PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK SECANG (Caesalpinia sappan L.) TERHADAP KUALITAS DODOL GARUT
Oleh: ARUM PUSPITASARI
H0908094
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012
commit to user
TERHADAP KUALITAS DODOL GARUT
SKRIPSI Untuk Memenuhuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh
Derajat Sarjana Pertanian Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh: ARUM PUSPITASARI H0908094 FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012
commit to user
commit to user
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan hasil
penelitian ini yang berjudul ”Pengaruh Penambahan Ekstrak Secang (Caesalpinia Sappan L .) terhadap Kualitas Dodol Garut”. Penulisan laporan ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.
3. Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku Pembimbing Utama skripsi saya terimakasih atas segala bimbingan dan nasehat kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
4. Ir. Basito, M.Si selaku Pembimbing Pendamping Skripsi saya terimakasih atas segala bimbingan dan nasehat kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
5. Edhi Nurhartadi, S.TP, M.P. selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan masukan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
6. Ir. Choirul Anam, M.P., M.T. selaku Pembimbing Akademik yang selalu memberikan motivasi kepada saya selama masa perkuliahan.
7. Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan dan Dosen Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan penulis.
8. Staf TU (Pak Giyo dan Pak Joko), Laboran ITP UNS (Bu Lis dan Pak Slameto) dan Laboran Fak. Farmasi UGM (Pak Bambang) atas bantuannya selama penelitian.
commit to user
utusannya yang kita dambakan hidayahnya kelak Nabi dan Rosul kita Muhammad SAW.
10. Ayah (Almarhum) dan Ibu yang telah banyak berjasa kepada saya dalam mendidik, merawat dan menyekolahkan saya dari kecil hingga saya dapat lulus menjadi Sarjana (S1). Terima kasih untuk setiap doa dan dukungannya baik material dan spiritual. Skripsi ini saya persembahkan kepada mereka semua. Semoga rahmat Allah SWT Tuhan Yang Maha Esa yang kekal selalu melimpah kepada kalian. Amin.
11. Kakak saya Agung Dewantoro, S.E. dan Ari Widiastuti, S.Psi terima kasih atas bantuan dan dukungannya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
12. Calon suami saya Sapto Adi Hong yang telah menjadi semangat untuk penulis terima kasih atas kasih sayang dan dukungannya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
13. Teman sepenelitian, Arofiy 2008 (aplikasi ekstrak rosella) yang digunakan sebagai sumber antioksidan dan pewarna alami pada dodol.
14. Anita, Yusvi, Ayu, Anjar, Ninda, Areph, Dedy, Andre, Zai, Daniel, dan Decca terimakasih telah menjadi sahabat yang selalu memberi dukungan dan bantuan selama ini. Semoga semuanya tidak akan berhenti sampai di sini.
15. Anas, Melania, Resta, Shintia, dan Muslika yang telah membantu di laboratorium selama pengujian sampel.
16. Seluruh teman-teman ITP angkatan 2008 yang selalu memberi dukungan dan bantuan selama ini. Semoga semuanya tidak akan berhenti sampai disini.
17. Semua pihak yang telah banyak membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, Juli 2012
Penulis
commit to user
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Uji Organoleptik Dodol Garut yang Ditambah Ekstrak Secang ........... 25
B. Uji Fisik dan Kimia Dodol Garut yang ditambah Ekstrak Secang selama Penyimpanan ................................................................................. 29
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ................................................................................................ 43
B. Saran ........................................................................................................... 43
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 45 LAMPIRAN .......................................................................................................... 50
commit to user
Nomor Judul Halaman
2.1 Syarat Mutu berbagai Jenis Dodol ...................................................... 8
4.1 Hasil Analisis Organoleptik Dodol Garut ........................................... 26
4.2 Analisis Tekstur Dodol Garut selama Penyimpanan………………... 30
4.3 Analisis Aktivitas Air (Aw) Dodol Garut selama Penyimpanan ....... 33
4.4 Analisis Aktivitas Antioksidan Dodol Garut selama Penyimpanan .. 36
4.5 Analisis Total Fenol Dodol Garut selama Penyimpanan.................... 38
4.6 Analisis Angka TBA Dodol Garut selama Penyimpanan .................. 41
commit to user
Nomor Judul Halaman
2.1 Struktur Brazilin ..................................................................................... 12
2.2 Kerangka Berpikir Penggunaan Ekstrak Secang (Caesalpinia sappan L. ) pada Produk olahan Dodol Garut ....................................... 16
3.1 Diagram Alir Pembuatan Bubuk Ekstrak Secang................................. 20
3.2 Diagram Alir Pembuatan Dodol Garut dengan Penambahan Ekstrak Secang (Caesalpinia sappan L.) ............................................................ 22
3.3 Pengujian Dodol Garut selama Penyimpanan ...................................... 23
4.1 Analisis Tekstur Dodol Garut selama Penyimpanan………………... 29
4.2 Analisis Aktivitas Air (Aw) Dodol Garut selama Penyimpanan ........ 32
4.3 Struktur DPPH ........................................................................................ 34
4.4 Analisis Aktivitas Antioksidan Dodol Garut selama Penyimpanan ... 35
4.5 Analisis Total Fenol Dodol Garut selama Penyimpanan..................... 37
4.6 Analisis Angka TBA Dodol Garut selama Penyimpanan ................... 40
commit to user
Nomor Judul Halaman
1. Metode analisa........................................................................................ 50
2. Borang Pengujian ................................................................................... 53
3. Analisis SPSS Organoleptik .................................................................. 54
4. Dokumentasi ........................................................................................... 58
commit to user
TERHADAP KUALITAS DODOL GARUT ARUM PUSPITASARI
H0908094
RINGKASAN
Dodol adalah salah satu jenis makanan ringan yang terbuat dari bahan tepung ketan atau tepung beras, santan kelapa, gula merah atau gula pasir, dan aroma buah-buahan untuk menambah rasa. Namun dodol sangat rentan terhadap kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kimia. Dalam penelitian ini akan ditambahkan secang pada pembuatan dodol garut. Tujuan dari penambahan secang ini akan berpengaruh terhadap karakteristik dodol ditinjau dari sifat fisik, kimia, dan karakteristik sensori yang dihasilkan. Secang yang digunakan sebagai antioksidan alami dalam penelitian ini berupa ekstrak secang yang dihasilkan dari ekstrak secang cair yang dikeringkan dengan spray dryer.
Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi ekstrak secang (Caesalpinia sappan L .) pada dodol garut. Faktor variasi konsentrasi ekstrak secang (Caesalpinia sappan L .) terdiri dari empat taraf yaitu konsentrasi sebesar 0% (perlakuan 1 sebagai kontrol), 0,25% (perlakuan 2), 0,5% (perlakuan 3) dan 0,75% (perlakuan 4). Dan masing-masing dengan tiga kali ulangan uji.
Hasil penelitian menunjukan bahwa analisis sensori sampel dodol dengan penambahan esktrak secang menunjukkan berbeda nyata dengan sampel dodol tanpa penambahan ekstrak secang dinilai dari parameter warna. Sedangkan untuk parameter aroma dan rasa tidak menunjukkan beda nyata dengan sampel dodol tanpa penambahan ekstrak secang. Tekstur pada sampel dodol meningkat semakin keras seiring dengan lamanya penyimpanan. Aktivitas air (Aw) pada sampel dodol dengan penambahan ekstrak secang lebih rendah dibandingkan dodol tanpa penambahan ekstrak secang dan semakin meningkat seiring lamanya lamanya penyimpanan. Aktivitas penangkapan DPPH pada sampel dodol dengan penambahan ekstrak secang memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan sampel dodol tanpa penambahan ekstrak secang dan secara umum semakin meningkat selama penyimpanan. Pada sampel dodol dengan penambahan ekstrak secang dapat meningkatkan kadar total fenol selama penyimpanan dibandingkan dengan sampel tanpa penambahan ekstrak secang. Angka TBA pada sampel dodol dengan penambahan ekstrak secang lebih rendah dibandingkan dengan sampel dodol tanpa penambahan ekstrak secang.
Kata kunci : Aktivitas air, Aktivitas antioksidan, Dodol, Ekstrak secang, Sensori, TBA, Tekstur, Total Fenol.
commit to user
EFFECT ADDITION OF EXTRACT SAPPAN WOOD (Caesalpinia sappan L.) TO THE QUALITY OF DODOL GARUT ARUM PUSPITASARI
H0908094
SUMMARY
Dodol is one kind of snack made of glutinous rice flour or rice flour, coconut milk, brown sugar or granulated sugar, and fruit flavor to taste. However dodol is very susceptible to damage, either physical or chemical damage. In this study sappan wood will be added in dodol garut. The purpose adding a sappan wood of this will affect the characteristics dodol terms of physical properties, chemical and sensory characteristics of the resulting. Sappan wood used as natural antioxidants in this research in the form of sappan wood extracts are produced from extracts of sappan wood liquid dried with a spray dryer.
The study design using a Completely Randomized Design with one factor that is a variation concentration of extracts sappan wood on dodol. Variation of Factor concentration extract sappan wood consisting of four levels namely concentration of 0 % (treatment 1 as control), 0.25 % (treatment 2), 0.5 % (treatment 3) and 0.75 % (treatment 4). And each test with three times repetitions.
Research results show that the analysis of sample dodol with the addition of extract sappan wood shows different real with sample dodol without addition of extracts sappan wood rated color parameters. As for the flavor and taste parameters showed no real difference with the sample dodol without the addition of extract sappan wood. The texture of the samples of dodol increased harder along with storage time. Water activity (Aw) in the sample of dodol with the addition of extract sappan wood was lower than without the addition of extracts sappan wood and increased along with storage time. Caught activity on the DPPH sample of dodol with the addition of extract sappan wood has antioxidant activity higher than samples without the addition of extracts sappan wood and generally increased during storage. In the sample of dodol with the addition of the extract may increase levels of total phenols during storage compared to samples without addition of extracts of a cup. TBA numbers in the sample of dodol with the addition of extract sappan wood is lower than the sample of dodol without addition of extracts sappan wood.
Keyword : Water activity, Antioxidant activity, Dodol, Sappan wood extract,
Sensory, TBA, Texture, Total Phenol.
commit to user
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dodol adalah salah satu jenis makanan ringan yang terbuat dari bahan tepung ketan atau tepung beras, santan kelapa, gula merah atau gula pasir, dan aroma buah-buahan untuk menambah rasa. Menurut Hariyadi (1998), pembuatan dodol dilakukan dengan mencampurkan santan, tepung ketan, tepung beras, dan gula jawa sehingga kental dan kalis, kemudian didinginkan menjadi semi padat. Makanan ringan yang manis itu banyak terdapat di beberapa provinsi di Indonesia. Salah satu kota penghasil dodol yang terkenal adalah Garut, di Jawa Barat. Dodol Garut merupakan salah satu komoditas yang mampu mengangkat citra Kabupaten Garut sebagai kota penghasil dodol yang berkualitas baik. Dodol khas Garut memiliki variasi rasa yang beraneka. Ada dodol wijen, dodol rasa nanas, durian, tomat, cokelat, dna masih banyak lagi rasa dan jenis lainnya. Dodol merupakan makanan semi basah (intermediate moisture food) atau makanan yang memiliki kadar air sedang. Memiliki kadar air kira-kira 15 – 50% dan Aw kurang dari 0,9. Dodol umumnya terbuat dari beras ketan, gula dan santan (Prayitno, 1986).
Kerusakan yang terjadi pada dodol Garut disebabkan adanya pertumbuhan jamur dan timbulnya aroma tengik. Pertumbuhan jamur pada dodol dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain faktor instrinsik, ekstrinsik, serta faktor pengolahan. Faktor instrinsik merupakan faktor yang berasal dari dalam bahan seperti Aw, pH. Sedangkan faktor ekstrinsik merupakan faktor yang berasal dari lingkungan seperti suhu, kelembaban (Supardi, 1999). Kerusakan bahan pangan dapat berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan dimana bahan pangan atau makanan diletakkan (Wijayanti 2011). Aroma tengik yang ada pada dodol Garut disebabkan karena adanya oksidasi minyak dalam dodol garut. Minyak yang ada dalam
commit to user
terurai dan menimbulkan bau serta rasa yang dapat menurunkan mutu dari makanan (Winarno, 1984).
