Pengaruh Pengadukan pada Pembuatan Minyak Kelapa Murni Menggunakan Khamir Saccaromyces cerevisiae Murni Dengan Cara Fermentasi
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kelapa
Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan tanaman perkebunan berupa
pohon batang lurus dari famili Palmae. Selain sebagai salah satu komoditas
strategis, tanaman kelapa memiliki banyak manfaat mulai dari akar, batang,
daging, buah hingga pelepahnya [14]. Banyak kegunaan yang dapat diperoleh dari
kelapa misalnya mengolahnya menjadi minyak makan atau minyak goreng.
Produk kelapa yang paling berharga adalah minyak kelapa yang dapat diperoleh
dari daging buah kelapa segar atau dari kopra [15].
Buah kelapa terdiri dari bagian – bagian seperti:
1. Epicarp (Kulit Luar) adalah kulit bagian luar yang berwarna hijau, kuning, atau
jingga permukaannya licin, agak keras dan tebalnya 0,14 mm.
2. Mesocarp (Sabut) adalah kulit bagian tengah yang disebut serabut terdiri dari
bagian berserat tebalnya berkisar 3 - 5 mm.
3. Endocarp (Tempurung) adalah bagian tempurung kelapa yang keras dan
tebalnya berkisar antara 3 - 5 mm.
4. Testa (Kulit Daging Buah) adalah bagian luar daging buah berwarna kuning
sampai coklat
5. Endosperm (Daging Buah) adalah bagian yang berwarna putih dan lunak,
sering disebut daging kelapa yang tebalnya berkisar 8 – 10 mm.
6. Air Kelapa adalah air yang terkandung dalam buah kelapa yang mengandung
mineral 4%, dan gula 2%.
7. Lembaga adalah bakal tanaman setelah buah tua.
[15]
6
Gambar 2.1 Bagian – Bagian Tanaman Kelapa
Daging buah kelapa mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi dimana
komposisi zat gizi daging buah kelapa dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Komposisi zat gizi daging buah kelapa per 100 gram zat gizi [16]
Zat Gizi
Muda
Setengah Tua
Tua
Kalori (K)
68
180
359
Protein (g)
1
4
3,4
Lemak (g)
0,9
13
34,7
Karbohidrat (g)
14
10
14
Kalsium (mg)
17
8
21
Fosfor (mg)
30
35
21
Besi (mg)
1
1,3
2
Vitamin A (SI)
0
10
0
Vitamin B1 (mg)
0
0,5
0,1
Vitamin C (mg)
4
4
2
83,3
70
46,9
Air (g)
2.1.1 Varietas Kelapa
Tanaman kelapa ada dua varitas yaitu varietas typical (tall variety) dan
varietas genjah (dwarf variety).
a. Typical (Cocos nucefera L.)
Ciri-ciri yang dapat diamati dari varietas tanaman kelapa typical adalah mulai
7
berbuah pada umur 6-8 tahun dan umur pohon mencapai 110 tahun. Batangnya
tinggi sampai mencapai 35 m apabila tanaman rapat, pada umumnya tingginya 30
m. Buahnya berukuran besar, yaitu rata-rata beratnya 2 kg dengan daging buah ½
kg dan air ½ liter. Sebutir kelapa dapat menghasilkan kopra 200 - 300 gram dan
kelapa ini menghasilkan minyak sebanyak 132 gram. Warna buah kelapa ini
adalah hijau dan merah.
b. Kelapa Genjah
Kelapa genjah disebut kelapa kerdil atau kelapa puyuh. Kelapa ini mulai
berbuah pada umur 3 - 4 tahun. Buahnya kecil - kecil, beratnya rata-rata 1 kg dan
daging buahnya 400 gram. Batang kelapa ini berukuran kecil dan pangkal
batangnya tidak besar. Umur kelapa genjah rata-rata 50 tahun [17].
Gambar 2.2 Tanaman Kelapa
2.2 Minyak Kelapa
Minyak kelapa digunakan sebagai minyak goreng, bahan margarin dan
mentega putih, komponen dalam pembuatan sabun serta formulasi kosmetika.
Selain digunakan untuk menggoreng, pada masyarakat pedesaan minyak kelapa
juga digunakan sebagai minyak pijat, kerik, dan untuk minyak cem-ceman [18].
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam
minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya lebih tinggi jika
dibandingkan
dengan
asam
lemak
lainnya.
Berdasarkan
tingkat
ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod (iodine value), maka
8
minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena
bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5 - 10,5 [15].
Berikut komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa dapat di lihat pada Tabel
2.2 berikut:
Tabel 2.2. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa (%) [15].
Asam Lemak
Rumus Kimia
Jumlah (%)
Asam Kaproat
C5H11COOH
0,0 – 0,8
Asam Kaprilat
C7H17COOH
5,5 – 9,5
Asam Laurat
C11H23COOH
44,0 – 52,0
Asam Miristat
C13H27COOH
13,0 – 19,0
Asam Palmitat
C15H31COOH
7,5 – 10,5
Asam Stearat
C17H35COOH
1,0 – 3,0
Asam Arachidat
C19H39COOH
0,0 – 0,4
Asam Palmitit
C15H29COOH
0,0 – 1,3
Asam Oleat
C17H33COOH
5,0 – 8,0
Asam Linoleat
C17H31COOH
1,5 - 2,5
Asam Lemak Jenuh
Asam Lemak Tidak
Jenuh
2.3 Minyak kelapa murni
Minyak kelapa murni didefinisikan sebagai minyak yang dihasilkan dari
kelapa segar ( Cocos nucifera L. ) melalui cara mekanik dan alami, baik dengan
penggunaan panas atau tidak menyebabkan perubahan atau transformasi minyak
[19].
Minyak kelapa murni mengandung asam lemak rantai sedang yang mudah
dicerna dan dioksidasi oleh tubuh sehingga tidak terjadi penimbunan di dalam
tubuh. Selain itu kandungan antioksidan di dalam
juga sangat tinggi seperti
tokoferol dan betakaroten. Antioksidan ini berfungsi untuk mencegah penuaan dini
dan menjaga vitalitas tubuh [20].
Berbagai manfaat minyak kelapa murni sebagai obat dan nutrisi tubuh,
memberikan nilai tambah dan produk olahan kelapa lainnya yang sebagian besar
9
digunakan sebagai bahan konsumsi pangan masyarakat. minyak kelapa murni
mengandung 93% asam lemak jenuh, tetapi 47-53 % berupa minyak jenuh berantai
medium yang tidak ditimbun dalam tubuh, mudah dicerna dan terbakar [21].
Minyak kelapa murni mengandung berbagai macam MCT (medium chain
trigliserida) seperti asam kaproat (0,7 %), asam kaprilat (4,6 – 10%), asam kaprat
(5,0 – 8,0%), asam laurat (45,1– 53,2%) dan asam miristat (16,8 – 21%). Asam
laurat dari minyak kelapa murni di dalam tubuh akan dikonversi menjadi
monogliserida yang disebut monolaurin dimana senyawa ini sangat kuat melawan
berbagai macam virus, bakteri dan protozoa. Efek fungisida dari minyak kelapa
murni juga telah diteliti bahkan dibandingkan dengan obat antifungi sintetis yang
mempunyai efek menghambat biosíntesis ergosterol yang sangat diperlukan untuk
pembentukan membran fungi [22].
Minyak kelapa murni memiliki sifat kimia-fisika antara lain [17]:
1. Aroma : sedikit berbau asam
2. Kelarutan : tidak larut dalam air
3. pH : di bawah 7
4. Titik didih : 225 ⁰C
Standar mutu minyak kelapa menurut APCC [23] disajikan
pada tabel 2.3.
