54 Penyakit bawaan makanan fokus pendidikan kesehatan

54 Penyakit bawaan makanan: fokus pendidikan kesehatan
54

BAB 2

Mengapa pendidikan kesehatan
diperlukan dalam keamanan
makanan?
Langkah-langkah pencegahan penyakit bawaan makanan (
foodborne disease
)
memerlukan upaya gabungan antara pengaturan dan pendidikan. Bab ini
menjelaskan mengapa pendidikan bagi penjamah dan konsumen makanan
merupakan upaya yang penting.
Penyiapan makanan: suatu tahap kritis dalam rantai makanan
Rantai makanan memiliki panjang dan kompleksitas yang bervariasi menurut derajat urbanisasi atau industrialisasinya. Rantai tersebut dapat meliputi tahap-tahap berikut (Gambar 8).
– produksi primer (pertanian, peternakan dan perikanan yang melibatkan petani dan nelayan);
– pengolahan dan pembuatan oleh industri besar atau kecil (industri
rumah-tangga);
– transportasi, penyimpanan dan distribusi yang melibatkan pengecer,
pasar swalayan dan toko;

– penyiapan makanan untuk konsumsi yang dilakukan oleh tempat pengelolaan makanan (TPM) atau katering, penjaja makanan kakilima dan
jurumasak di rumah yang menyiapkan makanan bagi keluarga.
Di daerah pedesaan, sebagian atau semua tahap dalam rantai makanan dapat berlangsung di rumah atau di tingkat industri rumah-tangga (mis., orang
yang bermata pencaharian sebagai petani mungkin mengonsumsi makanan
yang dihasilkan, diolah, dan disiapkan di rumahnya sendiri).
Pencegahan penyakit bawaan makanan mensyaratkan dilakukannya
pencegahan atau pengendalian terhadap kontaminasi pada segala tahap
dalam rantai makanan, mulai dari tahap produksi sampai konsumsi. Walaupun demikian, berbagai tindakan yang diterapkan pada tahap dini dalam
rantai makanan hanya akan efektif jika tindakan tersebut juga diterapkan
pada tahap lanjut, khususnya jika makanan yang disiapkan ditujukan untuk

konsumsi.
Mengapa pendidikan kesehatan diperlukan dalam keamanan makanan? 55

Strategi dalam pencegahan penyakit bawaan makanan dapat dijelaskan
dalam pengertian tiga garis pertahanan—perbaikan mutu bahan pangan
mentah dalam pertanian dan akuakultur, penerapan teknologi pengolahan
pangan yang dapat mengendalikan kontaminan, dan pendidikan bagi konsumen serta penjamah makanan.
Pengalaman memperlihatkan bahwa kendati segala upaya sudah dilakukan dalam bidang pertanian, produksi pangan yang berasal dari hewan
belum juga bebas dari patogen (garis pertahanan pertama) dan sebagian besar bahan pangan yang mencapai konsumen kemungkinan terkontaminasi

(
1,2
). Kadang-kadang kontaminasi bahan pangan tidak dapat dihindari
mengingat beberapa organisme merupakan flora alami yang hidup di
lingkungan manusia. Toksin juga dapat terbentuk secara alami di dalam
makanan. Kadang-kadang komponen alami makanan memiliki konsekuensi
anti-gizi dan harus menjalani denaturasi atau dihambat kerjanya selama
proses penyiapan makanan (inhibitor tripsin, lektin). Pada keadaan
semacam itu, bahaya (
hazard
) mungkin terkandung dalam makanan, apapun
praktik pertanian atau akuakulturnya.
Gambar 8.
Model rantai makanan
56 Penyakit bawaan makanan: fokus pendidikan kesehatan

Garis pertahanan yang kedua (yaitu, penerapan teknologi pengolahan
pangan untuk menghilangkan atau mengurangi patogen atau kontaminan)
dengan sendirinya belum cukup untuk menjamin keamanan makanan. Karena alasan ekonomi atau alasan lainnya, teknologi pengolahan tersebut belum
tersedia untuk mengolah segala macam makanan atau memusnahkan semua

patogen. Makanan dapat terkontaminasi kembali sesudah diolah, khususnya
selama penyiapannya, oleh penjamah makanan yang dirinya kemungkinan
menjadi carrier patogen penyakit.
Dengan demikian, garis pertahanan yang ketiga—pendidikan bagi penjamah makanan dan konsumen mengenai cara-cara penanganan makanan
yang higienis—merupakan unsur yang sangat menentukan di dalam mencegah penyakit bawaan makanan dan dapat memberikan hasil sekalipun

kedua baris pertahanan yang lain mengalami kegagalan. Karena penyiapan
makanan untuk konsumsi berada di tahap akhir rantai makanan, maka proses ini sangat menentukan. Setiap kontaminasi, baik yang terjadi di awal
maupun akibat penanganan selama penyiapannya, bila tidak dikendalikan
pada tahap ini akan memberikan dampak negatif secara langsung bagi kesehatan konsumennya.
Pendidikan bagi masyarakat dan penjamah makanan baik yang domestik
maupun profesional mengenai cara-cara menyiapkan makanan yang aman
sangat penting untuk menjamin agar:
– makanan tidak terkontaminasi oleh mereka sendiri;
– kontaminan yang mungkin ada dalam bahan pangan dapat dihilangkan atau dikurangi sampai ke tingkat yang aman;
– pertumbuhan mikroorganisme sampai mencapai tingkat yang menimbulkan penyakit, ataupun menghasilkan toksin, dapat dicegah;
– makanan terkontaminasi yang tidak bisa dianggap aman dapat dihindari.
Pengolahan makanan yang rutin
Sebagian besar praktik penanganan dan pengolahan makanan berlangsung
di rumah, di tempat pengelolaan makanan dan katering, atau di TPM kakilima. Di daerah pedesaan dan negara berkembang, dimana makanan hasil

olahan industri belum ada atau tidak terjangkau, sebagian besar makanan diolah
di tingkat rumah tangga. Terkadang keseluruhan rantai makanan mulai dari
proses pertanian sampai konsumsinya berlangsung di rumah. Berbagai upaya
yang dilakukan oleh gerakan lingkungan hidup di negara industri menyebabkan beberapa konsumen semakin tertarik pada makanan olahan rumah.
Kapan pun makanan diolah dalam industri, pihak berwenang di bidang
kesehatan dapat menerapkan kontrol terhadap mutu dan keamanan produk
melalui pembuatan peraturan dan inspeksi. Selain itu, reputasi dan kepentingan komersial perusahaan kerapkali cukup menjadi pendorong diberlakuMengapa pendidikan kesehatan diperlukan dalam keamanan makanan? 57

