Uji Kinerja Alat Penggiling Lada Tipe Flat Burr Mill
TINJAUAN PUSTAKA
Lada
Lada merupakan rempah-rempah yang menjadi komoditas penting dari
zaman dahulu hingga sekarang. Tanaman ini manfaat utamanya adalah sebagai
bumbu masak yang bisa membuat rasa masakan menjadi sedap, beraroma
merangsang, dan menghangatkan badan (Sutarno dan Andoko, 2005).
Dibeberapa negara industri parfum yang sudah maju seperti Perancis,
ketergantungan pada lada sangat besar. Lada digunakan pada bernagai makanan
tradisional maupun masakan eropa sebagai penyedap (Winarno, 2001)
Dari sisi pendapatan petani, belum optimal-nya efisiensi pengolahan dan
rendahnya mutu yang dihasilkan menyebabkan kehilangan nilai tambah yang
seharusnya diperoleh petani. Lada yang dihasilkan petani biasanya diolah kembali
di tingkat eksportir untuk mencapai mutu ekspor, sehingga seringkali keuntungan
ekonomi lebih banyak diperoleh eksportir. Untuk meningkatkan nilai ekonomi
dan daya saing lada Indonesia di pasar dunia, perlu dilakukan perbaikan cara
pengolahan dan penerapan sistem manajemen mutu lada di tingkat petani
sehingga dihasilkan lada dengan mutu sesuai standar ekspor dan konsisten.
Berbagai komponen teknologi pengolahan lada putih untuk memperbaiki
mutu lada telah dihasilkan. Komponen teknologi pengolahan lada tersebut
mencakup baik peralatan maupun proses yang mendukungnya. Peralatan
pengolahan lada untuk memperbaiki mutu lada putih melalui proses mekanis
terdiri atas alat perontok, alat pengupas kulit lada, dan alat pengering lada. Alat-
5
Universitas Sumatera Utara
6
alat tersebut dibuat dengan kapasitas sedang (500 – 10000 kg) untuk diterapkan di
tingkat petani (Usmiati dan Nurdjannah, 2009).
Secara botani lada memiliki sistimatika penamaan bionominal yakni :
Kingdom
: Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi
: Spermatophyta (tanaman berbiji)
Sub divisi
: Angiospermae (biji berada di dalam buah)
Kelas
: Monocotyledoneae (biji berkeping satu)
Ordo
: Piperales
Famili
: Piperaceae
Genus
: Piper
Spesies
: Piper nigrum Linn
(Rismunandar, 1994).
Batang atau cabang tanaman lada berupa sulur panjat yang berbuku-buku
dengan panjang buku berkisar antara 5-12 cm, batang berbentuk silindris serta
mempunyai akar lekat. Warna batang bervariasi antara hijau muda, hijau tua, hijau
keungu-unguan atau hijau keabu-abuan. Batang yang sudah tua berwarna
kehitaman dengan diameter 4-6 cm. Selain mempunyai sulur panjat, tanaman lada
juga mempunyai sulur (cabang) buah, sulur gantung, dan sulur tanah. Sulur panjat
atau cabang panjat dikenal juga sebagai cabang ortotrop, sedangkan cabang buah
sering dikenal sebagai cabang plagiotrop. Cabang plagiotrop muncul baik dari
batang primer maupun cabang ortotrop. Cabang ini berukuran relatif pendek, agak
kecil, dan tidak dilengkapi dengan akar di buku-bukunya, selalu tumbuh
menyamping dan dari cabang ini masih bisa muncul beberapa ranting. Sulur
gantung sebenarnya adalah cabang ortotrop, tetapi akar lekatnya tidak
Universitas Sumatera Utara
7
menemukan tempat untuk melekat sehingga posisinya menggantung. Sulur tanah
sama dengan sulur gantung tetapi posisinya merambat di permukaan tanah
(Sutarno dan Andoko 2005).
Persaingan komoditas lada di pasar dunia pada saat ini semakin kompetitif
karena besarnya penawaran relatif seimbang dengan permintaan. Selain itu
persyaratan yang diminta negara-negara konsumen semakin ketat terutama dalam
hal jaminan mutu, aspek kebersihan dan kesehatan. Hanya komoditas yang aman,
sehat, dan memiliki daya saing yang kuat terutama dari segi mutu dan harga yang
akan berpeluang meraih pasar. Meningkatnya kepedulian negara-negara
konsumen
terhadap
keamanan
produk
pangan
termasuk
rempah
akan
menyebabkan kendala dalam ekspor. Di samping itu muncul negara-negara
penghasil lada baru yang menaikkan produksi dengan cepat terutama Vietnam.
Pada tahun 1999 produksi lada Indonesia sebanyak 44.500 ton, sedangkan
Vietnam 30.000 ton. Namun pada tahun 2003 produksi lada Indonesia 67.000 ton,
sedangkan Vietnam 85.000 ton (Nurdjannah, 2009).
Salah satu bumbu yang banyak digunakan didapur adalah lada hitam dan
lada putih. Sebenarnya lada hitam dan putih berasal dari tumbuhan yang sama
yang membedakan adalah cara pengolahannya. Memetik lada pada waktu masih
hijau akan menghasilkan lada hitam sedangkan apabila sudah matang maka akan
menghasilkan lada putih jadi manfaat lada hitam dan putih untuk kesehatan pada
dasarnya hampir sama.
