Pengaruh Penambahan Inokulum Dan Fermentasi Pada Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) Menggunakan Khamir Saccharomyces cerevisiae Murni Dengan Cara Fermentasi
PENGARUH PENAMBAHAN INOKULUM DAN
LAMA FERMENTASI PADA PEMBUATAN VIRGIN
COCONUT OIL (VCO) MENGGUNAKAN KHAMIR
SACCHAROMYCES CEREVISIAE MURNI DENGAN
CARA FERMENTASI
SKRIPSI
Oleh
JERNIKA SIMANGUNSONG
100405004
DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DESEMBER 2015
PENGARUH PENAMBAHAN INOKULUM DAN
LAMA FERMENTASI PADA PEMBUATAN VIRGIN
COCONUT OIL (VCO) MENGGUNAKAN KHAMIR
SACCHAROMYCES CEREVISIAE MURNI DENGAN
CARA FERMENTASI
SKRIPSI
Oleh
JERNIKA SIMANGUNSONG
100405004
SKRIPSI INI DIAJUKAN UNTUK MELENGKAPI SEBAGIAN
PERSYARATAN MENJADI SARJANA TEKNIK
DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DESEMBER 2015
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi dengan judul:
PENGARUH PENAMBAHAN INOKULUM DAN LAMA FERMENTASI
PADA PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)
MENGGUNAKAN KHAMIR SACCHAROMYCES CEREVISIAE
MURNI DENGAN CARA FERMENTASI
dibuat untuk melengkapi sebagian persyaratan menjadi Sarjana Teknik pada
Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara. Skripsi
ini adalah hasil karya saya kecuali kutipan-kutipan yang telah saya sebutkan
sumbernya.
Demikian pernyataan ini diperbuat, apabila kemudian hari terbukti bahwa karya
ini bukan karya saya atau merupakan hasil jiplakan maka saya bersedia menerima
sanksi sesuai dengan aturan yang berlaku.
Medan, 22 Desember 2015
Jernika Simangunsong
NIM 100405004
PENGESAHAN
Skripsi dengan judul:
PENGARUH PENAMBAHAN INOKULUM DAN LAMA FERMENTASI
PADA PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)
MENGGUNAKAN KHAMIR SACCHAROMYCES CEREVISIAE
MURNI DENGAN CARA FERMENTASI
dibuat untuk melengkapi persyaratan menjadi Sarjana Teknik pada Departemen
Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara. Skripsi ini telah
diujikan pada sidang ujian skripsi pada 02 desember 2015 dan dinyatakan
memenuhi syarat/sah sebagai skripsi pada Departemen Teknik Kimia Fakultas
Teknik Universitas Sumatera Utara.
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa
atas limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat
diselesaikan. Tulisan ini merupakan Skripsi dengan judul “Pengaruh
Penambahan Inokulum Dan Lama Fermentasi Pada Pembuatan Virgin
Coconut Oil (VCO) Menggunakan Khamir Saccharomyces cerevisiae
Murni Dengan Cara Fermentasi”, berdasarkan hasil penelitian yang
penulis lakukan di Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik
Universitas Sumatera Utara. Skripsi ini merupakan salah satu syarat
untuk mendapatkan gelar sarjana teknik.
Selama melakukan penelitian sampai penulisan skripsi ini penulis
banyak mendapat bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis
mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya
kepada:
1. Dr. Zuhrina Masyithah, ST, MSc selaku dosen pembimbing penelitian dan
yang telah banyak memberikan ilmu dan arahan dalam penentuan judul,
penelitian, dan penyusunan skripsi ini.
2. Prof. Dr. Ir. Rosdanelli Hasibuan, MT selaku dosen pembimbing akademik
yang telah membimbing penulis dalam hal akademik selama penulis kuliah di
Teknik Kimia USU.
3. Ir. Lilis Sukeksi, M.Sc. Ph.D dan Dr. Ir. Muhammad Yusuf Ritonga, MT
selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak saran dan masukan
dalam penulisan skripsi ini.
