Penetapan Kadar Air Dan Bilangan Penyabunan Pada Minyak Kelapa Curah Dan Minyak Kelapa Bermerek
PENETAPAN KADAR AIR DAN BILANGAN PENYABUNAN
PADA MINYAK KELAPA CURAH DAN MINYAK KELAPA
BERMEREK
TUGAS AKHIR
Oleh :
MIFTAHUR RIZKY RANGKUTI
NIM 142410041
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
PENGESAHAN TUGAS AKHIR
PENETAPAN KADAR AIR DAN BILANGAN PENYABUNAN
PADA MINYAK KELAPA CURAH DAN MINYAK KELAPA
BERMEREK
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh Gelar Ahli Madya
pada Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
Oleh:
MIFTAHUR RIZKY RANGKUTI
NIM 142410041
Medan,
April 2017
Disetujui Oleh :
Pembimbing,
Dr. Nerdy, S.Farm., M.Si., Apt.
NIDT 199006192017041001
Disahkan Oleh:
Dekan,
Prof. Dr. Masfria, M.S., Apt.
NIP 195707231986012001
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT,
Tuhan Semesta Alam yang telah memberikan rahmat, taufiq dan hidayah-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir berjudul “Penetapan Kadar
Air dan Bilangan Penyabunan pada Minyak Kelapa Curah dan Minyak Kelapa
Bermerek”. Tugas akhir ini disusun sebagai salah satu syarat untuk dapat
menyelesaikan Pendidikan Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan
Makanan di Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, Medan.
Dalam menyelesaikan tugas akhir ini, penulis banyak mendapat bantuan
dan bimbingan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada :
1. Ibu Prof. Dr. Masfria, M.S., Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Popi Patilaya, S.Si., M.Sc., Apt, selaku Ketua Program Studi
Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas
Sumatera Utara.
3. Bapak Dr. Nerdy, S.Farm., M.Si., Apt., selaku Dosen Pembimbing, yang
telah membimbing dan mengarahkan penulis dalam penyusunan Tugas
Akhir ini.
4. Bapak Alhamra, Ibu Sri Chasnawati beserta seluruh staf dan pegawai Balai
Riset dan Standardisasi (Baristand) Industri Medan.
5. Bapak dan Ibu dosen beserta seluruh staf Program Studi Diploma III
Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera
Utara.
Universitas Sumatera Utara
Secara khusus, penulis mengucapkan terima kasih kepada Ayahanda
Syamsuddin Rangkuti, Ibunda Erlinda Hasibuan serta Kakak Mazlya Ulfha
Rangkuti dan Adik Aris Maulana Rangkuti dan seluruh keluarga yang telah
memberikan do’a, semangat dan motivasi sehingga penulisan Tugas Akhir ini
dapat terselesaikan. Terima kasih juga kepada seluruh teman-teman mahasiswa
Analis Farmasi dan Makanan angkatan 2014 yang tidak dapat penulis sebutkan
satu per satu.
Dalam menulis Tugas Akhir ini penulis menyadari bahwa tulisan ini tidak
luput dari kekurangan dan kelemahan. Baik itu sistematika penulisan maupun
penggunaan bahasa. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang
bersifat membangun demi menyempurnakan tulisan ini. Penulis berharap semoga
tugas akhir ini bermanfaat bagi kita semua.
Medan,
Penulis,
April 2017
Miftahur Rizky Rangkuti
NIM 142410041
Universitas Sumatera Utara
SURAT PERNYATAAN ORISINALITAS
Saya yang bertandatangan di bawah ini :
Nama
: Miftahur Rizky Rangkuti
Nomor Induk Mahasiswa
: 142410041
Program Studi
: D-III Analis Farmasi dan Makanan
Judul Tugas Akhir
: Penetapan Kadar Air dan Bilangan Penyabunan
pada Minyak Kelapa Curah dan Minyak Kelapa
Bermerek
dengan ini menyatakan bahwa tugas akhir ini ditulis berdasarkan data dari hasil
pekerjaan yang saya lakukan sendiri, dan belum pernah diajukan oleh orang lain
untuk memperoleh gelar ahli madya di perguruan tinggi lain, dan bukan plagiat
karena kutipan yang ditulis telah menyebutkan atau mencantumkan sumbernya di
dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ada pengaduan dari pihak lain karena di dalam tugas
akhir ini ditemukan plagiat karena kesalahan saya sendiri, maka saya bersedia
menerima sanksi apapun oleh Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan
Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, dan bukan menjadi
tanggung jawab pembimbing.
