Pengaruh Pengadukan pada Pembuatan Minyak Kelapa Murni Menggunakan Khamir Saccaromyces cerevisiae Murni Dengan Cara Fermentasi
PENGARUH PENGADUKAN PADA PEMBUATAN
MINYAK KELAPA MURNI MENGGUNAKAN
KHAMIR SACCHAROMYCES CEREVISIAE MURNI
DENGAN CARA FERMENTASI
SKRIPSI
Oleh
ELISA FEBRINA
100405062
DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DESEMBER 2015
1
PENGARUH PENGADUKAN PADA PEMBUATAN
MINYAK KELAPA MURNI MENGGUNAKAN
KHAMIR SACCHAROMYCES CEREVISIAE MURNI
DENGAN CARA FERMENTASI
SKRIPSI
Oleh
ELISA FEBRINA
100405062
`SKRIPSI INI DIAJUKAN UNTUK MELENGKAPI
SEBAGIAN PERSYARATAN MENJADI SARJANA TEKNIK
DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DESEMBER 2015
2
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi dengan judul:
PENGARUH PENGADUKAN PADA PEMBUATAN MINYAK
KELAPA MURNI MENGGUNAKAN KHAMIR
SACCHAROMYCES CEREVISIAE MURNI DENGAN CARA
FERMENTASI
dibuat untuk melengkapi sebagian persyaratan menjadi Sarjana Teknik pada
Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara. Skripsi
ini adalah hasil karya saya kecuali kutipan-kutipan yang telah saya sebutkan
sumbernya.
Demikian pernyataan ini diperbuat, apabila kemudian hari terbukti bahwa karya
ini bukan karya saya atau merupakan hasil jiplakan maka saya bersedia menerima
sanksi sesuai dengan aturan yang berlaku
Medan, 21 Desember 2015
Elisa Febrina
NIM 100405062
i
ii
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
Tulisan ini merupakan Skripsi dengan judul “Pengaruh Pengadukan pada
Pembuatan Minyak Kelapa Murni Menggunakan Khamir Saccaromyces
cerevisiae Murni Dengan Cara Fermentasi”, berdasarkan hasil penelitian yang
penulis lakukan di Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas
Sumatera Utara. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan
gelar sarjana teknik. Selama melakukan penelitian sampai penulisan skripsi ini
penulis banyak mendapat bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis
mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dr. Zuhrina Masyithah, ST, MSc, selaku dosen pembimbing penelitian dan
dosen pembimbing akademik yang telah banyak memberikan ilmu dan arahan
dalam penentuan judul, penelitian, dan penyusunan skripsi ini serta telah
membimbing penulis dalam hal akademik selama penulis kuliah di Teknik
Kimia USU.
2. Dr. Ir. Lilis Sukeksi, M.Sc dan Dr. Ir. Muhammad Yusuf Ritonga, MT, selaku
dosen penguji yang telah memberikan banyak saran dan masukan dalam
penulisan skripsi ini.
3. Dr. Eng. Irvan, ST, MT, selaku Ketua Departemen Teknik Kimia USU.
4. Dr. Fatimah, ST, MT, selaku Sekretaris Departemen Teknik Kimia USU.
5. Ir. Renita Manurung, MT, selaku Koordinator Penelitian dan Skripsi.
6. Pegawai Departemen Teknik Kimia USU, yang telah membantu penulis dalam
hal administrasi selama kuliah.
7. Rekan mahasiswa Teknik Kimia USU, khususnya Jernika, Jekky, Sari dan
rekan-rekan angkatan 2010 yang telah mendukung dan membantu penulis
mulai dari awal berjumpa di hari pertama kuliah di kampus hingga akhirnya
penulis bisa menyelesaikan skripsi.
8. Adek-adek mahasiswa Teknik Kimia, terutama stambuk 2013 yang telah
mendukung dan membantu penulis hingga akhirnya dapat menyelesaikan
skripsi ini.
iii
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna oleh karena
itu penulis mengharapkan saran dan masukan demi kesempurnaan skripsi ini.
Semoga skripsi ini memberikan manfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan.
