KEGIATAN OFF FARM KOPI DAN KAKAO DI PUSA (1)
KEGIATAN OFF FARM KOPI DAN KAKAO DI PUSAT PENELITIAN KOPI
DAN KAKAO INDONESIA
Disusun untuk Memenuhi Tugas Praktikum Wawasan Agribisnis
Asisten Penmbimbing :
Nur Ida Suryandari
Oleh :
Danny Agus Dyanshah
(161510501211)
Golongan/Kelompok :
B/2
LABORATORIUM MANAGEMEN AGRIBISNIS
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2017
1. Kegiatan Off Farm Kopi
Kopi merupakan komoditas perkebunan yang banyak dibudidayakan dan
dikembangkan didunia karena memiliki nilai jual yang cukup tinggi dan relatif stabil.
Ada beberapa negara menyuplai kebutuhan kopi dunia yaitu Brazil, Vietnam, Colombia,
Indonesia, Etiopia, India, Honduras, Uganda, Guatemala dan Peru. Indonesia termasuk
lima besar penghasil kopi terbesar dunia yaitu pada urutan ke empat.
Sebagai salah satu negara dengan sumbangan kopi terbesar dunia, maka Indonesia
perlu memastikan kualitas kopi baik dari segi kegiatan on farm maupun off farm kopi.
Kegiatan on farm kopi yang baik dan sesuai prosedur dengan menerapkan teknologi
yang telah dikembangkan akan menjadi faktor penentu kualitas kopi ketika dipanen.
Kopi selama proses vegetatif hingga generatifnya harus mendapatkan perlakuan yang
baik, seperti penyediaan nutrisi maupun penanganan adanya OPT.
Kopi yang berkualitas akan berpengaruh terhadap taste kopi ketika telah diproses.
Ada dua jenis kopi yang dibudidayakan dan dikembangkan baik secara on farm maupun
off farm di Puslit Koka, yaitu kopi robusta dan kopi arabica. Di Puslit Koka pengolahan
biji kopi hanya sebatas untuk dijadikan bubuk kopi dari jenis kopi bubuk robusta dan
arabica.Pengolahan kopi dari biji menjadi bubuk kopi siap konsumsi dibagi menjadi dua
langkah yaitu proses pengolahan primer kopi (pengolahan hulu) dan proses pengolahan
sekunder kopi (pengolahan hilir).
Proses Pengolahan Primer (Pengolahan Hulu)
Proses pengolahan primer yaitu proses yang dilakukan mulai dari biji kopi dipetik
sampai biji kering. Proses pengolahan hilir meliputi pemanenan biji kopi kemudian
disortasi sesuai tingkat kematangan dan besar biji, kemudian dilakukan pengupasan
kulit buah, kulit yang telah dikupas harus dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan
kotoran dan bekas kulit yang masih menempel pada biji, selanjutnya yaitu masuk ke
proses pengeringan. Pengeringan untuk jenis kopi robusta dan arabika berbeda, untuk
kopi robusta membutuhkan waktu pengeringan 16 jam sedangkan untuk kopi arabika
membutuhkan waktu pengeringan selama 36 jam dengan penyinaran intensif matahari,
selain dengan penyinaran matahari dapat juga dilakukan pengeringan dengan cara
mekanisasi, pengeringan dilakukan sampai kadar air kopi turun menjadi 12%.
Setelah pengeringan biji kopi selanjutnya bisa langsung dilakukan proses selanjutnya
yaitu pengupasan kulit tanduk atau dilakukan penyimpanan. Penyimpanan dilakukan
dengan keadaan biji masih dibungkus kulit tanduk, tujuannya supaya biji tidak rusak
dan kualitasnya tetap terjaga. Biji yang telah dikupas kulit tanduknya maka akan
memasuki tahap akhir yaitu sortasi yang kedua, sortasi yang terakhir ini untuk
menseragamkan ukuran kopi, membersihkan kulit kopi dan memisahkan biji yang cacat.
