STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING SEKOLAH DI SMP-SMK DAARUT TAUHID BANDUNG.

(1)

No.Daftar FPIPS : 5013/UN.40.2.5.3/PL/2015

STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING

SEKOLAH DI SMP-SMK DAARUT TAUHID

BANDUNG

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pariwisata pada Program Studi Manajemen Industri Katering

Oleh : NURARIFAH

1103490

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING

FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

2015

(2)

Nurarifah, 2015

STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING SEKOLAH DI SMP-SMK DAARUT TAUHID BANDUNG

ABSTRAK

Studi Pembuatan Model Menu Katering Sekolah di SMP-SMK Daarut Tauhid Bandung.

Pembimbing I Woro Priatini SPd,MSi, Pembimbing II Wendi Andriatna STP,MSi

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui analisi kadar gizi menu yang sehat dan pembuatan susunan menu sehat seimbang dan menarik. Sehingga kita dapat mengetahui model menu katering yang cocok untuk anak sekolah berbasis asrama (boarding school).

Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penelitian statik deskriptif adalah statistik yang digunakan untuk menganalisis data dengan cara mendeskripsikan atau menggambarkan data yang telah terkumpul. Dari hasil penelitian analisis kadar gizi menu meliputi zat gizi makro seperti karbohidrat, protein, dan lemak yang dapat mengahasilkan jumlah kalori lebih banyak untuk memberikan energi kepada anak sekolah dalam belajar dan beraktivitas serta membuat susunan menu sehat seimbang sesuai dengan rumus perhitungan dari Harris dan Benedict diketahui, untuk laki-laki kalori yang dibutuhkan dalam sehari 2.500,608 kkal dan untuk perempuan 2.204,22 kkal.

(3)

Nurarifah, 2015

STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING SEKOLAH DI SMP-SMK DAARUT TAUHID BANDUNG

ABSTRACT

A Study of School Making a Model of School Catering Menu at SMP-SMK Daarut Tauhid Bandung

Pembimbing I Woro Priatini SPd,MSi, Pembimbing II Wendi Andriatna STP,MSi

This study aims to determine the nutrient content analysis of the menu healthy menu and manufacture of healthy balanced composition and interesting menu. This it can be found the appropriate catering mode menu for students of boarding school.

The method of this study is Statis descriptive. It is used to analyse data by describing the collected data. The result showed that the research analysis nutrients such as carbohydrates, proteins, and fats that can make more calories to provide energy for school children in learning and activity, and in making list of balanced menu it should based on the calculation formula from Haris and Benedict, it is known that the calorie that a man needs in a day is 2.500,608 ccl as for a woman is 2.204,22 ccl.

Key word : Analysis of Nutrient Levels and Composition of Healthy Balance Menu

(4)

Nurarifah, 2015

STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING SEKOLAH DI SMP-SMK DAARUT TAUHID BANDUNG

DAFTAR ISI

ABSTRAK ... i

KATA PENGANTAR ... ii

UCAPAN TERIMA KASIH ... iii

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR GAMBAR ... viii

DAFTAR TABEL ... ix

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 5

1.3 Tujuan Penelitian ... 5

1.4 Manfaat Penelitian ... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 6

2.1 Definisi Jasa Boga ... 6

2.1.1 Golongan Jasa Boga ... 6

2.1.2 Macam- Macam Usaha Jasa Boga ... 12

2.1.2.1 Ditinjau dari Segi Keuntungan ... 12

2.1.2.2 Ditinjau dari Jenis Usaha ... 12

2.2 Definisi Katering ... 14

2.2.1 Jenis Katering ... 15

(5)

Nurarifah, 2015

STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING SEKOLAH DI SMP-SMK DAARUT TAUHID BANDUNG

2.3.1 Definisi Gizi Seimbang ... 18

2.3.2 Pedoman Umum Gizi Seimbang ... 19

2.3.3 Prinsip Menyusun Menu Makanan Seimbang ... 20

2.3.4 Kriteria Makanan Seimbang untuk Remaja ... 23

2.3.5 Kebutuhan Gizi pada Pertumbuhan Remaja ... 24

2.4 Definisi Menu ... 29

2.4.1 Jenis Menu ... 29

2.4.2 Jenis Menu berdasarkan Waktu Makan ... 30

2.5.4 Metode Memasak ... 32

2.6 Kerangka Pemikiran ... 34

BAB III METODE PENELITIAN ... 35

3.1 Objek dan Subjek Penelitian ... 35

3.2 Metode Penelitian ... 35

3.3 Operasional Variabel ... 36

3.4 Jenis dan Sumber Data ... 37

3.5 Teknik Pengumpulan Data ... 38

3.6 Teknik Analisis Data ... 39

3.6.1 Formula Angka Kecukupan Gizi (AKG) ... 39

3.6.2 Formula Kebutuhan Energi, Lemak, Protein, dan Karbohidrat dalam Penyusunan Menu ... 40

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN... 41

(6)

