WAHYU PURNOMO H3109062

commit to user

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point

)

ROTI SELAI (MANDARIN)

DI USAHA KECIL MENENGAH

“Teguh Jenang”

Jalan H. Aswani 13A Kesunggudel Rt 2/1, Kl. Kenep, Sukoharjo.

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi D III Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

WAHYU PURNOMO H3109062

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

commit to user

ii

Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS NIP. 19560225 1986011 001

HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )

ROTI SELAI (MANDARIN)

DI USAHA KECIL MENENGAH

“Teguh Jenang”

Jalan H. Aswani 13A Kesunggudel Rt 2/1, Kl. Kenep, Sukoharjo.

Disiapkan dan Disusun Oleh WAHYU PURNOMO

H3109062

Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji Pada tanggal :

Dan dinyatakan memenuhi syarat

Menyetujui,

Mengetahui Dosen Pembimbing/Penguji I

Rohula Utami, S.TP., MP. NIP. 198103062008012008

Dosen Pembimbing/Penguji II

Ir. Kawiji, MP. NIP. 196112141986011001

commit to user

iii

M OTTO

HI DUP ADALAH PERJUANGAN, M AKA M ENYERAH BUKANLAH PENYELESAI AN KARENA KEGAGALAN M ERUPAKAN SEBAGI AN

KECI L M ENUJU JALAN KESUKSESAN

ORANG KUAT BUKAN ORANG YANG TI DAK PUNYA M ASALAH TETAPI ORANG KUAT ADALAH ORANG YANG DAPAT M EM ECAHKAN

SUATU M ASALAH

commit to user

iv

PERSEMBAHAN

Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk :

Ibuku dan Ayah tercinta, terimakasih atas pengorbana, motivasi, do’a, kasih sayang, ketulusan serta kesabaran dalam membibingku

Kakakku, Adikku, dan seluruh keluargaku yang telah memberikan do’a, dukungan, dan memotivasiku untuk Menyelesaikan Tugas Akhir ini

Lek yo, Pak de Tri, Yuni, Dwi , Magda serta Sahabat-sahabatku yang selalu memberikan motivasiku untuk senantiasa semangat, dan memberikan bimbingan serta pengalaman yang sangat membantuku

Ibu Rohula Utami, S.TP., MP. dan Ir Kawiji, MP yang selalu mengarahkanku dan membimbingku dengan penuh kesabaran

dalam penyelesaian Tugas Akhir ini

Penyemangat dan penginspirasi di setiap waktu, Umi Retno Ernawati,

commit to user

v

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan limpahan rahmat dan karunia-Nya serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Konsep Pengendalian Mutu dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Proses Pembuatan Roti Selai (Mandarin) di UKM ”Teguh Jenang”.

Laporan Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu rangkaian untuk memenuhi persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Laporan Tugas Akhir ini tidak mungkin selesai tanpa bantuan dan dukungan yang tak ternilai harganya. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Bapak Ir. Choirul Anam, M.P, M.T. selaku Ketua Program Diploma III Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Ibu Rohula Utami, S.TP., MP. dan Ir Kawiji, MP. selaku Pembimbing Tugas Akhir yang telah memberikan bimbingan, arahan, masukan, nasehat, dan kritik dalam penulisan Laporan Tugas Akhir.

4. Seluruh Dosen Fakultas Pertanian Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan ilmu dan pengetahuan yang bermanfaat bagi penulis.

5. Bapak, Ibu serta keluarga penulis yang selalu memberikan doa ,nasehat serta dukungan yang diberikan selama ini.

6. Teman-teman D3-THP 2009 yang selalu memberikan dukungan dan dorongan dalam penyelesaian laporan ini..

7. Umi Retno Ernawati yang selalu memberikan semangat dan dukungan, terima kasih.

commit to user

vi

8. Sahabat-sahabatku Yuni, Anggazani, Tri Rahmadi, Magdalena, Dwi Astuti dan semua teman-temanku yang telah memberikan persahabatan selama ini.

9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terimakasih. Dalam penyusunan laporan ini penulis menyadari masih banyak kekurangan dan kesalahan dalam kelengkapan maupun kesempurnaan, oleh karena itu saran serta kritik yang bersifat membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan laporan di masa mendatang.

Akhirnya penulis berharap semoga laporan ini dapat berguna bagi semua pihak umumnya dan pembaca pada khususnya serta dapat memberikan wawasan baru.

Surakarta, Juli 2012

commit to user

vii DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

MOTTO ... iii

PERSEMBAHAN... iv

KATA PENGANTAR ... v

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR ... xi

ABSTRAK ... xii

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Perumusan Masalah ... 3

C. Tujuan ... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Roti ... 5

B. Bahan Pembuat Roti Selai (Mandarin) ... 6

1. Tepung Terigu ... 6

2. Telur ... 7

3. Gula Pasir ... 9

4. Selai Buah ... 10

5. Air ... 11

6. Vanili ... 12

7. Coklat bubuk ... 13

C. Proses Produksi Roti Manis/Roti Lapis Mandarin ... 13

D. Pengemasan ... 16

E. Pengendalian Mutu ... 19

commit to user

viii BAB III TATA PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 24

B. Metode Pelaksanaan ... 24

C. Metode Analisis ... 24

D. Penerapan HACCP ... 25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pengendalian Mutu ... 27

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ... 27

2. Pengendalian Mutu Proses Produksi ... 38

3. Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Produksi ... 44

4. Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi untuk Perbaikan .. 46

5. Pengendalian Mutu Produk Akhir ... 51

6. Pengendalian Mutu Produk Akhir untuk Perbaikan ... 52

B. Prinsip HACCP ... 55

1. Deskripsi Produk ... 55

2. Penyusunan Diagram Alir ... 58

3. Analisis Bahaya... 58

4. Penetapan CCP ... 69

5. Rencana HACCP ... 78

BAB V PENUTUP A. Kesimpulan ... 84

B. Saran ... 85

DAFTAR PUSTAKA ... 86

LAMPIRAN Lampiran I Hasil Analisa Kadar Air (Thermogravimetri) ... 89

Lampiran II Hasil Analisa Kadar Abu ... 91

Lampiran III Hasil Analisa Kadar Gula Dihitung Sebagai Sakarosa... 93

Lampiran IV Hasil Analisa Penentuan Lemak ... 97

Lampiran V Hasil Analisa Penentuan Kadar NaCl ... 100

commit to user

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Baku ... 7

Tabel 2.2 Syarat Mutu Telur sebagai Bahan Baku ... 9

Tabel 2.3 Syarat Mutu Gula Pasir sebagai Bahan Baku... 10

Tabel 2.4 Syarat Mutu Uji Selai sebagai Bahan Baku ... 11

Tabel 2.5 Syarat Mutu Air ... 12

Tabel 2.6 Syarat Mutu Vanili ... 13

Tabel 2.7 Syarat Mutu Coklat Bubuk ... 22

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Roti Selai ... 23

Tabel 4.1 Hasil Pengujian Organoleptik Tepung Terigu ... 28

Tabel 4.2 Hasil Pengujian Organoleptik Telur ... 29

Tabel 4.3 Hasil Pengujian Organoleptik Gula Pasir... 29

Tabel 4.4 Hasil Pengujian Organoleptik Selai Buah ... 30

Tabel 4.5 Hasil Pengujian Organoleptik Vanili ... 31

Tabel 4.6 Hasil Pengujian Organoleptik Air ... 31

Tabel 4.7 Hasil Pengujian Organoleptik Coklat Bubuk ... 43

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu ... 33

Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur ... 34

Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir ... 35

Tabel 4.11 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Selai Buah ... 36

Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bahan Baku Penunjang ... 37

Tabel 4.13 Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Roti Selai ... 45

Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Roti Selai (Mandarin) ... 47

Tabel 4.15 Hasil Analisa Uji Kimiawi Produk Roti Selai (Mandarin) dibanding SNI 01-2986-1992 ... 52

commit to user

x

Tabel 4.16 Diskripsi Produk ... 55

Tabel 4.17 Karakteristik Bahaya ... 56

Tabel 4.18 Penetapan Kategori Resiko ... 57

Tabel 4.19 Analisa Bahaya Produk Roti Selai ... 57

Tabel 4.20 Analisa Bahaya Produk dan Bahan Baku Roti Selai ... 59

Tabel 4.21 Analisa Bahaya Proses Produksi Roti Selai (Mandarin) ... 66

Tabel 4.22 Penetapan CCP Bahan Baku ... 69

Tabel 4.23 Penetapan CCP Proses Produksi ... 73

commit to user

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Diagram Alir Pembuatan Roti Manis ... 15

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ... 25

Gambar 3.2 Decision Tree untuk Penetapan CCP Bahan Baku ... 30

Gambar 3.3 Decision Tree untuk Penetapan CCP Tahapan Proses ... 34

Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Selai (Mandarin) ... 39

Gambar 4.1 proses pemecahan cangkang dan pengkocokan telur ... 40

Gambar 4.2 Proses Pengadukan Adonan ... 41

Gambar 4.3 Proses Pencetakan dalam Loyang ... 41

Gambar 4.4 Proses Pengovenan ... 42

Gambar 4.5 Proses Pengambilan dari Loyang ... 42

Gambar 4.6 Proses Pendinginan ... 43

Gambar 4.7 Proses Pengolesan Selai ... 44

commit to user

xii ABSTRAK

Wahyu Purnomo. H310962. KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) ROTI SELAI (MANDARIN) DI USAHA KECIL MENENGAH “TEGUH JENANG’’. Di bawah bimbingan Rohula Utami, S.TP., MP. dan Ir Kawiji, MP.