Kerusakan yang terjadi pada dodol garut dapat dihambat dengan penambahan bahan tambahan pangan yang dapat memberi reaksi untuk mencegah timbulnya kerusakan. Bahan tambahan makanan adalah senyawa yang dapat sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan minuman baik dalam proses pembuatan atau pengolahan, pengemasan dan penyimpanan, bukan merupakan bahan (ingredient) utama (Hardiansyah dan Sumali, 2001). Menurut Ekaning Siti Rahayu (2009) penambahan bahan tambahan pangan memiliki tujuan antara lain meningkatkan nilai gizi makanan, memperbaiki nilai estetika, dan sensoris makanan serta memperpanjang umur simpan. Bahan tambahan pangan dapat berupa pewarna, pemanis, penyedap rasa, humektan, aroma, pengawet, antioksidan (mencegah bau tengik) merupakan zat yang dapat menghambat atau memperlambat laju oksidasi dari bahan yang mudah teroksidasi, penggumpal, pemucat, dan pengental.
Salah satu bahan yang mengandung antioksidan adalah kayu secang. Kayu secang dapat digunakan sebagai bahan tambahan makanan pada dodol garut. Secang dapat dimanfaatkan sebagai sumber pewarna alami pada dodol dan antioksidan alami yang dapat menghambat kerusakan kimia dodol garut selama penyimpanan. Ekstrak kayu secang mengandung lima senyawa aktif yang terkait dengan flavonoid baik sebagai antioksidan primer maupun antioksidan sekunder (Safitri, 2002). Senyawa flavonoid yang terdapat dalam ekstrak kayu secang memiliki sejumlah kemampuan yaitu dapat meredam atau menghambat pembentukan radikal bebas hidroksil, anion superoksida, radikal peroksil, radikal alkoksil, singlet oksigen, hidrogen peroksida (Rusdi, 2005).
Menurut Yuswantina (2009), Antioksidan dibedakan menjadi dua, yaitu antioksidan sintetik dan antioksidan alami. Antioksidan sintetik adalah antioksidan yang diperoleh dari hasil sintetis reaksi kimia. Senyawa fenol sintesis seperti butil hidroksianol (BHA) dan Butil hidroksitoluen (BHT)
commit to user
menyebabkan efek negatif terhadap kesehatan serta meningkatkan terjadinya karsinogenesis . Antioksidan alami seperti α-tokoferol dan asam askorbat,
memiliki efek samping merugikan yang lebih kecil, tetapi aktivitasnya lebih tinggi daripada antioksidan sintetik.
Secang juga dapat digunakan sebagai bahan pewarna alami pada dodol garut karena secang akan memberikan kenampakan warna merah jingga kecoklatan. Kayu secang (Caesalpinia sappan L.) menghasilkan warna merah bernama brazilein. Pigmen ini memiliki warna merah tajam dan cerah pada pH netral (pH 6 – 7) dan bergeser ke arah merah keunguan dengan semakin meningkatnya pH. Pada pH rendah (pH 2- 5) brazilein memiliki warna kuning (Adawiyah dan Indriati, 2003). Dengan demikian pigmen brazilein memiliki potensi untuk diaplikasikan pada makanan padat yang biasanya memiliki pH netral, seperti pada makanan jajanan dan snack (Holinesti, 2009). Dengan menggunakan secang sebagai pewarna alami makanan diharapkan tidak menimbulkan efek yang buruk terhadap kesehatan dan dapat meningkatkan nilai sensoris produk.
Basilin atau brazilein adalah golongan senyawa yang memberi warna merah pada kayu secang dengan struktur C 6 H 14 O 5 dalam bentuk kristal berwarna kuning sulfur, larut air dan berasa manis, akan tetapi jika teroksidasi akan menghasilkan senyawa brazilein yang berwarna merah kecoklatan. Brazilein merupakan senyawa antioksidan yang mempunyai katekol dalam struktur kimianya. Berdasarkan aktivitas antioksidannya, brazilein diharapkan mempunyai efek melindungi tubuh dari keracunan akibat radikal kimia. Brazilein juga diduga mempunyai efek anti-inflamasi (Moon et.al. 1992 dalam Winarti, 2005). Lim et.al (1997) dalam Winarti (2005) membuktikan bahwa indeks antioksidan dari ekstrak kayu secang lebih tinggi daripada antioksidan komersial (BHT BHA).
Berdasarkan fungsi secang sebagai pewarna alami (kandungan barzilein) dan mengandung senyawa aktif seperti flavonoid, polifenol, minyak atsiri, dalam penelitian ini dodol garut ditambahkan ekstrak kayu
commit to user
secang (Caesalpinia sappan L.) ini juga harus mempertimbangkan tingkat penerimaan konsumen terhadap dodol garut. Penambahan ekstrak kayu
secang (Caesalpinia sappan L.) terlalu banyak dapat menimbulkan rasa pahit, rasa pahit ini timbul karena adanya kandungan saponin dalam secang sehingga perlu adanya variasi kosentrasi penambahan ekstrak secang pada dodol garut. Dari segi kesehatan, penambahan ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) dapat memberikan warna merah sebagai pewarna alami pada makanan yang aman dan tidak menimbulkan efek yang buruk terhadap kesehatan. Sedangkan dari segi ekonomi, kayu secang (Caesalpinia sappan L .) merupakan sejenis rempah-rempah yang banyak dibudidayakan di Indonesia sehingga mudah didapat dan harganya pun relatif murah.
Konsumsi bahan pangan yang mengandung antioksidan seperti kayu secang (Caesalpinia sappan L.) akan membantu tubuh dalam menghambat perkembangan radikal bebas. Rempah-rempah umumnya mengandung komponen bioaktif yang bersifat antioksidan dan dapat berinteraksi dengan reaksi-reaksi fisiologis, sehingga mempunyai kapasitas antimikroba, anti pertumbuhan sel kanker, dan sebagainya. Setiap jenis remah memiliki cita rasa, warna, aroma dan penampakan yang berbeda-beda, sehingga kombinasinya satu sama lain akan memberikan sensasi baru, yang dapat meningkatkan selera, daya terima, dan identitas tersendiri kepada setiap
produk yang dihasilkan (Anonim 1 , 2012).
