Penetapan Kadar Air Dan Bilangan Penyabunan Pada Minyak Kelapa Curah Dan Minyak Kelapa Bermerek
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tanaman Kelapa
2.1.1 Taksonomi Tanaman Kelapa
Menurut (Simanullang, 2015) taksonomi tanaman kelapa adalah sebagai
berikut :
Kingdom
: Plantae
Kelas
: Liliopsida
Sub Kelas
: Arecidae
Ordo
: Arecales
Famili
: Arecaceae
Genus
: Cocos
Spesies
: Cocos nucifera L
2.1.2 Manfaat Tanaman Kelapa
Tanaman kelapa disebut juga pohon kehidupan, karena dari setiap bagian
tanaman dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan kehidupan manusia.
Buah kelapa yang terdiri atas sabut, tempurung, daging buah dan air kelapa tidak
ada yang terbuang dan dapat dibuat untuk menghasilkan produk industri, antara
lain sabut kelapa dapat dibuat coir fibre, keset, sapu dan matras. Daging buah
dapat dipakai sebagai bahan baku untuk menghasilkan kopra, minyak kelapa,
coconut cream, santan dan kelapa parutan kering, sedangkan air kelapa dapat
dipakai untuk membuat cuka dan nata de coco. Tempurung dapat dimanfaatkan
untuk membuat charcoal, karbon aktif dan kerajinan tangan. Dari batang kelapa
dapat dihasilkan bahan-bahan bangunan baik untuk kerangka bangunan maupun
Universitas Sumatera Utara
untuk dinding serta atap. Daun kelapa dapat diambil lidinya yang dapat dipakai
sebagai sapu, serta barang-barang anyaman (Suhardiyono, 1995).
2.2 Minyak dan Lemak
Minyak dan lemak termasuk salah satu anggota dari golongan lipid, yaitu
merupakan lipid netral. Lipid itu sendiri dapat diklasifikasikan menjadi empat
kelas yaitu, lipid netral, fisfatida, spingolipid, dan glikolipid. Semua jenis lipid ini
banyak terdapat di alam. Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri
atas 98-99% trigliserida. Trigliserida adalah ester gliserol, suatu alkohol trihidrat
dan asam lemak yang tepatnya disebut dengan triasilgliserol. Bila ketiga asam
lemak didalam trigliserida sama dinamakan trigliserida sederhana (Simanullang,
2015).
Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya,
tetapi hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Perbedaan ini didasarkan pada
perbedaan titik lelehnya. Titik leleh minyak dan lemak tergantung pada
strukturnya,
biasanya
meningkat
dengan
bertambahnya
jumlah
karbon.
Banyaknya ikatan ganda dua karbon juga berpengaruh. Pada suhu kamar lemak
berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair (Tambun, 2006). Minyak
merupakan bahan cair dikarenakan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan
tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih
ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur
yang rendah (Chairunisa, 2013).
Trigliserida yang kaya akan asam lemak tak jenuh, seperti asam oleat dan
linoleat, biasanya berwujud minyak sedangkan trigliserida yang kaya akan lemak
Universitas Sumatera Utara
jenuh seperti asam stearat dan palmitat, biasanya adalah lemak. Semua jenis
lemak tersusun dari asam-asam lemak yang terikat oleh gliserol. Sifat dari lemak
tergantung dari jenis asam lemak yang terikat dengan senyawa gliserol. Asamasam lemak yang berbeda disusun oleh jumlah karbon maupun hidrogen yang
berbeda pula. Atom karbon, yang juga terikat oleh dua atom karbon lainnya,
membentuk rantai yang zigzag. Asam lemak dengan rantai molekul yang lebih
panjang rentan terhadap gaya tarik–menarik intermolekul, (dalam hal ini yaitu
gaya Van der waals) sehingga titik leburnya juga akan naik (Tambun, 2006).
Asam-asam lemak yang menyusun lemak juga dapat dibedakan
berdasarkan jumlah atom hidrogen yang terikat pada atom karbon. Menurut
(Tambun, 2006) berdasarkan jumlah atom hidrogen yang terikat pada atom
karbon, maka asam lemak dapat dibedakan atas :
1.
Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak dimana dua atom hidrogen terikat
pada satu atom karbon. Dikatakan jenuh karena atom karbon telah mengikat
hidrogen secara maksimal.
2.
Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap.
Dalam hal ini, atom karbon belum mengikat atom hidrogen secara maksimal
karena adanya ikatan rangkap. Lemak yang mengandung satu saja asam
lemak tak jenuh disebut lemak jenuh.
