Pengaruh Pengadukan pada Pembuatan Minyak Kelapa Murni Menggunakan Khamir Saccaromyces cerevisiae Murni Dengan Cara Fermentasi

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Indonesia adalah negara agraris yang memiliki lahan yang luas yang
berdampak positif pada pertanian Indonesia yang melimpah. Keragaman Indonesia
akan berbagai varietas tanaman sudah tersohor di dunia. Oleh karena itu berbagai
produk pertanian Indonesia cukup terkenal di kawasan lokal maupun mancanegara.
Salah satu komoditi Indonesia yang melimpah adalah kelapa [1].
Kelapa merupakan salah satu komoditas perkebunan yang mempunyai banyak
kegunaan karena baik dari hasil utama maupun limbahnya dapat dimanfaatkan
sebagai produk – produk yang bernilai ekonomis [2]. Daun kelapa dapat diambil
lidinya untuk dipakai sebagai sapu, tempurung dapat digunakan untuk membuat
karbon aktif. Air kelapa dapat digunakan untuk membuat cuka dan nata de coco,
sedangkan daging buahnya sendiri dapat diolah menjadi kopra, santan, minyak
kelapa dan lain-lain [3].
Tanaman Kelapa adalah salah satu tanaman yang mudah dijumpai di daerahdaerah negara tropis contohnya Indonesia. Hampir semua bagian dari tanaman ini
berguna khususnya untuk manusia. Tanaman kelapa dapat diolah menjadi berbagai
macam produk salah satunya adalah minyak kelapa murni [4].
Minyak kelapa murni mengandung asam laurat yang sangat tinggi (45 – 55%)
[5]. Mengkonsumsi minyak kelapa murni akan mengaktifkan hormon anti penuaan,

mencegah serangan jantung, pikun, kegemukan, kanker dan penyakit-penyakit
lainnya yang berhubungan dengan penuaan dini. Minyak kelapa murni merupakan
salah satu cooking oil terbaik karena sangat stabil terhadap panas tinggi. Dengan
sifat-sifat seperti diatas minyak kelapa dapat disimpan dengan mudah pada suhu
kamar selama bertahun-tahun [6].
Selain itu, minyak kelapa murni telah lama digunakan dalam perawatan tubuh.
Susunan rantai molekul minyak kelapa yang pendek memudahkan penyerapannya
serta memberikan tekstur yang lembut dan halus pada kulit dan rambut. Minyak
kelapa mampu memulihkan kulit yang kering kasar dan keriput [7].

1

Pembuatan minyak kelapa murni yang banyak dilakukan di Indonesia
dibedakan menjadi beberapa cara, yaitu pemanasan, fermentasi, enzimatis dan
pancingan.
Perkembangan terakhir sebuah literatur menyebutkan minyak kelapa murni bisa
juga dihasilkan melalui proses pengadukan atau sentrifugasi. Banyaknya minyak
kelapa murni yang dihasilkan dari proses pengadukan dipengaruhi oleh beberapa
faktor antara lain yaitu jenis kelapa, kecepatan pengadukan, jumlah baffle dan jenis
impeler [8].

Dewasa ini percobaan pembuatan minyak kelapa murni dengan menggunakan
proses ekstraksi fermentasi telah banyak dilakukan. Kelebihan proses ekstraksi
secara fermentasi adalah proses lebih mudah sehingga minyak kelapa murni dapat
diproduksi secara praktis, hemat bahan bakar, tingkat ketengikan rendah, daya
simpan lebih lama, aroma harum, dan bebas senyawa penginduksi kolesterol [9].
Sedangkan kelebihan proses pengadukan adalah proses pemisahan minyak lebih
cepat karena pengadukan mengganggu stabilitas protein yang terdapat di dalam
emulsi santan [10].
Berikut Hasil penelitian yang pernah dilakukan dapat di lihat pada tabel 1.1
berikut :
Tabel 1.1 Hasil Penelitian pembuatan minyak kelapa murni yang pernah
dilakukan:
Nama Peneliti
(Tahun)
Bregas dkk, [2]

Ika Wardani [10]

Judul Penelitian
Pengaruh kecepatan putar

pengaduk proses pemecahan
emulsi santan buah kelapa
menjadi Virgin Coconut Oil
(VCO)
VCO

Hasil Penelitian

Bahan baku: santan kelapa
Proses:
Pengadukan menggunakan 4
baffel dan propeller.
optimum pada kecepatan 300
rpm dan diaduk selama 70
menit diperoleh 0,082 %
(v/v).
Uji
kualitas
VCO Bahan baku: Santan kelapa,
berdasarkan cara pembuatan

mixer.
dari proses pengadukan Proses : Pengadukan
tanpa pemancingan dan
Has Hasil : kualitas VCO yang
proses pengadukan dengan paling
baik
dengan
pemancingan
menggunakan pemancingan
dan waktu pengadukan
paling optimum 15 menit