Proses Pengolahan Sekunder (Pengolahan Hilir)
Pengolahan sekunder kopi atau pengolahan hilir merupakan proses terakhir untuk
mengolah biji kopi menjadi bubuk kopi. Langkah awal yang dilakukan pada proses ini
yaitu melakukan penyangraian, biji kopi yang telah selesai dari proses pengolahan hulu
selanjutnya disangrai. Penyangraian bisa dilakukan dengan manual yaitu menyangrai di
wajan dan disangrai sampai warna biji kopi menjadi coklat kehitaman, selain secara
manual penyangraian juga dapat dilakukan dengan oven dan di Puslit Koka juga
terdapat alat menyangrai yaitu mesin sangrai dengan energi panasnya listrik. Selama
proses penyangraian, biji kopi mengalami tiga tahapan reaksi kimiawi : yaitu penguapan
air, penguapan senyawa-senyawa volatil dalam biji kopi (seperti aldehid, alkohol dan
ester) dan proses pirolisis atau pencoklatan biji.
Setelah proses penyangraian biji kopi harus mengalami proses pendinginan.
Pendinginan biji kopi bisa diletakkan di wadah besar/tampah (dalam bahawa jawa)
dilengkapi dengan kipas pendingin agar pendinginan dapat cepat dilakukan. Selama
proses pendinginan (tempering) biji kopi harus terus diaduk agar proses sangrai tidak
berlanjut (over roaste) dan mengakibatkan biji menjadi hitam/gosong.
Selesai proses penyangraian biji kopi selanjutnya masuk ke proses penggilingan atau
pembubukan. Penggilingan di Puslit Koka dilakukan dengan menggunakan mesin
penggiling (grinder) yang telah dilengkapi dengan ayakan. Ayakan berfungsi untuk
menentukan tingkat kehalusan bubuk kopi. Langkah terakhir pada proses pengolahan
hilir yaitu pengemasan. Bubuk-bubuk kopi ditimbang sesuai berapa berat kopi yang
akan dipasarkan. Bubuk yang telah ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam kemasan
yang telah diberi label Puslit Koka kemudia siap untuk diasarkan.
2. Kegiatan Off Farm Kakao
Kakao merupakan komoditas unggulan kedua di Indonesia setelah kopi.
Kakao (Theobroma cacao L.) adalah komoditas budidaya di perkebunan yang berasal
dari Amerika Selatan, namun seiring dengan perkembangan teknologi kako dapat
ditanam di berbagai kawasan tropika. Dari biji tumbuhan dihasilkan salah produk
olahan yang sangat dikenal yaitu cokelat. Indonesia termasuk 10 negara penghasil kakao
terbesar di dunia. Negara-negara penghasil kakao di dunia antara lain Pantai Gading,
Ghana, Indonesia, Nigeria, Kameron, Brazil, Ekuador, Meksiko, Peru, dan Republik
Dominika.
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia terus mengembangkan berbagai
teknologi di dalam proses usaha budidaya kakao baik secara on farm maupun off fair.
Pengembangan teknologi yang dilakukan khususnya untuk proses off farm kakao yaitu
dengan pengadaan alat-alat penunjang produksi kakao, seperti alat pemecah buah kakao,
alat pemisah pulpa kakao, alat fermentasi, alat pengering, alat sortasi, alat penggilling
biji kakao dan lain-lain.
Sama seperti proses pengolah kopi, pengolahan kakao juga dilakukan dengan dua
proses pengolahan yaitu proses pengolahan primer (pengolahan hulu) dan proses
pengolahan sekunder (proses pengolahan hilir). Penangan yang tepat ketika proses
pengolahan kakao sangat berpengaruh kepada hasil akhir produk olahan kakao. Kakao
yang memiliki kualitas baik ketika diolah akan menghasilkan rasa yang enak dan akan
mendapatkan nilai jual yang tinggi sehingga mampu bersaing dipasaran. Selain itu
terdapat proses tambahan yang berbeda dengan proses pengolahan kopi yaitu
pengolahan produk kakao jadi.
