Uji Kinerja Alat Penggiling Lada Tipe Flat Burr Mill
27
Lampiran 1. Flowchart pelaksanaan penelitian
Persiapan
Pemilihan Bahan
Penimbangan bahan
Timbangan digital
Penggilingan bahan
Tipe flat burr mill
Jarak rotor ke stator
0,6 mm
Pengujian alat
Data
Menganalisa data
Data:
1. Waktu giling
2. Biji hilang
3. Analisis
kadar air dan
kadar abu
Universitas Sumatera Utara
28
Lampiran 2. Gambar teknik
Tampak Samping
Universitas Sumatera Utara
29
Tampak Depan
Universitas Sumatera Utara
30
Lampiran 3. Standar mutu lada putih
No
Jenis uji
Satuan
Persyaratan
1
Cemaran
binatang
-
2
Warna
-
3
Kadar
benda
asing, (b/b)
Kadar
biji
enteng, (b/b)
Kadar cemaran
kapang, (b/b)
Kadar
lada
berwarna
kehitamhitaman. (b/b)
Kadar air, (b/b)
Kadar piperin,
(b/b)
%
Maks. 1,0
Mutu II
Bebas dari
serangga hidup
maupun mati
serta bagianbagian yang
berasal dari
binatang
Putih kekuningkuningan, putih
keabu-abuan
atau putih
kecoklatcoklatan
Maks. 1,0
%
Maks. 2.0
Maks. 3,0
%
Maks. 1,0
Maks.1,0
%
Maks. 1.0
Maks. 2.0
%
%
Kadar minyak
atsiri, (v/b)
%
Maks. 13.0
Dicantumkan
sesuai dengan
hasil analisa
Dicantumkan
sesuai dengan
hasil analisa
Maks.14,0
Dicantumkan
sesuai dengan
hasil analisa
Dicantumkan
sesuai dengan
hasil analisa
4
5
6
7
8
9
Mutu I
Bebas dari
serangga hidup
maupun mati
serta bagianbagian yang
berasal dari
binatang
Putih kekuningkuningan
Sumber: Lembaga Standar Mutu
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 4. Data Kadar air dan kadar abu
Ulangan
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Rata-rata
Kadar air (%)
16,2
16,4
15,8
16,2
16
15,6
15,8
15,4
15,6
15,9
Kadar abu (%)
98
98
98
98
98
98
98
98
98
98
Kadar air
=
= 0,162 %
Kadar abu
=
x 100 %
=
= 0,98 %
31
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 5. Gambar alat
Tampakdepan
.Tampaksamping
Stator
32
Universitas Sumatera Utara
33
Rotator1
Rotator 2
Rotator 3
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Nurdjanah, 2009. Perbaikan Mutu Lada dalam Rangka Meningkatkan Daya
Saing. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapenen Pertanian
Kampus Penelitian Pertanian, Bogor. [6 September 2014].
Rahmadani, R. 2012. Mempelajai Formulasi Bumbu Penyedap Berbahan Dasar
Ikan Teri dan Daging Buah Picung dengan Penambahan Rempah-rempah.
Jurnal Teknologi, Makasar.
Rismunandar, 1994. Lada Budidaya dan Tata Niaganya. Swadaya, Jakarta.
Soenarta N dan Furuhama S., 2002. Motor Serbaguna. Pradnya Paramita, Jakarta.
Sudarmadji. 2003. Analisis Kadar Air dalam Bahan. Liberti Yogyakarta.
Yogyakarta.
Sugiatno, U. 2003. Pembinaan dan pengembangan lada di Provinsi Lampung,
Dinas Perkebunan Provinsi Lampung, Bandar Lampung. Jurnal Litbang
Pertanian, Vol. 26 No. 2.
Sutarno dan Andoko A., 2005. Budi daya Lada si Raja Rempah-Rempah. PT.
AgroMedia Pustaka, Tangerang.
Syarief, K., R., S. Santausa, dan S. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.
Pusat Antar Universitas, IPB. Bogor.
Tim Karya Tani Mandiri, 2010. Pedoman Budi Daya Tanaman Kopi. Penerbit
Nuansa Aulia, Bandung
Usmiati, S. dan Nurjannah, 2009. Pengaruh Lama Perendaman dan Cara
Pengeringan Terhadap Lada Putih. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapenen Pertanian Kampus Penelitian Pertanian,
Bogor.
Putro, S., 2001. Peluang pasar rempah Indonesia di Eropa. Prosiding Simposium
Rempah Indonesia. Kerjasama Masyarakat Rempah Indonesia (MaRI)
dengan Puslitbangbun, Jakarta. Prespektif Vol. 5 No. 1. Hlm 16.
Wahid T., 2011. Grinder (Bagian 1). www.cikopi.com [17 Januari 2013].
Winarno, F. G., 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia, Jakarta
Winarno, F. G., 2001. Rempah-rempah dan industri pangan. Prosiding Simposium
Rempah Indonesia (MaRI), Jakarta. Jurnal Litbang Pertanian,
Vol. 26 No. 2.
25
Universitas Sumatera Utara
26
Wulanriky, 2011. Penetapan Kadar Air Metode Oven Panjang. Gramedia. Jakarta.
Zaubin, R. 2003. Strategi pemeliharaan kebun lada menghadapi fluktuasi harga.
Warta penelitian dan pengembangan pertanian Vol. 25 No. 26.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini di lakukan di laboratoriun keteknikan pertanian dan
Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara. Waktu pelaksanaan penelitian pada 06 Oktober 2014.
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan-bahan yang digunakan biji lada putih yang diperoleh dari pedagang
bumbu. Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain mesin penggiling
tipe burr mill, alat untuk analisis kadar air dan kadar abu, alat timbang digital,
kuas, stopwatch, kalkulator, dan sendok.
Prosedur Penelitian
Persiapkan bahan dan alat penelitian, setelah disiapkan bahan yang akan
digiling lada putih sebanyak 100 gr, nyalakan
motor listrik dengan
menghubungkan steker motor listrik pada sumber arus listrik, masukkan lada ke
dalam hopper yang tersedia pada alat ini secara bertahap, biarkan lada hingga
masuk ke dalam miller (penggiling) hingga menjadi bubuk, catat waktu yang
dibutuhkan untuk melakukan penggilingan ini hitung kapasitas penggiling yang
dihasilkan alat ini per jam, dihitung persentase lada hilang yang hilang tidak
tergiling, Setelah digiling di uji kadar air dan kadar abu dari bahan bubuk lada.
17
Universitas Sumatera Utara
18
Dihitung dengan rumus :
……………………… 4
………..
5
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Persiapan Bahan
Sebelum pengujian dilaksanakan, terlebih dahulu dilakukan persiapan
bahan yaitu: Untuk lada putih, hanya buah lada yang telah matang yang dapat
dipanen yang ditandai dengan satu atau dua buah biji lada yang telah berubah
warna menjadi kemerahan. Pemetikan lada harus dilakukan dengan cara yang
higienis / bersih, dikumpulkan dan di angkut di dalam kantong atau keranjang
yang bersih. Biji lada di rontokan dari tangkainya, diayak lada yang matang dan
lada menirnya, direndam kedalam air yang mengalir, dikupas lada yang sudah
dicuci dan di keringkan dengan menjemur lada tersebut.
Penggilingan Lada Putih
Setelah dikeringkan siapkan bahan yang akan digiling lada putih sebanyak
100 gr, nyalakan motor listrik dengan menghubungkan steker motor listrik pada
sumber arus listrik, masukkan lada ke dalam hopper yang tersedia pada alat ini
secara bertahap, biarkan lada hingga masuk ke dalam miller (penggiling) hingga
menjadi bubuk, catat waktu yang dibutuhkan untuk melakukan penggilingan ini
hitung kapasitas penggiling yang dihasilkan alat ini per jam, dihitung persentase
lada hilang yang tidak tergiling,
Mekanisme Penggilingan Bubuk Lada
Sebelum dilakukan proses penggilingan, terlebih dahulu disediakan bahan
berupa biji lada yang telah bersihkan. Bahan yang siap untuk digiling selanjutnya
19
Universitas Sumatera Utara
20
dimasukkan ke dalam hopper Yang kemudian diteruskan pada saluruan
penggiling bahan dan jatuh ke bagian penggiling (miller).
Pada bagian penggilingan terdapat dua mata giling yang berputar (rotator)
dan mata giling yang diam (stator). Pada rotator terdapat bentuk ulir yang
berfungsi untuk membantu biji lada agar dapat berada dibagian gilingan yaitu
antara rotator dan stator. Ukuran dari rotator dan stator adalah sama, berdiameter
5,5 cm dan memiliki bentuk mata giling yang bergerigi, dengan jumlah gerigi
sebanyak 60 gerigi. Mata giling ini menggunakan bahan berupa baja campuran
yang tidak mudah mengalami korosi. Pada bagian mata giling terdapat juga pegas
atau per yang berfungsi untuk mengatur jarak antara rotator dan stator ketika alat
bekerja untuk mendapatkan variasi hasil gilingan berupa halus maupun kasar.
Setelah bahan tergiling, maka hasil gilingan tersebut akan berada di saluran
pengeluaran dan keluar menuju tempat penampungan hasil penggilingan yang
sudah menjadi tepung.
Kapasitas Efektif Alat
Alat penggiling lada tipe flat burr mill menggunakan motor listrik dengan
daya 0,2 HP, tegangan 220V / 150 Watt, putaran motor listrik 2100 rpm. Dimensi
alat, panjang 19 cm, lebar 11cm dan tinggi 36 cm. Pada rotator diameter piringan
penggiling sebesar 6 cm dan tebal 1,3 cm sedangkan pada stator diameter piringan
penggiling 6 cm dan tebal 0,8 cm. Dimensi hopper bagian atas berdiameter 10,4
cm dan tinggi 11 cm, bagian bawah berdiameter 3,5 cm dan tinggi 1 cm.
Kapasitas efektif alat diperoleh dengan melakukan penggilingan komoditi
lada dengan menghitung berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk menggiling
biji tersebut. Pengukuran kapasitas efektif alat dilakukan dengan membagi berat
Universitas Sumatera Utara
21
bahan yang digiling terhadap waktu yang dibutuhkan. Kapasitas efektif suatu alat
menunjukkan produktivitas alat selama pengoperasian tiap satuan waktu. Dalam
hal ini kapasitas efektif alat diukur dengan membagi banyaknya bahan yang
digiling pada alat penggiling lada tipe flat burr mill terhadap waktu yang
dibutuhkan selama pengoperasian alat (persamaan 1). Hal tersebut didapat dari
penelitian yang dilakukan dengan menggiling bahan sebanyak sembilan kali
pengulangan dengan jarak 0,6 mm dengan setiap ulangan menggunakan bahan
seberat 0,1 kg.
Tabel 2. Kapasitas efektif alat penggiling tipe flat burr mill
Berat Bahan
Waktu
Kapasitas Efektif Alat
Ulangan
(kg)
Penggilingan
(Kg/Jam)
(jam)
1
0,1
0,0088
11,36
2
0,1
0,0088
11,36
3
0,1
0,0092
10,87
4
0,1
0,0088
11,36
5
0,1
0,0088
11,36
6
0,1
0,0092
10,87
7
0,1
0,0092
10,87
8
0,1
0,0092
10,87
9
0,1
0,0088
11,36
Rata – rata
0,1
0,0089
11,14
Bila dibandingkan dengan bahan yang lain sangat berbeda kapasitasnya,
pada komoditi beras merah kapasitas efektif alatnya 18,55 kg/jam sedangkan pada
biji kopi robusta 5,00 kg/jam. Hal ini disebabkan karena tingkat kekerasan dan
keremahan bahan yang akan digiling. Sedangkan kapasitas efektif pada lada 11,14
kg/jam, hal ini karena tingkat kekerasan pada lada sedikit remah sehingga bahan
dapat dihaluskan dengan mudah.
Universitas Sumatera Utara
22
Persentase Biji yang Hilang
Tabel 3 menunjukkan bahwa biji hilang ditandai dengan biji yang tidak
tergiling, atau terbuang dan ukuran yang lebih besar atau yang tidak lolos
dilubang pengeluaran. Pengukuran persentasi biji yang hilang dilakukan dengan
pengamatan secara visual dari hasil penggilingan. Setelah penggilingan dilakukan
pemisahan atau penyortiran biji yang hilang secara mekanis yang ditandai dengan
biji yang tidak tergiling atau terbuang dan ukuran yang lebih besar atau tidak lolos
dilubang pengeluaran. Persentase biji hilang diperoleh dengan membandingkan
antara berat biji hilang dengan berat masukan awal bahan yang dinyatakan dalam
persen (persamaan 2).