B. Perumusan Masalah
Dari latar belakang yang sudah dijabarkan di atas, dapat diketahui rumusan masalah sebagai berikut :
1. Bagaimana pengaruh penambahan ekstrak secang terhadap kualitas
sensoris dodol garut (warna, rasa, aroma) selama penyimpanan ?
2. Bagaimana pengaruh penambahan ekstrak secang terhadap sifat fisik dodol garut berupa tekstur selama penyimpanan ?
commit to user
dodol garut (Aw, aktivitas antioksidan, total fenol, ketengikan (rancidity) selama penyimpanan ?
C. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak secang (Caesalpinia sappan L .) terhadap kualitas sensoris (warna, aroma, rasa) dodol garut selama penyimpanan.
2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak secang (Caesalpinia sappan L .) terhadap sifat fisik berupa tekstur dodol garut selama penyimpanan.
3. Untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak secang (Caesalpinia sappan L .) terhadap sifat kimia dodol garut Aw, aktivitas antioksidan, total fenol, dan ketengikan (rancidity) selama penyimpanan.
D. Manfaat Penelitian
Beberapa manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Memberikan informasi tentang penggunaan ekstrak secang sebagai sumber antioksidan alami untuk menjaga kualitas dodol garut.
2. Memberikan informasi mengenai pengaruh penambahan ekstrak secang terhadap dodol garut dengan masih mempertahankan kualitas/mutu baik dari segi fisik, kimia, maupun sensori dari produk olahan dodol garut, sehingga dapat dijadikan sebagai sumber ide maupun acuan bagi penelitian lanjutan mengenai produk olahan dodol garut.
commit to user
E. Pembatasan Masalah
Pada penelitian ini permasalahan yang akan diteliti mengenai kualitas dodol garut selama penyimpanan. Kualitas yang dimaksud adalah kualitas
fisik dan kimia dari produk olahan dodol garut. Kualitas fisik yang diujikan berupa tekstur dan sifat kimia yang diujikan meliputi aktivitas air (Aw), aktivitas antioksidan, total fenol, dan ketengikan (rancidity).
commit to user
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
Dodol sebagai makanan khas biasanya terbuat dari tepung beras ketan yang dicampur gula dan santan kelapa. Ketiga bahan baku tersebut kemudian diproses di atas tungku perapian sampai mencapai tingkat kematangan tertentu. Bahan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam ketel besar di atas tungku perapian. Untuk beberapa saat, bahan-bahan tersebut diaduk sehingga merata dan kemudian berubah warna menjadi coklat muda dan lebih kental. Dodol yang sudah masak tersebut kemudian didinginkan (Kompas, 2004).
Dodol merupakan suatu bentuk makanan tradisional dari hasil pengolahan produk pertanian. Termasuk jenis makanan/makanan setengah/semi basah (intermediate moisture food). Biasanya dimakan sebagai makanan selingan. Bentuk makanan dodol mempunyai kadar air (tidak terlalu tinggi dan terlalu rendah) sekitar 15 – 50% tetapi relative tahan penyimpanan. Sehingga tanpa memerlukan proses pengawetan (Sarjono, 1999).
Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah menggunakan buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai sumatra barat, dodol durian (lempong) dari Sumatra dan Kalimantan, dodol buah-buahan seperti dodol apel, dodol strawberry, dodol pepaya, dan sebagainya (Satuhu, 2004).
Dodol Garut dikenal luas karena rasanya yang khas dan kelenturan yang berbeda dari produk yang sejenis dari daerah lain. Indonesia ini berkembang sejak tahun 1926, oleh seorang pengusaha yang bernama Ibu Karsinah dengan proses pembuatan yang sangat sederhana dan terus berkembang hingga saat ini, hal ini disebabkan karena :
commit to user
yang berasal dari daerah lain;
2) Harganya terjangkau dan merupakan makanan yang sangat digemari oleh masyarakat;
3) Proses pembuatannya sangat sederhana dan bahan bakunya mudah diperoleh;
4) Tidak menggunakan bahan pengawet dan tambahan bahan makanan yang bersifat sintetis;
5) Memiliki daya tahan cukup lama (3 bulan)
(Anonim 2 , 2010). Dalam pengolahan suatu produk pangan, terdapat beberapa syarat mutu atau standar mutu yang harus dipenuhi, demikian juga dengan produk dodol. Syarat mutu tersebut meliputi sifat fisik dan kimia suatu oalahan pangan. Syarat mutu berbagai jenis dodol yang dikeluarkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) dijelaskan pada Tabel 2.1. Tabel 2.1. Syarat Mutu Berbagai Jenis Dodol
Jenis Uji
Persyaratan Mutu
Dodol Nangka
Dodol Nanas
Dodol Ketan
Dodol Sirsak Keadaan
Warna Normal, khas Normal, khas Normal - Bau
Normal, khas Normal, khas Normal, khas - Rasa
Normal, khas Normal, khas Normal - Air
Maks 20%
Maks 20%
Maks 20% Maks 20% Abu
Maks 1,5%
Maks 1,5%
Maks 1% Jumlah gula dihitung sebagai sukrosa
Min 35%
Min 35%
Min 35% Min 35-45% Protein
Min 3% - Lemak
Min 7% - Serat kasar
Maks 2% Sumber : Standart Nasional Indonesia, 1995 Produk olahan hasil pertanian berupa dodol garut terbuat dari
campuran berbagai bahan pangan, antara lain :
1. Tepung Beras Ketan Beras ketan (Oryza sativa qlutinous) mengandung karbohidrat yang cukup tinggi, yaitu sekitar 80%. Selain karbohidrat, kandungan dalam beras ketan adalah lemak sekitar 4%, protein 6%, dan air 10%.
commit to user
dan amilopektin dengan kadar masing-masing 1% dan 99%. Di dalam proses pembuatan dodol, delain tepung beras ketan, adonan tepung beras
ketan ditambahkan tepung terigu dengan maksud agar sifat gel dari dodol dapat bertahan cukup lama (Departemen Pertanian, 2001).
2. Santan Santan adalah cairan yang diperoleh dengan melakukan pemerasan terhadap daging kelapa parutan. Santan merupakan bahan makanan yang digunakan untuk mengolah berbagai masakan yang mengandung daging, ikan, ayam, dan untuk pembuatan berbagai kue, es krim, gula-gula, dodol, dan lain sebagainya (Suhardiyono, 1995).