Asam lemak jenuh maupun asam lemak tak jenuh berbeda dalam energi
yang dikandungnya dan titik leburnya. Karena asam lemak tak jenuh mengandung
ikatan karbon-hidrogen yang lebih sedikit dibandingkan dengan asam lemak jenuh
Universitas Sumatera Utara
pada jumlah atom karbon yang sama, asam lemak tak jenuh memiliki energi yang
lebih sedikit selama proses metabolisme daripada asam lemak jenuh pada keadaan
dimana jumlah atom karbon sama. Asam lemak jenuh dapat tersusun dalam
susunan yang rapat, sehingga asam lemak jenuh dapat dibekukan dengan mudah
dan berwujud padatan pada temperatur ruangan. Tetapi ikatan rangkap yang kaku
dalam lemak tak jenuh mengubah kimia dari lemak (Tambun, 2006).
2.2.1 Manfaat Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak lemak merupakan zat makanan yang penting untuk
menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan
sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein.
Lemak memberikan energi kepada tubuh sebanyak 9 kkal tiap gram lemak.
Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak
esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah
penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak
juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K
(Simanullang, 2015). Vitamin-vitamin ini dapat larut maupun ditransportasikan
dengan perantara lemak (Tambun, 2006).
Lemak memegang peranan yang vital dalam kesehatan kulit dan rambut,
melapisi
tubuh
terhadap
benturan,
menjaga
temperatur
tubuh,
dan
mempromosikan fungsi sel kesehatan. Lemak juga berfungsi sebagai cadangan
energi dalam tubuh. Lemak diuraikan dalam tubuh untuk menghasilkan gliserol
dan asam lemak bebas. Gliserol ini dapat dikonversikan menjadi glukosa oleh hati
dan kemudian glukosa inilah yang digunakan sebagai sumber energi. Asam lemak
juga merupakan sumber energi yang baik, terutama untuk jantung dan skeletal
Universitas Sumatera Utara
muxcle. Lemak juga berfungsi sebagai buffer terhadap berbagai penyakit. Ketika
senyawa terbentuk, baik kimia maupun biologis mencapai level yang tidak aman
dalam aliran darah, lemak dapat menyimpan senyawa ini dalam jaringan lemak
(Tambun, 2006).
Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi dua golongan,
yaitu lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak misalnya mentega, margarin dan
lemak yang digunakan dalam kembang gula, dan lemak yang dimasak bersama
bahan pangan atau dijadikan medium penghantar panas dalam memasak bahan
pangan, misalnya minyak goreng, dan shortening. Disamping kegunaannya
sebagai bahan pangan, lemak dan minyak berfungsi juga sebagai bahan dalam
pembuatan sabun, sebagai bahan pelumas (misalnya minyak jarak), sebagai obatobatan seperti minyak ikan dan sebagai pengkilap cat yang berasal dari golongan
minyak mengering (Simanullang, 2015).
2.2.2 Penilaian Mutu dan Kualitas Minyak
Sifat fisik dan kimia minyak merupakan parameter yang sangat berguna
untuk menentukan penggunaan yang tepat dari minyak tersebut. Sifat tersebut
juga dapat digunakan untuk mengevaluasi tahapan dari suatu rangkaian
pengolahan dan mutu minyak tersebut (Simanullang, 2015).
Sifat fisik minyak terdiri dari warna, titik didih, titik lunak, titik luncur,
titik awal mencair, berat jenis, indeks bias, titik asap, titik nyala, titik api, titik
kekeruhan, titik cair, serta bau dan rasa, sifat fisik lain diantaranya banyak
digunakan untuk mengevaluasi minyak setelah melewati suatu proses pengolahan,
misalnya pemanasan. Sifat kimia yang paling penting adalah sifat terhidrolisis dan
teroksidasi yang masing-masing dapat ditentukan dengan mengukur bilangan
Universitas Sumatera Utara
asam dan bilangan peroksida. Sifat kimia lainnya adalah jenis asam lemak yang
ditentukan dengan bilangan penyabunan. Sementara sifat kejenuhannya
ditentukan dengan bilangan iodin (Simanullang, 2015).
Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu
minyak adalah asam lemaknya. Hal ini disebabkan asam lemak menentukan sifat
kimia dan stabilitas minyak (Chairunisa, 2013).
2.2.3 Minyak Kelapa
Minyak kelapa diperoleh dari tanaman kelapa atau Cocos nucifera L.,
yaitu pada bagian inti buah kelapa (kernel atau endosperm). Minyak kelapa dapat
diperoleh dari daging buah kelapa segar atau dari kopra. Kandungan lemak
(minyak) dalam kopra umunya berkisar 60-65 %. Sedangkan daging buah segar,
kandungan minyaknya sekitar 43% (Suhardiyono, 1995). Warna pada minyak
kelapa disebabkan oleh zat warna dan kotoran-kotoran lainnya. Zat warna alamiah
yang terdapat pada minyak kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon
tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi (Tambun, 2006).