Tabel 3. Persentase biji hilang
Berat Bahan
Ulangan
(Kg)
1
0,1
2
0,1
3
0,1
4
0,1
5
0,1
6
0,1
7
0,1
8
0,1
9
0,1
Rata-rata
0,1
Biji yang hilang
(kg)
0,0029
0,0133
0,0015
0,0015
0,0015
0,0016
0,0014
0,0014
0,0015
0,0029
Persentase biji hilang
(%)
2,9
13,3
1,5
1,5
1,5
1,6
1,4
1,4
1,5
2,9
Adapun bahan yang hilang ini diduga disebabkan oleh saluran pengeluaran
dan ruang pada mata giling yang terlalu kecil yang terkadang menyebabkan
adanya bahan yang tidak tergiling serta rapatnya jarak rotor dan stator sehingga
mengakibatkan sulitnya bahan hasil gilingan keluar atau tertinggalnya hasil
gilingan disekitar lubang pengeluaran. Bahan hilang ini juga dapat disebabkan
oleh kelalaian operator yang kurang memperhatikan kebersihan pada mata giling
dan saluran pengeluaran berupa sisa-sisa bahan hilang yang sebelumnya terdapat
Universitas Sumatera Utara
23
pada mata giling dan saluran pengeluaran pada saat setelah pemakaian, dan juga
ketidak bersamaannya bahan digiling dalam setiap ulangan.
Universitas Sumatera Utara
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1.
Berdasarkan hasil penggilingan alat penggiling tipe flat burr mill pada
komoditas lada merica dianggap efektif dengan waktu rata-rata 0,0089 Jam
dengan berat awal 0,1 Kg menghasilkan bubuk lada berat rata-rata 0,098 kg
dengan rata-rata losees sebesar 2,9 %.
2.
Kapasitas efektif alat rata-rata 11,14 kg/jam dengan jarak rotor dan stator 0,6
mm.
Saran
1.
Diharapkan ada penelitian lanjutan untuk kelanjutan kesempurnaan alat
penggiling lada tipe flat burr mill.
2.
Sebelum dan sesudah mengoperasikan alat, sebaiknya alat dibersihkan
kembali khususnya dibagian mata giling untuk menjaga alat agar tetap
terawat.
24
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Lada
Lada merupakan rempah-rempah yang menjadi komoditas penting dari
zaman dahulu hingga sekarang. Tanaman ini manfaat utamanya adalah sebagai
bumbu masak yang bisa membuat rasa masakan menjadi sedap, beraroma
merangsang, dan menghangatkan badan (Sutarno dan Andoko, 2005).
Dibeberapa negara industri parfum yang sudah maju seperti Perancis,
ketergantungan pada lada sangat besar. Lada digunakan pada bernagai makanan
tradisional maupun masakan eropa sebagai penyedap (Winarno, 2001)
Dari sisi pendapatan petani, belum optimal-nya efisiensi pengolahan dan
rendahnya mutu yang dihasilkan menyebabkan kehilangan nilai tambah yang
seharusnya diperoleh petani. Lada yang dihasilkan petani biasanya diolah kembali
di tingkat eksportir untuk mencapai mutu ekspor, sehingga seringkali keuntungan
ekonomi lebih banyak diperoleh eksportir. Untuk meningkatkan nilai ekonomi
dan daya saing lada Indonesia di pasar dunia, perlu dilakukan perbaikan cara
pengolahan dan penerapan sistem manajemen mutu lada di tingkat petani
sehingga dihasilkan lada dengan mutu sesuai standar ekspor dan konsisten.
Berbagai komponen teknologi pengolahan lada putih untuk memperbaiki
mutu lada telah dihasilkan. Komponen teknologi pengolahan lada tersebut
mencakup baik peralatan maupun proses yang mendukungnya. Peralatan
pengolahan lada untuk memperbaiki mutu lada putih melalui proses mekanis
terdiri atas alat perontok, alat pengupas kulit lada, dan alat pengering lada. Alat-
5
Universitas Sumatera Utara
6
alat tersebut dibuat dengan kapasitas sedang (500 – 10000 kg) untuk diterapkan di
tingkat petani (Usmiati dan Nurdjannah, 2009).
Secara botani lada memiliki sistimatika penamaan bionominal yakni :
Kingdom
: Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi
: Spermatophyta (tanaman berbiji)
Sub divisi
: Angiospermae (biji berada di dalam buah)
Kelas
: Monocotyledoneae (biji berkeping satu)
Ordo
: Piperales
Famili
: Piperaceae
Genus
: Piper
Spesies
: Piper nigrum Linn
(Rismunandar, 1994).
Batang atau cabang tanaman lada berupa sulur panjat yang berbuku-buku
dengan panjang buku berkisar antara 5-12 cm, batang berbentuk silindris serta
mempunyai akar lekat. Warna batang bervariasi antara hijau muda, hijau tua, hijau
keungu-unguan atau hijau keabu-abuan. Batang yang sudah tua berwarna
kehitaman dengan diameter 4-6 cm. Selain mempunyai sulur panjat, tanaman lada
juga mempunyai sulur (cabang) buah, sulur gantung, dan sulur tanah. Sulur panjat
atau cabang panjat dikenal juga sebagai cabang ortotrop, sedangkan cabang buah
sering dikenal sebagai cabang plagiotrop. Cabang plagiotrop muncul baik dari
batang primer maupun cabang ortotrop. Cabang ini berukuran relatif pendek, agak
kecil, dan tidak dilengkapi dengan akar di buku-bukunya, selalu tumbuh
menyamping dan dari cabang ini masih bisa muncul beberapa ranting. Sulur
gantung sebenarnya adalah cabang ortotrop, tetapi akar lekatnya tidak
Universitas Sumatera Utara
7
menemukan tempat untuk melekat sehingga posisinya menggantung. Sulur tanah
sama dengan sulur gantung tetapi posisinya merambat di permukaan tanah
(Sutarno dan Andoko 2005).
Persaingan komoditas lada di pasar dunia pada saat ini semakin kompetitif
karena besarnya penawaran relatif seimbang dengan permintaan. Selain itu
persyaratan yang diminta negara-negara konsumen semakin ketat terutama dalam
hal jaminan mutu, aspek kebersihan dan kesehatan. Hanya komoditas yang aman,
sehat, dan memiliki daya saing yang kuat terutama dari segi mutu dan harga yang
akan berpeluang meraih pasar. Meningkatnya kepedulian negara-negara
konsumen
terhadap
keamanan
produk
pangan
termasuk
rempah
akan
menyebabkan kendala dalam ekspor. Di samping itu muncul negara-negara
penghasil lada baru yang menaikkan produksi dengan cepat terutama Vietnam.
Pada tahun 1999 produksi lada Indonesia sebanyak 44.500 ton, sedangkan
Vietnam 30.000 ton. Namun pada tahun 2003 produksi lada Indonesia 67.000 ton,
sedangkan Vietnam 85.000 ton (Nurdjannah, 2009).
Salah satu bumbu yang banyak digunakan didapur adalah lada hitam dan
lada putih. Sebenarnya lada hitam dan putih berasal dari tumbuhan yang sama
yang membedakan adalah cara pengolahannya. Memetik lada pada waktu masih
hijau akan menghasilkan lada hitam sedangkan apabila sudah matang maka akan
menghasilkan lada putih jadi manfaat lada hitam dan putih untuk kesehatan pada
dasarnya hampir sama.
Lada berdasarkan sosok tanamannya dapat dibedakan menjadi lada panjat
dan lada perdu. Perbedaan keduanya bukan terletak pada jenis atau varietas lada,
namun pada cara perbanyakan tanaman. Tanaman lada yang diperbanyak dengan
Universitas Sumatera Utara
8
stek cabang ortotrop akan tumbuh menjadi lada panjat, sedangkan tanaman yang
diperbanyak dengan stek cabang plagiotrop akan tumbuh menjadi lada perdu.
Lada panjat memerlukan tajar atau tiang panjat dalam teknik budidayanya. Tiang
panjat yang digunakan dapat berupa tiang panjat hidup atau tiang panjat mati.
Tegakan hidup yang populer adalah tanaman gamal (Gliricidia maculata) dan
dadap cangkring (Erythrina fusca). Kedua jenis tanaman ini termasuk famili
Leguminoseae yang toleran terhadap hama dan penyakit yang menyerang tanaman
lada. Tegakan mati yang baik diantaranya adalah kayu besi, melangir, dan
mendaru (Sutarno dan Andoko, 2005).
Pedagang sarana produksi pada umumnya tidak mempunyai latar belakang
pertanian, sehingga mereka tidak dapat memberikan informasi tentang
penggunaan sarana produksi dengan benar, juga informasi mengenai jenis-jenis
komoditas yang dibutuhkan pasar. Pada umumnya lembaga-lembaga yang terkait
dalam pengadaan sarana produksi dipedesaan,seperti kelompok tani (tergabung
dalam Asosiasi Petani Lada Indonesia / APLI), Koperasi Unit Desa (KUD),
Lembaga Sosial Desa (LSD) dan lainnya, masih kurang berperan. Terbatasnya
modal, informasi, bimbingan, dan akses atau kemudahan menjadi kendala utama
dalam pengadaan sarana produksi.
Bibit lada biasanya diperoleh dari kebun sendiri atau dari petani lain
sehingga belum terjamin keunggulannya. Kualitas bibit beragam, bergantung pada
cara pemeliharaan kebun. Di sentra produksi lada, belum ada kebun khusus yang
menyediakan bahan tanaman unggul untuk bibit, baik yang dikelola Balai
Pengkajian
Teknologi
Pertanian
(BPTP)
maupun
Dinas
Perkebunan
(Sugiatno, 2003).
Universitas Sumatera Utara
9
Panen dan Penanganan Bahan
Untuk lada putih, hanya buah lada yang telah matang yang dapat dipanen
yang ditandai dengan satu atau dua buah biji lada yang telah berubah warna
menjadi kemerahan. Buah harus dipetik secara selektif, dan panen harus dilakukan
sesering mungkin selama musim panen. Dengan seringnya dilakukan pemetikan
selama musim panen, dapat diharapkan buah lada yang di petik menjadi seragam.
Bila pemetikan lada hanya dilakukan satu atau dua kali selama musim panen,
Pemetikan lada harus dilakukan dengan cara yang higienis /bersih,
dikumpulkan dan di angkut di dalam kantong atau keranjang yang bersih untuk
dibawa ketempat pemrosesan. Keranjang atau kantong yang telah dipergunakan
untuk menyimpan bahan kimia pertanian tidak boleh digunakan untuk mengemas
buah lada. Setiap kantong atau keranjang yang akan digunakan harus dibersihkan
untuk memastikan bahwa kantong atau keranjang tersebut bebas dari bahan-bahan
yang dapat menimbulkan kontaminasi.
Perontokan dan Pengayakan
Perontokan
Perontokan buah lada dapat dilakukan dengan mempergunakan mesin atau
secara manual. Bila jumlah buah lada yang dirontok berjumlah cukup banyak,
direkomendasikan menggunakan mesin perontok yang banyak tersedia dengan
berbagai tipe. Perontokan harus dilakukan secara hati-hati supaya buah lada tidak
rusak selama proses ini. Pastikan bahwa alat perontok benar-benar bersih sebelum
digunakan khususnya bila alat tersebut sudah lama tidak digunakan. Alat perontok
juga harus dibersihkan sebelum dan setelah digunakan. Pada perontokan dengan
Universitas Sumatera Utara
10
mesin dianjurkan supaya buah yang dirontok langsung direndam dalam air untuk
mencegah perubahan warna karena proses pencoklatan.
Pengayakan
Buah lada yang telah dirontok harus diayak untuk memisahkan biji buah
lada yang kecil, tidak matang dan lada menir, dimana bahan-bahan tersebut dapat
mempengaruhi
mutu
lada
hitam
kering.
Pengayakan
dapat
dilakukan
menggunakan mesin atau secara manual, dengan menggunakan pengayak 4 mm
mesh, dimana buah lada dapat melewati lubang pengayak tersebut, kemudian
dipisahkan untuk dikeringkan ditempat yang terpisah.