4. Dr. Eng. Irvan, ST, MT selaku Ketua Departemen Teknik Kimia USU.
5. Dr. Fatimah, ST, MT selaku Sekretaris Departemen Teknik Kimia USU.
6. Ir. Renita Manurung, MT selaku Koordinator Penelitian dan Skripsi.
7. Pegawai Departemen Teknik Kimia USU, yang telah membantu penulis dalam
hal administrasi selama kuliah.
8. Rekan mahasiswa Teknik Kimia USU, khususnya Elisa Febrina dan Jekky
Bahagia serta rekan-rekan angkatan 2010 yang telah banyak mendukung dan
membantu penulis mulai dari awal berjumpa di hari pertama kuliah di kampus
hingga akhirnya penulis bisa menyelesaikan skripsi ini.
9. Adek-adek mahasiswa Teknik Kimia, terutama stambuk 2013 yang telah
mendukung dan membantu penulis hingga akhirnya dapat menyelesaikan
skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna oleh karena itu
penulis mengharapkan saran dan masukan demi kesempurnaan skripsi
ini. Semoga skripsi ini memberikan manfaat bagi pengembangan ilmu
pengetahuan.
Medan, Desember 2015
Penulis,
Jernika Simangunsong
DEDIKASI
Penulis mendedikasikan skripsi ini kepada orang tua saya tercinta M.
Simangunsong dan T. Panjaitan atas semua dukungan mulai dari awal
kuliah hingga penulisan skripsi ini selesai serta kepada kakak dan adik
yang saya sayangi dan juga kepada Alm. Abang tercinta Natanael
Simangunsong atas semua dukungannya hingga akhir perkuliahan,
terimakasih yang sebesar-besarnya atas semua kebaikan yang tidak akan
pernah bisa kubalas dengan apapun.
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Nama: Jernika Simangunsong
NIM: 100405004
Tempat/tgl lahir: Sipagabu, 18 Maret 1991
Nama orang tua: Mahap Simangunsong
Alamat orang tua:
Sipagabu, Kecamatan Nassau, Kabupaten Tobasamosir
Sumatera Utara, Medan
Asal sekolah
SD Negeri 173622 Sipagabu 1997 – 2003
SMP N 1 Habinsaran 2004 – 2007
SMA N 1 Habinsaran 2007-2010
Pengalaman organisasi/kerja:
1. Himpunan Mahasiswa Teknik Kimia USU (HIMATEK) periode 2013-2014
sebagai anggota bidang sosialisasi dan kerohanian
2. Kerja Praktek di PT PDAM TIRTANADI Sunggal Medan 2014
ABSTRAK
Minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak
kelapa yang diproses tanpa pemurnian dan tanpa pemanasan. Pada penelitian ini
digunakan metode fermentasi dengan menggunakan khamir Saccharomyces
cerevisiae murni. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kondisi terbaik
yaitu waktu fermentasi dan konsentrasi inokulum pada proses pembuatan VCO
sehingga dapat digunakan untuk meningkatkan perolehan VCO secara efisien dan
menguntungkan. Adapun yang diamati pada penelitian ini adalah pengaruh dari
beberapa variabel proses yaitu waktu fermentasi dan konsentrasi inokulum
terhadap rendemen dan komposisi VCO. Waktu fermentasi yang digunakan
adalah mulai dari 6 jam, 12 jam, 18 jam, 24 jam dan 30 jam. Variasi konsentrasi
inokulum yang digunakan yaitu 5%, 10%, 15%, 20% dan 25%. VCO yang
diperoleh dianalisa dengan analisa kualitatif dan kuantitatif. Rendemen VCO
tertinggi yang diperoleh pada 28,25% dengan kondisi waktu fermentasi 24 jam
dan konsentrasi inokulum sebesar 10% dan rendemen terendah sebesar 15%
dengan lama fermentasi 12 jam dengan konsentrasi inokulum 20%. Parameter
yang diuji pada penelitian ini yaitu analisa GC, bilangan peroksida, bilangan iod,
kadar FFA dan densitas. Hasil analisa yang diperoleh untuk seluruh parameter
masih sesuai dengan standar yang sudah ditentukan. Hasil yang diperoleh pada
penelitian ini menunjukkan bahwa peningkatan waktu fermentasi dan
penambahan konsentrasi inokulum tidak begitu berpengaruh terhadap rendemen
VCO.
