LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI ACARA 2 P
LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI
ACARA 2
PEMBUATAN NATA DE COCO
Disusun oleh:
Werdi Nur Solihah
1401070029
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO
2017
PEMBUATAN NATA DE COCO
02 Februari 2017
A. TUJUAN PRAKTIKUM
1.
Untuk mengetahui cara pembuatan nata de coco
2.
Mengetahui komposisi media nata de coco
3.
Mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan nata
decoco
4.
Mengetahui cara pembuatan media nata de coco
5.
Mengetahui cara inokulasi nata de coco
B. DASAR TEORI
Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan
ke dalam bahasa Latin sebagai ‘natare’ yang berarti terapung-apung. Nata dapat
dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau
sari buah (nanas, melon,pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata
yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Di Indonesia, nata de coco sering
disebut sari air kelapa atau sari kelapa. Nata de coco pertama kali berasal dari
Filipina. Nata de coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari
senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses
fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal
sebagai bibit nata. Pada prinsipnya untuk menghasilkan nata de coco yang
bermutu baik, maka perlu disediakan media yang dapat mendukung aktivitas
Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstraseluler atau yang
kemudian di sebut nata de coco.
Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk
serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon
dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri
tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan
rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut,
akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak
padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.
Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh
optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum pada suhu 28°– 31 °C. Bakteri ini sangat memerlukan
oksigen. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat
glacial (99,8 %). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun
untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan
dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain
bisa digunakan. Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil
fermentasi, pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit tape biasa disebut ragi,
bibit tempe disebut usar, dan bibit nata de coco disebut starter. Bibit nata de coco
merupakan suspensi sel.
Acetobacter xylinum. Untuk dapat membuat bibit nata de coco seseorang
perlu mengetahui sifat-sifat dari bakteri ini. Acetobacter xylinum merupakan
bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar
micron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini biasa membentuk
rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat imotil dan dengan pewarnaan Gram
menunjukkan Gram negatif. Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun
pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan
transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang
kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48
jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil
dengan jarum oase. Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol,
dan propel alcohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan
mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat yang paling menonjol dari
bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga
menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal
sebagai nata. Faktor lain yang dominan mempengaruhi sifat fisiologi dalam
pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperatur, dan
ketersediaan oksigen.
Bakteri Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel
didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel
hidup. Bakteri Acetobacter xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel
yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase
pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase
kematian. Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung
tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pad fase terjadi aktivitas
metabolismedan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase
pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan
awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini
berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada
fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya
untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat
menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter xylinum dalam membentuk nata.
Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat
metabolic yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur
sel sudah tua. Pada fase in pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang
tumbuh masih lebih banyak disbanding jumlah sel mati. Fase pertumbuhan tetap
terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih
banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi
dalam media sudah hamper habis. Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan
mengalami fase kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami
kematian. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain nata.
Faktor-faktor
yang
mempengaruhi
Acetobacter
xylinum
mengalami
pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat
keasaman media temperatur, dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang
dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida.
Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber
nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun bakteri
Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh
optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. bakteri ini sangat memerlukan
oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya
ditutup
untuk
mencegah
mengakibatkan kontaminasi.
kotoran
masuk
kedalam
media
yang
dapat
C. ALAT DAN BAHAN
Alat :
1.
Panci
2.
Saringan
3.
Gelas ukur
4.
Kompor
5.
Centong
6.
Nampan plastik
7.
Karet
8.
Koran
9.
Sendok
10. Karet gelang
11. Neraca
12. Ph meter
13. LAF
Bahan :
1.
Air kelapa 1 liter
2.
Pupuk ZA 0,5%
3.
Asam cuka 0,5% / sampai pH 4-5
4.
Bibit starter 10%
5.
Gula pasir 7,5-10%
6.
Air
D. CARA KERJA
1.
Menyaring air kelapa sebanyak 1 liter, memasak diatas kompor, memasukkan
ZA, gula 75 gr, mengaduk sampai larut
2.