3. Gula merah Gula merah aren dibuat dari nira yang dihasilkan dari pohon aren. Nira itu dihasilkan dari penyadapan tongkol (tandan) bunga jantan. Jika yang disadap tongkol buah betina maka diperoleh nira yang tidak memuaskan baik jumlah maupun kualitasnya. Dalam beberapa hal, gula merah dari nira aren memang lebih unggul daripada gula merah dari air kelapa. Dari segi aroma, rasa, gula aren jauh lebih tajam dan manis. Oleh karena itu, industri pangan yang menggunakan gula merah seperti perusahaan jenang dodol di Garut misalnya, lebih suka menggunakan gula aren. Pada umumnya harga gula aren dipasaran sama atau hampir sama dengan gula pasir (Sunanto, 1993).
Klasifikasi dari tanaman secang sebagai berikut :
Divisi
: Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae Kelas
: Dicotyledone
Sub Kelas : Aympetalae Bangsa
Jenis : Caesalpinia sappan L. (Heyne, 1987 dalam Holinesti, 2009)
commit to user
tumbuh di tempat terbuka sampai ketinggian 1000 m di atas permukaan laut seperti di daerah pegunungan yang berbatu tetapi tidak terlalu dingin.
Tingginya 5 – 10 m. Batangnya berkayu, bulat dan berwarna hijau kecoklatan. Pada batang dan percabangannya terdapat duri-duri tempel yang bentuknya bengkok dan letaknya terebar. Daun secang merupakan daun majemuk menyirip ganda dengan panjang 25 – 40 cm, jumlah anak daunnya
10 – 20 pasang yang letaknya berhadapan. Anak daun tidak bertangkai berbentuk lonjong, pangkal rompang, ujung bulat, tepi daun rata dan hampir sejajar. Bunga secang adalah bunga majemuk berbentuk malai, bunganya keluar dari ujung tangkai dengan panjang 10 – 40 cm, mahkota bunga berbentuk tabung berwarna kuning. Buah secang adalah buah polong, panjang 8 – 10 cm, lebar 3 – 4 cm, ujung seperti paruh berisi 3 – 4 biji, jika masak berwarna hitam. Bijinya bulat memanjang dengan panjang 15 – 18 mm dan lebar 8 – 11 mm, tebalnya 5 – 7 mm, warnanya kuning kecoklatan. Akar
secang adalah akar tunggang berwarna coklat kotor (Anonim 3 , 2012). Daun dan batang secang mengandung saponin dan flavonoid. Selain itu daunnya mengandung polifenol dan 0,16% - 0,20% minyak atsiri, batang / kayunya mengandung tanin, asam galat, resin, resorsin, brasilin, brasilein, d- alfa-phellandrene,oscimene, dan minyak atsiri. Kandungan kimia yang terdapat dalam kayu secang antara lain :
1) Saponin Saponin mengandung aglykon polisiklik yang khasnya adalah berbuih saat dikocok dengan air. Kemampuan berbusa saponin disebabkan oleh bergabungnya saponegin nonpolar dan sisi rantai yang larut dalam air. Saponin menyebabkan rasa pahit pada tumbuhan seperti secang.
2) Flavonoid Flavonoid merupakan golongan senyawa bahan alam dari senyawa fenolik yang banyak merupakan pigmen tumbuhan. Fungsi kebanyakan flavonoid dalam tubuh manusia adalah sebagai antioksidan. Antioksidan
commit to user
yang berasal dari proses-proses dalam tubuh atau dari luar, dan memiliki hubungan sinergis dengan vitamin C (meningkatkan efektivitas vitamin
C). Dalam banyak kasus, flavonoid dapat berperan secara langsung secara antibiotik dengan mengganggu fungsi dari mikroorganisme seperti bakteri atau virus.
3) Polifenol Polifenol memiliki tanda khas yakni memiliki banyak gugus fenol dalam molekulnya. Pada beberapa penelitian disebutkan bahwa kelompok polifenol memiliki peran sebagai antioksidan.
4) Minyak atsiri Minyak atsiri atau dikenal juga sebagai mintak eteris (aetheric oil), minyak esensial, serta minyak aromatik, adalah kelompopk besar minyak nabati yang berwujud cairan kental pada suhu ruang namun mudah menguap sehingga memberikan aroma yang khas. Beberapa jenis minyak atsiri digunakan sebagai bahan antiseptik internal dan eksternal, untuk bahan analgesic, haemolitic atau sebagai antizymatic serta sebagai sodavita dan stimulan untuk obat sakit perut.
5) Tanin dan Asam Galat Tanin adalah komponen zat organik yang sangat komplek dan terdiri dari senyawa fenolik yang mempunyai berat molekul 500 – 3000, dapat bereaksi dengan protein membentuk senyawa komplek larut yang tidak larut. Tanin bersifat sebagai antibakteri dan astrigent atau menciutkan dinding usus yang rusak karena asam atau bakteri. Kadar tanin ekstrak kayu secang yang diperoleh dengan perebusan selama 20 menit atau 0,137%. Tanin dan asam galat dalam secang diduga berperan dalam menghentikan pendarahan.
6) Brasilin Brasilin / brazilin adalah golongan senyawa yang memberi warna merah pada kayu secang dengan struktur C 6 H 14 O 5 dalam bentuk kristal berwarna kuning sulfur, larut air dan berasa manis, akan tetapi jika
commit to user
kecoklatan. Brazilin merupakan senyawa antioksidan yang mempunyai katekol dalam struktur kimianya. Berdasarkan aktivitas antioksidannya,
brazilin diharapkan mempunyai efek melindungi tubuh dari keracunan akibat radikal kimia. Brazilin juga diduga mempunyai efek anti- inflamasi.
Gambar 2.1. Struktur Brasilin (Anonim 4 , 2009)
Aktivitas antimikroba secang telah diteliti oleh liem et.al (1997) (Caesalpinia sappan L.) dapat menghambat bakteri Bifidobacterium bifidum, Clostridium perfingens, Escherichia coli, dan Lactobacillus casei. 5-hydroxy-
1, 4-naphthoquinone merupakan komponen aktif dari fraksi metanol ekstrak secang yang dapat menghambat Clostridium perfingens dan Lactobacillus casei. Brazilein merupakan komponen aktif pada secang yang juga memiliki aktivitas antimikroba dan berpotensi sebagai antibiotik (Xu and Lee, 2004 dalam batubara et.al, 2009). Menurut Siswandono dan Sukarjo (1995) dalam Fajariah (2009), brazilein merupakan senyawa golongan fenolik yang diduga dapat membunuh bakteri dengan cara mengkoagulasi atau mendenaturasi protein plasma, atau penyebab lisis dengan cara mengubah struktur membran sel sehingga terjadi kebocoran isi sel.