Lada berdasarkan sosok tanamannya dapat dibedakan menjadi lada panjat
dan lada perdu. Perbedaan keduanya bukan terletak pada jenis atau varietas lada,
namun pada cara perbanyakan tanaman. Tanaman lada yang diperbanyak dengan
Universitas Sumatera Utara
8
stek cabang ortotrop akan tumbuh menjadi lada panjat, sedangkan tanaman yang
diperbanyak dengan stek cabang plagiotrop akan tumbuh menjadi lada perdu.
Lada panjat memerlukan tajar atau tiang panjat dalam teknik budidayanya. Tiang
panjat yang digunakan dapat berupa tiang panjat hidup atau tiang panjat mati.
Tegakan hidup yang populer adalah tanaman gamal (Gliricidia maculata) dan
dadap cangkring (Erythrina fusca). Kedua jenis tanaman ini termasuk famili
Leguminoseae yang toleran terhadap hama dan penyakit yang menyerang tanaman
lada. Tegakan mati yang baik diantaranya adalah kayu besi, melangir, dan
mendaru (Sutarno dan Andoko, 2005).
Pedagang sarana produksi pada umumnya tidak mempunyai latar belakang
pertanian, sehingga mereka tidak dapat memberikan informasi tentang
penggunaan sarana produksi dengan benar, juga informasi mengenai jenis-jenis
komoditas yang dibutuhkan pasar. Pada umumnya lembaga-lembaga yang terkait
dalam pengadaan sarana produksi dipedesaan,seperti kelompok tani (tergabung
dalam Asosiasi Petani Lada Indonesia / APLI), Koperasi Unit Desa (KUD),
Lembaga Sosial Desa (LSD) dan lainnya, masih kurang berperan. Terbatasnya
modal, informasi, bimbingan, dan akses atau kemudahan menjadi kendala utama
dalam pengadaan sarana produksi.
Bibit lada biasanya diperoleh dari kebun sendiri atau dari petani lain
sehingga belum terjamin keunggulannya. Kualitas bibit beragam, bergantung pada
cara pemeliharaan kebun. Di sentra produksi lada, belum ada kebun khusus yang
menyediakan bahan tanaman unggul untuk bibit, baik yang dikelola Balai
Pengkajian
Teknologi
Pertanian
(BPTP)
maupun
Dinas
Perkebunan
(Sugiatno, 2003).
Universitas Sumatera Utara
9
Panen dan Penanganan Bahan
Untuk lada putih, hanya buah lada yang telah matang yang dapat dipanen
yang ditandai dengan satu atau dua buah biji lada yang telah berubah warna
menjadi kemerahan. Buah harus dipetik secara selektif, dan panen harus dilakukan
sesering mungkin selama musim panen. Dengan seringnya dilakukan pemetikan
selama musim panen, dapat diharapkan buah lada yang di petik menjadi seragam.
Bila pemetikan lada hanya dilakukan satu atau dua kali selama musim panen,
Pemetikan lada harus dilakukan dengan cara yang higienis /bersih,
dikumpulkan dan di angkut di dalam kantong atau keranjang yang bersih untuk
dibawa ketempat pemrosesan. Keranjang atau kantong yang telah dipergunakan
untuk menyimpan bahan kimia pertanian tidak boleh digunakan untuk mengemas
buah lada. Setiap kantong atau keranjang yang akan digunakan harus dibersihkan
untuk memastikan bahwa kantong atau keranjang tersebut bebas dari bahan-bahan
yang dapat menimbulkan kontaminasi.
Perontokan dan Pengayakan
Perontokan
Perontokan buah lada dapat dilakukan dengan mempergunakan mesin atau
secara manual. Bila jumlah buah lada yang dirontok berjumlah cukup banyak,
direkomendasikan menggunakan mesin perontok yang banyak tersedia dengan
berbagai tipe. Perontokan harus dilakukan secara hati-hati supaya buah lada tidak
rusak selama proses ini. Pastikan bahwa alat perontok benar-benar bersih sebelum
digunakan khususnya bila alat tersebut sudah lama tidak digunakan. Alat perontok
juga harus dibersihkan sebelum dan setelah digunakan. Pada perontokan dengan
Universitas Sumatera Utara
10
mesin dianjurkan supaya buah yang dirontok langsung direndam dalam air untuk
mencegah perubahan warna karena proses pencoklatan.
Pengayakan
Buah lada yang telah dirontok harus diayak untuk memisahkan biji buah
lada yang kecil, tidak matang dan lada menir, dimana bahan-bahan tersebut dapat
mempengaruhi
mutu
lada
hitam
kering.
Pengayakan
dapat
dilakukan
menggunakan mesin atau secara manual, dengan menggunakan pengayak 4 mm
mesh, dimana buah lada dapat melewati lubang pengayak tersebut, kemudian
dipisahkan untuk dikeringkan ditempat yang terpisah.
Perendaman
Perendaman dapat dilakukan dalam karung atau keranjang, dalam air yang
mengalir atau kolam perendaman dan harus terendam sepenuhnya. Perendaman
yang dilakukan dalam air yang tidak mengalir, harus dilakukan penggantian air
paling tidak dua hari sekali. Pada perendaman dalam air yang mengalir harus
dipastikan bahwa tidak ada aktivitas sehari-hari yang dilakukan dibagian hulunya.