Minyak kelapa mengandung 84% triasilgliserol yang ketiga asam
lemaknya jenuh, 12% triasilgliserol dengan dua asam lemak jenuh dan 4%
triasilgliserol yang mempunyai satu asam lemak jenuh. Asam lemak yang
menyusun minyak kelapa terdiri dari 86% asam lemak jenuh dan 14% asam lemak
tidak jenuh. Tingginya asam lemak jenuh pada minyak kelapa menyebabkan
minyak ini lebih tahan terhadap kerusakan oksidatif dibandingkan minyak
lainnya. Berdasarkan kandungan asam lemak dominannya, minyak kelapa
digolongkan sebagai minyak laurat, karena kandungan asam lauratnya paling
besar dibandingkan dengan asam lemak lainnya, yakni antara 45,4 sampai 46,4%.
Universitas Sumatera Utara
Sifat fisik dan kimia minyak kelapa ditentukan oleh sifat fisik dan kimia dari asam
laurat. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan
Iod, minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oil, karena
bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5 (Mulyazmi, 2008).
Minyak kelapa mempunyai karakteristik bau spesifik, warna jernih atau
kekuningan dan berbentuk cair pada suhu 24-26oC. Bau yang spesifik tersebut
banyak berhubungan dengan adanya sejumlah kecil (< 150 ppm) δ- dan γ-laktam
sebagai hasil reaksi oksidasi (Mulyazmi, 2008). Warna pada minyak kelapa
disebabkan oleh zat warna dan kotoran-kotoran lainnya. Zat warna alamiah yang
terdapat pada minyak kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak
jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi (Tambun, 2006). Minyak kelapa memiliki
titik beku pada suhu di sekitar 70°F atau 21,1°C (Mursalin, dkk., 2013).
Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa
Asam lemak
Asam lemak jenuh
Asam kaproat
Asam kaprilat
Asam kaprat
Asam laurat
Asam miristat
Asam palmitat
Asam staerat
Asam lemak tak jenuh
Asam palmitoleat
Asam oleat
Asam linoleat
(Sumber : Tambun, 2006)
Rumus kimia
Jumlah (%)
C5H11COOH
C7H15COOH
C9H19COOH
C11H23COOH
C13H27COOH
C15H31COOH
C17H35COOH
0,0 – 0,8
5,5 – 9,5
4,5 – 9,5
44,0 – 52,0
13,2 – 19,0
7,5 – 10,0
1,0 – 3,0
C15H29COOH
C17H33COOH
C17H31COOH
0,0 - 1,3
5,0 – 8,0
1,5 – 2,5
Minyak nabati pada umumya sebagian besar mengandung asam palmitat,
asam stearat, asam oleat, dan asam linoleat, kecuali minyak kelapa dan minyak
kelapa sawit yang banyak mengandung asam lemak jenuh rantai sedang (C8-C14)
(Chairunisa, 2013). Minyak kelapa adalah lemak jenuh, tetapi asam lemak jenuh
Universitas Sumatera Utara
didalamnya adalah asam lemak jenuh rantai sedang (MCT) lebih dari 80%, asam
lemak rantai pendek sekitar 10%, dan hanya sedikit asam lemak jenuh rantai
panjang seperti asam palmitat (5%). Minyak kelapa yang termasuk (MCT), di
dalam mulut dan lambung akan mudah dihidrolisis menjadi asam lemak rantai
pendek dan sedang, tidak bersifat aterogenik. Minyak kelapa sangat mudah
dicerna dan diserap serta cepat dimetabolisme di hati, tidak berada dalam sirkulasi
darah. Jadi minyak kelapa hampir tidak akan diubah memjadi lemak dalam tubuh
dan tidak akan menaikkan trigliserida darah, tidak menyebabkan jaringan lemak
pada arteri. Minyak kelapa akan meningkatkan kolesterol yang baik yakni high
densitylipoprotein (HDL), tidak menaikkan kolesterol jahat LDL, sehingga rasio
LDL/HDL menurun, mengarah kepada yang menguntungkan dan berarti dapat
mengurangi resiko penyakit jantung koroner. Minyak kelapa karena lemak jenuh,
bersifat stabil, sangat sedikit menghasilkan radikal bebas di dalam tubuh
dibandingkan minyak lainnya (Purba, 2015).
2.3 Syarat Mutu Minyak Kelapa
Istilah mutu sebenarnya dapat dibedakan atas dua arti. Pertama adalah
mutu dalam arti benar-benar murni dan tidak bercampur dengan minyak-minyak
nabati lainnya. Mutu minyak dalam arti pertama dapat ditentukan dengan menilai
sifat-sifat fisiknya, antara lain titik lebur, bilangan penyabunan dan bilangan
iodium. Sedangkan yang kedua adalah mutu minyak dalam arti penilaian menurut
ukuran. Dalam hal ini syarat mutunya diukur berdasarkan spesifikasi standar mutu
internasional yang meliputi kadar asam lemak bebas, air, kotoran, logam, besi,
tembaga, peroksida dan ukuran pemucatan (Damanik, 2008).