Proses Pengolahan Primer (Pengolahan Hulu)
Proses pengolahan primer (pengolahan hulu) dilakukan dengan pemanenan dan
sortasi buah kakao. Sortasi dilakukan dengan memilah-milah buah yang sudah matang,
kondisi buah apakah baik atau rusak, dan apakah terserang penyakit atau sehat. Tujuan
sortasi agar didapatkan biji kakao yang berkualitas dan bermutu. Proses selanjutnya
yaitu pengupasan kulit buah/pemecahan kulit buah kakao. Pemecahan dilakukan secara
mekanis untuk mencapai efisiensi yaitu dilakukan dengan menggunakan alat pemecah
buah (pod breaker).
Langkah selanjutnya yaitu pemisahan pulpa dengan biji, dilakukan dengan cara
memeras pulpa. Pulpa diperas agar ketika biji kakao difermentasi prosesnya tidak
terganggu, sebab jika biji masih diselimuti pulpa maka aliran oksigen akan terhambat
sehingga proses fermentasi tidak dapat berjalan sempurna. Perasan pulpa ini dapat
dimanfaatkan menjadi sebuah produk yaitu “nata de cacao”, pembuatan “nata de cacao”
dilakukan dengan memurnikan/menyaring perasan pulpa selanjutnya air pulpa diberi
bibit nata dari mikroorganisme Acetobacter Xylinum, lalu tunggu beberapa hari hingga
menjadi nata.
Bilamana pemerasan selesai dilakukan maka biji kakao harus di fermentasi,
fermentasi dilakukan dengan menggunakan alat fermentasi atau disebut sebagai peti
fermentasi. Puslit Koka sendiri memiliki dua jenis peti fermentasi yaitu kecil dan besar
dengan masing-masing memiliki kapasitas 60 kg untuk peti kecil dan 700 kg untuk peti
besar. Fermentasi dilakukan dengan bantuan bakteri aero dan membutuhkan waktu
kurang lebih 2 kali 48 jam.
Biji kopi yang telah di fermentasi selama 2 kali 48 jam (pengeringan dengan cahaya
matahari) selanjutnya masuk ke proses pengeringan. Pengeringan dapat dilakukan di
bawah sinar matahari langsung atau menggunakan mesin pengering dengan suhu 60ºC,
dilakukan sampai kadar air dalam biji kakao turun menjadi 7,5%. Biji yang kadar airnya
rendah dapat mencegah biji rusak, berjamur atau terserang bakteri.
Proses terakhir pada fase hulu ini yaitu sortasi biji. Biji-biji dipilah-pilah dan
dikelompokkan menurut grade biji dan memisahkan biji yang baik dengan biji yang
rusak. Selain itu sortasi juga untuk membuang kotoran yang tercampur di dalam biji
kakao. Terdapat empat grade atau empat gololongan mutu biji kakao yaitu : AA (biji
sangat besar), A (biji besar), B (biji medium), C (biji kecil). Penggolongan mutu biji
kakao akan mempermudah proses pengolahan hilir biji kakao.
Proses Pengolahan Sekunder (Pengolahan Hilir)
Pengolahan sekunder biji kakao (pengolahan hilir) dilakukan untuk mengubah biji
kakao menjadi produk siap olah. Beberapa produk jadi biji kakao antara lain bubuk
coklat, coklat batangan, permen coklat, eskrim coklat, susu coklat dll. Oleh karena itu,
dalam proses ini banyak teknologi yang diterapkan untuk prose pengolahan hilir.