Kata Kunci : VCO, fermentasi, inokulum, rendemen
ABSTRACT
Virgin coconut oil is coconut oil that processed without purification and
heating which extracted from fresh coconut milk.. This research will study about
fermentation of VCO using Saccharomyces cerevisiae. The purposes of this
research is to find the best condition like fermentation times and consentrate of
inoculum to increase the efficiency rate in production of VCO. This research
study about effect from variables such as fermentation times and concentration of
inoculum to the composition and yields of VCO. The variation of fermentation
times are 6, 12, 18, 24, and 30 hours and variation concentrate of inoculum are 5,
10, 15, 20 and 25%. Production of VCO are axamined with qualitative analisys
and quantitative analisys. The highest yield was obtained from this research is
28,25% with addition inoculum is 10% and fermentation times is 24 hours. And
the lowest yield is 15% with addition inoculum is 20% and fermentation times is
12 hours. The analisys of this research just observed in highest yield and lowest
yield namely GC analisys, peroxide value, iodine value, FFA and density of VCO
and results of those parameters was agree with the other standarts. The results of
this research showed no effect from fermentation times and increasing of
concentrate of inoculum to the fermentation yield of VCO.
Keywords : VCO, fermentation, inoculum, yield
DAFTAR ISI
Halaman
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
i
PENGESAHAN
ii
PRAKATA
iii
DEDIKASI
v
RIWAYAT HIDUP PENULIS
vi
ABSTRAK
vii
ABSTRACT
viii
DAFTAR ISI
ix
DAFTAR GAMBAR
xii
DAFTAR TABEL
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
xiv
DAFTAR SINGKATAN
xv
DAFTAR SIMBOL
xvi
BAB I PENDAHULUAN
1
1.1 LATAR BELAKANG
1
1.2 PERUMUSAN MASALAH
5
1.3 TUJUAN PENELITIAN
5
1.4 MANFAAT PENELITIAN
6
1.5 RUANG LINGKUP PENELITIAN
6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
7
2.1 BUAH KELAPA
7
2.2 DAGING KELAPA
9
2.3 SANTAN KELAPA
10
2.4 MINYAK KELAPA MURNI
11
SACCHAROMYCES CEREVISIAE
12
2.6 FERMENTASI
13
2.7 PENGADUKAN
15
2.8 TEKNIK PENGOLAHAN VCO SECARA UMUM
16
2.8.1 Pengolahan VCO dengan Fermentasi
16
2.8.2 Teknik Pengolahan VCO dengan Pengasaman
16
2.8.3 Teknik Pengolahan VCO dengan Sentrifugasi
16
2.9 DESKRIPSI PROSES PEMBUATAN VCO
17
2.10 ANALISA EKONOMI
17
2.10.1 Modal Investasi Tetap (MIT)
18
2.10.2 Modal Kerja
18
2.10.3 Kas
20
2.10.4 Piutang Dagang
20
2.10.5 Biaya Produksi Total
22
2.10.6 Perhitungan Rugi / Laba Usaha
23
2.10.7 Analisa Aspek Ekonomi
24
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
25
3.1 LOKASI DAN WAKTU PENELITIAN
25
3.2 BAHAN DAN PERALATAN
25
3.2.1 Peralatan Penelitian
25
3.2.2 Bahan Penelitian
25
3.3 PROSEDUR PENELITIAN
3.3.1 Persiapan Bahan Baku
26
26
3.3.2 Pembuatan Santan
26
3.3.3 pembuatan Starter
26
3.3.4 Pembuatan VCO
27
3.4 KARAKTERISTIK MINYAK KELAPA MURNI (VCO)
27
3.4.1 Analisa Bilangan Asam Lemak Bebas
27
3.4.2 Analisa Kadar Air
28
3.4.3 Analisa Bilangan Peroksida
28