Tabel 2.3 Standar mutu Minyak kelapa murni menurut APCC
Mutu Minyak
Syarat standar AFCC
Indeks bias
1,4480-1,4492
Berat jenis
0,915-0,920
Kadar air (%)
0,1 – 0,5
Bilangan penyabunan
250 – 260
4,1 – 11
Bilangan iodine
Komposisi asam lemak jenuh
Asam kaproat (%)
0,4 – 0,6
Asam kaprilat (%)
5,0 – 10,0
Asam kaprat (%)
4,5 – 8,0
Asam laurat (%)
43,0 - 53,0
10
Asam miristat (%)
16,0 - 21,0
Asam palmitat (%)
7,5 - 10,0
Asam palmitoletik (%)
2,0 - 4,0
Asam stearat (%)
5,0 – 10,0
Asam oleat (%)
1,0 – 2,5
Mutu
Minyak
Warna
Jernih
Asam lemak bebas (%)
0,5
Bilangan peroksida (meq/kg)
3
Bau dan rasa
Normal
2.4 Proses Pembuatan Minyak kelapa murni
Kandungan kimia yang paling utama (tinggi) dalam sebutir kelapa yaitu air,
protein, dan lemak. Ketiga senyawa tersebut merupakan jenis emulsi dengan
protein sebagai emulgator nya. Emulsi adalah cairan yang terbentuk dari campuran
dua zat atau lebih yang sama, di mana zat yang satu terdapat dalam keadaan
terpisah secara halus atau merata di dalam zat yang lain. Sementara yang
dimaksud dengan emulgator adalah zat yang berfungsi untuk mempererat
(memperkuat) emulsi tersebut. Dari ikatan tersebut protein akan mengikat butir butir minyak kelapa dengan suatu lapisan tipis sehingga butir – butir minyak tidak
akan bisa bergabung dengan air. Emulsi tersebut tidak pecah karena masih ada
tegangan permukaan antara protein dan air yang lebih kecil dibandingkan protein
dan minyak. Minyak kelapa terbentuk jika ikatan emulsi tersebut dirusak [15].
Minyak kelapa murni diolah dari daging buah kelapa segar dan proses
pembuatannya dilakukan pada suhu yang relatif rendah. Beberapa metode yang
saat ini banyak digunakan dalam pembuatan minyak kelapa murni adalah metode
pemanasan bertahap, metode pemancingan minyak dan metode fermentasi.
Proses pembuatan minyak kelapa murni secara umum yaitu :
1. Metode Pemanasan Bertahap
Metode pemanasan bertahap dilakukan dengan memanaskan santan pada
suhu > 90 ºC kemudian minyak yang diperoleh dipanaskan kembali dengan suhu
11
rendah (< 65 ºC). Proses tradisional melalui cara fisika (pemanasan) menghasilkan
minyak dengan kualitas rendah karena kandungan airnya tinggi dan menyebabkan
ketengikan. Metode Pemanasan bertahap misalnya dapat menghasilkan minyak
dengan kadar air yang rendah karena air akan menguap pada saat dilakukan
pemanasan. Pemanasan juga dapat menyebabkan inaktifnya enzim – enzim seperti
lipase sehingga proses hidrolisis dapat diminimalkan [24].
2. Metode Fermentasi
Pembuatan minyak kelapa murni secara fermentasi dilakukan menggunakan
Saccharomyces cerevisiae yang menghasilkan enzim secara langsung atau melalui
mikroba penghasil enzim protease yang dapat memecah ikatan protein dengan
minyak pada emulsi santan. Enzim amilolitik akan memecah karbohidrat sehingga
menghasilkan asam. Adanya asam akan menurunkan pH santan sampai mencapai
titik isoelektrik protein sehingga protein akan terkoagulasi. Kemudian enzim
proteolitik akan memecah protein terkoagulasi, akhirnya mudah dipisahkan dari
minyak [9].
Minyak kelapa fermentasi (fermikel) memiliki banyak kelebihan, diantaranya
hampir tanpa kandungan kolesterol, hemat bahan bakar, tingkat ketengikan rendah
dengan daya simpan lebih lama, aroma lebih harum, dan bebas senyawa
penginduksi kolesterol [24].
3. Metode Pengasaman
Pengasaman merupakan salah satu upaya pembuatan minyak kelapa murni
dengan cara membuat suasana emulsi (santan) dalam keadaan asam. Asam
memiliki kemampuan untuk memutus ikatan lemak protein dengan cara mengikat
senyawa yang berikatan dengan lemak. Namun asam yang dicampurkan kedalam
santan hanya bisa bekerja dengan maksimal bila kondisi pH (derajat
keasamannya) sesuai. Pada proses pembuatan minyak kelapa murni, pH yang
paling optimal yaitu 4,3. Pengukuran pH tersebut dilakukan dengan pH meter atau
kertas lakmus [15].
Kelebihan pembuatan minyak kelapa murni dengan metode pengasaman
[15]:
12
a. Warna lebih bening dibandingkan dengan minyak kelapa murni yang dibuat
secara tradisional.
b. Kandungan asam lemak dan antioksidannya tidak banyak berubah karena
proses hanya memutuskan ikatan protein lemak saja.
c. Daya simpan sangat lama, bisa sampai 10 tahun karena selama proses
pembuatan tidak terjadi denaturasi komposisi gizinya.
d. Proses pembuatan tidak membutuhkan tenaga tambahan.
e. Tidak membutuhkan biaya terlalu mahal karena harga asam cuka sebagai bahan
tambahan cukup murah.
Sementara kekurangan pembuatan minyak kelapa murni
dengan metode
pengasaman [17]:
a. Tidak bisa diformulasikan secara pasti karena untuk mendapatkan pH 4,3
banyak faktor yang berpengaruh sehingga harus dilakukan pencampuran (santan
dan asam) berulang - ulang.
b. pH campuran santan dan asam harus pas, yaitu 4,3. Apabila pH nya kurang atau
lebih kemungkinan kegagalan dalam pembuatan sangat tinggi.
c. Waktu yang dibutuhkan untuk proses pembuatan minyak kelapa murni cukup
lama, sekitar 10 jam.
4. Metode Sentrifugasi
Sentrifugasi merupakan salah satu cara untuk pembuatan minyak kelapa
murni dengan cara mekanik. Pemutaran (pemusingan) dari sentrifuse akan
memutuskan ikatan lemak dan protein pada santan dengan adanya gaya
sentrifugal karena berat jenis minyak dan air berbeda maka setelah dilakukan
sentrifugasi keduanya akan terpisah dengan sendirinya. Berat jenis minyak yang
lebih ringan dibanding air akan menyebabkan minyak terkumpul pada lapisan atas
[15].
Pengadukan pada emulsi minyak dalam air bertujuan untuk mengganggu
kestabilan emulsi agar minyak keluar. Kestabilan emulsi disebabkan oleh lapisan
protein yang menyelimuti minyak seperti globulins, albumins, dan phospolipids.
Dalam operasi pengadukan terjadi gerakan rotasi antar molekul dan netralisasi
13
zeta potensial sehingga menurunkan viskositas larutan. Zeta potensial adalah
gaya yang menjaga agar droplet- droplet emulsi tetap alam keadaan stabil [25].
Penyebab hilangnya stabilitas protein dalam santan karena adanya
pengadukan. Hal ini berarti protein mengalami denaturasi sehingga kelarutan nya
berkurang. Lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik
berbalik keluar sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofilik terlipat kedalam.
Hal ini menyebabkan protein mengalami koagulasi dan mengalami pengendapan
sehingga lapisan minyak dan air terpisah [26].
Waktu pengadukan yang berbeda mempengaruhi kualitas minyak kelapa
murni yang dihasilkan yaitu dengan bertambahnya waktu pengadukan maka kadar
air semakin besar, berat jenis semakin besar, angka penyabunan semakin kecil [2].
Kelebihan pembuatan minyak kelapa murni dengan metode sentrifugasi
[15]:
a. Berwarna jernih dan berbau khas minyak kelapa.
b. Daya simpan lama, sekitar 10 tahun.
c. Proses pambuatannya sangat cepat, hanya membutuhkan waktu sekitar 15
menit.
d. Kandungan asam lemak rantai sedang tidak mengalami denaturas, demikian
juga dengan kandungan antioksidannya.
Sementara kekurangan pembuatan minyak kelapa murni
dengan metode
sentrifugasi yaitu [17]:
a. Membutuhkan biaya yang relatif mahal untuk alat sentrifiusnya.
b. Membutuhkan tenaga listrik yang cukup tinggi sehingga bisa menambah biaya
produksi.
