KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) DI USAHA KECIL MENENGAH (UKM) âKERIPIK PANGSITâ BU NING, JOGONALAN, KLATEN.
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Point) DI USAHA
KECIL MENENGAH (UKM) ”KERIPIK PANGSIT”
BU NING, JOGONALAN, KLATEN
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Program Studi
DIII Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
DANIK KARTIKA SARI
H 3110012
PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013
commit to user
i
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Point) DI USAHA
KECIL MENENGAH (UKM) ”KERIPIK PANGSIT”
BU NING, JOGONALAN, KLATEN
Disiapkan dan Disusun Oleh:
DANIK KARTIKA SARI
H 3110012
Telah Dipertanggungjawabkan dihadapan Dosen Penguji
Pada Tanggal ..............................
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Penguji I
Penguji II
Rohula Utami, S.TP., MP
NIP. 19810306 00801 2 008
Edhi Nurhartadi, STP., MP
NIP. 19760615 200912 1 002
Mengetahui
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S
NIP. 19560225 198601 1 001
commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
PERSEMBAHAN
Karya kecilku ini merupakan sebagian kecil dari bentuk tanggung jawabku kepada bapak
ibuku tercinta atas curahan kasih sayang dalam setiap doa-doamu, pengorbanan, ketulusan
dalam membimbing dan mendidikku hingga kini. Karya sederhanan ini ku persembahkan
untuk orang-orang yang aku sayangi:
1.
Ibu Bapak Tercinta, yang selalu memberikan yang terbaik, mencurahkan kasih saying,
nasehat, dan senantiasa memanjatkan doa untukku.
2. Rohula Utami, S.TP., MP dan Edhi Nurhartadi, STP., MP selaku dosen pembimbing dan
penguji Tugas Akhir, terima kasih atas bantuan dan pengarahannya selama
penyusunan laporan ini.
3. Kakak ku Eka yang aku sayangi terima kasih untuk dukungan dan semangat serta
doa yang kalian berikan.
4. Anang Triwibowo terima kasih selalu menemani, dan memberikan motivasi selama ini.
5. Teman seperjuanganku Sinta, Susi, Rizqi, Arif, Tika, Titik, Riang, Murni untuk
kebersamaannya selama ini dan menemani ujian, terimakasih untuk pershabatan Qta
semoga tak terlupakan
6. Teman – teman Diploma III Teknologi hasil Pertanian angkatan 2010.
7. Almamater tercinta.
8.
Keluarga besar kost Soka Merah : Mb Nina, Mb Sevil, Mb Dewi, Mb Leni, terima kasih
sudah banyak membantu, memberikan motivasi dan menemani ujian .
MOTTO
commit to user
iii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
“ Sesuatu yang belum dikerjakan, seringkali tampak mustahil; kita baru yakin kalau kita
telah berhasil melakukannya dengan baik “.
(Aku)
” Doa memberikan kekuatan pada orang yang lemah, membuat orang tidak percaya
menjadi percaya, dan memberi keberanian pada orang yang ketakutan”.
(Nasrul Kurniawan)
“Dalam kehidupan selalu terdapat kemungkinan dan kesempatan yang kedatangannya tak
bisa ditentukan. Bersiaplah setiap saat.”
‘”Kamu tak akan bisa mendapatkan yang kamu inginkan jika kamu terlalu sibuk
mengeluhkan apa yang telah kamu miliki. Bersyukurlah!
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis panjatkan kehadhirat Allah SWT yang telah
memberikaan limpahan rahmat, hidayah, serta inayahNya sehingga penulis dapat
menyelesaikan Tugas Akhir Quality Control (QC) yang berjudul Konsep
Pengendalian Mutu dan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point ) Di
commit to user
iv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
UKM ”Keripik Pangsit” Bu Ning dengan baik sesuai dengan batas waktu yang
telah ditentukan.
Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta. Dalam penulisan dan diselesaikannya Tugas Akhir ini penulis
banyak mendapatkan bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Maka pada
kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Allah SWT atas segala nikmat yang diberikan sehingga penulis dapat
menyelesaikan Tugas Akhir ini.
2. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Ir. Choiroel Anam, MP.MT selaku Ketua Program Studi D III Teknologi Hasil
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. Rohula Utami, S.TP., MP dan Edhi Nurhartadi, STP., MP selaku Dosen
pembimbing dan penguji Tugas Akhir, atas bantuan dan pengarahannya
selama penyusunan laporan ini.
5. Ibu dan Bapak tersayang terima kasih atas doa dan dukungannya selama ini.
6. Ibu Ning selaku pemilik UKM “Keripik Pangsit” terimakasih atas kerjasama
dan bantuannya selama penelitian Tugas Akhir.
7. Teman- teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2010 yang
sudah memberikan motivasi, bantuan dan dukungan selama ini.
8. Serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terimakasih.
Dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir ini penulis menyadari bahwa
masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala
bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun bagi penulis.
Akhir kata penulis berharap agar tugas akhir ini dapat bermanfaat
khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga
dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.
commit to user
v
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Surakarta, Juli 2013
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN........................................................................
ii
HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................
iii
HALAMAN MOTTO ....................................................................................
iv
commit to user
vi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
HALAMAN KATA PENGANTAR..............................................................
v
DAFTAR ISI...................................................................................................
vii
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR......................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
xi
ABSTRACT ....................................................................................................
xii
PENDAHULUAN ..........................................................................
1
A. Latar Belakang..........................................................................
3
B. Perumusan Masalah .................................................................
3
C. Tujuan.......................................................................................
3
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................
4
A. Deskripsi Keripik Pangsit........................................................
4
B. Bahan Pembuatan Keripik Pangsit ...........................................
5
BAB I
BAB II
1.
Bahan Baku Utama ..........................................................
5
a.
Tepung Terigu ...........................................................
5
Bahan Tambahan .............................................................
7
a.
Bawang putih ............................................................
9
b.
Garam .......................................................................
10
c.
Penyedap rasa ............................................................
10
d.
Minyak goreng .........................................................
11
e.
Daun Bawang ...........................................................
12
f.
Ubi kayu ...................................................................
13
g.
Tepung tapioka .........................................................
14
C. Proses Pembuatan Keripik Pangsit .........................................
14
D. Pengendalian Mutu .................................................................
16
E. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) ..........
17
BAB III METODOLOGI PELAKSANAAN ............................................
20
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan .............................................
20
B. Tahapan Pelaksanaan ..............................................................
20
C. Analisis Produk Akhir ............................................................
20
D. Metode Penetapan CCP ..........................................................
21
2.
commit to user
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................
24
A. Pengendalian Mutu Keripik Pangsit .......................................
24
1. Pengendalian Mutu Bahan ..................................................
24
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi ..................................
33
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ......................................
40
B. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) ..........
43
1. Deskripsi Produk ................................................................
43
2. Diagram Alir ........................................................................
44
3. Analisis Bahaya ..................................................................
45
4. Penentuan Critical Control Point (CCP) ………………....
53
KESIMPULAN DAN SARAN .....................................................
62
A. Kesimpulan .............................................................................
62
B. Saran .......................................................................................
63
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
64
LAMPIRAN ...................................................................................................
67
BAB V
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Gizi Tepung Terigu.......................................................
5
Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu (SNI 01-3751- 2006) .........................
7
Tabel 2.3 Syarat Mutu Bawang Putih (SNI 01-3160-1992) ...........................
8
Tabel 2.4 Syarat Mutu Garam Konsumsi (SNI 01 – 3556 – 2000) ................
10
commit to user
viii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Tabel 2.5 Syarat Mutu Bumbu Penyedap rasa (SNI 01-4273-1996) ………..
11
Tabel 2.6 Syarat Mutu Minyak Goreng (SNI 01-3741-1995) ........................
12
Tabel 2.7 Komposisi Kimia Ubi Kayu ..........................................................