Demikianlah surat pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya untuk dapat
digunakan jika diperlukan sebagaimana mestinya.
Medan,
April 2017
Yang Menyatakan,
Miftahur Rizky Rangkuti
NIM 142410041
Universitas Sumatera Utara
PENETAPAN KADAR AIR DAN BILANGAN PENYABUNAN PADA
MINYAK KELAPA CURAH DAN MINYAK KELAPA BERMEREK
Abstrak
Penggunaan minyak kelapa di Indonesia nomor dua terbanyak setelah
minyak sawit (lebih dari 70%). Minyak kelapa dapat mengalami perubahan aroma
dan cita rasa selama penyimpanan. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya
senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak. Kerusakan
minyak secara umum disebabkan oleh proses oksidasi dan hidrolisis. Standar
mutu merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik.
Sifat fisik dan kimia minyak dapat digunakan untuk menentukan mutu minyak
tersebut. Tujuan penelitian ini dilakukan adalah untuk menentukan kadar air dan
besar bilangan penyabunan dalam minyak kelapa serta menentukan apakah kadar
air dan bilangan penyabunan yang diperoleh memenuhi persyaratan yang
ditetapkan dalam SNI 01-2902-1992.
Sampel minyak kelapa yang digunakan adalah minyak kelapa curah,
minyak kelapa merek Javara® dan minyak kelapa merek Barco®. Penentuan kadar
air pada minyak kelapa dilakukan dengan metode oven dan penentuan bilangan
penyabunan dilakukan dengan metode titrimetri.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air pada minyak kelapa curah
0,05 %, minyak kelapa merek Javara® 0,02 %, minyak kelapa merek Barco® 0.09
%. Besar bilangan penyabunan minyak kelapa curah adalah 255,8 mg KOH/g,
minyak kelapa merek Javara® 255,4 mg KOH/g, minyak kelapa merek Barco®
257,9 mg KOH/g. Hasil ini memenuhi syarat mutu minyak kelapa berdasarkan
SNI 01-2902-1992 yang menetapkan kadar air maksimal 0,5 % dan bilangan
penyabunan 255-265 mg KOH/g minyak.
Kata kunci: minyak kelapa, kadar air, bilangan penyabunan.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................
iii
SURAT PERNYATAAN ORISINALITAS .......................................................
v
ABSTRAK ..........................................................................................................
vi
DAFTAR ISI.......................................................................................................
vii
DAFTAR TABEL...............................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................
x
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................
1
1.1 Latar Belakang ........................................................................
1
1.2 Tujuan Percobaan ....................................................................
2
1.3 Manfaat Percobaan ..................................................................
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................
3
2.1 Tanaman Kelapa .....................................................................
3
2.1.1 Taksonomi Tanaman Kelapa ................................................
3
2.1.2 Manfaat Tanaman Kelapa .....................................................
3
2.2 Minyak dan Lemak.................................................................
4
2.2.1 Manfaat Minyak dan Lemak .................................................
6
2.2.2 Penilaian Mutu dan Kualitas Lemak .....................................
7
Universitas Sumatera Utara
2.2.3 Minyak kelapa ......................................................................
8
2.3 Syarat Mutu Minyak Kelapa .................................................. 10
2.3.1 Kadar Air ....................................................................... 11
2.3.1.1 Penetapan Kadar Air ......................................... 11
2.3.1.1 Metode Pengeringan (Thermogravimetri) ........ 12
2.3.1 Bilangan Penyabunan .................................................... 13
BAB III METODE PENGUJIAN .......................................................................
14
3.1 Tempat dan Waktu Percobaan ............................................. 14
3.2 Alat....................................................................................... 14
3.3 Bahan ................................................................................... 14
3.4 Sampel ................................................................................. 14
3.5 Prosedur ............................................................................... 14
3.5.1 Penetapan Kadar Air ................................................... 14
3.5.2 Penetapan Bilangan Penyabunan ................................ 15
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................
16
4.1 Hasil ..................................................................................... 16
4.2 Pembahasan ......................................................................... 16
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN..............................................................
19
5.1 Kesimpulan............................................................................. 19
5.2 Saran ....................................................................................... 19
DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................
20
LAMPIRAN........................................................................................................
22
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel
2.1.
Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa............................................
9
2.2.
Standar Mutu Minyak Kelapa .............................................................
11
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1
Perhitungan Kadar Air Minyak Kelapa..............................................
22
2
Perhitungan Bilangan Penyabunan Minyak Kelapa ...........................
27
3
Gambar Sampel dan Pereaksi yang Digunakan .................................