Aspek mutu dan keamanan pangan produk roti merupakan masalah utama dalam proses produksi dan pemasaran. Tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi mutu serta merencanakan konsep pengendalian mutu dan HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan Roti Selai (Mandarin) Di UKM “Teguh Jenang’’. Mutu bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti selai (mandarin) sudah memenuhi syarat yang telah di tetapkan, untuk proses produksi perlu adanya perbaikan sanitasi, evaluasi mutu produk akhir diuji secara fisikokimia kadar air, abu, gula sakarosa, lemak, NaCl, dan cemaran E.coli dibandingkan dengan SNI 01- 3840- 1995. Uji fisikokimia diperoleh hasil uji yang sesuai dengan SNI adalah, kadar air sebesar 28,8% abu sebesar 0,939%, kadar NaCl sebesar 0,310% dan E.coli negatif (0). Sedangkan yang melebihi batas maksimum adalah, kadar lemak sebesar 3,581% dan sakarosa roti selai(mandarin) sebesar 22,10%. Konsep pengendalian mutu meliputi penetapan spesifikasi bahan baku, pengendalian tahapan proses dan pengendalian produk akhir. Dalam konsep HACCP terdapat tahapan proses sebagai CCP yaitu proses penerimaan bahan baku (tepung terigu, gula pasir, air), pemecahan cangkang dan pengkocokan telur dan pengemasan.

Kata kunci : roti selai (mandarin) , evaluasi mutu, pengendalian mutu,HACCP.

commit to user

xiii

ABSTRACT

Wahyu Purnomo. H3109062. THE CONCEPT OF QUALITY CONTROL AND HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL POINT). JAM BREAD (MANDARIN). IN SMALL-TO-MIDDLE SCALE ENTERPRISE “TEGUH JENANG”. Under guidance of Rohula Utami, S.TP., MP. And Ir. Kawiji, MP..

The quality aspect and food security of bread product is form main problem in the marketing and production process. The goal of this research is evaluating the quality and to planning the concept of quality control and HACCP which can be applied on the making of jam bread (mandarin). In the SMSE “Teguh Jenang”. The quality of raw materials which used in the making of jam bread has fulfilled the terms that have been specified for production process needed the sanitation repairement, evaluating the final quality product is tested in physicochemical water degree, ash, sugar sucrose , fat, NaCl, and E-coli contamination compared to SNI 01-3840-1995. Physicochemical tested is obtained the appropriate test result with SNI is water degree of 28,18%; ash of 0,939%; NaCl degree of 0,310% and negative E-coli (0). While which over maximum limit is, fat degree of 3,581% and the jam bread sucrose (mandarin) of 22,10%. The concept of quality control is involve determination of the raw material specifications, the stage of process control, and the final product control in the HACCP conception there is process stage as CCP that is the receipt of raw materials (wheat flour, sugar, water), cracking shell and shaking the egg and packaging

The key word : the jam bread (mandarin), quality evaluating, quality control, HACCP.

commit to user

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan) menggunakan ragi (Saccharomyces cerevisiae) , dan proses pemanggangan dalam oven . Kedalam adonan dapat ditambahkan gula, garam, susu atau susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain (Haryono,1992).

Roti termasuk kedalam makanan pokok karena kandungan karbohidratnya yang tinggi. Di dalam ilmu pangan, roti dikelompokkan dalam produk bakery, bersama dengan cake, donat, biskuit, roll, cracker, dan pie. Di dalam kelompok bakery, roti merupakan produk yang paling pertama dikenal dan paling populer hingga saat ini. Secara umum saat ini roti dikelompokkan menjadi 3 jenis, yaitu roti tawar, roti manis dan roti isi (Anonima, 2012).

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam

pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam. Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu skim, telur gula, bahan pengisi serta flavoring.

Menurut Auingerpfund (1999) kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung

commit to user

jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen.

Roti sangat bermanfaat bagi tubuh karena diperkaya dengan berbagai macam zat gizi. Antara lain beta karoten, thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium, kalsium dan sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh (Jenie, 1993). Selain manfaat tersebut roti juga berguna sebagai pengganti nasi dalam menu makan saat sarapan., terutama di kalangan kelompok masyarakat sibuk, yaitu harus terburu-buru ke tempat kerja. Dalam kondisi tersebut setumpuk roti selai dan keju menjadi pilihan sarapan pagi paling praktis, yang biasa di makan saat perjalanan ke kantor.

Seiring dengan berjalannya waktu kini roti semakin banyak diminati dan dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat Indonesia. Hal ini dapat dilihat dari mulai bertambahnya merek-merek roti yang beredar di pasaran baik yang diproduksi oleh perusahaan berskala industri rumah tangga hingga industri besar. Belum lagi ditambah dengan trend bertambahnya bread shop roti dan kue yang menjual berbagai macam jenis produk bakeri.

Aspek mutu dan keamanan pangan produk roti merupakan masalah utama dalam proses produksi dan pemasaran, khususnya terkait dengan kepedulian konsumen terhadap mutu dan kesehatan yang terus meningkat. Aspek mutu dan keamanan pangan merupakan masalah penting dalam bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Sebab penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip -prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan

commit to user

pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Oleh karena itu, perlu dilakukan suatu pengendalian mutu produk dari mulai bahan baku, proses, dan produk akhir. Pengendalian mutu bertujuan untuk menjaga kualitas produk sehingga dapat diterima dan memberikan kepuasan pada konsumen.

Selain pengendalian mutu, perlu juga suatu sistem analisis resiko bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap produksi yaitu Hazard

Analysis Critical Control Point (HACCP), yang bertujuan untuk

meminimalisir bahkan menghilangkan kandungan kontaminan yang mungkin terdapat pada produk roti. Hal ini dilakukan dengan tujuan roti agar menjadi produk makanan yang aman dari kontaminan yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Oleh karena itu diperlukan kajian system HACCP yang sesuai dengan kondisi usaha pembuatan roti selai (mandarin), sehingga sistem ini dapat dilaksanakan dengan baik oleh industri roti selai di UKM “Teguh Jenang”.

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian pada latar belakang dan judul tersebut, maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut

1. Bagaimana evaluasi mutu pada proses pembuatan roti selai (mandarin) di UKM “Teguh Jenang” dari bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya ?

2. Bagaimana konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada proses pembuatan roti selai (mandarin) di UKM “Teguh Jenang” dari bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya ?

3. Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan roti selai (mandarin) di UKM “Teguh Jenang”?

commit to user

C. Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control ‘Penerapan Quality Control Pembuatan Roti manis “Teguh Jenang” ini adalah :

1. Mengetahui evaluasi pada proses pembuatan roti selai (mandarin) “Teguh Jenang” dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir. 2. Mengetahui konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan dalam

proses pembuatan roti selai (mandarin) “Teguh Jenang” dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir.

3. Mengetahui konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan roti selai (mandarin) “Teguh Jenang”

commit to user

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Roti

Roti adalah produk-produk olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan utama dalam pembuatan roti terdiri dari tepung, air, ragi,roti dan garam. Sedangkan bahan pembantu dan tambahannya antara lain gula, susu, skim, shorteningtelur dan bread improver (Pomeranz and Shellenberger, 1971).

Seiring dengan kemajuan teknologi manusia selain dari terigu dan air, bahan-bahan resep roti berkembang dan bertambah untuk menambahkan kadar protein dan rasa-rasa tertentu. Tambahan bahan-bahannya antara lain telur, garam, gula, mentega, minyak, ragi roti dan soda kue. Bahan-bahan adonan roti berfungsi untuk mendapatkan roti yang mengembang sempurna, lembut, dan tentunya lezat. Jenis roti saat ini sangat beragam, begitu juga dengan resep roti. Berbagai rasa dan jenis roti diikuti dengan perkembangan dunia kuliner menjadikan resep roti makin bervariasi dengan isi dan jenisnya. Secara umum saat ini roti dikelompokkan menjadi 3 jenis, yaitu roti tawar, roti manis dan roti isi, sedangkan roti selai (mandarin) termasuk ke dalam jenis roti manis (Anonima, 2012).

a. Roti tawar

Sesuai dengan namanya, roti tawar memiliki rasa tawar. Biasanya roti jenis ini digunakan sebagai roti sandwich atau dapat juga dikonsumsi dengan tambahan olesan selai atau mentega. Resep roti jenis ini biasanya tidak banyak menggunakan gula. Hal yang perlu diperhatikan dalam tahap akhir resep roti ini adalah jangan potong roti saat masih panas, melainkan tunggu dingin terlebih dahulu.

b. Roti manis

Untuk menghasilkan rasa manis, resep roti manis menggunakan gula lebih banyak dari resep roti lainnya. Rasa manispada jenis roti bukan hanya dapat diperoleh dari gula, ada beberapa olahan resep roti jenis ini

commit to user

yang juga menambahkan rasa manis dari buah-buahan atau bahan makanan lainnya yang memiliki cita rasa manis.

c. Roti isi

Resep roti isi pada dasarnya sama dengan resep roti biasa lainnya. Hal yang membedakannya adalah pada resep isiannya yang dapat dikreasikan sesuai selera. Saat ini roti isi yang populer adalah roti isi coklat, keju, srikaya, dan daging.

(Anonima, 2012).

Fermentasi roti adalah proses anaerob dengan peran utamanya adalah khamir. Fungsi dari khamir dalam fermentasi adonan memberikan tekstur enak/lezat. Aktivitas enzim amylase selama proses dalam pembuatan roti dari berbagai konsentrasi ragi roti sangat mempengaruhi kualitas roti yang dihasilkan, seperti Aroma, tekstur, struktur dan pengembangan volume dari roti (William, 1975).

