Analisis Kadar Formalin Berdasarkan Perbedaan Suhu Dalam Proses Pencucian Serta Sesudah Pengupasan Pada Buah Impor di Kota Medan Tahun 2016

ANALISIS KADAR FORMALIN BERDASARKAN PERBEDAAN
SUHU AIR DALAM PROSES PENCUCIAN SERTA SESUDAH
PENGUPASAN PADA BUAH IMPOR
DI KOTA MEDAN TAHUN 2016

SKRIPSI

OLEH
MARIA SEPTI AQUANTA P
NIM. 121000390

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

Universitas Sumatera Utara

ANALISIS KADAR FORMALIN BERDASARKAN PERBEDAAN
SUHU AIR DALAM PROSES PENCUCIAN SERTA
SESUDAH PENGUPASAN PADA BUAH IMPOR

DI KOTA MEDAN TAHUN 2016

Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat

OLEH
MARIA SEPTI AQUANTA P
NIM. 121000390

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

Universitas Sumatera Utara

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “ANALISIS
KADAR FORMALIN BERDASARKAN PERBEDAAN SUHU AIR DALAM

PROSES PENCUCIAN SERTA SESUDAH PENGUPASAN PADA BUAH
IMPOR DI KOTA MEDAN TAHUN 2016” ini beserta seluruh isinya adalah
benar hasil karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau
mengutip dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku
dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko
atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya
pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak
lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, September 2016
Yang membuat pernyataan

Maria Septi Aquanta P

i
Universitas Sumatera Utara

ii
Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK

Buah impor dapat bertahan lebih lama daripada buah lokal karena
pengawetan, Salah satu jenis pengawet yang diduga digunakan untuk
mengawetkan buah impor adalah formalin. Pada salah satu supermarket di Medan
terdapat penjualan buah-buah impor dan berdasarkan penelitian sebelumnya
menunjukkan bahwa buah impor tersebut mengandung formalin.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen untuk mengetahui perbedaan kadar
formalin pada sampel buah impor yaitu Apel Red Delicious setelah dicuci dan
dikupas. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia dan Kimia Bahan
Makanan FMIPA USU.
Hasil dari penelitian ini menunjukkan adanya perbedaan kadar formalin
setelah dicuci atau dikupas. Rata-rata kadar formalin sebelum perlakuan adalah
1,06460 mg/ml. Penurunan rata-rata kadar formalin setelah buah dicuci dengan air
bersuhu 25⁰C sebesar 31,57% menjadi 0,72848 mg/ml, air bersuhu 35⁰C sebesar
44,73% menjadi 0,58833 mg/ml, air bersuhu 45⁰C sebesar 60,51% menjadi
0,42036 mg/ml, setelah dikupas sebesar 26,29% menjadi 0,78464 mg/ml. Hasil uji
menunjukkan terdapat perbedaan bermakna dan paling efektif mencuci buah
dengan air bersuhu 45ºC. Semakin tinggi suhu air pencucian maka semakin tinggi
pula penurunan kadar formalin dan paling efektif mencuci buah dengan air
bersuhu 45ºC.
Dari hasil penelitian dapat diketahui ada penurunan kadar formalin pada

sampel buah impor setelah buah dicuci atau dikupas, hal ini dikarenakan sifat
formalin yang dapat bercampur dengan air. Disarankan kepada masyarakat untuk
mencuci buah dengan air bersuhu 45ºC.
Kata Kunci : Formalin, Buah Impor, Suhu Air, Pencucian, Pengupasan

iii
Universitas Sumatera Utara

ABSTRACT
Import fruit can to defend much longer than local fruit because of
preservatives. In supposition, one kind of preservatives that was used to preserve
fruit imports are formalin. At one of supermarkets in Medan there are sales of
import fruit and based on earlier research showed that import fruit contains
formalin.
The type of this research was experiment reseacrch to know the formalin
content of import fruit after washed and peeled. This research was conducted at
Biokimia dan Kimia Bahan Makanan Laboratory FMIPA USU.
The result of this research showed that the content of formalin difference
after washed ang peeled . The mean of content formalin before treatment was
1,06460 mg/ml. The mean of decrease of content formalin after the fruit washed