Proses ini diawali dengan penyangraian biji kakao. Penyangraian dilakukan selama
30 menit, tujuan dari penyangraian yaitu untuk membunuh bakteri pasca proses
fermentasi, selama 30 menit kadar air dalam biji koka akan turun hingga menyisakan
2%. Selanjutnya biji didinginkan ke dalam bak berpenghisap kipas sentrifugal. Selama
pendinginan biji kakao harus dibolak-balik agar biji tidak over roasted dan
membutuhkan waktu selama 8-10 menit. Sanjutnya biji dipisahkan dengan kulit bijinya
dengan menggunakan mesin, sehingga daging biji (nib) terpisah dengan kulit yang
melekat. Kemudian biji memasuki proses pemastaan, proses ini dilakukan dengan cara
menghancurkan nib sehingga menjadi bentuk liquid. Setelah proses pemastaan
selanjutnya masuk ke proses pengepresan/pengempaan, proses ini akan membuat pasta
kakao menjadi lemak kakao dan bungkil kakao. Pengempaan dilakukan dengan
menggunakan tabung hidrolik. Lemak kakao kebanyakan digunakan sebagai campuran
bahan kosmetik sedangkan bungkil kakao diolah menjadi produk makanan dan
minuman.
Pengolahan Produk Kakao Jadi
Berbagai produk olahan kakao antara lain bubuk coklat, permen coklat, susu coklat,
es krim coklat dll. Proses pengolahan menjadi produk kakao berbeda-beda dari satu
produk dengan produk lainnya. Bubuk coklat dibuat dengan proses menghaluskan
bungkil kakao dengan mesin yang telah diatur dan dikontrol suhunya. Bubuk coklat
murni selanjutnya diberi campuran lalu dicetak dan dikemas dengan alumunium foil
menjadi coklat batang.
Produk olahan lainnya yaitu permen coklat. Proses membuatannya yaitu
mencampurkan pasta kakao, lemak gula, susu, dan bahan lainnya dengan perbandingan
tertentu kedalam mesin pencampur. Bahan yang sudah tercampur kemudian dihaluskan
ke dalam mesin penghalus tie roll bertingkat, lalu dimasukkan mesin koncing dengan
suhu 60-70oC selama 18-24 menit. Setelah itu adonan dikondisikan dengan suhu dan
waktu tertentu sebelum dituang kedalam cetakan. Proses terakhir yaitu mencetak
permen dengan menuang adonan kedalam aneka ragam cetakan dan didinginkan lalu
dilakukan pengemasan.
DAN KAKAO INDONESIA
Disusun untuk Memenuhi Tugas Praktikum Wawasan Agribisnis
Asisten Penmbimbing :
Nur Ida Suryandari
Oleh :
Danny Agus Dyanshah
(161510501211)
Golongan/Kelompok :
B/2
LABORATORIUM MANAGEMEN AGRIBISNIS
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2017
1. Kegiatan Off Farm Kopi
Kopi merupakan komoditas perkebunan yang banyak dibudidayakan dan
dikembangkan didunia karena memiliki nilai jual yang cukup tinggi dan relatif stabil.
Ada beberapa negara menyuplai kebutuhan kopi dunia yaitu Brazil, Vietnam, Colombia,
Indonesia, Etiopia, India, Honduras, Uganda, Guatemala dan Peru. Indonesia termasuk
lima besar penghasil kopi terbesar dunia yaitu pada urutan ke empat.
Sebagai salah satu negara dengan sumbangan kopi terbesar dunia, maka Indonesia
perlu memastikan kualitas kopi baik dari segi kegiatan on farm maupun off farm kopi.
Kegiatan on farm kopi yang baik dan sesuai prosedur dengan menerapkan teknologi
yang telah dikembangkan akan menjadi faktor penentu kualitas kopi ketika dipanen.
Kopi selama proses vegetatif hingga generatifnya harus mendapatkan perlakuan yang
baik, seperti penyediaan nutrisi maupun penanganan adanya OPT.
Kopi yang berkualitas akan berpengaruh terhadap taste kopi ketika telah diproses.
Ada dua jenis kopi yang dibudidayakan dan dikembangkan baik secara on farm maupun
off farm di Puslit Koka, yaitu kopi robusta dan kopi arabica. Di Puslit Koka pengolahan
biji kopi hanya sebatas untuk dijadikan bubuk kopi dari jenis kopi bubuk robusta dan
arabica.Pengolahan kopi dari biji menjadi bubuk kopi siap konsumsi dibagi menjadi dua
langkah yaitu proses pengolahan primer kopi (pengolahan hulu) dan proses pengolahan
sekunder kopi (pengolahan hilir).
