Penetapan Bilangan Peroksida Dan Bilangan Asam Pada Minyak Kelapa Curah Dan Minyak Kelapa Bermerek Chapter III V
BAB III
METODE PENGUJIAN
3.1
Tempat dan Waktu Pengujian
Pengujian ini dilakukan di Laboratorium Makanan Minuman dan Hasil
Pertanian Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan yang berada di Jln.
Sisingamangaraja No. 24 Medan pada tanggal 27 Februari 2017-24 Maret 2017.
3.2
Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pengujian yaitu gelas beaker 100 ml
(Pyrex), botol semprot, buret 25 ml (Pyrex), buret mikro (Pyrex), erlenmeyer
tutup 250 ml (Pyrex), gelas ukur 50 ml (Pyrex), klem, neraca analitik, pipet tetes,
statif.
3.3
Bahan
3.3.1 Pereaksi
3.3.1.1 Penetapan Bilangan Peroksida pada Minyak Kelapa Curah dan
Minyak Kelapa Bermerek
Pereaksi yang digunakan adalah air suling bebas CO2, campuran larutan
asam asetat glasial (p.a)-etanol 95%-kloroform (p.a) (20:25:55), indikator amilum
0,5%, KI hablur, larutan Na2S2O3 0,02 N.
3.3.1.2 Penetapan Bilangan Asam pada Minyak Kelapa Curah dan Minyak
Kelapa Bermerek
Pereaksi yang digunakan adalah etanol 95% netral, indikator fenolftalein
1%, larutan KOH 0,1 N.
Universitas Sumatera Utara
3.3.2 Pembuatan Pereaksi
3.3.2.1 Air Suling Bebas CO2
Dididihkan air suling selama 20 menit, kemudian didinginkan dalam
sebuah wadah yang dilengkapi alat proteksi CO2 yang berupa tabung penyerap
yang mengandung campuran NaOH dan CaO.
3.3.2.2 Campuran Larutan Asam Asetat Glasial-Alkohol 95%-Kloroform
(20:25:55)
Dicampurkan 20 ml asam asetat glasial (p.a) + 25 ml alkohol 95% + 55 ml
kloroform (p.a) ke dalam erlenmeyer 500 ml di dalam lemari asam.
3.3.2.3 Etanol 95% Netral
Ditambahkan etanol 95% dengan beberapa tetes indikator fenolftalein dan
dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda.
3.3.2.4 Indikator Amilum 0,5%
Ditimbang 5 gram kanji, lalu dilarutkan dengan sedikit air suling dan
diencerkan hingga volumenya mencapai 1 L lalu dididihkan, ditambahkan sedikit
HgO sebagai pengawet dan diberi label penandaan.
3.3.2.5 Indikator Fenolftalein 1%
Ditimbang 1 gram fenolftalein, lalu dilarutkan dengan etanol 95% ke
dalam labu ukur 100 ml, kemudian diencerkan sampai garis tanda.
3.3.2.6 Larutan KOH 0,1 N
Ditimbang 0,28 g kristal KOH murni di dalam gelas beker, dilarutkan
dengan akuades, dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml dan diencerkan dengan
akuades sampai garis tanda dan diberi label penandaan.
Universitas Sumatera Utara
3.3.2.7 Larutan Na2S2O3 0,02 N
Dipipet 20 ml Na2S2O3 0,1 N (dengan pipet), dimasukkan dalam labu ukur
100 ml, lalu diencerkan dengan akuades sampai garis tanda dan diberi label
penandaan.
3.3.3 Sampel
Sampel yang digunakan adalah minyak kelapa curah, minyak kelapa
bermerek (Barco® dan Javara®).
3.4
Prosedur
3.4.1 Penetapan Bilangan Peroksida pada Minyak Kelapa Curah dan
Minyak Kelapa Bermerek
Ditimbang ± 5 gram sampel minyak kelapa dalam erlenmeyer 250 ml
bertutup. Lalu ditambahkan 30 ml larutan dari suatu campuran yang terdiri dari 20
bagian asam asetat glasial, 25 bagian etanol 95% dan 55 bagian kloroform.