Karung harus dibalik-balik dari waktu ke waktu untuk menjamin proses
perendaman yang merata. Proses perendaman dilakukan sampai kulit lunak untuk
memudahkan proses pengupasan pada pemisahan kulit dari biji. Perendaman
dapat dilakukan dengan waktu yang lebih singkat kalau proses pengupasannya
dilakukan dengan mesin.
Pengupasan dan Pencucian
Pengupasan kulit lada setelah perendaman dapat dilakukan dengan
berbagai cara. Pengupasan dapat dilakukan dengan mesin pengupas setelah
perendaman dalam waktu yang singkat/lebih pendek daripada cara biasa. Selama
Universitas Sumatera Utara
11
proses perlu diperhatikan agar biji lada tidak rusak. Yang paling baik pengupasan
dilakukan didalam air, atau dengan air yang mengalir untuk mencegah perubahan
warna sesudah pengupasan, biji lada harus dicuci dengan air yang bersih untuk
menghilangkan sisa-sisa kulit sebelum proses pengeringan.
Pengeringan
•
•
•
Penjemuran/Pengeringan dengan Sinar Matahari (Solar drier)
Pengeringan dengan mesin pengering.
Pengeringan dengan sinar matabari (Solar drier)
Pembubukan
Dalam pembuatan bubuk lada, bahan yang digunakan adalah pala kering
sempurna (kadar air sekitar 8-10 %). Bahan tersebut kemudian digiling halus
dengan ukuran, sekitar 50-60 mesh dan dikemas dalam wadah yang kering.
Pembersihan, Pengemasan dan Penyimpanan.
Pembersihan
Biji lada putih yang telah kering, harus dihembus, dipilih dan dibersihkan
untuk memisahkan kulit, tangkai buah atau benda asing lainnya. Waktu
membersihkan lada putih, harus diperhatikan semua perkakas dan peralatan yang
dipergunakan harus bersih dan bebas dari sumber-sumber yang mungkin
menimbulkan kontaminasi. Biji lada dapat dihembus dengan mengalirkan angin
untuk menghilangkan sisa kulit lada atau debu dan diayak untuk menghilangkan
sisa-sisa daun dan tangkai buah lada, maupun biji lada yang kecil dan biji lada
yang pecah.
Universitas Sumatera Utara
12
Pengemasan
Lada kering yang sudah bersih harus dikemas dalam kantong yang bersih
dan kering atau kemasan lain yang cocok untuk penyimpanan dan pengangkutan.
Harus benar-benar diperhatikan bahwa lada tidak terkontaminasi karena
penggunaan kantong yang sebelumnya telah dipergunakan untuk pupuk, bahan
kimia pertanian atau bahan-bahan lainnya. Kantong harus benar-benar bersih dan
bila perlu dilakukan pemeriksaan secara seksama untuk memastikan bahwa
kantong tersebut bebas dari debu atau benda-benda asing. Lada yang sudah cukup
kering, (kadar air dibawah 12%) dapat dikemas didalam kantong yang dilapisi
polythene untuk mencegah penyerapan air.
Penyimpanan.
Lada harus disimpan di tempat yang bersih, kering, dengan ventilasi udara
yang cukup, diatas bale-bale atau lantai yang di tinggikan, ditempat yang bebas
dari hama seperti tikus dan serangga. Lada tidak boleh disimpan bersama dengan
bahan kimia pertanian atau pupuk yang mungkin dapat menimbulkan
kontaminasi. Tempat penyimpanan lada harus mempunyai ventilasi yang cukup
tetapi bebas dari kelembaban yang tinggi. Lada yang disimpan harus diperiksa
secara berkala untuk mendeteksi adanya gejala kerusakan karena hama atau
kontaminasi.
Integerasi usaha tani lada dengan tanaman semusim dan ternak ( termasuk
hijauan pakan ternak) perlu didorong untuk mengurangi risiko ketidakpastian
pendapatan. Teknologi pengolahan hasil yang dianjurkan perlu segera diterapkan
disertai diversifikasi produk-produk setengah jadi dan produk siap pakai untuk
meraih nilai tambah. Pengolahan lada hitam dan lada putih harus higienis agar
Universitas Sumatera Utara
13
mampu bersaing di pasar bebas. Pelatihan – pelatihan untuk meningkatkan
keterampilan dan informasi pasar dibutuhkan agar produk yang dihasilkan tidak
mengalami permasalahan dalam pemasaran (Zaubin, 2003).
Kadar air
Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk
1. Air bebas, air ini terdapat dalam ruang – ruang antar sel dan inter granular
dan pori – pori yang terdapat pada bahan.
2. Air yang terikat secara lemah, air ini terabsorbsi pada permukaan kolloid
mokronolekuler seperti protein, pati, sellulosa. Selain itu air juga
terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat – zat yang
ada dalam sel. Air juga ada didalam bentuk ini masih tetap mempunyai
sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan
antara air bebas dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.
3. Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk hidrat, ikatannya
bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau dihidupkan, air ini
tidak membeku meskipun dalam suhu 00F.
(Sudarmadji, 2003)
Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi
standar, yaitu pada tekanan 100kPa (1 bar) dan temperatur 273,150K (00C). Air
merupakan pelarut yang kuat, melarutkan banyak zat kimia, zat – zat yang larut
baik didalam air ( garam – garaman) disebut sebagai zat – zat “hidrofilik”
(Wulanriky, 2011).