Nurarifah, 2015

STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING SEKOLAH DI SMP-SMK DAARUT TAUHID BANDUNG

4.1.1 Gambaran Uum Objek Penelitian ... 41

4.2 Data Penelitian ... 42

4.2.1 Kebutuhan Energi dalam Penyusunan Menu ... 42

4.2.2 Daftar Menu selama 30 hari (1 bulan) di Katering Sekolah DT ... 45

4.2.3 Daftar Menu selama 30 hari (1 bulan) sesuai dengan kebutuhan Kalori Anak Sekolah ... 50

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 55

5.1 Kesimpulan ... 55

5.2 Saran ... 56

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

(7)

Nurarifah, 2015

STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING SEKOLAH DI SMP-SMK DAARUT TAUHID BANDUNG

DAFTAR GAMBAR

(8)

Nurarifah, 2015

STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING SEKOLAH DI SMP-SMK DAARUT TAUHID BANDUNG

DAFTAR TABEL

1.1 Evaluasi Penyediaan Katering ... 3

2.1 Kebutuhan Gizi Remaja dan Dewasa Muda ... 26

3.1 Operasional Variabel Penelitian ... 37

3.2 Rumus Menaksir Nilai AMB dari Berat Badan ... 39

3.3 Rumus Energi dalam Aktivitas Sehari ... 40

3.4 Penilaian Nilai Gizi ... 40

4.1 Daftar Menu selama 30 hari di Katering Sekolah DT ... 46

4.2 Daftar Menu selama 30 hari sesuai dengan Kebutuhan Kalori Anak Sekolah ... 50

(9)

Nurarifah, 2015

STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING SEKOLAH DI SMP-SMK DAARUT TAUHID BANDUNG

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pemenuhan kebutuhan permakanan bagi masyarakat di Indonesia terutama komunitas tertentu (sekolah, kantor swasta, dan sebagainya) dituntut semakin praktis seirama dengan tingkat kesibukan masyarakat tersebut sehingga diperoleh efesiensi.

Jumlah penduduk Indonesia dari tahun ke tahun meningkat dengan jumlah signifikan sehingga menyebabkan kebutuhan pangan masyarakat meningkat pula. Dengan meningkatnya kebutuhan pangan tersebut, maka mendatangkan peluang-peluang bisnis yang dapat ditangkap oleh masyarakat, salah satunya adalah bisnis katering. Usaha katering merupakan usaha yang paling populer di bidang jasa boga. Katering sendiri berfungsi untuk memudahkan siapa saja yang sibuk dan tidak dapat membuat makanan sendiri.

Menurut Peraturan Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Republik Indonesia Nomor 18 tahun 2014 usaha jasa boga adalah penyediaan makanan dan minuman dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, dan penyajian, untuk disajikan dilokasi yang diinginkan oleh pemesan.

Salah satu komunitas masyarakat yang membutuhkan jasa katering adalah sekolah yang diasramakan (boarding school). Katering sekolah adalah salah satu jenis katering yang merupakan salah satu faktor terpenting dari berbagai unsur penunjang keberhasilan suatu sekolah tertentu, karena produk dari katering mempunyai pengaruh sangat besar bagi pertumbuhan fisik dan perkembangan psikis serta kesehatan setiap siswa. Oleh karena itu maka pengelola katering dalam proses produksinya harus lebih memperhatikan beberapa hal yang sangat berpengaruh pada hasil akhir suatu produk antara lain: kandungan gizi seimbang, variasi menu yaitu menu seimbang dan cita rasa. Semua bahan makanan dan minuman harus halal dan baik sehingga dapat menunjang tumbuh kembang anak, sajian makanan menarik agar selera makan anak meningkat dan takaran makanan yang disediakan harus sesuai dengan umur dan jadwal makan anak agar tidak

(10)

Nurarifah, 2015

STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING SEKOLAH DI SMP-SMK DAARUT TAUHID BANDUNG menimbulkan efek samping negatif. Para orang tua mempercayai pihak sekolah untuk menyediakan makanan bagi anak-anak mereka. Yang kemudian dilaksanakan oleh katering yang ditetapkan oleh sekolah. Dengan begitu pihak sekolah harus mengawasi proses produksi makanan dan minuman sehingga dapat menghasilkan produk yang memenuhi kebutuhan.

Menurut Almatsier (2009, hlm. 285) menu seimbang adalah menu yang terdiri dari beraneka ragam makanan jumlah dan proporsi yang sesuai sehingga memenuhi kebutuhan gizi seseorang guna pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh dan proses kebutuhan serta pertumbuhan dan perkembangan. Katering yang menggunakan menu seimbang biasanya sekolah yang bersifat boarding school yakni sekolah dimana para siswa siswi tinggal di asrama dan para guru yang mendampingi para siswa juga tinggal di asrama, sehingga pihak sekolah menyediakan jasa katering sekolah yang menyediakan keperluan makan minum siswa dan guru.

Menurut Santrock (2002, hlm. 23) Masa Remaja (adolescence) ialah periode perkembangan transisi dari masa anak-anak hingga masa awal dewasa, yang dimasuki pada usia kira-kira 10 hingga 12 tahun dan berakhir pada usia 18 hingga 22 tahun. Pada masa inilah pertumbuhan seorang anak terjadi secara pesat sehingga faktor makanan yang diberikan sangat berperan penting baik itu dari segi perkembangan fisik, meningkatkan kesehatan serta kesejahteraan dalam kehidupan sehari-hari. Pertumbuhan dapat diartikan sebagai perubahan secara fisiologis sebagai hasil dari proses pematangan fungsi-fungsi fisik yang berlangsung secara normal pada diri individu yang sehat dalam fase-fase tertentu. Berbeda dengan pertumbuhan, perkembangan adalah suatu perubahan fungsional yang bersifat kualitatif, baik dari fungsi-fungsi fisik maupun mental sebagai hasil keterkaitannya dengan pengaruh lingkungan.