Perendaman
Perendaman dapat dilakukan dalam karung atau keranjang, dalam air yang
mengalir atau kolam perendaman dan harus terendam sepenuhnya. Perendaman
yang dilakukan dalam air yang tidak mengalir, harus dilakukan penggantian air
paling tidak dua hari sekali. Pada perendaman dalam air yang mengalir harus
dipastikan bahwa tidak ada aktivitas sehari-hari yang dilakukan dibagian hulunya.
Karung harus dibalik-balik dari waktu ke waktu untuk menjamin proses
perendaman yang merata. Proses perendaman dilakukan sampai kulit lunak untuk
memudahkan proses pengupasan pada pemisahan kulit dari biji. Perendaman
dapat dilakukan dengan waktu yang lebih singkat kalau proses pengupasannya
dilakukan dengan mesin.
Pengupasan dan Pencucian
Pengupasan kulit lada setelah perendaman dapat dilakukan dengan
berbagai cara. Pengupasan dapat dilakukan dengan mesin pengupas setelah
perendaman dalam waktu yang singkat/lebih pendek daripada cara biasa. Selama
Universitas Sumatera Utara
11
proses perlu diperhatikan agar biji lada tidak rusak. Yang paling baik pengupasan
dilakukan didalam air, atau dengan air yang mengalir untuk mencegah perubahan
warna sesudah pengupasan, biji lada harus dicuci dengan air yang bersih untuk
menghilangkan sisa-sisa kulit sebelum proses pengeringan.
Pengeringan
•
•
•
Penjemuran/Pengeringan dengan Sinar Matahari (Solar drier)
Pengeringan dengan mesin pengering.
Pengeringan dengan sinar matabari (Solar drier)
Pembubukan
Dalam pembuatan bubuk lada, bahan yang digunakan adalah pala kering
sempurna (kadar air sekitar 8-10 %). Bahan tersebut kemudian digiling halus
dengan ukuran, sekitar 50-60 mesh dan dikemas dalam wadah yang kering.
Pembersihan, Pengemasan dan Penyimpanan.
Pembersihan
Biji lada putih yang telah kering, harus dihembus, dipilih dan dibersihkan
untuk memisahkan kulit, tangkai buah atau benda asing lainnya. Waktu
membersihkan lada putih, harus diperhatikan semua perkakas dan peralatan yang
dipergunakan harus bersih dan bebas dari sumber-sumber yang mungkin
menimbulkan kontaminasi. Biji lada dapat dihembus dengan mengalirkan angin
untuk menghilangkan sisa kulit lada atau debu dan diayak untuk menghilangkan
sisa-sisa daun dan tangkai buah lada, maupun biji lada yang kecil dan biji lada
yang pecah.
Universitas Sumatera Utara
12
Pengemasan
Lada kering yang sudah bersih harus dikemas dalam kantong yang bersih
dan kering atau kemasan lain yang cocok untuk penyimpanan dan pengangkutan.
Harus benar-benar diperhatikan bahwa lada tidak terkontaminasi karena
penggunaan kantong yang sebelumnya telah dipergunakan untuk pupuk, bahan
kimia pertanian atau bahan-bahan lainnya. Kantong harus benar-benar bersih dan
bila perlu dilakukan pemeriksaan secara seksama untuk memastikan bahwa
kantong tersebut bebas dari debu atau benda-benda asing. Lada yang sudah cukup
kering, (kadar air dibawah 12%) dapat dikemas didalam kantong yang dilapisi
polythene untuk mencegah penyerapan air.
Penyimpanan.
Lada harus disimpan di tempat yang bersih, kering, dengan ventilasi udara
yang cukup, diatas bale-bale atau lantai yang di tinggikan, ditempat yang bebas
dari hama seperti tikus dan serangga. Lada tidak boleh disimpan bersama dengan
bahan kimia pertanian atau pupuk yang mungkin dapat menimbulkan
kontaminasi. Tempat penyimpanan lada harus mempunyai ventilasi yang cukup
tetapi bebas dari kelembaban yang tinggi. Lada yang disimpan harus diperiksa
secara berkala untuk mendeteksi adanya gejala kerusakan karena hama atau
kontaminasi.
Integerasi usaha tani lada dengan tanaman semusim dan ternak ( termasuk
hijauan pakan ternak) perlu didorong untuk mengurangi risiko ketidakpastian
pendapatan. Teknologi pengolahan hasil yang dianjurkan perlu segera diterapkan
disertai diversifikasi produk-produk setengah jadi dan produk siap pakai untuk
meraih nilai tambah. Pengolahan lada hitam dan lada putih harus higienis agar
Universitas Sumatera Utara
13
mampu bersaing di pasar bebas. Pelatihan – pelatihan untuk meningkatkan
keterampilan dan informasi pasar dibutuhkan agar produk yang dihasilkan tidak
mengalami permasalahan dalam pemasaran (Zaubin, 2003).
Kadar air
Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk
1. Air bebas, air ini terdapat dalam ruang – ruang antar sel dan inter granular
dan pori – pori yang terdapat pada bahan.
2. Air yang terikat secara lemah, air ini terabsorbsi pada permukaan kolloid
mokronolekuler seperti protein, pati, sellulosa. Selain itu air juga
terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat – zat yang
ada dalam sel. Air juga ada didalam bentuk ini masih tetap mempunyai
sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan
antara air bebas dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.
3. Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk hidrat, ikatannya
bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau dihidupkan, air ini
tidak membeku meskipun dalam suhu 00F.
(Sudarmadji, 2003)
Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi
standar, yaitu pada tekanan 100kPa (1 bar) dan temperatur 273,150K (00C). Air
merupakan pelarut yang kuat, melarutkan banyak zat kimia, zat – zat yang larut
baik didalam air ( garam – garaman) disebut sebagai zat – zat “hidrofilik”
(Wulanriky, 2011).
Universitas Sumatera Utara
14
Tabel 1. Kriteria mutu fisik beberapa produk pangan pada kadar air kritis.
Bahan pangan
Kriteria
Biji-bijian
Tidak hancur, tidak berjamur, keras
Biskuit, produk kering
Tidak lembek, renyah
Roti tawar
Tidak keras, tidak berjamur
Gula Keras,
Tidak lengket
Bumbu-bumbuan
Tidak lengket, berbentuk bubuk, tidak
berjamur
Sumber: Syarief et al. (1989)
Lada tidak hanya berfungsi sebagai sumber rasa pedas, namun juga
sebagai penyedap rasa dan aroma. Lada mengandung beberapa zat kimia seperti
alkaloid(piperin), eteris, dan resin. Alkaloid tidak berdampak negatif terhadap
kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah yang tidak berlebihan. Eteris adalah
sejenis minyak yang dapat memberikan aroma sedap dan rasa enak pada masakan.
Resin adalah zat yang dapat memberikan aroma harum dan khas bila dipakai
sebagai bumbu ataupun parfum (Rahmadani, 2012).
Masalah utama yang sering dikeluhkan oleh importir rempah Eropa
terhadap produk lada Indonesia yaitu tingginya kadar kotoran dan kontaminasi
mikroorganisme. Sehingga harga lada Indonesia lebih rendah dari Malaysia,
contohnya ”Lampung black pepper”dan ”Muntok white pepper”`di New York
pada bulan Februari/Maret 2004 berturut-turut US$ 1,545/ton dan US$ 2,405/ton.
Harga tersebut lebih rendah dari pada lada dari Malaysia yang dikenal dengan
”Serawak black” dan ”Sarawak white” dengan harga berturut-turut US$ 1,700
sampai 1,720/ton dan US$ 2,515 -2,535/ton ( Putro, 2001).
Jenis Penggiling Lada
Blade grinder
Ini jenis grinder yang menggunakan bilah besi dan berputar dengan
kecepatan tinggi. Sebenarnya blade tidak menggiling, tetapi memecah biji lada
Universitas Sumatera Utara
15
menjadi serpihan kecil. Bila diperhatikan secara seksama, sistem blade
mempunyai kecenderungan menghasilkan gilingan yang tidak seragam. Selain itu
kelemahan lainnya berupa putaran yang tinggi mengakibatkan suhu pada bubuk
lada naik dan akan mempengaruhi aroma dan cita rasa (Wahid, 2011).
Flat burr grinder
Menggunakan dua besi berbentuk bulat (flat burr) yang terdapat gerigi
disekelilingnya. Biji lada masuk diantara dua burr tersebut dan kemudian berputar
menghaluskan lada dengan ukuran bubuk berdasarkan jarak kedua burr. Semakin
dekat jaraknya, semakin halus bubuk lada yang dihasilkan. Burr biasanya terbuat
dari besi baja, keramik atau material titanium (Wahid, 2011).
Conical burr grinder
Ini merupakan jenis burr terbaik, bentuknya kerucut dan banyak
digunakan pada grinder yang mahal. Jenis burr ini terbuat dari material keramik
atau baja. Bagi yang digerakkan dengan menggunakan motor listrik, conical burr
biasanya berputar dalam kecepatan rendah untuk menjaga suhu bubuk lada tetap
dingin agar menjaga aroma tetap prima (Wahid, 2011).
Penggiling burr mill
Mesin penghalus yang digunakan saat ini adalah dengan menggunakan
tipe burr mill. Menurut Tim Karya Tani Mandiri (2010), mesin ini mempunyai
dua buah piringan (terbuat dari baja), yang satu berputar (rotor) dan yang lainnya
diam (stator). Mekanisme penghalusan terjadi dengan adanya gaya geseran antara
permukaan biji lada dengan permukaan piringan
Universitas Sumatera Utara
16
Prinsip Kerja Alat Penggiling Biji Tipe Flat Burr Mill
Prinsip kerja alat penggiling biji tipe flat burr mill ini, menggunakan dua
besi berbentuk bulat (flat burr) yang terdapat gerigi disekelilingnya berukuran
lebih kecil dan lebih tipis yang disebut flat burr mill yang artinya alat ini bekerja
seperti piringan yang berputar dimana biji masuk ke dalam hopper kemudian
turun menuju saluran dan masuk ke dalam
miller (penggiling)
yang akan
dihancurkan oleh piringan berputar (rotator) dengan piringan yang diam (stator)
yang berukuran lebih kecil dan tipis yang digerakkan oleh elektromotor. Setelah
itu menuju ke penampungan bahan akhir.
Kapasitas Efektif Alat
Pengukuran kapasitas efektif alat dilakukan dengan membagi berat bahan
hasil gilingan terhadap waktu yang dibutuhkan untuk melakukan penggilingan.
Kapasitas efektif alat =
.......................(1)
Persentase Biji Hilang
Persentase biji hilang ditandai dengan biji yang tidak tergiling, atau
terbuang dan ukuran yang lebih besar atau yang tidak lolos ayakan. Persentase biji
hilang dapat dihitung dengan rumus
Persentase biji hilang =
% .......................................(2)
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar belakang
Pada pertengahan abad 350-an, terutama Lampung merupakan sentra
produksi lada yang tidak bisa diabaikan. Dari Lampunglah sebagian besar lada
yang diperdagangkan Belanda di pasar dunia dipasok. Contohnya saja pada tahun
1682, Belanda berhasil memasarkan sekitar 75 ton lada asal Lampung ke pasar
dunia.
Hingga tahun 2000, indonesia masih tetap sebagai produsen lada yang
diperhitungkan di pasar dunia dengan tingkat produksi 77.500 ton. Namun,pada
tahun-tahun selanjutnya,produktivitas terus menurun dan pada tahun 2003
menjadi 67.000 ton. Pada tahun tersebut, posisi Indonesia tergeser oleh Vietnam
dengan produksi 85.000 ton atau sekitar 26% dari total produksi nlada dunia.
Bersama India, Vietnam menjadi pemasok utama lada dunia. Bahkan, kini
peringkat Indonesia sebagai penghasil lada berada satu tingkat di bawah Brasil.
Lada (Piper nigrum L.) disebut sabagai raja dalam kelompok rempah
(King
of
Spices),
karena
merupakan
komoditas
yang
paling
banyak
diperdagangkan. Produksi lada Indonesia pada tahun 2008 mencapai 81.662 ton.
Daerah yang merupakan sentra produksi lada di Indonesia adalah Bangka dan
Lampung dan pada beberapa tahun terakhir ini telah dikembangkan secara intensif
di Kalimantan Timur dan Sulawesi Tenggara. Bangka menghasilkan lada putih
sedangkan Lampung lada hitam. Di tingkat dunia lada dari Provinsi Lampung
dikenal dengan nama Lampung Black Pepper sedangkan dari Provinsi Bangka
dikenal dengan Muntok White Pepper.
