyatakan
dalam persentase. Susut masak adalah cairan daging yang hilang akibat
pemasakan. Daging beku atau disimpan dalam suhu dingin cenderung akan
mengalami perubahan protein otot, yang menyebabkan berkurangnya nilai daya
ikat air protein otot dan meningkatnya jumlah cairan yang keluar (drip) dari
daging (Anon dan Calvelo, 1980).
Daging ditimbang sekitar 100 gram. Termometer bimetal ditancapkan
pada bagian tengah daging. Daging direbus dalam air mendidih hingga mencapai
suhuinternal 81oC, daging tersebut kemudian ditiriskan hingga beratnya konstan.
Susut masak dapat dihitung sebagai persentase selisih berat sebelum pemasakan
dan setelah pemasakan terhadap berat sebelum pemasakan (AOAC, 1980).
Keempukan Daging
Keempukan dan tekstur daging merupakan penentu kualitas dari daging
segar. Komponen utama yang menentukan keempukan adalah jaringan ikat, dan
lemak yang berhubungan dengan otot. Bertambahnya umur ternak akan
mengurangi tingkat keempukan dari daging karena ikatan silang intra dan
intermolekuler antara polipeptida kolagen meningkat. Pertumbuhan yang cepat
dapat mengurangi ikatan silang sehingga meningkatkan keempukan (Lawrie,

Universitas Sumatera Utara

2003). Keempukan daging ditentukan oleh tiga komponen daging, yaitu struktur
miofibrilar dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan
silangnya, dan daya ikat air oleh protein daging serta marbling (Aberle et al,
2001).
Kesan keempukan daging melibatkan tiga aspek. Pertama, mudah tidaknya
gigi berpenetrasi awal ke dalam daging. Kedua, mudah tidaknya daging tersebut
dikunyah. Ketiga, jumlah residu yang tertinggal setelahdikunyah (Soeparno,
2005). Perbedaan bangsa juga dapat menimbulkan perbedaan keempukan daging.
Pengujian keempukan dilakukan secara mekanik dengan uji daya putus
Warner-Bratzler. Prosedur kerjanya ialah daging ditimbang sekitar 100 g.
Termometer bimetal ditancapkan pada bagian tengah daging. Daging direbus
dalam air mendidih hingga suhunya mencapai suhu internal yaitu 81°C. Daging
dibentuk dengan menggunakan corer berdiameter 1,27 cm. Daya putus diukur
dengan menggunakan alat pemutus Warner-Bratzler. Sampel dikenai pisau
pengiris pada alat secara melintang sampai putus. Daya putus ditentukan
berdasarkan skala yang ditunjukkan alat dengan satuan kg/cm2. Semakin tinggi
nilai daya putusnya maka daging semakin alot (AOAC, 1980).
Kadar Air Total Daging
Menurut Soeparno (1994), kandungan air daging antara lain dipengaruhi
oleh umur ternak, semakin tua umur ternak maka kandungan airnya akan
menurun, dengan kata lain semakin tua umur ternak maka kandungan air daging
semakin rendah, bila persentase lemak dalam karkas broiler meningkat maka
kandungan air tubuh berkurang.

Universitas Sumatera Utara

Untuk memperoleh kadar air daging dilakukan langkah-langkah berikut :
Sampel sebanyak 2 g dimasukan ke dalam cawan almunium yang telah diketahui
beratnya. Kemudian dikeringkan di dalam oven bersuhu 100-105oC selama 16-18
jam sampai diperoleh berat konstan. Setelah itu didinginkan di dalam desikator
dan ditimbang (AOAC, 1995).
Tilman

(1989),

berpendapat

bahwa

kadar

air

menurun

dengan

bertambahnya umur ternak, sebaiknya kadar lemak cenderung naik sampai
stadium kedewasaan tercapai. Kadar air daging mencapai 75% dalam tubuh
ternak. Pengangkutan yang kurang baik serta perlakuan yang kasar mempengaruhi
kadar air dan glikogen. Kadar air daging yang tinggi merupakan suatu faktor yang
mempengaruhi kualitas daging, dimana dapat mendukung perkembangan jamur
dan mikroorganisme, sehingga daging yang berkualitas tinggi kadar airnya harus
dalam batas yang normal (Anam, et al., 2003).