kannya kontrol oleh perusahaan itu sendiri. Banyak perusahaan makanan
berskala besar yang memiliki ilmuwan bermutu dan laboratorium sendiri
untuk menjamin keamanan makanan yang diproduksinya.
Akan tetapi, kontrol yang resmi (inspeksi dan analisis sampel makanan)
tidak mungkin diterapkan di tingkat rumah tangga dan tindakan tersebut
juga memiliki keterbatasan pada TPM dan katering atau pada penjaja ma-

kanan kakilima. Walau begitu, jenis pengolahan dan pembuatan makanan
yang dilaksanakan di tingkat industri juga dapat berlangsung di tingkat
rumah-tangga atau di TPM dan katering. Dengan demikian, cara utama
untuk mengendalikan keamanan makanan yang dibuat di rumah atau di
tempat pelayanan makan adalah dengan memberikan pendidikan bagi penjamah dan konsumen makanan mengenai cara-cara penanganan makanan

yang aman. Dengan kata lain, pengendalian atau kontrol harus dilakukan
oleh penjamah makanan itu sendiri dan; untuk memenuhi tujuan ini, mereka
harus diberitahu, dididik dan, bagi tenaga yang profesional, harus dilatih
dengan benar.
Perlu diingat bahwa banyak teknologi pangan dikembangkan berdasarkan cara ‘uji dan ralat’ di rumah atau industri kecil. Para ilmuwan memahami cara kerja teknologi pangan dan faktor-faktor apa saja yang dapat menentukan keamanan suatu produk pangan. Akan tetapi, karena kurangnya
komunikasi, pengetahuan ini hanya berada di kalangan ilmuwan sendiri dan
tidak selalu dapat disampaikan dengan baik ke masyarakat luas. Banyak
konsumen dan penjamah makanan menyiapkan makanan menurut pengetahuan yang mereka peroleh dari generasi sebelumnya atau berdasarkan
pengalaman empiris mereka sendiri. Tanpa adanya pemahaman yang benar
mengenai akibat yang ditimbulkan oleh tindakan mereka, pengetahuan
semacam itu tidak selalu menjamin keamanan makanan dalam segala situasi. Kapan pun terjadi perubahan kondisi pada pengolahan makanan (mis.,
kuantitas dan jumlah piring yang disiapkan bertambah, suhu sekitar meningkat, atau patogen baru ditemukan dalam bahan pangan mentah), perubahan itu merupakan suatu awal yang memicu terjadinya kejadian luar
biasa (KLB). KLB penyakit bawaan makanan ternyata sering terjadi dalam
musim liburan atau pesta dimana makanan disiapkan dalam jumlah besar
dan kerapkali jauh lebih awal. Selama musim panas terjadi peningkatan insidensi penyakit bawaan makanan yang sebagian disebabkan oleh kenaikan
suhu sekitar yang mendukung pertumbuhan bakteri.
Masalah penyakit konzo di Afrika, misalnya, merupakan contoh bagaimana perubahan status sosioekonomi dapat menimbulkan masalah dalam
keamanan makanan. Pada kasus ini, masalah timbul akibat kurangnya pemahaman penjamah makanan akan pentingnya tindakan yang mereka lakukan dalam mengolah singkong. Epidemi penyakit konzo, suatu bentuk mielopati yang ditandai dengan paraparesis spastik yang awitannya mendadak,
diketahui berjangkit di kawasan sub-Sahara Afrika. Penelitian terhadap KLB

penyakit tersebut di kawasan Bandundu Republik Demokratik Kongo telah
mengaitkan KLB ini dengan pajanan sianida akibat konsumsi singkong yang
pengolahannya tidak adekuat. Singkong mengandung sianogen alami, dan
pengolahan tradisional yang dilakukan di Afrika juga mencakup perendaman singkong untuk menghilangkan sianogen tersebut. Pada pertengahan
tahun 1970-an dibangun sebuah jalan baru yang menuju ibu kota. Keadaan
ini memperbesar kebutuhan akan hasil bumi untuk perdagangan. Untuk
memenuhi kebutuhan yang semakin meningkat itu, para ibu pengolah
singkong mengurangi waktu rendaman dari tiga hari menjadi satu hari. Tindakan mereka mengakibatkan kandungan sianogen pada singkong menjadi
lebih tinggi sehingga menimbulkan KLB penyakit konzo di musim kemarau
karena selama musim tersebut, makanan penduduk kurang mengandung zat
tambahan yang di dalamnya terdapat asam-asam amino yang mengandung
sulfur; asam amino yang mengandung sulfur ini sangat penting untuk detoksifikasi sianida (
3
).
Manajer TPM dan juga penjaja makanan kakilima sering kali merupakan
orang yang tidak memiliki pengetahuan khusus tentang keamanan makanan.
Mereka menyiapkan makanan berdasarkan pengetahuan yang diperolehnya
ketika menyiapkan makanan di rumah dan tidak menyadari bahwa aturan
dalam penyiapan makanan yang aman dengan jumlah besar ternyata berbeda dengan aturan dalam penyiapan makanan untuk keluarga sendiri. Contoh, makanan dalam jumlah besar memerlukan waktu yang lebih lama untuk didinginkan sampai mencapai suhu yang aman, kecuali jika makanan
tersebut secara hati-hati dibagi menjadi beberapa bagian yang lebih kecil

atau jika dapurnya dilengkapi lemari es dengan sistem sirkulasi udara (konveksi) yang dapat meningkatkan kecepatan pemindahan panas. Selain itu,
risiko terjadinya kontaminasi silang jauh lebih besar pada TPM karena banyaknya hidangan yang harus dimasak atau disiapkan secara bersamaan
dan kerapkali penyiapan ini dilakukan di ruang yang sempit. Dalam lemari es
yang diisi terlalu penuh diperlukan waktu yang lebih lama untuk mendinginkan makanan sampai mencapai suhu yang aman. Risiko yang sama juga
muncul pada makanan yang disiapkan untuk pesta atau pemberian makanan massal dalam kamp pengungsi. Pada semua keadaan ini, hanya penjamah
makanan yang terdidik atau terlatih dengan baik yang dapat menjamin bahwa tindakan pencegahan yang tepat untuk keamanan makanan memang di-