Dari uraian pengertian pertumbuhan dan perkembangan psikis individu kedua komponen ini saling mempengaruhi disebabkan perkembangan merupakan hasil dari pertumbuhan, pematangan fungsi fisik, pematangan fungsi-fungsi psikis dan usaha belajar. Salah satu unsur yang berperan dalam mewujudkan kesehatan dalam pertumbuhan anak adalah status gizi, asupan gizi yang seimbang dan sesuai dengan kebutuhan akan membantu anak dalam

(11)

Nurarifah, 2015

STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING SEKOLAH DI SMP-SMK DAARUT TAUHID BANDUNG mencapai pertumbuhan dan perkembangan yang optimal. Bahwa dengan memenuhi kebutuhan makanan seimbang anak remaja dapat mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangannya. Cara untuk mendapatkan hal ini bisa melalui katering sekolah.

Untuk mendapatakan gambaran yang lebih baik maka penulis melakukan penelitian di Katering Sekolah Daarut Tauhid (DT). Katering ini melayani banyak pemesanan baik itu dari Sekolah Daarut Tauhid sendiri ataupun dari luar, tetapi katering ini setiap harinya melayani makanan dan minuman anak sekolah SMP-SMK Daarut Tauhid dan katering ini berlokasi di Jalan Geger Kalong Baru No.56 Kota Bandung. Katering sekolah Daarut Tauhid (DT) termasuk salah satu katering yang selalu memperhatikan kualitas makanan dan minuman akan tetapi katering ini masih mempunyai kekurangan dalam proses produksi makanan dan minuman antara lain sebagaimana tertera pada tabel 1.1 berikut.

Tabel 1.1

Evaluasi Penyediaan Katering Daarut Tauhid Bulan Januari- Maret 2015

No Aspek

Penilaian (%) Baik

Sekali Baik Cukup Kurang

Kurang Sekali

1 Rasa Masakan 2.1 18.9 51.6 24.2 3.2

2 Variasi Menu 2.1 15.8 29.5 44.2 8.4

3 Ketepatan Waktu

Penyajian 9.5 46.3 38.9 5.3 0

4 Kebersihan 0 13.7 31.6 41.1 13.7

5 Kerapihan

Penyajian 0 18.9 42.1 35.8 3.2

Sumber : Katering Daarut Tauhid 2015

Berdasarkan tabel di atas hasil evaluasi di katering sekolah DT secara umum penyelenggaraan katering sekolah cukup baik akan tetapi ada beberapa hal yang harus diperbaiki antara lain pembuatan variasi menu dan menjaga kebersihan makanan. Hal ini termasuk unsur-unsur penting yang ada di dalam suatu katering sekolah yang baik. Makanan dan minuman tersebut harus memenuhi beberapa kriteria antara lain porsi yang cukup untuk memenuhi kebutuhan fisik dan psikis anak, mempunyai cita rasa yang enak untuk menarik minat makan anak dan kebersihan dalam pembuatan makanan agar menghasilkan produk yang sehat,

(12)

Nurarifah, 2015

STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING SEKOLAH DI SMP-SMK DAARUT TAUHID BANDUNG kerapian penyajian agar meyakinkan bagi konsumennya. Semua itu bertujuan untuk memberikan asupan gizi yang cukup dan memberikan energi pada anak untuk dapat mengikuti kegiatan proses belajar mengajar dengan baik.

Beberapa point daya terima konsumen ada pada faktor-faktor kualitas makanan menurut west,et,al, (dalam Kardigantara dan Cartwright, 2006, hlm. 10) yaitu kualitas makanan terbagi menjadi dua bagian yaitu dari segi Appearance (penampilan) dan Flavour (rasa), penampilan makanan memiliki beberapa point yang harus diperhatikan yaitu Arrangement (pengaturan), Color (warna),

Consistency (konsistensi), Shape of (bentuk), Size Portion (ukuran porsi). Dari Flavour (rasa) memiliki beberapa paont yaitu Temperature (suhu), Teksture

(tekstur), Odor (aroma), Degree of doneness (tingkat kematangan), dan Seasoning (bumbu).

Untuk mencapai kualitas produk yang maksimal diperlukan sebuah model kerja yang baik, antara lain sebagaimana dikemukakan oleh Awan. Model menurut Awan (2014, hlm.1) adalah alat yang sangat berguna untuk menganalisis maupun merancang sistem. Sebagai alat komunikasi yang sangat efisien, model dapat menunjukkan bagaimana suatu operasi bekerja dan mampu merangsang untuk berpikir bagaimana meningkatkan atau memperbaikinya. Model didefinisikan sebagai suatu deskripsi logis tentang bagaimana sistem bekerja atau komponen-komponen berinteraksi. Hal ini termasuk prinsip pemodelan, yaitu bahwa pemodelan bertujuan untuk mempermudah analisis dan pengembangannya. Melakukan pemodelan adalah suatu cara untuk mempelajari sistem dan model itu sendiri dan juga bermacam-macam perbedaan perilakunya. Dengan begitu pembuatan model dari suatu sistem diharapkan dapat lebih mudah untuk melakukan analisis.