B. Bahan Pembuat Roti Selai (Mandarin) 1. Tepung terigu

Tepung terigu merupakan bahan pembuat roti yang berbahan dasar dari biji gandum. Ciri khasnya dari tepung terigu adalah mengandung gluten, yaitu protein gluten yang tidak larut dalam air, dan mempunyai sifat elastis seperti karet. Gluten sangat penting bagi pembuatan roti beragi, karena berperan membentuk kerangka roti. Jenis tepung terigu yang paling tepat untuk membuat roti adalah tepung terigu jenis hard wheat dengan kandungan gluten di atas 12,5 %. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh yeast akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya (Sutomo, 2012). Syarat mutu SNI 01-3751-2006 tepung terigu sebagai bahan makanan yang baik dapat dilihat pada Tabel 2.1.

commit to user

Tabel 2.1 Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan

No Jenis uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Bentuk - Serbuk

1.2 Bau - Normal (bebas

dari bau asing)

1.3 Warna - Putih khas terigu

2 Benda asing - Tidak ada

3

Serangga dalam semua

bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak

- Tidak ada

4 Kehalusan, lolos ayakan 212

µm No. 70 (b/b)

% Min 95

5 Kadar air (b/b) % Maks. 14,5

6 Kadar abu (b/b) % Maks 0.6

7 Kadar protein (b/b) % Min 7,0

8 Keasaman mg koh/100g Maks 50

9 Falling number (atas dasar

kadar air 14%)

detik Min 300

10 Besi (Fe) mg/kg Min 50

11 Seng (zn) mg/kg Min 30

12 Vitamin B1 (thiamin) mg/kg Min 2,5

13 Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Min 4

14 Asam folat mg/kg Min 2

15 Cemaran logam

15.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,00

15.2 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,05

15.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10

16 Cemaran Arsen mg/kg Maks 0,50

17 Cemaran mikroba

17.1 Angka lempeng total koloni/g Maks 106

17.2 E. coli APM/g Maks 10

17.3 Kapang koloni/g Maks 104

Sumber : SNI 01-3751-2006

2. Telur

Telur adalah sumber protein yang bernilai tinggi, kaya akan vitamin, dan mineral. Protein telur termasuk esensial dan tersedia dalam jumlah yang cukup dan seimbang, asam amino esensial ini sangat dibutuhkan oleh manusia, karena asam amino ini tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia sehingga harus dipenuhi dari bahan pangan lainnya seperti dari telur bebek atau itik (Anonimb, 2012).

Nilai protein dalam telur lebih dari 10%, bahkan dalam telur ayam dan bebek terkandung protein yang lebih tinggi sekitar 12,8 – 13%. Di

commit to user

samping itu, dalam telur juga terkandung berbagai vitamin dan mineral seperti zat besi, kalsium, magnesium, sodium, dan fosfor dan sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia lebih khusus anak-anak yang dalam masa pertumbuhan.Anak-anak dalam masa pertumbuhan membutuhkan protein sekitar 15 gram setiap hari. Kebutuhan tersebut dapat terpenuhi bila mereka mengkonsumsi 2 butir telur setiap hari. Telur adalah bahan pangan yang mudah dicerna, protein telur yang dapat diserap dan dimanfaatkan oleh tubuh (nilai biologis) dapat mencapai 96%. Sedangkan nilai biologis dari daging sapi hanya 80%, kedelai 75%, beras 70%, dan jagung 55%. Hampir seluruh bagian telur dapat dimakan (b.d.d) yaitu mencapai 90 persen lebih (Anonimb, 2012).

Kandungan protein telur lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur, yaitu sekitar 17%, sedangkan pada bagian putihnya sekitar 11 %. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Di samping itu hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya yang mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol.Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energy. Lemak dalam telur berbentuk emulsi artinya dapat bercampur dengan air, sehingga mudah dicerna baik oleh balita, anak-anak dalam masa pertumbuhan serta lanjut usia (Anonimb, 2012).

Telur mempunyai sifat mengembang apabila dikocok, sehingga volumenya dapat beberapa kali lipat lebih banyak dari volume sebelumnya. Fungsi telur dalam pembuatan roti selai(mandarin) adalah, membentuk warna dan flavor yang khas, memperbaiki cita rasa dam kesegaran roti, meningkatkan pengembangan, meningkatkan nilai gizi dan kelembutan produk (Anonimb, 2012). Standar mutu telur yang baik sebagai bahan makanan dapat di lihat pada Tabel 2.2.

commit to user

Tabel 2.2 Syarat Mutu Telur sebagai Bahan Makanan

No. Uji Organoleptik Persyaratan

(SNI 01-3926-1995)

1. 2. 3. 4. 5.

Keadaan kerabang Kantong udara Keadaan putih telur Keadaan kuning telur Bau

- Utuh, bentuk normal,

licin(halus) dan bebas dari kotoran yang

- kedalaman kurang dari

0,5cm, dan tetap ditempat

- Bebas dari noda

(darah,daging dan benda asing lainnya) dan kental

- Bulat, posisi diengah dan

bersih

- Bau khas

Sumber : SNI 01-3926-1995

3. Gula Pasir

Gula merupakan bahan tambahan pada pengolahan makanan yang berfungsi memperbaiki citarasa sekaligus sebagai bahan pengawet alami dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri sebagai bahan pengawet. Penggunaan gula pasir minimal 3% atau 30gram/kg bahan, gula dalam industri pangan biasa menggunakan sukrosa, yaitu gula yang diperoleh dari bit atau gula tebu (Muchtedi,1997).

Gula dalam pengertian sehari-hari lebih dikenal sebagai gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9% sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah dibersihkan. Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap kandungan air dalam bahan pangan ini dapat memperpanjang umur simpan (Cahyo dan Hidayanti, 2006).

Gula pasir adalah gula sehari-hari yang selalu tersedia di dapur, butir-butir gula pasir berukuran 0,5 mm. Bila diproses lebih lanjut menjadi ukuran lebih kecil (0,35 mm) bernama gula castor. Jika diperkecil secara mekanik (blender) maka gula pasir menjadi gula halus (Christy, 2006). Standar mutu gula pasir yang baik sebagai bahan makanan dapat di lihat pada Tabel 2.3.

commit to user

Tabel 2.3 Syarat Mutu Gula Pasir sebagai Bahan Makanan Bahan Syarat/Karakteristik Gula Pasir -Warna putih/terang

-Butirannya lembut tapi juga ada yang kasar, tidak menggumpal (terpisah)

-Kering -Manis

-Bebas dari cemaran logam dan kotoran Sumber : Menik N (2009)

4. Selai Buah

Selai buah adalah makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan selai buah pada umumnya adalah jenis buah-buahan yang mengandung pektin dan asam yang cukup. Buah yang digunakan sangat menentukan kualitas selai yang akan dihasilkan. Tingkat kematangan buah juga perlu dipertimbangkan karena kandungan pectin optimum pada buah adalah buah yang baru matang dan semakin menurun seiring dengan tingkat kematangan buah yang semakin matang (Damayanti dkk, 1997).

Pada prinsipnya, selai terbentuk karena proses pembentukan gel yang dihasilkan oleh interaksi antara gula, asam dan hidrokoloid. Untuk selai buah, yang berperan sebagai pengental adalah pectin yang ada pada buah.Pectin merupakan polisakarida yang terdapat dalam buah-buahan, memiliki sifat yang dapat menaikkan kekentalan cairan atau sekaligus dapat membentuk gel dengan gula dan asam (Fardiaz, 1984).Standar mutu untuk selai buah yang baik dapat di lihat padaTabel 2.4.

commit to user

Tabel 2.4 Syarat Mutu Uji Selai

No Kriteria uji satuan persyaratan

1 Keadaan

1.1 Aroma - Normal

1.2 Warna - Normal

1.3 Rasa - Normal

2 Serat buah - Positif

3 Padatan terlarut % fraksi massa Min 65

4 Cemaran logam

4.1 Timah (SN)* Mg/kg Maks 250,0*

5 Cemaran arsen Mg/kg Maks 1,0

6 Cemaran mikroba

6.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks 1x103

6.2 Bakteri coliform APM/g <3

6.3 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks 2x101

6.4 Clostrudium sp Koloni/g <10

6.5 Kapang/khamir Koloni/g Maks 5x101

*) Dikemas dalam kaleng Sumber: SNI 3746-2008 Selai buah

5. Bahan Tambahan 5.1 Air

Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air yang digunakan untuk dikonsumsi harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn), serta dapat diterima secara bakteriologis yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah (Anonimb, 2011).

commit to user

Standar mutu air antara lain : bebas dari coliform, bebas dari cemaran polusi, babas dari rasa dan bau yang disebabkan mikroorganisme yang mengeluarkan bahan dan menghasilkan rasa dan bau. Hal ini dapat dicegah dengan penanggulangan polusi air. Adapun standar mutu air yang lain berdasarkan SNI-01-3553-1994 meliputi kriteria mutu, bau, rasa, pH dan kekeruhan.Syarat mutu air yang baik sebagai bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 2.5. Tabel 2.5 Standar Mutu Air

No Kriteria Mutu Persyaratan 1

2 3 4

Bau Rasa pH

Kekeruhan

Tidak berbau Normal 6,5-9

Max 5 NTU Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994 (Buckle, et al, 1985).

5.2 Vanili/ Pengharum makanan

Vanili (vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang berbentuk polong. Tanaman vanili dikenal pertama kali oleh orang-orang Indian di Meksiko, negara asal tanaman tersebut.Nama daerah vanili adalah panili atau perneli.Sedangkan vanili powder merupakan produk turunan buah vanili yang sebenarnya berasal dari vanilla bean yang diolah lagi menjadi bentuk bubuk. Tujuannya adalah memberikan kemudahan bagi si pemakai dengan mencampurkannya langsung sebagai bahan baku kue ataupun minuman sesuai takaran resep yang ada (Anonimc, 2011).

Fungsi dari penambahan bubuk vanili pada pembuatan roti adalah sebagai pengharum roti akan tetapi tidak mempengaruhi dari

commit to user

rasa roti tersebut. Standar mutu untuk vanili yang baik sebagai bahan tambahan makanan dapat di lihat pada Tabel 2.6.

Tabel 2.6 Standar Mutu Vanili

No. Karakteristik Mutu Persyaratan

(SNI 01-0010-1990) 1.

2. 3. 4. 5.

