Penetapan Kadar Air Dan Bilangan Penyabunan Pada Minyak Kelapa Curah Dan Minyak Kelapa Bermerek

PENETAPAN KADAR AIR DAN BILANGAN PENYABUNAN PADA
MINYAK KELAPA CURAH DAN MINYAK KELAPA BERMEREK
Abstrak
Penggunaan minyak kelapa di Indonesia nomor dua terbanyak setelah
minyak sawit (lebih dari 70%). Minyak kelapa dapat mengalami perubahan aroma
dan cita rasa selama penyimpanan. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya
senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak. Kerusakan
minyak secara umum disebabkan oleh proses oksidasi dan hidrolisis. Standar
mutu merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik.
Sifat fisik dan kimia minyak dapat digunakan untuk menentukan mutu minyak
tersebut. Tujuan penelitian ini dilakukan adalah untuk menentukan kadar air dan
besar bilangan penyabunan dalam minyak kelapa serta menentukan apakah kadar
air dan bilangan penyabunan yang diperoleh memenuhi persyaratan yang
ditetapkan dalam SNI 01-2902-1992.
Sampel minyak kelapa yang digunakan adalah minyak kelapa curah,
minyak kelapa merek Javara® dan minyak kelapa merek Barco®. Penentuan kadar
air pada minyak kelapa dilakukan dengan metode oven dan penentuan bilangan
penyabunan dilakukan dengan metode titrimetri.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air pada minyak kelapa curah
0,05 %, minyak kelapa merek Javara® 0,02 %, minyak kelapa merek Barco® 0.09
%. Besar bilangan penyabunan minyak kelapa curah adalah 255,8 mg KOH/g,

minyak kelapa merek Javara® 255,4 mg KOH/g, minyak kelapa merek Barco®
257,9 mg KOH/g. Hasil ini memenuhi syarat mutu minyak kelapa berdasarkan
SNI 01-2902-1992 yang menetapkan kadar air maksimal 0,5 % dan bilangan
penyabunan 255-265 mg KOH/g minyak.
Kata kunci: minyak kelapa, kadar air, bilangan penyabunan.

Universitas Sumatera Utara