Berdasarkan teori diatas maka model untuk suatu katering harus berupa sebuah rancangan yang dirumuskan dengan tujuan memberikan arahan terhadap karyawan untuk kegiatan produksi sesuai dengan kebutuhan produksi yang dimulai dari input, proses hingga output. Adapun model katering yang baik bagi anak sekolah yang di asramakan adalah katering yang mampu menghasilkan makanan dan minuman yang memberikan dampak positif terhadap kesehatan anak sekolah dan mampu menunjang pertumbuhan dan perkembangan tumbuh

(13)

Nurarifah, 2015

STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING SEKOLAH DI SMP-SMK DAARUT TAUHID BANDUNG kembang anak, oleh karena itu pengendalian kualitas produk berkaitan dengan sistem pengelolaan bahan makanan oleh orang-orang yang berkompoten dibidangnya. Sehingga dapat membuat makanan dan minuman yang sehat dan menarik bagi anak sekolah yang berlandaskan menu sehat seimbang.

Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan di atas maka penulis akan melakukan kajian terhadap model katering sekolah secara garis besar sehingga penulis mengambil judul

“STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING SEKOLAH DI

SMP-SMK DAARUT TAUHID BANDUNG”.

1.2Rumusan Masalah

Berdasarkan permasalahan yang telah diuraikan di latar belakang maka penulis merumuskan permasalahan sebagai berikut:

1. Bagaimana analisis aktual resep kadar gizi menu katering sekolah 2. Bagaimana susunan menu yang sehat seimbang bagi anak sekolah

1.3Tujuan Penelitian

Berdasarkan perumusan masalah yang ada maka penelitian ini bertujuan sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui analisis aktual resep kadar gizi menu katering sekolah 2. Untuk mengetahui susunan menu sehat seimbang bagi anak sekolah

1.4Manfaat Penelitian

Berdasarkan tujuan penelitian diatas diharapkan penelitian ini akan memberikan manfaat sebagai berikut:

1. Manfaat Teoritis

Penelitian ini diharapkan bermanfaat bagi penulis dapat memberikan wawasan baru tentang pembuatan model menu katering sekolah.

2. Manfaat Praktis

Diharapkan penelitian ini dapat memberikan informasi kepada perusahaan betapa pentingnya model menu katering sekolah yang baik.

(14)

Nurarifah, 2015

STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING SEKOLAH DI SMP-SMK DAARUT TAUHID BANDUNG

BAB III

OBJEK DAN METODE PENELITIAN

3.1 Objek dan Subjek Penelitian

Di setiap penelitian penulis membutuhkan objek penelitian. Menurut Arikunto (2006, hlm. 29) objek penelitian adalah variabel penelitian yaitu suatu yang merupakan inti dari problematika penelitian. Penelitian ini akan membahas mengenai Studi Pembuatan Model Menu Katering Sekolah di SMP-SMK Daarut Tauhid Bandung. Adapun yang menjadi objek dalam penelitian ini adalah model menu. Sedangkan yang menjadi subjek dalam penelitian ini adalah Katering Sekolah Daarut Tauhid (DT) Bandung yang berlokasi di Jalan Gegerkalong Baru No.56 Bandung.

3.2 Metode Penelitian

Menurut Sugiyono (2013, hlm. 2) menyatakan bahwa, motede penelitian pada dasarnya merupakan cara ilmiah untuk mendapatkan data dengan tujuan dan kegunaan tertentu. Dalam penelitian ini, metode yang digunakan adalah metode deskriptif.

Statistik deskriptif adalah statistik yang digunakan untuk menganalisis data dengan cara mendeskripsikan atau menggambarkan data yang telah terkumpul sebagaimana adanya tanpa bermaksud membuat kesimpulan yang berlaku untuk umum atau generelisasi (Sugiyono, 2013, hlm. 147). Berdasarkan hal tersebut dalam penelitin ini penulis bermaksud untuk memberikan gambaran kepada pembaca, serta menyampaikan tentang suatu masalah atau suatu keadaan mengenai kepuasan siswa-siswi SMP-SMK Daarut Tauhid terhadap menu yang diberikan.

(15)

Nurarifah, 2015

STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING SEKOLAH DI SMP-SMK DAARUT TAUHID BANDUNG

3.3 Operasional Variabel

Menurut Silalahi (2009, hlm. 201) Operasionalisasi variabel adalah merupakan kegiatan mengurai variable menjadi sejumlah variabel operasional atau variabel empiris (indikator, item) yang merujuk langsung pada hal-hal yang dapat diamati atau diukur.

Tabel 3.1

Operasional Variabel Penelitian

Variabel Konsep Teoritis Konsep

Empiris Konsep Analitis

Model Katering Sekolah

Model menurut Awan (2014, hlm. 1) adalah alat yang sangat berguna untuk menganalisis maupun merancang sistem.