3.4.4 Analisa Bilangan Iod
29
3.4.5 Analisa Berat Jenis
29
3.4.6 Analisa Gas Chromatography
29
3.5 FLOWCHART PENELITIAN
30
3.5.1 Persiapan Bahan Baku
30
3.5.2 Persiapan Starter
31
3.5.3 Pembuatan Minyak Kelapa Murni (VCO)
32
3.5.4 Analisa Minyak VCO
33
3.5.4.1 Analisa Bilangan Asam lemak bebas
33
3.5.4.2 Analisa Kadar Air
34
3.5.4.3 Analisa Bilangan Iod
35
3.5.4.4 Analisa Bilangan Peroksida
36
3.5.4.5 Analisa Berat Jenis
37
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
SIL ANALISIS KUALITATIF
4.2 HASIL ANALISIS KUANTITATIF
38
38
38
4.2.1 Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Rendemen VCO
38
4.2.2 Pengaruh Konsentrasi Inokulum Terhadap Rendemen VCO
41
4.2.3 Analisa Karakteristik Virgin Coconut Oil (VCO)
42
4.3 PERBANDINGAN PEROLEHAN VCO
50
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
53
5.1 KESIMPULAN
53
5.2 SARAN
54
DAFTAR PUSTAKA
55
LAMPIRAN 1
60
LAMPIRAN 2
62
LAMPIRAN 3
64
LAMPIRAN 4
69
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.1
Rangkuman Hasil Penelitian produksi VCO
3
Tabel 1.2
Kelebihan dan Kelemahan Beberapa Proses Pembuatan
4
VCO
Tabel 2.1
Komposisi Buah Kelapa
7
Tabel 2.2
Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada Berbagai
10
Tingkat Kematangan
Tabel 2.3
Standar Mutu VCO menurut SNI
11
Tabel 2.4
Analisa Ekonomi
17
Tabel 2.5
Daftar Harga Alat
18
Tabel 2.6
Daftar Gaji Pegawai
20
Tabel 2.7
Perincian Biaya Kas
20
Tabel 2.8
Perincian Modal Kerja
21
Tabel 2.9
Aturan Depresiasi Sesuai UU Republik Indonesia No.
22
17 Tahun 2000
Tabel 4.1
Hasil Analisa Kualitatif VCO
38
Tabel 4.2
Perbandingan Rendemen dan Karakteristik VCO dari
50
Penelitian ini dengan Standar Asian and
Pacific
Coconut
Philiphine
National
Community
Standar
(APCC),
(PNS) dan
Standar Nasional Indonesia (SNI)
Tabel 4.3
Perbandingan Hasil Penelitian ini dengan Penelitian
51
Sebelumnya
Tabel L1.1
Data Rendemen VCO
60
Tabel L1.2
Data Kadar VCO
61
Tabel L3.1
Volume Inokulum yang Ditambahkan Untuk Semua
64
Run
Tabel L3.2 men VCO untuk Masing-masing Run
65
Lampiran 1
Lampiran 2
Lampiran 3
Lampiran 4
1.1 Data Rendemen VCO
60
1.2 Data Karakteristik VCO
61
Hasil Analisa
62
2.1 Hasil Analisa VCO
62
Contoh Perhitungan
64
3.1 Perhitungan Bahan Baku
64
3.2 Perhitungan Rendemen VCO
65
3.3 Perhitungan Analisa VCO
66
3.3.1 Analisa Kadar Air
66
3.3.2 Analisa Bilangan Peroksida
66
3.3.3 Analisa Bilangan Iodin
67
3.3.4 Analisa Densitas
67
3.3.5 Analisa FFA
67
Dokumentasi Penelitian
69
4.1 Foto Pembuatan VCO
69
4.2 Foto Analisa VCO
70
DAFTAR SINGKATAN
FFA
Free Fatty Acid
dkk
dan kawan kawan
VCO
Minyak Kelapa Murni
rpm
revolution per minute
DAFTAR SIMBOL
Simbol
Keterangan
Dimensi
N
Normalitas larutan
N
W
Berat Sampel
W
V
Volume larutan
ml
m
Berat sampel
gr
ρ
Massa jenis
gr/ml
Mr
Berat Molekul
gr/mol
A
Volume Blanko
A
B
Volume Pentiter
B
PV
Peroxide Value
PV
IV
Iodin Value
IV
LAMA FERMENTASI PADA PEMBUATAN VIRGIN
COCONUT OIL (VCO) MENGGUNAKAN KHAMIR
SACCHAROMYCES CEREVISIAE MURNI DENGAN
CARA FERMENTASI
SKRIPSI
Oleh
JERNIKA SIMANGUNSONG
100405004
DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DESEMBER 2015
PENGARUH PENAMBAHAN INOKULUM DAN
LAMA FERMENTASI PADA PEMBUATAN VIRGIN
COCONUT OIL (VCO) MENGGUNAKAN KHAMIR
SACCHAROMYCES CEREVISIAE MURNI DENGAN
CARA FERMENTASI
SKRIPSI
Oleh
JERNIKA SIMANGUNSONG
100405004
SKRIPSI INI DIAJUKAN UNTUK MELENGKAPI SEBAGIAN
PERSYARATAN MENJADI SARJANA TEKNIK
DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DESEMBER 2015
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi dengan judul:
PENGARUH PENAMBAHAN INOKULUM DAN LAMA FERMENTASI
PADA PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)
MENGGUNAKAN KHAMIR SACCHAROMYCES CEREVISIAE
MURNI DENGAN CARA FERMENTASI
dibuat untuk melengkapi sebagian persyaratan menjadi Sarjana Teknik pada
Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara. Skripsi
ini adalah hasil karya saya kecuali kutipan-kutipan yang telah saya sebutkan
sumbernya.
Demikian pernyataan ini diperbuat, apabila kemudian hari terbukti bahwa karya
ini bukan karya saya atau merupakan hasil jiplakan maka saya bersedia menerima
sanksi sesuai dengan aturan yang berlaku.
Medan, 22 Desember 2015
Jernika Simangunsong
NIM 100405004
PENGESAHAN
Skripsi dengan judul:
PENGARUH PENAMBAHAN INOKULUM DAN LAMA FERMENTASI
PADA PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)
MENGGUNAKAN KHAMIR SACCHAROMYCES CEREVISIAE
MURNI DENGAN CARA FERMENTASI
dibuat untuk melengkapi persyaratan menjadi Sarjana Teknik pada Departemen
Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara. Skripsi ini telah
diujikan pada sidang ujian skripsi pada 02 desember 2015 dan dinyatakan
memenuhi syarat/sah sebagai skripsi pada Departemen Teknik Kimia Fakultas
Teknik Universitas Sumatera Utara.
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa
atas limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat
diselesaikan. Tulisan ini merupakan Skripsi dengan judul “Pengaruh
Penambahan Inokulum Dan Lama Fermentasi Pada Pembuatan Virgin
Coconut Oil (VCO) Menggunakan Khamir Saccharomyces cerevisiae
Murni Dengan Cara Fermentasi”, berdasarkan hasil penelitian yang
penulis lakukan di Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik
Universitas Sumatera Utara. Skripsi ini merupakan salah satu syarat
untuk mendapatkan gelar sarjana teknik.
Selama melakukan penelitian sampai penulisan skripsi ini penulis
banyak mendapat bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis
mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya
kepada:
1. Dr. Zuhrina Masyithah, ST, MSc selaku dosen pembimbing penelitian dan
yang telah banyak memberikan ilmu dan arahan dalam penentuan judul,
penelitian, dan penyusunan skripsi ini.
2. Prof. Dr. Ir. Rosdanelli Hasibuan, MT selaku dosen pembimbing akademik
yang telah membimbing penulis dalam hal akademik selama penulis kuliah di
Teknik Kimia USU.
3. Ir. Lilis Sukeksi, M.Sc. Ph.D dan Dr. Ir. Muhammad Yusuf Ritonga, MT
selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak saran dan masukan
dalam penulisan skripsi ini.