Universitas Sumatera Utara

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Peningkatan produksi karkas ayam dalam rangka swasembada daging
harus diikuti dengan peningkatan mutu dan keamanan pangan serta menjamin
kehalalannya (Abubakar, 2008). Untuk menunjang program swasembada daging
diperlukan usaha peningkatan produksi daging yang berkualitas tinggi dengan
menganekaragamkan jenis ternak potong. Salah satu ternak yang perlu
dipertimbangkan adalah ayam kampung, dimana memiliki produksi dan kualitas
karkas yang cukup baik.
Pakan merupakan salah satu faktor penting karena sekitar 60 sampai 75%
dari biaya produksi terserap ke dalam pakan. Pakan yang berkualitas dan dalam
jumlah yang optimal akan berpengaruh baik terhadap kualitas daging. Selama ini
pakan yang diberikan pada ayam kampung menggunakan pakan ayam broiler.
Salah satu yang paling banyak digunakan dari komposisi pakan tersebut adalah
tepung jagung.Bahan pakan tersebut relatif mahal dan kualitasnya bagus. Oleh
sebab itu, perlu dicari bahan pakan alternatif sebagai pengganti tepung jagung
yang kualitasnya bagus, harganya murah, produksi melimpah dan tidak bersaing
dengan kebutuhan manusia.
Salah satu pakan yang dapat dijadikan sebagai pakan ayam kampung
adalah biji durian. Berdasarkan data Dinas Pertanian Provinsi Sumatera Utara
(2001) produksi durian di Sumatera Utara sebesar 66.098 ton/tahun. Dari produksi
ini akan dihasilkan limbah biji durian sebanyak 6609,80 ton/tahun atau 550,82
ton/bulan. Selama ini, bagian buah durian yang lebih umum dikonsumsi adalah
bagian salut buah atau dagingnya. Persentase berat bagian ini termasuk rendah

Universitas Sumatera Utara

yaitu hanya 20-35%. Hal ini berarti kulit (60-75%) dan biji (5-15%) belum
termanfaatkan secara maksimal (Wahyono, 2009). Biji durian sebagai limbah
ikutan dari buah durian merupakan bahan yang cukup potensial untuk dijadikan
sumber pakan ternak. Kandungan nutrisi biji durian adalah karbohidrat 67,4%,
protein 6,43%, lemak 1,48%, kalsium 0,92%, fosfor 0,89% dan serat kasar 6,15%
(Manik, 1997).
Menyadari bahwa limbah biji durian masih mengandung komponenkomponen nutrisi yang dapat dijadikan sebagai bahan pakan ternak ayam
kampung, oleh karena itu untuk menanggulangi pencemaran lingkungan akibat
pembuangan limbah biji durian dan adanya kecenderungan harga pakan yang
terus meningkat serta permintaan konsumen terhadap daging yang berkualitas,
maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang pemanfaatan tepung biji
durian sebagai substitusi tepung jagung terhadap kualitas daging ayam kampung.
Tujuan Penelitian
Menguji pemberian tepung biji durian sebagai substitusi tepung jagung
terhadap kualitas daging ayam kampung umur 12 minggu.
Hipotesis Penelitian
Pemberian tepung biji durian dapat menggantikan tepung jagung dalam
meningkatkan kualitas daging ayam kampung yang meliputi kadar protein daging,
nilai pH daging, kadar air total daging, nilai keempukan daging, dannilai susut
masak daging ayam kampung umur12 minggu.

Universitas Sumatera Utara

Kegunaan Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi bagi kalangan
akademis, peneliti dan masyarakat tentang pemanfaatan tepung biji durian sebagai
substitusi tepung jagung terhadap kualitas daging ayam kampung.