Universitas Sumatera Utara
14
Tabel 1. Kriteria mutu fisik beberapa produk pangan pada kadar air kritis.
Bahan pangan
Kriteria
Biji-bijian
Tidak hancur, tidak berjamur, keras
Biskuit, produk kering
Tidak lembek, renyah
Roti tawar
Tidak keras, tidak berjamur
Gula Keras,
Tidak lengket
Bumbu-bumbuan
Tidak lengket, berbentuk bubuk, tidak
berjamur
Sumber: Syarief et al. (1989)
Lada tidak hanya berfungsi sebagai sumber rasa pedas, namun juga
sebagai penyedap rasa dan aroma. Lada mengandung beberapa zat kimia seperti
alkaloid(piperin), eteris, dan resin. Alkaloid tidak berdampak negatif terhadap
kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah yang tidak berlebihan. Eteris adalah
sejenis minyak yang dapat memberikan aroma sedap dan rasa enak pada masakan.
Resin adalah zat yang dapat memberikan aroma harum dan khas bila dipakai
sebagai bumbu ataupun parfum (Rahmadani, 2012).
Masalah utama yang sering dikeluhkan oleh importir rempah Eropa
terhadap produk lada Indonesia yaitu tingginya kadar kotoran dan kontaminasi
mikroorganisme. Sehingga harga lada Indonesia lebih rendah dari Malaysia,
contohnya ”Lampung black pepper”dan ”Muntok white pepper”`di New York
pada bulan Februari/Maret 2004 berturut-turut US$ 1,545/ton dan US$ 2,405/ton.
Harga tersebut lebih rendah dari pada lada dari Malaysia yang dikenal dengan
”Serawak black” dan ”Sarawak white” dengan harga berturut-turut US$ 1,700
sampai 1,720/ton dan US$ 2,515 -2,535/ton ( Putro, 2001).
Jenis Penggiling Lada
Blade grinder
Ini jenis grinder yang menggunakan bilah besi dan berputar dengan
kecepatan tinggi. Sebenarnya blade tidak menggiling, tetapi memecah biji lada
Universitas Sumatera Utara
15
menjadi serpihan kecil. Bila diperhatikan secara seksama, sistem blade
mempunyai kecenderungan menghasilkan gilingan yang tidak seragam. Selain itu
kelemahan lainnya berupa putaran yang tinggi mengakibatkan suhu pada bubuk
lada naik dan akan mempengaruhi aroma dan cita rasa (Wahid, 2011).
Flat burr grinder
Menggunakan dua besi berbentuk bulat (flat burr) yang terdapat gerigi
disekelilingnya. Biji lada masuk diantara dua burr tersebut dan kemudian berputar
menghaluskan lada dengan ukuran bubuk berdasarkan jarak kedua burr. Semakin
dekat jaraknya, semakin halus bubuk lada yang dihasilkan. Burr biasanya terbuat
dari besi baja, keramik atau material titanium (Wahid, 2011).
Conical burr grinder
Ini merupakan jenis burr terbaik, bentuknya kerucut dan banyak
digunakan pada grinder yang mahal. Jenis burr ini terbuat dari material keramik
atau baja. Bagi yang digerakkan dengan menggunakan motor listrik, conical burr
biasanya berputar dalam kecepatan rendah untuk menjaga suhu bubuk lada tetap
dingin agar menjaga aroma tetap prima (Wahid, 2011).
Penggiling burr mill
Mesin penghalus yang digunakan saat ini adalah dengan menggunakan
tipe burr mill. Menurut Tim Karya Tani Mandiri (2010), mesin ini mempunyai
dua buah piringan (terbuat dari baja), yang satu berputar (rotor) dan yang lainnya
diam (stator). Mekanisme penghalusan terjadi dengan adanya gaya geseran antara
permukaan biji lada dengan permukaan piringan
Universitas Sumatera Utara
16
Prinsip Kerja Alat Penggiling Biji Tipe Flat Burr Mill
Prinsip kerja alat penggiling biji tipe flat burr mill ini, menggunakan dua
besi berbentuk bulat (flat burr) yang terdapat gerigi disekelilingnya berukuran
lebih kecil dan lebih tipis yang disebut flat burr mill yang artinya alat ini bekerja
seperti piringan yang berputar dimana biji masuk ke dalam hopper kemudian
turun menuju saluran dan masuk ke dalam
miller (penggiling)
yang akan
dihancurkan oleh piringan berputar (rotator) dengan piringan yang diam (stator)
yang berukuran lebih kecil dan tipis yang digerakkan oleh elektromotor. Setelah
itu menuju ke penampungan bahan akhir.
Kapasitas Efektif Alat
Pengukuran kapasitas efektif alat dilakukan dengan membagi berat bahan
hasil gilingan terhadap waktu yang dibutuhkan untuk melakukan penggilingan.