32
4
Gambar Percobaan yang Dilakukan...................................................
33
Universitas Sumatera Utara
PADA MINYAK KELAPA CURAH DAN MINYAK KELAPA
BERMEREK
TUGAS AKHIR
Oleh :
MIFTAHUR RIZKY RANGKUTI
NIM 142410041
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
PENGESAHAN TUGAS AKHIR
PENETAPAN KADAR AIR DAN BILANGAN PENYABUNAN
PADA MINYAK KELAPA CURAH DAN MINYAK KELAPA
BERMEREK
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh Gelar Ahli Madya
pada Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
Oleh:
MIFTAHUR RIZKY RANGKUTI
NIM 142410041
Medan,
April 2017
Disetujui Oleh :
Pembimbing,
Dr. Nerdy, S.Farm., M.Si., Apt.
NIDT 199006192017041001
Disahkan Oleh:
Dekan,
Prof. Dr. Masfria, M.S., Apt.
NIP 195707231986012001
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT,
Tuhan Semesta Alam yang telah memberikan rahmat, taufiq dan hidayah-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir berjudul “Penetapan Kadar
Air dan Bilangan Penyabunan pada Minyak Kelapa Curah dan Minyak Kelapa
Bermerek”. Tugas akhir ini disusun sebagai salah satu syarat untuk dapat
menyelesaikan Pendidikan Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan
Makanan di Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, Medan.
Dalam menyelesaikan tugas akhir ini, penulis banyak mendapat bantuan
dan bimbingan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada :
1. Ibu Prof. Dr. Masfria, M.S., Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Popi Patilaya, S.Si., M.Sc., Apt, selaku Ketua Program Studi
Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas
Sumatera Utara.
3. Bapak Dr. Nerdy, S.Farm., M.Si., Apt., selaku Dosen Pembimbing, yang
telah membimbing dan mengarahkan penulis dalam penyusunan Tugas
Akhir ini.
4. Bapak Alhamra, Ibu Sri Chasnawati beserta seluruh staf dan pegawai Balai
Riset dan Standardisasi (Baristand) Industri Medan.
5. Bapak dan Ibu dosen beserta seluruh staf Program Studi Diploma III
Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera
Utara.
Universitas Sumatera Utara
Secara khusus, penulis mengucapkan terima kasih kepada Ayahanda
Syamsuddin Rangkuti, Ibunda Erlinda Hasibuan serta Kakak Mazlya Ulfha
Rangkuti dan Adik Aris Maulana Rangkuti dan seluruh keluarga yang telah
memberikan do’a, semangat dan motivasi sehingga penulisan Tugas Akhir ini
dapat terselesaikan. Terima kasih juga kepada seluruh teman-teman mahasiswa
Analis Farmasi dan Makanan angkatan 2014 yang tidak dapat penulis sebutkan
satu per satu.
Dalam menulis Tugas Akhir ini penulis menyadari bahwa tulisan ini tidak
luput dari kekurangan dan kelemahan. Baik itu sistematika penulisan maupun
penggunaan bahasa. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang
bersifat membangun demi menyempurnakan tulisan ini. Penulis berharap semoga
tugas akhir ini bermanfaat bagi kita semua.
Medan,
Penulis,
April 2017
Miftahur Rizky Rangkuti
NIM 142410041
Universitas Sumatera Utara
SURAT PERNYATAAN ORISINALITAS
Saya yang bertandatangan di bawah ini :
Nama
: Miftahur Rizky Rangkuti
Nomor Induk Mahasiswa
: 142410041
Program Studi
: D-III Analis Farmasi dan Makanan
Judul Tugas Akhir
: Penetapan Kadar Air dan Bilangan Penyabunan
pada Minyak Kelapa Curah dan Minyak Kelapa
Bermerek
dengan ini menyatakan bahwa tugas akhir ini ditulis berdasarkan data dari hasil
pekerjaan yang saya lakukan sendiri, dan belum pernah diajukan oleh orang lain
untuk memperoleh gelar ahli madya di perguruan tinggi lain, dan bukan plagiat
karena kutipan yang ditulis telah menyebutkan atau mencantumkan sumbernya di
dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ada pengaduan dari pihak lain karena di dalam tugas
akhir ini ditemukan plagiat karena kesalahan saya sendiri, maka saya bersedia
menerima sanksi apapun oleh Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan
Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, dan bukan menjadi
tanggung jawab pembimbing.
Demikianlah surat pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya untuk dapat
digunakan jika diperlukan sebagaimana mestinya.