Kemudian ditambahkan 1 gram KI dan dibiarkan di tempat gelap selama 30 menit
sambil dicampur. Setelah 30 menit, larutan ditambakan 50 ml air dan dititrasi
secepatnya dengan larutan Na2S2O3 0,02 N sampai warna kuning hampir hilang.
Ditambahkan indikator amilum 0,5% sebanyak 0,5 ml dan titrasi diteruskan
sampai warna biru gelap meghilang. Dilakukan juga penetapan blanko (SNI 012902-1992).
Perhitungan :
Bilangan Peroksida (mg O2/g) =
Dimana :
V1 = Volume Na2S2O3 yang terpakai pada titrasi sampel, dinyatakan dalam ml
Universitas Sumatera Utara
V0 = Volume Na2S2O3 yang terpakai pada titrasi blanko, dinyatakan dalam ml
N = Normalitas Na2S2O3 yang dipakai, dinyatakan dalam Normal (N)
8 = Berat setara O2
W = Bobot Sampel, dinyatakan dalam gram (g)
3.4.2 Penetapan Bilangan Asam pada Minyak Kelapa Curah dan Minyak
Kelapa Bermerek
Ditimbang ± 10 gram sampel minyak kelapa dalam erlenmeyer 250 ml
bertutup. Lalu dilarutkan dalam 50 ml etanol 95% netral hangat, ditambakan 3-5
tetes indikator fenolftalein dan dititrasi dengan larutan KOH 0,1 N hingga warna
merah muda tetap (tidak berubah selama 15 detik) (SNI 01-2902-1992).
Perhitungan :
Bilangan Asam (mg KOH/g) =
Dimana :
V = Volume KOH yang terpakai pada titrasi sampel, dinyatakan dalam ml
N = Normalitas KOH yang dipakai, dinyatakan dalam Normal (N)
W = Bobot sampel, dinyatakan dalam gram (g)
Universitas Sumatera Utara
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Penetapan Bilangan Peroksida pada Minyak Kelapa Curah dan
Minyak Kelapa Bermerek
4.1.1 Hasil
Hasil penetapan bilangan peroksida pada minyak kelapa curah dan minyak
kelapa bermerek (Barco dan Javara) dapat dilihat pada tabel 4.1.
Tabel 4.1 Hasil penetapan bilangan peroksida pada minyak kelapa curah dan
minyak kelapa bermerek (Barco® dan Javara®)
No Nama Sampel W (gram)
1
V1 (ml)
V0 (ml)
Normalitas
Kadar Bilangan
Na2S2O3
Peroksida
(N)
(mg O2/g)
4,9528
0,56
0,22
0,0198
1.09
4,9617
0,56
0,22
0,0198
1.09
Minyak
4,9695
0,56
0,22
0,0198
1.08
Kelapa Curah
4,6197
0,54
0,22
0,0198
1.10
4,9915
0,56
0,22
0,0198
1.08
4,9728
0,56
0,22
0,0198
1.08
Rata-rata
Minyak
2
Kelapa
Barco®
1,09
4,9365
1,14
0,22
0,0198
2,95
4,9727
1,14
0,22
0,0198
2,93
4,9895
1,16
0,22
0,0198
2,98
4,9645
1,14
0,22
0,0198
2,94
4,9793
1,14
0,22
0,0198
2,93
4,97905
1,16
0,22
0,0198
2,98
Rata-rata
3
Minyak
4,9861
0,54
2,95
0,22
0,0198
1.02
Universitas Sumatera Utara
Kelapa
4,9430
0,54
0,22
0,0198
1.03
®
4,9538
0,54
0,22
0,0198
1.02
4,9654
0,54
0,22
0,0198
1.02
4,6918
0,52
0,22
0,0198
1.01
4,9627
0,54
0,22
0,0198
1.02
Javara
Rata-rata
1,02
4.1.2 Pembahasan
Berdasarkan Tabel 4.1, dapat dilihat hasil penentuan bilangan peroksida
pada minyak kelapa curah dan minyak kelapa bermerek (Barco® dan Javara®)
masing-masing memiliki rata-rata sebesar 1,09 mg O2/g, 2,95 mg O2/g dan 1,02
mg O2/g. Hal ini menunjukkan bilangan peroksida pada minyak kelapa curah dan
minyak kelapa bermerek (Barco® dan Javara®) memenuhi persyaratan SNI 012902-1992 yaitu maksimal 5,0 mg O2/g.