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.2 Standar Mutu Minyak Kelapa
No.
Karakteristik
Syarat Mutu
1
Air
maks. 0,5%
2
Kotoran
maks. 0,05%
3
Bilangan jod (g jod/100 g contoh)
4
Bilangan penyabunan (mg KOH/g contoh)
255 – 265
5
Bilangan peroksida (mg oksigen/g contoh)
maks. 5,0
6
Bilangan Asam
maks. 5 %
7
Warna, bau, aroma
Normal
8
Minyak pelican
Negative
9
8 – 10,0
Untuk industri makanan tidak boleh mengandung logam-logam
berbahaya dan arsen
(Sumber : SNI 01-2902-1992)
2.3.1 Kadar Air
Kadar air adalah bahan yang menguap pada pemanasan dengan suhu dan
waktu tertentu. Prinsipnya adalah kehilangan bobot pada pemanasan 105oC
dianggap sebagai kadar air yang terdapat dalam contoh (SNI 01-3555-1998).
Kadar air dapat mempengaruhi mutu minyak dan derifatnya, semakin tinggi kadar
air, maka semakin rendah mutu minyak. Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan
hidrolisa yang akan merubah minyak atau lemak menjadi asam-asam lemak bebas
sehingga dapat menyebabkan ketengikan. Akan tetapi, kadar air bukan merupakan
parameter yang absolut untuk dapat dipakai meramalkan kecepatan terjadinya
kerusakan bahan makanan (Muliana, 2012).
2.3.1.1 Penetapan Kadar Air
Penentuan kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan
berbagai cara antara lain, metode pengeringan, penentuan kadar air cara destilasi
dan metode kimiawi (Muliana, 2012).
Universitas Sumatera Utara
2.3.1.2 Metode Pengeringan (Thermogravimetri)
Prinsipnya menguapkan air yang terdapat dalam bahan dengan jalan
pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti
semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahan cara ini
adalah bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama
dengan uap air misalnya alcohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain. Dapat
terjadi reaksi selama pemanasan yang menghilangkan air atau zat mudah menguap
lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami
oksidasi dan sebagainya. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air
secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan (Lubis, 2016).
Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi
yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan
maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum.
Dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang
sebenarnya (Lubis, 2016).
Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat
higroskopis daripada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan dan
penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruang tertutup yang kering
mialnya dalam desikator yang teleh diberi zat penyerap air. Penyerap air atau uap
air ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat, silika gel, alumunium oksida,
kalium khlorida, kalsium sulfat atau barium oksida. Silika gel yang digunakan
sering diberi warna guna memudahkan apakah bahan tersebut sudah jenuh dengan
air atau belum. Bila sudah jenuh akan berwarna merah muda dan bila dipanaskan
menjadi kering berwarna biru (Lubis, 2016).
Universitas Sumatera Utara
2.3.2 Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang diperlukan
untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak. Apabila sejumlah contoh
minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebihan dalam alkohol
maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi
dengan satu molekul minyak atau lemak. Untuk menetralkan satu molekul gliserol
diperlukan tiga molekul alkali (Purba, 2015).
Minyak dan lemak dapat dihidrolisis dengan suatu basa alkali membentuk
sabun. Jika lemak diolah dengan larutan natrium hidroksida pekat akan dihasilkan
gliserol dan garam dari asam lemak atau sabun proses ini dinamakan saponifikasi
atau penyabunan (Budiyanto, 2004). Teknik yang digunakan adalah titrasi
asidimetri setelah proses penyabunan sempurna. Teknik untuk mengidentifikasi
bilangan penyabunan adalah dengan cara merefluks campuran lemak atau minyak
dengan KOH berlebih dan mentitrasi kelebihan KOH (Sunarya dan Agus, 2007).
Prinsip bilangan penyabunan ditentukan oleh komplitnya penyabunan
minyak atau lemak dengan jumlah kalium hidroksida (KOH) yang ditentukan
dengan titrasi (Purba, 2015). Dalam penetapan bilangan penyabunan, campuran
minyak atau lemak dengan larutan KOH didihkan dengan pendingin alir balik
sampai terjadi penyabunan yang lengkap. Kemudian larutan KOH yang tersisa
ditetapkan dengan mentitrasi dengan larutan HCl 0,5 N. Bilangan penyabunan
dapat ditetapkan dengan mengurangkan jumlah miliquivalen larutan alkali
beralkohol yang dipergunakan, dikalikan dengan berat molekul dari larutan alkali
tersebut dibagi dengan berat contoh dalam gram. Berat molekul dengan larutan
KOH adalah 56,1 (Simanullang, 2015).