1
Universitas Sumatera Utara
2
Mengingat lada adalah tanaman yang akarnya peka terhadap kelebihan air,
idealnya lahan dengan kontur tanah yang agak miring. K emiringan tidak perlu
terlalu ekstrim, tetapi cukup10-15°. Dengan kemiringan sebesar itu, saat turun
hujan, air segera mengalir dengan baik, sehingga lahan tidak becek. Meskipun
demikian, sesungguhnya lahan yang miring bukanlah harga mati yang harus
dipenuhi untuk budi daya lada. Lahan dengan kontur tanah rata tetap bisa
digunakan untuk budi daya lada asalkan drainasenya bagus sehingga saat hujan
turun, air tidak menggenangi lahan.
Setelah 7-9 bulan sejak berbunga, buah lada sudah bisa dipanen. Di
kalangan petani lada, ada tiga jenis panen yang dilakukan, yaitu panen perdana,
panen raya, dan panen kecil. Panen perdana adalah panen pertama setelah bibit
ditanam, yaitu saat tanaman berumur sekitar tiga tahun. Panen raya adalah panen
kedua dan seterusnya yang dilakukan setiap tahun. Sementara itu, panen kecil
adalah panen yang dilakukan di luar panen raya.
Kualitas lada yang akan dipasarkan sangat tergantung pada pengolahan
pascapanennya, sehingga tahap ini harus mendapat perhatian serius. Karena
produk lada yang akan dipasarkan terdiri dari dua jenis, pengolahannya pun
tentunya berbeda. Lada hitam lebih sederhana karena hanya meliputi pengeringan,
pemisahan tangkai dengan buahnya, serta pengemasan. Sedangkan pada Lada
putih yang standar sesuai permintaan pasar pengolahannya meliputi perendaman,
mencuci, menjemur/pengeringan, serta pengemasan lada putih dengan kadar air
15%.
Pada dewasa ini biji merica yang telah dipanen akan dihaluskan dengan
alat penghalus (grinder) sampai diperoleh butiran merica bubuk dengan kehalusan
Universitas Sumatera Utara
3
tertentu agar mudah digunakan dan memberikan sensasi rasa yang lebih optimal
pada makanan. Mesin penghalus yang digunakan adalah mesin penghalus
menggunakan tipe burr mill.
Menurut Tim Karya Tani Mandiri (2010), mesin ini mempunyai dua buah
piringan (terbuat dari baja), yang satu berputar (rotor) dan yang lainnya dian
(stator). Mekanisme penghalusan terjadi dengan adanya gaya geseran antara
permukaan biji merica dengan permukaan piringan dan sesama biji merica. Proses
gesekan yang sangat intensif akan menyebabkan timbul panan dibagian
silindernya dan akan menyebabkan aroma merica bubuk berkurang. Untuk
menghindari hal tersebut, maka mesin penghalus (grinder) sebaiknya dihentikan
dan didiamkan sejenak.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menguji kinerja alat penggiling lada tipe
Flat Burr Mill.
Kegunaan Penelitian
1. Bagi penulis yaitu sebagai bahan untuk menyusun skripsi yang merupakan
syarat untuk dapat menyelesaikan pendidikan di Program Studi
Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
2. Bagi mahasiswa, sebagai informasi pendukung untuk melakukan
penelitian lebih lanjut mengenai alat penggiling yang lebih praktis.
3. Bagi masyarakat, sebagai informasi bagi pihak-pihak yang membutuhkan.
Universitas Sumatera Utara
4
Batasan Masalah
Pada penelitian ini dibatasi penggilingan komoditi lada merica.
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
FADHLAN ARIEF: Uji kinerja alat penggiling lada tipe flat burr mill dibimbing
oleh ACHWIL PUTRA MUNIR dan ADIAN RINDANG.
Kualitas lada yang akan dipasarkan sangat tergantung pada pengolahan
pascapanennya, sehingga tahap ini harus mendapat perhatian serius. Karena
produk lada yang akan dipasarkan terdiri dari dua jenis, pengolahannya pun
tentunya berbeda. Uji kinerja alat penggiling lada tipe flat burr mill adalah untuk
mengetahui kelayakan dari alat penggiling pada komoditas lada putih. Penelitian
ini dilakukan di Laboratorium Keteknikan Pertanian dan di Laboratorium Sentral
Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan pada Oktober
2014. Parameter yang diamati adalah kapasitas efektif alat, persentase biji hilang,
kadar air, dan kadar abu,
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kapasitas efektif alat dengan rata rata
tiap ulangan 11,14 Kg/Jam, dan persentase biji hilang rata rata sebesar 2,9 %, Alat
ini layak untuk digunakan pada komoditas lada, Kadar abu rata rata sebesar 1,4 %,
dan kadar air rata rata 15,9 %.
Kata Kunci : Alat penggiling tipe Flat Burr Mill, Lada putih.
ABSTRACT
FADHLAN ARIEF: Test of Flat Burr Mill Type Pepper Grinding, supervised by
ACHWIL PUTRA MUNIR and ADIAN RINDANG.
Quality of pepper in the market is depend on post harvest process, so that
this stage needs a very the serious attention. As pepper had two types, the process
is also different. The test of flat burr mill type pepper grinding was to know the
feasebility of the mill in white pepper procesing. This research was done in
Agricultural Central Laboratorium, Agricultural Department, University of North
Sumatera, Medan on October 2014. Parameters observed were effective capacity,
percentage of losses seed, moisture content, and the ash content.
Results of the research showed that the average effective capacity was
11,14 kg/h, and the percentage of losses seed was 2,9%. The equipment was
feaseable to process white pepper, the ash content average was 1,4%, and the
average moisture content was 15,9%.
Keyword : Flat burr grinding mill, white pepper.
i
Universitas Sumatera Utara
UJI KINERJA ALAT PENGGILING LADA
TIPE FLAT BURR MILL
SKRIPSI
OLEH
FADHLAN ARIEF
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
1
Universitas Sumatera Utara
UJI KINERJA ALAT PENGGILING LADA
TIPE FLAT BURR MILL
SKRIPSI
OLEH :
FADHLAN ARIEF
090308002/KETEKNIKAN PERTANIAN
Skipsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana
di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara
Disetujui Oleh :
Komisi Pembimbing
( Achwil Putra Munir, STP, M.Si )
Ketua
( Adian Rindang STP, M.Si )
Anggota
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
2
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
FADHLAN ARIEF: Uji kinerja alat penggiling lada tipe flat burr mill dibimbing
oleh ACHWIL PUTRA MUNIR dan ADIAN RINDANG.
Kualitas lada yang akan dipasarkan sangat tergantung pada pengolahan
pascapanennya, sehingga tahap ini harus mendapat perhatian serius. Karena
produk lada yang akan dipasarkan terdiri dari dua jenis, pengolahannya pun
tentunya berbeda. Uji kinerja alat penggiling lada tipe flat burr mill adalah untuk
mengetahui kelayakan dari alat penggiling pada komoditas lada putih. Penelitian
ini dilakukan di Laboratorium Keteknikan Pertanian dan di Laboratorium Sentral
Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan pada Oktober
2014. Parameter yang diamati adalah kapasitas efektif alat, persentase biji hilang,
kadar air, dan kadar abu,
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kapasitas efektif alat dengan rata rata
tiap ulangan 11,14 Kg/Jam, dan persentase biji hilang rata rata sebesar 2,9 %, Alat
ini layak untuk digunakan pada komoditas lada, Kadar abu rata rata sebesar 1,4 %,
dan kadar air rata rata 15,9 %.
Kata Kunci : Alat penggiling tipe Flat Burr Mill, Lada putih.
ABSTRACT
FADHLAN ARIEF: Test of Flat Burr Mill Type Pepper Grinding, supervised by
ACHWIL PUTRA MUNIR and ADIAN RINDANG.
Quality of pepper in the market is depend on post harvest process, so that
this stage needs a very the serious attention. As pepper had two types, the process
is also different. The test of flat burr mill type pepper grinding was to know the
feasebility of the mill in white pepper procesing. This research was done in
Agricultural Central Laboratorium, Agricultural Department, University of North
Sumatera, Medan on October 2014. Parameters observed were effective capacity,
percentage of losses seed, moisture content, and the ash content.
Results of the research showed that the average effective capacity was
11,14 kg/h, and the percentage of losses seed was 2,9%. The equipment was
feaseable to process white pepper, the ash content average was 1,4%, and the
average moisture content was 15,9%.
Keyword : Flat burr grinding mill, white pepper.
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Fadhlan Arief dilahirkan di Tanjung Balai pada tanggal 1 Nopember 1990
dari ayah Drs. H. M. Arib dan ibu HJ. Zainibah Syas. Penulis merupakan anak
ketiga dari empat bersaudara.
Tahun 2009 penulis lulus dari MA Swasta Yayasan Madrasah Pendidikan
Islam, Tanjung balai dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk ke
Universitas Sumatera Utara melalui jalur Penyaluran Minat Prestasi (PMP).
Penulis memilih program studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Teknik Pertanian (IMATETA), pernah menjadi ketua Hubungan
Masyarakat di Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian Indonesia (IMATETANI) dan
pernah menjadi asisten di laboratorium Keteknikan Pertanian.
Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa
Sawit PT. PERKEBUNAN NUSANTARA III Rambutan, Tebing Tinggi pada
tanggal 08 Juli 2012 sampai dengan 08 Agustus 2012.
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
kasih dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan usulan penelitian
yang berjudul Uji Kinerja Alat Penggiling Lada Tipe Flat Burr Mill sebagai salah
satu syarat untuk dapat melakukan seminar proposal penelitian di Program Studi
Keteknikan Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada
Bapak Achwil Putra Munir,STP, M.Si., selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu
Adian Rindang, STP, M.Si., sebagai anggota komisi pembimbing.
Untuk lebih menyempurnakan usulan penelitian ini, maka penulis sangat
mengharapkan saran dan kritikan yang bersifat membangun. Semoga proposal dan
penelitian ini dapat berguna bagi kita semua.
Terima kasih.
Medan, September 2014
Penulis
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ....................................................................................................... i
ii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
KATA PENGANTAR ................................................................................. iiiii
DAFTAR TABEL........................................................................................... v
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ viii
PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
Latar belakang ............................................................................................ 1
Tujuan Penelitian........................................................................................ 3
Kegunaan Penelitian ................................................................................... 3
Batasan Masalah ......................................................................................... 4
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 5
Lada ............................................................................................................ 5
Panen dan Penanganan Bahan .................................................................... 9
Perontokan dan Pengayakan ....................................................................... 9
Pengupasan dan Pencucian ....................................................................... 10
Pengeringan .............................................................................................. 11
Pembubukan ............................................................................................. 11
Pembersihan, Pengemasan dan Penyimpanan. ......................................... 11
Pembersihan ............................................................................................. 11
Pengemasan .............................................................................................. 12
Penyimpanan. ........................................................................................... 12
Kadar air ................................................................................................... 13
Jenis Penggiling Lada............................................................................... 14
Blade grinder ............................................................................................ 14
Flat burr grinder........................................................................................ 15
Conical burr grinder ................................................................................. 15
Penggiling burr mill ................................................................................. 15
Prinsip Kerja Alat Penggiling Biji Tipe Flat Burr Mill ............................ 16
Kapasitas Efektif Alat .............................................................................. 16
Persentase Biji Hilang .............................................................................. 16
Persentase biji ........................................................................................... 16
BAHAN DAN METODE ............................................................................. 17
Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................. 17
Bahan dan Alat Penelitian ....................................................................... 17
Prosedur Penelitian ................................................................................... 17
HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 19
Persiapan Bahan ....................................................................................... 19
Penggilingan Lada Putih .......................................................................... 19
Mekanisme Penggilingan Bubuk Lada..................................................... 19
Kapasitas Efektif Alat .............................................................................. 20
Persentase Biji yang Hilang ..................................................................... 22
KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 24
Kesimpulan ............................................................................................... 24
Saran ......................................................................................................... 24
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 25
v
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal.
1.
Kriteria mutu fisik beberapa produk pangan pada kadar air kritis................ 14
2.
Kapasitas efektif alat penggiling tipe flat burr mill....................................... 20
3.
Persentase biji hilang..................................................................................... 21
vi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No
Hal
1. Flow char pelaksanaan penelitian ........................................................ 26
2.