13
Tabel 3.1 Analisis Metode Uji Persyaratan Mutu Keripik Pangsit ................
21
Tabel 4.1 Hasil Organoleptik Tepung Terigu .................................................
25
Tabel 4.2 Hasil Organoleptik Bawang Putih ..................................................
25
Tabel 4.3 Hasil Pengujian Organoleptik Garam .............................................
26
Tabel 4.4 Hasil Pengujian Organoleptik Penyedap Rasa ...............................
27
Tabel 4.5 Hasil Pengujian Organoleptik Ubi Kayu ........................................
29
Tabel 4.6 Hasil Pengujian Organoleptik Tepung Singkong ...........................
30
Tabel 4.7 Hasil Pengujian Minyak Goreng ....................................................
30
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bahan Tambahan ..................
31
Tabel 4.9 Hasil Analisis Kimia Produk Akhir Keripik Pangsit .....................
40
Tabel 4.10 Deskripsi Produk Keripik Pangsit ................................................
44
Tabel 4.11 Analisis Bahaya Bahan Baku dan Penunjang ...............................
46
Tabel 4.12 Analisis Bahaya Proses Produksi .................................................
50
Tabel 4.13 Penetapan CCP Bahan Baku dan Penunjang ................................ .
55
Tabel 4.14 Penetapan Penentuan CCP Proses ................................................ .
56
Tabel 4.15 Rencana HACCP Pembuatan Keripik Pangsit ............................. .. 59
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP .......
21
Gambar 3.2 Decision Tree untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ..........
22
Gambar 3.3 Decision Tree untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses ....
23
Gambar 4.1 Bahan Baku Tepung Terigu ....................................................
25
commit to user
ix
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Gambar 4.2 Bawang putih ..........................................................................
26
Gambar 4.3 Garam .....................................................................................
27
Gambar 4.4 Penyedap Rasa ........................................................................
27
Gambar 4.5 Ubi Kayu ..................................................................................
29
Gambar 4.6 Minyak Goreng ........................................................................
31
Gambar 4.7 Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Pangsit ....................
33
Gambar 4.8 Pencampuran bahan ................................................................
34
Gambar 4.9 Pemadatan adonan ...................................................................
35
Gambar 4.10 Proses perajangan ....................................................................
36
Gambar 4.11 Penggilingan ............................................................................
37
Gambar 4.12 Pencetakan ................................................................................
37
Gambar 4.13 Penggorengan ..........................................................................
38
Gambar 4.14 Penirisan ..................................................................................
39
Gambar 4.15 Pengemasan .............................................................................
40
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Metode Analisis Kadar Air ........................................................
67
Lampiran 2 Metode Analisis Kadar Abu ......................................................
68
Lampiran 3 Metode Analisis Asam Lemak Bebas (% FFA) .........................
69
Lampiran 4 Metode Analisis Kadar Protein ..................................................
71
commit to user
x
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Lampiran 5 Metode Analisis Kadar Lemak ..................................................
commit to user
xi
73
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Point )
DI USAHA KECIL MENENGAH (UKM)
“KERIPIK PANGSIT ” BU NING
Danik Kartika Sari
Rohula Utami, S.TP., MP
Edhi Nurhartadi, S.TP., MP
ABSTRAK
1)
Alumni Prodi DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2)
Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Pelaksanaan praktek Quality Control pembuatan “Keripik Pangsit”
di UKM Bu Ning bertujuan untuk mengetahui konsep pengendalian mutu
produk yang meliputi pengendalian mutu bahan baku, proses produksi dan
produk akhir selain itu untuk merancang konsep pengendalian mutu dan
HACCP. Adapun tahap-tahap pembuatan keripik pangsit antara lain
pencampuran adonan, pemadatan adonan, perajangan, penggilingan,
pencetakan, penggorengan, penirisan dan pengemasan. Pengujian kadar
air, abu dan protein menggunakan metode SNI 01-2891-1992, sedangkan
kadar FFA dan kadar lemak menggunakan metode Sudarmadji, dkk., 1989.