lakukan pada saat makanan disiapkan.
Penelitian epidemiologi di seluruh dunia memperlihatkan bahwa pada
mayoritas kasus, KLB penyakit bawaan makanan terjadi akibat penanganan
makanan yang salah oleh penjamah makanan di rumah, TPM dan katering
atau oleh penjaja makanan kakilima—yaitu kesalahan yang dilakukan dalam
tahap terakhir penyiapan makanan (Tabel 12).
Pengalaman di negara industri dan negara berkembang
Banyak negara, khususnya negara industri, memiliki infrastruktur pengontrol makanan yang besar termasuk perundangan tentang makanan yang
Secara keseluruhan, angka kematian bayi akibat penyakit diare di negara
berkembang tampak menurun. Akan tetapi, penurunan ini lebih disebabkan
oleh perbaikan manajemen kasus secara klinis bukan keefektifan tindakan
pencegahan yang dilakukan. Anak-anak yang selamat akibat pemberian
oralit (ORS;

oral rehydration salts
) mungkin masih akan mengalami diare dan
malnutrisi yang menyertainya; anak-anak kemudian menjadi semakin
lemah dan akhirnya meninggal akibat penyakit infeksi lain.
Berkaitan dengan negara industri, perlu kita sadari bahwa bersamaan
dengan meningkatnya perdagangan dan perjalanan antarnegara, langkahlangkah pengaturan di tingkat nasional saja tidak akan cukup untuk melindungi penduduk terhadap penyakit bawaan makanan. Di Swedia yang
sekalipun sudah menerapkan program terpadu untuk memusnahkan unggas
yang terkontaminasi salmonela, insidensi salmonelosis masih menunjukkan
angka yang sangat tinggi dan sebanding dengan angka insidensi di negara
Eropa lainnya. Salah satu alasan mengapa hal ini terjadi adalah bahwa 80—
90% kasus salmonelosis di Swedia berkaitan dengan perjalanan dan wisata.
Dengan demikian, peningkatan pendidikan bagi pelancong dapat menurunkan insidensi salmonelosis.
Tanggung jawab bersama
Keamanan makanan berarti bahwa pada saat dikonsumsi, makanan tidak
mengandung kontaminan dalam kadar yang dapat membahayakan kesehatan. Semua orang, baik yang menyiapkan atau yang hanya memakannya,
merupakan bagian dari rantai makanan. Sebagai bagian dari rantai tersebut,
mereka berarti ikut bertanggung jawab bersama pemerintah dan industri
makanan dalam menjamin keamanan makanan. Konsep tanggung jawab
bersama ini dilukiskan dalam Gambar 9.

Masyarakat ikut memikul tanggung jawab untuk keamanan makanan
hanya jika mereka memperoleh saran yang profesional tentang risiko yang
ditimbulkan makanan atau praktik tertentu terhadap kesehatan mereka.
Mereka juga perlu dibimbing dalam memilih makanannya. Contoh,
konsumen harus mendapatkan informasi—dan terus-menerus diingatkan—
tentang risiko bahan pangan mentah tertentu, khususnya yang berasal dari
hewan. Insidensi penyakit bawaan makanan terjadi berulang kali karena
konsumsi daging mentah, susu mentah dan makanan laut yang mentah.
Banyak kasus penyakit bawaan susu (
milkborne
) terjadi akibat susu mentah
yang dikonsumsi anak-anak sekolah ketika berkunjung ke peternakan.
Sayangnya, di beberapa negara industri, tren untuk mengonsumsi “makanan sehat” mendorong semakin banyak orang untuk mengonsumsi susu
mentah tanpa menyadari risiko yang akan mereka hadapi.
Pada kasus munculnya patogen yang baru atau patogen yang sudah ada
menunjukkan sifat-sifat epidemiologis yang baru (mis.,
Salmonella enteritidis
yang mengontaminasi isi telur), masyarakat luas perlu mendapatkan inforMengapa pendidikan kesehatan diperlukan dalam keamanan makanan? 65

masi tentang patogen baru ini, cara penularannya serta tindakan pengendalian yang diperlukan agar mereka dapat mengambil tindakan untuk

melindungi diri mereka.
Perdagangan makanan berskala internasional dipermudah oleh
perkembangan teknologi dan transportasi pangan serta oleh migrasi dan
perjalanan antarnegara. Namun, akibat perdagangan internasional ini, makanan penduduk mungkin berubah. Orang mungkin mengonsumsi bahan
pangan yang asing bagi mereka atau dapat saja menerapkan cara baru dalam
Gambar 9.
Konsep tanggung jawab bersama
66 Penyakit bawaan makanan: fokus pendidikan kesehatan

menyiapkan makanan. Mengingat setiap makanan dan praktik penyiapannya memiliki karakteristik dan potensi bahayanya sendiri, maka sangat
penting kiranya jika konsumen diberi tahu tentang bahaya yang mungkin
ditimbulkan oleh makanan baru atau metode penyiapan yang baru. Contoh,
diperkenalkannya tradisi Jepang, mengonsumsi ikan mentah, ke Amerika
Utara menyebabkan banyak kasus anisakiasis yang terjadi di kalangan penduduk di Amerika Utara.

Masyarakat berhak diberi tahu tentang bahaya yang ditimbulkan makanan jenis baru dan praktik atau teknologi baru dalam penyiapan makanan.
Mereka memerlukan pendidikan tentang cara menjaga keamanan makanan.
Demikian pula, pelancong harus diberi tahu tentang risiko yang ada di tempat yang akan mereka kunjungi. Hanya konsumen yang terdidik dan berpengetahuan yang dapat ikut memikul tanggung jawab dalam pemeliharaan
keamanan makanan bersama pemerintah dan industri makanan (lihat juga
Kotak 4).