by water 25⁰C was 31,57% to be 0,72848 mg/ml, water 35⁰C was 44,73% to be
0,58833 mg/ml, water 45⁰C was 60,51% to be 0,42036 mg/ml, after peeled was
26,29 % to be 0,78464 mg/ml. The test result showed there were significant
differences in some treatment and the most effective was using 45⁰C. The higher
temperature of the wash water, the higher the reduction in the levels of
formaldehyde.
From the result of this research can be known that there is difference
content of formalin in the fruit after washed or peeled, it is due to the formalin's
characteristic that is can mixed with water. Suggested to society to washing the
fruit with water in 45⁰C.
Keywords : Formalin, Imported Fruit, Water’s Temperature, Washed, Peeled

iv
Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP
Nama

: Maria Septi Aquanta P

Tempat, Tanggal Lahir : Tiga Panah, 06 September 1995
Jenis Kelamin

: Perempuan

Agama

: Katolik

Status

: Belum Menikah

Suku Bangsa

: Batak Karo

Nama Ayah

: Marhainis P Bangun

Nama Ibu

: Daria Tarigan

Jumlah Saudara

: 3 (tiga) orang

Alamat Rumah

: Jl. Jati Sinunukan VI Mandailing Natal

Email

: septiria95@gmail.com

Riwayat Pendidikan

:

1. SD 147575 Batahan

:

2000 s/d 2006

2. SMPN 2 Batahan

:

2006 s/d 2009

3. SMAN 2 Plus Sipirok

:

2009 s/d 2012

:

2012 s/d 2016

4. Universitas Sumatera Utara
Fakultas Kesehatan Masyarakat

v
Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
atas berkat dan karunia-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul
“Analisis Kadar Formalin berdasarkan Perbedaan Suhu dalam Proses
Pencucian serta Sesudah Pengupasan pada Buah Impor di Kota Medan
Tahun 2016” guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Kesehatan Masyarakat.
Selama penulisan skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan,
dukungan dan bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu dalam kesempatan ini
penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu SH, M.Hum selaku Rektor Universitas Sumatera

Utara
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, Msi selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM USU).
3. Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara yang banyak
memberikan masukan dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.
4. dr. Devi Nuraini Santi, MKes dan Ir. Indra Chahaya, MSi selaku Dosen
Pembimbing yang telah banyak meluangkan waktu dan pemikiran serta
dengan sabar dalam memberikan bimbingan dan pengarahan kepada
penulis dalam penulisan skripsi ini.

vi
Universitas Sumatera Utara

vii

5. Ir. Evi Naria, MKes dan Dr. dr. Taufik Ashar, MKM selaku Dosen Penguji
yang memberikan masukan dan saran untuk membantu penyempurnaan
skripsi ini.
6. Seluruh Dosen dan staf pegawai FKM USU yang telah memberi ilmu dan

membantu dalam segala administrasi selama saya mengikuti pendidikan.
7. Teristimewa untuk Orang tua tercinta penulis Marhainis P Bangun dan
Daria Tarigan yang selalu menjadi ayah dan ibu terhebat dan tiada henti
memberikan kasih sayang, bimbingan dan nasihat demi kebaikan dan masa
depan penulis.
8. Saudara kandung penulis Megawari, Menawari dan Miranti yang selalu
mendukung dan memberi semangat serta menjadi saudara yang saling
menuntun dalam hidup penulis baik suka maupun duka.
9. Sahabat-sahabat Sepuluh Bersaudara (Widya, Nopa, Aknes, Febrina, Iana,
Dian, Christin, Stevany dan Dewi) yang selalu berjuang bersama tidak
hanya dalam pendidikan tapi pergesekan karakter yang mendewasakan
serta selalu memberikan waktu dan perhatiannya dalam menyempurnakan
skripsi ini.
10. Kakak Hermin DMS,SKM, Tresia D,SKM dan Frisca DP,SPd, sahabat
HARUM (HANANYA PALMARUM) Afriayu, Aruni, Fila, Natalia,
Ovilia, Pestaria, Talenta dan Yulianti serta adik-adik ku ISAIAS Astry,
Novyta, Purnama dan Ria yang selalu memberi semangat dan dukungan
doa yang menjadi kekuatan dalam pengerjaan skripsi ini.