Kapasitas efektif alat =
.......................(1)
Persentase Biji Hilang
Persentase biji hilang ditandai dengan biji yang tidak tergiling, atau
terbuang dan ukuran yang lebih besar atau yang tidak lolos ayakan. Persentase biji
hilang dapat dihitung dengan rumus
Persentase biji hilang =
% .......................................(2)
Universitas Sumatera Utara
Lada
Lada merupakan rempah-rempah yang menjadi komoditas penting dari
zaman dahulu hingga sekarang. Tanaman ini manfaat utamanya adalah sebagai
bumbu masak yang bisa membuat rasa masakan menjadi sedap, beraroma
merangsang, dan menghangatkan badan (Sutarno dan Andoko, 2005).
Dibeberapa negara industri parfum yang sudah maju seperti Perancis,
ketergantungan pada lada sangat besar. Lada digunakan pada bernagai makanan
tradisional maupun masakan eropa sebagai penyedap (Winarno, 2001)
Dari sisi pendapatan petani, belum optimal-nya efisiensi pengolahan dan
rendahnya mutu yang dihasilkan menyebabkan kehilangan nilai tambah yang
seharusnya diperoleh petani. Lada yang dihasilkan petani biasanya diolah kembali
di tingkat eksportir untuk mencapai mutu ekspor, sehingga seringkali keuntungan
ekonomi lebih banyak diperoleh eksportir. Untuk meningkatkan nilai ekonomi
dan daya saing lada Indonesia di pasar dunia, perlu dilakukan perbaikan cara
pengolahan dan penerapan sistem manajemen mutu lada di tingkat petani
sehingga dihasilkan lada dengan mutu sesuai standar ekspor dan konsisten.
Berbagai komponen teknologi pengolahan lada putih untuk memperbaiki
mutu lada telah dihasilkan. Komponen teknologi pengolahan lada tersebut
mencakup baik peralatan maupun proses yang mendukungnya. Peralatan
pengolahan lada untuk memperbaiki mutu lada putih melalui proses mekanis
terdiri atas alat perontok, alat pengupas kulit lada, dan alat pengering lada. Alat-
5
Universitas Sumatera Utara
6
alat tersebut dibuat dengan kapasitas sedang (500 – 10000 kg) untuk diterapkan di
tingkat petani (Usmiati dan Nurdjannah, 2009).
Secara botani lada memiliki sistimatika penamaan bionominal yakni :
Kingdom
: Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi
: Spermatophyta (tanaman berbiji)
Sub divisi
: Angiospermae (biji berada di dalam buah)
Kelas
: Monocotyledoneae (biji berkeping satu)
Ordo
: Piperales
Famili
: Piperaceae
Genus
: Piper
Spesies
: Piper nigrum Linn
(Rismunandar, 1994).
Batang atau cabang tanaman lada berupa sulur panjat yang berbuku-buku
dengan panjang buku berkisar antara 5-12 cm, batang berbentuk silindris serta
mempunyai akar lekat. Warna batang bervariasi antara hijau muda, hijau tua, hijau
keungu-unguan atau hijau keabu-abuan. Batang yang sudah tua berwarna
kehitaman dengan diameter 4-6 cm. Selain mempunyai sulur panjat, tanaman lada
juga mempunyai sulur (cabang) buah, sulur gantung, dan sulur tanah. Sulur panjat
atau cabang panjat dikenal juga sebagai cabang ortotrop, sedangkan cabang buah
sering dikenal sebagai cabang plagiotrop. Cabang plagiotrop muncul baik dari
batang primer maupun cabang ortotrop. Cabang ini berukuran relatif pendek, agak
kecil, dan tidak dilengkapi dengan akar di buku-bukunya, selalu tumbuh
menyamping dan dari cabang ini masih bisa muncul beberapa ranting. Sulur
gantung sebenarnya adalah cabang ortotrop, tetapi akar lekatnya tidak
Universitas Sumatera Utara
7
menemukan tempat untuk melekat sehingga posisinya menggantung. Sulur tanah
sama dengan sulur gantung tetapi posisinya merambat di permukaan tanah
(Sutarno dan Andoko 2005).
Persaingan komoditas lada di pasar dunia pada saat ini semakin kompetitif
karena besarnya penawaran relatif seimbang dengan permintaan. Selain itu
persyaratan yang diminta negara-negara konsumen semakin ketat terutama dalam
hal jaminan mutu, aspek kebersihan dan kesehatan. Hanya komoditas yang aman,
sehat, dan memiliki daya saing yang kuat terutama dari segi mutu dan harga yang
akan berpeluang meraih pasar. Meningkatnya kepedulian negara-negara
konsumen
terhadap
keamanan
produk
pangan
termasuk
rempah
akan
menyebabkan kendala dalam ekspor. Di samping itu muncul negara-negara
penghasil lada baru yang menaikkan produksi dengan cepat terutama Vietnam.
Pada tahun 1999 produksi lada Indonesia sebanyak 44.500 ton, sedangkan
Vietnam 30.000 ton. Namun pada tahun 2003 produksi lada Indonesia 67.000 ton,
sedangkan Vietnam 85.000 ton (Nurdjannah, 2009).
Salah satu bumbu yang banyak digunakan didapur adalah lada hitam dan
lada putih. Sebenarnya lada hitam dan putih berasal dari tumbuhan yang sama
yang membedakan adalah cara pengolahannya. Memetik lada pada waktu masih
hijau akan menghasilkan lada hitam sedangkan apabila sudah matang maka akan
menghasilkan lada putih jadi manfaat lada hitam dan putih untuk kesehatan pada
dasarnya hampir sama.