Menambahkan asam cuka dan mengukur pH hingga 4,5, memasak hingga
mendidih
3.
Memasukkan air kelapa yang telah masak ke dalam wadah steril
4.
Mendiamkan air kelapa didalam sampai benar-benar dingin
5.
Menyiapkan biakan nata sebanyak 1 ml
6.
Menuangkan biakan nata kedalam wadah yang berisi air kelapa
7.
Memeram selama 2 minggu di tempat yang tidak mudah goyang dan
terhindar dari cahaya matahari.
8.
Mengambil nata yang terbentuk saat cairan sudah tidak ada, mencuci dan
menghilangkan lendirnya menggunakan pisau
9.
Memotongnya sebesar dadu dan merendamnya dengan air dan menggantinya
setiap hari sampai bau asamnya hilang
10. Memasaknya dengan sirup
11. Mengamati perkembangannya setiap hari
E. HASIL PENGAMATAN
N
o
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Nama
Kekompakan
Aroma
Warna
Rasa
Mar’atus
Wiranti
Eva
Alvin
Febri
intan
Daryanto
Kashari
Dini
Indah
Windu
Erick
Ziyah
Yahnun
Rifatun
Syiva
Resti
Werdi
Tya
Sudarman
kompak
kompak
kompak
kompak
kompak
kompak
kompak
kompak
kompak
kompak
kompak
kompak
kompak
kompak
kompak
kompak
kompak
kompak
kompak
kompak
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
putih
putih
putih
putih
putih
putih
putih
putih
putih
putih
putih
putih
putih
putih
putih
putih
putih
putih
putih
putih
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
F. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini yaitu pembuatan nata dengan menggunakan air
kelapa atau disebut dengan nata decoco. Nata De Coco merupakan jenis
komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang
dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik
(mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata.
Kegiatan yang dilakukan pada proses pembuatan nata adalah mengambil air
kelapa sebanyak 1 liter kemudian memasaknya dengan dicampuri urea/ZA, gula
dan asam cuka. penambahan bahan-bahan tersebut berkaitan dengan kebutuhan
mikroorganise yang digunakan yaitu Acetobacter xylinum. Urea /ZA ini
ditambahkan untuk dijadikan sebagai sumber nitrogen untuk pertumbuhan
Acetobacter xylinum. Gula ditambahkan untuk dijadikan sebagai sumber karbon
dan glukosa untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum. Sedangkan pemberikan
asam cuka untuk menurunkan pH air yaitu antara 4-4,5 karena Acetobacter
xylinum akan tumbuh optimum pada pH asam tersebut. Setelah semua pH air
kelapa menjadi 4,5 kemudian membiarkan air kelapa mendidih. Setelah masak
lalu menuangkan air kelapa kedalam wadah yang sudah disterilisasi menggunakan
air panas kemudian tutup dan menunggu sampai air kelapa dingin. Setelah dingin
menuangkan biakan nata di LAF agar steril.
Setelah dilakukan pengamatan dapat diketahui bahwa untuk nata de coco
pada kelompok 1,2,3,5,6, dan 7 memiliki tekstur yang kompak, tidak beraroma,
berwarna putih, dan tidak berasa. warna putih pada permukaan nata adalah serat
atau selulosa yang dibuat oleh bakteri Acetobacter xylinum. Nata tersebut tidak
berasa ataupun beraroma karena pengamatan dilakukan setelah nata selesai di
masak menggunakan sirup. Sebelum pemasakan, nata di rebus 3 kali
menggunakan air biasa dan pada pemasakan ke 4, nata dimasak dengan
menggunakan sirup rasa melon. Hal tersebut dilakukan untuk menghilangkan
keasaman nata. Dan akinat dari pemasakan yang terlalu lama juga aroma khas
nata menjadi menghilang.
Untuk nata yang terkontaminasi pada kelompok 4 terjadi karena pada saat
proses pembuatan nata tidak steril atau mikroorganisme yang berada di udara
dapat masuk ke wadah nata bisa juga karena semut yang membawa bakteri lain
masuk.