Hasil analisa menunjukakn bahwa “Keripik pangsit” Bu Ning memiliki
kadar air 14,29%, kadar abu 1,57%, kadar protein 21,46%, asam lemak
bebas 0,72%, lemak 14,49%. Tahapan proses yang merupakan CCP dan
perlu dikontrol adalah tahap penerimaan bahan tambahan yang berupa
singkong, minyak goreng serta pada tahap pencampuran bahan.
Kata kunci: Keripik Pangsit, Pengendalian Mutu, HACCP
commit to user
xii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
THE QUALITY CONTROL CONCEPT AND HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Point ) OF “FRIED WON TON
CHIPS” IN THE BU NING’S HOME INDUSTRY
Danik Kartika Sari
Rohula Utami, S.TP., MP
Edhi Nurhartadi, S.TP., MP
ABSTRACT
1)
2)
Student of DIII Program of Agricultural Technology, Faculty of Sebelas Maret
University.
Lecturers of DIII Program of Agricultural Technology, Faculty of Sebelas Maret
University.
The quality control of the fried won ton chips production in Bu
Ning’s Home industry has aim to understand the concept of quality
product which includes raw material control, production process
control and final product control. Furthermore, it aims to design the
concept of quality control and HACCP. The steps of fried won ton
chips production are solidifying, slicing, thinning / rolling, shaping, frying
the dough and packing. The water level, ash level and protein level were
tested by SNI 01-2891-1992 method, whereas the FFA and fat level were
tested by Sudarmadji, et.al., 1989 method. The analysis result shows that
Bu Ning’s pangsit chips contains 14,29% of water level, 1,57% of ash
level, 21,46 % of protein level, 0,72% of free fatty acid level and 14,49%
of fat level. The stages which are categorized as CCP and necessary to
control are the stage of accepting of the additional material such as:
cassava and vegetable oil, and the ingredients mixcture.
Key words: Fried Won ton chips, Quality control, HACCP
commit to user
xiii
digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Point) DI USAHA
KECIL MENENGAH (UKM) ”KERIPIK PANGSIT”
BU NING, JOGONALAN, KLATEN
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Program Studi
DIII Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
DANIK KARTIKA SARI
H 3110012
PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013
commit to user
i
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Point) DI USAHA
KECIL MENENGAH (UKM) ”KERIPIK PANGSIT”
BU NING, JOGONALAN, KLATEN
Disiapkan dan Disusun Oleh:
DANIK KARTIKA SARI
H 3110012
Telah Dipertanggungjawabkan dihadapan Dosen Penguji
Pada Tanggal ..............................
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Penguji I
Penguji II
Rohula Utami, S.TP., MP
NIP. 19810306 00801 2 008
Edhi Nurhartadi, STP., MP
NIP. 19760615 200912 1 002
Mengetahui
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S
NIP. 19560225 198601 1 001
commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
PERSEMBAHAN
Karya kecilku ini merupakan sebagian kecil dari bentuk tanggung jawabku kepada bapak
ibuku tercinta atas curahan kasih sayang dalam setiap doa-doamu, pengorbanan, ketulusan
dalam membimbing dan mendidikku hingga kini. Karya sederhanan ini ku persembahkan
untuk orang-orang yang aku sayangi:
1.
Ibu Bapak Tercinta, yang selalu memberikan yang terbaik, mencurahkan kasih saying,
nasehat, dan senantiasa memanjatkan doa untukku.
2. Rohula Utami, S.TP., MP dan Edhi Nurhartadi, STP., MP selaku dosen pembimbing dan
penguji Tugas Akhir, terima kasih atas bantuan dan pengarahannya selama
penyusunan laporan ini.
3. Kakak ku Eka yang aku sayangi terima kasih untuk dukungan dan semangat serta
doa yang kalian berikan.