Gambar teknik ..................................................................................... 27
3. Standar Mutu Lada Putih ...................................................................... 29
4. Data Kadar air dan kadar abu ............................................................... 30
5. Gambar alat .......................................................................................... 31
vii
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 1. Flowchart pelaksanaan penelitian
Persiapan
Pemilihan Bahan
Penimbangan bahan
Timbangan digital
Penggilingan bahan
Tipe flat burr mill
Jarak rotor ke stator
0,6 mm
Pengujian alat
Data
Menganalisa data
Data:
1. Waktu giling
2. Biji hilang
3. Analisis
kadar air dan
kadar abu
Universitas Sumatera Utara
28
Lampiran 2. Gambar teknik
Tampak Samping
Universitas Sumatera Utara
29
Tampak Depan
Universitas Sumatera Utara
30
Lampiran 3. Standar mutu lada putih
No
Jenis uji
Satuan
Persyaratan
1
Cemaran
binatang
-
2
Warna
-
3
Kadar
benda
asing, (b/b)
Kadar
biji
enteng, (b/b)
Kadar cemaran
kapang, (b/b)
Kadar
lada
berwarna
kehitamhitaman. (b/b)
Kadar air, (b/b)
Kadar piperin,
(b/b)
%
Maks. 1,0
Mutu II
Bebas dari
serangga hidup
maupun mati
serta bagianbagian yang
berasal dari
binatang
Putih kekuningkuningan, putih
keabu-abuan
atau putih
kecoklatcoklatan
Maks. 1,0
%
Maks. 2.0
Maks. 3,0
%
Maks. 1,0
Maks.1,0
%
Maks. 1.0
Maks. 2.0
%
%
Kadar minyak
atsiri, (v/b)
%
Maks. 13.0
Dicantumkan
sesuai dengan
hasil analisa
Dicantumkan
sesuai dengan
hasil analisa
Maks.14,0
Dicantumkan
sesuai dengan
hasil analisa
Dicantumkan
sesuai dengan
hasil analisa
4
5
6
7
8
9
Mutu I
Bebas dari
serangga hidup
maupun mati
serta bagianbagian yang
berasal dari
binatang
Putih kekuningkuningan
Sumber: Lembaga Standar Mutu
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 4. Data Kadar air dan kadar abu
Ulangan
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Rata-rata
Kadar air (%)
16,2
16,4
15,8
16,2
16
15,6
15,8
15,4
15,6
15,9
Kadar abu (%)
98
98
98
98
98
98
98
98
98
98
Kadar air
=
= 0,162 %
Kadar abu
=
x 100 %
=
= 0,98 %
31
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 5. Gambar alat
Tampakdepan
.Tampaksamping
Stator
32
Universitas Sumatera Utara
33
Rotator1
Rotator 2
Rotator 3
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Nurdjanah, 2009. Perbaikan Mutu Lada dalam Rangka Meningkatkan Daya
Saing. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapenen Pertanian
Kampus Penelitian Pertanian, Bogor. [6 September 2014].
Rahmadani, R. 2012. Mempelajai Formulasi Bumbu Penyedap Berbahan Dasar
Ikan Teri dan Daging Buah Picung dengan Penambahan Rempah-rempah.
Jurnal Teknologi, Makasar.
Rismunandar, 1994. Lada Budidaya dan Tata Niaganya. Swadaya, Jakarta.
Soenarta N dan Furuhama S., 2002. Motor Serbaguna. Pradnya Paramita, Jakarta.
Sudarmadji. 2003. Analisis Kadar Air dalam Bahan. Liberti Yogyakarta.
Yogyakarta.
Sugiatno, U. 2003. Pembinaan dan pengembangan lada di Provinsi Lampung,
Dinas Perkebunan Provinsi Lampung, Bandar Lampung. Jurnal Litbang
Pertanian, Vol. 26 No. 2.
Sutarno dan Andoko A., 2005. Budi daya Lada si Raja Rempah-Rempah. PT.
AgroMedia Pustaka, Tangerang.
Syarief, K., R., S. Santausa, dan S. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.
Pusat Antar Universitas, IPB. Bogor.
Tim Karya Tani Mandiri, 2010. Pedoman Budi Daya Tanaman Kopi. Penerbit
Nuansa Aulia, Bandung
Usmiati, S. dan Nurjannah, 2009. Pengaruh Lama Perendaman dan Cara
Pengeringan Terhadap Lada Putih. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapenen Pertanian Kampus Penelitian Pertanian,
Bogor.
Putro, S., 2001. Peluang pasar rempah Indonesia di Eropa. Prosiding Simposium
Rempah Indonesia. Kerjasama Masyarakat Rempah Indonesia (MaRI)
dengan Puslitbangbun, Jakarta. Prespektif Vol. 5 No. 1. Hlm 16.
Wahid T., 2011. Grinder (Bagian 1). www.cikopi.com [17 Januari 2013].
Winarno, F. G., 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia, Jakarta
Winarno, F. G., 2001. Rempah-rempah dan industri pangan. Prosiding Simposium
Rempah Indonesia (MaRI), Jakarta. Jurnal Litbang Pertanian,
Vol. 26 No. 2.
25
Universitas Sumatera Utara
26
Wulanriky, 2011. Penetapan Kadar Air Metode Oven Panjang. Gramedia. Jakarta.
Zaubin, R. 2003. Strategi pemeliharaan kebun lada menghadapi fluktuasi harga.
Warta penelitian dan pengembangan pertanian Vol. 25 No. 26.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini di lakukan di laboratoriun keteknikan pertanian dan
Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara. Waktu pelaksanaan penelitian pada 06 Oktober 2014.
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan-bahan yang digunakan biji lada putih yang diperoleh dari pedagang
bumbu. Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain mesin penggiling
tipe burr mill, alat untuk analisis kadar air dan kadar abu, alat timbang digital,
kuas, stopwatch, kalkulator, dan sendok.
Prosedur Penelitian
Persiapkan bahan dan alat penelitian, setelah disiapkan bahan yang akan
digiling lada putih sebanyak 100 gr, nyalakan
motor listrik dengan
menghubungkan steker motor listrik pada sumber arus listrik, masukkan lada ke
dalam hopper yang tersedia pada alat ini secara bertahap, biarkan lada hingga
masuk ke dalam miller (penggiling) hingga menjadi bubuk, catat waktu yang
dibutuhkan untuk melakukan penggilingan ini hitung kapasitas penggiling yang
dihasilkan alat ini per jam, dihitung persentase lada hilang yang hilang tidak
tergiling, Setelah digiling di uji kadar air dan kadar abu dari bahan bubuk lada.
17
Universitas Sumatera Utara
18
Dihitung dengan rumus :
……………………… 4
………..
5
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Persiapan Bahan
Sebelum pengujian dilaksanakan, terlebih dahulu dilakukan persiapan
bahan yaitu: Untuk lada putih, hanya buah lada yang telah matang yang dapat
dipanen yang ditandai dengan satu atau dua buah biji lada yang telah berubah
warna menjadi kemerahan. Pemetikan lada harus dilakukan dengan cara yang
higienis / bersih, dikumpulkan dan di angkut di dalam kantong atau keranjang
yang bersih. Biji lada di rontokan dari tangkainya, diayak lada yang matang dan
lada menirnya, direndam kedalam air yang mengalir, dikupas lada yang sudah
dicuci dan di keringkan dengan menjemur lada tersebut.
Penggilingan Lada Putih
Setelah dikeringkan siapkan bahan yang akan digiling lada putih sebanyak
100 gr, nyalakan motor listrik dengan menghubungkan steker motor listrik pada
sumber arus listrik, masukkan lada ke dalam hopper yang tersedia pada alat ini
secara bertahap, biarkan lada hingga masuk ke dalam miller (penggiling) hingga
menjadi bubuk, catat waktu yang dibutuhkan untuk melakukan penggilingan ini
hitung kapasitas penggiling yang dihasilkan alat ini per jam, dihitung persentase
lada hilang yang tidak tergiling,
Mekanisme Penggilingan Bubuk Lada
Sebelum dilakukan proses penggilingan, terlebih dahulu disediakan bahan
berupa biji lada yang telah bersihkan. Bahan yang siap untuk digiling selanjutnya
19
Universitas Sumatera Utara
20
dimasukkan ke dalam hopper Yang kemudian diteruskan pada saluruan
penggiling bahan dan jatuh ke bagian penggiling (miller).
Pada bagian penggilingan terdapat dua mata giling yang berputar (rotator)
dan mata giling yang diam (stator). Pada rotator terdapat bentuk ulir yang
berfungsi untuk membantu biji lada agar dapat berada dibagian gilingan yaitu
antara rotator dan stator. Ukuran dari rotator dan stator adalah sama, berdiameter
5,5 cm dan memiliki bentuk mata giling yang bergerigi, dengan jumlah gerigi
sebanyak 60 gerigi. Mata giling ini menggunakan bahan berupa baja campuran
yang tidak mudah mengalami korosi. Pada bagian mata giling terdapat juga pegas
atau per yang berfungsi untuk mengatur jarak antara rotator dan stator ketika alat
bekerja untuk mendapatkan variasi hasil gilingan berupa halus maupun kasar.
Setelah bahan tergiling, maka hasil gilingan tersebut akan berada di saluran
pengeluaran dan keluar menuju tempat penampungan hasil penggilingan yang
sudah menjadi tepung.
Kapasitas Efektif Alat
Alat penggiling lada tipe flat burr mill menggunakan motor listrik dengan
daya 0,2 HP, tegangan 220V / 150 Watt, putaran motor listrik 2100 rpm. Dimensi
alat, panjang 19 cm, lebar 11cm dan tinggi 36 cm. Pada rotator diameter piringan
penggiling sebesar 6 cm dan tebal 1,3 cm sedangkan pada stator diameter piringan
penggiling 6 cm dan tebal 0,8 cm. Dimensi hopper bagian atas berdiameter 10,4
cm dan tinggi 11 cm, bagian bawah berdiameter 3,5 cm dan tinggi 1 cm.
Kapasitas efektif alat diperoleh dengan melakukan penggilingan komoditi
lada dengan menghitung berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk menggiling
biji tersebut. Pengukuran kapasitas efektif alat dilakukan dengan membagi berat
Universitas Sumatera Utara
21
bahan yang digiling terhadap waktu yang dibutuhkan. Kapasitas efektif suatu alat
menunjukkan produktivitas alat selama pengoperasian tiap satuan waktu. Dalam
hal ini kapasitas efektif alat diukur dengan membagi banyaknya bahan yang
digiling pada alat penggiling lada tipe flat burr mill terhadap waktu yang
dibutuhkan selama pengoperasian alat (persamaan 1). Hal tersebut didapat dari
penelitian yang dilakukan dengan menggiling bahan sebanyak sembilan kali
pengulangan dengan jarak 0,6 mm dengan setiap ulangan menggunakan bahan
seberat 0,1 kg.
Tabel 2. Kapasitas efektif alat penggiling tipe flat burr mill
Berat Bahan
Waktu
Kapasitas Efektif Alat
Ulangan
(kg)
Penggilingan
(Kg/Jam)
(jam)
1
0,1
0,0088
11,36
2
0,1
0,0088
11,36
3
0,1
0,0092
10,87
4
0,1
0,0088
11,36
5
0,1
0,0088
11,36
6
0,1
0,0092
10,87
7
0,1
0,0092
10,87
8
0,1
0,0092
10,87
9
0,1
0,0088
11,36
Rata – rata
0,1
0,0089
11,14
Bila dibandingkan dengan bahan yang lain sangat berbeda kapasitasnya,
pada komoditi beras merah kapasitas efektif alatnya 18,55 kg/jam sedangkan pada
biji kopi robusta 5,00 kg/jam. Hal ini disebabkan karena tingkat kekerasan dan
keremahan bahan yang akan digiling. Sedangkan kapasitas efektif pada lada 11,14
kg/jam, hal ini karena tingkat kekerasan pada lada sedikit remah sehingga bahan
dapat dihaluskan dengan mudah.
Universitas Sumatera Utara
22
Persentase Biji yang Hilang
Tabel 3 menunjukkan bahwa biji hilang ditandai dengan biji yang tidak
tergiling, atau terbuang dan ukuran yang lebih besar atau yang tidak lolos
dilubang pengeluaran. Pengukuran persentasi biji yang hilang dilakukan dengan
pengamatan secara visual dari hasil penggilingan. Setelah penggilingan dilakukan
pemisahan atau penyortiran biji yang hilang secara mekanis yang ditandai dengan
biji yang tidak tergiling atau terbuang dan ukuran yang lebih besar atau tidak lolos
dilubang pengeluaran. Persentase biji hilang diperoleh dengan membandingkan
antara berat biji hilang dengan berat masukan awal bahan yang dinyatakan dalam
persen (persamaan 2).