Lada berdasarkan sosok tanamannya dapat dibedakan menjadi lada panjat
dan lada perdu. Perbedaan keduanya bukan terletak pada jenis atau varietas lada,
namun pada cara perbanyakan tanaman. Tanaman lada yang diperbanyak dengan
Universitas Sumatera Utara
8
stek cabang ortotrop akan tumbuh menjadi lada panjat, sedangkan tanaman yang
diperbanyak dengan stek cabang plagiotrop akan tumbuh menjadi lada perdu.
Lada panjat memerlukan tajar atau tiang panjat dalam teknik budidayanya. Tiang
panjat yang digunakan dapat berupa tiang panjat hidup atau tiang panjat mati.
Tegakan hidup yang populer adalah tanaman gamal (Gliricidia maculata) dan
dadap cangkring (Erythrina fusca). Kedua jenis tanaman ini termasuk famili
Leguminoseae yang toleran terhadap hama dan penyakit yang menyerang tanaman
lada. Tegakan mati yang baik diantaranya adalah kayu besi, melangir, dan
mendaru (Sutarno dan Andoko, 2005).
Pedagang sarana produksi pada umumnya tidak mempunyai latar belakang
pertanian, sehingga mereka tidak dapat memberikan informasi tentang
penggunaan sarana produksi dengan benar, juga informasi mengenai jenis-jenis
komoditas yang dibutuhkan pasar. Pada umumnya lembaga-lembaga yang terkait
dalam pengadaan sarana produksi dipedesaan,seperti kelompok tani (tergabung
dalam Asosiasi Petani Lada Indonesia / APLI), Koperasi Unit Desa (KUD),
Lembaga Sosial Desa (LSD) dan lainnya, masih kurang berperan. Terbatasnya
modal, informasi, bimbingan, dan akses atau kemudahan menjadi kendala utama
dalam pengadaan sarana produksi.
Bibit lada biasanya diperoleh dari kebun sendiri atau dari petani lain
sehingga belum terjamin keunggulannya. Kualitas bibit beragam, bergantung pada
cara pemeliharaan kebun. Di sentra produksi lada, belum ada kebun khusus yang
menyediakan bahan tanaman unggul untuk bibit, baik yang dikelola Balai
Pengkajian
Teknologi
Pertanian
(BPTP)
maupun
Dinas
Perkebunan
(Sugiatno, 2003).
Universitas Sumatera Utara
9
Panen dan Penanganan Bahan
Untuk lada putih, hanya buah lada yang telah matang yang dapat dipanen
yang ditandai dengan satu atau dua buah biji lada yang telah berubah warna
menjadi kemerahan. Buah harus dipetik secara selektif, dan panen harus dilakukan
sesering mungkin selama musim panen. Dengan seringnya dilakukan pemetikan
selama musim panen, dapat diharapkan buah lada yang di petik menjadi seragam.
Bila pemetikan lada hanya dilakukan satu atau dua kali selama musim panen,
Pemetikan lada harus dilakukan dengan cara yang higienis /bersih,
dikumpulkan dan di angkut di dalam kantong atau keranjang yang bersih untuk
dibawa ketempat pemrosesan. Keranjang atau kantong yang telah dipergunakan
untuk menyimpan bahan kimia pertanian tidak boleh digunakan untuk mengemas
buah lada. Setiap kantong atau keranjang yang akan digunakan harus dibersihkan
untuk memastikan bahwa kantong atau keranjang tersebut bebas dari bahan-bahan
yang dapat menimbulkan kontaminasi.
Perontokan dan Pengayakan
Perontokan
Perontokan buah lada dapat dilakukan dengan mempergunakan mesin atau
secara manual. Bila jumlah buah lada yang dirontok berjumlah cukup banyak,
direkomendasikan menggunakan mesin perontok yang banyak tersedia dengan
berbagai tipe. Perontokan harus dilakukan secara hati-hati supaya buah lada tidak
rusak selama proses ini. Pastikan bahwa alat perontok benar-benar bersih sebelum
digunakan khususnya bila alat tersebut sudah lama tidak digunakan. Alat perontok
juga harus dibersihkan sebelum dan setelah digunakan. Pada perontokan dengan
Universitas Sumatera Utara
10
mesin dianjurkan supaya buah yang dirontok langsung direndam dalam air untuk
mencegah perubahan warna karena proses pencoklatan.
Pengayakan
Buah lada yang telah dirontok harus diayak untuk memisahkan biji buah
lada yang kecil, tidak matang dan lada menir, dimana bahan-bahan tersebut dapat
mempengaruhi
mutu
lada
hitam
kering.
Pengayakan
dapat
dilakukan
menggunakan mesin atau secara manual, dengan menggunakan pengayak 4 mm
mesh, dimana buah lada dapat melewati lubang pengayak tersebut, kemudian
dipisahkan untuk dikeringkan ditempat yang terpisah.
Perendaman
Perendaman dapat dilakukan dalam karung atau keranjang, dalam air yang
mengalir atau kolam perendaman dan harus terendam sepenuhnya. Perendaman
yang dilakukan dalam air yang tidak mengalir, harus dilakukan penggantian air
paling tidak dua hari sekali. Pada perendaman dalam air yang mengalir harus
dipastikan bahwa tidak ada aktivitas sehari-hari yang dilakukan dibagian hulunya.