Bau Warna Polong Benda asing Kapang

-Wangi khas vaniliButirannya halus -Hitam mengkilat, hitam kecoklatan mengkilat sampai coklat

-Penuh berisi, berminyak, lentur sampai agak kaku dan kurang kaku

-Bebas -Bebas

Sumber : SNI 01-0010-1990

5.3 Coklat bubuk

Coklat bubuk atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas biji coklat yang telah dipisahkan lemak coklatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk tepung coklat. Coklat bubuk ada 2 jenis, yang pertama melalui proses natural dan yang kedua melalui proses dutch. Cocoa natural sedikit asam, sedangkan cocoa dutch warnanya lebih gelap dan coklatnya lebih lembut. Cocoa proses dutch lebih disukai untuk membuat coklat panas karena aromanya lebih lembut. Kebanyakan coklat bubuk yang dijual di pasaran adalah jenis cocoa natural. Coklat bubuk natural dibuat dari bubur coklat atau balok coklat pahit, dengan menghilangkan sebagian besar lemaknya hingga tinggal 18-23%. Coklat jenis ini berbentuk tepung, mengandung sedikit lemak, dan rasanya pahit. Banyak sekali yang menggunakan coklat bubuk jenis ini sebagai bahan campuran untuk membuat kue (Anonimd, 2011). Standar mutu untuk coklat bubuk yang baik sebagai bahan tambahan makanan dapat di lihat pada Tabel 2.7.

commit to user

Tabel 2.7 Standar Mutu coklat bubuk

No Kriteria uji satuan persyaratan SNI-01-3747-1994

1 Keadaan

1.1 Bau - Khas kakao, bebeas

dari bau asing

1.2 Rasa - Khas kakao, bebeas

dari bau asing

1.3 Warna - Cokelat atau warna

lain akibat alkalisasi

2 Kehalusan (lolos ayakan

mesh 200) (b/b)

% Min 99,5

3 Kulit (shell) dihitung dari

alkali free nib (b/b)

% Maks 1,75

4 Kadar air (b/b) % Maks 5,0

4 Kadar lemak (b/b) % Min 10,0

5 Cemaran logam

5.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0

5.2 Kadmium (Cd) mg/kg Maks 1,0

5.3 Timah (Sn) mg/kg Maks 40

Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 1,0

6 Cemaran mikrobia

6.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks 5x101

6.2 Bakteri bentuk coli <3

6.3 E.coli Negatif

6.4 Salmonela Negatif

6.5 Kapang Koloni/g Maks 50

6.6 Khamir Koloni/g Maks 50

commit to user

C. Proses Produksi Roti Manis/Roti Lapis Mandarin

Proses pembuatan roti manis/roti lapis mandarin menurut Hidayat (2011) meliputi pembuatan adonan, pencetakan ke dalam loyang, pengovenan, pendinginan, pengolesan selai, penumpukan roti, dan pengemasan.

Gambar 2.1 Diagram Alir Pembuatan Roti Manis/ Lapis Mandarin (Hidayat, 2011)

Pembuatan adonan

Pendinginan

Pengemasan Penumpukan Pengolesan Selai

Pengovenan Pencetakan Bahan-bahan

commit to user

1. Pembuatan adonan :

Langkah pertama dilakukan untuk membuat roti manis/ lapis mandarin adalah dengan membuat adonan yaitu dengan mengocok telur, gula pasir dan cake emulsifier sampai mengembang dan kental, Selanjutnya yaitu menambahkan tepung terigu, susu bubuk, dan tepung maizena dan di kocok sampai rata. Dan terakhir di tambahkan mentega serta madu dan di aduk lagi sampai rata.

2. Pencetakan :

Langkah kedua yaitu menyiapkan loyang persegi yang sudah di olesi margarine dan dialasi kertas roti, setelah itu adonan dimasukkan dalam loyang.

3. Pengovenan :

Setelah di cetak dalam Loyang kemudian dimasukkan dalam oven selama 20-25 menit dengan suhu 1800C.

4. Pendinginan :

Setelah matang roti dapat diambil dan didinginkan dengan diangin-anginkan sampai tidak terlalu panas.

5. Pengolesan selai :

Setelah dingin masing-masing roti di olesi dengan selai buah secara merata dan roti tersebut kemudian di tumpuk 2 atau 3 tumpukan sehingga terlihat berlapis.

6. Pengemasan :

Dan yang terakir adalah pengemasan yaitu dengan memasukkan roti manis/ lapis mandarin tersebut ke dalam plastik pengemas.

(Hidayat, 2011) D. Pengemas

Kemasan plastik fleksibel yang popular sejak kemunculannya adalah polietilen (PE), poli propilen (PP), polyester, nylon serta film vinil.Untuk produk roti tawar dan roti manis kemasan yang cocok adalah kemasan plastic jenis PP atau LDPE karena untuk produk roti tawar dan roti manis memerlukan perlindungan terhadap kelembapan (uap air), karena itu kemasan

commit to user

yang memiliki barier terhadap uap air seperti PP maupun LDPE sudah cukup baik. Poly propylene (PP) merupakan bahan kemasan yang sedikit lebih kaku daripada PE, kuat dan lebih ringan daripada PE, Kemasan PP lebih dapat menahan pemindahan (transmisi) uap air, tahan terhadap minyak (grease). Stabil pada suhu tinggi dan memiliki permukaan yang halus (Agus, 2009).

LDPE dipakai sebagai pelapis komersial, plastik, lapisan pelindung sabun, dan beberapa botol yang fleksibel. Kelebihan LDPE sebagai material pembungkus adalah harganya yang murah, proses pembuatan yang mudah, sifatnya yang fleksibel, dan mudah didaur ulang. Selain itu, LDPE mempunyai daya proteksi yang baik terhadap uap air, namun kurang baik terhadap gas lainnya seperti oksigen. LDPE juga memiliki ketahanan kimia yang sangat tinggi, namun melarut dalam benzena dan tetrachlorocarbon (CCl4). Keunggulan lain jenis plastik berkerangka dasar polietilen dibandingkan dengan jenis plastik lainnya ialah jenis plastik ini mempunyai nilai konstanta dielektrik yang kecil,sehingga sifat kelistrikannya lebih baik (Billmeyer,1971).

LDPE diklasifikasikan sebagai materi semipermeabel karena permeabilitasnyaterhadap bahan kimia yang volatil. LDPE diproduksi dari gas etilen pada tekanan dansuhu tinggi dalam reaktor yang berisi pelarut hidrokarbon dan katalis logam yaitu Ziegler Catalyst. Polimer yang dihasilkan berupa bubur yang kemudian difiltrasi dari pelarutnya (digilib.batan.go.id). LDPE disintesis secara komersial pada tahun 1940. Sintesis tersebut menghasilkanLDPE dengan rantai bercabang. Hasil ini dibuktikan dengan spektroskopi IR.Percabangan LDPE dapat mengandung 50 cabang pendek dan paling sedikit 1 cabang panjang setiap basisnya. Percabangan yang terbentuk menghasilkan bentuk ikatan silang (Billmeyer,1971).

Sifat mekanis jenis plastik LDPE menurut teori adalah kuat, agak tembus cahaya, fleksibel dan permukaan agak berlemak. Pada suhu di bawah 60oC sangat resisten terhadap senyawa kimia, daya proteksi terhadap uap air tergolong baik, akan tetapi kurang baik bagi gas-gas yang lain seperti oksigen. LDPE dihasilkan dengan cara polimerisasi pada tekanan tinggi, mudah

commit to user

dikelim dan harganya murah. Dalam perdagangan dikenal dengan nama alathon, dylan dan fortiflex (Bierley, 1988).

Menurut Agus (2009) kemasan plastik dibuat melalui proses yang disebut polimerisasi dengan menggunakan bahan monomer yang tersusun sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Dalam proses pembuatan plastic perlu ditambahkan bahan penambah (aditif) untuk memperbsiki sifat-sifat kimia plastic tersebut. Bahan aditif yang ditambahkan berfungsi sebagai penyerap sinar UV, antioksidan, pewarna, dan antilekat. Oleh karena itu kemasan plastic memiliki beberapa keunggulan, yaitu:

1. Kuat tetapi ringan 2. Inert (tidak bereaksi) 3. Tidak karatan

4. Thermoplastic

5. Dapat diberi warna/ diprinting

Disamping memiliki keunggulan tersebut, kemasan plastic mempunyai kelemahan zat-zat monomer dan molekul kecil yang terkandung dalam plastik dapat melakukan migrant (berpindah) kedalam bahan makanan yang dikemas dalam situasi dan kondisi tertentu. Salah satu cara para ahli untuk menghilangkan da/mengurangi kelemahan kemasan adalah dengan laminasi yaitu beberapa bahan kemasanplastik direkatkan bersama (Agus, 2009).

Jenis pengemas padaumumnya dapat dibagi menjadi dua macam, antara lain yaitu :

1. Pengemas primer

Menurut Astawan, (2007) pengemas primer adalah kemasan yang langsung bersentuhan dengan makanan, sehingga bisa saja terjadi migrasi komponen bahan kemasan ke makanan yang berpengaruh terhadap rasa, bau dan warna. Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana bila dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan banyak biaya. Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung berhubungan dengan bahan atau produknya, oleh karena itu pengemas

commit to user

primer haruslah terjaga kebersihanya. Dengan itu maka pencemaran mikroorganisme dapat dikurangi. Untuk pengemasan manisan biasa digunakan pengemasan secara vakum sehingga udara dalam kemasan berkurang, dan aktivitas mikroorganisme dapat terhambat.

2. Pengemas sekunder

Menurut Astawan, (2007) pengemas sekunder adalah kemasan lapis kedua setelah kemasan primer, dengan tujuan untuk lebih memberikan perlindungan kepada produk. Pengemas sekunder tidak langsung berhubungan dengan bahan baku atau produk, sehingga tingkat kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk produk manisan biasanya memakai kardus yang dapat melindungi produk dari kerusakan fisik (Suyitno,1990).