Medan, 21 Desember 2015
Penulis,
Elisa Febrina
iv
DEDIKASI
Penulis mendedikasikan skripsi ini kepada mamak tercinta, mendiang bapak
dan keluarga yang selalu memberikan dukungan dan doa serta kepada temanteman pengurus permata helvetia yang selalu mengingatkan penulis dan
memberikan semangat untuk mengerjakan skripsi.
v
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Nama: Elisa Febrina
NIM: 100405062
Tempat/tgl lahir: Medan, 5 Februari 1992
Nama orang tua: Surya Surbakti dan Rosma br Ginting
Alamat orang tua:
Jalan Toba Permai No 95 Tj. Gusta, Medan, Indonesia
Asal sekolah
SD Free Methodist Medan 1998 – 2004
SMPN 18 Medan 2004 – 2007
SMA Markus Medan 2007-2010
Beasiswa
1. Beasiswa Peningkatan Prestasi Akademik Tahun 2011
Pengalaman organisasi/kerja:
1. Himpunan Mahasiswa Teknik Kimia USU (HIMATEK) periode 2013-2014
sebagai anggota bidang sosial dan kerohanian
4. Kerja Praktek di PT PDAM Tirtanadi Sunggal Medan tahun 2014
Artikel yang telah dipublikasikan dalam Jurnal/Pertemuan Ilmiah:
“Pengaruh Pengadukan Pada Pembuatan Minyak Kelapa Murni Menggunakan
Khamir Saccharomyces cereviseae Murni Dengan Cara
Fermentasi”
vi
ABSTRAK
Tanaman kelapa (Cocos Nucifera ) adalah tanaman tropis yang semua
bagiannya memiliki banyak manfaat. Minyak kelapa murni adalah salah satu
produk olahan buah kelapa yang memiliki nilai jual tinggi karena komposisi
penyusun minyak kelapa murni terdiri dari asam lemak rantai sedang yang dapat
menjaga kesehatan tubuh dan mengobati berbagai pnyakit. Secara fisik, minyak
kelapa murni berwarna jernih seperti kristal. Metode yang umum digunakan pada
pembuatan minyak kelapa murni adalah metode fermentasi, enzimatis, dan
sentrifugasi. Pada metode fermentasi sering dilakukan dengan menggunakan ragi
roti atau ragi tempe. Namun pada penelitian ini digunakan metode fermentasi
dengan menggunakan khamir Saccharomyces cerevisiae murni. Tujuan dari
penelitian ini adalah mengetahui kondisi terbaik seperti lama waktu pengadukan
dan kecepatan pengadukan pada proses pembuatan minyak kelapa murni sehingga
dapat digunakan untuk meningkatkan perolehan minyak kelapa murni secara
efisien dan menguntungkan. Adapun yang ingin diamati pada percobaan ini
adalah pengaruh dari beberapa variabel proses yaitu waktu pengadukan dan
kecepatan pengadukan terhadap rendemen dan komposisi minyak kelapa murni.
Waktu pengadukan yang digunakan adalah mulai dari 15 menit, 30 menit, 45
menit, 60 menit dan 75 menit. Variasi kecepatan pengadukan yang digunakan
yaitu mulai dari 25 rpm, 50 rpm, 75 rpm, 100 rpm dan 125 rpm. Minyak kelapa
murni yang diperoleh dianalisa dengan analisa kualitatif dan kuantitatif. Kondisi
terbaik pada penelitian ini dipilih berdasarkan nilai rendemen dan komposisi
minyak kelapa murni yang memenuhi standar yang ada. Rendemen minyak kelapa
murni tertinggi yang diperoleh pada penelitian ini adalah 24,5% dengan kondisi
waktu pengadukan 30 menit dan kecepatan pengadukan 50 rpm dan rendemen
terendah sebesar 8,5% dengan waktu pengadukan 75 menit dan kecepatan
pengadukan 100 rpm. Analisa produk minyak kelapa murni pada penelitian ini
hanya dilakukan pada rendemen tertinggi dan terendah dimana parameter yang
diuji seperti analisa GC, kadar air, bilangan peroksida, bilangan iod, kadar FFA
dan densitas. Hasil analisa yang diperoleh untuk seluruh parameter masih sesuai
dengan standar yang sudah ditentukan. Hasil yang diperoleh pada penelitian ini
menunjukkan bahwa semakin lama waktu pengadukan dan semakin cepat
kecepatan pengadukan maka rendemen minyak kelapa murni semakin menurun.