Sebagai alat

komunikasi yang sangat efisien, model dapat menunjukkan bagaimana suatu operasi bekerja dan mampu merangsang untuk berpikir bagaimana

meningkatkan atau memperbaikinya. 1. Analisis kadar gizi menu katering sekolah 2. Susunan Menu Sehat Seimbang

1. Menghitung kalori 2. Menghitung protein 3. Menghitung lemak 4. Menghitung karbohidrat

Menu yang terdiri dari beraneka ragam makanan dan mengandung karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral dalam jumlah yang sesuai

sehingga memenuhi

kebutuhan gizi seimbang. 1. Kecukupan Gizi:

-Umur

-Jenis Kelamin -Aktivitas -Kondisi Khusus -Lingkungan 2. Kesukaan

3.Pemilihan Bahan Makanan

(16)

Nurarifah, 2015

STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING SEKOLAH DI SMP-SMK DAARUT TAUHID BANDUNG Makanan.

5. Cukup Kuantitas 6. Proporsional 7. Cukup Kualitas 8. Sehat dan Higienis 9. Makanan Segar

10. Teratur dalam Penyajian 11. Frekuensi 5 kali sehari 12. Minum 6 Gelas Air Sehari (Sumber: Peneliti, 2015)

3.4 Jenis dan Sumber Data

Menurut Sugiyono (2013, hlm. 137) mengemukakan bahwa, “terdapat dua hal utama yang mempengaruhi kualitas data hasil penelitian, yaitu, kualitas instrumen penelitian, dan kualitas pengumpulan data”. Pengumpulan data dapat dilakukan dalam berbagai setting, berbagai sumber, dan berbagai cara.

Berdasarkan sumbernya data dapat dikelompokkan menjadi dua jenis menurut Sugiyono (2012, hlm. 193), antara lain:

a. Data Primer (Primary data Source)

Data primer merupakan data yang dikumpulkan secara langsung oelh peneliti untuk menjawab masalah atau tujuan penelitian yang dilakukan dalam penelitian eksploratif maupun kausal dengan menggunakan metode pengumpulan data berupa servei ataupun observasi. Dalam penelitian ini sumber data primer diperoleh dari kuesioner yang disebarkan kepada sejumlah responden yang sesuai dengan target pasar sasaran perusahaan.

b. Data Sekunder (Secondary data Source)

Data sekunder merupakan struktur data historis mengenai variabel-variabel yang telah dikumpulkan dan dihimpun sebelumnya oleh pihak lain. Sumber data sekunder bisa diperoleh dari dalam suatu perusahaan (sumber internal), berbagai internet, perpustakaan maupun lembaga

(17)

Nurarifah, 2015

STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING SEKOLAH DI SMP-SMK DAARUT TAUHID BANDUNG pendidikan yang memeng mengkhususkan diri untuk menyajikan data sekunder.

3.5 Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data merupakan langkah yang paling strategis dalam penelitian, karena tujuan utama dari penelitian adalah mendapatkan data. Tanpa mengetahui teknik pengumpulan data, maka peneliti tidak akan mendapatkan data yang memenuhi standar data yang ditetapkan (Sugiyono, 2013, hlm. 137). Secara umum terdapat beberapa teknik pengumpulan data, antara lain:

a. Observasi

Metode observasi merupakan suatu proses yang komplek, suatu proses yang tersusun dari berbagai proses biologis dan psikologis. Dua di antara yang terpenting adalah proses-proses pengamatan dan ingatan (Hadi dalam Sugiyono, 2013, hlm. 145). Observasi dilakukan langsung pada katering sekolah Daarut Tauhid untuk memperoleh informasi tambahan yang dibutuhkan dalam penelitian.

b. Wawancara

Wawancara adalah suatu cara mengumpulkan data atau informasi dengan cara langsung bertatap muka dengan subjek. Dengan cara ini pewawancara akan mendapatkan gambaran lengkap, ekspresi, perasaan, pengalaman dan pendapat tentang topik yang sedang diteliti (Purhantara, 2010, hlm. 82).

c. Subjek Literatur

Merupakan salah satu teknik yang dilakukan untuk mendapatkan data atau informasi dengan mempelajari beberapa sumber tertulis diantaranya buku-buku, hasil penelitian, jurnal, skripsi maupun tesis yang relevan dan berkaitan dengan objek yang akan diteliti.

(18)

Nurarifah, 2015

STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING SEKOLAH DI SMP-SMK DAARUT TAUHID BANDUNG

3.6 Teknik Analisis Data

Dalam penelitian kualitatif, data diperoleh dari berbagai sumber, dengan menggunakan teknik pengumpulan data yang bermacam-macam (triangulasi), dan dilakukan secara terus menerus sampai datanya jenuh. Dengan pengamatan yang terus menerus tersebut mengakibatkan variasi data tinggi sekali. Data yang diperoleh pada umumnya adalah data kualitatif, sehingga teknik analisis data yang digunakan belum ada polanya yang jelas (Sugiyono, 2012, hlm. 243).