2.5 Faktor Penyebab Kerusakan Pada Minyak Kelapa Murni
Bahan
makanan
berlemak
merupakan
medium
yang baik
bagi
pertumbuhan beberapa jenis jamur dan bakteri. Kerusakan lemak dalam minyak
kelapa dapat terjadi selama proses pengolahan seperti pemanasan dan
penyimpanan. Kerusakan pada minyak berupa ketengikan yang menyebabkan bau
dan rasa yang tidak enak pada minyak. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh
air, cahaya, panas, oksigen, logam, basa dan enzim. Sifat dan daya tahan minyak
14
terhadap kerusakan sangat tergantung pada komponen penyusunnya, terutama
kandungan asam lemak. Minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh
cenderung mudah teroksidasi, sedangkan yang banyak mengandung asam lemak
jenuh lebih mudah terhidrolisis. Asam lemak pada umumnya bersifat reaktif
terhadap oksigen [27].
Ketengikan adalah proses kerusakan lemak yang menimbulkan timbulnya
bau dan rasa tengik. Tiga penyebab ketengikan dalam lemak yaitu ketengikan oleh
oksidasi, ketengikan oleh enzim dan ketengikan oleh proses hidrolisa.
a.
Ketengikan oleh oksidasi
Ketengikan ini terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap
asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu
kamar, dan selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Beberapa jenis
logam atau garam yang terdapat dalam minyak merupakan katalisator dalam
proses oksidasi, misalnya logam tembaga, besi, kobalt, vanadium, mangan, nikel,
khromium, sedangkan aluminium kecil pengaruhnya terhadap proses oksidasi.
b.
Ketengikan oleh enzim
Bahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembaban udara tertentu
merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur tersebut
mengeluarkan enzim, misalnya enzim lipo clastic dapat menguraikan trigliserida
menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Enzim peroksida dapat mengoksidasi
asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida.
c.
Ketengikan hidrolisis
Komponen zat berbau tengik dalam minyak selain dihasilkan dari proses
oksidasi dan enzimatis, juga disebabkan oleh hidrolisa lemak yang mengandung
asam lemak tidak jenuh berantai pendek. Asam lemak tersebut mudah menguap
dan berbau tidak enak misalnya asam butirat, asam valerat, asam kaproat dan ester
alifatis yaitu metil nonil keton.
Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan
setelah lemak atau minyak ditambahkan KI. Bilangan peroksida adalah nilai
terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam
15
lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga
membentuk peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri.
Cara yang sering digunakan untuk menentukan bilangan peroksida
berdasarkan pada reaksi antara alkali iodida dalam larutan asam dengan ikatan
peroksida [28].
2.6 Bakteri Saccharomyces cereviseae
Saccharomyces cervisae merupakan khamir yang paling populer dalam
pengolahan makanan. Dalam bidang pangan, khamir digunakan dalam
pengembangan adonan roti dan dikenal sebagai ragi roti [28].
Saccharomyces cervisae berkembang biak dengan membelah diri melalui
"budding cell". Reproduksinya dapat dipengaruhi oleh keadaan lingkungan serta
jumlah nutrisi yang tersedia bagi pertumbuhan sel [29].
Taksonomi Saccharomyces cereviseae sebagai berikut :
Saccharomyces cerevisiae
Kingdom: Fungi
Phylum: Ascomycota
Sub Phylum: Saccharomycolina
Class: Saccharomycetes
Order: Saccharomycetales
Family: Saccharomycetaceae
Genus: Saccharomyces
Species: S. cerevisiae
Binominal name: Saccharomyces cerevisiae
Dalam
pertumbuhannya
mikroorganisme
memerlukan
faktor-faktor
pertumbuhan antara lain unsur C, H, O, N, S dan P yang diperolehnya dengan
mengubah protein, karbohidrat, dan zat-zat lain dalam media pertumbuhannya,
sehingga zat-zat dalam media tersebut berkurang dibebaskan oleh sel-sel
mikroorganisme [27].
Keasaman atau pH medium merupakan salah satu faktor penting yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dan pembentukan produk dalam
proses fermentasi karena setiap mikroorganisme mempunyai kisaran pH optimal.
16
Perubahan pH dalam fermentasi disebabkan karena dalam aktivitasnya sel
khamir selain menghasilkan etanol sebagai metabolit primer juga menghasilkan
asam-asam organik seperti asam malat, asam tartarat, asam sitrat, asam laktat,
asam asetat, asam butirat dan asam propionat sebagai hasil sampingan. Asam asam ini menurunkan pH medium [30].
Komposisi kimia Saccharomyces cerevisiae terdiri atas protein 50-52%,
karbohidrat 30-37%, lemase 4-5%, dan mineral 7-8% [29]. Temperatur
pertumbuhan yang optimum untuk Saccharomyces cereviseae adalah 28 – 36 oC
dan pH optimum pertumbuhan sel khamir 4,5 - 5,5. Sacharomyces cerevisieae
dapat tumbuh secara anaerob, fakultatif dan mempunyai toleransi suhu yang
tinggi, mempunyai kemampuan untuk mencapai konversi yang lebih tinggi, dan
pH yang rendah [31].
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh bahwa Saccharomyces sp
memiliki ciri-ciri yaitu
koloni berbentuk bulat, warna kekuning-kuningan,
permukaan licin dan berkilau [32].
Gambar 2.3 Khamir Saccharomyces cereviseae [32]
2.7 Analisa Ekonomi
Analisa Ekonomi dapat dilihat pada tabel 2.4 berikut.
Tabel 2.4 Analisa Ekonomi
Modal Investasi Tetap (MIT)
Harga
Bangunan
Rp
100.000.000,00
Alat
Rp
75.040.000,00
Total Modal Investasi Tetap (TMIT)
Rp
175.040.000,00
17
Modal Kerja (MK) / 3 bulan
Bahan Baku
Rp
294.000.000,00
Kas (Gaji, adm, pemasaran)
Rp
69.300.000,00
Piutang Dagang
Rp
40.000.000,00
Total Modal Kerja (TMK)
Rp
403.300.000,00
Rp
578.340.000,00
Gaji Karyawan
Rp
49.500.000,00
Bunga Pinjaman Bank
Rp
10.843.875,00
Depresiasi
Rp
2.491.796,00
Total Biaya Tetap (TBT)
Rp
95.162.218,00
Bahan Baku
Rp
294.000.000,00
Biaya Variabel Tambahan
Rp
58.800.000,00
Total Biaya Variabel (TBV)
Rp
352.800.000,00
Total Biaya Produksi (TBP) / 3 bulan
Rp
447.962.218,00
Total Biaya Produksi (TBP) / tahun
Rp
1.791.848.872,00
Total Penjualan / tahun
Rp
1.920.000.000,00
Laba sebelum pajak / tahun
Rp
128.151.128,00
Pajak
Rp
38.445.338,00
Laba setelah pajak / tahun
Rp
89.705.789,00
Total Modal Investasi
Biaya Tetap (BT) / 3 bulan
Biaya Variabel (BV) / 3 bulan
Adapun analisa ekonominya akan dijabarkan sebagai berikut :
2.7.1 Modal Investasi Tetap (MIT)
A. Modal Biaya Tanah dan Bangunan
Bangunan kerja menggunakan rumah seharga = Rp 100.000.000
B. Perincian Harga Alat
Tabel 2.5 Daftar Harga Alat
18
No
Jenis alat
jumlah Harga (Rp)
1
HZ-300 digital orbital shaker
1
7.840.000
7.840.000
2
Coconut milk press machine
1
67.200.000
67.200.000
total
Harga total (Rp)
Rp 75.040.000
Total MIT = Rp 100.000.000 + Rp 75.040.000 = Rp 175.040.000
2.7.2 Modal Kerja
Modal kerja dihitung untuk pengoperasian selama 3 bulan
1 minggu = 5 hari kerja
1 bulan = 20 hari
3 bulan = 60 hari
A. Kelapa
1 shaker = 20 botol santan
Waktu shaker = 30 menit
1 kg kelapa = 3 buah kelapa
1 buah kelapa = Rp. 8000
Harga 1 kg buah kelapa = 3x Rp 8000 = Rp 24.000/kg
Asumsi target produksi = 200 botol/hari
⁄
⁄
B. Khamir Saccharomyces cerevisiae
1 cawan petri = 10 liter khamir
1 liter = 1000 ml khamir
1 cawan petri khamir = 10 x 1000 ml = 10.000 ml khamir
19
Kebutuhan khamir
Pada penelitian ini rendemen tertinggi diperoleh pada penambahan 10 % khamir.