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
LAMPOS DAUD MANALU, 2016.“Pemanfaatan Tepung Biji Durian (Durio
zibethinus Murr) sebagai Substitusi Tepung Jagung terhadap Kualitas Daging
Ayam Kampung Umur 12 Minggu”.Dibimbing oleh SAYED UMAR dan
HAMDAN.
Penelitian ini bertujuan untuk menguji pemberian tepung biji durian
sebagai substitusi tepung jagung terhadap kualitas daging ayam kampung umur 12
minggu. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi Ternak dan
Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara pada bulan Mei-Agustus 2015. Rancangan yang digunakan adalah
rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan
dengan berbagai level tepung biji duriandalam ransum terdiri dari P0 (0%); P1
(10%); P2 (20%) dan P3 (30%). Parameter yang diteliti adalah kadar protein
daging, pH daging, kadar air total daging, keempukan daging, dan susut masak
daging dan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh tidak berbeda
nyata (P>0,05) terhadap kadar protein daging, pH daging, kadar air total daging ,
keempukan daging, dan susut masak daging. Kesimpulan dari penelitian ini
adalah penggunaan tepung biji durian memberikan pengaruh yang tidak nyata
terhadap kualitas daging ayam kampung umur 12 minggu, dimana dapat
digunakan sampai level 30% dan dapat menggantikan tepung jagung sebagai
campuran ransum ayam kampung.
Kata kunci :

Tepung Biji Durian, Tepung Jagung, Kualitas daging, Ayam
Kampung.

Universitas Sumatera Utara

ABSTRACT
LAMPOS DAUD MANALU, 2016. “The Utilization of Flour of Durian
Seed(Durio zibethinus Murr) with Subtitution Flour of Corn on Meat Quality of
Ayam Kampung 12 Weeks. Under supervised by SAYED UMAR andHAMDAN .
The study aims to determine the effect of flour of durian seedwith
subtitution flour of corn againts meat quality of Ayam Kampung 12 weeks. This
research was conducted at the Laboratory of Biology Animal and Laboratory of
Food Technology ScienceUniversity of North Sumatra from Mei to August 2015.
This research used Completely Randomize Design (CDR) with 4 treatments and 5
replications.The treatments were level of flour of Durian seed on concentrate
compose of P0 (0%); P1 (10%); P2 (20%) and P3 (30%). The variables were
observed consist of Crude Protein of meat, pH Value test indicated, water-holding
capacity, tenderness of meat, and decreased cooking loss and.
The result showed that the treatment had no significant effect (P>0,05) on
Crude Protein of meat, pH Value test indicated, tenderness of meat, decreased
cooking loss and water-holding capacity. The conclusion of this research that the
utilization of flour of durian seed had no significant on meat quality of Ayam
Kampung, whenever can be used until 30% and it can subtitution as the flour of
corn a mixture concentrate of Ayam Kampung.
Keywords :Flour of Durian Seed, Flour of Corn, Quality of Meat, Ayam
Kampung.

Universitas Sumatera Utara

PEMANFAATAN TEPUNG BIJI DURIAN(Durio zibethinus Murr)
SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG TERHADAP
KUALITAS DAGINGAYAM KAMPUNG
UMUR 12 MINGGU

SKRIPSI

Oleh:
LAMPOS DAUD MANALU
110306057

PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016

Universitas Sumatera Utara

PEMANFAATAN TEPUNG BIJI DURIAN(Durio zibethinus Murr)
SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG TERHADAP
KUALITAS DAGINGAYAM KAMPUNG
UMUR 12 MINGGU

SKRIPSI

Oleh:
LAMPOS DAUD MANALU
110306057/PETERNAKAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
di Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016

Universitas Sumatera Utara

Judul

: Pemanfaatan TepungBijiDurian(Durio zibethinus Murr) sebagai
Substitusi Tepung Jagung terhadap Kualitas Daging Ayam Kampung
Umur 12 Minggu.
Nama
: Lampos Daud Manalu
NIM
: 110306057
Program Studi : Peternakan

Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Sayed Umar, MS
Ketua

Hamdan, S.Pt, M.Si
Anggota

Mengetahui,

Dr. Ir. Ma’ruf Tafsin, M.Si
Ketua Program Studi Peternakan

Tanggal ACC :

