Analisis Kadar Formalin Berdasarkan Perbedaan Suhu Dalam Proses Pencucian Serta Sesudah Pengupasan Pada Buah Impor di Kota Medan Tahun 2016
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Bahan Tambahan Pangan
2.1.1 Pengertian Bahan Tambahan Pangan
Bahan tambahan pangan adalah bahan atau campuran bahan yang secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke
dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. Jadi bahan
tambahan pangan ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar memiliki
kualitas yang lebih baik (Syah, dkk 2005).
Menurut Cahyadi (2006) bahan tambahan pangan yang digunakan hanya
dapat dibenarkan apabila :
1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam
pengolahan
2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah satu
atau yang tidak memenuhi persyaratan
3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan
cara produksi yang baik untuk pangan
4. Tidak digunakan unutk menyembunyikan kerusakan bahan pangan
2.1.2 Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Menurut Syah,dkk (2005) secara khusus tujuan penggunaan bahan
tambahan pangan di dalam pangan adalah untuk :
7
Universitas Sumatera Utara
8
1. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak
pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu
pangan
2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut
3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Menghemat biaya
Dengan menggunakan bahan tambahan pangan, diharapkan dapat
meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat
bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta memudahkan preparasi bahan
pangan (Cahyadi, 2006).
2.1.3 Penggolongan Bahan Tambahan Pangan
Menurut Cahyadi (2006) bahan tambahan pangan dikelompokkan
berdasarkan
tujuan
penggunaannya
di
dalam
pangan.
Permenkes
RI
No.722/Menkes/Per/XI/88 menetapkan bahan tambahan pangan yang diizinkan
dan juga daftar bahan tambahan pangan yang dilarang untuk digunakan pada
produk pangan.
1. Bahan tambahan pangan yang diizinkan
a. Antioksidan
b. Antikempal
c. Pengatur Keasamaan
d. Pemanis Buatan
e. Pemutih dan Pematang Tepung
f. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental
Universitas Sumatera Utara
9
g. Pengawet
h. Pengeras
i. Pewarna
j. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa
k. Sekuestan
2. Bahan tambahan pangan yang dilarang
a. Natrium Tetraborat
b. Formalin
c. Minyak Nabati yang dibrominasi
d. Kloramfenikol
e. Kalium Klorat
f. Dietilpirokarbonat
g. Nitrofuranzon
h. P-Phenetilkarbamida
i. Asam Salisilat dan garamnya
Selain bahan tambahan diatas, masih ada bahan tambahan kimia yang
dilarang seperti Rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna
kuning), dulsin (pemanis sintesis), kalsium bromat (pengeras).
2.2
Formalin
2.2.1 Pengertian Formalin
Menurut peraturan menteri kesehatan nomor 1168/MenKes/PER/X/1999,
formalin merupakan bahan kimia yang penggunaannya dilarang untuk produk
makanan. Formalin merupakan nama dagang larutan formaldehida. Sebenarnya
Universitas Sumatera Utara
10
formalin adalah desinfektan yang aktif terhadap bakteri, virus dan cendawan serta
berguna untuk mengawetkan specimen biologi dan mayat dan dibidang industri
digunakan pada tekstil, pupuk dan bahan kimia
Senyawa ini termasuk golongan aldehid yang paling sederhana karena
hanya mempunyai satu atom karbon. Formalin yang biasa ditambahkan pada
makanan adalah larutan 30-50% gas formaldehid, untuk stabilitas dalam larutan
formalin biasanya mengandung methanol 10-15%. Ada beberapa hal yang
menyebabkan pemakaian formalin untuk bahan tambahan makanan (pengawet)
meningkat, antara lain harganya yang jauh lebih murah dibanding pengawet
lainnya, seperti natrium benzoate atau natrium sorbet. Selain itu, jumlah yang
digunakan tidak perlu sebesar pengawet lainnya, mudah digunakan untuk proses
pengawetan karena bentuknya larutan, waktu pemrosesan pengawetan lebih
singkat, mudah didapatkan di toko bahan kimia dalam jumlah besar, dan
rendahnya
pengetahuan
masyarakat
produsen
tentang
bahaya
formalin
(Widyaningsih dan Erni, 2006).
