Pengaruh Konsentrasi Kalsium Propionat dan Jumlah Dekstrin terhadap Mutu Minuman Instan Sari Buah Naga Merah

TINJAUAN PUSTAKA

Tanaman Buah Naga
Buah naga termasuk dalam kelompok tanaman kaktus atau family
Cactaceae dan subfamili ini terdapat beberapa genus, sedangkan buah naga
termasuk dalam genus Hyclocereus.Genus ini pun terdiri dari sekitar 16
spesies.Dua di antaranya memiliki buah yang komersial, yaitu Hylocereus
undatus (berdaging putih) dan Hyclocereus polyrhizus (daging merah). Adapun
klasifikasi buah naga sebagai berikut:
Divisi

: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi

: Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas

: Dicotyledonae (berkeping dua)

Ordo

: Cactales

Famili

: Cactaceae

Subfamili

: Hylocereanea

Genus

: Hylocereus

Spesies

: Hylocereus undatus, Hylocereus costaricensis

(Kristanto, 2003)
Buah naga (Hylocereus polyrhizus) adalah buah asli dari Amerika Tengah
dan tumbuh di daerah dengan iklim tropis, subtropis, hingga daerah beriklim
kering.Manfaat dari buah naga ini sudah dikenal di penjuru dunia. Buah
yangmemilikirasa sedikit manis ini ternyata adalah antioksidan yang sangat baik
sehingga bisa melindungi tubuh dari kanker dan radikal bebas.Khasiat buah naga

Universitas Sumatera Utara

ini bagi tubuh yaitu untuk menetralkan racun, dan juga mengikat logam berat
( Nugraha, 2012).
Buah naga mempunyai keunggulan tersendiri karena bunganya setiap saat
selalu muncul, tetapi membutuhkan bantuan persarian dengan putik jenis yang
lain. Buah naga jenis ini memiliki karakteristik hampir sama dengan buah naga
jenis super red. Karakter buahnya memiliki sirip yang panjang menyerupai sirip
buah

naga

daging putih

dan ukuran buahnya

antara

200-700

gram

(Http://www.doktersehat.com., 2012).
Buah naga, selain rasanya nikmat dan segar, diyakini banyak memberikan
khasiat bagi kesehatan karena memiliki kandungan unsur-unsur yang bermanfaat
untuk menjaga kesehatan. Bagian-bagian buah naga terdiri dari kulit buah, daging
buah, dan biji. Kulit buah naga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna makanan,
daging buahnya dikonsumsi sebagai produk pangan, dan bijinya dimanfaatkan
dalam perkembangbiakan bibit secara generatif

ditinjau dari segi kandungan

kimiawi yang ada pada daging buah naga, kandungan yang paling dominan adalah

komponen air sekitar 80-90% (Emil, 2011).
Buah naga umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar sebagai penghilang
dahaga. Hal ini disebabkan oleh kandungan airnya sangat tinggi. Rasanya cukup
manis karena didukung oleh kadar gula yang mencapai 13-18 briks. Selain
dikonsumsi langsung, penyajian buah naga dapat berupa jus, eskrim, sari buah,
manisan, maupun selai (Kristanto, 2003).
Hartomo dan Widiatmoko (1993) menyatakan dengan membuat produk
pangan instan, kendala dan masalah penyimpanan serta transportasi juga semakin
dipermudah. Pada minuman instan dalam kemasan jumlah air dikurangi sehingga

Universitas Sumatera Utara

mutu produk lebih terjaga dan tidak mudah kotor serta terjangkit bibit penyakit.
Produk pangan tersebut juga mudah ditangani dan praktis dalam penyajiannya.

Komposisi Kimia Buah Naga
Kandungan nutrisi dari buah naga dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan nutrisi per 100 gram daging buah naga
Komposisi
Jumlah

Air (g)82,5 – 83
Protein (g)
Lemak (g)
Serat/dietary fiber (g)
Betakaroten (mg)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat besi (mg)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin C (mg)
Niasin (mg)

0,16 – 0,23
0,21 – 0,61
0,7 – 0,9
0,005 – 0,012
6,3 – 8,8
30,2 – 36,1
0,55 – 0,65

0,28 – 0,30
0,043 – 0,045
8–9
1,297 – 1,3

Sumber: Taiwan Food Industry Develop Research Authorities (2005)
Buah naga memiliki kandungan serat, kalsium, zat besi, fosfor yang
tinggi.Kandungan bahan-bahan kimia di dalam buah naga bermanfaat dapat
menurunkan risiko kanker. Sedangkan kandungan zat besi pada buah naga
berfungsi untuk menambah darah; vitamin B1 berperan mencegah demam badan;
vitamin B2 berperan menambah selera makan; vitamin B3 berperan menurunkan
kadar kolesterol dan vitamin C berperan dalam menghaluskan kulit serta
mencegah jerawat, membantu meningkatkan daya tahan tubuh dan bermanfaat
bagi metabolisme dalam tubuh manusia (Emil, 2011).