4. Anang Triwibowo terima kasih selalu menemani, dan memberikan motivasi selama ini.
5. Teman seperjuanganku Sinta, Susi, Rizqi, Arif, Tika, Titik, Riang, Murni untuk
kebersamaannya selama ini dan menemani ujian, terimakasih untuk pershabatan Qta
semoga tak terlupakan
6. Teman – teman Diploma III Teknologi hasil Pertanian angkatan 2010.
7. Almamater tercinta.
8.
Keluarga besar kost Soka Merah : Mb Nina, Mb Sevil, Mb Dewi, Mb Leni, terima kasih
sudah banyak membantu, memberikan motivasi dan menemani ujian .
MOTTO
commit to user
iii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
“ Sesuatu yang belum dikerjakan, seringkali tampak mustahil; kita baru yakin kalau kita
telah berhasil melakukannya dengan baik “.
(Aku)
” Doa memberikan kekuatan pada orang yang lemah, membuat orang tidak percaya
menjadi percaya, dan memberi keberanian pada orang yang ketakutan”.
(Nasrul Kurniawan)
“Dalam kehidupan selalu terdapat kemungkinan dan kesempatan yang kedatangannya tak
bisa ditentukan. Bersiaplah setiap saat.”
‘”Kamu tak akan bisa mendapatkan yang kamu inginkan jika kamu terlalu sibuk
mengeluhkan apa yang telah kamu miliki. Bersyukurlah!
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis panjatkan kehadhirat Allah SWT yang telah
memberikaan limpahan rahmat, hidayah, serta inayahNya sehingga penulis dapat
menyelesaikan Tugas Akhir Quality Control (QC) yang berjudul Konsep
Pengendalian Mutu dan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point ) Di
commit to user
iv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
UKM ”Keripik Pangsit” Bu Ning dengan baik sesuai dengan batas waktu yang
telah ditentukan.
Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta. Dalam penulisan dan diselesaikannya Tugas Akhir ini penulis
banyak mendapatkan bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Maka pada
kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Allah SWT atas segala nikmat yang diberikan sehingga penulis dapat
menyelesaikan Tugas Akhir ini.
2. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Ir. Choiroel Anam, MP.MT selaku Ketua Program Studi D III Teknologi Hasil
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. Rohula Utami, S.TP., MP dan Edhi Nurhartadi, STP., MP selaku Dosen
pembimbing dan penguji Tugas Akhir, atas bantuan dan pengarahannya
selama penyusunan laporan ini.
5. Ibu dan Bapak tersayang terima kasih atas doa dan dukungannya selama ini.
6. Ibu Ning selaku pemilik UKM “Keripik Pangsit” terimakasih atas kerjasama
dan bantuannya selama penelitian Tugas Akhir.
7. Teman- teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2010 yang
sudah memberikan motivasi, bantuan dan dukungan selama ini.
8. Serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terimakasih.
Dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir ini penulis menyadari bahwa
masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala
bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun bagi penulis.
Akhir kata penulis berharap agar tugas akhir ini dapat bermanfaat
khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga
dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.
commit to user
v
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Surakarta, Juli 2013
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN........................................................................
ii
HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................
iii
HALAMAN MOTTO ....................................................................................
iv
commit to user
vi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
HALAMAN KATA PENGANTAR..............................................................
v
DAFTAR ISI...................................................................................................
vii
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR......................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
xi
ABSTRACT ....................................................................................................
xii
PENDAHULUAN ..........................................................................
1
A. Latar Belakang..........................................................................
3
B. Perumusan Masalah .................................................................
3
C. Tujuan.......................................................................................
3
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................
4
A. Deskripsi Keripik Pangsit........................................................
4
B. Bahan Pembuatan Keripik Pangsit ...........................................
5
BAB I
BAB II
1.
Bahan Baku Utama ..........................................................
5
a.
Tepung Terigu ...........................................................
5
Bahan Tambahan .............................................................
7
a.
Bawang putih ............................................................
9
b.
Garam .......................................................................
10
c.
Penyedap rasa ............................................................