Antioksidan dibedakan atas dua kelompok berdasarkan mekanismenya, yaitu antioksidan primer dan sekunder. Antioksidan primer merupakan antioksidan yang bereaksi dengan radikal lipida yang kemudian mengubahnya menjadi produk yang lebih stabil. Antioksidan primer dapat berupa komponen fenolik, tokoferol alami dan sintetis, alkil galat, butylated hidroksianisol (BHA), butylated hidroksitoluen (BHT), atau tertiary butyl hidroquinon (TBHQ). Antioksidan sekunder bekerja dengan cara mengelat
commit to user
menjadi spesies nonradikal, menyerap radiasi timbul karena ultraviolet (UV), atau dengan mendeaktivasi singlet oksigen (Anonim 5 , 2012).
Dodol garut yang telah mengalami proses penyimpanan yang lama, maka akan mengalami kerusakan. Kerusakan dapat berupa kerusakan fisik, kimia, maupun biologi. Berikut beberapa sebab kerusakan dodol garut selama penyimpanan :
1. Pengaruh Aw (Aktivitas Air) Kerusakan bahan makanan oleh mikroorganisme dapat berbentuk kerusakan cita rasa atau karena toxin yang dihasilkannya. Penelitian tentang pengaruh Aw terhadap pembentukan toxin telah banyak dilakukan. Aw tidak memberikan pengaruh yang seragam terhadap bakteria dalam kemampuan menghasilkan toxin. Berbagai jenis Clostridium mempunyai persyaratan Aw minimal yang sama untuk kehidupan maupun pembentukan toxin. Sebaliknya berbagai jamur umumnya memerlukan Aw minimal yang lebih tinggi untuk pembentukan toxin. Sebaliknya berbagai jamur umumnya memerlukan Aw minimal yang lebih tinggi untuk pembentukan toxin daripada untuk syarat kehidupannya. Dua faktor utama yang mempengaruhi besarnya Aw minimal untuk syarat kehidupan ialah :
a. Adanya faktor penghambat kehidupan seperti suhu dan pH yang tidak sesuai dan terdapatnya zat-zat antimikotik di dalam substrat, misalnya nitrit, NaCl, sorban, dan lain-lain. Pada umumnya persyaratan Aw minimal menjadi lebih tinggi dengan bertambahnya faktor-faktor penghambat tadi. Tetapi sebaliknya pada Aw yang lebih kecil resistensi terhadap gangguan yang bersifat fisik menjadi lebih besar.
b. Cara memperoleh nilai Aw. Aw minimal yang diperoleh dengan cara absorpsi selalu lebih tinggi dari yang dihasilkan dengan cara absorpsi. Misalnya ragi, bakteri Pseudomonas dan Staphilococcus yang masing- masing memerlukan Aw antara 0,88 – 0,75 sebagai syarat hidupnya. Bila Aw didapatkan dengan cara deabsorpsi, mikroorganisme-
commit to user
bila Aw dengan cara absorpsi. (Adnan, 1982)
2. Adanya kerusakan lemak/minyak Lemak atau minyak dapat mengalami kerusakan akibat reaksi : (a) hidrolisis yaitu pelepasan asam-asam lemak dari molekul lemak yang dapat diakibatkan oleh air, asam, atau enzim lipase, sehingga akan mengakibatkan terjadinya ketengikan hidrolitik, (b) oksidasi yaitu terpecahnya asam-asam lemak tak jenuh oleh oksigen atau sinar ultra violet, sehingga akan mengakibatkan terjadinya ketengihan oksidatif, dan (c) polimerisasi, yaitu pelepasan asam-asam lemak tersebut (berpolimerisasi) membentuk rantai yang lebih kompleks. Polimerisasi minyak/lemak dapat terjadi pada proses pemanasan lemak/minyak pada suhu tinggi dan jangka waktu yang lama, misalnya pada proses penggorengan. Semua kerusakan tersebut akan menurunkan nilai gizi lemak/minyak. Baik oleh karena daya cernanya yang menurun atau karena ketersediaan asam-asam lemak (esensial) yang berkurang atau akibat keduanya. Ketengikan dapat dicegah dengan cara inaktivasi enzim lipase (misalnya dengan pemanasan) serat mencegah masuknya kembali uap air ke dalam bahan pangan yang telah kering (misalnya dengan pengemasan yang tertutup rapat). Ketengikan oksidatif dapat dicegah dengan mengurangi kontak antara bahan dengan oksigen (misalnya dengan pengemasan hampa udara) serat menghindarkan bahan dari terkena sinar matahari atau sumber sinar ultra violet lainnya (misalnya selama dipajang di etalase) (Hariyadi, 2010).
B. Kerangka Berpikir
Dodol merupakan makanan khas garut yang banyak digemari masyarakat. Teksturnya yang kenyal dan tersedia dalam berbagai macam rasa menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen. Dodol garut pada umumnya sama seperti dodol pada kebanyakan tempat. Rasanya manis dan legit.
commit to user
kekurangan. Karena dodol termasuk dalam makanan semi basah, maka dodol garut rentan terhadap kerusakan seperti terjadi ketengikan (kerusakan lemak
akibat adanya reaksi oksidatif) dan tumbuhnya jamur. Selain itu dodol garut juga tidak tahan lama / umur simpan produk yang pendek.
Antioksidan dapat digunakan sebagai bahan pengawet pada makanan. Antioksidan dikelompokkan menjadi dua yaitu antioksidan alami dan antioksidan buatan. Antioksidan alami adalah antioksidan dari hasil ekstraksi alam, memiliki efek samping merugikan yang lebih kecil dan aktivitasnya lebih tinggi daripada antioksidan buatan. Antioksidan buatan (sintetik) adalah antioksidan yang diperoleh dari hasil sintetis reaksi kimia, bukan merupakan antioksidan yang baik sebab pada pencapaian yang lama dapat menyebabkan efek negatif pada kesehatan serta meningkatkan terjadinya karsinogenesis.