3.6.1 Formula Angka Kecukupan Gizi (AKG)

1. Kebutuhan Gizi berdasarkan Angka Metabolisme Basal (AMB), menggunakan Rumus Harris Benedict:

Keterangan:

BB = berat badan dalam kg TB = tinggi badan dalam cm U = umur dalam tahun

Tabel 3.2

Rumus untuk Menaksir Nilai AMB dari Berat Badan

Kelompok Umur (tahun) AMB (kkal/hari)

Laki-laki Perempuan

0-3 60,9 B - 54 61,0 B + 51

3- 10 22,7 B – 495 22,5 B + 499

10- 18 17,5 B – 651 12,2 B + 746

18- 30 15,3 B - 679 14,7 B + 496

30- 60 11,6 B – 879 8,7 B + 829

>60 13,5 B – 487 10,5 B + 596

Sumber: Hardiansyah, 2012

Laki-laki = 66 + (13,7 x BB) + (5 x TB) – (6,8 x U) Perempuan = 655 + (9,6 x BB) + (1,8 x TB) – (4,7 x U)

(19)

Nurarifah, 2015

STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING SEKOLAH DI SMP-SMK DAARUT TAUHID BANDUNG -Energi untuk Aktivitas Fisik

Tabel 3.3

Rumus Energi dalam Aktivitas Sehari

Aktifitas Gender

Laki-laki Perempuan

Sangat Ringan 1,30 1,30

Ringan 1,65 1,55

Sedang 1,76 1,70

Berat 2,10 2,00

Sumber: Hardiansyah, 2012

3.6.2 Formula Kebutuhan Energi, Lemak, Protein, dan Karbohidrat dalam Penyusunan Menu

Tabel 3.4 Penilaian Nilai Gizi

Jenis Menu Berat (gr) Energi (kkal) Protein (gr)

Lemak

(gr) KH (gr)

Total

Sumber: Peneliti, 2015

(20)

Nurarifah, 2015

STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING SEKOLAH DI SMP-SMK DAARUT TAUHID BANDUNG

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Analisis kadar gizi menu sekolah sesuai dengan kebutuhan kalori yang

dibutuhkan, dengan menghitung zat gizi makro yang meliputi karbohidrat, protein, dan lemak semua itu dapat menghasilkan kalori lebih banyak untuk membantu anak sekolah beraktivitas dan kosentrasi dalam belajar di kelas. 2. Penerapan susunan menu sehat seimbang di katering sekolah Daarut Tauhid

(DT) secara umum sudah baik, berdasarkan dengan adanya chef atau koki yang paham tentang menu dan proses memasak yang baik. Dengan begitu menu dapat dihitung zat gizi sesuai dengan kebutuhan anak-anak menggunakan ) rumus dari Harris dan Benedict:

AMB (Angka Metabolisme Basal) :

Untuk laki-laki = 66 + (13,7 x BB) + (5 x TB) – (6,8 x U)

= 1.420,8 kkal

AMB x Faktor Aktifitas:

= 1420.8 kkal x 1.76 = 2.500,608 kkal

Untuk perempuan = 655 + (9,6 x BB) + (1,8 x TB) – (4,7 x U) = 124,8 kkal

AMB x Faktor Aktifitas:

= 1249.8 kkal x 1.7

(21)

Nurarifah, 2015

STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING SEKOLAH DI SMP-SMK DAARUT TAUHID BANDUNG

5.2 Saran

Adapun saran yang dapat diberikan penulis adalah sebagai berikut:

1. Mempelajari ilmu gizi untuk anak sekolah yang berpengaruh terhadap pertumbuhan mereka.

2. Menyusun menu sesuai dengan kebutuhan kalori anak sekolah yang diasramakan.

(22)

Nurarifah, 2015

STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING SEKOLAH DI SMP-SMK DAARUT TAUHID BANDUNG Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. dkk. (2005). Gizi Seimbang dalam Daur Kehidupan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

Almatsier, S. (2009). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Umum Arikunto, Suharsimi. (2006). Prosedur Penelitian, Suatu Pendekatan Praktek.

Jakarta: Rineka Cipta.

Badriah, Dewi Laelatul. (2011). Gizi Dalam Kesehatan Reproduksi. Bandung: PT Refika Aditama.

Bartono, dan Ruffino. (2005). Food Product Management di Hotel dan Restoran. Yogyakarta: Penerbit Andi

Black, James A. Champion. Dean J. (2009). Metode dan Masalah Penelitian

Sosial. Bandung: Penerbit Refika Aditama

Dede, Kurniasih. (2010). Sehat dan Bugar Berkat Gizi Seimbang. Jakarta: Kompas Gramedia.

Fadiati, Ari. (2013). Mengelola Usaha Jsa Boga yang Sukses. Bandung: PT Remaja Rosdakarya

Fitria, Heni, dan Kaswara, Rani Andriani. (2009). Buku Pintar Berbisnis

Katering. Jakarta: Transmedia

Hadiguna, Rika Ampuh. (2009). Manajemen Pabrik (Pendekatan Sistem untuk

Efisiensi dan Efektifitas). Bandung:Bumi Aksara.

Hardiansyah.dkk. (2012). Kecukupan Energi, Protein, Lemak Dan Karbohidrat. [Online]. Diakses dari:

https://hadiriyadiipb.files.wordpress.com/2013/03/angka-kecukupan-gizi-2012-energi-protein-karbohidrat-lemak-serat.pdf

Heizer, Jay dan Barry Render. (2009). Operation Management. Jakarta: Salemba Empat.