Kelompok berisiko tinggi
Orang tertentu merupakan subjek yang lebih berisiko untuk terjangkit infeksi dan intoksikasi bawaan makanan. Ada dua kelompok berisiko tinggi yang
dapat dibedakan—pelancong karena memiliki kemungkinan yang lebih besar untuk mengonsumsi makanan yang terkontaminasi, dan orang yang
rentan karena mereka lebih mudah sakit. Pelancong menghadapi risiko yang
lebih tinggi karena kurang memiliki imunitas terhadap flora mikrobiologis di
negara yang mereka kunjungi, dan mereka juga menghadapi derajat pajanan
yang lebih tinggi terhadap patogen karena biasanya mereka terpaksa makan
di TPM atau membeli makanan dari penjaja kakilima. Orang yang rentan
merupakan masyarakat yang karena alasan fisiologis atau alasan lainnya
lebih mudah terkena infeksi bawaan makanan. Kelompok tersebut mencakup
bayi dan anak-anak, lansia, ibu hamil, pasien malnutrisi, pasien dengan penyakit utama (mis., penyakit hati, diabetes), dan pasien gangguan kekebalan
akibat mengalami infeksi (mis., AIDS) atau menjalani pengobatan (mis.,
pasien kanker). Kelompok yang rentan merupakan segmen populasi yang
Kotak 4. Hak konsumen di AS
Empat hak utama yang dimiliki oleh konsumen di AS yang ditegaskan oleh
mantan presiden AS J. F. Kennedy dalam pidatonya mengenai hak-hak konsumen pada bulan Maret 1962, yaitu (
9
):
– hak atas keamanan
– hak untuk mendapatkan informasi
– hak untuk memilih
– hak untuk didengar.
Mengapa pendidikan kesehatan diperlukan dalam keamanan makanan? 67

penting. Di AS, kelompok tersebut diperkirakan mencapai 20% penduduk
dan
persentase ini diperkirakan akan menunjukkan peningkatan yang bermakna
menjelang abad mendatang karena memanjangnya usia harapan hidup dan

semakin banyaknya jumlah pasien yang menderita gangguan imunitas (
10
).
Orang yang rentan bukan hanya berisiko tinggi untuk terjangkit penyakit
bawaan makanan tetapi juga dapat menderita sakit yang lebih berat. Contoh, angka fatalitas kasus pada lansia yang menderita salmonelosis 10 kali
lebih tinggi daripada angka fatalitas pada kelompok populasi lain (
11
). Pasien
penyakit hati menghadapi risiko terjangkit infeksi
Vibrio vulnificus
80 kali lebih
tinggi daripada kelompok lain, dan risiko kematian pada kelompok pasien
tersebut juga menjadi 200 kali lebih tinggi (
12
). Di negara berkembang, lebih
dari separuh kasus kematian yang tercatat akibat gastroenteritis dan hepatitis A terjadi di kalangan lansia (
10
).
Berdasarkan hasil beberapa penelitian, mereka (termasuk bayi) yang
terkena infeksi HIV lebih berpeluang mengalami diare dibandingkan mereka
yang tidak terinfeksi. Diare juga menyebabkan progresivitas HIV yang lebih
cepat. Diare akibat infeksi usus terlihat pada 30—60% kasus HIV dan bahkan
dianggap sebagai salah satu manifestasi HIV (
13, 14
).
Mengingat efek yang ditimbulkan patogen bawaan makanan terhadap
kesehatan kelompok tersebut, maka sangat penting kiranya untuk memberi
tahu mereka tentang peningkatan risiko yang akan dihadapi bila mengonsumsi makanan yang terkontaminasi dan untuk memberikan saran agar
mereka melakukan tindakan pencegahan guna melindungi diri sendiri.
Perlu diingat bahwa keamanan yang mutlak tidak mungkin dapat dicapai. Makanan yang dianggap aman bagi masyarakat luas mungkin tidak
aman bagi seseorang yang menderita intoleransi makanan atau alergi makanan, gangguan imunitas, atau memiliki kondisi kesehatan yang membuatnya rentan (lihat Kotak 5). Orang-orang ini harus diberi tahu tentang

peningkatan risiko yang mungkin ditimbulkan oleh makanan tertentu terhadap diri mereka. Pentingnya nasihat seperti ini diakui betul dalam kaitannya dengan alergi; badan perundangan di banyak negara mensyaratkan dilakukan pelabelan untuk zat atau bahan aditif yang dapat menimbulkan
alergi bagi sebagian orang. Hal lain yang tak kalah pentingnya adalah memberikan saran kepada kelompok berisiko tinggi berkaitan dengan masalah
kesehatan makanan yang penting bagi kesehatan kelompok tersebut. Manajer TPM juga harus dianjurkan untuk tidak merekomendasikan makanan
yang dapat menimbulkan risiko kesehatan bagi kelompok tertentu (mis., telur mentah atau telur setengah matang, makanan yang mengandung telur
mentah atau daging mentah).
Teknologi pangan baru
Ilmu pengetahuan dan teknologi pangan terus berkembang dengan cepat.
Konsumen dihadapkan dengan berbagai produk hasil teknologi pangan yang
baru (mis., produk pangan hasil radiasi dan produk dengan kemasan vakum)
atau mereka menggunakan teknologi yang baru di rumah (mis., pembekudinginan, dan penghangatan dengan mikrowave). Pada kedua kondisi tersebut, konsumen harus diberi tahu tentang masalah keamanan pangan yang
berkaitan dengan teknologi baru. Kurangnya pemahaman tentang teknologi
baru itu dapat menimbulkan penolakan atau penggunaan yang keliru.
Contoh, kurangnya pemahaman dan kekeliruan dalam penghangatan
dengan mikrowave menimbulkan berbagai jenis masalah kesehatan. Sejumlah kecelakaan pernah dilaporkan seperti telur yang meledak pada saat dimasak dengan mikrowave dan menimbulkan cedera pada mata, atau luka
Kotak 5. Alergi makanan (
15—18
)
Selain penyakit bawaan makanan, makanan juga dapat menimbulkan berbagai jenis reaksi merugikan nontoksik, misalnya alergi makanan. Alergi
makanan merupakan reaksi merugikan terhadap makanan atau komponen
makanan yang sebenarnya tidak berbahaya; reaksi alergi ini melibatkan
sistem imun tubuh dalam memproduksi imunoglobulin E spesifik-antigen
terhadap zat-zat tertentu dalam makanan.
Sejumlah survei menunjukkan bahwa sepertiga dari seluruh orang dewasa
merasa yakin bahwa mereka pada suatu waktu pernah mengalami alergi
makanan. Padahal alergi makanan yang sesungguhnya diperkirakan hanya
mengenai kurang dari 1—2% populasi. Anak-anak menghadapi risiko yang
lebih tinggi dimana terdapat sekitar 5% bayi yang mengalami alergi walaupun kerapkali akan hilang dengan sendirinya. Reaksi alergi pada hakekatnya
dapat disebabkan oleh makanan apa pun kendati sebagian besar reaksi