Universitas Sumatera Utara

viii

11. Teman kelompok Pengalaman Belajar Lapangan dan penulis Ade, Andin,
Andy, Debora, Fila, Hillary, Prima, Sry, Talenta, Ivo, Julida, Akbar,
Azizah dan Youza yang selalu memberi dukungan kepada penulis.
12. Teman-teman yang tak lupa juga membantu ku dan memberi bantuanbantuannya selama pengerjaan skripsi ini Tiopani, Anggi, Kristin, Bema,
Ayu, Juni, Mia, Desi, Mita, Ika.
13.

Serta rekan-rekan yang telah membantu penulis yang tidak dapat
disebutkan satu per satu terkhusus untuk KATALISTA, seluruh angkatan
2012 dan peminatan Kesehatan Lingkungan.
Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi

pembaca dan perkembangan ilmu pengetahuan dimasa mendatang.

Medan, September 2016

Penulis

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ........................................... i
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................. ii
ABSTRAK ................................................................................................................ iii
ABSTRACT .............................................................................................................. iv
RIWAYAT HIDUP .................................................................................................. v
KATA PENGANTAR .............................................................................................. vi
DAFTAR ISI ............................................................................................................. ix
DAFTAR TABEL .................................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ xiii
BAB I
1.1
1.2
1.3

PENDAHULUAN ................................................................................. 1
Latar Belakang ........................................................................................ 1
Perumusan Masalah ................................................................................ 4
Tujuan Penelitian .................................................................................... 5
1.3.1 Tujuan Umum ................................................................................ 5
1.3.2 Tujuan Khusus ............................................................................... 5
1.4 Hipotesis Penelitian ................................................................................. 5
1.5 Manfaat Penelitian................................................................................... 6

BAB

II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 7
2.1 Bahan Tambahan Pangan ......................................................................... 7
2.1.1 Pengertian Bahan Tambahan Pangan ............................................ 7
2.1.2 Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan .............................. 7
2.1.3 Penggolongan Bahan Tambahan Pangan ....................................... 8
2.2 Formalin ................................................................................................... 10
2.2.1 Pengertian Formalin....................................................................... 10
2.2.2 Karateristik Formalin ..................................................................... 11
2.2.3 Kegunaan Formalin ....................................................................... 11
2.2.4 Dampak Formalin terhadap Kesehatan .......................................... 12
2.3 Buah-buahan ............................................................................................ 18
2.3.1 Pengertian dan Manfaat Buah-buahan ........................................... 18
2.3.2 Penanganan dan Pengolahan Buah-buahan ................................... 19
2.3.3 Memilih Buah ................................................................................ 20
2.3.4 Pengawetan Buah........................................................................... 26
2.3.5 Buah Apel ...................................................................................... 30
2.4 Buah Impor .............................................................................................. 30
2.4.1 Apel Red Delicious ........................................................................ 31
2.5 Ciri Buah Berformalin.............................................................................. 31
2.6 Kerangka Konsep ..................................................................................... 33

BAB III METODE PENELITIAN .................................................................... 34
3.1 Jenis Penelitian ....................................................................................... 34
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................................. 34
ix
Universitas Sumatera Utara

x

3.3

3.4
3.5
3.6
3.7

3.8

3.2.1 Lokasi Penelitian ........................................................................... 34
3.2.2 Waktu Penelitian ............................................................................ 34
Objek Penelitian ...................................................................................... 34
3.3.1 Populasi.......................................................................................... 34
3.3.2 Sampel ........................................................................................... 35
3.3.3 Penghitungan Sampel .................................................................... 35
Metode Pengumpulan Data ..................................................................... 36
3.4.1 Data Primer .................................................................................... 36
3.4.2 Data Sekunder ................................................................................ 36
Defenisi Operasional ............................................................................... 36
Penyediaan Sampel ................................................................................. 37
Teknik Analisa Data ................................................................................ 38
3.7.1 Alat ................................................................................................ 38
3.7.2 Bahan ............................................................................................. 38
3.7.3 Prosedur Pemeriksaan Sampel ....................................................... 38
Pengolahan dan Analisa Data .................................................................. 39