Bilangan peroksida adalah jumlah peroksida yang terdapat dalam contoh,
dinyatakan dalam istilah miligram oksigen aktif per gram yang mengoksidasi KI
pada suhu kamar (SNI 01-3555-1998).
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat
kerusakan pada minyak atau lemak. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi
merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi nilai bilangan peroksida.
Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri. Prinsip
penetapan bilangan peroksida adalah larutan contoh yang dilarutkan dengan
campuran asam asetat glasial, alkohol 95% dan kloroform lalu direaksikan dengan
1 gram KI dan dibiarkan di tempat gelap selama 30 menit sambil dicampur lalu
ditambah 50 ml air. Iodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan standar
natrium tiosulfat 0,02 N (Romarta, 2015).
Universitas Sumatera Utara
Kualitas
minyak
kelapa
ditentukan
dari
komponen
asam
lemak
penyusunnya, yakni golongan asam lemak jenuh atau asam lemak tidak jenuh.
Asam lemak tidak jenuh mengandung ikatan rangkap dan sebaliknya asam lemak
jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap. Asam lemak yang memiliki semakin
banyak ikatan rangkap akan reaktif terhadap oksigen sehingga cenderung mudah
teroksidasi. Sementara itu, asam lemak yang rantainya dominan mengandung
ikatan tunggal cenderung lebih mudah terhidrolisis. Kedua proses tersebut dapat
menurunkan kerusakan minyak (Yulia, 2010).
Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan minyak atau lemak sudah
mengalami oksidasi, namun pada bilangan peroksida yang rendah bukan selalu
menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Bilangan peroksida yang tinggi
ditunjukkan dengan adanya bau tengik pada minyak (Winarno, 1992).
Pada metode ini, penggunaan KI hablur akan bereaksi dengan oksigen agar
melepaskan I2 bebas. I2 tersebut akan bereaksi dengan larutan Na2S2O3. Pada
proses ini tidak digunakan larutan KI karena dikhawatirkan air yang digunakan
untuk melarutkan KI mengandung oksigen yang dapat memutuskan ikatan
rangkap tersebut sama halnya dengan penggunaan air bebas oksigen. Hal ini
mengakibatkan bilangan peroksida semakin besar. Pada proses ini, sebelum
dititrasi harus diletakkan di tempat gelap dan didiamkan selama 30 menit. Hal ini
disebabkan larutan bilangan peroksida mudah terurai oleh cahaya yang
mengakibatkan larutan tersebut akan kehilangan fungsinya, didiamkan selama 30
menit karena reaksi antara larutan bilangan peroksida dengan lemak tidak jenuh
berjalan lambat sehingga 30 menit dianggap reaksi sudah berjalan sempurna. Pada
saat disimpan di tempat gelap, sesekali larutan dikocok dengan tujuan untuk
mempercepat reaksi (Sulistijowati, 2013).
Universitas Sumatera Utara
4.2
Penetapan Bilangan Asam pada Minyak Kelapa Curah dan Minyak
Kelapa Bermerek
4.2.1 Hasil
Hasil penetapan bilangan peroksida pada minyak kelapa curah dan minyak
kelapa bermerek (Barco dan Javara) dapat dilihat pada tabel 4.2.
