LAPORAN DAN PRAKTIKUM HARD CANDY.docx
RESUME PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
HARD CANDY
Oleh
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Asisten
Tanggal Praktikum
Tanggal Pengumpulan
: Ernalia Rosita
: 133020175
:G
: 3 (Tiga)
: Faradilla Noor R.
: 07 April 2016
: 11 April 2016
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
TUJUAN PERCOBAAN
Untuk mengawetkan komoditas buah, untuk diversifikasi produk buah,
untuk meningkatkan nilai ekonomis dan untuk memperpanjang umur simpan.
PRINSIP PERCOBAAN
Berdasarkan proses penyaringan sehingga menjadi sari buah dengan
penambahan sukrosa dan glukosa sehingga terjadi gumpalan dan tekstur yang
keras akibat pemanasan dan pendinginan.
DIAGRAM ALIR
Buah
Air bersih
Air kotor
Pencucian
Pengupasan
Air
Penghancuran
Penyaringan
Ampas
Pengukuran volume
Sari buah
Sukrosa:gluk
osa 3:1
Pemanasan
T=90oC, t=15’
Pencetakan
Pendinginan
T=2oC, t= 1 jam
Penimbangan
Hard Candy
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Hard Candy
HASIL PENGAMATAN
Uap air
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Hard Candy
Keterangan
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
% Produk
Organoleptik
Hasil Pengamatan
150 gram
Sukrosa (67,5 gram)
Glukosa (22,5 gram)
Sari buah apel (60 gram)
58 gram
38,67%
1. Warna
Kuning Kecoklatan
2. Rasa
Manis
3. Aroma
Khas gula
4. Tekstur
Keras
5. Kenampakan
Menarik
Gambar Produk
(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui berat produk 58 gram
dengan % produk sebesa 38,67%. Berdasarkan pengematan sifat organoleptiknya
diketahui warna produk kuning kecoklatan, rasa manis, aroma khas gula, tekstur
keras, dan kenampakannya menarik.
Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan hard candy diantaranya
adalah sari buah apel, sukrosa dan glukosa. Sari buah apel digunakan sebagai
perasa buah dan untuk diversifikasi hard candy. Glukosa berfungsi untuk
memberikan rasa manis dan kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi,
mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air (aw), dan mengikat air
(Hidayat dan Ikariztiana, 2004).
Sukrosa (gula pasir) merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan
karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous, dan larut
dalam air. Sukrosa adalah komponen utama permen yang berguna selain sebagai
pemanis, juga sebagai sumber padatan. Konsentrasi sukrosa dalam formula harus
diatur secara tepat. Konsentrasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya
kristalisasi, dan jika terlalu rendah (
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
HARD CANDY
Oleh
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Asisten
Tanggal Praktikum
Tanggal Pengumpulan
: Ernalia Rosita
: 133020175
:G
: 3 (Tiga)
: Faradilla Noor R.
: 07 April 2016
: 11 April 2016
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
TUJUAN PERCOBAAN
Untuk mengawetkan komoditas buah, untuk diversifikasi produk buah,
untuk meningkatkan nilai ekonomis dan untuk memperpanjang umur simpan.
PRINSIP PERCOBAAN
Berdasarkan proses penyaringan sehingga menjadi sari buah dengan
penambahan sukrosa dan glukosa sehingga terjadi gumpalan dan tekstur yang
keras akibat pemanasan dan pendinginan.
DIAGRAM ALIR
Buah
Air bersih
Air kotor
Pencucian
Pengupasan
Air
Penghancuran
Penyaringan
Ampas
Pengukuran volume
Sari buah
Sukrosa:gluk
osa 3:1
Pemanasan
T=90oC, t=15’
Pencetakan
Pendinginan
T=2oC, t= 1 jam
Penimbangan
Hard Candy
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Hard Candy
HASIL PENGAMATAN
Uap air
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Hard Candy
Keterangan
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
% Produk
Organoleptik
Hasil Pengamatan
150 gram
Sukrosa (67,5 gram)
Glukosa (22,5 gram)
Sari buah apel (60 gram)
58 gram
38,67%
1. Warna
Kuning Kecoklatan
2. Rasa
Manis
3. Aroma
Khas gula
4. Tekstur
Keras
5. Kenampakan
Menarik
Gambar Produk
(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui berat produk 58 gram
dengan % produk sebesa 38,67%. Berdasarkan pengematan sifat organoleptiknya
diketahui warna produk kuning kecoklatan, rasa manis, aroma khas gula, tekstur
keras, dan kenampakannya menarik.
Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan hard candy diantaranya
adalah sari buah apel, sukrosa dan glukosa. Sari buah apel digunakan sebagai
perasa buah dan untuk diversifikasi hard candy. Glukosa berfungsi untuk
memberikan rasa manis dan kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi,
mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air (aw), dan mengikat air
(Hidayat dan Ikariztiana, 2004).
Sukrosa (gula pasir) merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan
karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous, dan larut
dalam air. Sukrosa adalah komponen utama permen yang berguna selain sebagai
pemanis, juga sebagai sumber padatan. Konsentrasi sukrosa dalam formula harus
diatur secara tepat. Konsentrasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya
kristalisasi, dan jika terlalu rendah (