Volume khamir = 10% x volume santan
1 botol = 500 ml santan
Maka khamir yang dibutuhkan = 10.000 ml/hari = 1 cawan petri/hari
Harga 1 cawan khamir = Rp. 100.000
Harga khamir untuk 3 bulan = 60 x Rp. 100.000 = Rp. 6.000.000
Total biaya bahan baku selama 3 bulan = Rp. 6.000.000 + Rp 288.000.000
= Rp. 294.000.000
2.7.3 Kas
A.
Gaji Pegawai
Tabel 2.6 Daftar Gaji Pegawai
Jabatan
Jumlah
Gaji/Orang
Total Gaji
(Rp)
(Rp)
Manajer
1
4.000.000
4.000.000
Karyawan Produksi
7
1.500.000
10.500.000
Karyawan Keuangan dan Administrasi
1
2.000.000
2.000.000
Total
16.500.000
Total gaji karyawan 1 bulan = Rp 16.500.000
Total gaji karyawan 3 bulan = Rp 49.500.000
B.
Biaya Administrasi Umum
Diperkirakan sebesar 20% dari gaji 3 bulan
= 0,2 x Rp 49.500.000 = Rp. 9.900.000
20
C.
Biaya Pemasaran
Diperkirakan sebesar 20 % dari gaji 3 bulan
= 0,2 x Rp 49.500.000 = Rp. 9.900.000
Tabel 2.7 Perincian Biaya Kas
No
Jenis Biaya
Jumlah (Rp)
Gaji
1
karyawan
49.500.000
2
Administrasi umum
9.900.000
3
Pemasaran
9.900.000
Total
69.300.000
Maka Total biaya kas = Rp 69.300.000 / 3 bulan
2.7.4 Piutang Dagang
Dimana
PD
:
Piutang dagang
IP
:
Jangka waktu yang diberikan (1 bulan)
HPT
:
Hasil penjualan 1 tahun
Produksi VCO = 200 botol/hari
Pada penelitian ini, rendemen VCO tertinggi yang diperoleh sebesar 24,5%.
1 botol = 500 ml santan
Maka VCO yang diperoleh per botol = 24,5% x 500 = 122,5 ml
Harga produk VCO = Rp. 40.000/botol
21
Harga Penjualan Tahunan (HPT) = Rp 1.920.000.000
Tabel 2.8 Perincian Modal Kerja
No
Modal Kerja
Jumlah (Rp)
1
Bahan Baku
294.000.000
2
Kas
3
Piutang Dagang
69.300.000
Total
403.300.000
Total Modal Investasi = MIT + Modal Kerja
= Rp. 175.040.000 + Rp 403.300.000
= Rp. 578.340.000
Modal berasal dari :
Modal sendiri = 50% dari total modal investasi
= 0,5 x Rp 592.340.000
= Rp 289.170.000
Modal pinjaman bank = 50% dari total modal investasi
= 0,5 x Rp 592.340.000
= Rp 289.170.000
2.7.5 Biaya Produksi Total
A. Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap yaitu biaya yang tidak tergantung dari jumlah produksi, yakni :
Gaji Tetap Karyawan
Gaji tetap karyawan = 49.500.000 / 3 bulan
Bunga Pinjaman Bank
Diperkirakan 15% per tahun dari modal pinjaman bank
= 0,15 x Rp 289.170.000
= Rp 43.375.500
22
Bunga pinjaman bank selama 3 bulan = Rp 10.843.875 / 3 bulan
Depresiasi
Pengeluaran untuk memperoleh harta berwujud yang mempunyai masa
manfaat lebih dari 1 (satu) tahun harus dibebankan sebagai biaya untuk
mendapatkan, menagih, dan memelihara penghasilan melalui penyusutan. Dasar
penyusutan menggunakan masa manfaat dan tarif penyusutan sesuai dengan
Undang-undang Republik Indonesia No. 17 Tahun 2000 Pasal 11 ayat 6 dapat
dilihat pada tabel LE.8.
Tabel 2.9 Aturan Depresiasi Sesuai UU Republik Indonesia No. 17 Tahun 2000
Kelompok Harta
Umur
Tarif
(Tahun)
(%)
1. Kelompok 1
4
25
2. Kelompok 2
8
12,5
3. Kelompok 3
16
6,25
20
5
Berwujud
Beberapa Jenis Harta
I. Bukan Bangunan
II. Bangunan Permanen
Mesin kantor, perlengkapan, alat
perangkat/tools industry
Mobil, truk kerja
Mesin industri kimia, mesin industri
mesin
Bangunan sarana dan penunjang
Depresiasi dihitung dengan metode garis lurus
D
(P L)
n
Dimana :
D
: Depresiasi per tahun
P
: Harga awal peralatan
L
: Harga akhir peralatan
N : Umur peralatan (tahun)
Depresiasi Bangunan
D=
( 100 000 000 - (5
20
x 100 000 000) )
= Rp. 4.750.000
23
Depresiasi Peralatan Mesin
D=
( 75 040 000 - (6,25
x 75 040 000) )
16
= Rp 4.396.875
Total Depresiasi = Rp. 4.750.000 + Rp. 4.396.875 = Rp. 9.146.875/tahun
Total Depresiasi per 3 bulan = Rp. 2.286.718 / 3 bulan
Total Biaya Tetap = Gaji Tetap Karyawan + Bunga Pinjaman Bank + Depresiasi
= Rp 49.500.000 + Rp 43.375.500 + Rp 2.286.718
= Rp 95.162.218 / 3 bulan
- Biaya Variabel (Variabel Cost)
Biaya Variabel Bahan Baku per 3 bulan
Biaya persediaan bahan baku selama 3 bulan adalah
= Rp. 294.000.000
Biaya Variabel Tambahan per 3 bulan
Diperkirakan sebesar 20 % dari biaya variabel bahan baku
= 0,2 x Rp. 294.000.000 = Rp. 58.800.000
Total Biaya Variabel = Rp. 294.000.000 + Rp 58.800.000 = Rp. 352.800.000
Total Biaya Produksi per 3 bulan
= Fixed Cost + Variabel Cost
= Rp 95.162.218+ Rp 352.800.000
= Rp 447 .962.218 / 3 bulan
2.7.6 Perhitungan Rugi / Laba Usaha
A. Laba Sebelum Pajak
Total Penjualan / tahun = Rp 1.920.000.000 / tahun
Total Biaya Produksi / 3 bulan = Rp 447.962.218 / 3 bulan, maka
Total Biaya Produksi / tahun = 1.791.848.872 / tahun
Laba atas penjualan = Total Penjualan – Total Biaya Produksi
Laba Sebelum Paj = Rp 1.920.000.000- 1.791.848.872
24
= Rp 128.151.128/tahun
B. Pajak Penghasilan
Berdasarkan Kep. Menkeu RI tahun 2000, pasal 17 tarif pajak
penghasilan adalah :
Penghasilan 0 – 50.000.000 dikenakan pajak sebesar 10 %
Penghasilan 50.000.000 – 100.000.000 dikenakan pajak sebesar 15%
Penghasilan diatas 100.000.000 dikenakan pajak sebesar 30 %
Maka perincian pajak penghasilan (PPh) :
= 0,3 x Rp. 128.151.128
= Rp. 38.445.338
Maka, Laba Setelah Pajak
= Laba Sebelum Pajak - PPh
= Rp 128.151.128– Rp 38.445.338
= Rp 89. 705.789
2.7.7 Analisa Aspek Ekonomi
Break Even Point (BEP)
BEP
(Biaya Tetap)
(Harga Jual per Unit Biaya Variabel per Unit)
Biaya Tetap = Rp 95.162.218/3 bulan
Biaya Variabel per unit =
p 352 800 000 3 bulan
12000 botol 3 bulan
= Rp 29.400/botol
Harga Jual per unit = Rp 40.000/botol
BEP =
( p 95 162 218 3 bulan)
( p 10 600 botol)
= 8977 botol/ 3 bulan
Artinya perlu menjual 8977 botol/ 3 bulan agar terjadi break even point.