Karung harus dibalik-balik dari waktu ke waktu untuk menjamin proses
perendaman yang merata. Proses perendaman dilakukan sampai kulit lunak untuk
memudahkan proses pengupasan pada pemisahan kulit dari biji. Perendaman
dapat dilakukan dengan waktu yang lebih singkat kalau proses pengupasannya
dilakukan dengan mesin.
Pengupasan dan Pencucian
Pengupasan kulit lada setelah perendaman dapat dilakukan dengan
berbagai cara. Pengupasan dapat dilakukan dengan mesin pengupas setelah
perendaman dalam waktu yang singkat/lebih pendek daripada cara biasa. Selama
Universitas Sumatera Utara
11
proses perlu diperhatikan agar biji lada tidak rusak. Yang paling baik pengupasan
dilakukan didalam air, atau dengan air yang mengalir untuk mencegah perubahan
warna sesudah pengupasan, biji lada harus dicuci dengan air yang bersih untuk
menghilangkan sisa-sisa kulit sebelum proses pengeringan.
Pengeringan
•
•
•
Penjemuran/Pengeringan dengan Sinar Matahari (Solar drier)
Pengeringan dengan mesin pengering.
Pengeringan dengan sinar matabari (Solar drier)
Pembubukan
Dalam pembuatan bubuk lada, bahan yang digunakan adalah pala kering
sempurna (kadar air sekitar 8-10 %). Bahan tersebut kemudian digiling halus
dengan ukuran, sekitar 50-60 mesh dan dikemas dalam wadah yang kering.
Pembersihan, Pengemasan dan Penyimpanan.
Pembersihan
Biji lada putih yang telah kering, harus dihembus, dipilih dan dibersihkan
untuk memisahkan kulit, tangkai buah atau benda asing lainnya. Waktu
membersihkan lada putih, harus diperhatikan semua perkakas dan peralatan yang
dipergunakan harus bersih dan bebas dari sumber-sumber yang mungkin
menimbulkan kontaminasi. Biji lada dapat dihembus dengan mengalirkan angin
untuk menghilangkan sisa kulit lada atau debu dan diayak untuk menghilangkan
sisa-sisa daun dan tangkai buah lada, maupun biji lada yang kecil dan biji lada
yang pecah.
Universitas Sumatera Utara
12
Pengemasan
Lada kering yang sudah bersih harus dikemas dalam kantong yang bersih
dan kering atau kemasan lain yang cocok untuk penyimpanan dan pengangkutan.
Harus benar-benar diperhatikan bahwa lada tidak terkontaminasi karena
penggunaan kantong yang sebelumnya telah dipergunakan untuk pupuk, bahan
kimia pertanian atau bahan-bahan lainnya. Kantong harus benar-benar bersih dan
bila perlu dilakukan pemeriksaan secara seksama untuk memastikan bahwa
kantong tersebut bebas dari debu atau benda-benda asing. Lada yang sudah cukup
kering, (kadar air dibawah 12%) dapat dikemas didalam kantong yang dilapisi
polythene untuk mencegah penyerapan air.
Penyimpanan.
Lada harus disimpan di tempat yang bersih, kering, dengan ventilasi udara
yang cukup, diatas bale-bale atau lantai yang di tinggikan, ditempat yang bebas
dari hama seperti tikus dan serangga. Lada tidak boleh disimpan bersama dengan
bahan kimia pertanian atau pupuk yang mungkin dapat menimbulkan
kontaminasi. Tempat penyimpanan lada harus mempunyai ventilasi yang cukup
tetapi bebas dari kelembaban yang tinggi. Lada yang disimpan harus diperiksa
secara berkala untuk mendeteksi adanya gejala kerusakan karena hama atau
kontaminasi.
Integerasi usaha tani lada dengan tanaman semusim dan ternak ( termasuk
hijauan pakan ternak) perlu didorong untuk mengurangi risiko ketidakpastian
pendapatan. Teknologi pengolahan hasil yang dianjurkan perlu segera diterapkan
disertai diversifikasi produk-produk setengah jadi dan produk siap pakai untuk
meraih nilai tambah. Pengolahan lada hitam dan lada putih harus higienis agar
Universitas Sumatera Utara
13
mampu bersaing di pasar bebas. Pelatihan – pelatihan untuk meningkatkan
keterampilan dan informasi pasar dibutuhkan agar produk yang dihasilkan tidak
mengalami permasalahan dalam pemasaran (Zaubin, 2003).
Kadar air
Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk
1. Air bebas, air ini terdapat dalam ruang – ruang antar sel dan inter granular
dan pori – pori yang terdapat pada bahan.
2. Air yang terikat secara lemah, air ini terabsorbsi pada permukaan kolloid
mokronolekuler seperti protein, pati, sellulosa. Selain itu air juga
terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat – zat yang
ada dalam sel. Air juga ada didalam bentuk ini masih tetap mempunyai
sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan
antara air bebas dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.
3. Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk hidrat, ikatannya
bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau dihidupkan, air ini
tidak membeku meskipun dalam suhu 00F.
(Sudarmadji, 2003)
Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi
standar, yaitu pada tekanan 100kPa (1 bar) dan temperatur 273,150K (00C). Air
merupakan pelarut yang kuat, melarutkan banyak zat kimia, zat – zat yang larut
baik didalam air ( garam – garaman) disebut sebagai zat – zat “hidrofilik”
(Wulanriky, 2011).