Factor-faktor
yang
mempengaruhi
Acetobacter
xylinum
mengalami
pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat
keasaman media temperature, dan udara (oksigen. Senyawa karbon yang
dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida.
Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber
nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun bakteri
Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh
optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. bakteri ini sangat memerlukan
oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya
ditutup
untuk
mencegah
mengakibatkan kontaminasi.
kotoran
masuk
kedalam
media
yang
dapat
G. KESIMPULAN
1. Nata adalah suatu krim yang bisa berasal dari air kelapa, papaya, atau bahanbahan lain yang mengandung glukosa yang difermentasi oleh bakteri
Acetobacter xilynum.
2. Penambahan gula pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber karbon
dan glukosa untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum
3. Penambahan urea/ZA pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber
nitrogen untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum
4. Penambahan cuka untuk mengasamkan bahan dasar asam karena bakteri
Acetobacter xylinum tumbh optimum pada pH asam
5. Acetobacter xylinum menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun
zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa
6. kontaminasi dapat terjadi karenaa mikroorganisme yang berada diudara masuk
ke larutan dan tumbuh berkembang pada larutan tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Edria, D., M. Wibowo, and K. Elvita, Pengaruh penambahan kadar gula dan
kadar nitrogen terhadap ketebalan, tekstur dan warna nata de coco. Jurusan
Ilmu dan Teknologi Pangan , IPB: Bogor.
Effendi, N.H., Pengaruh penambahan variasi massa pati (soluble starch) pada
pembuatan nata de coco dalam medium fermentasi bakteri Acetobacter
xylinum.2009, Departemen Kimia MIPA USU: Medan.
Susanti, L., Perbedaan Penggunaan Jenis Kulit Pisang terhadap Kualitas Nata, in
Fakultas Teknik. 2006, Universitas Negeri Semarang: Semarang
LAMPIRAN
1.1 Hasil panen kelompok 1
1.2 Nata sebelum di rendam
ACARA 2
PEMBUATAN NATA DE COCO
Disusun oleh:
Werdi Nur Solihah
1401070029
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO
2017
PEMBUATAN NATA DE COCO
02 Februari 2017
A. TUJUAN PRAKTIKUM
1.
Untuk mengetahui cara pembuatan nata de coco
2.
Mengetahui komposisi media nata de coco
3.
Mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan nata
decoco
4.
Mengetahui cara pembuatan media nata de coco
5.
Mengetahui cara inokulasi nata de coco
B. DASAR TEORI
Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan
ke dalam bahasa Latin sebagai ‘natare’ yang berarti terapung-apung. Nata dapat
dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau
sari buah (nanas, melon,pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata
yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Di Indonesia, nata de coco sering
disebut sari air kelapa atau sari kelapa. Nata de coco pertama kali berasal dari
Filipina. Nata de coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari
senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses
fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal
sebagai bibit nata. Pada prinsipnya untuk menghasilkan nata de coco yang
bermutu baik, maka perlu disediakan media yang dapat mendukung aktivitas
Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstraseluler atau yang
kemudian di sebut nata de coco.
Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk
serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon
dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri
tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan
rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut,
akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak
padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.
Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh
optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum pada suhu 28°– 31 °C. Bakteri ini sangat memerlukan
oksigen. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat
glacial (99,8 %). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun
untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan
dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain
bisa digunakan. Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil
fermentasi, pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit tape biasa disebut ragi,
bibit tempe disebut usar, dan bibit nata de coco disebut starter. Bibit nata de coco
merupakan suspensi sel.
Acetobacter xylinum. Untuk dapat membuat bibit nata de coco seseorang
perlu mengetahui sifat-sifat dari bakteri ini. Acetobacter xylinum merupakan
bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar
micron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini biasa membentuk
rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat imotil dan dengan pewarnaan Gram
menunjukkan Gram negatif. Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun
pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan
transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang
kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48
jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil
dengan jarum oase. Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol,
dan propel alcohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan
mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat yang paling menonjol dari
bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga
menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal
sebagai nata. Faktor lain yang dominan mempengaruhi sifat fisiologi dalam
pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperatur, dan
ketersediaan oksigen.