10
d.
Minyak goreng .........................................................
11
e.
Daun Bawang ...........................................................
12
f.
Ubi kayu ...................................................................
13
g.
Tepung tapioka .........................................................
14
C. Proses Pembuatan Keripik Pangsit .........................................
14
D. Pengendalian Mutu .................................................................
16
E. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) ..........
17
BAB III METODOLOGI PELAKSANAAN ............................................
20
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan .............................................
20
B. Tahapan Pelaksanaan ..............................................................
20
C. Analisis Produk Akhir ............................................................
20
D. Metode Penetapan CCP ..........................................................
21
2.
commit to user
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................
24
A. Pengendalian Mutu Keripik Pangsit .......................................
24
1. Pengendalian Mutu Bahan ..................................................
24
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi ..................................
33
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ......................................
40
B. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) ..........
43
1. Deskripsi Produk ................................................................
43
2. Diagram Alir ........................................................................
44
3. Analisis Bahaya ..................................................................
45
4. Penentuan Critical Control Point (CCP) ………………....
53
KESIMPULAN DAN SARAN .....................................................
62
A. Kesimpulan .............................................................................
62
B. Saran .......................................................................................
63
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
64
LAMPIRAN ...................................................................................................
67
BAB V
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Gizi Tepung Terigu.......................................................
5
Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu (SNI 01-3751- 2006) .........................
7
Tabel 2.3 Syarat Mutu Bawang Putih (SNI 01-3160-1992) ...........................
8
Tabel 2.4 Syarat Mutu Garam Konsumsi (SNI 01 – 3556 – 2000) ................
10
commit to user
viii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Tabel 2.5 Syarat Mutu Bumbu Penyedap rasa (SNI 01-4273-1996) ………..
11
Tabel 2.6 Syarat Mutu Minyak Goreng (SNI 01-3741-1995) ........................
12
Tabel 2.7 Komposisi Kimia Ubi Kayu ..........................................................
13
Tabel 3.1 Analisis Metode Uji Persyaratan Mutu Keripik Pangsit ................
21
Tabel 4.1 Hasil Organoleptik Tepung Terigu .................................................
25
Tabel 4.2 Hasil Organoleptik Bawang Putih ..................................................
25
Tabel 4.3 Hasil Pengujian Organoleptik Garam .............................................
26
Tabel 4.4 Hasil Pengujian Organoleptik Penyedap Rasa ...............................
27
Tabel 4.5 Hasil Pengujian Organoleptik Ubi Kayu ........................................
29
Tabel 4.6 Hasil Pengujian Organoleptik Tepung Singkong ...........................
30
Tabel 4.7 Hasil Pengujian Minyak Goreng ....................................................
30
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bahan Tambahan ..................
31
Tabel 4.9 Hasil Analisis Kimia Produk Akhir Keripik Pangsit .....................
40
Tabel 4.10 Deskripsi Produk Keripik Pangsit ................................................
44
Tabel 4.11 Analisis Bahaya Bahan Baku dan Penunjang ...............................
46
Tabel 4.12 Analisis Bahaya Proses Produksi .................................................
50
Tabel 4.13 Penetapan CCP Bahan Baku dan Penunjang ................................ .
55
Tabel 4.14 Penetapan Penentuan CCP Proses ................................................ .
56
Tabel 4.15 Rencana HACCP Pembuatan Keripik Pangsit ............................. .. 59
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP .......
21
Gambar 3.2 Decision Tree untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ..........
22
Gambar 3.3 Decision Tree untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses ....
23
Gambar 4.1 Bahan Baku Tepung Terigu ....................................................
25
commit to user
ix
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Gambar 4.2 Bawang putih ..........................................................................
26
Gambar 4.3 Garam .....................................................................................
27
Gambar 4.4 Penyedap Rasa ........................................................................
27
Gambar 4.5 Ubi Kayu ..................................................................................
29
Gambar 4.6 Minyak Goreng ........................................................................