25
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kelapa
Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan tanaman perkebunan berupa
pohon batang lurus dari famili Palmae. Selain sebagai salah satu komoditas
strategis, tanaman kelapa memiliki banyak manfaat mulai dari akar, batang,
daging, buah hingga pelepahnya [14]. Banyak kegunaan yang dapat diperoleh dari
kelapa misalnya mengolahnya menjadi minyak makan atau minyak goreng.
Produk kelapa yang paling berharga adalah minyak kelapa yang dapat diperoleh
dari daging buah kelapa segar atau dari kopra [15].
Buah kelapa terdiri dari bagian – bagian seperti:
1. Epicarp (Kulit Luar) adalah kulit bagian luar yang berwarna hijau, kuning, atau
jingga permukaannya licin, agak keras dan tebalnya 0,14 mm.
2. Mesocarp (Sabut) adalah kulit bagian tengah yang disebut serabut terdiri dari
bagian berserat tebalnya berkisar 3 - 5 mm.
3. Endocarp (Tempurung) adalah bagian tempurung kelapa yang keras dan
tebalnya berkisar antara 3 - 5 mm.
4. Testa (Kulit Daging Buah) adalah bagian luar daging buah berwarna kuning
sampai coklat
5. Endosperm (Daging Buah) adalah bagian yang berwarna putih dan lunak,
sering disebut daging kelapa yang tebalnya berkisar 8 – 10 mm.
6. Air Kelapa adalah air yang terkandung dalam buah kelapa yang mengandung
mineral 4%, dan gula 2%.
7. Lembaga adalah bakal tanaman setelah buah tua.
[15]
6
Gambar 2.1 Bagian – Bagian Tanaman Kelapa
Daging buah kelapa mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi dimana
komposisi zat gizi daging buah kelapa dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Komposisi zat gizi daging buah kelapa per 100 gram zat gizi [16]
Zat Gizi
Muda
Setengah Tua
Tua
Kalori (K)
68
180
359
Protein (g)
1
4
3,4
Lemak (g)
0,9
13
34,7
Karbohidrat (g)
14
10
14
Kalsium (mg)
17
8
21
Fosfor (mg)
30
35
21
Besi (mg)
1
1,3
2
Vitamin A (SI)
0
10
0
Vitamin B1 (mg)
0
0,5
0,1
Vitamin C (mg)
4
4
2
83,3
70
46,9
Air (g)
2.1.1 Varietas Kelapa
Tanaman kelapa ada dua varitas yaitu varietas typical (tall variety) dan
varietas genjah (dwarf variety).
a. Typical (Cocos nucefera L.)
Ciri-ciri yang dapat diamati dari varietas tanaman kelapa typical adalah mulai
7
berbuah pada umur 6-8 tahun dan umur pohon mencapai 110 tahun. Batangnya
tinggi sampai mencapai 35 m apabila tanaman rapat, pada umumnya tingginya 30
m. Buahnya berukuran besar, yaitu rata-rata beratnya 2 kg dengan daging buah ½
kg dan air ½ liter. Sebutir kelapa dapat menghasilkan kopra 200 - 300 gram dan
kelapa ini menghasilkan minyak sebanyak 132 gram. Warna buah kelapa ini
adalah hijau dan merah.
b. Kelapa Genjah
Kelapa genjah disebut kelapa kerdil atau kelapa puyuh. Kelapa ini mulai
berbuah pada umur 3 - 4 tahun. Buahnya kecil - kecil, beratnya rata-rata 1 kg dan
daging buahnya 400 gram. Batang kelapa ini berukuran kecil dan pangkal
batangnya tidak besar. Umur kelapa genjah rata-rata 50 tahun [17].
Gambar 2.2 Tanaman Kelapa
2.2 Minyak Kelapa
Minyak kelapa digunakan sebagai minyak goreng, bahan margarin dan
mentega putih, komponen dalam pembuatan sabun serta formulasi kosmetika.
Selain digunakan untuk menggoreng, pada masyarakat pedesaan minyak kelapa
juga digunakan sebagai minyak pijat, kerik, dan untuk minyak cem-ceman [18].
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam
minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya lebih tinggi jika
dibandingkan
dengan
asam
lemak
lainnya.
Berdasarkan
tingkat
ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod (iodine value), maka
8
minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena
bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5 - 10,5 [15].
Berikut komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa dapat di lihat pada Tabel
2.2 berikut:
Tabel 2.2. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa (%) [15].
Asam Lemak
Rumus Kimia
Jumlah (%)
Asam Kaproat
C5H11COOH
0,0 – 0,8
Asam Kaprilat
C7H17COOH
5,5 – 9,5
Asam Laurat
C11H23COOH
44,0 – 52,0
Asam Miristat
C13H27COOH
13,0 – 19,0
Asam Palmitat
C15H31COOH
7,5 – 10,5
Asam Stearat
C17H35COOH
1,0 – 3,0
Asam Arachidat
C19H39COOH
0,0 – 0,4
Asam Palmitit
C15H29COOH
0,0 – 1,3
Asam Oleat
C17H33COOH
5,0 – 8,0
Asam Linoleat
C17H31COOH
1,5 - 2,5
Asam Lemak Jenuh
Asam Lemak Tidak
Jenuh
2.3 Minyak kelapa murni
Minyak kelapa murni didefinisikan sebagai minyak yang dihasilkan dari
kelapa segar ( Cocos nucifera L. ) melalui cara mekanik dan alami, baik dengan
penggunaan panas atau tidak menyebabkan perubahan atau transformasi minyak
[19].
Minyak kelapa murni mengandung asam lemak rantai sedang yang mudah
dicerna dan dioksidasi oleh tubuh sehingga tidak terjadi penimbunan di dalam
tubuh. Selain itu kandungan antioksidan di dalam
juga sangat tinggi seperti
tokoferol dan betakaroten. Antioksidan ini berfungsi untuk mencegah penuaan dini
dan menjaga vitalitas tubuh [20].
Berbagai manfaat minyak kelapa murni sebagai obat dan nutrisi tubuh,
memberikan nilai tambah dan produk olahan kelapa lainnya yang sebagian besar
9
digunakan sebagai bahan konsumsi pangan masyarakat. minyak kelapa murni
mengandung 93% asam lemak jenuh, tetapi 47-53 % berupa minyak jenuh berantai
medium yang tidak ditimbun dalam tubuh, mudah dicerna dan terbakar [21].
Minyak kelapa murni mengandung berbagai macam MCT (medium chain
trigliserida) seperti asam kaproat (0,7 %), asam kaprilat (4,6 – 10%), asam kaprat
(5,0 – 8,0%), asam laurat (45,1– 53,2%) dan asam miristat (16,8 – 21%). Asam
laurat dari minyak kelapa murni di dalam tubuh akan dikonversi menjadi
monogliserida yang disebut monolaurin dimana senyawa ini sangat kuat melawan
berbagai macam virus, bakteri dan protozoa. Efek fungisida dari minyak kelapa
murni juga telah diteliti bahkan dibandingkan dengan obat antifungi sintetis yang
mempunyai efek menghambat biosíntesis ergosterol yang sangat diperlukan untuk
pembentukan membran fungi [22].
Minyak kelapa murni memiliki sifat kimia-fisika antara lain [17]:
1. Aroma : sedikit berbau asam
2. Kelarutan : tidak larut dalam air
3. pH : di bawah 7
4. Titik didih : 225 ⁰C
Standar mutu minyak kelapa menurut APCC [23] disajikan
pada tabel 2.3.