2

Kusumayanti, dkk
[11]

Aplikasi
Rhizopus
oligosporus,

Rhizopus
oryzae, Isi Tubuh Kepiting
dan Enzim Bromelin pada
Bioekstraksi Krim Santan
Kelapa menjadi Virgin
Coconut Oil

Wong dan Hartina,
[12]

Virgin
coconut
oil
production by centrifugation
method

Panpanya dkk,
[13]

Study and design

manufacture
of
virgin
coconut oil by centrifuge
method

yang mempunyai kadar
asam laurat sebesar 52, 6809
%.
Material : kelapa, Rhizopus
oligosporus, Rhizopus oryzae,
Isi Tubuh Kepiting dan
Enzim Bromelin
Proses: Fermentasi
Hasil : Persentase VCO
maksimal
menggunakan
Rhizopus
oligosporus,
dengan kecepatan pengaduk

150 rpm sekitar 90,23 %.
Bahan baku : kelapa parut,
Proses : sentrifugasi
Hasil : yield VCO tertinggi
pada kecepatan putar 12000
rpm dan waktu pengadukan
120 menit sekitar 13,53 %.
Pada suhu 40 0C dan
kecepatan
yang
sama
menghasilkan yield 13,90 %.
Bahan baku : santan
Proses: pengadukan
Hasil : yield VCO maksimum
pada kecepatan pengaduk
9000 rpm pada waktu
pengadukan 150 menit.

Oleh karena pemanfaatannya yang cukup luas maka penelitian ini bertujuan

untuk membuat minyak kelapa murni dengan menggunakan metode fermentasi
dengan khamir Saccharomyces Cereviseae murni.

1.2

Rumusan Masalah
Secara umum, perumusan masalah dalam penelitian ini adalah mengetahui

pengaruh pengadukan pada pembuatan minyak kelapa murni menggunakan khamir
saccharomyces cerevisiae murni dengan proses fermentasi dan menganalisa

karakteristik minyak kelapa murni yang dihasilkan.

1.3

Tujuan Penelitian
Adapun yang menjadi tujuan dari penelitian ini adalah:

3

1.

Untuk mengetahui bagaimana pengaruh waktu pengadukan terhadap
rendemen minyak kelapa murni yang dihasilkan.

2.

Untuk mengetahui bagaimana pengaruh kecepatan pengadukan terhadap
rendemen minyak kelapa murni yang dihasilkan.

3.

Untuk mengetahui bagaimana pengaruh waktu dan kecepatan pengadukan
terhadap karakteristik minyak kelapa murni yang dihasilkan.

1.4

Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini antara lain:

1.

Untuk mendapatkan karakteristik VCO yang dihasilkan pada pembuatan
VCO dari santan kelapa dengan proses fermentasi menggunakan bakteri
Saccharomyces Cereviseae.

2.

Untuk mendapatkan faktor variabel proses yang berbeda terhadap VCO
yang dihasikan.

1.5

Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Proses Industri Kimia dan

Laboratorium Mikrobiologi Industri Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik,
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Penelitian ini direncanakan memiliki ruang lingkup dan batasan sebagai
berikut:

1. Persiapan sampel yaitu santan kelapa tua.
2. Regenerasi khamir saccharomyces cereviseae.
3. Proses Fermentasi.
Reaksi dilangsungkan dengan memvariasikan beberapa variabel berikut:
a. Variabel Tetap
-

Konsentrasi Santan Kelapa: Air: 1:1,5 (kg/L)

-

Temperatur Fermentasi : suhu kamar (30 0C)

-

Lama Fermentasi : 24 jam

-

Konsentrasi Inokulum : 10 % (v/v)

-

Temperatur Sterilisasi : 121 0C

-

Jenis khamir yang digunakan adalah Saccharomyces cereviseae

-

4

b. Variabel Bebas
- Kecepatan pengadukan : 25, 50, 75, 100 dan 125 rpm
- Waktu pengadukan : 15, 30, 45, 60 dan 75 menit

Analisa yang dilakukan adalah :
1. Analisa Uji Kromatografi Gas (GC)
2. Analisa Kadar Air
3. Analisa Bilangan Iod
4. Analisa Kadar Asam Lemak Bebas (FFA)
5. Analisa Bilangan Peroksida
6. Analisa Densitas

5