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
LAMPOS DAUD MANALU, 2016.“Pemanfaatan Tepung Biji Durian (Durio
zibethinus Murr) sebagai Substitusi Tepung Jagung terhadap Kualitas Daging
Ayam Kampung Umur 12 Minggu”.Dibimbing oleh SAYED UMAR dan
HAMDAN.
Penelitian ini bertujuan untuk menguji pemberian tepung biji durian
sebagai substitusi tepung jagung terhadap kualitas daging ayam kampung umur 12
minggu. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi Ternak dan
Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara pada bulan Mei-Agustus 2015. Rancangan yang digunakan adalah
rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan
dengan berbagai level tepung biji duriandalam ransum terdiri dari P0 (0%); P1
(10%); P2 (20%) dan P3 (30%). Parameter yang diteliti adalah kadar protein
daging, pH daging, kadar air total daging, keempukan daging, dan susut masak
daging dan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh tidak berbeda
nyata (P>0,05) terhadap kadar protein daging, pH daging, kadar air total daging ,
keempukan daging, dan susut masak daging. Kesimpulan dari penelitian ini
adalah penggunaan tepung biji durian memberikan pengaruh yang tidak nyata
terhadap kualitas daging ayam kampung umur 12 minggu, dimana dapat
digunakan sampai level 30% dan dapat menggantikan tepung jagung sebagai
campuran ransum ayam kampung.
Kata kunci :

Tepung Biji Durian, Tepung Jagung, Kualitas daging, Ayam
Kampung.

Universitas Sumatera Utara

ABSTRACT
LAMPOS DAUD MANALU, 2016. “The Utilization of Flour of Durian
Seed(Durio zibethinus Murr) with Subtitution Flour of Corn on Meat Quality of
Ayam Kampung 12 Weeks. Under supervised by SAYED UMAR andHAMDAN .
The study aims to determine the effect of flour of durian seedwith
subtitution flour of corn againts meat quality of Ayam Kampung 12 weeks. This
research was conducted at the Laboratory of Biology Animal and Laboratory of
Food Technology ScienceUniversity of North Sumatra from Mei to August 2015.
This research used Completely Randomize Design (CDR) with 4 treatments and 5
replications.The treatments were level of flour of Durian seed on concentrate
compose of P0 (0%); P1 (10%); P2 (20%) and P3 (30%). The variables were
observed consist of Crude Protein of meat, pH Value test indicated, water-holding
capacity, tenderness of meat, and decreased cooking loss and.
The result showed that the treatment had no significant effect (P>0,05) on
Crude Protein of meat, pH Value test indicated, tenderness of meat, decreased
cooking loss and water-holding capacity. The conclusion of this research that the
utilization of flour of durian seed had no significant on meat quality of Ayam
Kampung, whenever can be used until 30% and it can subtitution as the flour of
corn a mixture concentrate of Ayam Kampung.
Keywords :Flour of Durian Seed, Flour of Corn, Quality of Meat, Ayam
Kampung.

Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP
Lampos Daud Manalu, lahir di Medan, Kecamatan Medan Kota, Sumatera
Utara, tanggal 29 Juli 1992, merupakan anak keempat dari empat bersaudara, anak
dari Bapak (Alm) St. Drs. Junister Manalu dan Ibu Minda Dame Manik, S.Pd.
Masuk SMA Negeri 5 Medan pada tahun 2008 dan lulus pada tahun 2011
dan melanjutkan pendidikan di Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara pada tahun 2011 melalui jalur Ujian Masuk Bersama
(UMB).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota IMAPET dan
pengurus Ikatan Mahasiswa Kristen Peternakan (IMAKRIP) periode 2013-2014.
Penulis melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT. Mabar Feed
Indonesia Devisi Layer Farm Dusun 2 Lau Timah Desa Gunung Tinggi
Kecamatan Pancur Batu Kabupaten Deli Serdang dimulai pada tanggal
14 Juli-14 Agustus 2014. Melaksanakan penelitian di Laboratorium Biologi
Ternak Program Studi Peternakan dan Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara tahun 2015.

Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapa