Pemanfaatan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr) sebagai Substitusi Tepung Jagung terhadap Kualitas Daging Ayam Kampung Umur 12 Minggu
TINJAUAN PUSTAKA
Karakteristik Ayam Kampung
Ayam kampung adalah ayam lokal Indonesia yang berasal dari ayam
hutanmerah yang telah berhasil dijinakkan. Akibat dari proses evolusi dan
domestikasi,maka terciptalah ayam kampung yang telah beradaptasi dengan
lingkungansekitarnya, sehingga lebih tahan terhadap penyakit dan cuaca
dibandingkandengan ayam ras (Sarwono, 1991).
Salah satu ciri ayam kampung adalah sifat genetiknya yang tidak seragam.
Warna bulu, ukuran tubuh dan kemampuan produksinya tidak sama merupakan
cermin dari keragaman genetiknya. Disamping itu badan ayam kampung kecil,
mirip dengan badan ayam ras petelur tipe ringan dan lebih tahan terhadap
penyakit dan cuaca dibandingkan dengan ayam ras (Rasyaf, 1998).
Klasifikasi ayam kampung secara zoologis adalah Filum: Chordata, Sub
Filum: Vertebrata, Kelas: Aves, Ordo: Galliformes, Famili: Phasianidae, Genus:
Gallus-gallus, Spesies: Gallus-gallus domesticus (Sarwono, 1996).
Penyebaran ayam kampung di Indonesia sangat luas, ayam kampung dapat
dijumpai diperkotaan maupun pedesaan. Ayam kampung memiliki potensi yang
baik untukdikembangkan terutama untuk meningkatkan gizi masyarakat.
Pemenuhan kebutuhan proteinhewani yang berasal dari ayam kampung semakin
lama semakin meningkat di pasaran. Hal ini terlihat dari peningkatan produksi
ayam kampung dari tahun ke tahun, dimana pada tahun
2001-2005 terjadi
peningkatan sebanyak 4,5 % dan pada tahun 2005-2009 konsumsi ayam kampung
dari 1,49 juta ton meningkat menjadi 1,52 juta ton (Aman, 2011).
Universitas Sumatera Utara
Kebutuhan Nutrisi Ayam Kampung
Beberapa hasil penelitian menggambarkan bahwa kebutuhan zat-zat nutrisi
untuk ayam kampung lebih rendah dibandingkan dengan ayam ras pedaging
maupun ras petelur (Sarwono, 2005).
Tabel 1. Kebutuhan gizi ayam kampung
[
Nutrient
Energi (%)
Protein (%)
Kalsium (%)
Phospor (%)
Methionin (%)
Lisin(%)
0-12
2600
17-20
0,9
0,45
0,37
0,87
Umur (Minggu)
12-22
2400
14
1,00
0,45
0,21
0,45
22 keatas
2400-2600
14
3,4
0,34
0,22-0,30
0,68
Sumber : Nawawi dan Norrohmah (2002)
Biji Durian
Durian (Durio zibethinus murr) adalah salah satu buah yang sangat
popular di Indonesia. Tiap pohon durian dapat menghasilkan 80 sampai 100 buah,
bahkan hingga 200 buah terutama pada pohon yang tua. Tiap rongga buah
terdapat 2 sampai 6 biji atau lebih. Produksi durian di Indonesia cukup melimpah.
Data Biro Pusat Statistik (2004), menunjukkan bahwa produksi durian meningkat
setiap tahun. Selama ini, bagian buah durian yang lebih umum dikonsumsi adalah
bagian salut buah atau dagingnya. Persentase berat bagian ini termasuk rendah
yaitu hanya 20-35%. Hal ini berarti kulit (60-75%) dan biji (5-15%) belum
termanfaatkan secara maksimal (Wahyono, 2009).
Seiring dengan meningkatnya luas daerah panen durian yaitu dari 24.031
ha pada tahun 1999 menjadi 53.770 ha pada tahun 2003, maka terjadi peningkatan
produksi durian di Indonesia dari 194.359 ton pada tahun 1999 menjadi 741.841
ton pada tahun 2002 (Wahyono, 2009).
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2. Produksi durian perkabupaten/ kota di Provinsi Sumatera Utara 2001
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Kabupaten/ kota
Medan
Langkat
Deli Serdang
Simalungun
Tanah Karo
Asahan
Labuhan Batu
Tapanuli Utara
Tapanuli Tengah
Tapanuli Selatan
Nias
Dairi
Tebing Tinggi
Pematang Siantar
Tobasa
Madina
Jumlah
Produksi Durian (ton)
205
1.945
27.134
6.389
327
2.199
3.454
7.130
3.671
3.102
1.676
1.151
36
17
2.532
5.085
66.098
Sumber: Dinas Pertanian Prov. Sumatera Utara (2001)
Secara fisik, biji durian berwarna putih kekuning-kuningan berbentuk
bulat telur, berkeping dua, berwarna putih kekuning-kuningan atau coklat muda.
Biji durian yang masak mengandung karbohidrat 67,4%, protein 6,43%, lemak
1,48%, kalsium 0,92%, fosfor 0,89% dan serat kasar 6,15% (Manik, 1997).
Tepung Jagung
Jagung dimanfaatkan sebagai sumber energi yang utama dalam
penyusunan ransum ayam kampung. Dalam susunan ransum ayam kampung, para
ahli nutrisi ternak menyarankan agar jagung digunakan dengan kisaran 40-45 %
(Nawawi dan Nurrohmah, 2002). Kandungan nutrisi tepung jagung tertera pada
Tabel 3.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 3. Kandungan nutrisi tepung jagung
Uraian
Protein Kasar (%)
Serat Kasar (%)
Lemak Kasar (%)
Energi Metabolis (kkal/kg)
Kalsium (%)
Kandungan Nutrisi
8,3a
2,2b
3,9a
3420a
0,28a
Sumber : a. NRC (1998)
b. Hartadi et al. (1997)
Kualitas Daging
Daging segar merupakan salah satu istilah yang digunakan untuk
menyebutkan produk yang telah mengalami perubahan kimia dan fisika setelah
hewan tersebut disembelih dan hanya mengalami pengolahan minimal saja
misalnya pembekuan (Soeparno, 2005). Sifat fisik daging sangat penting untuk
ditampilkan kepada pembeli atau konsumen, ataupun untuk kesesuaian
pengolahan lebih lanjut.Hal yang paling penting ialah daya mengikat air, warna,
tekstur dan kealotan (Aberle et al., 2001) serta kualitas kimia dari daging
tersebut.Kualitas daging akan berpengaruh pada penyimpanan suhu dingin, dan
penyimpanan pada suhu dingin dapat mengakibatkan terjadinya pemendekan otot
(T. Suryati, 2004).
Kadar Protein Daging
Menurut Aberle et al, (2001) dan Soeparno (1994) kandungan protein
daging ayam berkisar antara 16 % sampai 22 %. Pakan yang dikonsumsi ternak
akan mempengaruhi sifat kimia daging yang dihasilkan. Peningkatan protein
dalam pakan dapat meningkatkan kandungan air, protein, dan abu tubuh, serta
menurunkan lemak tubuh (Soeparno, 1992). Kimia daging dari ternak sangat
bervariasi tergantung dari umur, bangsa, spesies, stress, pakan dan jenis kelamin
(Lawrie, 1995).
Universitas Sumatera Utara
Pengujian kadar protein menurut Sudarmadji et al. (2007) dilakukan
dengan metode Kjeldahl, metode ini terdiri atas tiga tahapan yaitu: 1). Tahap
destruksi, 2). Tahap destilasi, 3). Tahap titrasi.
Nilai pH Daging
Nilai pH merupakan singkatan dari pondus hydrogenii, yang artinya
potensial hidrogen, yaitu kekuatan hidrogen sebagai penentu asam karena
predominan ion-ion hidrogen (H+). Perubahan nilai pH sangat penting untuk
diperhatikan dalam perubahan daging postmortem. Nilai pH dapat menunjukan
penyimpangan kualitas
daging, karena berkaitan dengan warna, keempukan, cita rasa, daya mengikat air,
dan masa simpan (Lukman et al., 2007). Konsentrasi glikogen otot pada saat
pemotongan merupakan salah satu faktor terpenting yang mempengaruhi kualitas
daging. Glikogen adalah substrat metabolik dalam glikolisis postmortem yang
menghasilkan asam laktat, yang akan menurunkan pH otot (Lawrie, 2003).
Daging diukur dengan menggunakan pH-meter stick yang sebelumnya
telah dikalibrasi dengan larutan buffer pH 4 dan 7. Stick ditusukan ke dalam
daging, kemudian nilai pH daging akan tertera pada layar pH-meter (AOAC,
1980).
Susut Masak Daging
Susut masak dipengaruhi oleh temperatur dan lama pemasakan. Semakin
tinggi temperatur pemasakan maka semakin besar kadar cairan daging yang hilang
sampai mencapai tingkat yang konstan. Susut masak dapat dipengaruhi oleh pH,
panjang sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi
miofibril, ukuran dan berat sampel daging serta penampang lintang daging
Universitas Sumatera Utara
(Soeparno, 2005).Besarnya susut masak dipengaruhi oleh banyaknya kerusakan
membran seluler, banyaknya air yang keluar dari daging, umur daging, degradasi
protein dan kemampuan daging untuk mengikat air (Shanks et al., 2002).
Lawrie (2003) menyatakan bahwa daging yang mempunyai susut masak
rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih baik daripada susut masak yang
lebih besar karena kehilangan nutrisi selama pemasakan. Susut masak merupakan
perbedaan antara bobot daging sebelum dan sesudah dimasak dan dinyatakan
dalam persentase. Susut masak adalah cairan daging yang hilang akibat
pemasakan. Daging beku atau disimpan dalam suhu dingin cenderung akan
mengalami perubahan protein otot, yang menyebabkan berkurangnya nilai daya
ikat air protein otot dan meningkatnya jumlah cairan yang keluar (drip) dari
daging (Anon dan Calvelo, 1980).
Daging ditimbang sekitar 100 gram. Termometer bimetal ditancapkan
pada bagian tengah daging. Daging direbus dalam air mendidih hingga mencapai
suhuinternal 81oC, daging tersebut kemudian ditiriskan hingga beratnya konstan.
Susut masak dapat dihitung sebagai persentase selisih berat sebelum pemasakan
dan setelah pemasakan terhadap berat sebelum pemasakan (AOAC, 1980).
Keempukan Daging
Keempukan dan tekstur daging merupakan penentu kualitas dari daging
segar. Komponen utama yang menentukan keempukan adalah jaringan ikat, dan
lemak yang berhubungan dengan otot. Bertambahnya umur ternak akan
mengurangi tingkat keempukan dari daging karena ikatan silang intra dan
intermolekuler antara polipeptida kolagen meningkat. Pertumbuhan yang cepat
dapat mengurangi ikatan silang sehingga meningkatkan keempukan (Lawrie,
Universitas Sumatera Utara
2003). Keempukan daging ditentukan oleh tiga komponen daging, yaitu struktur
miofibrilar dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan
silangnya, dan daya ikat air oleh protein daging serta marbling (Aberle et al,
2001).
Kesan keempukan daging melibatkan tiga aspek. Pertama, mudah tidaknya
gigi berpenetrasi awal ke dalam daging. Kedua, mudah tidaknya daging tersebut
dikunyah. Ketiga, jumlah residu yang tertinggal setelahdikunyah (Soeparno,
2005). Perbedaan bangsa juga dapat menimbulkan perbedaan keempukan daging.
Pengujian keempukan dilakukan secara mekanik dengan uji daya putus
Warner-Bratzler. Prosedur kerjanya ialah daging ditimbang sekitar 100 g.
Termometer bimetal ditancapkan pada bagian tengah daging. Daging direbus
dalam air mendidih hingga suhunya mencapai suhu internal yaitu 81°C. Daging
dibentuk dengan menggunakan corer berdiameter 1,27 cm. Daya putus diukur
dengan menggunakan alat pemutus Warner-Bratzler. Sampel dikenai pisau
pengiris pada alat secara melintang sampai putus. Daya putus ditentukan
berdasarkan skala yang ditunjukkan alat dengan satuan kg/cm2. Semakin tinggi
nilai daya putusnya maka daging semakin alot (AOAC, 1980).
Kadar Air Total Daging
Menurut Soeparno (1994), kandungan air daging antara lain dipengaruhi
oleh umur ternak, semakin tua umur ternak maka kandungan airnya akan
menurun, dengan kata lain semakin tua umur ternak maka kandungan air daging
semakin rendah, bila persentase lemak dalam karkas broiler meningkat maka
kandungan air tubuh berkurang.
Universitas Sumatera Utara
Untuk memperoleh kadar air daging dilakukan langkah-langkah berikut :
Sampel sebanyak 2 g dimasukan ke dalam cawan almunium yang telah diketahui
beratnya. Kemudian dikeringkan di dalam oven bersuhu 100-105oC selama 16-18
jam sampai diperoleh berat konstan. Setelah itu didinginkan di dalam desikator
dan ditimbang (AOAC, 1995).
Tilman
(1989),
berpendapat
bahwa
kadar
air
menurun
dengan
bertambahnya umur ternak, sebaiknya kadar lemak cenderung naik sampai
stadium kedewasaan tercapai. Kadar air daging mencapai 75% dalam tubuh
ternak. Pengangkutan yang kurang baik serta perlakuan yang kasar mempengaruhi
kadar air dan glikogen. Kadar air daging yang tinggi merupakan suatu faktor yang
mempengaruhi kualitas daging, dimana dapat mendukung perkembangan jamur
dan mikroorganisme, sehingga daging yang berkualitas tinggi kadar airnya harus
dalam batas yang normal (Anam, et al., 2003).
Universitas Sumatera Utara
Karakteristik Ayam Kampung
Ayam kampung adalah ayam lokal Indonesia yang berasal dari ayam
hutanmerah yang telah berhasil dijinakkan. Akibat dari proses evolusi dan
domestikasi,maka terciptalah ayam kampung yang telah beradaptasi dengan
lingkungansekitarnya, sehingga lebih tahan terhadap penyakit dan cuaca
dibandingkandengan ayam ras (Sarwono, 1991).
Salah satu ciri ayam kampung adalah sifat genetiknya yang tidak seragam.
Warna bulu, ukuran tubuh dan kemampuan produksinya tidak sama merupakan
cermin dari keragaman genetiknya. Disamping itu badan ayam kampung kecil,
mirip dengan badan ayam ras petelur tipe ringan dan lebih tahan terhadap
penyakit dan cuaca dibandingkan dengan ayam ras (Rasyaf, 1998).
Klasifikasi ayam kampung secara zoologis adalah Filum: Chordata, Sub
Filum: Vertebrata, Kelas: Aves, Ordo: Galliformes, Famili: Phasianidae, Genus:
Gallus-gallus, Spesies: Gallus-gallus domesticus (Sarwono, 1996).
Penyebaran ayam kampung di Indonesia sangat luas, ayam kampung dapat
dijumpai diperkotaan maupun pedesaan. Ayam kampung memiliki potensi yang
baik untukdikembangkan terutama untuk meningkatkan gizi masyarakat.
Pemenuhan kebutuhan proteinhewani yang berasal dari ayam kampung semakin
lama semakin meningkat di pasaran. Hal ini terlihat dari peningkatan produksi
ayam kampung dari tahun ke tahun, dimana pada tahun
2001-2005 terjadi
peningkatan sebanyak 4,5 % dan pada tahun 2005-2009 konsumsi ayam kampung
dari 1,49 juta ton meningkat menjadi 1,52 juta ton (Aman, 2011).
Universitas Sumatera Utara
Kebutuhan Nutrisi Ayam Kampung
Beberapa hasil penelitian menggambarkan bahwa kebutuhan zat-zat nutrisi
untuk ayam kampung lebih rendah dibandingkan dengan ayam ras pedaging
maupun ras petelur (Sarwono, 2005).
Tabel 1. Kebutuhan gizi ayam kampung
[
Nutrient
Energi (%)
Protein (%)
Kalsium (%)
Phospor (%)
Methionin (%)
Lisin(%)
0-12
2600
17-20
0,9
0,45
0,37
0,87
Umur (Minggu)
12-22
2400
14
1,00
0,45
0,21
0,45
22 keatas
2400-2600
14
3,4
0,34
0,22-0,30
0,68
Sumber : Nawawi dan Norrohmah (2002)
Biji Durian
Durian (Durio zibethinus murr) adalah salah satu buah yang sangat
popular di Indonesia. Tiap pohon durian dapat menghasilkan 80 sampai 100 buah,
bahkan hingga 200 buah terutama pada pohon yang tua. Tiap rongga buah
terdapat 2 sampai 6 biji atau lebih. Produksi durian di Indonesia cukup melimpah.
Data Biro Pusat Statistik (2004), menunjukkan bahwa produksi durian meningkat
setiap tahun. Selama ini, bagian buah durian yang lebih umum dikonsumsi adalah
bagian salut buah atau dagingnya. Persentase berat bagian ini termasuk rendah
yaitu hanya 20-35%. Hal ini berarti kulit (60-75%) dan biji (5-15%) belum
termanfaatkan secara maksimal (Wahyono, 2009).
Seiring dengan meningkatnya luas daerah panen durian yaitu dari 24.031
ha pada tahun 1999 menjadi 53.770 ha pada tahun 2003, maka terjadi peningkatan
produksi durian di Indonesia dari 194.359 ton pada tahun 1999 menjadi 741.841
ton pada tahun 2002 (Wahyono, 2009).
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2. Produksi durian perkabupaten/ kota di Provinsi Sumatera Utara 2001
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Kabupaten/ kota
Medan
Langkat
Deli Serdang
Simalungun
Tanah Karo
Asahan
Labuhan Batu
Tapanuli Utara
Tapanuli Tengah
Tapanuli Selatan
Nias
Dairi
Tebing Tinggi
Pematang Siantar
Tobasa
Madina
Jumlah
Produksi Durian (ton)
205
1.945
27.134
6.389
327
2.199
3.454
7.130
3.671
3.102
1.676
1.151
36
17
2.532
5.085
66.098
Sumber: Dinas Pertanian Prov. Sumatera Utara (2001)
Secara fisik, biji durian berwarna putih kekuning-kuningan berbentuk
bulat telur, berkeping dua, berwarna putih kekuning-kuningan atau coklat muda.
Biji durian yang masak mengandung karbohidrat 67,4%, protein 6,43%, lemak
1,48%, kalsium 0,92%, fosfor 0,89% dan serat kasar 6,15% (Manik, 1997).
Tepung Jagung
Jagung dimanfaatkan sebagai sumber energi yang utama dalam
penyusunan ransum ayam kampung. Dalam susunan ransum ayam kampung, para
ahli nutrisi ternak menyarankan agar jagung digunakan dengan kisaran 40-45 %
(Nawawi dan Nurrohmah, 2002). Kandungan nutrisi tepung jagung tertera pada
Tabel 3.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 3. Kandungan nutrisi tepung jagung
Uraian
Protein Kasar (%)
Serat Kasar (%)
Lemak Kasar (%)
Energi Metabolis (kkal/kg)
Kalsium (%)
Kandungan Nutrisi
8,3a
2,2b
3,9a
3420a
0,28a
Sumber : a. NRC (1998)
b. Hartadi et al. (1997)
Kualitas Daging
Daging segar merupakan salah satu istilah yang digunakan untuk
menyebutkan produk yang telah mengalami perubahan kimia dan fisika setelah
hewan tersebut disembelih dan hanya mengalami pengolahan minimal saja
misalnya pembekuan (Soeparno, 2005). Sifat fisik daging sangat penting untuk
ditampilkan kepada pembeli atau konsumen, ataupun untuk kesesuaian
pengolahan lebih lanjut.Hal yang paling penting ialah daya mengikat air, warna,
tekstur dan kealotan (Aberle et al., 2001) serta kualitas kimia dari daging
tersebut.Kualitas daging akan berpengaruh pada penyimpanan suhu dingin, dan
penyimpanan pada suhu dingin dapat mengakibatkan terjadinya pemendekan otot
(T. Suryati, 2004).
Kadar Protein Daging
Menurut Aberle et al, (2001) dan Soeparno (1994) kandungan protein
daging ayam berkisar antara 16 % sampai 22 %. Pakan yang dikonsumsi ternak
akan mempengaruhi sifat kimia daging yang dihasilkan. Peningkatan protein
dalam pakan dapat meningkatkan kandungan air, protein, dan abu tubuh, serta
menurunkan lemak tubuh (Soeparno, 1992). Kimia daging dari ternak sangat
bervariasi tergantung dari umur, bangsa, spesies, stress, pakan dan jenis kelamin
(Lawrie, 1995).
Universitas Sumatera Utara
Pengujian kadar protein menurut Sudarmadji et al. (2007) dilakukan
dengan metode Kjeldahl, metode ini terdiri atas tiga tahapan yaitu: 1). Tahap
destruksi, 2). Tahap destilasi, 3). Tahap titrasi.
Nilai pH Daging
Nilai pH merupakan singkatan dari pondus hydrogenii, yang artinya
potensial hidrogen, yaitu kekuatan hidrogen sebagai penentu asam karena
predominan ion-ion hidrogen (H+). Perubahan nilai pH sangat penting untuk
diperhatikan dalam perubahan daging postmortem. Nilai pH dapat menunjukan
penyimpangan kualitas
daging, karena berkaitan dengan warna, keempukan, cita rasa, daya mengikat air,
dan masa simpan (Lukman et al., 2007). Konsentrasi glikogen otot pada saat
pemotongan merupakan salah satu faktor terpenting yang mempengaruhi kualitas
daging. Glikogen adalah substrat metabolik dalam glikolisis postmortem yang
menghasilkan asam laktat, yang akan menurunkan pH otot (Lawrie, 2003).
Daging diukur dengan menggunakan pH-meter stick yang sebelumnya
telah dikalibrasi dengan larutan buffer pH 4 dan 7. Stick ditusukan ke dalam
daging, kemudian nilai pH daging akan tertera pada layar pH-meter (AOAC,
1980).
Susut Masak Daging
Susut masak dipengaruhi oleh temperatur dan lama pemasakan. Semakin
tinggi temperatur pemasakan maka semakin besar kadar cairan daging yang hilang
sampai mencapai tingkat yang konstan. Susut masak dapat dipengaruhi oleh pH,
panjang sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi
miofibril, ukuran dan berat sampel daging serta penampang lintang daging
Universitas Sumatera Utara
(Soeparno, 2005).Besarnya susut masak dipengaruhi oleh banyaknya kerusakan
membran seluler, banyaknya air yang keluar dari daging, umur daging, degradasi
protein dan kemampuan daging untuk mengikat air (Shanks et al., 2002).
Lawrie (2003) menyatakan bahwa daging yang mempunyai susut masak
rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih baik daripada susut masak yang
lebih besar karena kehilangan nutrisi selama pemasakan. Susut masak merupakan
perbedaan antara bobot daging sebelum dan sesudah dimasak dan dinyatakan
dalam persentase. Susut masak adalah cairan daging yang hilang akibat
pemasakan. Daging beku atau disimpan dalam suhu dingin cenderung akan
mengalami perubahan protein otot, yang menyebabkan berkurangnya nilai daya
ikat air protein otot dan meningkatnya jumlah cairan yang keluar (drip) dari
daging (Anon dan Calvelo, 1980).
Daging ditimbang sekitar 100 gram. Termometer bimetal ditancapkan
pada bagian tengah daging. Daging direbus dalam air mendidih hingga mencapai
suhuinternal 81oC, daging tersebut kemudian ditiriskan hingga beratnya konstan.
Susut masak dapat dihitung sebagai persentase selisih berat sebelum pemasakan
dan setelah pemasakan terhadap berat sebelum pemasakan (AOAC, 1980).
Keempukan Daging
Keempukan dan tekstur daging merupakan penentu kualitas dari daging
segar. Komponen utama yang menentukan keempukan adalah jaringan ikat, dan
lemak yang berhubungan dengan otot. Bertambahnya umur ternak akan
mengurangi tingkat keempukan dari daging karena ikatan silang intra dan
intermolekuler antara polipeptida kolagen meningkat. Pertumbuhan yang cepat
dapat mengurangi ikatan silang sehingga meningkatkan keempukan (Lawrie,
Universitas Sumatera Utara
2003). Keempukan daging ditentukan oleh tiga komponen daging, yaitu struktur
miofibrilar dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan
silangnya, dan daya ikat air oleh protein daging serta marbling (Aberle et al,
2001).
Kesan keempukan daging melibatkan tiga aspek. Pertama, mudah tidaknya
gigi berpenetrasi awal ke dalam daging. Kedua, mudah tidaknya daging tersebut
dikunyah. Ketiga, jumlah residu yang tertinggal setelahdikunyah (Soeparno,
2005). Perbedaan bangsa juga dapat menimbulkan perbedaan keempukan daging.
Pengujian keempukan dilakukan secara mekanik dengan uji daya putus
Warner-Bratzler. Prosedur kerjanya ialah daging ditimbang sekitar 100 g.
Termometer bimetal ditancapkan pada bagian tengah daging. Daging direbus
dalam air mendidih hingga suhunya mencapai suhu internal yaitu 81°C. Daging
dibentuk dengan menggunakan corer berdiameter 1,27 cm. Daya putus diukur
dengan menggunakan alat pemutus Warner-Bratzler. Sampel dikenai pisau
pengiris pada alat secara melintang sampai putus. Daya putus ditentukan
berdasarkan skala yang ditunjukkan alat dengan satuan kg/cm2. Semakin tinggi
nilai daya putusnya maka daging semakin alot (AOAC, 1980).
Kadar Air Total Daging
Menurut Soeparno (1994), kandungan air daging antara lain dipengaruhi
oleh umur ternak, semakin tua umur ternak maka kandungan airnya akan
menurun, dengan kata lain semakin tua umur ternak maka kandungan air daging
semakin rendah, bila persentase lemak dalam karkas broiler meningkat maka
kandungan air tubuh berkurang.
Universitas Sumatera Utara
Untuk memperoleh kadar air daging dilakukan langkah-langkah berikut :
Sampel sebanyak 2 g dimasukan ke dalam cawan almunium yang telah diketahui
beratnya. Kemudian dikeringkan di dalam oven bersuhu 100-105oC selama 16-18
jam sampai diperoleh berat konstan. Setelah itu didinginkan di dalam desikator
dan ditimbang (AOAC, 1995).
Tilman
(1989),
berpendapat
bahwa
kadar
air
menurun
dengan
bertambahnya umur ternak, sebaiknya kadar lemak cenderung naik sampai
stadium kedewasaan tercapai. Kadar air daging mencapai 75% dalam tubuh
ternak. Pengangkutan yang kurang baik serta perlakuan yang kasar mempengaruhi
kadar air dan glikogen. Kadar air daging yang tinggi merupakan suatu faktor yang
mempengaruhi kualitas daging, dimana dapat mendukung perkembangan jamur
dan mikroorganisme, sehingga daging yang berkualitas tinggi kadar airnya harus
dalam batas yang normal (Anam, et al., 2003).
Universitas Sumatera Utara