E. Pengendalian Mutu

Kegiatan pengendalian mutu mencakup kegiatan menginterpretasikan dan mengimple-mentasikan rencana mutu. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan untuk memastikan kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu. Mengacu Kadarisman (1994), sesuai dengan standar ISO 9000, maka kegiatan pengendalian memiliki fungsi antara lain:

1. Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik dalam proses produksi.

2. Memelihara dan mengkalibrasi peralatan pengendalian proses.

3. Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan masalah mutu selama produksi.

4. Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang diterima. 5. Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan analisa. 6. Mengorganisasikan inspeksi pada setiap tahap proses dan spot checks

bilamana diperlukan.

7. Melaksanakan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan efektivitas pengukuran pengendalian mutu.

commit to user

8. Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan dampak transportasi dan penyimpanan.

9. Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk yang diterima akibat tuntutan konsumen.

10.Memberikan umpan balik data cacat dan tuntutan konsumen kepada bagian rekayasa mutu.

Pengendalian mutu produk pangan erat kaitannya dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir. Sebagai ilustrasi, secara internal (citra mutu pangan) dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan: warna, ukuran,bentuk dan cacat; kinestika: tekstur, kekentalan dan konsistensi; citarasa: sensasi, kombinasi bau dan cicip) serta atribut tersembunyi (nilai gizi dan keamanan mikroba). Sedangkan secara eksternal (citra perusahaan) ditunjukkan oleh kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang ditentukan oleh pembeli, baik di dalam maupun di luar negeri. Pengendalian mutu pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen. Untuk ilustrasi sederhana, suatu kegiatan pengendalian mutu yang dilakukan suatu pasar swalayan, yaitu melakukan sortasi berulang-ulang terhadap sayur dan buah-buahan yang diperoleh dari pemasok sebelum siap dijual. Misalnya penerimaan diidentifikasikan oleh kondisi daun hijau segar dan tidak kekuningan atau coklat, daun tidak berlubang, batang/tangkai daun tidak lecet/luka atau patah, tidak berbau yang tidak enak, warna cerah dan mengkilap, tidak layu dan tidak berserangga/berulat; dan untuk buah-buahan dicirikan oleh tingkat kematangan optimum, ukuran dan bentuk relatif seragam, tidak berlubang, tidak cacat fisik dan permukaan menarik (Hubeis, 1999).

commit to user

F. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )

1. Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )

HACCP adalah suatupiranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. Setiap sistemHACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam

rancangan peralatan, prosedurpengolahan atau perkembangan teknologi (SNI 01-4852-1998).

Prinsip sistem HACCP yang diadopsi dari SNI 01-4852-1998 terdiri dari tujuh prinsip, yakni sebagai berikut:

Prinsip 1 : Melaksanakan analisa bahaya.

Prinsip 2 : Menentukan Titik Kendali Kritis (CCPs). Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis.

Prinsip 4 : Menetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK (CCP). Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil

pematauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali.

Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.

Prinsip 7 : Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan

catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip sistem HACCP dan penerapannya.

Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi:

a. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah.

commit to user

b. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

c. Kontaminasi atau kontaminasi silang (cross contamination) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

(Bryan, 1995).

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman. Titik pe ngendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:

a. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan

b. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi.

(Bryan, 1995).

2. Manfaat HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )

Menurut Suklan (1998) terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan makanan:

a. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara biologi, kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir. b. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk

mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.

c. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam proses pengolahan makanan.

commit to user

d. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah sehingga pengawasan menjadi optimal.

e. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan yang kritis dari proses produksi yang langsung berkaitan dengan konsumsi makanan.

f. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan.

g. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan.

commit to user

24 BAB III

TATA PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan penilitian Tugas Akhir ini dilaksanakan mulai Bulan April 2012 sampai bulan Mei 2012 di UKM “Teguh Jenang” Jalan H. Aswani 13A Kedunggudel Rt 2/1, Kl. Kenep, Sukoharjo. Analisa kimia dilakukan di laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Pertanian UNS, labortorium Biologi Tanah Fakultas Pertanian UNS, dan di Laboratorium Pangan Universitas Setia Budi Surakarta.

B. Metode pelaksanaan

1. Pengumpulan Data secara Langsung

a) Wawancara: melaksanakan wawancara secara langsung selama proses pengolahan mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir. b) Observasi: melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi

dan kegiatan pada pembuatan roti selai. 2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung

a) Studi Pustaka: mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.

C. Metode Analisis

Beberapa parameter uji yang digunakan untuk persyaratan mutu roti selai antara lain adalah kadar air, kadar abu, gula jumlah (sakarosa), kadar lemak, kadar NaCl, dan cemaran mikrobia E.coli. Metode analisa untuk uji persyaratan roti selai (mandarin) dapat dilihat pada Tabel 3.1.

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Roti Selai “Teguh Jenang”

JenisAnalisis Metode

Kadar air Thermografimetri (SNI-2891-1992 )

Kadar abu Furnace (SNI-2891-1992)

Gula jumlah Luff scoorl(Sudarmadji, dkk, 1996)

Lemak Soxhlet (SNI-2891-1992 )

NaCl Cemaran E.coli

Kohman (Sudarmadji, dkk, 1996) (MPN) Coliform (SNI-2897-2008)

commit to user

D. Penerapan HACCP

HACCP adalah suatu system untuk menilai bahaya dan menetapkan system pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan. Setiap system HACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. Prinsip system HACCP yang diadopsidari SNI 01-4852-1998 terdiri dari 7 prinsip atau langkah yang dapat di lihat pada Gambar 3.1

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995). Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis) meliputi CCP bahan baku dan CCP proses produksi yang cara penetapannya dapat dilihat pada Gambar 3.2 dan pada Gambar 3.3 menggunakan CCP Decision tree.

Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)

Batas kritis CCP CCP

Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP

Dokumentasi. Tindakan koreksi

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu produk pangan erat kaitannya dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir. Pengendalian mutu pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen. Pengendalian mutu menurut Kadarisman (1999), adalah teknik-teknik dan kegiatan-kegiatan operasional yang digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu. Pengendalian mutu meliputi monitoring suatu proses, melakukan tindakan koreksi bila ada ketidaksesuaian dan menghilangkan penyebab timbulnya hasil yang kurang baik pada tahapan rangkaian mutu yang relevan untuk mencapai efektivitas yang ekonomis.

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku

Kualitas bahan baku yang digunakan sangat berpengaruh terhadap mutu produk akhir. Oleh sebab itu perlu penanganan yang tepat mengenai bahan baku yang akan digunakan dari penerimaan bahan baku, penyimpanan, sampai bahan tersebut digunakan.

a. Evaluasi Pengendalian Mutu Bahan Baku

Evaluasi mutu bahan baku bertujuan untuk mengevaluasi bahan baku yang digunakan dalam produksi roti selai (mandarin) di UKM”Teguh Jenang” dibandingkan dengan persyaratan dari SNI dari tiap-tiap bahan baku maupun pembanding dari sumber referensi yang terkait dengan bahan-bahan yang di gunakan dalam membuat roti selai (mandarin).

Evaluasi dilakukan dengan uji organoleptik yaitu pengukuran sifat fisik pangan seperti warna, rasa, aroma, bentuk, tekstur pada setiap bahan meliputi bahan baku dan bahan penunjang. Dalam pengujian organoleptik indra yang digunakan adalah indra penglihatan, penciuman, pencicipan, dan peraba.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

1) Bahan utama a) Tepung terigu

Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti selai (mandarin) yang sangat berpengaruh terhadap kualitas produk akhir yang akan di hasilkan. Pengendalian mutu tepung terigu yaitu dengan cara organoleptik. Pengawasannya meliputi warna, kotoran, jamur, dan aroma. Hasil pengamatan dari tepung terigu yang di gunakan dalam pembuatan roti selai (mandarin) dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Hasil Pengujian Organoleptik Tepung Terigu

No. Uji

Organoleptik Hasil Uji

Persyaratan

(SNI-01-3751-2006)

1. 2. 3. 4.

Bentuk Warna Bau Benda asing

Serbuk Putih khas terigu

Khas terigu Tidak ada

Serbuk

Putih khas terigu

Normal (bebas

dari bau asing) Tidak ada

Dari Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa tepung terigu yang digunakan telah memenuhi syarat yang telah ditetapkan, menurut standar SNI 01-3751-2006.

b) Telur

Fungsi telur dalam pembuatan roti selai adalah, membentuk warna dan flavor yang khas, memperbaiki cita rasa dam kesegaran roti, meningkatkan pengembangan, meningkatkan nilai gizi dan kelembutan produk. Telur yang digunakan di dalam pembuatan roti selai di UKM ”Teguh Jenang” adalah telur ayam ras dan disubstitusi dengan telur bebek. Pengendalian mutu telur yaitu dengan cara organoleptik. Pengawasannya meliputi keadaan kerabang, kantong udara, keadaan putih telur, keadaan kuning telur, dan bau. Hasil pengamatan telur yang digunakan dalam pembuatan roti selai (mandarin) dapat dilihat pada Tabel 4.2.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Tabel 4.2 Hasil Pengujian Organoleptik Telur

No. Uji

Organoleptik Hasil Uji

Persyaratan (SNI 01-3926-1995) 1. 2. 3. 4. 5. Keadaan kerabang Kantong udara Keadaan putih telur Keadaan kuning telur Bau

- Utuh, bentuk normal dan bersih

- Kantong udara tetap ditempat

- Bersih dan kental

- Bulat

dan bersih

- Bau

khas telur

- Utuh,

bentuk normal, licin(halus) dan bebas dari kotoran

- Kedalaman

kurang dari 0,5cm, dan tetap ditempat

- Bebas dari

noda (darah,daging dan

benda asing lainnya) dan kental

- Bulat,

posisi diengah dan bersih

- Bau khas

Dari Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa telur yang digunakan telah memenuhi syarat yang telah ditetapkan, menurut standar SNI 01-3926-1995.

c) Gula pasir

Gula berperan penting dalam proses pembuatan roti selai/ roti manis yaitu sebagai bahan pemanis, pembentuk rasa, sebagai pewarna alami dan sebagai pengawet alami. Gula yang digunakan adalah gula pasir.Tabel 4.3 menunjukkan hasil evaluasi mutu gula pasir yang digunakan dalam proses pembuatan roti selai di UKM “Teguh Jenang”.