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tanaman Kelapa
2.1.1 Taksonomi Tanaman Kelapa
Menurut (Simanullang, 2015) taksonomi tanaman kelapa adalah sebagai
berikut :
Kingdom
: Plantae
Kelas
: Liliopsida
Sub Kelas
: Arecidae
Ordo
: Arecales
Famili
: Arecaceae
Genus
: Cocos
Spesies
: Cocos nucifera L
2.1.2 Manfaat Tanaman Kelapa
Tanaman kelapa disebut juga pohon kehidupan, karena dari setiap bagian
tanaman dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan kehidupan manusia.
Buah kelapa yang terdiri atas sabut, tempurung, daging buah dan air kelapa tidak
ada yang terbuang dan dapat dibuat untuk menghasilkan produk industri, antara
lain sabut kelapa dapat dibuat coir fibre, keset, sapu dan matras. Daging buah
dapat dipakai sebagai bahan baku untuk menghasilkan kopra, minyak kelapa,
coconut cream, santan dan kelapa parutan kering, sedangkan air kelapa dapat
dipakai untuk membuat cuka dan nata de coco. Tempurung dapat dimanfaatkan
untuk membuat charcoal, karbon aktif dan kerajinan tangan. Dari batang kelapa
dapat dihasilkan bahan-bahan bangunan baik untuk kerangka bangunan maupun
Universitas Sumatera Utara
untuk dinding serta atap. Daun kelapa dapat diambil lidinya yang dapat dipakai
sebagai sapu, serta barang-barang anyaman (Suhardiyono, 1995).
2.2 Minyak dan Lemak
Minyak dan lemak termasuk salah satu anggota dari golongan lipid, yaitu
merupakan lipid netral. Lipid itu sendiri dapat diklasifikasikan menjadi empat
kelas yaitu, lipid netral, fisfatida, spingolipid, dan glikolipid. Semua jenis lipid ini
banyak terdapat di alam. Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri
atas 98-99% trigliserida. Trigliserida adalah ester gliserol, suatu alkohol trihidrat
dan asam lemak yang tepatnya disebut dengan triasilgliserol. Bila ketiga asam
lemak didalam trigliserida sama dinamakan trigliserida sederhana (Simanullang,
2015).
Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya,
tetapi hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Perbedaan ini didasarkan pada
perbedaan titik lelehnya. Titik leleh minyak dan lemak tergantung pada
strukturnya,
biasanya
meningkat
dengan
bertambahnya
jumlah
karbon.
Banyaknya ikatan ganda dua karbon juga berpengaruh. Pada suhu kamar lemak
berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair (Tambun, 2006). Minyak
merupakan bahan cair dikarenakan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan
tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih
ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur
yang rendah (Chairunisa, 2013).
Trigliserida yang kaya akan asam lemak tak jenuh, seperti asam oleat dan
linoleat, biasanya berwujud minyak sedangkan trigliserida yang kaya akan lemak
Universitas Sumatera Utara
jenuh seperti asam stearat dan palmitat, biasanya adalah lemak. Semua jenis
lemak tersusun dari asam-asam lemak yang terikat oleh gliserol. Sifat dari lemak
tergantung dari jenis asam lemak yang terikat dengan senyawa gliserol. Asamasam lemak yang berbeda disusun oleh jumlah karbon maupun hidrogen yang
berbeda pula. Atom karbon, yang juga terikat oleh dua atom karbon lainnya,
membentuk rantai yang zigzag. Asam lemak dengan rantai molekul yang lebih
panjang rentan terhadap gaya tarik–menarik intermolekul, (dalam hal ini yaitu
gaya Van der waals) sehingga titik leburnya juga akan naik (Tambun, 2006).
Asam-asam lemak yang menyusun lemak juga dapat dibedakan
berdasarkan jumlah atom hidrogen yang terikat pada atom karbon. Menurut
(Tambun, 2006) berdasarkan jumlah atom hidrogen yang terikat pada atom
karbon, maka asam lemak dapat dibedakan atas :
1.
Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak dimana dua atom hidrogen terikat
pada satu atom karbon. Dikatakan jenuh karena atom karbon telah mengikat
hidrogen secara maksimal.
2.
Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap.
Dalam hal ini, atom karbon belum mengikat atom hidrogen secara maksimal
karena adanya ikatan rangkap. Lemak yang mengandung satu saja asam
lemak tak jenuh disebut lemak jenuh.