Universitas Sumatera Utara

Manfaat Buah Naga
Buah
antioksidan

naga

banyak

dalam

bahan

mengandung
makanan

unsur-unsur

berperan

penting

antioksidan.Bahan
untuk

menjaga

kesehatan.Antioksidan berfungsi untuk menahan serangan radikal bebas senyawa
yang dapat menyebabkan penyakit degeneratif.Bahan-bahan antioksidan secara
alami banyak terkandung pada biji-bijian, buah-buahan, dan sayur-sayuran.
Senyawa pada bahan makanan yang berfungsi antioksidan antara lain vitamin C,
karotin, asam fenol, fitat, dan fitoestrogen telah diakui memiliki potensi dapat
mengurangi resiko serangan penyakit (Emil, 2011).
Buah naga banyak mengandung bahan-bahan tersebut sehingga buah naga
diyakini dapat mencegah kanker usus besar, diabetes, menetralisir bahan beracun
seperti logam berat, mengurangi kolesterol, tekanan darah tinggi, mengendalikan
tingkat gula darah tinggi, mencegah kanker, dan bleeding.Vitamin C, pospor dan
kalsium dapat membantu perkembangan tulang kuat, gigi, dan kulit.Buah naga
terutama daging merah sangat baik untuk memperbaiki penglihatan mata karena
mengandung karatenoid yang tinggi, memberikan efek mengurangi tekanan emosi
dan menetralkan toksik dalam darah (Emil, 2011).
Buah naga mempunyai beberapa manfaat diantaranya adalah sebagai
penyeimbang gula darah, pencegah kanker usus, pelindung kesehatan mulut, serta
pengurang kolesterol, pencegah pendarahan, dan obat keluhan keputihan. Adanya

khasiat-khasiat tersebut disebabkan oleh kandungan nutrisi dalam buahnya yang
sangat mendukung kesehatan tubuh manusia (Kristanto, 2003).

Universitas Sumatera Utara

Kalsium Propionat
Menurut (Saptarini, 2007) karakteristik bahan pengawet yang ideal
untuk digunakan dalam makanan adalah : (1) Spektrum aktivitas antimikroba
yang

luas,

penggunaan

pengawet tunggal mengurangi biaya produksi dan

mengurangi iritasi atau potensi toksisitas. (2) Efektif dan stabil pada rentang
pH yang lebar, stabil secara kimia sehingga efektifitas tidak hilang selama
penyimpanan. (3) Tidak mempengaruhi sifat fisik produk seperti warna, bau, rasa,
viskositas, tekstur dan kejernihan. (4) Tidak

berinteraksi dengan komponen

lain yang ada dalam makanan dan dengan bahan pengemas. (5) Mempunyai
koefisien partisi M/A karena reaksi biologi terjadi pada fase air atau pada
permukaan sistem M/A. (6) Aman dan tidak toksik terhadap manusia dan hewan.
Cepat menginaktifkan mikroorganisme sehingga menghambat adaptasi dan
tidak menyebabkan strain yang resisten. (7) Jenis dan jumlah bahan pengawet
yang

digunakan

harus

mengikuti

peraturan pemerintah. (8) Efektif pada

konsentrasi yang rendah.
Asam propionat dan asam asetat juga berperan sebagai antimikroba

terutama kapang dan beberapa bakteri. Asam propionat biasanya digunakan dalam
bentuk garam natrium dan kalsium. Senyawa ini secara alami terdapat di dalam
keju Swiss (sampai 1% berat). Asam propionat banyak digunakan dalam produkproduk bakery karena selain menghambat kapang juga menghambat pertumbuhan
Bacillus mesentricus yang menyebabkan kerusakan ropy bread (roti keras).
Seperti halnya antimikroba yang merupakan asam karboksilat lainnya, asam
propionat dalam bentuk tidak terdisosiasi bersifat lebih poten atau lebih kuat.
Toksisitas asam propionat bagi kapang dan sebagian bakteri diakibatkan oleh

Universitas Sumatera Utara

ketidakmampuan mikroba-mikroba tersebut dalam memetabolisme rangkaian
3-karbon (Siagian, 2002).
Kalsium propionat adalah salah satu bahan pengawet yang digunakan
dalam

industri

pangan.