Tabel 4.3 Hasil Pengujian Organoleptik Gula Pasir

No. Uji

Organoleptik Hasil Uji

Perbandingan (Menik, 2009) 1. 2. 3. 4. 5. Warna Bentuk butiran Keadaan Rasa Benda asing Putih Tidak menggumpal Kering Manis Ada Warna putih/terang

Butirannya tidak

menggumpal (terpisah) Kering

Rasanya manis Bebas dari kotoran Dari Tabel 4.2dapat dilihat bahwa gula pasir yang digunakan telah memenuhi syarat yang telah dibandingkan dengan referensi

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

menurut Menik (2009), dalam peserta pelatihan menulis BBIB Singosari tentang “Mengenal Karakteristik Gula” di PT Grafindo Media Pratama. Hanya pada uji kebersihan gula pasir tersebut belum memenuhi syarat, sebab masih ada kotoran yang bercampur dengan butiran gula.

d) Selai Buah

Selai buah yang di gunakan di gunakan di UKM “Teguh Jenang” adalah selai nanas. Selai nanas digunakan untuk pengolesan di bagian atas roti sebelum di tumpuk menjadi 3 tumpukan yang berfungsi sebagai menambah rasa pada roti dan sebagai perekat antar tumpukan roti. Pengendalian mutu selai nanas dengan cara organoleptik yaitu meliputi warna, aroma, dan rasa selai nanas. Hasil pengamatan selai buah (nanas) dalam pembuatan roti selai (mandarin) dapat dilihat pada Tabel 4.4.

Tabel 4.4 Hasil Pengujian Organoleptik Selai Buah

No. Uji

Organoleptik Hasil Uji

Persyaratan (SNI-01-3746-2008)

1. 2. 3.

Warna Aroma Rasa

Normal selai nanas Normal Normal

Normal Normal Normal

Dari Tabel 4.4 dapat di lihat bahawa selai nanas yang digunakan pada UKM “Teguh Jenang” sudah sesuai dengan persyaratan SNI-01-3746-2008, yaitu pada warna selai nanas normal yaitu kuning cerah nanas dan aroma dan rasanya normal selai nanas. 2) Bahan penunjang

a) Vanili

Vanili yang di gunakan di ukm”Teguh Jenang” adalah vanili sintesis bubuk yang fungsinya sama dengan essens, yaitu hanya memberikan aroma, tidak rasa. Pengendalian mutu bahan penunjang vanili dengan cara organoleptik yaitu meliputi warna, bau dan kontaminasi benda asing. Hasil pengamatan vanili yang digunakan dalam pembuatan roti selai (mandarin) dapat dilihat pada Tabel 4.5.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Tabel 4.5 Hasil Pengujian Organoleptik Vanili

No. Uji Organoleptik Hasil Uji Persyaratan

SNI 01-0010-1990

1. 2. 3.

Warna Bau

Benda Asing

-Putih -Aroma khas vanili

-Tidak ada

-Coklat-H itam mengkilat -Wangi khas vanili

-Bebas

Dari Tabel 4.5 dapat di lihat bahwa vanili yang digunakan pada UKM “Teguh Jenang” berwarna putih bersih, aroma/wangi khas vanili, dan bersih atau terbebas dari benda asing. Hasil organoleptik vanili yang di gunakan pada UKM “Teguh Jenang” berbeda dengan persyaratan vanili dari SNI 01-0010-1990 di karenakan pada UKM “Teguh Jenang” menggunakan vanili sintetis, sedangkan syarat mutu dari SNI 01-0010-1990 adalah syarat mutu vanili alami.

b) Air

Bahan tambahan yang kedua adalah air. Syarat air yang baik adalah air yang tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa dan bebas dari kotoran. Hasil evaluasi mutu air yang digunakan dalam proses pembuatan roti selai “Teguh Jenang” dapat dilihat pada Tabel 4.6. Tabel 4.6 Hasil Pengujian Organoleptik Air

No. Uji

Organoleptik Hasil Uji

Persyaratan (SNI-01-3553-1994)

1. 2. 3. 4.

Warna Bau Rasa Benda asing

Jernih Tidak berbau

Tawar Tidak Ada

Tidak berwarna, jernih Tidak berbau

Tidak berasa

Tidak mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn)

Pada Tabel 4.6 dapat diketahui air yang digunakan dalam proses pembuatan roti selai “Teguh Jenang” telah memenuhi parameter SNI-01-3553-1994 yaitu air tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air dalam proses pembuatan roti selai “Teguh Jenang” ini digunakan sebagai bahan pelarut adonan. Selain itu, air juga digunakan dalam proses pencucian alat produksi.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

c) Coklat Bubuk

Bahan penunjang atau tambahan yang terakhir adalah bubuk coklat. Bubuk coklat di gunakan dengan mensubstitusikan dengan tepung terigu dalam pembuatan sebagian adonan sehingga di dapatkan roti coklat untuk memberikan variasi pada tumpukan. Tumpukan roti selai (mandarin) terdiri dari 3 tumpukan yang salah satunya adalah roti coklat tersebut yang di tumpuk pada bagian tengah tumpukan. Hasil evaluasi mutu coklat bubuk yang digunakan dalam proses pembuatan roti selai “Teguh Jenang” dapat dilihat pada Tabel 4.7.

Tabel 4.7 Hasil Pengujian Organoleptik Coklat Bubuk

No. Uji

Organoleptik Hasil Uji

Persyaratan (SNI-01-3747-1994)

1. 2. 3.

Warna Bau Rasa

Cokelat Bau khas coklat

Pahit, khas Coklat/kakao

Cokelat

Khas kakao bebas dari bau asing

Khas kakao bebas dari bau asing

Dari Tabel 4.7 dapat di lihat bahwa coklat bubuk yang digunakan pada UKM “Teguh Jenang” sudah sesuai dengan persyaratan SNI-01-3747-1994, yaitu pada warna bubuk coklat berwarna coklat khas, bau khas coklat, dan rasa khas coklat dan bebas dari bau asing.

b.Konsep Pengendalian Mutu Bahan Baku Untuk Perbaikan

Pada proses pembuatan roti selai di UKM “Teguh Jenang” terdiri dari dua macam bahan baku, antara lain:

1) Bahan Baku Utama a) Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti. Dalam tepung terigu terdapat protein yang berfungsi mengikat/ mengabsorbsi air membentuk gluten. Gluten berfungsi menahan gas CO2 yang dihasilkan dalam proses fermentasi. Karbohidrat dari

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

tepung terigu juga akan menyerap air menjadi adonan bersama gluten, yang dengan adanya panas dalam oven akan membentuk gelatin. Gluten dan gelatin ini merupakan kerangka dan jaringan pada roti, sehingga pemilihan tepung terigu yang di gunakan sangat berpengaruh pada roti yang akan di hasilkan.

Tepung terigu yang di gunakan dalam pembuatan roti selai (mandarin) ”Teguh Jenang” adalah tepung terigu “Segitiga Biru” yang di beli dari pasar. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti selai harus dalam keadaan serbuk halus, berwarna putih khas terigu, berbau normal khas terigu dan tidak apek. Spesifikasi dan pengendalian mutu tepung terigu dapat dilihat di Tabel 4.8.

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur

Pengendalian

Tindakan Koreksi a.Tepung

Terigu

Kenampakan -Putih bersih khas terigu, halus dan tidak menggumpal

-pengendalian untuk parameter kenampakan dengan Pemilihan tepung terigu yang tepat,

- pengendalian untuk bau dan kebersihan dengan penyimpanan dalam tempat khusus dan kering agar tidak terkontaminasi oleh kotoran dll

-Tindakan koreksi untuk kenampakan , bau dan

kebersihan dengan teliti dalam memilih tepung terigu, memastikan segel atau pengemas tidak rusak, dan dilihat tanggal

kadaluwarsanya - Dan untuk memastikan kenampakan tepung halus tidak

menggumpal disaring atau di ayak kembali sebelum di gunakan dalam membuat adonan roti Bau -Bau normal khas

terigu Kebersihan -Bersih dari

kontaminasi kotoran, kerikil, serangga,dll.

b) Telur

Telur yang digunakan dalam pembuatan roti selai di UKM “Teguh Jenang” menggunakan kombinasi telur ayam ras dan telur bebek, yaitu 10 telur ayam ras dan 2 telur bebek dalam 1 porsi

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

adonan. Telur yang digunakan haruslah bebas dari kotoran dan tidak retak atau pecah, oleh sebab itu perlu dilakukan pencucian telur dan pemilihan telur (sortasi).

Dalam pembuatan roti, telur akan berfungsi untuk menambah citarasa, gizi, dan akan memberikan warna yang menarik pada roti. Selain itu telur juga berfungsi sebagai pelengkap cairan dan lemak. Putih telur akan berfungsi sebagai bahan cair dalam adonan, dan di dalam kegunaannya, kekentalan putih telur akan bekerja jauh lebih baik dibandingkan dengan air. Kuning telur akan berfungsi sebagai lemak dalam roti. Rasanya yang gurih akan membuat roti terasa lebih lengkap daripada tidak menggunakan telur sama sekali.

Semakin banyak jumlah kuning telur yang digunakan dalam adonan, roti yang dihasilkan setelah melalui proses pemanggangan akan lebih lembut. Tekstur roti menjadi lebih lembut dan berwarna lebih kuning. Sehingga kualitas telur yang digunakan sangat berpengaruh pada hasil akhir roti. Mutu telur dapat di tentukan dari kenampakannya antara lain dari keadaan cangkang atau kerabang, bau khas telur dan tidak busuk. Spesifikasi dan pengendalian mutu telur untuk perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.9.

Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur

Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur

Pengendalian

Tindakan Koreksi Telur -Keadaan

kerabang

-Cankang masih utuh , tidak retak dan bersih dari kotoran -Pemilihan telur diperhatikan dengan tepat, -Dengan memecahkan satu persatu telur ke dalam wadah tersendiri

sebelum di kocok menjadi adonan untuk

memastikan keadaan dalam telur

-Sortasi telur yang

Tindakan koreksi untuk ketiga parameter yaitu dengan

-Membeli telur yang masih segar -Sortasi telur dengan

teliti sebelum digunakan dan -Pencucian telur

sebelum di gunakan -Keadaan

kuning dan putih telur

-Apabila ditrawang kuning telur berada di tengah dan masih bulat, putih telur bebas dari noda

(darah,daging dan benda asing lainnya) dan kental

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

tidak busuk akan di gunakan

c) Gula Pasir

Selain tepung terigu dan telur, gula pasir juga bahan baku ke tiga yang sangat berpengaruh terhadap kualitas produk akhir roti selai (mandarin) karena gula pasir berfungsi sebagai pemanis, membentuk aroma, sebagai pewarna alami, serta sebagai pengawet alami.

Pengendalian mutu gula pasir, yang dilakukan adalah pemilihan jenis gula. Gula pasir yang digunakan adalah jenis gula pasir dengan kristal putih. Gula yang digunakan harus berwarna putih dan bebas dari cemaran fisik dengan arti tidak mengandung kotoran atau bersih, serta bebas dari cemaran kimia. Kriteria gula pasir menurut Menik N (2009) dalam peserta pelatihan menulis BBIB Singosari tentang “Mengenal Karakteristik Gula” di PT Grafindo Media Pratamaadalah warna putih/terang, butirannya tidak menggumpal (terpisah), kering, rasanya manis, tahan terhadap suhu rendah, bebas dari kotoran.

Apabila gula yang digunakan memiliki warna tidak putih dan ada kotoran maka akan berpengaruh pada warna roti selai yang kurang bagus, dalam proses ini gula juga berperan unntuk mempercepat proses pencoklatan atau sering disebut browning. Spesifikasi dan pengendalian mutu gula pasir untuk perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.10.

Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir

Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur

Pengendalian

Tindakan Koreksi

Gula pasir

- Kriteria mutu gula pasir

- Warna putih/terang, butirannya tidak menggumpal (terpisah), kering, rasanya manis, tahan terhadap suhu rendah,

- Pemilihan gula pasir

- Penyimpanan yang tepat

- Dilakukan sortasi kembali

- Disimpan dalam tempat khusus, yang kering dan bersih

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user bebas dari kotoran

d) Selai Buah (selai nanas)

Selain dari ke tiga bahan sebelumnya bahan baku yang juga berpengaruh terhadap produk akhir roti selai adalah selai buah yang di gunakan. Apabila selai yang di gunakan bermutu baik yang sesuai dengan standart atau ketentuan SNI 3746-2008 maka produk roti selai (mandarin) yang dihasilkan akan bermutu baik juga. Selai nanas yang digunakan di UKM “Teguh Jenang” di buat sendiri dengan bahan-bahan antara lain buah nanas, gula pasir dan frambos (essens). Selai nanas di buat dengan menghancurkan buah nanas terlebih dahulu dengan blender sampai hancur dan halus setelah itu di panaskan atau dimasak selama kurang lebih 3 jam dan di tambahkan dengan gula pasir dan frambos dan diaduk sampai tercampur rata dan mengental. Spesifikasi dan pengendalian mutu selai nanas untuk perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.11.

Tabel 4.11 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Selai Nanas

Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur

Pengendalian

Tindakan Koreksi

Selai nanas

- Kriteria mutu selai nanas

- Warna normal kuning cerah nanas, warna dan bau normal, halus, dan kental

- Pemilihan bahan untuk membuat selai nanas yang tepat

- Pembuatan selai nanas yang tepat

- Pengontrolan pembuatan selai dari bahan baku sampai

dihasilkan selai nanas

- Disimpan dalam tempat khusus, yang kering dan bersih

2) Bahan Baku Penunjang

Bahan baku penunjang atau tambahan merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas dalam pembuatan roti selai (mandarin).

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Jika bahan baku penunjang yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas baik. Bahan baku penunjang yang digunakan dalam pembuatan roti selai (mandarin) terdiri dari vanili, air, dan coklat bubuk. Spesifikasi pengendalian mutu untuk perbaikan dari bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan roti selai dapat dilihat pada Tabel 4.12.

Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Bahan Baku Penunjang

Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur

Pengendalian

Tindakan Koreksi a. Air Kriteria mutu air - Tidak berwarna,

tidak berbau, dan tidk berasa (rasa normal)

-Pemilihan sumber air yang tepat

-Dilakukan penyaringan atau filtrasi sebelum digunakan b. Vanili Kriteria mutu

vanili

- Wangi khas vanili, bebas dari kotoran

- Pemilihan suplier vanili yang tepat, dan penyimpanan vanili yang tepat

- Dilakukan pengecekan saat pembelian - Disimpan

dalam tempat yang kering dan tidak lembab c. Coklat

bubuk

Kriteria mutu bubuk coklat

- Berwarna Coklat, Bau khas coklat, Rasa khas coklat, Bubuk halus, kering dan bebas dari kotoran

-Pemilihan coklat bubuk yang tepat, penyimpanan yang tepat -Dilakukan sortasi dan pengayakan kembali -Disimpan dalam tempat yang kering dan tidak lembab

Kriteria umum air yang digunakan adalah air bersih yang tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Selain itu juga harus bebas dari cemaran, baik cemaran fisik, cemaran biologi maupun cemaran kimia. Air menjadi berbahaya jika tidak bersih atau sudah tercemar kotoran, apalagi bila air sudah tercemar oleh mikroba patogen maupun oleh logam berat.

Proses produksi roti selai ini menggunakan air bersumber dari sumur, sehingga memungkinkan lebih banyak mikroorganisme yang terdapat dalam air daripada air yang bersumber dari PAM, karena air PAM sebelumnya sudah dilakukan proses filtrasi agar aman di gunakan. Selain itu air sumur juga banyak tercemar oleh tanah, sehingga perlu

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

adanya pengendalian mutu air yang digunakan dalam proses produksi roti selai yaitu dengan melakukan penjernihan atau filtrasi sebelum di gunakan terutama untuk pembuatan adonan roti selai.

Selain air bahan baku tambahan yang digunakan dalam roti selai adalah vanili. Tujuan penambahan vanili adalah untuk mempertajam aroma atau flavor dan tidak menambahkan rasa pada roti selai dan vanili yang digunakan adalah vanili bubuk.

Pengendalian mutu untuk vanili dengan memeriksa apakah vanili yang digunakan telah memiliki ijin dari departemen kesehatan atau BPOM dan perlu di perhatikan vanili yang digunakan harus sesuai dengan kriteria mutu yang baik yaitu wangi khas vanili dan bersih tidak tercemar kotoran atau benda asing. Sehingga dengan bahan tambahan yang baik roti selai yang dihasilkan akan bermutu baik dan aman untuk dikonsumsi.

Pengendalian mutu untuk coklat bubuk yaitu dengan memilih coklat bubuk yang sesuai dengan kriteria mutu coklat bubuk yang baik yaitu warna, rasa, dan bau khas coklat tidak ada baud an rasa asing, serta dengan penyimpanan yang tepat yaitu di simpan dalam tempat yang kering, bersih dan tidak lembab.

2. Pengendalian Mutu Proses Produksi

Proses produksi dalam pembuatan roti selai (mandarin) sangat mempengaruhi produk akhir roti selai (mandarin) yang dihasilkan, karena dengan tahapan proses yang tepat akan di dapat produk akhir yang berkualitas yang di sukai konsumen akan tetapi sebaliknya apabila tahapan proses tidak sesuai dengan seharusnya maka akan berdampak pada produk akhir yang tidak berkualitas dan kekecewaan konsmen. Oleh karena itu perlu adanya pengendalian mutu terhadap proses produksi agar di hasilkan produk yang berkualitas yang sesuai dengan standar. Sedangkan pada proses pembuatan roti selai (mandarin) pada UKM “Teguh Jenang” ada beberapa tahap yang dapat dilihat pada Gambar 4.1.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Selai (mandarin) di UKM “Teguh Jenang”

Pengkocokan putih dan kuning telur

Telur

Gula pasir, air, dan vanili

Selai Nanas

Pengadukan

Pencetakan dalam loyang

Pengovenan

Pengambilan roti dari loyang

Pendinginan

Pengolesan selai

Pengemasan Penumpukan roti

Tepung terigu dan coklat

Roti Selai (mandarin) Pemecahan Cangkang

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

80

pengemas aman digunakan. Sedangkan untuk tindakan koreksi pada bahan pengemas dengan menggunakan pemasok yang dapat menjamin bahan pengemas yang digunakan aman.

5) Pemecahan Cangkang dan Pengkocokan Telur

Pemecahan cangkang dan pengkocokan telur termasuk CCP karena tedapat bahaya fisik yang tidak dapat dihilangkan dalam proses selanjutnya. Tindakan pemantauan pada proses ini dengan pengecekan kebersihan pekerja dan lingkungan produksi serta penyaringan atau pembersihan cangkang.

Pemantauan dilakukan pada setiap tahapan proses produksi berlangsung. Nilai target yang ingin dicapai dalam proses ini adalah bahan atau cairan telur bebas dari benda asing (kotoran,debu, rambut, dan cangkang telur). Apabila terjadi penyimpangan yang melewati batas kritis, tindakan koreksi yang dapat dilakukan adalah dengan Pembersihan alat, lingkungan, dan pekerja, dan pembersihan cangkang telur yang tercampur.