Asam lemak jenuh maupun asam lemak tak jenuh berbeda dalam energi
yang dikandungnya dan titik leburnya. Karena asam lemak tak jenuh mengandung
ikatan karbon-hidrogen yang lebih sedikit dibandingkan dengan asam lemak jenuh
Universitas Sumatera Utara
pada jumlah atom karbon yang sama, asam lemak tak jenuh memiliki energi yang
lebih sedikit selama proses metabolisme daripada asam lemak jenuh pada keadaan
dimana jumlah atom karbon sama. Asam lemak jenuh dapat tersusun dalam
susunan yang rapat, sehingga asam lemak jenuh dapat dibekukan dengan mudah
dan berwujud padatan pada temperatur ruangan. Tetapi ikatan rangkap yang kaku
dalam lemak tak jenuh mengubah kimia dari lemak (Tambun, 2006).
2.2.1 Manfaat Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak lemak merupakan zat makanan yang penting untuk
menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan
sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein.
Lemak memberikan energi kepada tubuh sebanyak 9 kkal tiap gram lemak.
Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak
esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah
penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak
juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K
(Simanullang, 2015). Vitamin-vitamin ini dapat larut maupun ditransportasikan
dengan perantara lemak (Tambun, 2006).
Lemak memegang peranan yang vital dalam kesehatan kulit dan rambut,
melapisi
tubuh
terhadap
benturan,
menjaga
temperatur
tubuh,
dan
mempromosikan fungsi sel kesehatan. Lemak juga berfungsi sebagai cadangan
energi dalam tubuh. Lemak diuraikan dalam tubuh untuk menghasilkan gliserol
dan asam lemak bebas. Gliserol ini dapat dikonversikan menjadi glukosa oleh hati
dan kemudian glukosa inilah yang digunakan sebagai sumber energi. Asam lemak
juga merupakan sumber energi yang baik, terutama untuk jantung dan skeletal
Universitas Sumatera Utara
muxcle. Lemak juga berfungsi sebagai buffer terhadap berbagai penyakit. Ketika
senyawa terbentuk, baik kimia maupun biologis mencapai level yang tidak aman
dalam aliran darah, lemak dapat menyimpan senyawa ini dalam jaringan lemak
(Tambun, 2006).
Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi dua golongan,
yaitu lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak misalnya mentega, margarin dan
lemak yang digunakan dalam kembang gula, dan lemak yang dimasak bersama
bahan pangan atau dijadikan medium penghantar panas dalam memasak bahan
pangan, misalnya minyak goreng, dan shortening. Disamping kegunaannya
sebagai bahan pangan, lemak dan minyak berfungsi juga sebagai bahan dalam
pembuatan sabun, sebagai bahan pelumas (misalnya minyak jarak), sebagai obatobatan seperti minyak ikan dan sebagai pengkilap cat yang berasal dari golongan
minyak mengering (Simanullang, 2015).
2.2.2 Penilaian Mutu dan Kualitas Minyak
Sifat fisik dan kimia minyak merupakan parameter yang sangat berguna
untuk menentukan penggunaan yang tepat dari minyak tersebut. Sifat tersebut
juga dapat digunakan untuk mengevaluasi tahapan dari suatu rangkaian
pengolahan dan mutu minyak tersebut (Simanullang, 2015).
Sifat fisik minyak terdiri dari warna, titik didih, titik lunak, titik luncur,
titik awal mencair, berat jenis, indeks bias, titik asap, titik nyala, titik api, titik
kekeruhan, titik cair, serta bau dan rasa, sifat fisik lain diantaranya banyak
digunakan untuk mengevaluasi minyak setelah melewati suatu proses pengolahan,
misalnya pemanasan. Sifat kimia yang paling penting adalah sifat terhidrolisis dan
teroksidasi yang masing-masing dapat ditentukan dengan mengukur bilangan
Universitas Sumatera Utara
asam dan bilangan peroksida. Sifat kimia lainnya adalah jenis asam lemak yang
ditentukan dengan bilangan penyabunan. Sementara sifat kejenuhannya
ditentukan dengan bilangan iodin (Simanullang, 2015).
Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu
minyak adalah asam lemaknya. Hal ini disebabkan asam lemak menentukan sifat
kimia dan stabilitas minyak (Chairunisa, 2013).
2.2.3 Minyak Kelapa
Minyak kelapa diperoleh dari tanaman kelapa atau Cocos nucifera L.,
yaitu pada bagian inti buah kelapa (kernel atau endosperm). Minyak kelapa dapat
diperoleh dari daging buah kelapa segar atau dari kopra. Kandungan lemak
(minyak) dalam kopra umunya berkisar 60-65 %. Sedangkan daging buah segar,
kandungan minyaknya sekitar 43% (Suhardiyono, 1995). Warna pada minyak
kelapa disebabkan oleh zat warna dan kotoran-kotoran lainnya. Zat warna alamiah
yang terdapat pada minyak kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon
tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi (Tambun, 2006).