Universitas Sumatera Utara
14
Tabel 1. Kriteria mutu fisik beberapa produk pangan pada kadar air kritis.
Bahan pangan
Kriteria
Biji-bijian
Tidak hancur, tidak berjamur, keras
Biskuit, produk kering
Tidak lembek, renyah
Roti tawar
Tidak keras, tidak berjamur
Gula Keras,
Tidak lengket
Bumbu-bumbuan
Tidak lengket, berbentuk bubuk, tidak
berjamur
Sumber: Syarief et al. (1989)
Lada tidak hanya berfungsi sebagai sumber rasa pedas, namun juga
sebagai penyedap rasa dan aroma. Lada mengandung beberapa zat kimia seperti
alkaloid(piperin), eteris, dan resin. Alkaloid tidak berdampak negatif terhadap
kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah yang tidak berlebihan. Eteris adalah
sejenis minyak yang dapat memberikan aroma sedap dan rasa enak pada masakan.
Resin adalah zat yang dapat memberikan aroma harum dan khas bila dipakai
sebagai bumbu ataupun parfum (Rahmadani, 2012).
Masalah utama yang sering dikeluhkan oleh importir rempah Eropa
terhadap produk lada Indonesia yaitu tingginya kadar kotoran dan kontaminasi
mikroorganisme. Sehingga harga lada Indonesia lebih rendah dari Malaysia,
contohnya ”Lampung black pepper”dan ”Muntok white pepper”`di New York
pada bulan Februari/Maret 2004 berturut-turut US$ 1,545/ton dan US$ 2,405/ton.
Harga tersebut lebih rendah dari pada lada dari Malaysia yang dikenal dengan
”Serawak black” dan ”Sarawak white” dengan harga berturut-turut US$ 1,700
sampai 1,720/ton dan US$ 2,515 -2,535/ton ( Putro, 2001).
Jenis Penggiling Lada
Blade grinder
Ini jenis grinder yang menggunakan bilah besi dan berputar dengan
kecepatan tinggi. Sebenarnya blade tidak menggiling, tetapi memecah biji lada
Universitas Sumatera Utara
15
menjadi serpihan kecil. Bila diperhatikan secara seksama, sistem blade
mempunyai kecenderungan menghasilkan gilingan yang tidak seragam. Selain itu
kelemahan lainnya berupa putaran yang tinggi mengakibatkan suhu pada bubuk
lada naik dan akan mempengaruhi aroma dan cita rasa (Wahid, 2011).
Flat burr grinder
Menggunakan dua besi berbentuk bulat (flat burr) yang terdapat gerigi
disekelilingnya. Biji lada masuk diantara dua burr tersebut dan kemudian berputar
menghaluskan lada dengan ukuran bubuk berdasarkan jarak kedua burr. Semakin
dekat jaraknya, semakin halus bubuk lada yang dihasilkan. Burr biasanya terbuat
dari besi baja, keramik atau material titanium (Wahid, 2011).
Conical burr grinder
Ini merupakan jenis burr terbaik, bentuknya kerucut dan banyak
digunakan pada grinder yang mahal. Jenis burr ini terbuat dari material keramik
atau baja. Bagi yang digerakkan dengan menggunakan motor listrik, conical burr
biasanya berputar dalam kecepatan rendah untuk menjaga suhu bubuk lada tetap
dingin agar menjaga aroma tetap prima (Wahid, 2011).
Penggiling burr mill
Mesin penghalus yang digunakan saat ini adalah dengan menggunakan
tipe burr mill. Menurut Tim Karya Tani Mandiri (2010), mesin ini mempunyai
dua buah piringan (terbuat dari baja), yang satu berputar (rotor) dan yang lainnya
diam (stator). Mekanisme penghalusan terjadi dengan adanya gaya geseran antara
permukaan biji lada dengan permukaan piringan
Universitas Sumatera Utara
16
Prinsip Kerja Alat Penggiling Biji Tipe Flat Burr Mill
Prinsip kerja alat penggiling biji tipe flat burr mill ini, menggunakan dua
besi berbentuk bulat (flat burr) yang terdapat gerigi disekelilingnya berukuran
lebih kecil dan lebih tipis yang disebut flat burr mill yang artinya alat ini bekerja
seperti piringan yang berputar dimana biji masuk ke dalam hopper kemudian
turun menuju saluran dan masuk ke dalam
miller (penggiling)
yang akan
dihancurkan oleh piringan berputar (rotator) dengan piringan yang diam (stator)
yang berukuran lebih kecil dan tipis yang digerakkan oleh elektromotor. Setelah
itu menuju ke penampungan bahan akhir.
Kapasitas Efektif Alat
Pengukuran kapasitas efektif alat dilakukan dengan membagi berat bahan
hasil gilingan terhadap waktu yang dibutuhkan untuk melakukan penggilingan.
Kapasitas efektif alat =
.......................(1)
Persentase Biji Hilang
Persentase biji hilang ditandai dengan biji yang tidak tergiling, atau
terbuang dan ukuran yang lebih besar atau yang tidak lolos ayakan. Persentase biji
hilang dapat dihitung dengan rumus
Persentase biji hilang =
% .......................................(2)
Universitas Sumatera Utara