4. Dr. Eng. Irvan, ST, MT selaku Ketua Departemen Teknik Kimia USU.
5. Dr. Fatimah, ST, MT selaku Sekretaris Departemen Teknik Kimia USU.
6. Ir. Renita Manurung, MT selaku Koordinator Penelitian dan Skripsi.
7. Pegawai Departemen Teknik Kimia USU, yang telah membantu penulis dalam
hal administrasi selama kuliah.
8. Rekan mahasiswa Teknik Kimia USU, khususnya Elisa Febrina dan Jekky
Bahagia serta rekan-rekan angkatan 2010 yang telah banyak mendukung dan
membantu penulis mulai dari awal berjumpa di hari pertama kuliah di kampus
hingga akhirnya penulis bisa menyelesaikan skripsi ini.
9. Adek-adek mahasiswa Teknik Kimia, terutama stambuk 2013 yang telah
mendukung dan membantu penulis hingga akhirnya dapat menyelesaikan
skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna oleh karena itu
penulis mengharapkan saran dan masukan demi kesempurnaan skripsi
ini. Semoga skripsi ini memberikan manfaat bagi pengembangan ilmu
pengetahuan.
Medan, Desember 2015
Penulis,
Jernika Simangunsong
DEDIKASI
Penulis mendedikasikan skripsi ini kepada orang tua saya tercinta M.
Simangunsong dan T. Panjaitan atas semua dukungan mulai dari awal
kuliah hingga penulisan skripsi ini selesai serta kepada kakak dan adik
yang saya sayangi dan juga kepada Alm. Abang tercinta Natanael
Simangunsong atas semua dukungannya hingga akhir perkuliahan,
terimakasih yang sebesar-besarnya atas semua kebaikan yang tidak akan
pernah bisa kubalas dengan apapun.
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Nama: Jernika Simangunsong
NIM: 100405004
Tempat/tgl lahir: Sipagabu, 18 Maret 1991
Nama orang tua: Mahap Simangunsong
Alamat orang tua:
Sipagabu, Kecamatan Nassau, Kabupaten Tobasamosir
Sumatera Utara, Medan
Asal sekolah
SD Negeri 173622 Sipagabu 1997 – 2003
SMP N 1 Habinsaran 2004 – 2007
SMA N 1 Habinsaran 2007-2010
Pengalaman organisasi/kerja:
1. Himpunan Mahasiswa Teknik Kimia USU (HIMATEK) periode 2013-2014
sebagai anggota bidang sosialisasi dan kerohanian
2. Kerja Praktek di PT PDAM TIRTANADI Sunggal Medan 2014
ABSTRAK
Minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak
kelapa yang diproses tanpa pemurnian dan tanpa pemanasan. Pada penelitian ini
digunakan metode fermentasi dengan menggunakan khamir Saccharomyces
cerevisiae murni. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kondisi terbaik
yaitu waktu fermentasi dan konsentrasi inokulum pada proses pembuatan VCO
sehingga dapat digunakan untuk meningkatkan perolehan VCO secara efisien dan
menguntungkan. Adapun yang diamati pada penelitian ini adalah pengaruh dari
beberapa variabel proses yaitu waktu fermentasi dan konsentrasi inokulum
terhadap rendemen dan komposisi VCO. Waktu fermentasi yang digunakan
adalah mulai dari 6 jam, 12 jam, 18 jam, 24 jam dan 30 jam. Variasi konsentrasi
inokulum yang digunakan yaitu 5%, 10%, 15%, 20% dan 25%. VCO yang
diperoleh dianalisa dengan analisa kualitatif dan kuantitatif. Rendemen VCO
tertinggi yang diperoleh pada 28,25% dengan kondisi waktu fermentasi 24 jam
dan konsentrasi inokulum sebesar 10% dan rendemen terendah sebesar 15%
dengan lama fermentasi 12 jam dengan konsentrasi inokulum 20%. Parameter
yang diuji pada penelitian ini yaitu analisa GC, bilangan peroksida, bilangan iod,
kadar FFA dan densitas. Hasil analisa yang diperoleh untuk seluruh parameter
masih sesuai dengan standar yang sudah ditentukan. Hasil yang diperoleh pada
penelitian ini menunjukkan bahwa peningkatan waktu fermentasi dan
penambahan konsentrasi inokulum tidak begitu berpengaruh terhadap rendemen
VCO.