Tabel 3. Persentase biji hilang
Berat Bahan
Ulangan
(Kg)
1
0,1
2
0,1
3
0,1
4
0,1
5
0,1
6
0,1
7
0,1
8
0,1
9
0,1
Rata-rata
0,1
Biji yang hilang
(kg)
0,0029
0,0133
0,0015
0,0015
0,0015
0,0016
0,0014
0,0014
0,0015
0,0029
Persentase biji hilang
(%)
2,9
13,3
1,5
1,5
1,5
1,6
1,4
1,4
1,5
2,9
Adapun bahan yang hilang ini diduga disebabkan oleh saluran pengeluaran
dan ruang pada mata giling yang terlalu kecil yang terkadang menyebabkan
adanya bahan yang tidak tergiling serta rapatnya jarak rotor dan stator sehingga
mengakibatkan sulitnya bahan hasil gilingan keluar atau tertinggalnya hasil
gilingan disekitar lubang pengeluaran. Bahan hilang ini juga dapat disebabkan
oleh kelalaian operator yang kurang memperhatikan kebersihan pada mata giling
dan saluran pengeluaran berupa sisa-sisa bahan hilang yang sebelumnya terdapat
Universitas Sumatera Utara
23
pada mata giling dan saluran pengeluaran pada saat setelah pemakaian, dan juga
ketidak bersamaannya bahan digiling dalam setiap ulangan.
Universitas Sumatera Utara
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1.
Berdasarkan hasil penggilingan alat penggiling tipe flat burr mill pada
komoditas lada merica dianggap efektif dengan waktu rata-rata 0,0089 Jam
dengan berat awal 0,1 Kg menghasilkan bubuk lada berat rata-rata 0,098 kg
dengan rata-rata losees sebesar 2,9 %.
2.
Kapasitas efektif alat rata-rata 11,14 kg/jam dengan jarak rotor dan stator 0,6
mm.
Saran
1.
Diharapkan ada penelitian lanjutan untuk kelanjutan kesempurnaan alat
penggiling lada tipe flat burr mill.
2.
Sebelum dan sesudah mengoperasikan alat, sebaiknya alat dibersihkan
kembali khususnya dibagian mata giling untuk menjaga alat agar tetap
terawat.
24
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Lada
Lada merupakan rempah-rempah yang menjadi komoditas penting dari
zaman dahulu hingga sekarang. Tanaman ini manfaat utamanya adalah sebagai
bumbu masak yang bisa membuat rasa masakan menjadi sedap, beraroma
merangsang, dan menghangatkan badan (Sutarno dan Andoko, 2005).
Dibeberapa negara industri parfum yang sudah maju seperti Perancis,
ketergantungan pada lada sangat besar. Lada digunakan pada bernagai makanan
tradisional maupun masakan eropa sebagai penyedap (Winarno, 2001)
Dari sisi pendapatan petani, belum optimal-nya efisiensi pengolahan dan
rendahnya mutu yang dihasilkan menyebabkan kehilangan nilai tambah yang
seharusnya diperoleh petani. Lada yang dihasilkan petani biasanya diolah kembali
di tingkat eksportir untuk mencapai mutu ekspor, sehingga seringkali keuntungan
ekonomi lebih banyak diperoleh eksportir. Untuk meningkatkan nilai ekonomi
dan daya saing lada Indonesia di pasar dunia, perlu dilakukan perbaikan cara
pengolahan dan penerapan sistem manajemen mutu lada di tingkat petani
sehingga dihasilkan lada dengan mutu sesuai standar ekspor dan konsisten.
Berbagai komponen teknologi pengolahan lada putih untuk memperbaiki
mutu lada telah dihasilkan. Komponen teknologi pengolahan lada tersebut
mencakup baik peralatan maupun proses yang mendukungnya. Peralatan
pengolahan lada untuk memperbaiki mutu lada putih melalui proses mekanis
terdiri atas alat perontok, alat pengupas kulit lada, dan alat pengering lada. Alat-
5
Universitas Sumatera Utara
6
alat tersebut dibuat dengan kapasitas sedang (500 – 10000 kg) untuk diterapkan di
tingkat petani (Usmiati dan Nurdjannah, 2009).
Secara botani lada memiliki sistimatika penamaan bionominal yakni :
Kingdom
: Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi
: Spermatophyta (tanaman berbiji)
Sub divisi
: Angiospermae (biji berada di dalam buah)
Kelas
: Monocotyledoneae (biji berkeping satu)
Ordo
: Piperales
Famili
: Piperaceae
Genus
: Piper
Spesies
: Piper nigrum Linn
(Rismunandar, 1994).
Batang atau cabang tanaman lada berupa sulur panjat yang berbuku-buku
dengan panjang buku berkisar antara 5-12 cm, batang berbentuk silindris serta
mempunyai akar lekat. Warna batang bervariasi antara hijau muda, hijau tua, hijau
keungu-unguan atau hijau keabu-abuan. Batang yang sudah tua berwarna
kehitaman dengan diameter 4-6 cm. Selain mempunyai sulur panjat, tanaman lada
juga mempunyai sulur (cabang) buah, sulur gantung, dan sulur tanah. Sulur panjat
atau cabang panjat dikenal juga sebagai cabang ortotrop, sedangkan cabang buah
sering dikenal sebagai cabang plagiotrop. Cabang plagiotrop muncul baik dari
batang primer maupun cabang ortotrop. Cabang ini berukuran relatif pendek, agak
kecil, dan tidak dilengkapi dengan akar di buku-bukunya, selalu tumbuh
menyamping dan dari cabang ini masih bisa muncul beberapa ranting. Sulur
gantung sebenarnya adalah cabang ortotrop, tetapi akar lekatnya tidak
Universitas Sumatera Utara
7
menemukan tempat untuk melekat sehingga posisinya menggantung. Sulur tanah
sama dengan sulur gantung tetapi posisinya merambat di permukaan tanah
(Sutarno dan Andoko 2005).
Persaingan komoditas lada di pasar dunia pada saat ini semakin kompetitif
karena besarnya penawaran relatif seimbang dengan permintaan. Selain itu
persyaratan yang diminta negara-negara konsumen semakin ketat terutama dalam
hal jaminan mutu, aspek kebersihan dan kesehatan. Hanya komoditas yang aman,
sehat, dan memiliki daya saing yang kuat terutama dari segi mutu dan harga yang
akan berpeluang meraih pasar. Meningkatnya kepedulian negara-negara
konsumen
terhadap
keamanan
produk
pangan
termasuk
rempah
akan
menyebabkan kendala dalam ekspor. Di samping itu muncul negara-negara
penghasil lada baru yang menaikkan produksi dengan cepat terutama Vietnam.
Pada tahun 1999 produksi lada Indonesia sebanyak 44.500 ton, sedangkan
Vietnam 30.000 ton. Namun pada tahun 2003 produksi lada Indonesia 67.000 ton,
sedangkan Vietnam 85.000 ton (Nurdjannah, 2009).
Salah satu bumbu yang banyak digunakan didapur adalah lada hitam dan
lada putih. Sebenarnya lada hitam dan putih berasal dari tumbuhan yang sama
yang membedakan adalah cara pengolahannya. Memetik lada pada waktu masih
hijau akan menghasilkan lada hitam sedangkan apabila sudah matang maka akan
menghasilkan lada putih jadi manfaat lada hitam dan putih untuk kesehatan pada
dasarnya hampir sama.
Lada berdasarkan sosok tanamannya dapat dibedakan menjadi lada panjat
dan lada perdu. Perbedaan keduanya bukan terletak pada jenis atau varietas lada,
namun pada cara perbanyakan tanaman. Tanaman lada yang diperbanyak dengan
Universitas Sumatera Utara
8
stek cabang ortotrop akan tumbuh menjadi lada panjat, sedangkan tanaman yang
diperbanyak dengan stek cabang plagiotrop akan tumbuh menjadi lada perdu.
Lada panjat memerlukan tajar atau tiang panjat dalam teknik budidayanya. Tiang
panjat yang digunakan dapat berupa tiang panjat hidup atau tiang panjat mati.
Tegakan hidup yang populer adalah tanaman gamal (Gliricidia maculata) dan
dadap cangkring (Erythrina fusca). Kedua jenis tanaman ini termasuk famili
Leguminoseae yang toleran terhadap hama dan penyakit yang menyerang tanaman
lada. Tegakan mati yang baik diantaranya adalah kayu besi, melangir, dan
mendaru (Sutarno dan Andoko, 2005).
Pedagang sarana produksi pada umumnya tidak mempunyai latar belakang
pertanian, sehingga mereka tidak dapat memberikan informasi tentang
penggunaan sarana produksi dengan benar, juga informasi mengenai jenis-jenis
komoditas yang dibutuhkan pasar. Pada umumnya lembaga-lembaga yang terkait
dalam pengadaan sarana produksi dipedesaan,seperti kelompok tani (tergabung
dalam Asosiasi Petani Lada Indonesia / APLI), Koperasi Unit Desa (KUD),
Lembaga Sosial Desa (LSD) dan lainnya, masih kurang berperan. Terbatasnya
modal, informasi, bimbingan, dan akses atau kemudahan menjadi kendala utama
dalam pengadaan sarana produksi.
Bibit lada biasanya diperoleh dari kebun sendiri atau dari petani lain
sehingga belum terjamin keunggulannya. Kualitas bibit beragam, bergantung pada
cara pemeliharaan kebun. Di sentra produksi lada, belum ada kebun khusus yang
menyediakan bahan tanaman unggul untuk bibit, baik yang dikelola Balai
Pengkajian
Teknologi
Pertanian
(BPTP)
maupun
Dinas
Perkebunan
(Sugiatno, 2003).
Universitas Sumatera Utara
9
Panen dan Penanganan Bahan
Untuk lada putih, hanya buah lada yang telah matang yang dapat dipanen
yang ditandai dengan satu atau dua buah biji lada yang telah berubah warna
menjadi kemerahan. Buah harus dipetik secara selektif, dan panen harus dilakukan
sesering mungkin selama musim panen. Dengan seringnya dilakukan pemetikan
selama musim panen, dapat diharapkan buah lada yang di petik menjadi seragam.
Bila pemetikan lada hanya dilakukan satu atau dua kali selama musim panen,
Pemetikan lada harus dilakukan dengan cara yang higienis /bersih,
dikumpulkan dan di angkut di dalam kantong atau keranjang yang bersih untuk
dibawa ketempat pemrosesan. Keranjang atau kantong yang telah dipergunakan
untuk menyimpan bahan kimia pertanian tidak boleh digunakan untuk mengemas
buah lada. Setiap kantong atau keranjang yang akan digunakan harus dibersihkan
untuk memastikan bahwa kantong atau keranjang tersebut bebas dari bahan-bahan
yang dapat menimbulkan kontaminasi.
Perontokan dan Pengayakan
Perontokan
Perontokan buah lada dapat dilakukan dengan mempergunakan mesin atau
secara manual. Bila jumlah buah lada yang dirontok berjumlah cukup banyak,
direkomendasikan menggunakan mesin perontok yang banyak tersedia dengan
berbagai tipe. Perontokan harus dilakukan secara hati-hati supaya buah lada tidak
rusak selama proses ini. Pastikan bahwa alat perontok benar-benar bersih sebelum
digunakan khususnya bila alat tersebut sudah lama tidak digunakan. Alat perontok
juga harus dibersihkan sebelum dan setelah digunakan. Pada perontokan dengan
Universitas Sumatera Utara
10
mesin dianjurkan supaya buah yang dirontok langsung direndam dalam air untuk
mencegah perubahan warna karena proses pencoklatan.
Pengayakan
Buah lada yang telah dirontok harus diayak untuk memisahkan biji buah
lada yang kecil, tidak matang dan lada menir, dimana bahan-bahan tersebut dapat
mempengaruhi
mutu
lada
hitam
kering.
Pengayakan
dapat
dilakukan
menggunakan mesin atau secara manual, dengan menggunakan pengayak 4 mm
mesh, dimana buah lada dapat melewati lubang pengayak tersebut, kemudian
dipisahkan untuk dikeringkan ditempat yang terpisah.