6) Pengemasan

Proses pengemasan roti selai (mandarin) di UKM ‘Teguh Jenang’ ini dilakukan secara manual oleh pekerja, sehingga kemungkinan kontaminasi bahaya sangatlah besar selain itu proses pengemasan merupakan proses akhir dalam pembuatan roti selai (mandarin) sehingga tidak terdapat proses lagi yang dapat meminimalisir adanya kontaminasi bahaya. Selain itu adanya bahaya dari monomer plastik, streples, monomer kertas koran.

Pada proses pengemasan dilakukan tindakan pemantauan dengan mengontrol pekerja dan pelaksanaan sanitasi pada pekerja maupun lingkungan, serta pmilihan jenis plastik yang aman dan penggunaan kotak kardus sebagai pengganti kertas koran. Nilai target yang ingin dicapai dalam proses pengemasan yaitu pengemasan yang baik, serta pemilihan kemasan yang aman dan baik yang dapat melindungi produk dari kontaminasi bahaya luar baik fisik, kimia, dan biologi.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Sedangkan untuk tindakan koreksi yang dilakukan adalah dengan pelaksanaan sanitasi pekerja dan lingkungan, serta pengecekan jenis kemasan dan pemilihan kemasan yang aman dan baik. Ada beberapa kelemahan dari kemasan plastik yaitu kemasan kriteri mempunyai zat-zat monomer dan molekul kecil yang terkandung dalam kriteri dapat melakukan migrant (berpindah) kedalam bahan makanan yang dikemas dalam situasi dan kondisi tertentu. Sehingga kemasan roti selai harus diperhatikan selain itu di UKM roti selai ‘Teguh Jenang” untuk kemasan sekundernya hanya berupa kertas koran bekas tanpa pelabelan yang kemudian di streples sehingga untuk menjamin keamanan produk perlu adanya rencana pengemasan sekunder dengan kemasan kotak kardus. Sehingga dapat meminimalisir bahaya dan kemasan kotak kardus dengan desain yang menarik dengan pelabelan yang baik dapat lebih menarik minat konsumen untuk membeli produk roti selai (mandarin).

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

82

Tabel 4.24. Rencana HACCP Roti Selai (Mandarin)

Tahapan

Proses Jenis Bahaya

Parameter

CCP Batas Kritis Nilai Target

Pemantauan Tindakan

Koreksi Verifikasi

Apa Bagaimana Frekuensi

Penerimaan Bahan Baku Tepung Terigu

Kimia:

( pemutih) pada tepung terigu Biologi : Kapang dan jamur Bahan baku tepung terigu bebas dari residu pemutih dan aflatoksin Terdapat residu pemutih dan aflatoksin

Bebas dari bahan Pemutih dan aflatoksin Jenis dan keadaan bahan baku (Tepung terigu) Memberikan syarat dan kriteria bahan baku tepung terigu yang baik pada pemasok Setiap bahan baku datang - Menggunakan pemasok yang dapat menjamin keamanan pangan dan bebas dari bahan pemutih dan aflatoksin - Memilih pemasok yang dapat memenuhi kriteria bahan baku tepung terigu yang bebas dari bahan pemutih dan aflatoksin Penerimaan Bahan Baku Gula Pasir Fisik: Kerikil, debu, kotoran Bahan baku gula pasir bebas dari benda asing (kerikil, debu, kotoran) Terdapat benda asing (kerikil, debu, kotoran)

Bebas dari benda asing (kerikil, debu, kotoran) Jenis dan keadaan bahan baku (gula pasir) Memberikan syarat dan kriteria bahan baku gula pasir yang baik pada pemasok Setiap bahan baku datang - Menggunakan pemasok yang dapat menjamin keamanan pangan dan bebas dari benda asing - Memilih pemasok yang dapat memenuhi kriteria bahan baku gula pasir yang bebas benda asing

Penerimaan Bahan Baku Air

Fisik : Benda asing (pasir) Air yang digunakan beba dari Benda asing (pasir) dan jernih Terdapat Benda asing (pasir) dan tidak jernih

Bebas dari Benda asing (pasir) dan jernih Sumber air yang digunakan Memilih sumber air yang tepat (terbebas dari Benda asing (pasir) dan jernih) Setiap air akan digunakan - Memilih sumber air yang bebas dari benda asing (pasir) dan jernih

- Melekukan water

treatmen dan pemilihan sumber air yang tepat

commit to user

83

Tahapan

Proses Jenis Bahaya

Parameter

CCP Batas Kritis Nilai Target

Pemantauan _Tindakan

Koreksi

Verifikasi

Apa Bagaimana Frekuensi

Penerimaan Bahan Pengemas Kimia : Monomer plastik dan monomer kertas Bebas dari kontaminasi monomer plastik dan monomer kertas Kontaminasi monomer plastik dan monomer kertas Pemilihan bahan pengemas yang aman dan produk bebas dari kontaminasi monomer plastik dan monomer kertas Jenis bahan pengemas yang digunakan Memberikan syarat dan kriteria bahan pengemas yang baik pada pemasok

Setiap bahan pengemas datang Menggunakan pemasok yang dapat menjamin keamanan bahan pengemas Memilih pemasok yang dapat menjamin keamanan bahan pengemas dan bebas dari kontaminasi monomer dari bahan pengemas Pemecahan Cangkang dan Pengkocokan Telur Fisik : Kontaminasi silang dari alat, kotoran,debu, rambut, dan cangkang telur. Bebas dari benda asing (kotoran,debu, rambut, dan cangkang telur) Terdapat benda asing (kotoran,deb u, rambut, dan cangkang telur)

Bebas dari benda asing (kotoran,debu, rambut, dan cangkang telur) Sanitasi alat, bahan, pekerja dan lingkungan, ketrampilan pemecahan telur - Pengecekan kebersihan pekerja dan lingkungan produksi - Penyaringan atau pembersihan cangkang Setiap tahapan proses baik setelah produksi dan sebelum produksi sanitasi pekerja dan lingkungan diperhatikan - Pembersihan alat , limgkumgam, dan pekerja, dan pembersihan cangkang telur yang tercampur

- Sanitasi alat, bahan dan lingkungan selalu terjaga

Pengemasan Biologi : E.coli Sanitasi alat,

lingkungan, pekerja yang baik Pekerja sakit, lingkungan kurang baik, terdapat potensi cemaran E.coli Sanitasi yang sempurna dan bebas dari kontaminasi E.coli Sanitasi alat, lingkungan, dan pekerja Pengecekan sanitasi alat, lingkungan, dan pekerja Setiap proses pengemasan Sanitasi terhadap pekerja, alat dan lingkungan, Dilakukan sanitasi yang tepat pada proses pengemasan

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian Konsep Pengendalian Mutu dan HACCP (Hazard

Analysis Critical Control Points) dalam Proses Pembuatan Roti Selai

(Mandarin) di UKM “Teguh Jenang” , dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Evaluasi mutu pada pembuatan roti selai (mandarin) meliputi evaluasi mutu bahan baku, proses produksi dan produk akhir yaitu :

a. Evaluasi mutu bahan baku yang digunakan pada pembuatan roti selai (mandarin) di UKM “Teguh Jenang’’ sudah cukup memenuhi syarat yang telah ditetapkan.

b. Evaluasi mutu proses produksi dilakukan dengan pengamatan dan evaluasi dari tiap-tiap tahap proses produksi dan dapat dievaluasi bahwa yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan roti selai (mandarin) adalah sanitasi tempat produksi, sanitasi alat dan sanitasi pekerja itu sendiri.

c. Evaluasi mutu produk akhir dilakukan dengan analisis uji kimia meliputi kadar air, kadar abu, gula jumlah(sakarosa),kadar lemak, kadar NaCl, dan cemaran mikrobia E.coli. Dan yang tidak sesuai SNI 01- 3840- 1995 untuk kriteria roti manis adalah pada analisa kadar lemak dan gula jumlah atau gula dihitung sebagai sakarosa.

2. Pembuatan konsep pengendalian mutu produk roti selai (mandarin) meliputi penetapan spesifikasi bahan baku yang digunakan, pengendalian setiap tahapan proses produksi, dan pengendalian produk akhir roti selai (mandarin) agar kualitasnya tetap terjamin. Dan untuk pengendalian produk akhir dilakukan dengan membandingkan hasil analisis uji kimia dengan persyaratan SNI 01- 3840- 1995.

commit to user

3. Dalam konsep HACCP dalam pembuatan roti selai (mandarin) terdapat enam tahapan proses pembuatan roti selai (mandarin) yang dianggap sebagai CCP yaitu proses penerimaan bahan baku tepung terigu, penerimaan bahan baku gula pasir, penerimaan bahan baku air, penerimaan bahan pengemas, pemecahan cangkang dan pengkocokan telur, dan pengemasan karena tahapan ini dirancang khusus untuk mengurangi bahaya dan tahapan selanjutnya tidak dapat mengurangi bahaya yang ditimbulkan sampai batas yang tidak terkendali.

B. Saran

Proses produksi pembuatan roti selai (mandarin) di UKM “Teguh Jenang’’ alat dan cara kerja masih sangat sederhana. selain itu sanitasi lingkungan, sanitasi alat produksi dan sanitasi pekerja masih sangat kurang di perhatikan, saran yang dapat diberikan meliputi:

1. Konsep HACCP yang telah dibuat dapat diterapkan pada setiap proses produksi pembuatan roti selai (mandarin).

2. Penerapan konsep pengendalian mutu terhadap bahan baku, proses produksi dan produk akhir dari roti selai (mandarin) untuk menjaga kualitas roti yang dihasilkan. Dan yang terpenting adalah sanitasi lingkungan, sanitasi peralatan dan sanitasi pekerja harus di tingkatkan untuk menghindari bahaya kontaminasi yang membahayakan konsumen.