Bakteri Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel
didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel
hidup. Bakteri Acetobacter xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel
yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase
pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase
kematian. Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung
tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pad fase terjadi aktivitas
metabolismedan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase
pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan
awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini
berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada
fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya
untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat
menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter xylinum dalam membentuk nata.
Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat
metabolic yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur
sel sudah tua. Pada fase in pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang
tumbuh masih lebih banyak disbanding jumlah sel mati. Fase pertumbuhan tetap
terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih
banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi
dalam media sudah hamper habis. Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan
mengalami fase kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami
kematian. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain nata.
Faktor-faktor
yang
mempengaruhi
Acetobacter
xylinum
mengalami
pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat
keasaman media temperatur, dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang
dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida.
Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber
nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun bakteri
Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh
optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. bakteri ini sangat memerlukan
oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya
ditutup
untuk
mencegah
mengakibatkan kontaminasi.
kotoran
masuk
kedalam
media
yang
dapat
C. ALAT DAN BAHAN
Alat :
1.
Panci
2.
Saringan
3.
Gelas ukur
4.
Kompor
5.
Centong
6.
Nampan plastik
7.
Karet
8.
Koran
9.
Sendok
10. Karet gelang
11. Neraca
12. Ph meter
13. LAF
Bahan :
1.
Air kelapa 1 liter
2.
Pupuk ZA 0,5%
3.
Asam cuka 0,5% / sampai pH 4-5
4.
Bibit starter 10%
5.
Gula pasir 7,5-10%
6.
Air
D. CARA KERJA
1.
Menyaring air kelapa sebanyak 1 liter, memasak diatas kompor, memasukkan
ZA, gula 75 gr, mengaduk sampai larut
2.
Menambahkan asam cuka dan mengukur pH hingga 4,5, memasak hingga
mendidih
3.
Memasukkan air kelapa yang telah masak ke dalam wadah steril
4.
Mendiamkan air kelapa didalam sampai benar-benar dingin
5.
Menyiapkan biakan nata sebanyak 1 ml
6.
Menuangkan biakan nata kedalam wadah yang berisi air kelapa
7.
Memeram selama 2 minggu di tempat yang tidak mudah goyang dan
terhindar dari cahaya matahari.
8.
Mengambil nata yang terbentuk saat cairan sudah tidak ada, mencuci dan
menghilangkan lendirnya menggunakan pisau
9.
Memotongnya sebesar dadu dan merendamnya dengan air dan menggantinya
setiap hari sampai bau asamnya hilang
10. Memasaknya dengan sirup
11. Mengamati perkembangannya setiap hari
E. HASIL PENGAMATAN
N
o
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Nama
Kekompakan
Aroma
Warna
Rasa
Mar’atus
Wiranti
Eva
Alvin
Febri
intan
Daryanto
Kashari
Dini
Indah
Windu
Erick
Ziyah
Yahnun
Rifatun
Syiva
Resti
Werdi
Tya
Sudarman
kompak
kompak
kompak
kompak
kompak
kompak
kompak
kompak
kompak
kompak
kompak
kompak
kompak
kompak
kompak
kompak
kompak
kompak
kompak
kompak
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
tidak ada aroma
putih
putih
putih
putih
putih
putih
putih
putih
putih
putih
putih
putih
putih
putih
putih
putih
putih
putih
putih
putih
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
tidak berasa
F. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini yaitu pembuatan nata dengan menggunakan air
kelapa atau disebut dengan nata decoco. Nata De Coco merupakan jenis
komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang
dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik
(mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata.