Tabel 4.2 Hasil penetapan bilangan asam pada minyak kelapa curah dan minyak
kelapa bermerek (Barco dan Javara)
No
1
Nama
W
Sampel
(gram)
V (ml)
Normalitas
Faktor
Kadar Bilangan
KOH
KOH
Asam
(N)
(mg KOH/g)
9,9895
0,32
0,0925
56,1
0,17
9,9916
0,34
0,0925
56,1
0,18
Minyak
9,9799
0,32
0,0925
56,1
0,17
Kelapa Curah
9,9804
0,32
0,0925
56,1
0,17
9,9916
0,34
0,0925
56,1
0,18
9,9685
0,32
0,0925
56,1
0,17
Rata-rata
Minyak
2
Kelapa
Barco®
0,17
9,7533
0,46
0,0925
56,1
0,24
9,8274
0,48
0,0925
56,1
0,25
9,9817
0,46
0,0925
56,1
0,24
9,9785
0,48
0,0925
56,1
0,25
9,8868
0,46
0,0925
56,1
0,24
9,9669
0,48
0,0925
56,1
0,25
Rata-rata
3
0,25
9,5604
0,36
0,0925
56,1
0,20
Minyak
10,0092
0,36
0,0925
56,1
0,19
Kelapa
9,9922
0,36
0,0925
56,1
0,19
®
9,9883
0,36
0,0925
56,1
0,19
9,9667
0,36
0,0925
56,1
0,19
Javara
Universitas Sumatera Utara
9,9911
0,34
Rata-rata
0,0925
56,1
0,18
0,19
4.2.2 Pembahasan
Berdasarkan Tabel 4.2, dapat dilihat hasil penentuan bilangan asam pada
minyak kelapa curah dan minyak kelapa bermerek (Barco dan Javara) masingmasing memiliki rata-rata sebesar 0,17 mg KOH/g, 0,25 mg KOH/g dan 0,19 mg
KOH/g. Hal ini menunjukkan bilangan peroksida pada minyak kelapa curah dan
minyak kelapa bermerek (Barco dan Javara) memenuhi persyaratan SNI 01-29021992 yaitu maksimal 5,0 mg KOH/g.
Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk
menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan
asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat
dalam minyak atau lemak (SNI 01-3555-1998).
Penentuan besarnya bilangan asam dilakukan dengan titrasi alkalimetri.
Prinsip penetapan bilangan peroksida adalah dengan melarutkan sejumlah minyak
atau lemak dalam etanol 95% netral panas dan diberi indikator fenolftalein.
Kemudian dititrasi dengan larutan KOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna
merah jambu yang tatap. Etanol 95% netral panas digunakan sebagai pelarut
netral supaya tidak mempengaruhi pH dan untuk meningkatkan kelarutan lemak
(Dwi, 2009).
Universitas Sumatera Utara
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
Kesimpulan
Penetapan bilangan peroksida pada minyak kelapa curah dan minyak kelapa
bermerek (Barco® dan Javara®) menggunakan metode Iodometri. Dari hasil
pengujian, didapatkan bahwa bilangan peroksida minyak kelapa curah dan minyak
kelapa bermerek (Barco® dan Javara®) masing-masing memiliki rata-rata sebesar
1,09 mg O2/g, 2,95 mg O2/g dan 1,02 mg O2/g. Hal ini menunjukkan bilangan
peroksida pada minyak kelapa curah dan minyak kelapa bermerek (Barco® dan
Javara®) memenuhi persyaratan SNI 01-2902-1992 yaitu maksimal 5,0 mg O2/g.
Penetapan bilangan asam pada minyak kelapa curah dan minyak kelapa
bermerek (Barco® dan Javara®) menggunakan titrasi asam basa yaitu titrasi
alkalimetri. Dari hasil pengujian, didapatkan bahwa bilangan asam minyak kelapa
curah dan minyak kelapa bermerek (Barco® dan Javara®) masing-masing
memiliki rata-rata sebesar 0,17 mg KOH/g, 0,25 mg KOH/g dan 0,19 mg KOH/g.
Hal ini menunjukkan bilangan peroksida pada minyak kelapa curah dan minyak
kelapa bermerek (Barco® dan Javara®) memenuhi persyaratan SNI 01-2902-1992
yaitu maksimal 5,0 mg KOH/g.
