Penetapan Bilangan Peroksida Dan Bilangan Asam Pada Minyak Kelapa Curah Dan Minyak Kelapa Bermerek
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Minyak dan Lemak
Minyak dan lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak dan lemak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram
minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein
hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai
sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K. Lemak diuraikan dalam
tubuh untuk menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Gliserol ini dapat
dikonversikan menjadi glukosa oleh hati dan kemudian glukosa inilah yang
digunakan sebagai sumber energi (Gustone, 1986).
Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya, tetapi
hanya berbeda dalam bentuk (wujud) yaitu dalam bentuk cairan (minyak) atau
padatan (lemak) pada suhu kamar. Kebanyakan lemak hewani berwujud padat,
sementara minyak nabati berwujud cair, meskipun demikian ada juga minyak
nabati yang bersifat padat yang dikenal dengan nama butter (mentega)
(Tambunan, 2006).
Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk minyak dan
lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya eter, benzen,
kloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air. Lemak dan
minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida (lebih dari 80-85% lipid)
merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul
asam lemak (Vaughan, 1970).
Universitas Sumatera Utara
Zat warna dalam minyak terdiri dari dua golongan yaitu zat warna alamiah
dan warna dari hasil degradasi zat warna alamiah. Zat warna yang tergolong zat
warna alamiah yaitu zat warna yang secara alamiah di dalam bahan yang
mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi.
Zat warna tersebut antara lain terdiri dari α dan β karoten, xantofil, klorofil, dan
antosianin, zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning
kecokelatan, kehijau-hijauan dan kemerahan-merahan (Almatsier, 2004).
2.2
Klasifikasi Tanaman Kelapa
Kelapa merupakan tanaman tropis yang penting bagi negara-negara Asia
dan Pasifik. Kelapa adalah salah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan atau
Arecaceae dan merupakan anggota tunggal dalam marga Cocos. Kelapa
disamping dapat memberikan devisa bagi negara juga merupakan mata pencarian
jutaan petani. Tanaman kelapa terutama tumbuh baik di daerah khatulistiwa
dengan suhu sekitar 27°C. Bila kelapa diproduksi untuk minyak, maka hasil
minyaknya termasuk diurutan kedua sesudah kelapa sawit (Suhardiyono, 1995).
Pohon dengan batang tunggal atau kadang-kadang bercabang. Akar serabut,
tebal dan berkayu berkerumun membentuk bonggol. Batang beruas-ruas namun
bila sudah tua tidak terlalu tampak, khas tipe monokotil dengan pembuluh
menyebar, berkayu. Daun tersusun secara majemuk, menyirip sejajar tunggal,
warna daun hijau kekuningan. Bunga tersusun majemuk, terdpat bunga jantan dan
betina, berumah satu. Buah besar, diameter 10 cm sampai 20 cm atau bahkan
lebih, berwarna kuning, hijau atau coklat, buah tersusun dari mesokarp berupa
serat yang berlignin, disebut sabut. Kelapa secara alami tumbuh di pantai dan
pohonnya mencapai ketinggian 30 m (Sukamto, 2001).
Universitas Sumatera Utara
Menurut Suhardiman (1999), tanaman kelapa memiliki klasifikasi sebagai
berikut :
Kingdom : Plantae
2.3
Divisi
: Magnoliophyta
Kelas
: Liliopsida
Ordo
: Arecales
Famili
: Arecaceae
Genus
: Cocos
Spesies
: Cocos nucifera L.
Minyak Kelapa
Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah
kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Minyak kelapa diperoleh
dari buah tanaman kelapa atau Cocos nucifera L., yaitu pada bagian inti kelapa
(kernel atau endosperm). Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua
diperkirakan mencapai 30-35%, kandungan minyak dalam kopra mencapai 6372%. Kandungan asam lemak minyak kelapa yang paling banyak adalah asam
laurat C12:0 (asam lemak jenuh). Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak
kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil
pada suhu tinggi (Suhardiyono, 1995).