BAB IV HASIL PENELITIAN .......................................................................... 41
4.1 Hasil Pemeriksaan ................................................................................... 41
4.1.1 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Formalin pada Buah Impor
Sebelum Perlakuan ........................................................................ 41
4.1.2 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Formalin pada Buah Impor
Setelah Dicuci dengan Air Bersuhu 25⁰C ..................................... 42
4.1.3 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Formalin pada Buah Impor
Setelah Dicuci dengan Air Bersuhu 35⁰C ..................................... 43
4.1.4 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Formalin pada Buah Impor
Setelah Dicuci dengan Air Bersuhu 45⁰C ..................................... 44
4.1.5 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Formalin pada Buah Impor
Setelah Dikupas ............................................................................. 45
4.2 Perbedaan Kadar Formalin Sebelum dan Setelah Perlakuan .................. 45
4.2.1 Hasil Uji Kruskal Wallis ................................................................ 46
4.2.2 Hasil Uji Mann-Whitney .............................................................. 46
BAB V PEMBAHASAN .................................................................................... 48
5.1 Hasil Pemeriksaan Kadar Formalin pada Buah Impor Sebelum
Perlakuan .............................................................................................. 48
5.2 Hasil Pemeriksaan Kadar Formalin pada Buah Impor Setelah Dicuci
dengan Air Bersuhu 25⁰C ....................................................................... 49
5.3 Hasil Pemeriksaan Kadar Formalin pada Buah Impor Setelah Dicuci
dengan Air Bersuhu 35⁰C ....................................................................... 51
5.4 Hasil Pemeriksaan Kadar Formalin pada Buah Impor Setelah Dicuci
dengan Air Bersuhu 45⁰C ....................................................................... 54

Universitas Sumatera Utara

xi

5.5 Hasil Pemeriksaan Kadar Formalin pada Buah Impor Setelah
Dikupas ................................................................................................... 56
5.6 Pengujian Efektivitas Perlakuan dalam Menurunkan Kadar Formalin
pada Buah Impor .................................................................................... 57
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 60
6.1 Kesimpulan ......................................................................................... 60
6.2 Saran ..................................................................................................... 60
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 62
LAMPIRAN

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Efek yang Dihasilkan dari Paparan Formalin ............................................ 16
Tabel 2.2 Ambang Batas Penggunaan Formalin ........................................................ 17
Tabel 4.1 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Formalin pada Apel Red Delicious
Sebelum Perlakuan ..................................................................................... 41
Tabel 4.2 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Formalin pada Apel Red Delicious Setelah
Dicuci dengan Air Bersuhu 25ºC ............................................................... 42
Tabel 4.3 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Formalin pada Apel Red Delicious
Setelah Dicuci dengan Air Bersuhu 35ºC ................................................... 43
Tabel 4.4 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Formalin pada Apel Red Delicious
Setelah Dicuci dengan Air Bersuhu 45ºC ................................................... 44
Tabel 4.5 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Formalin pada Apel Red Delicious
Setelah Dikupas ........................................................................................... 45
Tabel 4.6 Hasil Uji Mann-Whitney Kadar Formalin Setelah Perlakuan ...................... 46

xii
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Bahan yang Dilarang Digunakan sebagai Bahan Tambahan Pangan
Lampiran 2. Laporan Hasil Analisa Kadar Formalin
Lampiran 3. Surat Keterangan Selesai Melakukan Penelitian
Lampiran 4. Hasil Pembacaan Output SPSS
Lampiran 5. Dokumentasi

xiii
Universitas Sumatera Utara