Kata Kunci : VCO, fermentasi, inokulum, rendemen
ABSTRACT
Virgin coconut oil is coconut oil that processed without purification and
heating which extracted from fresh coconut milk.. This research will study about
fermentation of VCO using Saccharomyces cerevisiae. The purposes of this
research is to find the best condition like fermentation times and consentrate of
inoculum to increase the efficiency rate in production of VCO. This research
study about effect from variables such as fermentation times and concentration of
inoculum to the composition and yields of VCO. The variation of fermentation
times are 6, 12, 18, 24, and 30 hours and variation concentrate of inoculum are 5,
10, 15, 20 and 25%. Production of VCO are axamined with qualitative analisys
and quantitative analisys. The highest yield was obtained from this research is
28,25% with addition inoculum is 10% and fermentation times is 24 hours. And
the lowest yield is 15% with addition inoculum is 20% and fermentation times is
12 hours. The analisys of this research just observed in highest yield and lowest
yield namely GC analisys, peroxide value, iodine value, FFA and density of VCO
and results of those parameters was agree with the other standarts. The results of
this research showed no effect from fermentation times and increasing of
concentrate of inoculum to the fermentation yield of VCO.
Keywords : VCO, fermentation, inoculum, yield
DAFTAR ISI
Halaman
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
i
PENGESAHAN
ii
PRAKATA
iii
DEDIKASI
v
RIWAYAT HIDUP PENULIS
vi
ABSTRAK
vii
ABSTRACT
viii
DAFTAR ISI
ix
DAFTAR GAMBAR
xii
DAFTAR TABEL
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
xiv
DAFTAR SINGKATAN
xv
DAFTAR SIMBOL
xvi
BAB I PENDAHULUAN
1
1.1 LATAR BELAKANG
1
1.2 PERUMUSAN MASALAH
5
1.3 TUJUAN PENELITIAN
5
1.4 MANFAAT PENELITIAN
6
1.5 RUANG LINGKUP PENELITIAN
6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
7
2.1 BUAH KELAPA
7
2.2 DAGING KELAPA
9
2.3 SANTAN KELAPA
10
2.4 MINYAK KELAPA MURNI
11
SACCHAROMYCES CEREVISIAE
12
2.6 FERMENTASI
13
2.7 PENGADUKAN
15
2.8 TEKNIK PENGOLAHAN VCO SECARA UMUM
16
2.8.1 Pengolahan VCO dengan Fermentasi
16
2.8.2 Teknik Pengolahan VCO dengan Pengasaman
16
2.8.3 Teknik Pengolahan VCO dengan Sentrifugasi
16
2.9 DESKRIPSI PROSES PEMBUATAN VCO
17
2.10 ANALISA EKONOMI
17
2.10.1 Modal Investasi Tetap (MIT)
18
2.10.2 Modal Kerja
18
2.10.3 Kas
20
2.10.4 Piutang Dagang
20
2.10.5 Biaya Produksi Total
22
2.10.6 Perhitungan Rugi / Laba Usaha
23
2.10.7 Analisa Aspek Ekonomi
24
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
25
3.1 LOKASI DAN WAKTU PENELITIAN
25
3.2 BAHAN DAN PERALATAN
25
3.2.1 Peralatan Penelitian
25
3.2.2 Bahan Penelitian
25
3.3 PROSEDUR PENELITIAN
3.3.1 Persiapan Bahan Baku
26
26
3.3.2 Pembuatan Santan
26
3.3.3 pembuatan Starter
26
3.3.4 Pembuatan VCO
27
3.4 KARAKTERISTIK MINYAK KELAPA MURNI (VCO)
27
3.4.1 Analisa Bilangan Asam Lemak Bebas