Kalsium

propionat

dengan

rumus

molekul

Ca(CH3CH2COO)2 dan bobot molekul sebesar 186,22 mempunyai mekanisme
kerja yang mempengaruhi permeabilitas membran sel lebih efektif melawan
kapang, sedikit efektif atau tidak efektif sama sekali terhadap khamir dan
bakteri. Efektivitas

menurun dengan meningkatnya pH, dengan pH optimal

5 – 6 yang tergantung pada jenis makanan. Kadar yang dapat dikonsumsi untuk
setiap harinya tidak terbatas, dengan LD 50 secara oral untuk tikus sebesar 2,6
g/kg bobot badan. Batas maksimum penggunaan pada selai dan jeli buah-buahan
dengan pemanis buatan sampai 0,1 %, sediaan keju olahan 3 g/kg, dapat
dipakai secara tunggal maupun campuran dengan asam sorbat dan garamnya
(Saptarini, 2007).
Asam propionat menghambat pembentukan spora bakteri pada pH 6.
Garam dari asam propionat merupakan agen antimikroba yang efektif. Asam
propinat dan garamnya digunakan terutama untuk menghambat pertumbuhan
jamur pada roti. Natrium propionat dianjurkan untuk pemakaian pada produk
yang menggunakan pengembang, sedangkan kalsium propionat lebih sering
digunakan pada pembuatan roti dan bahan makanan yang berbentuk bubuk.
Penggunaan asam propionat dibatasi dalam pembuatan roti yaitu tidak boleh
melebihi batas 0,32% (Kusuma, 2008).

Universitas Sumatera Utara

Dekstrin
Dekstrin merupakan oligosakarida yang dihasilkan dari hidrolisis pati
secara tidak sempurna, akibatnya rantai panjang pati mengalami pemutusan dan
terjadi perubahan sifat pati yang tidak larut dalam air menjadi dekstrin yang
mudah larut dalam air.Dekstrin bersifat sangat larut dalam air panas atau dingin,
sehingga dengan sifat tersebut dekstrin digunakan dalam pembuatan minuman
instan (Lineback dan Inlett, 1982).
Pada pembuatan dekstrin, rantai panjang pati mengalami pemutusan oleh
enzim atau asam menjadi dekstrin dengan molekul yang lebih pendek, yaitu 6-10
unit glukosa, dengan rumus molekul (C6H10O5)n. Berkurangnya panjang rantai
menyebabkan terjadinya perubahan sifat dari pati yang tidak larut dalam air
menjadi dekstrin yang mudah larut dalam air, memiliki kekentalan lebih rendah
dibandingkan pati (Reynold, 1982).
Dekstrin adalah golongan karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang
merupakan modifikasi pati dengan asam. Dekstrin mudah larut dalam air, lebih
cepat terdispersi, tidak kental serta lebih stabil daripada pati. Fungsi dekstrin yaitu
sebagai zat tambahan bahan pangan yang aktif seperti bahan flavor dan pewarna
yang memerlukan sifat mudah larut air dan bahan pengisi karena dapat
meningkatkan berat produk dalam bentuk bubuk (Ribut dan Kumalaningsih,
2004).
Dekstrin memiliki massa partikel yang relatif kecil dan tidak lengket satu
sama lain. Proses repolimerisasi pati dengan bantuan asam pada saat dekstrinasi
membuat molekul dekstrin terpecah dalam ukuran yang lebih kecil dengan

Universitas Sumatera Utara

komponen yang lebih higroskopis sehingga ketika mengalami pemanasan dengan
tekanan rendah, partikel pati rusak (Loksuwan, 2006).
Penambahan dekstrin ke dalam produk dapat mengurangi kerusakan
vitamin C, karena dekstrin tersusun atas unit glukosa yang dapat mengikat air,
sehingga oksigen yang larut dapat dikurangi untuk proses pencegahan oksidasi.
Dekstrin memiliki sifat yang mudah larut dalam air, stabil terhadap suhu panas
sehingga dapat melindungi senyawa volatil dan senyawa yang peka terhadap
panas tau oksidasi (Fennema, 1985).
Dekstrin merupakan bahan yang aman untuk digunakan, tidak beracun,
dan tidak berbahaya untuk dikonsumsi manusia. Dekstrin digunakan untuk
thickener dan memperbaiki kenampakan produk sehingga sering dipakai
untuk campuran serbuk minuman, pembuatan gula-gula, dan macam-macam
kue
(Lewis, 1989).
Arief, (1987), mengemukakan bahwa struktur molekul dekstrin berbentuk
spiral, sehingga molekul-molekul flavor yang terperangkap di dalam struktur
spiral helix. Dengan demikian penambahan dekstrin dapat menekan kehilangan
komponen volatile selama proses pengolahan.