disebabkan oleh beberapa jenis makanan tertentu. Beberapa jenis makanan
yang paling sering menimbulkan alergi (makanan alergenik) adalah telur,
susu, ikan, udang, kacang, kedelai, gandum, dan kelapa.
Pada kebanyakan kasus, alergi merupakan keadaan yang tidak menyenangkan dengan gejala yang sangat mengganggu. Namun, bagi sebagian orang
yang sangat sensitif terhadap makanan tertentu (mis., kacang), akibatnya
dapat menyebabkan kematian. Reaksi alergi biasanya dimulai dalam beberapa menit sampai beberapa jam sesudah mengonsumsi makanan alergenik.
Orang yang sangat sensitif dapat mengalami reaksi alergi walaupun jumlah
makanan penyebab yang dikonsumsi sangat sedikit. Gejalanya meliputi
anafilaksis dan gejala pada kulit (mis., angioedema, urtikaria, eksim, eritema), organ pernapasan (rhinitis, bersin-bersin, asma) dan saluran gastrointestinal (mual, muntah, diare, kolik, nyeri abdomen).
Penjamah makanan yang bekerja di TPM, termasuk jurumasak dan pramusaji, harus menyadari sepenuhnya akan pentingnya persoalan alergi makanan
bagi sebagian orang kendati persoalan ini hanya dialami oleh sejumlah kecil
populasi. Penjamah makanan harus membaca dengan teliti catatan tentang
produk pangan olahan atau semi-olahan yang mereka gunakan, dan setiap
saat mereka harus mengetahui kandungan unsur-unsur dalam makanan
yang mereka hidangkan kepada pelanggan.
Orang yang alergi terhadap makanan tertentu harus menghindari makanan
tersebut. Sebaiknya label makanan dibaca dengan teliti.
Mengapa pendidikan kesehatan diperlukan dalam keamanan makanan? 69

bakar dan kulit melepuh pada anak akibat memasak makanan dengan mikrowave (
19—21
). Pemasakan makanan tidak sampai matang dan bertahan
hidupnya patogen akibat distribusi panas yang tidak merata dalam makanan (
“cold spots”
) juga pernah dilaporkan (
22—25
). KLB penyakit bawaan makanan yang berkaitan dengan pemasakan dengan mikrowave pun pernah
dilaporkan (
26, 27
). Selain itu, terdapat beberapa kasus bayi yang melepuh
akibat terkena botol susu yang dipanaskan dengan oven mikrowave
sedemikian rupa dimana isinya mendidih tetapi botolnya tetap dingin.
Hasil lain dari teknologi yang baru ini adalah produksi makanan konvensional dengan kalori yang lebih sedikit—makanan seperti ini disebut “makanan ringan (

light foods
)”. Konsumen tidak selalu menyadari bahwa makanan tersebut mungkin memerlukan penyimpanan atau penanganan yang
berbeda. Penggunaan kemasan yang vakum dan manfaatnya untuk mengawetkan makanan juga masih belum dipahami dengan baik sehingga terdapat risiko kekeliruan dalam penanganan produk tersebut di rumah (
28
).
Ketakutan masyarakat terhadap teknologi pangan yang tidak lazim juga
dapat membuat mereka menolak teknologi yang mungkin bermanfaat bagi
kesehatan mereka. Salah satu contohnya adalah iradiasi pangan yang
ternyata merupakan sarana ampuh untuk menghilangkan banyak patogen
dalam makanan.
Kesadaran dan persepsi risiko
Para pakar dan masyarakat umum acapkali memiliki persepsi yang berbeda
tentang risiko. Meskipun para pakar menentukan bahaya berdasarkan
proses ilmiah dalam pengkajian risiko, masyarakat luas justru melakukan
penilaian berdasarkan kriteria yang dipengaruhi oleh berbagai faktor selain
faktor ilmiah (seperti keyakinan tradisional, budaya, media massa,
pengalaman
pribadi) (
29
). Gambar 10 menyajikan perbedaan antara persepsi pakar dan
masyarakat mengenai bahaya makanan di AS beberapa tahun lalu. Gambar
tersebut masih representatif untuk situasi yang terjadi di banyak negara saat
ini (
30
).
Anggota masyarakat dan terkadang pembuat kebijakan serta pihak berwenang kesehatan masyarakat memiliki persepsi yang subjektif atau tidak
akurat mengenai risiko yang berkaitan dengan makanan. Tidak jarang mereka mengabaikan masalah yang ada pada keamanan pangan. Di negara industri, kendati sebagian besar penyakit bawaan makanan disebabkan oleh mikroba dan dapat terjadi akibat penanganan yang keliru saat menyiapkannya,
perhatian konsumen lebih berpusat pada zat kimia seperti pestisida dan zat
aditif makanan.
Banyak konsumen beralih ke makanan yang biasa disebut sebagai “ma-

kanan sehat (
health foods
)” agar dapat menghindari zat kimia. Mereka mengabaikan fakta bahwa makanan itu sendiri merupakan campuran senyawa
kimia dan bahwa banyak senyawa atau substansi yang mereka takuti itu
terbentuk secara alami dalam makanan. Dalam hal ini, jika kita tidak menimbang dengan benar risiko dan manfaat dari “
health foods,
” kita mungkin akan
memajankan diri kita sendiri pada bahaya kesehatan yang justru jauh lebih
besar. Persepsi bahwa makanan yang tidak diolah memiliki nilai gizi yang
lebih baik mendorong sebagian konsumen meminum susu mentah sehingga
memajankan dirinya sendiri pada patogen bawaan susu seperti
Campylobacter, Salmonella, E. coli
O157, dan
Cryptosporidium
.
Beberapa ahli gizi menjadikan diri mereka sebagai sarana untuk mempromosikan tren tersebut dengan merekomendasikan praktik diet tertentu tanpa menimbang konsekuensinya pada keamanan makanan. Contoh, untuk
menghindari pembentukan senyawa yang mutagenik selama pengolahan
makanan (mis., saat memanggang dan menggoreng makanan kaya protein),
masyarakat dianjurkan untuk tidak memanaskan makanan dalam waktu
lama. Ketakutan akan senyawa yang potensial mutagenik mengakibatkan
beberapa konsumen memasak daging tidak sampai matang, yang berarti
mengabaikan fakta bahwa daging yang kurang matang menimbulkan risiko
yang lebih cepat atau jauh lebih besar bagi kesehatan.
Madu dikenal sebagai makanan yang kaya gizi sehingga banyak orang
tua, dengan keyakinan bahwa mereka memberikan makanan yang bergizi
untuk bayinya, tidak menyadari bahwa pemberian madu membuat bayi
mereka berisiko untuk terpajan penyakit botulisme bayi. Madu mungkin
mengandung
Clostridium botulinum.
Meskipun mikroorganisme ini jika termakan tidak membawa risiko kesehatan bagi orang dewasa, sebaliknya pada
anak-anak dapat menyebabkan botulisme infantilis.