Proses Pengolahan Primer (Pengolahan Hulu)
Proses pengolahan primer yaitu proses yang dilakukan mulai dari biji kopi dipetik
sampai biji kering. Proses pengolahan hilir meliputi pemanenan biji kopi kemudian
disortasi sesuai tingkat kematangan dan besar biji, kemudian dilakukan pengupasan
kulit buah, kulit yang telah dikupas harus dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan
kotoran dan bekas kulit yang masih menempel pada biji, selanjutnya yaitu masuk ke
proses pengeringan. Pengeringan untuk jenis kopi robusta dan arabika berbeda, untuk
kopi robusta membutuhkan waktu pengeringan 16 jam sedangkan untuk kopi arabika
membutuhkan waktu pengeringan selama 36 jam dengan penyinaran intensif matahari,
selain dengan penyinaran matahari dapat juga dilakukan pengeringan dengan cara
mekanisasi, pengeringan dilakukan sampai kadar air kopi turun menjadi 12%.
Setelah pengeringan biji kopi selanjutnya bisa langsung dilakukan proses selanjutnya
yaitu pengupasan kulit tanduk atau dilakukan penyimpanan. Penyimpanan dilakukan
dengan keadaan biji masih dibungkus kulit tanduk, tujuannya supaya biji tidak rusak
dan kualitasnya tetap terjaga. Biji yang telah dikupas kulit tanduknya maka akan
memasuki tahap akhir yaitu sortasi yang kedua, sortasi yang terakhir ini untuk
menseragamkan ukuran kopi, membersihkan kulit kopi dan memisahkan biji yang cacat.
Proses Pengolahan Sekunder (Pengolahan Hilir)
Pengolahan sekunder kopi atau pengolahan hilir merupakan proses terakhir untuk
mengolah biji kopi menjadi bubuk kopi. Langkah awal yang dilakukan pada proses ini
yaitu melakukan penyangraian, biji kopi yang telah selesai dari proses pengolahan hulu
selanjutnya disangrai. Penyangraian bisa dilakukan dengan manual yaitu menyangrai di
wajan dan disangrai sampai warna biji kopi menjadi coklat kehitaman, selain secara
manual penyangraian juga dapat dilakukan dengan oven dan di Puslit Koka juga
terdapat alat menyangrai yaitu mesin sangrai dengan energi panasnya listrik. Selama
proses penyangraian, biji kopi mengalami tiga tahapan reaksi kimiawi : yaitu penguapan
air, penguapan senyawa-senyawa volatil dalam biji kopi (seperti aldehid, alkohol dan
ester) dan proses pirolisis atau pencoklatan biji.
Setelah proses penyangraian biji kopi harus mengalami proses pendinginan.
Pendinginan biji kopi bisa diletakkan di wadah besar/tampah (dalam bahawa jawa)
dilengkapi dengan kipas pendingin agar pendinginan dapat cepat dilakukan. Selama
proses pendinginan (tempering) biji kopi harus terus diaduk agar proses sangrai tidak
berlanjut (over roaste) dan mengakibatkan biji menjadi hitam/gosong.
Selesai proses penyangraian biji kopi selanjutnya masuk ke proses penggilingan atau
pembubukan. Penggilingan di Puslit Koka dilakukan dengan menggunakan mesin
penggiling (grinder) yang telah dilengkapi dengan ayakan. Ayakan berfungsi untuk
menentukan tingkat kehalusan bubuk kopi. Langkah terakhir pada proses pengolahan
hilir yaitu pengemasan. Bubuk-bubuk kopi ditimbang sesuai berapa berat kopi yang
akan dipasarkan. Bubuk yang telah ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam kemasan
yang telah diberi label Puslit Koka kemudia siap untuk diasarkan.
