Penetapan Bilangan Peroksida Dan Bilangan Asam Pada Minyak Kelapa Curah Dan Minyak Kelapa Bermerek
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Minyak merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi kebutuhan
tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi dimana 1 gram
minyak dapat menghasilkan 9 kkal. Minyak berperan penting bagi pengolahan
bahan pangan, karena minyak mempunyai titik didih yang tinggi (±2000C). Oleh
karena itu, minyak dapat digunakan untuk menggoreng makanan, memberikan
rasa gurih dan aroma spesifik pada makanan (Winarno, 1992).
Minyak kelapa merupakan produk olahan kelapa yang mempunyai nilai
ekonomi dan prospek pasar yang cukup bagus untuk pengembangan agroindustri
kelapa. Sekitar 60% dari hasil kelapa dijual dalam bentuk minyak kelapa. Minyak
kelapa diperoleh dari buah tanaman kelapa atau Cocos nucifera L., yaitu pada
bagian inti buah kelapa. Minyak kelapa dapat diperoleh melalui proses basah dan
proses kering. Penggunaan minyak kelapa di Indonesia nomor dua terbanyak
setelah minyak sawit (lebih dari 70%) (Sukamto, 2001).
Minyak kelapa dapat mengalami perubahan aroma dan cita rasa selama
penyimpanan. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang
dapat menyebabkan kerusakan minyak. Indikator kerusakan minyak antara lain
adalah bilangan peroksida dan bilangan asam. Bilangan peroksida menunjukkan
banyaknya kandungan peroksida di dalam minyak akibat proses oksidasi dan
polimerisasi. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak
sudah mengalami oksidasi. Bilangan asam menunjukkan jumlah asam lemak
bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak akibat proses oksidasi dan
Universitas Sumatera Utara
hidrolisis. Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik hanya
terdapat dalam jumlah kecil (Asni, 2013).
Pemerintah telah menetapkan SNI 01-2902-1992 yaitu SNI untuk minyak
kelapa. Minyak kelapa yang bermutu tinggi harus memenuhi persyaratan mutu
yang telah ditentukan oleh SNI. Perlunya pengawasan mutu adalah untuk
menjamin bahwa minyak kelapa hasil produksi sudah memenuhi persyaratan yang
ditetapkan. Berangkat dari uraian di atas akan pentingnya pengawasan mutu
minyak kelapa, maka penulis tertarik untuk melakukan penetapan bilangan
peroksida dan bilangan asam pada minyak kelapa curah dan minyak kelapa
bermerek.
1.2
Tujuan
Adapun tujuan dari penetapan bilangan peroksida dan bilangan asam pada
minyak kelapa curah dan minyak kelapa bermerek adalah untuk mengetahui
apakah bilangan peroksida dan bilangan asam pada minyak kelapa curah dan
minyak kelapa bermerek memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam Standar
Nasional Indonesia (SNI).
1.3
Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari penetapan bilangan peroksida dan bilangan
asam pada minyak kelapa curah dan minyak kelapa bermerek adalah agar dapat
menginformasikan kepada masyarakat bahwa produk minyak kelapa curah dan
minyak kelapa bermerek memenuhi persyaratan yang ditetapkan SNI sehingga
produk tersebut layak untuk dikonsumsi oleh masyarakat.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Minyak merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi kebutuhan
tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi dimana 1 gram
minyak dapat menghasilkan 9 kkal. Minyak berperan penting bagi pengolahan
bahan pangan, karena minyak mempunyai titik didih yang tinggi (±2000C). Oleh
karena itu, minyak dapat digunakan untuk menggoreng makanan, memberikan
rasa gurih dan aroma spesifik pada makanan (Winarno, 1992).
Minyak kelapa merupakan produk olahan kelapa yang mempunyai nilai
ekonomi dan prospek pasar yang cukup bagus untuk pengembangan agroindustri
kelapa. Sekitar 60% dari hasil kelapa dijual dalam bentuk minyak kelapa. Minyak
kelapa diperoleh dari buah tanaman kelapa atau Cocos nucifera L., yaitu pada
bagian inti buah kelapa. Minyak kelapa dapat diperoleh melalui proses basah dan
proses kering. Penggunaan minyak kelapa di Indonesia nomor dua terbanyak
setelah minyak sawit (lebih dari 70%) (Sukamto, 2001).
Minyak kelapa dapat mengalami perubahan aroma dan cita rasa selama
penyimpanan. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang
dapat menyebabkan kerusakan minyak. Indikator kerusakan minyak antara lain
adalah bilangan peroksida dan bilangan asam. Bilangan peroksida menunjukkan
banyaknya kandungan peroksida di dalam minyak akibat proses oksidasi dan
polimerisasi. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak
sudah mengalami oksidasi. Bilangan asam menunjukkan jumlah asam lemak
bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak akibat proses oksidasi dan
Universitas Sumatera Utara
hidrolisis. Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik hanya
terdapat dalam jumlah kecil (Asni, 2013).
Pemerintah telah menetapkan SNI 01-2902-1992 yaitu SNI untuk minyak
kelapa. Minyak kelapa yang bermutu tinggi harus memenuhi persyaratan mutu
yang telah ditentukan oleh SNI. Perlunya pengawasan mutu adalah untuk
menjamin bahwa minyak kelapa hasil produksi sudah memenuhi persyaratan yang
ditetapkan. Berangkat dari uraian di atas akan pentingnya pengawasan mutu
minyak kelapa, maka penulis tertarik untuk melakukan penetapan bilangan
peroksida dan bilangan asam pada minyak kelapa curah dan minyak kelapa
bermerek.
1.2
Tujuan
Adapun tujuan dari penetapan bilangan peroksida dan bilangan asam pada
minyak kelapa curah dan minyak kelapa bermerek adalah untuk mengetahui
apakah bilangan peroksida dan bilangan asam pada minyak kelapa curah dan
minyak kelapa bermerek memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam Standar
Nasional Indonesia (SNI).
1.3
Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari penetapan bilangan peroksida dan bilangan
asam pada minyak kelapa curah dan minyak kelapa bermerek adalah agar dapat
menginformasikan kepada masyarakat bahwa produk minyak kelapa curah dan
minyak kelapa bermerek memenuhi persyaratan yang ditetapkan SNI sehingga
produk tersebut layak untuk dikonsumsi oleh masyarakat.
Universitas Sumatera Utara