Formalin mempunyai kemampuan untuk mengawetkan makanan karena
gugus aldehida yang bersifat mudah bereaksi dengan protein membentuk senyawa
methylene (-NCHOH). Protein pada ikatan methylene ini tahan terhadap
kerusakan, baik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme maupun oksidasi
(Purawisastra dan Emma, 2011).
2.2.2 Karateristik Formalin
Formalin merupakan larutan jenuh formaldehid dalam air dengan kadar
±37%. Larutan ini tidak berwarna dengan bau yang menusuk atau tajam. Jika
dibiarkan, terutama dalam keadaan dingin akan menjadi keruh dan dapat
Universitas Sumatera Utara
11
membentuk endapan. Di dalam larutan formalin biasanya ditambahkan 10-15%
methanol sebagai stabilisator dan untuk mencegah polimerisasi. Titik didih larutan
formalin sebesar 96ºC dengan berat jenis 1,08 g/ml dan pH 2,8-4 (Marlina, 2008).
Menurut Cahyadi (2006) formalin merupakan cairan jernih yang tidak
berwarna atau hampir tidak berwarna dengan bau yang menusuk, uapnya
merangsang selaput lendir hidung dengan tenggorokan, dan rasa membakar, dapat
bercampur dalam air dan alkohol, tetapi tidak bercampur dalam kloroform dan
eter.
2.2.3 Kegunaan Formalin
Penggunaan formalin yang sebenarnya bukan untuk makanan, melainkan
sebagai antiseptic, germisida, dan pengawet non makanan. Formalin sudah sangat
umum digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Apabila digunakan secara benar,
formalin akan banyak kita rasakan manfaatnya, misalnya sebagai antibakteri atau
pembunuh kuman dalam berbagai jenis keperluan industry, yakni pembersih
lantai, kapal, gudang dan pakaian, pembasmi lalat maupun berbagai serangga
lainnya. Dalam dunia fotografi biasanya digunakan sebagai pengeras lapisan
gelatin dan kertas. Formalin juga sering digunakan sebagai bahan pembuatan
pupuk urea, bahan pembuatan produk parfum, pengawet produk kosmetik,
pengeras kuku dan bahan untuk insulasi busa. Formalin boleh juga dipakai
sebagai pencegah korosi untuk sumur minyak. Di bidang industri kayu, formalin
digunakan sebagai bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood). Dalam
konsentrasi yang sangat kecil(
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Bahan Tambahan Pangan
2.1.1 Pengertian Bahan Tambahan Pangan
Bahan tambahan pangan adalah bahan atau campuran bahan yang secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke
dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. Jadi bahan
tambahan pangan ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar memiliki
kualitas yang lebih baik (Syah, dkk 2005).
Menurut Cahyadi (2006) bahan tambahan pangan yang digunakan hanya
dapat dibenarkan apabila :
1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam
pengolahan
2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah satu
atau yang tidak memenuhi persyaratan
3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan
cara produksi yang baik untuk pangan
4. Tidak digunakan unutk menyembunyikan kerusakan bahan pangan
2.1.2 Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Menurut Syah,dkk (2005) secara khusus tujuan penggunaan bahan
tambahan pangan di dalam pangan adalah untuk :
7
Universitas Sumatera Utara
8
1. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak
pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu
pangan
2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut
3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Menghemat biaya
Dengan menggunakan bahan tambahan pangan, diharapkan dapat
meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat
bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta memudahkan preparasi bahan
pangan (Cahyadi, 2006).
2.1.3 Penggolongan Bahan Tambahan Pangan
Menurut Cahyadi (2006) bahan tambahan pangan dikelompokkan
berdasarkan
tujuan
penggunaannya
di
dalam
pangan.
Permenkes
RI
No.722/Menkes/Per/XI/88 menetapkan bahan tambahan pangan yang diizinkan
dan juga daftar bahan tambahan pangan yang dilarang untuk digunakan pada
produk pangan.
1. Bahan tambahan pangan yang diizinkan
a. Antioksidan
b. Antikempal
c. Pengatur Keasamaan
d. Pemanis Buatan
e. Pemutih dan Pematang Tepung
f. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental
Universitas Sumatera Utara
9
g. Pengawet
h. Pengeras
i. Pewarna
j. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa
k. Sekuestan
2. Bahan tambahan pangan yang dilarang
a. Natrium Tetraborat
b. Formalin
c. Minyak Nabati yang dibrominasi
d. Kloramfenikol
e. Kalium Klorat
f. Dietilpirokarbonat
g. Nitrofuranzon
h. P-Phenetilkarbamida
i. Asam Salisilat dan garamnya
Selain bahan tambahan diatas, masih ada bahan tambahan kimia yang
dilarang seperti Rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna
kuning), dulsin (pemanis sintesis), kalsium bromat (pengeras).