Di negara berkembang, persepsi keliru lain yang lazim terjadi justru
berkaitan dengan permasalahan penyakit diare. Menurut keyakinan
kebanyakan orang di negara berkembang, diare bukanlah gejala penyakit
dengan konsekuensi yang berat bagi kesehatan melainkan masalah kesehatan yang terjadi secara “alami” (lihat Kotak 6). Masyarakat mungkin juga
mengabaikan peran makanan dan penanganan makanan dalam penularan
penyakit diare, khususnya diare pada bayi, dan banyak di antara mereka
mengaitkan penyakit tersebut dengan faktor lain seperti salah cerna, tumbuh
gigi, makan “makanan pedas”, mutu ASI, atau “terkena santet”. Pada penelitian berbasis komunitas tentang etiologi penyakit diare di Papua New
Guinea, anak-anak yang ibunya tidak menganggap kotoran bayi sebagai
kontaminan dan sebagai faktor yang penting pada kejadian diare akan menghadapi risiko diare yang 7,4 kali lebih besar daripada anak-anak yang ibunya
menyadari akan bahaya tersebut. Risiko terjadinya kontaminasi makanan
adalah 6,8 kali lebih besar pada anak-anak yang ibunya tidak menyadari
pentingnya jalur penularan ini (
33
). Sebuah survei terhadap pengetahuan
ibu dalam masyarakat pedesaan yang hidup dalam dua desa di Sudan (87 ibu
“melek huruf” dan 152 ibu “buta huruf”) menunjukkan bahwa tumbuhnya
gigi merupakan faktor yang paling banyak dikaitkan dengan penyakit diare
pada anak mereka (
34
). Bahkan di negara industri sekalipun, masih banyak
penduduk yang tidak memahami hubungan antara bakteri dan tubuh manusia serta hewan, dan tidak menyadari kalau tubuh merupakan pejamu bagi
banyak bakteri patogen maupun nonpatogen yang dapat disebarkan ke
dalam makanan (
35
).
Kebanyakan budaya memandang tinja sebagai sesuatu yang kotor dan
tidak selalu dianggap sebagai penyebab penyakit. Ada keyakinan yang tersebar luas bahwa tinja bayi dan anak kecil tidak berbahaya. Keyakinan ini juga
dianut di negara industri. Sebagian ibu di Amerika Serikat ternyata tidak
mencuci tangan mereka setelah mengganti popok bayi (
36
). Umumnya, per-

Kotak 6. Penyebab diare menurut persepsi berbagai budaya (
32
)
1. Makanan berlemak, tidak dimasak sampai matang atau dengan bumbu
yang kental.
2. Ketidakseimbangan panas dan dingin dikaitkan dengan makanan, pajanan terhadap musim kemarau atau perubahan musim.
3. Mutu ASI yang buruk atau biasa.
4. Faktor-faktor fisik seperti anak yang terjatuh atau yang perawatannya
tidak baik.
5. Penyebab supernatural, termasuk kesurupan, terkena “santet” atau
“pelet”.
6. Polusi akibat terkena atau kontak dengan orang atau benda yang dianggap najis.
7. Penyimpangan perilaku moral, termasuk perbuatan pasien sendiri atau
orang tua pasien, khususnya jika melakukan hubungan seks terlarang
atau mengalami kehamilan pada saat masih menyusui anaknya.
8. Konsekuensi alami peristiwa penting dalam proses tumbuh-kembang,
khususnya peristiwa tumbuh gigi, bayi mulai merangkak dan mulai berjalan.
9. Infeksi yang mungkin berkaitan dengan higiene dan sanitasi (tetapi yang
dianggap terjadi akibat polusi).
72 Penyakit bawaan makanan: fokus pendidikan kesehatan

sepsi kebersihan tidak selalu dilandaskan pada teori kuman. Di Bangladesh,
misalnya, kebersihan dalam pengertian higiene perorangan dipandang
dalam konteks sosioreligius yang lebih luas sebagai kesucian dan ketidaksucian. Membasuh tubuh sendiri berarti memenuhi kebutuhan fisik maupun
spiritual dan dilaksanakan menurut pola yang sudah ditentukan yang
mungkin tidak efektif untuk mencegah kontaminasi makanan oleh penjamahnya. Sabun hanya dianggap sebagai alat kosmetik dan bukan sebagai
sarana untuk menghilangkan mikroorganisme (
37
).
Kalaupun masyarakat sudah mendapatkan informasi, mereka mungkin
masih bersikap subjektif atau tidak realistik tentang hal ini (
38
). Mungkin
mereka terlalu yakin bahwa diri mereka tidak akan sakit. Meskipun sudah
mengetahui risiko yang dapat ditimbulkan oleh konsumsi makanan dari
hewan atau makanan laut yang mentah, masih sering terlihat masyarakat
yang tidak menghiraukannya; ini mungkin karena kebiasaan kultural yang