27
3.4.2 Analisa Kadar Air
28
3.4.3 Analisa Bilangan Peroksida
28
3.4.4 Analisa Bilangan Iod
29
3.4.5 Analisa Berat Jenis
29
3.4.6 Analisa Gas Chromatography
29
3.5 FLOWCHART PENELITIAN
30
3.5.1 Persiapan Bahan Baku
30
3.5.2 Persiapan Starter
31
3.5.3 Pembuatan Minyak Kelapa Murni (VCO)
32
3.5.4 Analisa Minyak VCO
33
3.5.4.1 Analisa Bilangan Asam lemak bebas
33
3.5.4.2 Analisa Kadar Air
34
3.5.4.3 Analisa Bilangan Iod
35
3.5.4.4 Analisa Bilangan Peroksida
36
3.5.4.5 Analisa Berat Jenis
37
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
SIL ANALISIS KUALITATIF
4.2 HASIL ANALISIS KUANTITATIF
38
38
38
4.2.1 Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Rendemen VCO
38
4.2.2 Pengaruh Konsentrasi Inokulum Terhadap Rendemen VCO
41
4.2.3 Analisa Karakteristik Virgin Coconut Oil (VCO)
42
4.3 PERBANDINGAN PEROLEHAN VCO
50
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
53
5.1 KESIMPULAN
53
5.2 SARAN
54
DAFTAR PUSTAKA
55
LAMPIRAN 1
60
LAMPIRAN 2
62
LAMPIRAN 3
64
LAMPIRAN 4
69
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.1
Rangkuman Hasil Penelitian produksi VCO
3
Tabel 1.2
Kelebihan dan Kelemahan Beberapa Proses Pembuatan
4
VCO
Tabel 2.1
Komposisi Buah Kelapa
7
Tabel 2.2
Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada Berbagai
10
Tingkat Kematangan
Tabel 2.3
Standar Mutu VCO menurut SNI
11
Tabel 2.4
Analisa Ekonomi
17
Tabel 2.5
Daftar Harga Alat
18
Tabel 2.6
Daftar Gaji Pegawai
20
Tabel 2.7
Perincian Biaya Kas
20
Tabel 2.8
Perincian Modal Kerja
21
Tabel 2.9
Aturan Depresiasi Sesuai UU Republik Indonesia No.
22
17 Tahun 2000
Tabel 4.1
Hasil Analisa Kualitatif VCO
38
Tabel 4.2
Perbandingan Rendemen dan Karakteristik VCO dari
50
Penelitian ini dengan Standar Asian and
Pacific
Coconut
Philiphine
National
Community
Standar
(APCC),
(PNS) dan
Standar Nasional Indonesia (SNI)
Tabel 4.3
Perbandingan Hasil Penelitian ini dengan Penelitian
51
Sebelumnya
Tabel L1.1
Data Rendemen VCO
60
Tabel L1.2
Data Kadar VCO
61
Tabel L3.1
Volume Inokulum yang Ditambahkan Untuk Semua
64
Run
Tabel L3.2 men VCO untuk Masing-masing Run
65
Lampiran 1
Lampiran 2
Lampiran 3
Lampiran 4
1.1 Data Rendemen VCO
60
1.2 Data Karakteristik VCO
61
Hasil Analisa
62
2.1 Hasil Analisa VCO
62
Contoh Perhitungan
64
3.1 Perhitungan Bahan Baku
64
3.2 Perhitungan Rendemen VCO
65
3.3 Perhitungan Analisa VCO
66
3.3.1 Analisa Kadar Air
66
3.3.2 Analisa Bilangan Peroksida
66
3.3.3 Analisa Bilangan Iodin
67
3.3.4 Analisa Densitas
67
3.3.5 Analisa FFA
67
Dokumentasi Penelitian
69
4.1 Foto Pembuatan VCO
69
4.2 Foto Analisa VCO
70
DAFTAR SINGKATAN
FFA
Free Fatty Acid
dkk
dan kawan kawan
VCO
Minyak Kelapa Murni
rpm
revolution per minute
DAFTAR SIMBOL
Simbol
Keterangan
Dimensi
N
Normalitas larutan
N
W
Berat Sampel
W
V
Volume larutan
ml
m
Berat sampel
gr
ρ
Massa jenis
gr/ml
Mr
Berat Molekul
gr/mol
A
Volume Blanko
A
B
Volume Pentiter
B
PV
Peroxide Value
PV
IV
Iodin Value
IV