Minyak kelapa mengandung 84% triasilgliserol yang ketiga asam
lemaknya jenuh, 12% triasilgliserol dengan dua asam lemak jenuh dan 4%
triasilgliserol yang mempunyai satu asam lemak jenuh. Asam lemak yang
menyusun minyak kelapa terdiri dari 86% asam lemak jenuh dan 14% asam lemak
tidak jenuh. Tingginya asam lemak jenuh pada minyak kelapa menyebabkan
minyak ini lebih tahan terhadap kerusakan oksidatif dibandingkan minyak
lainnya. Berdasarkan kandungan asam lemak dominannya, minyak kelapa
digolongkan sebagai minyak laurat, karena kandungan asam lauratnya paling
besar dibandingkan dengan asam lemak lainnya, yakni antara 45,4 sampai 46,4%.
Universitas Sumatera Utara
Sifat fisik dan kimia minyak kelapa ditentukan oleh sifat fisik dan kimia dari asam
laurat. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan
Iod, minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oil, karena
bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5 (Mulyazmi, 2008).
Minyak kelapa mempunyai karakteristik bau spesifik, warna jernih atau
kekuningan dan berbentuk cair pada suhu 24-26oC. Bau yang spesifik tersebut
banyak berhubungan dengan adanya sejumlah kecil (< 150 ppm) δ- dan γ-laktam
sebagai hasil reaksi oksidasi (Mulyazmi, 2008). Warna pada minyak kelapa
disebabkan oleh zat warna dan kotoran-kotoran lainnya. Zat warna alamiah yang
terdapat pada minyak kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak
jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi (Tambun, 2006). Minyak kelapa memiliki
titik beku pada suhu di sekitar 70°F atau 21,1°C (Mursalin, dkk., 2013).
Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa
Asam lemak
Asam lemak jenuh
Asam kaproat
Asam kaprilat
Asam kaprat
Asam laurat
Asam miristat
Asam palmitat
Asam staerat
Asam lemak tak jenuh
Asam palmitoleat
Asam oleat
Asam linoleat
(Sumber : Tambun, 2006)
Rumus kimia
Jumlah (%)
C5H11COOH
C7H15COOH
C9H19COOH
C11H23COOH
C13H27COOH
C15H31COOH
C17H35COOH
0,0 – 0,8
5,5 – 9,5
4,5 – 9,5
44,0 – 52,0
13,2 – 19,0
7,5 – 10,0
1,0 – 3,0
C15H29COOH
C17H33COOH
C17H31COOH
0,0 - 1,3
5,0 – 8,0
1,5 – 2,5
Minyak nabati pada umumya sebagian besar mengandung asam palmitat,
asam stearat, asam oleat, dan asam linoleat, kecuali minyak kelapa dan minyak
kelapa sawit yang banyak mengandung asam lemak jenuh rantai sedang (C8-C14)
(Chairunisa, 2013). Minyak kelapa adalah lemak jenuh, tetapi asam lemak jenuh
Universitas Sumatera Utara
didalamnya adalah asam lemak jenuh rantai sedang (MCT) lebih dari 80%, asam
lemak rantai pendek sekitar 10%, dan hanya sedikit asam lemak jenuh rantai
panjang seperti asam palmitat (5%). Minyak kelapa yang termasuk (MCT), di
dalam mulut dan lambung akan mudah dihidrolisis menjadi asam lemak rantai
pendek dan sedang, tidak bersifat aterogenik. Minyak kelapa sangat mudah
dicerna dan diserap serta cepat dimetabolisme di hati, tidak berada dalam sirkulasi
darah. Jadi minyak kelapa hampir tidak akan diubah memjadi lemak dalam tubuh
dan tidak akan menaikkan trigliserida darah, tidak menyebabkan jaringan lemak
pada arteri. Minyak kelapa akan meningkatkan kolesterol yang baik yakni high
densitylipoprotein (HDL), tidak menaikkan kolesterol jahat LDL, sehingga rasio
LDL/HDL menurun, mengarah kepada yang menguntungkan dan berarti dapat
mengurangi resiko penyakit jantung koroner. Minyak kelapa karena lemak jenuh,
bersifat stabil, sangat sedikit menghasilkan radikal bebas di dalam tubuh
dibandingkan minyak lainnya (Purba, 2015).
2.3 Syarat Mutu Minyak Kelapa
Istilah mutu sebenarnya dapat dibedakan atas dua arti. Pertama adalah
mutu dalam arti benar-benar murni dan tidak bercampur dengan minyak-minyak
nabati lainnya. Mutu minyak dalam arti pertama dapat ditentukan dengan menilai
sifat-sifat fisiknya, antara lain titik lebur, bilangan penyabunan dan bilangan
iodium. Sedangkan yang kedua adalah mutu minyak dalam arti penilaian menurut
ukuran. Dalam hal ini syarat mutunya diukur berdasarkan spesifikasi standar mutu
internasional yang meliputi kadar asam lemak bebas, air, kotoran, logam, besi,
tembaga, peroksida dan ukuran pemucatan (Damanik, 2008).