Tabel 2.3 Standar mutu Minyak kelapa murni menurut APCC
Mutu Minyak
Syarat standar AFCC
Indeks bias
1,4480-1,4492
Berat jenis
0,915-0,920
Kadar air (%)
0,1 – 0,5
Bilangan penyabunan
250 – 260
4,1 – 11
Bilangan iodine
Komposisi asam lemak jenuh
Asam kaproat (%)
0,4 – 0,6
Asam kaprilat (%)
5,0 – 10,0
Asam kaprat (%)
4,5 – 8,0
Asam laurat (%)
43,0 - 53,0
10
Asam miristat (%)
16,0 - 21,0
Asam palmitat (%)
7,5 - 10,0
Asam palmitoletik (%)
2,0 - 4,0
Asam stearat (%)
5,0 – 10,0
Asam oleat (%)
1,0 – 2,5
Mutu
Minyak
Warna
Jernih
Asam lemak bebas (%)
0,5
Bilangan peroksida (meq/kg)
3
Bau dan rasa
Normal
2.4 Proses Pembuatan Minyak kelapa murni
Kandungan kimia yang paling utama (tinggi) dalam sebutir kelapa yaitu air,
protein, dan lemak. Ketiga senyawa tersebut merupakan jenis emulsi dengan
protein sebagai emulgator nya. Emulsi adalah cairan yang terbentuk dari campuran
dua zat atau lebih yang sama, di mana zat yang satu terdapat dalam keadaan
terpisah secara halus atau merata di dalam zat yang lain. Sementara yang
dimaksud dengan emulgator adalah zat yang berfungsi untuk mempererat
(memperkuat) emulsi tersebut. Dari ikatan tersebut protein akan mengikat butir butir minyak kelapa dengan suatu lapisan tipis sehingga butir – butir minyak tidak
akan bisa bergabung dengan air. Emulsi tersebut tidak pecah karena masih ada
tegangan permukaan antara protein dan air yang lebih kecil dibandingkan protein
dan minyak. Minyak kelapa terbentuk jika ikatan emulsi tersebut dirusak [15].
Minyak kelapa murni diolah dari daging buah kelapa segar dan proses
pembuatannya dilakukan pada suhu yang relatif rendah. Beberapa metode yang
saat ini banyak digunakan dalam pembuatan minyak kelapa murni adalah metode
pemanasan bertahap, metode pemancingan minyak dan metode fermentasi.
Proses pembuatan minyak kelapa murni secara umum yaitu :
1. Metode Pemanasan Bertahap
Metode pemanasan bertahap dilakukan dengan memanaskan santan pada
suhu > 90 ºC kemudian minyak yang diperoleh dipanaskan kembali dengan suhu
11
rendah (< 65 ºC). Proses tradisional melalui cara fisika (pemanasan) menghasilkan
minyak dengan kualitas rendah karena kandungan airnya tinggi dan menyebabkan
ketengikan. Metode Pemanasan bertahap misalnya dapat menghasilkan minyak
dengan kadar air yang rendah karena air akan menguap pada saat dilakukan
pemanasan. Pemanasan juga dapat menyebabkan inaktifnya enzim – enzim seperti
lipase sehingga proses hidrolisis dapat diminimalkan [24].
2. Metode Fermentasi
Pembuatan minyak kelapa murni secara fermentasi dilakukan menggunakan
Saccharomyces cerevisiae yang menghasilkan enzim secara langsung atau melalui
mikroba penghasil enzim protease yang dapat memecah ikatan protein dengan
minyak pada emulsi santan. Enzim amilolitik akan memecah karbohidrat sehingga
menghasilkan asam. Adanya asam akan menurunkan pH santan sampai mencapai
titik isoelektrik protein sehingga protein akan terkoagulasi. Kemudian enzim
proteolitik akan memecah protein terkoagulasi, akhirnya mudah dipisahkan dari
minyak [9].
Minyak kelapa fermentasi (fermikel) memiliki banyak kelebihan, diantaranya
hampir tanpa kandungan kolesterol, hemat bahan bakar, tingkat ketengikan rendah
dengan daya simpan lebih lama, aroma lebih harum, dan bebas senyawa
penginduksi kolesterol [24].
3. Metode Pengasaman
Pengasaman merupakan salah satu upaya pembuatan minyak kelapa murni
dengan cara membuat suasana emulsi (santan) dalam keadaan asam. Asam
memiliki kemampuan untuk memutus ikatan lemak protein dengan cara mengikat
senyawa yang berikatan dengan lemak. Namun asam yang dicampurkan kedalam
santan hanya bisa bekerja dengan maksimal bila kondisi pH (derajat
keasamannya) sesuai. Pada proses pembuatan minyak kelapa murni, pH yang
paling optimal yaitu 4,3. Pengukuran pH tersebut dilakukan dengan pH meter atau
kertas lakmus [15].
Kelebihan pembuatan minyak kelapa murni dengan metode pengasaman
[15]:
12
a. Warna lebih bening dibandingkan dengan minyak kelapa murni yang dibuat
secara tradisional.
b. Kandungan asam lemak dan antioksidannya tidak banyak berubah karena
proses hanya memutuskan ikatan protein lemak saja.
c. Daya simpan sangat lama, bisa sampai 10 tahun karena selama proses
pembuatan tidak terjadi denaturasi komposisi gizinya.
d. Proses pembuatan tidak membutuhkan tenaga tambahan.
e. Tidak membutuhkan biaya terlalu mahal karena harga asam cuka sebagai bahan
tambahan cukup murah.
Sementara kekurangan pembuatan minyak kelapa murni
dengan metode
pengasaman [17]:
a. Tidak bisa diformulasikan secara pasti karena untuk mendapatkan pH 4,3
banyak faktor yang berpengaruh sehingga harus dilakukan pencampuran (santan
dan asam) berulang - ulang.
b. pH campuran santan dan asam harus pas, yaitu 4,3. Apabila pH nya kurang atau
lebih kemungkinan kegagalan dalam pembuatan sangat tinggi.
c. Waktu yang dibutuhkan untuk proses pembuatan minyak kelapa murni cukup
lama, sekitar 10 jam.
4. Metode Sentrifugasi
Sentrifugasi merupakan salah satu cara untuk pembuatan minyak kelapa
murni dengan cara mekanik. Pemutaran (pemusingan) dari sentrifuse akan
memutuskan ikatan lemak dan protein pada santan dengan adanya gaya
sentrifugal karena berat jenis minyak dan air berbeda maka setelah dilakukan
sentrifugasi keduanya akan terpisah dengan sendirinya. Berat jenis minyak yang
lebih ringan dibanding air akan menyebabkan minyak terkumpul pada lapisan atas
[15].
Pengadukan pada emulsi minyak dalam air bertujuan untuk mengganggu
kestabilan emulsi agar minyak keluar. Kestabilan emulsi disebabkan oleh lapisan
protein yang menyelimuti minyak seperti globulins, albumins, dan phospolipids.
Dalam operasi pengadukan terjadi gerakan rotasi antar molekul dan netralisasi
13
zeta potensial sehingga menurunkan viskositas larutan. Zeta potensial adalah
gaya yang menjaga agar droplet- droplet emulsi tetap alam keadaan stabil [25].
Penyebab hilangnya stabilitas protein dalam santan karena adanya
pengadukan. Hal ini berarti protein mengalami denaturasi sehingga kelarutan nya
berkurang. Lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik
berbalik keluar sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofilik terlipat kedalam.
Hal ini menyebabkan protein mengalami koagulasi dan mengalami pengendapan
sehingga lapisan minyak dan air terpisah [26].
Waktu pengadukan yang berbeda mempengaruhi kualitas minyak kelapa
murni yang dihasilkan yaitu dengan bertambahnya waktu pengadukan maka kadar
air semakin besar, berat jenis semakin besar, angka penyabunan semakin kecil [2].
Kelebihan pembuatan minyak kelapa murni dengan metode sentrifugasi
[15]:
a. Berwarna jernih dan berbau khas minyak kelapa.
b. Daya simpan lama, sekitar 10 tahun.
c. Proses pambuatannya sangat cepat, hanya membutuhkan waktu sekitar 15
menit.
d. Kandungan asam lemak rantai sedang tidak mengalami denaturas, demikian
juga dengan kandungan antioksidannya.
Sementara kekurangan pembuatan minyak kelapa murni
dengan metode
sentrifugasi yaitu [17]:
a. Membutuhkan biaya yang relatif mahal untuk alat sentrifiusnya.
b. Membutuhkan tenaga listrik yang cukup tinggi sehingga bisa menambah biaya
produksi.