31
Gambar 4.7 Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Pangsit ....................
33
Gambar 4.8 Pencampuran bahan ................................................................
34
Gambar 4.9 Pemadatan adonan ...................................................................
35
Gambar 4.10 Proses perajangan ....................................................................
36
Gambar 4.11 Penggilingan ............................................................................
37
Gambar 4.12 Pencetakan ................................................................................
37
Gambar 4.13 Penggorengan ..........................................................................
38
Gambar 4.14 Penirisan ..................................................................................
39
Gambar 4.15 Pengemasan .............................................................................
40
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Metode Analisis Kadar Air ........................................................
67
Lampiran 2 Metode Analisis Kadar Abu ......................................................
68
Lampiran 3 Metode Analisis Asam Lemak Bebas (% FFA) .........................
69
Lampiran 4 Metode Analisis Kadar Protein ..................................................
71
commit to user
x
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Lampiran 5 Metode Analisis Kadar Lemak ..................................................
commit to user
xi
73
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Point )
DI USAHA KECIL MENENGAH (UKM)
“KERIPIK PANGSIT ” BU NING
Danik Kartika Sari
Rohula Utami, S.TP., MP
Edhi Nurhartadi, S.TP., MP
ABSTRAK
1)
Alumni Prodi DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2)
Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Pelaksanaan praktek Quality Control pembuatan “Keripik Pangsit”
di UKM Bu Ning bertujuan untuk mengetahui konsep pengendalian mutu
produk yang meliputi pengendalian mutu bahan baku, proses produksi dan
produk akhir selain itu untuk merancang konsep pengendalian mutu dan
HACCP. Adapun tahap-tahap pembuatan keripik pangsit antara lain
pencampuran adonan, pemadatan adonan, perajangan, penggilingan,
pencetakan, penggorengan, penirisan dan pengemasan. Pengujian kadar
air, abu dan protein menggunakan metode SNI 01-2891-1992, sedangkan
kadar FFA dan kadar lemak menggunakan metode Sudarmadji, dkk., 1989.
Hasil analisa menunjukakn bahwa “Keripik pangsit” Bu Ning memiliki
kadar air 14,29%, kadar abu 1,57%, kadar protein 21,46%, asam lemak
bebas 0,72%, lemak 14,49%. Tahapan proses yang merupakan CCP dan
perlu dikontrol adalah tahap penerimaan bahan tambahan yang berupa
singkong, minyak goreng serta pada tahap pencampuran bahan.
Kata kunci: Keripik Pangsit, Pengendalian Mutu, HACCP
commit to user
xii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
THE QUALITY CONTROL CONCEPT AND HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Point ) OF “FRIED WON TON
CHIPS” IN THE BU NING’S HOME INDUSTRY
Danik Kartika Sari
Rohula Utami, S.TP., MP
Edhi Nurhartadi, S.TP., MP
ABSTRACT
1)
2)
Student of DIII Program of Agricultural Technology, Faculty of Sebelas Maret
University.
Lecturers of DIII Program of Agricultural Technology, Faculty of Sebelas Maret
University.
The quality control of the fried won ton chips production in Bu
Ning’s Home industry has aim to understand the concept of quality
product which includes raw material control, production process
control and final product control. Furthermore, it aims to design the
concept of quality control and HACCP. The steps of fried won ton
chips production are solidifying, slicing, thinning / rolling, shaping, frying
the dough and packing. The water level, ash level and protein level were
tested by SNI 01-2891-1992 method, whereas the FFA and fat level were
tested by Sudarmadji, et.al., 1989 method. The analysis result shows that
Bu Ning’s pangsit chips contains 14,29% of water level, 1,57% of ash
level, 21,46 % of protein level, 0,72% of free fatty acid level and 14,49%
of fat level. The stages which are categorized as CCP and necessary to
control are the stage of accepting of the additional material such as:
cassava and vegetable oil, and the ingredients mixcture.
Key words: Fried Won ton chips, Quality control, HACCP
commit to user
xiii