2. Kegiatan Off Farm Kakao
Kakao merupakan komoditas unggulan kedua di Indonesia setelah kopi.
Kakao (Theobroma cacao L.) adalah komoditas budidaya di perkebunan yang berasal
dari Amerika Selatan, namun seiring dengan perkembangan teknologi kako dapat
ditanam di berbagai kawasan tropika. Dari biji tumbuhan dihasilkan salah produk
olahan yang sangat dikenal yaitu cokelat. Indonesia termasuk 10 negara penghasil kakao
terbesar di dunia. Negara-negara penghasil kakao di dunia antara lain Pantai Gading,
Ghana, Indonesia, Nigeria, Kameron, Brazil, Ekuador, Meksiko, Peru, dan Republik
Dominika.
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia terus mengembangkan berbagai
teknologi di dalam proses usaha budidaya kakao baik secara on farm maupun off fair.
Pengembangan teknologi yang dilakukan khususnya untuk proses off farm kakao yaitu
dengan pengadaan alat-alat penunjang produksi kakao, seperti alat pemecah buah kakao,
alat pemisah pulpa kakao, alat fermentasi, alat pengering, alat sortasi, alat penggilling
biji kakao dan lain-lain.
Sama seperti proses pengolah kopi, pengolahan kakao juga dilakukan dengan dua
proses pengolahan yaitu proses pengolahan primer (pengolahan hulu) dan proses
pengolahan sekunder (proses pengolahan hilir). Penangan yang tepat ketika proses
pengolahan kakao sangat berpengaruh kepada hasil akhir produk olahan kakao. Kakao
yang memiliki kualitas baik ketika diolah akan menghasilkan rasa yang enak dan akan
mendapatkan nilai jual yang tinggi sehingga mampu bersaing dipasaran. Selain itu
terdapat proses tambahan yang berbeda dengan proses pengolahan kopi yaitu
pengolahan produk kakao jadi.
Proses Pengolahan Primer (Pengolahan Hulu)
Proses pengolahan primer (pengolahan hulu) dilakukan dengan pemanenan dan
sortasi buah kakao. Sortasi dilakukan dengan memilah-milah buah yang sudah matang,
kondisi buah apakah baik atau rusak, dan apakah terserang penyakit atau sehat. Tujuan
sortasi agar didapatkan biji kakao yang berkualitas dan bermutu. Proses selanjutnya
yaitu pengupasan kulit buah/pemecahan kulit buah kakao. Pemecahan dilakukan secara
mekanis untuk mencapai efisiensi yaitu dilakukan dengan menggunakan alat pemecah
buah (pod breaker).
Langkah selanjutnya yaitu pemisahan pulpa dengan biji, dilakukan dengan cara
memeras pulpa. Pulpa diperas agar ketika biji kakao difermentasi prosesnya tidak
terganggu, sebab jika biji masih diselimuti pulpa maka aliran oksigen akan terhambat
sehingga proses fermentasi tidak dapat berjalan sempurna. Perasan pulpa ini dapat
dimanfaatkan menjadi sebuah produk yaitu “nata de cacao”, pembuatan “nata de cacao”
dilakukan dengan memurnikan/menyaring perasan pulpa selanjutnya air pulpa diberi
bibit nata dari mikroorganisme Acetobacter Xylinum, lalu tunggu beberapa hari hingga
menjadi nata.
Bilamana pemerasan selesai dilakukan maka biji kakao harus di fermentasi,
fermentasi dilakukan dengan menggunakan alat fermentasi atau disebut sebagai peti
fermentasi. Puslit Koka sendiri memiliki dua jenis peti fermentasi yaitu kecil dan besar
dengan masing-masing memiliki kapasitas 60 kg untuk peti kecil dan 700 kg untuk peti
besar. Fermentasi dilakukan dengan bantuan bakteri aero dan membutuhkan waktu
kurang lebih 2 kali 48 jam.