Perendaman
Perendaman dapat dilakukan dalam karung atau keranjang, dalam air yang
mengalir atau kolam perendaman dan harus terendam sepenuhnya. Perendaman
yang dilakukan dalam air yang tidak mengalir, harus dilakukan penggantian air
paling tidak dua hari sekali. Pada perendaman dalam air yang mengalir harus
dipastikan bahwa tidak ada aktivitas sehari-hari yang dilakukan dibagian hulunya.
Karung harus dibalik-balik dari waktu ke waktu untuk menjamin proses
perendaman yang merata. Proses perendaman dilakukan sampai kulit lunak untuk
memudahkan proses pengupasan pada pemisahan kulit dari biji. Perendaman
dapat dilakukan dengan waktu yang lebih singkat kalau proses pengupasannya
dilakukan dengan mesin.
Pengupasan dan Pencucian
Pengupasan kulit lada setelah perendaman dapat dilakukan dengan
berbagai cara. Pengupasan dapat dilakukan dengan mesin pengupas setelah
perendaman dalam waktu yang singkat/lebih pendek daripada cara biasa. Selama
Universitas Sumatera Utara
11
proses perlu diperhatikan agar biji lada tidak rusak. Yang paling baik pengupasan
dilakukan didalam air, atau dengan air yang mengalir untuk mencegah perubahan
warna sesudah pengupasan, biji lada harus dicuci dengan air yang bersih untuk
menghilangkan sisa-sisa kulit sebelum proses pengeringan.
Pengeringan
•
•
•
Penjemuran/Pengeringan dengan Sinar Matahari (Solar drier)
Pengeringan dengan mesin pengering.
Pengeringan dengan sinar matabari (Solar drier)
Pembubukan
Dalam pembuatan bubuk lada, bahan yang digunakan adalah pala kering
sempurna (kadar air sekitar 8-10 %). Bahan tersebut kemudian digiling halus
dengan ukuran, sekitar 50-60 mesh dan dikemas dalam wadah yang kering.
Pembersihan, Pengemasan dan Penyimpanan.
Pembersihan
Biji lada putih yang telah kering, harus dihembus, dipilih dan dibersihkan
untuk memisahkan kulit, tangkai buah atau benda asing lainnya. Waktu
membersihkan lada putih, harus diperhatikan semua perkakas dan peralatan yang
dipergunakan harus bersih dan bebas dari sumber-sumber yang mungkin
menimbulkan kontaminasi. Biji lada dapat dihembus dengan mengalirkan angin
untuk menghilangkan sisa kulit lada atau debu dan diayak untuk menghilangkan
sisa-sisa daun dan tangkai buah lada, maupun biji lada yang kecil dan biji lada
yang pecah.
Universitas Sumatera Utara
12
Pengemasan
Lada kering yang sudah bersih harus dikemas dalam kantong yang bersih
dan kering atau kemasan lain yang cocok untuk penyimpanan dan pengangkutan.
Harus benar-benar diperhatikan bahwa lada tidak terkontaminasi karena
penggunaan kantong yang sebelumnya telah dipergunakan untuk pupuk, bahan
kimia pertanian atau bahan-bahan lainnya. Kantong harus benar-benar bersih dan
bila perlu dilakukan pemeriksaan secara seksama untuk memastikan bahwa
kantong tersebut bebas dari debu atau benda-benda asing. Lada yang sudah cukup
kering, (kadar air dibawah 12%) dapat dikemas didalam kantong yang dilapisi
polythene untuk mencegah penyerapan air.
Penyimpanan.
Lada harus disimpan di tempat yang bersih, kering, dengan ventilasi udara
yang cukup, diatas bale-bale atau lantai yang di tinggikan, ditempat yang bebas
dari hama seperti tikus dan serangga. Lada tidak boleh disimpan bersama dengan
bahan kimia pertanian atau pupuk yang mungkin dapat menimbulkan
kontaminasi. Tempat penyimpanan lada harus mempunyai ventilasi yang cukup
tetapi bebas dari kelembaban yang tinggi. Lada yang disimpan harus diperiksa
secara berkala untuk mendeteksi adanya gejala kerusakan karena hama atau
kontaminasi.
Integerasi usaha tani lada dengan tanaman semusim dan ternak ( termasuk
hijauan pakan ternak) perlu didorong untuk mengurangi risiko ketidakpastian
pendapatan. Teknologi pengolahan hasil yang dianjurkan perlu segera diterapkan
disertai diversifikasi produk-produk setengah jadi dan produk siap pakai untuk
meraih nilai tambah. Pengolahan lada hitam dan lada putih harus higienis agar
Universitas Sumatera Utara
13
mampu bersaing di pasar bebas. Pelatihan – pelatihan untuk meningkatkan
keterampilan dan informasi pasar dibutuhkan agar produk yang dihasilkan tidak
mengalami permasalahan dalam pemasaran (Zaubin, 2003).
Kadar air
Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk
1. Air bebas, air ini terdapat dalam ruang – ruang antar sel dan inter granular
dan pori – pori yang terdapat pada bahan.
2. Air yang terikat secara lemah, air ini terabsorbsi pada permukaan kolloid
mokronolekuler seperti protein, pati, sellulosa. Selain itu air juga
terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat – zat yang
ada dalam sel. Air juga ada didalam bentuk ini masih tetap mempunyai
sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan
antara air bebas dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.
3. Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk hidrat, ikatannya
bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau dihidupkan, air ini
tidak membeku meskipun dalam suhu 00F.
(Sudarmadji, 2003)
Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi
standar, yaitu pada tekanan 100kPa (1 bar) dan temperatur 273,150K (00C). Air
merupakan pelarut yang kuat, melarutkan banyak zat kimia, zat – zat yang larut
baik didalam air ( garam – garaman) disebut sebagai zat – zat “hidrofilik”
(Wulanriky, 2011).
Universitas Sumatera Utara
14
Tabel 1. Kriteria mutu fisik beberapa produk pangan pada kadar air kritis.
Bahan pangan
Kriteria
Biji-bijian
Tidak hancur, tidak berjamur, keras
Biskuit, produk kering
Tidak lembek, renyah
Roti tawar
Tidak keras, tidak berjamur
Gula Keras,
Tidak lengket
Bumbu-bumbuan
Tidak lengket, berbentuk bubuk, tidak
berjamur
Sumber: Syarief et al. (1989)
Lada tidak hanya berfungsi sebagai sumber rasa pedas, namun juga
sebagai penyedap rasa dan aroma. Lada mengandung beberapa zat kimia seperti
alkaloid(piperin), eteris, dan resin. Alkaloid tidak berdampak negatif terhadap
kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah yang tidak berlebihan. Eteris adalah
sejenis minyak yang dapat memberikan aroma sedap dan rasa enak pada masakan.
Resin adalah zat yang dapat memberikan aroma harum dan khas bila dipakai
sebagai bumbu ataupun parfum (Rahmadani, 2012).
Masalah utama yang sering dikeluhkan oleh importir rempah Eropa
terhadap produk lada Indonesia yaitu tingginya kadar kotoran dan kontaminasi
mikroorganisme. Sehingga harga lada Indonesia lebih rendah dari Malaysia,
contohnya ”Lampung black pepper”dan ”Muntok white pepper”`di New York
pada bulan Februari/Maret 2004 berturut-turut US$ 1,545/ton dan US$ 2,405/ton.
Harga tersebut lebih rendah dari pada lada dari Malaysia yang dikenal dengan
”Serawak black” dan ”Sarawak white” dengan harga berturut-turut US$ 1,700
sampai 1,720/ton dan US$ 2,515 -2,535/ton ( Putro, 2001).
Jenis Penggiling Lada
Blade grinder
Ini jenis grinder yang menggunakan bilah besi dan berputar dengan
kecepatan tinggi. Sebenarnya blade tidak menggiling, tetapi memecah biji lada
Universitas Sumatera Utara
15
menjadi serpihan kecil. Bila diperhatikan secara seksama, sistem blade
mempunyai kecenderungan menghasilkan gilingan yang tidak seragam. Selain itu
kelemahan lainnya berupa putaran yang tinggi mengakibatkan suhu pada bubuk
lada naik dan akan mempengaruhi aroma dan cita rasa (Wahid, 2011).
Flat burr grinder
Menggunakan dua besi berbentuk bulat (flat burr) yang terdapat gerigi
disekelilingnya. Biji lada masuk diantara dua burr tersebut dan kemudian berputar
menghaluskan lada dengan ukuran bubuk berdasarkan jarak kedua burr. Semakin
dekat jaraknya, semakin halus bubuk lada yang dihasilkan. Burr biasanya terbuat
dari besi baja, keramik atau material titanium (Wahid, 2011).
Conical burr grinder
Ini merupakan jenis burr terbaik, bentuknya kerucut dan banyak
digunakan pada grinder yang mahal. Jenis burr ini terbuat dari material keramik
atau baja. Bagi yang digerakkan dengan menggunakan motor listrik, conical burr
biasanya berputar dalam kecepatan rendah untuk menjaga suhu bubuk lada tetap
dingin agar menjaga aroma tetap prima (Wahid, 2011).
Penggiling burr mill
Mesin penghalus yang digunakan saat ini adalah dengan menggunakan
tipe burr mill. Menurut Tim Karya Tani Mandiri (2010), mesin ini mempunyai
dua buah piringan (terbuat dari baja), yang satu berputar (rotor) dan yang lainnya
diam (stator). Mekanisme penghalusan terjadi dengan adanya gaya geseran antara
permukaan biji lada dengan permukaan piringan
Universitas Sumatera Utara
16
Prinsip Kerja Alat Penggiling Biji Tipe Flat Burr Mill
Prinsip kerja alat penggiling biji tipe flat burr mill ini, menggunakan dua
besi berbentuk bulat (flat burr) yang terdapat gerigi disekelilingnya berukuran
lebih kecil dan lebih tipis yang disebut flat burr mill yang artinya alat ini bekerja
seperti piringan yang berputar dimana biji masuk ke dalam hopper kemudian
turun menuju saluran dan masuk ke dalam
miller (penggiling)
yang akan
dihancurkan oleh piringan berputar (rotator) dengan piringan yang diam (stator)
yang berukuran lebih kecil dan tipis yang digerakkan oleh elektromotor. Setelah
itu menuju ke penampungan bahan akhir.
Kapasitas Efektif Alat
Pengukuran kapasitas efektif alat dilakukan dengan membagi berat bahan
hasil gilingan terhadap waktu yang dibutuhkan untuk melakukan penggilingan.
Kapasitas efektif alat =
.......................(1)
Persentase Biji Hilang
Persentase biji hilang ditandai dengan biji yang tidak tergiling, atau
terbuang dan ukuran yang lebih besar atau yang tidak lolos ayakan. Persentase biji
hilang dapat dihitung dengan rumus
Persentase biji hilang =
% .......................................(2)
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar belakang
Pada pertengahan abad 350-an, terutama Lampung merupakan sentra
produksi lada yang tidak bisa diabaikan. Dari Lampunglah sebagian besar lada
yang diperdagangkan Belanda di pasar dunia dipasok. Contohnya saja pada tahun
1682, Belanda berhasil memasarkan sekitar 75 ton lada asal Lampung ke pasar
dunia.
Hingga tahun 2000, indonesia masih tetap sebagai produsen lada yang
diperhitungkan di pasar dunia dengan tingkat produksi 77.500 ton. Namun,pada
tahun-tahun selanjutnya,produktivitas terus menurun dan pada tahun 2003
menjadi 67.000 ton. Pada tahun tersebut, posisi Indonesia tergeser oleh Vietnam
dengan produksi 85.000 ton atau sekitar 26% dari total produksi nlada dunia.
Bersama India, Vietnam menjadi pemasok utama lada dunia. Bahkan, kini
peringkat Indonesia sebagai penghasil lada berada satu tingkat di bawah Brasil.
Lada (Piper nigrum L.) disebut sabagai raja dalam kelompok rempah
(King
of
Spices),
karena
merupakan
komoditas
yang
paling
banyak
diperdagangkan. Produksi lada Indonesia pada tahun 2008 mencapai 81.662 ton.
Daerah yang merupakan sentra produksi lada di Indonesia adalah Bangka dan
Lampung dan pada beberapa tahun terakhir ini telah dikembangkan secara intensif
di Kalimantan Timur dan Sulawesi Tenggara. Bangka menghasilkan lada putih
sedangkan Lampung lada hitam. Di tingkat dunia lada dari Provinsi Lampung
dikenal dengan nama Lampung Black Pepper sedangkan dari Provinsi Bangka
dikenal dengan Muntok White Pepper.