2.5 Faktor Penyebab Kerusakan Pada Minyak Kelapa Murni
Bahan
makanan
berlemak
merupakan
medium
yang baik
bagi
pertumbuhan beberapa jenis jamur dan bakteri. Kerusakan lemak dalam minyak
kelapa dapat terjadi selama proses pengolahan seperti pemanasan dan
penyimpanan. Kerusakan pada minyak berupa ketengikan yang menyebabkan bau
dan rasa yang tidak enak pada minyak. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh
air, cahaya, panas, oksigen, logam, basa dan enzim. Sifat dan daya tahan minyak
14
terhadap kerusakan sangat tergantung pada komponen penyusunnya, terutama
kandungan asam lemak. Minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh
cenderung mudah teroksidasi, sedangkan yang banyak mengandung asam lemak
jenuh lebih mudah terhidrolisis. Asam lemak pada umumnya bersifat reaktif
terhadap oksigen [27].
Ketengikan adalah proses kerusakan lemak yang menimbulkan timbulnya
bau dan rasa tengik. Tiga penyebab ketengikan dalam lemak yaitu ketengikan oleh
oksidasi, ketengikan oleh enzim dan ketengikan oleh proses hidrolisa.
a.
Ketengikan oleh oksidasi
Ketengikan ini terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap
asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu
kamar, dan selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Beberapa jenis
logam atau garam yang terdapat dalam minyak merupakan katalisator dalam
proses oksidasi, misalnya logam tembaga, besi, kobalt, vanadium, mangan, nikel,
khromium, sedangkan aluminium kecil pengaruhnya terhadap proses oksidasi.
b.
Ketengikan oleh enzim
Bahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembaban udara tertentu
merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur tersebut
mengeluarkan enzim, misalnya enzim lipo clastic dapat menguraikan trigliserida
menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Enzim peroksida dapat mengoksidasi
asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida.
c.
Ketengikan hidrolisis
Komponen zat berbau tengik dalam minyak selain dihasilkan dari proses
oksidasi dan enzimatis, juga disebabkan oleh hidrolisa lemak yang mengandung
asam lemak tidak jenuh berantai pendek. Asam lemak tersebut mudah menguap
dan berbau tidak enak misalnya asam butirat, asam valerat, asam kaproat dan ester
alifatis yaitu metil nonil keton.
Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan
setelah lemak atau minyak ditambahkan KI. Bilangan peroksida adalah nilai
terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam
15
lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga
membentuk peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri.
Cara yang sering digunakan untuk menentukan bilangan peroksida
berdasarkan pada reaksi antara alkali iodida dalam larutan asam dengan ikatan
peroksida [28].
2.6 Bakteri Saccharomyces cereviseae
Saccharomyces cervisae merupakan khamir yang paling populer dalam
pengolahan makanan. Dalam bidang pangan, khamir digunakan dalam
pengembangan adonan roti dan dikenal sebagai ragi roti [28].
Saccharomyces cervisae berkembang biak dengan membelah diri melalui
"budding cell". Reproduksinya dapat dipengaruhi oleh keadaan lingkungan serta
jumlah nutrisi yang tersedia bagi pertumbuhan sel [29].
Taksonomi Saccharomyces cereviseae sebagai berikut :
Saccharomyces cerevisiae
Kingdom: Fungi
Phylum: Ascomycota
Sub Phylum: Saccharomycolina
Class: Saccharomycetes
Order: Saccharomycetales
Family: Saccharomycetaceae
Genus: Saccharomyces
Species: S. cerevisiae
Binominal name: Saccharomyces cerevisiae
Dalam
pertumbuhannya
mikroorganisme
memerlukan
faktor-faktor
pertumbuhan antara lain unsur C, H, O, N, S dan P yang diperolehnya dengan
mengubah protein, karbohidrat, dan zat-zat lain dalam media pertumbuhannya,
sehingga zat-zat dalam media tersebut berkurang dibebaskan oleh sel-sel
mikroorganisme [27].
Keasaman atau pH medium merupakan salah satu faktor penting yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dan pembentukan produk dalam
proses fermentasi karena setiap mikroorganisme mempunyai kisaran pH optimal.
16
Perubahan pH dalam fermentasi disebabkan karena dalam aktivitasnya sel
khamir selain menghasilkan etanol sebagai metabolit primer juga menghasilkan
asam-asam organik seperti asam malat, asam tartarat, asam sitrat, asam laktat,
asam asetat, asam butirat dan asam propionat sebagai hasil sampingan. Asam asam ini menurunkan pH medium [30].
Komposisi kimia Saccharomyces cerevisiae terdiri atas protein 50-52%,
karbohidrat 30-37%, lemase 4-5%, dan mineral 7-8% [29]. Temperatur
pertumbuhan yang optimum untuk Saccharomyces cereviseae adalah 28 – 36 oC
dan pH optimum pertumbuhan sel khamir 4,5 - 5,5. Sacharomyces cerevisieae
dapat tumbuh secara anaerob, fakultatif dan mempunyai toleransi suhu yang
tinggi, mempunyai kemampuan untuk mencapai konversi yang lebih tinggi, dan
pH yang rendah [31].
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh bahwa Saccharomyces sp
memiliki ciri-ciri yaitu
koloni berbentuk bulat, warna kekuning-kuningan,
permukaan licin dan berkilau [32].
Gambar 2.3 Khamir Saccharomyces cereviseae [32]
2.7 Analisa Ekonomi
Analisa Ekonomi dapat dilihat pada tabel 2.4 berikut.
Tabel 2.4 Analisa Ekonomi
Modal Investasi Tetap (MIT)
Harga
Bangunan
Rp
100.000.000,00
Alat
Rp
75.040.000,00
Total Modal Investasi Tetap (TMIT)
Rp
175.040.000,00
17
Modal Kerja (MK) / 3 bulan
Bahan Baku
Rp
294.000.000,00
Kas (Gaji, adm, pemasaran)
Rp
69.300.000,00
Piutang Dagang
Rp
40.000.000,00
Total Modal Kerja (TMK)
Rp
403.300.000,00
Rp
578.340.000,00
Gaji Karyawan
Rp
49.500.000,00
Bunga Pinjaman Bank
Rp
10.843.875,00
Depresiasi
Rp
2.491.796,00
Total Biaya Tetap (TBT)
Rp
95.162.218,00
Bahan Baku
Rp
294.000.000,00
Biaya Variabel Tambahan
Rp
58.800.000,00
Total Biaya Variabel (TBV)
Rp
352.800.000,00
Total Biaya Produksi (TBP) / 3 bulan
Rp
447.962.218,00
Total Biaya Produksi (TBP) / tahun
Rp
1.791.848.872,00
Total Penjualan / tahun
Rp
1.920.000.000,00
Laba sebelum pajak / tahun
Rp
128.151.128,00
Pajak
Rp
38.445.338,00
Laba setelah pajak / tahun
Rp
89.705.789,00
Total Modal Investasi
Biaya Tetap (BT) / 3 bulan
Biaya Variabel (BV) / 3 bulan
Adapun analisa ekonominya akan dijabarkan sebagai berikut :
2.7.1 Modal Investasi Tetap (MIT)
A. Modal Biaya Tanah dan Bangunan
Bangunan kerja menggunakan rumah seharga = Rp 100.000.000
B. Perincian Harga Alat
Tabel 2.5 Daftar Harga Alat
18
No
Jenis alat
jumlah Harga (Rp)
1
HZ-300 digital orbital shaker
1
7.840.000
7.840.000
2
Coconut milk press machine
1
67.200.000
67.200.000
total
Harga total (Rp)
Rp 75.040.000
Total MIT = Rp 100.000.000 + Rp 75.040.000 = Rp 175.040.000
2.7.2 Modal Kerja
Modal kerja dihitung untuk pengoperasian selama 3 bulan
1 minggu = 5 hari kerja
1 bulan = 20 hari
3 bulan = 60 hari
A. Kelapa
1 shaker = 20 botol santan
Waktu shaker = 30 menit
1 kg kelapa = 3 buah kelapa
1 buah kelapa = Rp. 8000
Harga 1 kg buah kelapa = 3x Rp 8000 = Rp 24.000/kg
Asumsi target produksi = 200 botol/hari
⁄
⁄
B. Khamir Saccharomyces cerevisiae
1 cawan petri = 10 liter khamir
1 liter = 1000 ml khamir
1 cawan petri khamir = 10 x 1000 ml = 10.000 ml khamir
19
Kebutuhan khamir
Pada penelitian ini rendemen tertinggi diperoleh pada penambahan 10 % khamir.