Biji kopi yang telah di fermentasi selama 2 kali 48 jam (pengeringan dengan cahaya
matahari) selanjutnya masuk ke proses pengeringan. Pengeringan dapat dilakukan di
bawah sinar matahari langsung atau menggunakan mesin pengering dengan suhu 60ºC,
dilakukan sampai kadar air dalam biji kakao turun menjadi 7,5%. Biji yang kadar airnya
rendah dapat mencegah biji rusak, berjamur atau terserang bakteri.
Proses terakhir pada fase hulu ini yaitu sortasi biji. Biji-biji dipilah-pilah dan
dikelompokkan menurut grade biji dan memisahkan biji yang baik dengan biji yang
rusak. Selain itu sortasi juga untuk membuang kotoran yang tercampur di dalam biji
kakao. Terdapat empat grade atau empat gololongan mutu biji kakao yaitu : AA (biji
sangat besar), A (biji besar), B (biji medium), C (biji kecil). Penggolongan mutu biji
kakao akan mempermudah proses pengolahan hilir biji kakao.
Proses Pengolahan Sekunder (Pengolahan Hilir)
Pengolahan sekunder biji kakao (pengolahan hilir) dilakukan untuk mengubah biji
kakao menjadi produk siap olah. Beberapa produk jadi biji kakao antara lain bubuk
coklat, coklat batangan, permen coklat, eskrim coklat, susu coklat dll. Oleh karena itu,
dalam proses ini banyak teknologi yang diterapkan untuk prose pengolahan hilir.
Proses ini diawali dengan penyangraian biji kakao. Penyangraian dilakukan selama
30 menit, tujuan dari penyangraian yaitu untuk membunuh bakteri pasca proses
fermentasi, selama 30 menit kadar air dalam biji koka akan turun hingga menyisakan
2%. Selanjutnya biji didinginkan ke dalam bak berpenghisap kipas sentrifugal. Selama
pendinginan biji kakao harus dibolak-balik agar biji tidak over roasted dan
membutuhkan waktu selama 8-10 menit. Sanjutnya biji dipisahkan dengan kulit bijinya
dengan menggunakan mesin, sehingga daging biji (nib) terpisah dengan kulit yang
melekat. Kemudian biji memasuki proses pemastaan, proses ini dilakukan dengan cara
menghancurkan nib sehingga menjadi bentuk liquid. Setelah proses pemastaan
selanjutnya masuk ke proses pengepresan/pengempaan, proses ini akan membuat pasta
kakao menjadi lemak kakao dan bungkil kakao. Pengempaan dilakukan dengan
menggunakan tabung hidrolik. Lemak kakao kebanyakan digunakan sebagai campuran
bahan kosmetik sedangkan bungkil kakao diolah menjadi produk makanan dan
minuman.
Pengolahan Produk Kakao Jadi
Berbagai produk olahan kakao antara lain bubuk coklat, permen coklat, susu coklat,
es krim coklat dll. Proses pengolahan menjadi produk kakao berbeda-beda dari satu
produk dengan produk lainnya. Bubuk coklat dibuat dengan proses menghaluskan
bungkil kakao dengan mesin yang telah diatur dan dikontrol suhunya. Bubuk coklat
murni selanjutnya diberi campuran lalu dicetak dan dikemas dengan alumunium foil
menjadi coklat batang.
Produk olahan lainnya yaitu permen coklat. Proses membuatannya yaitu
mencampurkan pasta kakao, lemak gula, susu, dan bahan lainnya dengan perbandingan
tertentu kedalam mesin pencampur. Bahan yang sudah tercampur kemudian dihaluskan
ke dalam mesin penghalus tie roll bertingkat, lalu dimasukkan mesin koncing dengan
suhu 60-70oC selama 18-24 menit. Setelah itu adonan dikondisikan dengan suhu dan
waktu tertentu sebelum dituang kedalam cetakan. Proses terakhir yaitu mencetak
permen dengan menuang adonan kedalam aneka ragam cetakan dan didinginkan lalu
dilakukan pengemasan.