Pada penelitian ini, digunakan ekstrak secang. Secang mengandung lima senyawa aktif yang dapat digunakan sebagai antioksidan alami. Selain itu adanya kandungan pigmen warna merah pada secang juga dapat digunakan sebagai pewarna alami pada makanan. Saat ini masyarakat lebih memilih penggunaan bahan-bahan alami pada makanan karena kandungan senyawa alami yang berguna bagi kesehatan juga secara alami dapat mengawetkan makanan. Oleh karena itu secang memiliki potensi untuk dapat digunakan dalam pengolahan dodol garut. Ekstrak secang dengan konsentrasi 0%, 0,25%, 0,5%, dan 0,75% akan ditambahkan pada produk dodol. Selanjutnya dodol dengan konsentrasi terpilih menurut panelis dilakukan penyimpanan selama 12 hari.
commit to user
Gambar 2.2. Kerangka Berpikir Penggunaan Ekstrak Secang (Caesalpinia
sappan L .) pada Produk Olahan Dodol Garut
dodol
- Rasa manis - Makanan semibasah
yang kenyal - Kenyal, banyak
digemari masyarakat - Terdapat berbagai
macam rasa
- Tidak tahan lama - Rentan terhadap
kerusakan (ketengikan, tumbuh jamur)
Antioksidan sebagai pengawet
Alami
Buatan
- Harga murah - Mudah didaparkan dari
komoditi lokal - Tidak merugikan kesehatan - Aktivitas antioksidannya lebih tiunnggi
- Harga mahal - Hasil sintesis reaksi kimia - Menyebabkan efek negatif
bagi kesehatan - Meningkatkan karsinogenik
Penambahan ekstrak secang sebagai antioksidan dan
pewarna alami
Konsentrasi terpilih penyimpanan selama 12 hari
Konsentrasi
0%
Konsentrasi
0,25%
Konsentrasi
0,5%
Konsentrasi 0,75%
commit to user
C. Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Penambahan ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) berbagai konsentrasi berpengaruh terhadap kualitas sensoris (warna, rasa, aroma) dodol garut
selama penyimpanan.
2. Penambahan ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) berbagai konsentrasi berpengaruh terhadap sifat fisik dodol garut (tekstur) selama penyimpanan.
3. Penambahan ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) berbagai konsentrasi berpengaruh terhadap sifat kimia dodol garut (aktivitas antioksidan, total fenol, Aw, ketengikan (rancidity) selama penyimpanan.
commit to user
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Pangan dan Gizi Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta serta Laboratorium Teknologi Pangan, Laboratorium Teknologi Farmasi bagian Sediaan Padat Fakultas Farmasi Universitas Gajah Mada Yogyakarta. Penelitian ini akan dilaksanakan dalam jangka waktu 3 bulan Maret – Juni 2012.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan yang digunakan untuk membuat dodol garut dalam penelitian ini antara lain menggunakan tepung beras ketan, garam, gula merah, gula pasir, snatan cair, dan santan kental. Bahan-bahan tersebut diperoleh dari Pasar Legi di Surakarta, Jawa Tengah.
Sedangkan bahan tambahan makanan yang akan digunakan adalah kayu secang (Caesalpinia sappan L.) dapat diperoleh dari Toko Herbal Akar Sari di Surakarta. Penentuan angka TBA digunakan metode dari Apriyanto (1989), bahan yang digunakan antara lain asam glasial 90%, larutan HCl 4 M, aquades, dan reagen TBA. Pada penentuan Aw menggunakan metode dari Apriyanto (1989) dengan bahan NaCl. Pada pengujian aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, bahan yang digunakan meliputi larutan DPPH (Diphenyl picrylhydrazyl) dan etanol. Pada pengujian total fenol menggunakan metode folin ciocalteu, bahan yang digunakan meliputi aquadest, larutan folin ciocalteu, larutan
Na 2 CO 3 dan larutan asam galat.
commit to user
2. Alat
Alat yang digunakan pada pembuatan dodol garut meliputi pisau, wajan, timbangan, pengaduk, baskom, loyang, mesin penepung, kompor,
telenan, dan ember. Sedangkan dalam analisis, untuk analisis sensori menggunakan cawan, baki, tissue, gelas, dan borang pengujian. Pada analisis aktivitas air (Aw) menggunakan Aw meter dan beker glass. Analisis antivitas antioksidan secang (DPPH) menggunakan spertrofotometer UV – Vis, tabung reaksi, pipet volume, dan vortex. Analisis ketengikan (TBA) menggunakan timbangan analitik, mortar, beker glass, gelas ukur, alat destilasi, pipet volumetri, tabung reaksi, vortex, hot plate, pengaduk, spektrofotometer, batu didih, dan penjepit. Sedangkan uji tekstur menggunakan Llyod Universal Testing Machine. Untuk analisis total fenol menggunakan erlenmeyer 100 ml, gelas ukur, shaker (vortex), tabung reaksi, spektofotometer UV-vis, beker glass, labu takar 10 ml, pengaduk dan pipet.
C. Tahapan Penelitian
1. Pembuatan Bubuk Ekstrak Secang
Kayu sedang diserut kemudian dikeringkan. Kayu secang yang telah digiling kemudian di ekstrak dengan air mendidih selama 20 menit. Perbandingan jumlah secang dengan pelarut yaitu 1 : 25 (b/v). Ekstrak yang diperoleh selanjutnya disaring menggunakan kertas saring, kemudian filtrat hasil penyaringan ditambah dengan gelatin sebanyak 2% dan didiamkan selama 24 jam. Setelah 24 jam, ekstrak disaring kembali dengan kertas saring. Kemudian filtrat yang diperoleh dicampur dengan gum arab sebanyak 2% dari jumlah filtrat. Campuran tersebut selanjutnya dikeringkan dengan alat spray drayer dengan inlet temperatur 170 o C dan outlet temperatur 60 o C (Kurniawan, 2003).
commit to user
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Bubuk Ekstrak Secang
2. Pembuatan Dodol Garut
Proses pembuatan dodol garut diawali dengan pemerasan santan kelapa. Pertama-tama, buah kelapa yang sudah tua, dikupas dan diparut daging buahnya. Parutan kelapa yang didapatkan kemudian diperas menggunakan air hangat supaya santan dapat yang keluar banyak. Santan kelapa perasan pertama kemudian dimasak sampai keluar minyak kelapanya (kanil). Sedangkan santan kelapa perasan kedua dicampur dengan tepung beras ketan basah, tepung beras ketan kering (2 : 1), dan tepung terigu sebanyak 5% dari berat keseluruhan tepung menjadi suatu
Kayu Secang
Penyerutan dan pengeringan
Kayu Secang diekstrak dengan air mendidih selama 20 menit.