Kegiatan yang dilakukan pada proses pembuatan nata adalah mengambil air
kelapa sebanyak 1 liter kemudian memasaknya dengan dicampuri urea/ZA, gula
dan asam cuka. penambahan bahan-bahan tersebut berkaitan dengan kebutuhan
mikroorganise yang digunakan yaitu Acetobacter xylinum. Urea /ZA ini
ditambahkan untuk dijadikan sebagai sumber nitrogen untuk pertumbuhan
Acetobacter xylinum. Gula ditambahkan untuk dijadikan sebagai sumber karbon
dan glukosa untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum. Sedangkan pemberikan
asam cuka untuk menurunkan pH air yaitu antara 4-4,5 karena Acetobacter
xylinum akan tumbuh optimum pada pH asam tersebut. Setelah semua pH air
kelapa menjadi 4,5 kemudian membiarkan air kelapa mendidih. Setelah masak
lalu menuangkan air kelapa kedalam wadah yang sudah disterilisasi menggunakan
air panas kemudian tutup dan menunggu sampai air kelapa dingin. Setelah dingin
menuangkan biakan nata di LAF agar steril.
Setelah dilakukan pengamatan dapat diketahui bahwa untuk nata de coco
pada kelompok 1,2,3,5,6, dan 7 memiliki tekstur yang kompak, tidak beraroma,
berwarna putih, dan tidak berasa. warna putih pada permukaan nata adalah serat
atau selulosa yang dibuat oleh bakteri Acetobacter xylinum. Nata tersebut tidak
berasa ataupun beraroma karena pengamatan dilakukan setelah nata selesai di
masak menggunakan sirup. Sebelum pemasakan, nata di rebus 3 kali
menggunakan air biasa dan pada pemasakan ke 4, nata dimasak dengan
menggunakan sirup rasa melon. Hal tersebut dilakukan untuk menghilangkan
keasaman nata. Dan akinat dari pemasakan yang terlalu lama juga aroma khas
nata menjadi menghilang.
Untuk nata yang terkontaminasi pada kelompok 4 terjadi karena pada saat
proses pembuatan nata tidak steril atau mikroorganisme yang berada di udara
dapat masuk ke wadah nata bisa juga karena semut yang membawa bakteri lain
masuk.
Factor-faktor
yang
mempengaruhi
Acetobacter
xylinum
mengalami
pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat
keasaman media temperature, dan udara (oksigen. Senyawa karbon yang
dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida.
Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber
nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun bakteri
Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh
optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. bakteri ini sangat memerlukan
oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya
ditutup
untuk
mencegah
mengakibatkan kontaminasi.
kotoran
masuk
kedalam
media
yang
dapat
G. KESIMPULAN
1. Nata adalah suatu krim yang bisa berasal dari air kelapa, papaya, atau bahanbahan lain yang mengandung glukosa yang difermentasi oleh bakteri
Acetobacter xilynum.
2. Penambahan gula pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber karbon
dan glukosa untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum
3. Penambahan urea/ZA pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber
nitrogen untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum
4. Penambahan cuka untuk mengasamkan bahan dasar asam karena bakteri
Acetobacter xylinum tumbh optimum pada pH asam
5. Acetobacter xylinum menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun
zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa
6. kontaminasi dapat terjadi karenaa mikroorganisme yang berada diudara masuk
ke larutan dan tumbuh berkembang pada larutan tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Edria, D., M. Wibowo, and K. Elvita, Pengaruh penambahan kadar gula dan
kadar nitrogen terhadap ketebalan, tekstur dan warna nata de coco. Jurusan
Ilmu dan Teknologi Pangan , IPB: Bogor.
Effendi, N.H., Pengaruh penambahan variasi massa pati (soluble starch) pada
pembuatan nata de coco dalam medium fermentasi bakteri Acetobacter
xylinum.2009, Departemen Kimia MIPA USU: Medan.
Susanti, L., Perbedaan Penggunaan Jenis Kulit Pisang terhadap Kualitas Nata, in
Fakultas Teknik. 2006, Universitas Negeri Semarang: Semarang
LAMPIRAN
1.1 Hasil panen kelompok 1
1.2 Nata sebelum di rendam