5.2
Saran
Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk melakukan pengujian
terhadap parameter lainnya menurut standar mutu SNI pada minyak kelapa seperti
Universitas Sumatera Utara
METODE PENGUJIAN
3.1
Tempat dan Waktu Pengujian
Pengujian ini dilakukan di Laboratorium Makanan Minuman dan Hasil
Pertanian Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan yang berada di Jln.
Sisingamangaraja No. 24 Medan pada tanggal 27 Februari 2017-24 Maret 2017.
3.2
Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pengujian yaitu gelas beaker 100 ml
(Pyrex), botol semprot, buret 25 ml (Pyrex), buret mikro (Pyrex), erlenmeyer
tutup 250 ml (Pyrex), gelas ukur 50 ml (Pyrex), klem, neraca analitik, pipet tetes,
statif.
3.3
Bahan
3.3.1 Pereaksi
3.3.1.1 Penetapan Bilangan Peroksida pada Minyak Kelapa Curah dan
Minyak Kelapa Bermerek
Pereaksi yang digunakan adalah air suling bebas CO2, campuran larutan
asam asetat glasial (p.a)-etanol 95%-kloroform (p.a) (20:25:55), indikator amilum
0,5%, KI hablur, larutan Na2S2O3 0,02 N.
3.3.1.2 Penetapan Bilangan Asam pada Minyak Kelapa Curah dan Minyak
Kelapa Bermerek
Pereaksi yang digunakan adalah etanol 95% netral, indikator fenolftalein
1%, larutan KOH 0,1 N.
Universitas Sumatera Utara
3.3.2 Pembuatan Pereaksi
3.3.2.1 Air Suling Bebas CO2
Dididihkan air suling selama 20 menit, kemudian didinginkan dalam
sebuah wadah yang dilengkapi alat proteksi CO2 yang berupa tabung penyerap
yang mengandung campuran NaOH dan CaO.
3.3.2.2 Campuran Larutan Asam Asetat Glasial-Alkohol 95%-Kloroform
(20:25:55)
Dicampurkan 20 ml asam asetat glasial (p.a) + 25 ml alkohol 95% + 55 ml
kloroform (p.a) ke dalam erlenmeyer 500 ml di dalam lemari asam.
3.3.2.3 Etanol 95% Netral
Ditambahkan etanol 95% dengan beberapa tetes indikator fenolftalein dan
dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda.
3.3.2.4 Indikator Amilum 0,5%
Ditimbang 5 gram kanji, lalu dilarutkan dengan sedikit air suling dan
diencerkan hingga volumenya mencapai 1 L lalu dididihkan, ditambahkan sedikit
HgO sebagai pengawet dan diberi label penandaan.
3.3.2.5 Indikator Fenolftalein 1%
Ditimbang 1 gram fenolftalein, lalu dilarutkan dengan etanol 95% ke
dalam labu ukur 100 ml, kemudian diencerkan sampai garis tanda.
3.3.2.6 Larutan KOH 0,1 N
Ditimbang 0,28 g kristal KOH murni di dalam gelas beker, dilarutkan
dengan akuades, dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml dan diencerkan dengan
akuades sampai garis tanda dan diberi label penandaan.
Universitas Sumatera Utara
3.3.2.7 Larutan Na2S2O3 0,02 N
Dipipet 20 ml Na2S2O3 0,1 N (dengan pipet), dimasukkan dalam labu ukur
100 ml, lalu diencerkan dengan akuades sampai garis tanda dan diberi label
penandaan.
3.3.3 Sampel
Sampel yang digunakan adalah minyak kelapa curah, minyak kelapa
bermerek (Barco® dan Javara®).
3.4
Prosedur
3.4.1 Penetapan Bilangan Peroksida pada Minyak Kelapa Curah dan
Minyak Kelapa Bermerek
Ditimbang ± 5 gram sampel minyak kelapa dalam erlenmeyer 250 ml
bertutup. Lalu ditambahkan 30 ml larutan dari suatu campuran yang terdiri dari 20
bagian asam asetat glasial, 25 bagian etanol 95% dan 55 bagian kloroform.