Istiany, Ari dan Rusilanti. (2013). Gizi Terapan. Bandung: PT Remaja Rosdakarya

Kardigantara, S dan L.M, Cartwright. (2006). Manajemen Jasa Boga (MJB). Bandung

Khasanah, Nur. (2012). Waspadai Penyakit Degeneratif akibat Pola Makan. Yogyakarta: Laksana

(23)

Nurarifah, 2015

STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING SEKOLAH DI SMP-SMK DAARUT TAUHID BANDUNG Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Kotler,Philip. dkk. (2008). Prinsip-prinsip Pemasaran. Jilid 1. Jakarta: Erlangga. Kotler, Philip. (2002). Manajemen Pemasaran di Indonesia: Analisis

Perencanaan, Implementasi dan Pengendalian. Jakarta: Penerbit Salemba

Empat.

Mangkunegara, Anwar Prabu. (2009). Evaluasi Kinerja Sumber Daya Manusia. Bandung: Penerbit Refika Aditama.

Meirandi, Putri. (2013). Materi Usaha Jasa Boga. [Online]. Diakses dari: http://meirandi.blogspot.com/2013/12/materi-usaha-jasa-boga.html?m=1. Minantyo, Hari. (2011). Dasar-dasar Pengolahan Makanan (Food Product

Fundamental). Yogyakarta: Graha Ilmu.

Mulyatiningsih, Endang. (2007). Teknik-teknik Dasar Memasak. [Online]. Diakses dari:

http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pendidikan/Dra.%20Endang%20Mul yatiningsih,%20M.Pd./A_Diktat%20Teknik%20Dasar%20Memasak.pdf. Pranata, Gerri Yudha. (2012). Analisis Tata Letak Fasilitas Produksi Dengan

Menggunakan Algoritma Craft di PT LEN Industri (PERSERO). Bandung.

Riyadi, Heru. dkk. (2011). Pengetahuan Menu. Bandung: Alfabeta. Santrock, John W. (2002). Perkembangan Masa Hidup. Jakarta: Erlangga

Sedarmayanti dan Hidayat, Syarifudin. (2011). Metodologi Penelitian. Bandung : Mandar Maju

Silalahi, Ulber. 2009. Metode Penelitian Sosial. Bandung. PT Refika Aditama. Sinulingga, Sukaria. (2009). Perencanaan dan Pengendalian Produksi.

Yogyakarta: Graha Ilmu.

Sugiyono. (2010). Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif,

Kualikatif, dan R dan D. Bandung: Alfabeta

Sugiyono. (2012). Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R & D. Bandung: Alfabeta.

Sugiyono, (2013). Statistika untuk Penelitian. Bandung: Alfabeta.

Sulastiyono, Agus. (2006). Manajemen Penyelenggaraan Hotel. Bandung: Alfabeta

Supariasa, I Nyoman Dewa dkk. (2001). Penilaian Status Gizi. Jakarta: EGC. Tjiptono, Fandy. (2001). Strategi Pemasaran. Edisi Kedua. Cetakan Kelima.

(24)

Nurarifah, 2015

STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING SEKOLAH DI SMP-SMK DAARUT TAUHID BANDUNG Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Tjiptono, Fandy. (2008). Strategi Pemasaran. Yogyakarta: Andy Ofset. Yuastuti, Aru. (2008). Gizi dan Kesehatan. Yogyakarta: Graha Ilmu

(1)

Nurarifah, 2015

STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING SEKOLAH DI SMP-SMK DAARUT TAUHID BANDUNG

-Energi untuk Aktivitas Fisik

Tabel 3.3

Rumus Energi dalam Aktivitas Sehari

Aktifitas Gender

Laki-laki Perempuan

Sangat Ringan 1,30 1,30

Ringan 1,65 1,55

Sedang 1,76 1,70

Berat 2,10 2,00

Sumber: Hardiansyah, 2012

3.6.2 Formula Kebutuhan Energi, Lemak, Protein, dan Karbohidrat dalam Penyusunan Menu

Tabel 3.4 Penilaian Nilai Gizi

Jenis Menu Berat (gr) Energi (kkal) Protein (gr)

Lemak

(gr) KH (gr)

Total

Sumber: Peneliti, 2015

(2)

Nurarifah, 2015

STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING SEKOLAH DI SMP-SMK DAARUT TAUHID BANDUNG

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Analisis kadar gizi menu sekolah sesuai dengan kebutuhan kalori yang

AMB (Angka Metabolisme Basal) :

Untuk laki-laki = 66 + (13,7 x BB) + (5 x TB) – (6,8 x U)

= 1.420,8 kkal

AMB x Faktor Aktifitas:

= 1420.8 kkal x 1.76

= 2.500,608 kkal

Untuk perempuan = 655 + (9,6 x BB) + (1,8 x TB) – (4,7 x U)

= 124,8 kkal

AMB x Faktor Aktifitas:

= 1249.8 kkal x 1.7

(3)

Nurarifah, 2015

STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING SEKOLAH DI SMP-SMK DAARUT TAUHID BANDUNG

5.2 Saran

Adapun saran yang dapat diberikan penulis adalah sebagai berikut:

1. Mempelajari ilmu gizi untuk anak sekolah yang berpengaruh terhadap pertumbuhan mereka.

2. Menyusun menu sesuai dengan kebutuhan kalori anak sekolah yang diasramakan.

(4)

Nurarifah, 2015

STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING SEKOLAH DI SMP-SMK DAARUT TAUHID BANDUNG

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. dkk. (2005). Gizi Seimbang dalam Daur Kehidupan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

Almatsier, S. (2009). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Umum Arikunto, Suharsimi. (2006). Prosedur Penelitian, Suatu Pendekatan Praktek.