sudah tertanam atau karena keengganan mereka untuk meninggalkan kebiasaan yang menyenangkan bagi mereka.
Konsumen sering menentukan keamanan makanan berdasarkan penampakan dan aromanya saja. Mereka menganggap makanan yang mutu organoleptiknya bisa diterima merupakan makanan yang aman. Mereka mengabaikan kenyataan bahwa banyak patogen yang mungkin masih ada dapat
tumbuh dan menghasilkan toksin tanpa mengubah mutu organoleptik makanan itu.
Di antara berbagai program kesehatan masyarakat, penyakit bawaan
makanan dianggap sebagai penyakit yang ringan dan akan sembuh sendiri.
Akibatnya, penyakit ini hanya menempati prioritas yang rendah dalam
program kesehatan dan tidak ada upaya yang dilakukan untuk memantau
insidensi serta konsekuensinya terhadap kesehatan. Kurangnya informasi
tentang besaran dan konsekuensi penyakit ini pada akhirnya akan mengakibatkan kurangnya pemahaman tentang kepentingan yang sebenarnya di
bidang kesehatan dan ekonomi.
Informasi yang terlalu berlebihan atau yang tidak seimbang dapat memengaruhi persepsi masyarakat tentang risiko. Dalam konteks ini, media
massa memainkan peranan yang penting. Publikasi secara berlebihan
tentang efek yang mungkin ditimbulkan oleh bahaya yang berisiko rendah
dapat memengaruhi persepsi konsumen tentang risiko dan mengalihkan perhatian mereka dari bahaya yang berisiko tinggi. Karena pembuat kebijakan
wajib menanggapi keprihatinan konsumen, maka persepsi konsumen
tentang risiko secara tidak langsung dapat berpengaruh pada program
keamanan makanan dan kebijakan pemerintah.
Ketidakberhasilan untuk mengomunikasikan secara ilmiah berbagai risiko yang sudah teridentifikasi dan untuk menawarkan pilihan guna mengendalikan risiko tersebut menyebabkan ketidakpedulian, tabu, dan keyakinan
tradisional menjadi penentu perilaku dan perbuatan masyarakat. Kotak 7
menyajikan elemen yang ada pada komunikasi risiko di dalam konteks pendidikan kesehatan tentang keamanan makanan.
Keefektifan pendidikan
Sampai saat ini belum ada vaksin yang mampu memberikan perlindungan
menyeluruh terhadap penyakit bawaan makanan, dan kemungkinan besar
vaksin semacam itu tidak akan pernah ada. Vaksin yang tersedia hanya untuk penyakit hepatitis A, poliomielitis dan demam tifoid. Apabila secara
ekonomi biayanya dapat ditanggung, pemilik TPM dan katering harus dido-

rong untuk melakukan vaksinasi hepatitis A pada pekerjanya (pengolah/penjamah makanan) (
39
). Berbagai upaya telah dilakukan untuk mengembangkan vaksin penyakit bawaan makanan yang spesifik lainnya seperti
shigelosis, rotavirus dan
E. coli
enterogenik. Namun, semua upaya ini masih
berada dalam tahap riset. Ada dua macam vaksin kolera oral yang tersedia di
beberapa negara, tetapi vaksin tersebut direkomendasikan terutama bagi
pelancong. Praktik pertanian dan peternakan yang ada saat ini tidak menjamin bahwa bahan pangan yang dihasilkan bebas dari kontaminasi. Dekontaminasi melalui pengolahan hanya terjadi pada jenis makanan tertentu serKotak 7. Komunikasi risiko dalam kaitannya dengan pendidikan kesehatan tentang keamanan makanan
Manajemen keamanan makanan mengalami perkembangan yang pesat
dalam tahun-tahun terakhir ini. Pendekatan mutakhir yang direkomendasikan melibatkan analisis risiko yang mencakup pengkajian risiko, manajemen
risiko dan komunikasi risiko (
27
).
Pengkajian risiko merupakan evaluasi ilmiah terhadap berbagai efek yang
diketahui atau berpotensi merugikan kesehatan akibat terpajannya manusia pada bahaya bawaan makanan. Upaya ini melibatkan identifikasi serta
penentuan sifat bahaya dan pengkajian terhadap kemungkinan munculnya
efek yang memengaruhi kesehatan.
Manajemen risiko merupakan proses menimbang berbagai alternatif kebijakan untuk menerima, meminimalkan atau mengurangi risiko, dan memilih
serta menerapkan pilihan yang tepat.
Komunikasi risiko adalah pertukaran informasi dan pandangan yang berkaitan dengan risiko dan faktor-faktor yang terkait di antara para pengkaji
risiko, manajer risiko, dan pihak-pihak lain yang berkepentingan.
Persepsi tentang apa yang menyebabkan risiko bergantung pada budaya
seseorang, pendidikan dan pengalamannya. Namun, walau apa yang dianggap risiko itu bisa saja berbeda, prinsip ilmiah dasar untuk mengatasi risiko
tetap sama.
Komunikasi risiko, sebagai komponen dalam pendidikan kesehatan untuk
keamanan makanan, terdiri atas pemahaman terhadap persepsi konsumen
tentang risiko keamanan makanan dan penyebarluasan hasil-hasil pengkajian risiko serta keputusan yang berkaitan dengan manajemen risiko.
Penyebarluasan hasil pengkajian itu dapat mencakup tindakan yang harus
diterapkan atau dipraktikkan pihak industri dan pemerintah yang harus
terlihat oleh masyarakat sebagai konsumen atau penjamah makanan.

74 Penyakit bawaan makanan: fokus pendidikan kesehatan

ta jenis patogen tertentu, dan tidak akan mencegah terjadinya rekontaminasi
selama penyiapan makanan. Selain itu, banyak patogen ditularkan melalui
makanan oleh penjamah makanan yang terinfeksi. Untuk mencegah penularan patogen dari penjamah ke dalam makanan, kode etik kesehatan
masyarakat di beberapa negara industri sudah mensyaratkan pemeriksaan
medis atau bentuk skrining kesehatan tertentu bagi calon karyawan yang
akan bekerja di tempat pengelolaan makanan atau sebagai penjaja makanan
sebelum mereka diterima bekerja di tempat tersebut. Pemeriksaan berkala
terhadap pengelola makanan juga sering dijadikan syarat. Namun, analisis
terhadap biaya-manfaat menunjukkan bahwa tindakan tersebut tidak terlalu berarti. WHO telah merekomendasikan agar sumber daya yang ada lebih
baik dimanfaatkan untuk pendidikan dan pelatihan penjamah makanan (
40
).
Pihak berwenang pengontrol makanan tidak dapat mengintervensi setiap
rumah tangga. Demikian pula, inspeksi yang dilakukan pada TPM tidak
cukup sering dilakukan untuk memastikan keamanan makanan yang konsisten. Oleh karena itu, pendidikan dan pelatihan tentang keamanan makanan
tetap menjadi pilihan yang paling penting dan paling efektif untuk mencegah
penyakit bawaan makanan.
Pengalaman yang diperoleh dari pelaksanaan program pendidikan untuk
masalah kesehatan lain seperti gizi dan kebersihan gigi memperlihatkan
bahwa jika dirancang dan dijalankan dengan baik, pendidikan merupakan
sarana yang terjangkau dan hemat biaya dalam memperbaiki status
kesehatan masyarakat. Jika dibandingkan dengan bentuk intervensi yang
lain, pendidikan kesehatan relatif murah tetapi menghasilkan perubahan
yang berlangsung lama pada perilaku kesehatan kelompok sasaran (
41
).
Penelitian tentang keefektifan pendidikan keamanan makanan masih
jarang dilakukan. Mungkin salah satu contoh yang paling penting adalah
penurunan insidensi listeriosis di beberapa negara industri setelah dilakukannya program pendidikan bagi ibu hamil. Contoh, badan-badan pengaturan dan industri di AS yang menerapkan tindakan terkoordinasi dengan
komponen utama pendidikan bagi ibu hamil berhasil menurunkan jumlah
kasus listeriosis serta angka kematian yang diakibatkannya hingga menca-