Kemudian ditambahkan 1 gram KI dan dibiarkan di tempat gelap selama 30 menit
sambil dicampur. Setelah 30 menit, larutan ditambakan 50 ml air dan dititrasi
secepatnya dengan larutan Na2S2O3 0,02 N sampai warna kuning hampir hilang.
Ditambahkan indikator amilum 0,5% sebanyak 0,5 ml dan titrasi diteruskan
sampai warna biru gelap meghilang. Dilakukan juga penetapan blanko (SNI 012902-1992).
Perhitungan :
Bilangan Peroksida (mg O2/g) =
Dimana :
V1 = Volume Na2S2O3 yang terpakai pada titrasi sampel, dinyatakan dalam ml
Universitas Sumatera Utara
V0 = Volume Na2S2O3 yang terpakai pada titrasi blanko, dinyatakan dalam ml
N = Normalitas Na2S2O3 yang dipakai, dinyatakan dalam Normal (N)
8 = Berat setara O2
W = Bobot Sampel, dinyatakan dalam gram (g)
3.4.2 Penetapan Bilangan Asam pada Minyak Kelapa Curah dan Minyak
Kelapa Bermerek
Ditimbang ± 10 gram sampel minyak kelapa dalam erlenmeyer 250 ml
bertutup. Lalu dilarutkan dalam 50 ml etanol 95% netral hangat, ditambakan 3-5
tetes indikator fenolftalein dan dititrasi dengan larutan KOH 0,1 N hingga warna
merah muda tetap (tidak berubah selama 15 detik) (SNI 01-2902-1992).
Perhitungan :
Bilangan Asam (mg KOH/g) =
Dimana :
V = Volume KOH yang terpakai pada titrasi sampel, dinyatakan dalam ml
N = Normalitas KOH yang dipakai, dinyatakan dalam Normal (N)
W = Bobot sampel, dinyatakan dalam gram (g)
Universitas Sumatera Utara
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Penetapan Bilangan Peroksida pada Minyak Kelapa Curah dan
Minyak Kelapa Bermerek
4.1.1 Hasil
Hasil penetapan bilangan peroksida pada minyak kelapa curah dan minyak
kelapa bermerek (Barco dan Javara) dapat dilihat pada tabel 4.1.
Tabel 4.1 Hasil penetapan bilangan peroksida pada minyak kelapa curah dan
minyak kelapa bermerek (Barco® dan Javara®)
No Nama Sampel W (gram)
1
V1 (ml)
V0 (ml)
Normalitas
Kadar Bilangan
Na2S2O3
Peroksida
(N)
(mg O2/g)
4,9528
0,56
0,22
0,0198
1.09
4,9617
0,56
0,22
0,0198
1.09
Minyak
4,9695
0,56
0,22
0,0198
1.08
Kelapa Curah
4,6197
0,54
0,22
0,0198
1.10
4,9915
0,56
0,22
0,0198
1.08
4,9728
0,56
0,22
0,0198
1.08
Rata-rata
Minyak
2
Kelapa
Barco®
1,09
4,9365
1,14
0,22
0,0198
2,95
4,9727
1,14
0,22
0,0198
2,93
4,9895
1,16
0,22
0,0198
2,98
4,9645
1,14
0,22
0,0198
2,94
4,9793
1,14
0,22
0,0198
2,93
4,97905
1,16
0,22
0,0198
2,98
Rata-rata
3
Minyak
4,9861
0,54
2,95
0,22
0,0198
1.02
Universitas Sumatera Utara
Kelapa
4,9430
0,54
0,22
0,0198
1.03
®
4,9538
0,54
0,22
0,0198
1.02
4,9654
0,54
0,22
0,0198
1.02
4,6918
0,52
0,22
0,0198
1.01
4,9627
0,54
0,22
0,0198
1.02
Javara
Rata-rata
1,02
4.1.2 Pembahasan
Berdasarkan Tabel 4.1, dapat dilihat hasil penentuan bilangan peroksida
pada minyak kelapa curah dan minyak kelapa bermerek (Barco® dan Javara®)
masing-masing memiliki rata-rata sebesar 1,09 mg O2/g, 2,95 mg O2/g dan 1,02
mg O2/g. Hal ini menunjukkan bilangan peroksida pada minyak kelapa curah dan
minyak kelapa bermerek (Barco® dan Javara®) memenuhi persyaratan SNI 012902-1992 yaitu maksimal 5,0 mg O2/g.