2.2
Formalin
2.2.1 Pengertian Formalin
Menurut peraturan menteri kesehatan nomor 1168/MenKes/PER/X/1999,
formalin merupakan bahan kimia yang penggunaannya dilarang untuk produk
makanan. Formalin merupakan nama dagang larutan formaldehida. Sebenarnya
Universitas Sumatera Utara
10
formalin adalah desinfektan yang aktif terhadap bakteri, virus dan cendawan serta
berguna untuk mengawetkan specimen biologi dan mayat dan dibidang industri
digunakan pada tekstil, pupuk dan bahan kimia
Senyawa ini termasuk golongan aldehid yang paling sederhana karena
hanya mempunyai satu atom karbon. Formalin yang biasa ditambahkan pada
makanan adalah larutan 30-50% gas formaldehid, untuk stabilitas dalam larutan
formalin biasanya mengandung methanol 10-15%. Ada beberapa hal yang
menyebabkan pemakaian formalin untuk bahan tambahan makanan (pengawet)
meningkat, antara lain harganya yang jauh lebih murah dibanding pengawet
lainnya, seperti natrium benzoate atau natrium sorbet. Selain itu, jumlah yang
digunakan tidak perlu sebesar pengawet lainnya, mudah digunakan untuk proses
pengawetan karena bentuknya larutan, waktu pemrosesan pengawetan lebih
singkat, mudah didapatkan di toko bahan kimia dalam jumlah besar, dan
rendahnya
pengetahuan
masyarakat
produsen
tentang
bahaya
formalin
(Widyaningsih dan Erni, 2006).
Formalin mempunyai kemampuan untuk mengawetkan makanan karena
gugus aldehida yang bersifat mudah bereaksi dengan protein membentuk senyawa
methylene (-NCHOH). Protein pada ikatan methylene ini tahan terhadap
kerusakan, baik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme maupun oksidasi
(Purawisastra dan Emma, 2011).
2.2.2 Karateristik Formalin
Formalin merupakan larutan jenuh formaldehid dalam air dengan kadar
±37%. Larutan ini tidak berwarna dengan bau yang menusuk atau tajam. Jika
dibiarkan, terutama dalam keadaan dingin akan menjadi keruh dan dapat
Universitas Sumatera Utara
11
membentuk endapan. Di dalam larutan formalin biasanya ditambahkan 10-15%
methanol sebagai stabilisator dan untuk mencegah polimerisasi. Titik didih larutan
formalin sebesar 96ºC dengan berat jenis 1,08 g/ml dan pH 2,8-4 (Marlina, 2008).
Menurut Cahyadi (2006) formalin merupakan cairan jernih yang tidak
berwarna atau hampir tidak berwarna dengan bau yang menusuk, uapnya
merangsang selaput lendir hidung dengan tenggorokan, dan rasa membakar, dapat
bercampur dalam air dan alkohol, tetapi tidak bercampur dalam kloroform dan
eter.
2.2.3 Kegunaan Formalin
Penggunaan formalin yang sebenarnya bukan untuk makanan, melainkan
sebagai antiseptic, germisida, dan pengawet non makanan. Formalin sudah sangat
umum digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Apabila digunakan secara benar,
formalin akan banyak kita rasakan manfaatnya, misalnya sebagai antibakteri atau
pembunuh kuman dalam berbagai jenis keperluan industry, yakni pembersih
lantai, kapal, gudang dan pakaian, pembasmi lalat maupun berbagai serangga
lainnya. Dalam dunia fotografi biasanya digunakan sebagai pengeras lapisan
gelatin dan kertas. Formalin juga sering digunakan sebagai bahan pembuatan
pupuk urea, bahan pembuatan produk parfum, pengawet produk kosmetik,
pengeras kuku dan bahan untuk insulasi busa. Formalin boleh juga dipakai
sebagai pencegah korosi untuk sumur minyak. Di bidang industri kayu, formalin
digunakan sebagai bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood). Dalam
konsentrasi yang sangat kecil(