Minyak kelapa terdiri dari trigliserida, yaitu persenyawaan antara gliserol
dengan asam lemak. Kandungan asam lemak dari minyak kelapa adalah : asam
lemak jenuh diperkirakan 91% dan asam lemak tidak jenuh sekitar 9%. Selain itu
minyak kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil
komponen bukan lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol
Universitas Sumatera Utara
(0,003%), dan asam lemak bebas (
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Minyak dan Lemak
Minyak dan lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak dan lemak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram
minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein
hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai
sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K. Lemak diuraikan dalam
tubuh untuk menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Gliserol ini dapat
dikonversikan menjadi glukosa oleh hati dan kemudian glukosa inilah yang
digunakan sebagai sumber energi (Gustone, 1986).
Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya, tetapi
hanya berbeda dalam bentuk (wujud) yaitu dalam bentuk cairan (minyak) atau
padatan (lemak) pada suhu kamar. Kebanyakan lemak hewani berwujud padat,
sementara minyak nabati berwujud cair, meskipun demikian ada juga minyak
nabati yang bersifat padat yang dikenal dengan nama butter (mentega)
(Tambunan, 2006).
Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk minyak dan
lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya eter, benzen,
kloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air. Lemak dan
minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida (lebih dari 80-85% lipid)
merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul
asam lemak (Vaughan, 1970).
Universitas Sumatera Utara
Zat warna dalam minyak terdiri dari dua golongan yaitu zat warna alamiah
dan warna dari hasil degradasi zat warna alamiah. Zat warna yang tergolong zat
warna alamiah yaitu zat warna yang secara alamiah di dalam bahan yang
mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi.
Zat warna tersebut antara lain terdiri dari α dan β karoten, xantofil, klorofil, dan
antosianin, zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning
kecokelatan, kehijau-hijauan dan kemerahan-merahan (Almatsier, 2004).
2.2
Klasifikasi Tanaman Kelapa
Kelapa merupakan tanaman tropis yang penting bagi negara-negara Asia
dan Pasifik. Kelapa adalah salah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan atau
Arecaceae dan merupakan anggota tunggal dalam marga Cocos. Kelapa
disamping dapat memberikan devisa bagi negara juga merupakan mata pencarian
jutaan petani. Tanaman kelapa terutama tumbuh baik di daerah khatulistiwa
dengan suhu sekitar 27°C. Bila kelapa diproduksi untuk minyak, maka hasil
minyaknya termasuk diurutan kedua sesudah kelapa sawit (Suhardiyono, 1995).
Pohon dengan batang tunggal atau kadang-kadang bercabang. Akar serabut,
tebal dan berkayu berkerumun membentuk bonggol. Batang beruas-ruas namun
bila sudah tua tidak terlalu tampak, khas tipe monokotil dengan pembuluh
menyebar, berkayu. Daun tersusun secara majemuk, menyirip sejajar tunggal,
warna daun hijau kekuningan. Bunga tersusun majemuk, terdpat bunga jantan dan
betina, berumah satu. Buah besar, diameter 10 cm sampai 20 cm atau bahkan
lebih, berwarna kuning, hijau atau coklat, buah tersusun dari mesokarp berupa
serat yang berlignin, disebut sabut. Kelapa secara alami tumbuh di pantai dan
pohonnya mencapai ketinggian 30 m (Sukamto, 2001).
Universitas Sumatera Utara
Menurut Suhardiman (1999), tanaman kelapa memiliki klasifikasi sebagai
berikut :
Kingdom : Plantae
2.3
Divisi
: Magnoliophyta
Kelas
: Liliopsida
Ordo
: Arecales
Famili
: Arecaceae
Genus
: Cocos
Spesies
: Cocos nucifera L.
Minyak Kelapa
Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah
kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Minyak kelapa diperoleh
dari buah tanaman kelapa atau Cocos nucifera L., yaitu pada bagian inti kelapa
(kernel atau endosperm). Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua
diperkirakan mencapai 30-35%, kandungan minyak dalam kopra mencapai 6372%. Kandungan asam lemak minyak kelapa yang paling banyak adalah asam
laurat C12:0 (asam lemak jenuh). Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak
kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil
pada suhu tinggi (Suhardiyono, 1995).
Minyak kelapa terdiri dari trigliserida, yaitu persenyawaan antara gliserol
dengan asam lemak. Kandungan asam lemak dari minyak kelapa adalah : asam
lemak jenuh diperkirakan 91% dan asam lemak tidak jenuh sekitar 9%. Selain itu
minyak kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil
komponen bukan lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol
Universitas Sumatera Utara
(0,003%), dan asam lemak bebas (