Bilangan peroksida adalah jumlah peroksida yang terdapat dalam contoh,
dinyatakan dalam istilah miligram oksigen aktif per gram yang mengoksidasi KI
pada suhu kamar (SNI 01-3555-1998).
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat
kerusakan pada minyak atau lemak. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi
merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi nilai bilangan peroksida.
Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri. Prinsip
penetapan bilangan peroksida adalah larutan contoh yang dilarutkan dengan
campuran asam asetat glasial, alkohol 95% dan kloroform lalu direaksikan dengan
1 gram KI dan dibiarkan di tempat gelap selama 30 menit sambil dicampur lalu
ditambah 50 ml air. Iodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan standar
natrium tiosulfat 0,02 N (Romarta, 2015).
Universitas Sumatera Utara
Kualitas
minyak
kelapa
ditentukan
dari
komponen
asam
lemak
penyusunnya, yakni golongan asam lemak jenuh atau asam lemak tidak jenuh.
Asam lemak tidak jenuh mengandung ikatan rangkap dan sebaliknya asam lemak
jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap. Asam lemak yang memiliki semakin
banyak ikatan rangkap akan reaktif terhadap oksigen sehingga cenderung mudah
teroksidasi. Sementara itu, asam lemak yang rantainya dominan mengandung
ikatan tunggal cenderung lebih mudah terhidrolisis. Kedua proses tersebut dapat
menurunkan kerusakan minyak (Yulia, 2010).
Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan minyak atau lemak sudah
mengalami oksidasi, namun pada bilangan peroksida yang rendah bukan selalu
menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Bilangan peroksida yang tinggi
ditunjukkan dengan adanya bau tengik pada minyak (Winarno, 1992).
Pada metode ini, penggunaan KI hablur akan bereaksi dengan oksigen agar
melepaskan I2 bebas. I2 tersebut akan bereaksi dengan larutan Na2S2O3. Pada
proses ini tidak digunakan larutan KI karena dikhawatirkan air yang digunakan
untuk melarutkan KI mengandung oksigen yang dapat memutuskan ikatan
rangkap tersebut sama halnya dengan penggunaan air bebas oksigen. Hal ini
mengakibatkan bilangan peroksida semakin besar. Pada proses ini, sebelum
dititrasi harus diletakkan di tempat gelap dan didiamkan selama 30 menit. Hal ini
disebabkan larutan bilangan peroksida mudah terurai oleh cahaya yang
mengakibatkan larutan tersebut akan kehilangan fungsinya, didiamkan selama 30
menit karena reaksi antara larutan bilangan peroksida dengan lemak tidak jenuh
berjalan lambat sehingga 30 menit dianggap reaksi sudah berjalan sempurna. Pada
saat disimpan di tempat gelap, sesekali larutan dikocok dengan tujuan untuk
mempercepat reaksi (Sulistijowati, 2013).
Universitas Sumatera Utara
4.2
Penetapan Bilangan Asam pada Minyak Kelapa Curah dan Minyak
Kelapa Bermerek
4.2.1 Hasil
Hasil penetapan bilangan peroksida pada minyak kelapa curah dan minyak
kelapa bermerek (Barco dan Javara) dapat dilihat pada tabel 4.2.