Volume khamir = 10% x volume santan
1 botol = 500 ml santan
Maka khamir yang dibutuhkan = 10.000 ml/hari = 1 cawan petri/hari
Harga 1 cawan khamir = Rp. 100.000
Harga khamir untuk 3 bulan = 60 x Rp. 100.000 = Rp. 6.000.000
Total biaya bahan baku selama 3 bulan = Rp. 6.000.000 + Rp 288.000.000
= Rp. 294.000.000
2.7.3 Kas
A.
Gaji Pegawai
Tabel 2.6 Daftar Gaji Pegawai
Jabatan
Jumlah
Gaji/Orang
Total Gaji
(Rp)
(Rp)
Manajer
1
4.000.000
4.000.000
Karyawan Produksi
7
1.500.000
10.500.000
Karyawan Keuangan dan Administrasi
1
2.000.000
2.000.000
Total
16.500.000
Total gaji karyawan 1 bulan = Rp 16.500.000
Total gaji karyawan 3 bulan = Rp 49.500.000
B.
Biaya Administrasi Umum
Diperkirakan sebesar 20% dari gaji 3 bulan
= 0,2 x Rp 49.500.000 = Rp. 9.900.000
20
C.
Biaya Pemasaran
Diperkirakan sebesar 20 % dari gaji 3 bulan
= 0,2 x Rp 49.500.000 = Rp. 9.900.000
Tabel 2.7 Perincian Biaya Kas
No
Jenis Biaya
Jumlah (Rp)
Gaji
1
karyawan
49.500.000
2
Administrasi umum
9.900.000
3
Pemasaran
9.900.000
Total
69.300.000
Maka Total biaya kas = Rp 69.300.000 / 3 bulan
2.7.4 Piutang Dagang
Dimana
PD
:
Piutang dagang
IP
:
Jangka waktu yang diberikan (1 bulan)
HPT
:
Hasil penjualan 1 tahun
Produksi VCO = 200 botol/hari
Pada penelitian ini, rendemen VCO tertinggi yang diperoleh sebesar 24,5%.
1 botol = 500 ml santan
Maka VCO yang diperoleh per botol = 24,5% x 500 = 122,5 ml
Harga produk VCO = Rp. 40.000/botol
21
Harga Penjualan Tahunan (HPT) = Rp 1.920.000.000
Tabel 2.8 Perincian Modal Kerja
No
Modal Kerja
Jumlah (Rp)
1
Bahan Baku
294.000.000
2
Kas
3
Piutang Dagang
69.300.000
Total
403.300.000
Total Modal Investasi = MIT + Modal Kerja
= Rp. 175.040.000 + Rp 403.300.000
= Rp. 578.340.000
Modal berasal dari :
Modal sendiri = 50% dari total modal investasi
= 0,5 x Rp 592.340.000
= Rp 289.170.000
Modal pinjaman bank = 50% dari total modal investasi
= 0,5 x Rp 592.340.000
= Rp 289.170.000
2.7.5 Biaya Produksi Total
A. Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap yaitu biaya yang tidak tergantung dari jumlah produksi, yakni :
Gaji Tetap Karyawan
Gaji tetap karyawan = 49.500.000 / 3 bulan
Bunga Pinjaman Bank
Diperkirakan 15% per tahun dari modal pinjaman bank
= 0,15 x Rp 289.170.000
= Rp 43.375.500
22
Bunga pinjaman bank selama 3 bulan = Rp 10.843.875 / 3 bulan
Depresiasi
Pengeluaran untuk memperoleh harta berwujud yang mempunyai masa
manfaat lebih dari 1 (satu) tahun harus dibebankan sebagai biaya untuk
mendapatkan, menagih, dan memelihara penghasilan melalui penyusutan. Dasar
penyusutan menggunakan masa manfaat dan tarif penyusutan sesuai dengan
Undang-undang Republik Indonesia No. 17 Tahun 2000 Pasal 11 ayat 6 dapat
dilihat pada tabel LE.8.
Tabel 2.9 Aturan Depresiasi Sesuai UU Republik Indonesia No. 17 Tahun 2000
Kelompok Harta
Umur
Tarif
(Tahun)
(%)
1. Kelompok 1
4
25
2. Kelompok 2
8
12,5
3. Kelompok 3
16
6,25
20
5
Berwujud
Beberapa Jenis Harta
I. Bukan Bangunan
II. Bangunan Permanen
Mesin kantor, perlengkapan, alat
perangkat/tools industry
Mobil, truk kerja
Mesin industri kimia, mesin industri
mesin
Bangunan sarana dan penunjang
Depresiasi dihitung dengan metode garis lurus
D
(P L)
n
Dimana :
D
: Depresiasi per tahun
P
: Harga awal peralatan
L
: Harga akhir peralatan
N : Umur peralatan (tahun)
Depresiasi Bangunan
D=
( 100 000 000 - (5
20
x 100 000 000) )
= Rp. 4.750.000
23
Depresiasi Peralatan Mesin
D=
( 75 040 000 - (6,25
x 75 040 000) )
16
= Rp 4.396.875
Total Depresiasi = Rp. 4.750.000 + Rp. 4.396.875 = Rp. 9.146.875/tahun
Total Depresiasi per 3 bulan = Rp. 2.286.718 / 3 bulan
Total Biaya Tetap = Gaji Tetap Karyawan + Bunga Pinjaman Bank + Depresiasi
= Rp 49.500.000 + Rp 43.375.500 + Rp 2.286.718
= Rp 95.162.218 / 3 bulan
- Biaya Variabel (Variabel Cost)
Biaya Variabel Bahan Baku per 3 bulan
Biaya persediaan bahan baku selama 3 bulan adalah
= Rp. 294.000.000
Biaya Variabel Tambahan per 3 bulan
Diperkirakan sebesar 20 % dari biaya variabel bahan baku
= 0,2 x Rp. 294.000.000 = Rp. 58.800.000
Total Biaya Variabel = Rp. 294.000.000 + Rp 58.800.000 = Rp. 352.800.000
Total Biaya Produksi per 3 bulan
= Fixed Cost + Variabel Cost
= Rp 95.162.218+ Rp 352.800.000
= Rp 447 .962.218 / 3 bulan
2.7.6 Perhitungan Rugi / Laba Usaha
A. Laba Sebelum Pajak
Total Penjualan / tahun = Rp 1.920.000.000 / tahun
Total Biaya Produksi / 3 bulan = Rp 447.962.218 / 3 bulan, maka
Total Biaya Produksi / tahun = 1.791.848.872 / tahun
Laba atas penjualan = Total Penjualan – Total Biaya Produksi
Laba Sebelum Paj = Rp 1.920.000.000- 1.791.848.872
24
= Rp 128.151.128/tahun
B. Pajak Penghasilan
Berdasarkan Kep. Menkeu RI tahun 2000, pasal 17 tarif pajak
penghasilan adalah :
Penghasilan 0 – 50.000.000 dikenakan pajak sebesar 10 %
Penghasilan 50.000.000 – 100.000.000 dikenakan pajak sebesar 15%
Penghasilan diatas 100.000.000 dikenakan pajak sebesar 30 %
Maka perincian pajak penghasilan (PPh) :
= 0,3 x Rp. 128.151.128
= Rp. 38.445.338
Maka, Laba Setelah Pajak
= Laba Sebelum Pajak - PPh
= Rp 128.151.128– Rp 38.445.338
= Rp 89. 705.789
2.7.7 Analisa Aspek Ekonomi
Break Even Point (BEP)
BEP
(Biaya Tetap)
(Harga Jual per Unit Biaya Variabel per Unit)
Biaya Tetap = Rp 95.162.218/3 bulan
Biaya Variabel per unit =
p 352 800 000 3 bulan
12000 botol 3 bulan
= Rp 29.400/botol
Harga Jual per unit = Rp 40.000/botol
BEP =
( p 95 162 218 3 bulan)
( p 10 600 botol)
= 8977 botol/ 3 bulan
Artinya perlu menjual 8977 botol/ 3 bulan agar terjadi break even point.
25