Perbandingan jumlah secang dan pelarut yaitu 1 : 25
Penyaringan dengan kertas saring
Penambahan gelatin sebanyak 2% dan didiamkan selama 24 jam
Penyaringan dengan kertas saring
Penambahan dengan gum arab sebanyak 2% dari jumlah filtrat
Spray Drying
Bubuk ekstrak Secang
commit to user
menjadi kanil, dimasak kembali pada suhu 60 o
C hingga minyak dan santan tercampur homogen. Setelah kanil tercampur homogen, adonan dodol dimasukkan dan terus dilakukan pemasakan pada suhu 70-80 o C sambil terus dilakukan pengadukkan hingga warna adonan berubah menjadi kecoklatan. Adonan yang telah berubah warna menjadi kecoklatan selanjutnya ditambahkan gula pasir dengan perbandingan tepung beras ketan : gula sebanyak 5 : 4. Terus dilakukan pemasakan hingga suhu 120 o
C, jika adonan telah setengah kalis maka tambahkan bubuk vanili dan bubuk ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) sambil terus dilakukan pengadukan. Sampel dodol garut ditambahkan ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) dengan berbagai konsentrasi, yaitu konsentrasi 0% (perlakuan 1 sebagai kontrol), 0,25% (perlakuan 2), 0,5% (perlakuan 3) dan 0,75% (perlakuan 4). Untuk sampel dodol garut kontrol tidak dilakukan penambahan ekstrak secang (Caesalpinia sappan L .). Setelah adonan dodol kalis, masukkan minyak nabati, lemak sapi, dan sedikit mentega agar adonan tidak lengket, masak sebentar kemudian tuang adonan ke dalam Loyang untuk selanjutnya lakukan pendinginan pada suhu kamar selama 12 jam untuk kemudian dapat dipotong-potong menjadi irisan kecil-kecil. Lalu sampel dodol garut dikemas menggunakan bahan pengemas berupa kertas lilin. Penggunaan kertas lilin ini diharapkan dapat menyerap minyak yang terdapat di dalam dodol garut sehingga tekstur luar dodol garut menjadi sedikit mengeras.
commit to user
Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Dodol Garut dengan Penambahan Ekstrak Secang (Caesalpinia sappan L.)
Daging dari satu butir buah kelapa
diparut kemudian diperas menggunakan 750 ml air hangat
Santan kelapa perasan kedua dicampur dengan 400 gram tepung beras ketan basah, 200 gram tepung beras ketan kering, dan 30 gram tepung terigu
Santan kelapa perasan pertama dimasak hingga menjadi kanil
(keluar minyak kelapanya)
Santan kelapa perasan pertama dimasak lagi pada suhu 60 o C hingga antara minyak dan santan
tercampur homogen
Adonan dimasak pada suhu 70-80 o
C sambil
terus dilakukan pengadukan hingga adonan berwarna kecoklatan
Ditambahkan 480 gram gula pasir dan dilakukan pemasakan hingga suhu 120 o C hingga adonan tercampur rata
Adonan ditambah minyak nabati, lemak hewani, dan margarin
Setelah adonan setengah kalis ditambah 0,06
gram bubuk vanili dan bubuk ekstrak secang
dimasak hingga adonan menjadi kalis
Adonan dodol didinginkan
Dodol garut dikemas menggunakan kertas
lilin
commit to user
3. Penyimpanan dodol garut
Dodol garut yang telah matang kemudian dilakukan pendinginan pada loyang yang memiliki luas permukaan yang lebar sehingga proses
pendinginan dapat dilakukan dengan cepat. Dodol yang telah dingin, kemudian dipotong-potong sesuai ukuran 3 cm x 1 cm x 1 cm, lalu dikemas menggunakan bahan pengemas berupa kertas lilin, selanjutnya dilakukan penyimpanan. Penyimpanan sampel dodol garut yang dikemas menggunakan kertas lilin dilakukan selama 12 hari pada suhu ruang dan tidak pada tempat yang lembab. Pada hari ke 0 dilakukan pengujian sensori yang meliputi parameter warna, aroma, dan rasa. Sedangkan pengujian fisik dan kimia meliputi tekstur, aktivitas air (Aw), aktivitas antioksidan (DPPH), total fenol, dan ketengikan (TBA) dilakukan pada hari ke 0, 3, 6, 9, dan 12.
Gambar 3.3. Pengujian Dodol Garut selama Penyimpanan
Ekstrak Secang dengan konsentrasi 0%
Ekstrak Secang dengan
konsentrasi 0,25%
Ekstrak Secang dengan
konsentrasi 0,5%
Ekstrak Secang dengan konsentrasi 0,75%
Dodol garut
Uji sensori (warna, rasa, aroma)
Dodol garut dengan konsentrasi ekstrak secang terbaik menurut panelis
Aktivitas air (Aw), Aktivitas antioksidan, Total Fenol, TBA, Tekstur
Hari ke 0, 3, 6, 9, 12
commit to user
D. Metode Analisis
Dalam penelitian ini analisa yang dilakukan pada dodol garut meliputi: Tabel 2.1. Metode Analisa Dodol Garut dengan Penambahan Ekstrak Secang
(Caesalpinia sappan L.)
No
Macam Uji
Metode
Sensori Aktivitas Air (Aw) Aktivitas Antioksidan Total fenol Ketengikan (rancidity) Tekstur
Multiple Comparison (Kartika, dkk, 1988) Aw meter (Anton Apriyanto, 1989) DPPH (Molyneux, 2004) Folin Ciocalteu (Senter et al.,1989) TBA (Anton Apriyanto, 1989) Llyod Universal Testing Machine
E. Rancangan Penelitian