Tabel 4.2 Hasil penetapan bilangan asam pada minyak kelapa curah dan minyak
kelapa bermerek (Barco dan Javara)
No
1
Nama
W
Sampel
(gram)
V (ml)
Normalitas
Faktor
Kadar Bilangan
KOH
KOH
Asam
(N)
(mg KOH/g)
9,9895
0,32
0,0925
56,1
0,17
9,9916
0,34
0,0925
56,1
0,18
Minyak
9,9799
0,32
0,0925
56,1
0,17
Kelapa Curah
9,9804
0,32
0,0925
56,1
0,17
9,9916
0,34
0,0925
56,1
0,18
9,9685
0,32
0,0925
56,1
0,17
Rata-rata
Minyak
2
Kelapa
Barco®
0,17
9,7533
0,46
0,0925
56,1
0,24
9,8274
0,48
0,0925
56,1
0,25
9,9817
0,46
0,0925
56,1
0,24
9,9785
0,48
0,0925
56,1
0,25
9,8868
0,46
0,0925
56,1
0,24
9,9669
0,48
0,0925
56,1
0,25
Rata-rata
3
0,25
9,5604
0,36
0,0925
56,1
0,20
Minyak
10,0092
0,36
0,0925
56,1
0,19
Kelapa
9,9922
0,36
0,0925
56,1
0,19
®
9,9883
0,36
0,0925
56,1
0,19
9,9667
0,36
0,0925
56,1
0,19
Javara
Universitas Sumatera Utara
9,9911
0,34
Rata-rata
0,0925
56,1
0,18
0,19
4.2.2 Pembahasan
Berdasarkan Tabel 4.2, dapat dilihat hasil penentuan bilangan asam pada
minyak kelapa curah dan minyak kelapa bermerek (Barco dan Javara) masingmasing memiliki rata-rata sebesar 0,17 mg KOH/g, 0,25 mg KOH/g dan 0,19 mg
KOH/g. Hal ini menunjukkan bilangan peroksida pada minyak kelapa curah dan
minyak kelapa bermerek (Barco dan Javara) memenuhi persyaratan SNI 01-29021992 yaitu maksimal 5,0 mg KOH/g.
Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk
menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan
asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat
dalam minyak atau lemak (SNI 01-3555-1998).
Penentuan besarnya bilangan asam dilakukan dengan titrasi alkalimetri.
Prinsip penetapan bilangan peroksida adalah dengan melarutkan sejumlah minyak
atau lemak dalam etanol 95% netral panas dan diberi indikator fenolftalein.
Kemudian dititrasi dengan larutan KOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna
merah jambu yang tatap. Etanol 95% netral panas digunakan sebagai pelarut
netral supaya tidak mempengaruhi pH dan untuk meningkatkan kelarutan lemak
(Dwi, 2009).
Universitas Sumatera Utara
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
Kesimpulan
Penetapan bilangan peroksida pada minyak kelapa curah dan minyak kelapa
bermerek (Barco® dan Javara®) menggunakan metode Iodometri. Dari hasil
pengujian, didapatkan bahwa bilangan peroksida minyak kelapa curah dan minyak
kelapa bermerek (Barco® dan Javara®) masing-masing memiliki rata-rata sebesar
1,09 mg O2/g, 2,95 mg O2/g dan 1,02 mg O2/g. Hal ini menunjukkan bilangan
peroksida pada minyak kelapa curah dan minyak kelapa bermerek (Barco® dan
Javara®) memenuhi persyaratan SNI 01-2902-1992 yaitu maksimal 5,0 mg O2/g.
Penetapan bilangan asam pada minyak kelapa curah dan minyak kelapa
bermerek (Barco® dan Javara®) menggunakan titrasi asam basa yaitu titrasi
alkalimetri. Dari hasil pengujian, didapatkan bahwa bilangan asam minyak kelapa
curah dan minyak kelapa bermerek (Barco® dan Javara®) masing-masing
memiliki rata-rata sebesar 0,17 mg KOH/g, 0,25 mg KOH/g dan 0,19 mg KOH/g.
Hal ini menunjukkan bilangan peroksida pada minyak kelapa curah dan minyak
kelapa bermerek (Barco® dan Javara®) memenuhi persyaratan SNI 01-2902-1992
yaitu maksimal 5,0 mg KOH/g.
5.2
Saran
Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk melakukan pengujian
terhadap parameter lainnya menurut standar mutu SNI pada minyak kelapa seperti
Universitas Sumatera Utara