Jakarta: Rineka Cipta.

Badriah, Dewi Laelatul. (2011). Gizi Dalam Kesehatan Reproduksi. Bandung: PT Refika Aditama.

Bartono, dan Ruffino. (2005). Food Product Management di Hotel dan Restoran. Yogyakarta: Penerbit Andi

Black, James A. Champion. Dean J. (2009). Metode dan Masalah Penelitian

Sosial. Bandung: Penerbit Refika Aditama

Dede, Kurniasih. (2010). Sehat dan Bugar Berkat Gizi Seimbang. Jakarta: Kompas Gramedia.

Fadiati, Ari. (2013). Mengelola Usaha Jsa Boga yang Sukses. Bandung: PT Remaja Rosdakarya

Fitria, Heni, dan Kaswara, Rani Andriani. (2009). Buku Pintar Berbisnis

Katering. Jakarta: Transmedia

Hadiguna, Rika Ampuh. (2009). Manajemen Pabrik (Pendekatan Sistem untuk

Efisiensi dan Efektifitas). Bandung:Bumi Aksara.

Hardiansyah.dkk. (2012). Kecukupan Energi, Protein, Lemak Dan Karbohidrat. [Online]. Diakses dari:

https://hadiriyadiipb.files.wordpress.com/2013/03/angka-kecukupan-gizi-2012-energi-protein-karbohidrat-lemak-serat.pdf

Heizer, Jay dan Barry Render. (2009). Operation Management. Jakarta: Salemba Empat.

Istiany, Ari dan Rusilanti. (2013). Gizi Terapan. Bandung: PT Remaja Rosdakarya

Kardigantara, S dan L.M, Cartwright. (2006). Manajemen Jasa Boga (MJB). Bandung

Khasanah, Nur. (2012). Waspadai Penyakit Degeneratif akibat Pola Makan. Yogyakarta: Laksana

(5)

Nurarifah, 2015

STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING SEKOLAH DI SMP-SMK DAARUT TAUHID BANDUNG

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu

Kotler,Philip. dkk. (2008). Prinsip-prinsip Pemasaran. Jilid 1. Jakarta: Erlangga. Kotler, Philip. (2002). Manajemen Pemasaran di Indonesia: Analisis

Perencanaan, Implementasi dan Pengendalian. Jakarta: Penerbit Salemba

Empat.

Mangkunegara, Anwar Prabu. (2009). Evaluasi Kinerja Sumber Daya Manusia. Bandung: Penerbit Refika Aditama.

Fundamental). Yogyakarta: Graha Ilmu.

Mulyatiningsih, Endang. (2007). Teknik-teknik Dasar Memasak. [Online]. Diakses dari:

http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pendidikan/Dra.%20Endang%20Mul yatiningsih,%20M.Pd./A_Diktat%20Teknik%20Dasar%20Memasak.pdf.

Pranata, Gerri Yudha. (2012). Analisis Tata Letak Fasilitas Produksi Dengan

Menggunakan Algoritma Craft di PT LEN Industri (PERSERO). Bandung.

Riyadi, Heru. dkk. (2011). Pengetahuan Menu. Bandung: Alfabeta. Santrock, John W. (2002). Perkembangan Masa Hidup. Jakarta: Erlangga

Sedarmayanti dan Hidayat, Syarifudin. (2011). Metodologi Penelitian. Bandung : Mandar Maju

Silalahi, Ulber. 2009. Metode Penelitian Sosial. Bandung. PT Refika Aditama. Sinulingga, Sukaria. (2009). Perencanaan dan Pengendalian Produksi.

Yogyakarta: Graha Ilmu.

Sugiyono. (2010). Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif,

Kualikatif, dan R dan D. Bandung: Alfabeta

Sugiyono. (2012). Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R & D. Bandung: Alfabeta.

Sugiyono, (2013). Statistika untuk Penelitian. Bandung: Alfabeta.

Sulastiyono, Agus. (2006). Manajemen Penyelenggaraan Hotel. Bandung: Alfabeta

Supariasa, I Nyoman Dewa dkk. (2001). Penilaian Status Gizi. Jakarta: EGC. Tjiptono, Fandy. (2001). Strategi Pemasaran. Edisi Kedua. Cetakan Kelima.

(6)

Nurarifah, 2015

STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING SEKOLAH DI SMP-SMK DAARUT TAUHID BANDUNG

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu

Tjiptono, Fandy. (2008). Strategi Pemasaran. Yogyakarta: Andy Ofset. Yuastuti, Aru. (2008). Gizi dan Kesehatan. Yogyakarta: Graha Ilmu

STUDI PEMBUATAN MODEL MENU KATERING SEKOLAH DI SMP-SMK DAARUT TAUHID BANDUNG.