Medan,
April 2017
Yang Menyatakan,
Miftahur Rizky Rangkuti
NIM 142410041
Universitas Sumatera Utara
PENETAPAN KADAR AIR DAN BILANGAN PENYABUNAN PADA
MINYAK KELAPA CURAH DAN MINYAK KELAPA BERMEREK
Abstrak
Penggunaan minyak kelapa di Indonesia nomor dua terbanyak setelah
minyak sawit (lebih dari 70%). Minyak kelapa dapat mengalami perubahan aroma
dan cita rasa selama penyimpanan. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya
senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak. Kerusakan
minyak secara umum disebabkan oleh proses oksidasi dan hidrolisis. Standar
mutu merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik.
Sifat fisik dan kimia minyak dapat digunakan untuk menentukan mutu minyak
tersebut. Tujuan penelitian ini dilakukan adalah untuk menentukan kadar air dan
besar bilangan penyabunan dalam minyak kelapa serta menentukan apakah kadar
air dan bilangan penyabunan yang diperoleh memenuhi persyaratan yang
ditetapkan dalam SNI 01-2902-1992.
Sampel minyak kelapa yang digunakan adalah minyak kelapa curah,
minyak kelapa merek Javara® dan minyak kelapa merek Barco®. Penentuan kadar
air pada minyak kelapa dilakukan dengan metode oven dan penentuan bilangan
penyabunan dilakukan dengan metode titrimetri.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air pada minyak kelapa curah
0,05 %, minyak kelapa merek Javara® 0,02 %, minyak kelapa merek Barco® 0.09
%. Besar bilangan penyabunan minyak kelapa curah adalah 255,8 mg KOH/g,
minyak kelapa merek Javara® 255,4 mg KOH/g, minyak kelapa merek Barco®
257,9 mg KOH/g. Hasil ini memenuhi syarat mutu minyak kelapa berdasarkan
SNI 01-2902-1992 yang menetapkan kadar air maksimal 0,5 % dan bilangan
penyabunan 255-265 mg KOH/g minyak.
Kata kunci: minyak kelapa, kadar air, bilangan penyabunan.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................
iii
SURAT PERNYATAAN ORISINALITAS .......................................................
v
ABSTRAK ..........................................................................................................
vi
DAFTAR ISI.......................................................................................................
vii
DAFTAR TABEL...............................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................
x
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................
1
1.1 Latar Belakang ........................................................................
1
1.2 Tujuan Percobaan ....................................................................
2
1.3 Manfaat Percobaan ..................................................................
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................
3
2.1 Tanaman Kelapa .....................................................................
3
2.1.1 Taksonomi Tanaman Kelapa ................................................
3
2.1.2 Manfaat Tanaman Kelapa .....................................................
3
2.2 Minyak dan Lemak.................................................................
4
2.2.1 Manfaat Minyak dan Lemak .................................................
6
2.2.2 Penilaian Mutu dan Kualitas Lemak .....................................
7
Universitas Sumatera Utara
2.2.3 Minyak kelapa ......................................................................
8
2.3 Syarat Mutu Minyak Kelapa .................................................. 10
2.3.1 Kadar Air ....................................................................... 11
2.3.1.1 Penetapan Kadar Air ......................................... 11
2.3.1.1 Metode Pengeringan (Thermogravimetri) ........ 12
2.3.1 Bilangan Penyabunan .................................................... 13
BAB III METODE PENGUJIAN .......................................................................
14
3.1 Tempat dan Waktu Percobaan ............................................. 14
3.2 Alat....................................................................................... 14
3.3 Bahan ................................................................................... 14
3.4 Sampel ................................................................................. 14
3.5 Prosedur ............................................................................... 14
3.5.1 Penetapan Kadar Air ................................................... 14
3.5.2 Penetapan Bilangan Penyabunan ................................ 15
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................
16
4.1 Hasil ..................................................................................... 16
4.2 Pembahasan ......................................................................... 16
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN..............................................................
19
5.1 Kesimpulan............................................................................. 19
5.2 Saran ....................................................................................... 19
DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................
20
LAMPIRAN........................................................................................................
22
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel
2.1.
Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa............................................
9
2.2.
Standar Mutu Minyak Kelapa .............................................................
11
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1
Perhitungan Kadar Air Minyak Kelapa..............................................
22
2
Perhitungan Bilangan Penyabunan Minyak Kelapa ...........................
27
3
Gambar Sampel dan Pereaksi yang Digunakan .................................
32
4
Gambar Percobaan yang Dilakukan...................................................
33
Universitas Sumatera Utara