1
Universitas Sumatera Utara
2
Mengingat lada adalah tanaman yang akarnya peka terhadap kelebihan air,
idealnya lahan dengan kontur tanah yang agak miring. K emiringan tidak perlu
terlalu ekstrim, tetapi cukup10-15°. Dengan kemiringan sebesar itu, saat turun
hujan, air segera mengalir dengan baik, sehingga lahan tidak becek. Meskipun
demikian, sesungguhnya lahan yang miring bukanlah harga mati yang harus
dipenuhi untuk budi daya lada. Lahan dengan kontur tanah rata tetap bisa
digunakan untuk budi daya lada asalkan drainasenya bagus sehingga saat hujan
turun, air tidak menggenangi lahan.
Setelah 7-9 bulan sejak berbunga, buah lada sudah bisa dipanen. Di
kalangan petani lada, ada tiga jenis panen yang dilakukan, yaitu panen perdana,
panen raya, dan panen kecil. Panen perdana adalah panen pertama setelah bibit
ditanam, yaitu saat tanaman berumur sekitar tiga tahun. Panen raya adalah panen
kedua dan seterusnya yang dilakukan setiap tahun. Sementara itu, panen kecil
adalah panen yang dilakukan di luar panen raya.
Kualitas lada yang akan dipasarkan sangat tergantung pada pengolahan
pascapanennya, sehingga tahap ini harus mendapat perhatian serius. Karena
produk lada yang akan dipasarkan terdiri dari dua jenis, pengolahannya pun
tentunya berbeda. Lada hitam lebih sederhana karena hanya meliputi pengeringan,
pemisahan tangkai dengan buahnya, serta pengemasan. Sedangkan pada Lada
putih yang standar sesuai permintaan pasar pengolahannya meliputi perendaman,
mencuci, menjemur/pengeringan, serta pengemasan lada putih dengan kadar air
15%.
Pada dewasa ini biji merica yang telah dipanen akan dihaluskan dengan
alat penghalus (grinder) sampai diperoleh butiran merica bubuk dengan kehalusan
Universitas Sumatera Utara
3
tertentu agar mudah digunakan dan memberikan sensasi rasa yang lebih optimal
pada makanan. Mesin penghalus yang digunakan adalah mesin penghalus
menggunakan tipe burr mill.
Menurut Tim Karya Tani Mandiri (2010), mesin ini mempunyai dua buah
piringan (terbuat dari baja), yang satu berputar (rotor) dan yang lainnya dian
(stator). Mekanisme penghalusan terjadi dengan adanya gaya geseran antara
permukaan biji merica dengan permukaan piringan dan sesama biji merica. Proses
gesekan yang sangat intensif akan menyebabkan timbul panan dibagian
silindernya dan akan menyebabkan aroma merica bubuk berkurang. Untuk
menghindari hal tersebut, maka mesin penghalus (grinder) sebaiknya dihentikan
dan didiamkan sejenak.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menguji kinerja alat penggiling lada tipe
Flat Burr Mill.
Kegunaan Penelitian
1. Bagi penulis yaitu sebagai bahan untuk menyusun skripsi yang merupakan
syarat untuk dapat menyelesaikan pendidikan di Program Studi
Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
2. Bagi mahasiswa, sebagai informasi pendukung untuk melakukan
penelitian lebih lanjut mengenai alat penggiling yang lebih praktis.
3. Bagi masyarakat, sebagai informasi bagi pihak-pihak yang membutuhkan.
Universitas Sumatera Utara
4
Batasan Masalah
Pada penelitian ini dibatasi penggilingan komoditi lada merica.
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
FADHLAN ARIEF: Uji kinerja alat penggiling lada tipe flat burr mill dibimbing
oleh ACHWIL PUTRA MUNIR dan ADIAN RINDANG.
Kualitas lada yang akan dipasarkan sangat tergantung pada pengolahan
pascapanennya, sehingga tahap ini harus mendapat perhatian serius. Karena
produk lada yang akan dipasarkan terdiri dari dua jenis, pengolahannya pun
tentunya berbeda. Uji kinerja alat penggiling lada tipe flat burr mill adalah untuk
mengetahui kelayakan dari alat penggiling pada komoditas lada putih. Penelitian
ini dilakukan di Laboratorium Keteknikan Pertanian dan di Laboratorium Sentral
Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan pada Oktober
2014. Parameter yang diamati adalah kapasitas efektif alat, persentase biji hilang,
kadar air, dan kadar abu,
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kapasitas efektif alat dengan rata rata
tiap ulangan 11,14 Kg/Jam, dan persentase biji hilang rata rata sebesar 2,9 %, Alat
ini layak untuk digunakan pada komoditas lada, Kadar abu rata rata sebesar 1,4 %,
dan kadar air rata rata 15,9 %.
Kata Kunci : Alat penggiling tipe Flat Burr Mill, Lada putih.
ABSTRACT
FADHLAN ARIEF: Test of Flat Burr Mill Type Pepper Grinding, supervised by
ACHWIL PUTRA MUNIR and ADIAN RINDANG.
Quality of pepper in the market is depend on post harvest process, so that
this stage needs a very the serious attention. As pepper had two types, the process
is also different. The test of flat burr mill type pepper grinding was to know the
feasebility of the mill in white pepper procesing. This research was done in
Agricultural Central Laboratorium, Agricultural Department, University of North
Sumatera, Medan on October 2014. Parameters observed were effective capacity,
percentage of losses seed, moisture content, and the ash content.
Results of the research showed that the average effective capacity was
11,14 kg/h, and the percentage of losses seed was 2,9%. The equipment was
feaseable to process white pepper, the ash content average was 1,4%, and the
average moisture content was 15,9%.
Keyword : Flat burr grinding mill, white pepper.
i
Universitas Sumatera Utara
UJI KINERJA ALAT PENGGILING LADA
TIPE FLAT BURR MILL
SKRIPSI
OLEH
FADHLAN ARIEF
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
1
Universitas Sumatera Utara
UJI KINERJA ALAT PENGGILING LADA
TIPE FLAT BURR MILL
SKRIPSI
OLEH :
FADHLAN ARIEF
090308002/KETEKNIKAN PERTANIAN
Skipsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana
di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara
Disetujui Oleh :
Komisi Pembimbing
( Achwil Putra Munir, STP, M.Si )
Ketua
( Adian Rindang STP, M.Si )
Anggota
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
2
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
FADHLAN ARIEF: Uji kinerja alat penggiling lada tipe flat burr mill dibimbing
oleh ACHWIL PUTRA MUNIR dan ADIAN RINDANG.
Kualitas lada yang akan dipasarkan sangat tergantung pada pengolahan
pascapanennya, sehingga tahap ini harus mendapat perhatian serius. Karena
produk lada yang akan dipasarkan terdiri dari dua jenis, pengolahannya pun
tentunya berbeda. Uji kinerja alat penggiling lada tipe flat burr mill adalah untuk
mengetahui kelayakan dari alat penggiling pada komoditas lada putih. Penelitian
ini dilakukan di Laboratorium Keteknikan Pertanian dan di Laboratorium Sentral
Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan pada Oktober
2014. Parameter yang diamati adalah kapasitas efektif alat, persentase biji hilang,
kadar air, dan kadar abu,
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kapasitas efektif alat dengan rata rata
tiap ulangan 11,14 Kg/Jam, dan persentase biji hilang rata rata sebesar 2,9 %, Alat
ini layak untuk digunakan pada komoditas lada, Kadar abu rata rata sebesar 1,4 %,
dan kadar air rata rata 15,9 %.
Kata Kunci : Alat penggiling tipe Flat Burr Mill, Lada putih.
ABSTRACT
FADHLAN ARIEF: Test of Flat Burr Mill Type Pepper Grinding, supervised by
ACHWIL PUTRA MUNIR and ADIAN RINDANG.
Quality of pepper in the market is depend on post harvest process, so that
this stage needs a very the serious attention. As pepper had two types, the process
is also different. The test of flat burr mill type pepper grinding was to know the
feasebility of the mill in white pepper procesing. This research was done in
Agricultural Central Laboratorium, Agricultural Department, University of North
Sumatera, Medan on October 2014. Parameters observed were effective capacity,
percentage of losses seed, moisture content, and the ash content.
Results of the research showed that the average effective capacity was
11,14 kg/h, and the percentage of losses seed was 2,9%. The equipment was
feaseable to process white pepper, the ash content average was 1,4%, and the
average moisture content was 15,9%.
Keyword : Flat burr grinding mill, white pepper.
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Fadhlan Arief dilahirkan di Tanjung Balai pada tanggal 1 Nopember 1990
dari ayah Drs. H. M. Arib dan ibu HJ. Zainibah Syas. Penulis merupakan anak
ketiga dari empat bersaudara.
Tahun 2009 penulis lulus dari MA Swasta Yayasan Madrasah Pendidikan
Islam, Tanjung balai dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk ke
Universitas Sumatera Utara melalui jalur Penyaluran Minat Prestasi (PMP).
Penulis memilih program studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Teknik Pertanian (IMATETA), pernah menjadi ketua Hubungan
Masyarakat di Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian Indonesia (IMATETANI) dan
pernah menjadi asisten di laboratorium Keteknikan Pertanian.
Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa
Sawit PT. PERKEBUNAN NUSANTARA III Rambutan, Tebing Tinggi pada
tanggal 08 Juli 2012 sampai dengan 08 Agustus 2012.
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
kasih dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan usulan penelitian
yang berjudul Uji Kinerja Alat Penggiling Lada Tipe Flat Burr Mill sebagai salah
satu syarat untuk dapat melakukan seminar proposal penelitian di Program Studi
Keteknikan Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada
Bapak Achwil Putra Munir,STP, M.Si., selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu
Adian Rindang, STP, M.Si., sebagai anggota komisi pembimbing.
Untuk lebih menyempurnakan usulan penelitian ini, maka penulis sangat
mengharapkan saran dan kritikan yang bersifat membangun. Semoga proposal dan
penelitian ini dapat berguna bagi kita semua.
Terima kasih.
Medan, September 2014
Penulis
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ....................................................................................................... i
ii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
KATA PENGANTAR ................................................................................. iiiii
DAFTAR TABEL........................................................................................... v
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ viii
PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
Latar belakang ............................................................................................ 1
Tujuan Penelitian........................................................................................ 3
Kegunaan Penelitian ................................................................................... 3
Batasan Masalah ......................................................................................... 4
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 5
Lada ............................................................................................................ 5
Panen dan Penanganan Bahan .................................................................... 9
Perontokan dan Pengayakan ....................................................................... 9
Pengupasan dan Pencucian ....................................................................... 10
Pengeringan .............................................................................................. 11
Pembubukan ............................................................................................. 11
Pembersihan, Pengemasan dan Penyimpanan. ......................................... 11
Pembersihan ............................................................................................. 11
Pengemasan .............................................................................................. 12
Penyimpanan. ........................................................................................... 12
Kadar air ................................................................................................... 13
Jenis Penggiling Lada............................................................................... 14
Blade grinder ............................................................................................ 14
Flat burr grinder........................................................................................ 15
Conical burr grinder ................................................................................. 15
Penggiling burr mill ................................................................................. 15
Prinsip Kerja Alat Penggiling Biji Tipe Flat Burr Mill ............................ 16
Kapasitas Efektif Alat .............................................................................. 16
Persentase Biji Hilang .............................................................................. 16
Persentase biji ........................................................................................... 16
BAHAN DAN METODE ............................................................................. 17
Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................. 17
Bahan dan Alat Penelitian ....................................................................... 17
Prosedur Penelitian ................................................................................... 17
HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 19
Persiapan Bahan ....................................................................................... 19
Penggilingan Lada Putih .......................................................................... 19
Mekanisme Penggilingan Bubuk Lada..................................................... 19
Kapasitas Efektif Alat .............................................................................. 20
Persentase Biji yang Hilang ..................................................................... 22
KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 24
Kesimpulan ............................................................................................... 24
Saran ......................................................................................................... 24
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 25
v
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal.
1.
Kriteria mutu fisik beberapa produk pangan pada kadar air kritis................ 14
2.
Kapasitas efektif alat penggiling tipe flat burr mill....................................... 20
3.
Persentase biji hilang..................................................................................... 21
vi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No
Hal
1. Flow char pelaksanaan penelitian ........................................................ 26
2.
Gambar teknik ..................................................................................... 27
3. Standar Mutu Lada Putih ...................................................................... 29
4. Data Kadar air dan kadar abu ............................................................... 30
5. Gambar alat .......................................................................................... 31
vii
Universitas Sumatera Utara