pai masing-masing 44% dan 48% antara tahun 1989 dan 1993 (
5
). Penurunan
yang sama sebagai hasil upaya gabungan dari pihak industri dan pemerintah juga terlihat di Inggris dan beberapa negara lain (
6
).
Penurunan insidensi penyakit bawaan makanan yang terlihat pada beberapa negara Latin sesudah KLB kolera epidemik di awal tahun 1990-an
sebagian juga dapat dikaitkan dengan aktivitas pendidikan intensif yang dilaksanakan akibat epidemi tersebut (lihat Gambar 3).
Setelah dilakukannya pendidikan yang intensif pada penjamah makanan,
pihak berwenang di Tunisia berhasil menurunkan insidensi penyakit diare di
kalangan wisatawan dari 40—54% pada tahun 1980-an menjadi 27—37%
pada tahun 1992 (
42, 43
).
Salah satu contoh penting keberhasilan pendidikan kesehatan tentang
keamanan makanan adalah pada
world fair “EXPO 92”
yang diselenggarakan
i Seville, Spanyol pada tahun 1992. Mengingat besarnya peristiwa tersebut,
organisasi penyelenggaranya yang sangat kompleks, dan kenyataan bahwa
peristiwa ini berlangsung di musim panas dengan suhu sekitar mencapai
40
º
C, layanan kesehatan masyarakat di kota itu menghadapi tantangan yang
luar biasa. Namun, pendidikan dan pelatihan bagi para penjamah makanan
di TPM ternyata efektif dalam mencegah penyakit bawaan makanan. Selama
enam bulan penyelenggaraan
EXPO 92
, tidak terdapat laporan yang signifikan tentang kejadian penyakit bawaan makanan kendati puluhan juta jenis
hidangan dikonsumsi pengunjung (lihat Kotak 18, halaman 121) (
44
).
Beberapa hasil penelitian juga memperlihatkan bahwa pelatihan dan

pendidikan bagi manajer TPM serta penjamah makanan menyebabkan
membaiknya kondisi sanitasi di TPM itu dan pada saat inspeksi dilakukan
diperoleh skor yang lebih baik (
45, 46
). Demikian pula, pelatihan dan pendidikan bagi penjamah makanan tentang berbagai teknik untuk menjamin
keamanan makanan pasca-KLB salmonelosis yang terjadi akibat jasa katering penerbangan di Yunani telah menunjukkan perningkatan yang cukup
besar dalam mutu higiene makanan jasa katering itu (lihat pula halaman 57).
Di Jamaika, pendidikan kesehatan yang diberikan melalui media massa berhasil mencegah penyakit penyumbatan vena pada hati yang terjadi akibat
keracunan minuman herbal (
bush tea and ackee
) karena buah
ackee
yang masih
mentah (
47
).
Kondisi di negara berkembang
Lingkungan yang tercemar, kurangnya persediaan air bersih yang aman dan
sanitasi yang buruk memperbesar kemungkinan terjadinya kontaminasi
makanan. Kondisi semacam ini umumnya dijumpai di lingkungan
masyarakat yang tingkat sosioekonominya rendah kendati juga dapat terjadi karena bencana alam atau akibat ulah manusia sendiri (seperti perang).
Jika kondisi lingkungan tercemar dan makanan kemungkinan juga terkontaminasi, maka pendidikan bagi konsumen dan penjamah makanan agar
mereka dapat mengambil langkah-langkah khusus untuk mempertahankan
keamanan makanan (termasuk air minum) menjadi semakin penting.
Di negara yang kontrol makanannya tidak kokoh karena kurangnya sumber daya, pendidikan keamanan makanan bagi konsumen akan membekali
mereka dengan pengetahuan tentang cara memilih dan menolak makanan
yang mutu higienisnya diragukan. Sikap konsumen yang pilih-pilih ini cukup efektif untuk memaksa industri makanan melaksanakan praktik yang
baik dalam produksi makanan sekaligus memainkan peranan yang penting
dalam meningkatkan standar keamanan makanan.
Penyakit bawaan makanan: penyakit yang dapat dicegah

Kebanyakan penyakit bawaan makanan dapat dicegah. Upaya pengendalian
sebagian besar bahaya ini sudah diketahui. Upaya tersebut sederhana dan
dapat diterapkan oleh konsumen atau penjamah makanan itu sendiri. Untuk
sebagian besar penyakit bawaan makanan, pendidikan kesehatan tentang
keamanan makanan merupakan pilihan yang paling penting untuk mencegah penyakit tersebut. Meskipun pendidikan kesehatan memainkan peranan
yang sangat penting dalam mencegah penyakit bawaan makanan, metode ini
harus terlihat sebagai bagian dalam upaya promosi kesehatan yang lebih
luas. Upaya pendidikan kesehatan memerlukan partisipasi banyak sektor
yang terlibat dalam rantai makanan serta pembuatan kebijakan umum yang
sehat, lingkungan yang mendukung dan komunitas yang memahami pentingnya pendidikan tersebut. Sangat disesalkan dan bahkan bisa dianggap
tidak punya rasa tanggung jawab jika hidup manusia terancam akibat mereka yang berada dalam posisi untuk mengubah atau memengaruhi situasi
tersebut belum melaksanakan upaya yang memadai guna memberi tahu dan
mendidik konsumen serta melatih penjamah makana