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.2 Standar Mutu Minyak Kelapa
No.
Karakteristik
Syarat Mutu
1
Air
maks. 0,5%
2
Kotoran
maks. 0,05%
3
Bilangan jod (g jod/100 g contoh)
4
Bilangan penyabunan (mg KOH/g contoh)
255 – 265
5
Bilangan peroksida (mg oksigen/g contoh)
maks. 5,0
6
Bilangan Asam
maks. 5 %
7
Warna, bau, aroma
Normal
8
Minyak pelican
Negative
9
8 – 10,0
Untuk industri makanan tidak boleh mengandung logam-logam
berbahaya dan arsen
(Sumber : SNI 01-2902-1992)
2.3.1 Kadar Air
Kadar air adalah bahan yang menguap pada pemanasan dengan suhu dan
waktu tertentu. Prinsipnya adalah kehilangan bobot pada pemanasan 105oC
dianggap sebagai kadar air yang terdapat dalam contoh (SNI 01-3555-1998).
Kadar air dapat mempengaruhi mutu minyak dan derifatnya, semakin tinggi kadar
air, maka semakin rendah mutu minyak. Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan
hidrolisa yang akan merubah minyak atau lemak menjadi asam-asam lemak bebas
sehingga dapat menyebabkan ketengikan. Akan tetapi, kadar air bukan merupakan
parameter yang absolut untuk dapat dipakai meramalkan kecepatan terjadinya
kerusakan bahan makanan (Muliana, 2012).
2.3.1.1 Penetapan Kadar Air
Penentuan kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan
berbagai cara antara lain, metode pengeringan, penentuan kadar air cara destilasi
dan metode kimiawi (Muliana, 2012).
Universitas Sumatera Utara
2.3.1.2 Metode Pengeringan (Thermogravimetri)
Prinsipnya menguapkan air yang terdapat dalam bahan dengan jalan
pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti
semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahan cara ini
adalah bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama
dengan uap air misalnya alcohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain. Dapat
terjadi reaksi selama pemanasan yang menghilangkan air atau zat mudah menguap
lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami
oksidasi dan sebagainya. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air
secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan (Lubis, 2016).
Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi
yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan
maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum.
Dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang
sebenarnya (Lubis, 2016).
Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat
higroskopis daripada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan dan
penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruang tertutup yang kering
mialnya dalam desikator yang teleh diberi zat penyerap air. Penyerap air atau uap
air ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat, silika gel, alumunium oksida,
kalium khlorida, kalsium sulfat atau barium oksida. Silika gel yang digunakan
sering diberi warna guna memudahkan apakah bahan tersebut sudah jenuh dengan
air atau belum. Bila sudah jenuh akan berwarna merah muda dan bila dipanaskan
menjadi kering berwarna biru (Lubis, 2016).
Universitas Sumatera Utara
2.3.2 Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang diperlukan
untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak. Apabila sejumlah contoh
minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebihan dalam alkohol
maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi
dengan satu molekul minyak atau lemak. Untuk menetralkan satu molekul gliserol
diperlukan tiga molekul alkali (Purba, 2015).
Minyak dan lemak dapat dihidrolisis dengan suatu basa alkali membentuk
sabun. Jika lemak diolah dengan larutan natrium hidroksida pekat akan dihasilkan
gliserol dan garam dari asam lemak atau sabun proses ini dinamakan saponifikasi
atau penyabunan (Budiyanto, 2004). Teknik yang digunakan adalah titrasi
asidimetri setelah proses penyabunan sempurna. Teknik untuk mengidentifikasi
bilangan penyabunan adalah dengan cara merefluks campuran lemak atau minyak
dengan KOH berlebih dan mentitrasi kelebihan KOH (Sunarya dan Agus, 2007).
Prinsip bilangan penyabunan ditentukan oleh komplitnya penyabunan
minyak atau lemak dengan jumlah kalium hidroksida (KOH) yang ditentukan
dengan titrasi (Purba, 2015). Dalam penetapan bilangan penyabunan, campuran
minyak atau lemak dengan larutan KOH didihkan dengan pendingin alir balik
sampai terjadi penyabunan yang lengkap. Kemudian larutan KOH yang tersisa
ditetapkan dengan mentitrasi dengan larutan HCl 0,5 N. Bilangan penyabunan
dapat ditetapkan dengan mengurangkan jumlah miliquivalen larutan alkali
beralkohol yang dipergunakan, dikalikan dengan berat molekul dari larutan alkali
tersebut dibagi dengan berat contoh dalam gram. Berat molekul dengan larutan
KOH adalah 56,1 (Simanullang, 2015).
Universitas Sumatera Utara