Minuman Bubuk Instan
Minuman kesehatan adalah minuman yang mengandung unsur-unsur zat
gizi atau non gizi baik dalam bentuk cair maupun serbuk yang dapat diminum
dan memberikan pengaruh terhadap satu atau sejumlah fungsi fisiologi di dalam

Universitas Sumatera Utara

tubuh tetapi bersifat positif, sehingga dapat menjadi antioksidan yang mampu
membuang racun-racun dan menyehatkan tubuh (Muchtadi, 1992).
Sari buah instan adalah sari buah yang dibuat dari berbagai jenis buahbuahan dengan penambahan beberapa bahan menjadi serbuk atau bubuk yang
dapat diseduh dengan air dan siap disajikan. Dalam bentuk instan, minuman
instan menjadi lebih awet karena kadar airnya rendah, serta praktis dimanfaatkan
konsumen (Jamrianti, 2009).
Proses instan sempurna dan ideal terjadi dengan urutan sebagai berikut:
1) bubuk, aglomerat atau granul (butiran) dikenai media air, menjadi basah dan
dalam beberapa saat lalu tenggelam, 2) produk instan tersebut kemudian segera
larut (misal teh) atau terdispersi (misal coklat) merata dalam mediumnya. Dalam
kenyataan, sering hanya salah satu proses tersebut yang terjadi sempurna.
Misalnya ada produk yang segera larut namun tidak tenggelam sempurna atau
cepat tenggelam namun tidak sempurna terdispersi (Hartomo dan Widiatmoko,
1993).

Syarat Mutu Bubuk Minuman
Produk pangan instan harus mudah larut dan terdispersi dalam media air.
Beberapa kriteria tertentu supaya produk pangan bersifat instan dengan baik
adalah 1) bersifat hidrofilik karena bahan pangan awalnya mengandung
lemak/minyak dan bubuk hidrofobik, misalnya susu atau coklat sehingga
affinitasnya terhadap air harus diperbesar terlebih dahulu, 2) tidak memiliki
lapisan gel, karena lapisan gel dapat menunda pembasahan sehingga lapisan yang
tidak permiabel tidak boleh ada dalam produk, 3) pembasahan pada saat yang

Universitas Sumatera Utara

tepat dan produk harus segera turun (tenggelam) tanpa menggumpal, 4) produk
yang telah mengendap setelah dimasukkan ke dalam air harus mudah terdispersi
dan tidak boleh menjadi sedimen (Hartomo dan Widiatmoko, 1993).
Syarat standarisasi berdasarkan ketentuan peraturan SNI agar minuman
bisa diproduksi dalam jumlah besar dan dapat dikonsumsi oleh masyarakat seperti
disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat mutu minuman bubuk (SNI 01-4320-1996)
No. Kriteria uji
Satuan
Persyaratan
1
Warna
Normal
2
Bau
Normal
3
Rasa
Normal
4
Kadar air, b/b
%
3,0 – 5,0
5
Kadar Vitamin C mg/100 gr
%
maksimal 1,5
6
Jumlah gula
%
maksimal 100%
7
Bahan Tambahan makanan
8.1 Pemanis buatan:
Sakarin
tidak boleh ada
Siklamat
tidak boleh ada
8.2 Pewarna tambahan
sesuai SNI 01-022
9
Cemaran Logam:
9.1 Timbal (Pb)
mg/kg
maksimal 0,2
9.2 Tembaga (Cu)
mg/kg
maksimal 2,0
9.3 Seng (Zn)
mg/kg
maksimal 50
9.4 Timbal (Sn)
mg/kg
maksimal 40
10 Merkuri (Hg)
mg/kg
tidak boleh ada
11 Cemaran Arsen (As)
mg/kg
maksimal 0,1
12.1 Cemaran Mikroba:
12.2 Angka Lempeng Total
koloni/gr
3 x 103
12.3 Coliform
ppm/gr