Kata Kunci : Minyak kelapa murni, fermentasi, pengadukan, rendemen
vii
ABSTRACT
Coconut (Cocos nucifera ) is a tropical plant that all the parts have many
benefits. Virgin coconut oil (VCO) is one of the products processed palm fruits
due to the composition of the constituent virgin coconut oil comprised of medium
chain fatty acids that can maintain a healthy body and treat various diseases.
Physically, virgin coconut oil colored clear as crystal. The method commonly
used in the manufacture of virgin coconut oil is fermentation method, enzymatic,
and centrifugation. In the fermentation method is often done using baker's yeast or
yeast tempeh. But in this study used the method of fermentation using yeast
Saccharomyces cerevisiae pure. The aim of this study was to determine the best
conditions as long stirring time and stirring speed in the process of making the
virgin coconut oil so that it can be used to enhance the virgin coconut oil gain
efficiently and profitably. As for who wants observed in this experiment is the
effect of several variables, namely the process of stirring time and stirring speed
to the yield and composition of the virgin coconut oil. Used is the stirring time
ranging from 15 minutes, 30 minutes, 45 minutes, 60 minutes and 75 minutes.
Stirring speed variation used is ranging from 25 rpm, 50 rpm, 75 rpm, 100 rpm
and 125 rpm. Virgin coconut oil obtained was analyzed by qualitative and
quantitative analysis. The best conditions in this study were selected based on the
yield and composition of the virgin coconut oil that meets existing standards.
Virgin coconut oil highest yield obtained in this study was 24.5% with the
condition of stirring time of 30 minutes and the stirring speed of 50 rpm and the
lowest yield of 8.5% with a stirring time of 75 minutes and the stirring speed of
100 rpm. Virgin coconut oil product analysis in this study is only carried out on
the highest yield and lowest where the tested parameters such as GC analysis,
water content, peroxide, iodine number, FFA content and density. The analysis
results obtained for all parameters are still in accordance with the standards
prescribed. The results obtained in this study showed that the longer the stirring
time and the faster the speed of stirring the virgin coconut oil yield decreases.
Keywords: Virgin coconut oil, fermentation, mixing, yield
viii
DAFTAR ISI
Halaman
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
i
PENGESAHAN
ii
PRAKATA
iii
DEDIKASI
v
RIWAYAT HIDUP PENULIS
vi
ABSTRAK
vii
ABSTRACT
viii
DAFTAR ISI
ix
DAFTAR GAMBAR
xii
DAFTAR TABEL
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
xiv
DAFTAR SINGKATAN
xv
DAFTAR SIMBOL
xvi
BAB I PENDAHULUAN
1
1.1 LATAR BELAKANG
1
1.2 PERUMUSAN MASALAH
3
1.3 TUJUAN PENELITIAN
3
1.4 MANFAAT PENELITIAN
4
1.5 RUANG LINGKUP PENELITIAN
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
6
2.1 KELAPA (Cocos nucifera L)
6
2.1.1 Varietas Kelapa
7
2.2 MINYAK KELAPA
8
2.3 MINYAK KELAPA MURNI
9
2.4 PROSES PEMBUATAN MINYAK KELAPA MURNI
11
2.5 FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN PADA MINYAK
14
KELAPA MURNI
2.6 BAKTERI Saccharomyces cereviseae
15
2.7 ANALISA EKONOMI
17
2.7.1 Modal Investasi Tetap (MIT)
18
ix
2.7.2 Modal Kerja
18
2.7.3 Kas
19
2.7.4 Piutang Dagang
20
2.7.5 Biaya Produksi Total
22
2.7.6 Perhitungan Rugi / Laba Usaha
24
2.7.7 Analisa Aspek Ekonomi
24
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
26
3.1 LOKASI DAN WAKTU PENELITIAN
26
3.2 BAHAN DAN PERALATAN
26
3.2.1 Peralatan Penelitian
26
3.2.2 Bahan Penelitian
27
3.3 PROSEDUR PENELITIAN
27
3.3.1 Pembuatan Krim/Kanil
27
3.3.2 Persiapan Starter
27
3.3.3 Pembuatan Minyak VCO
28
3.4 KARAKTERISTIK MINYAK KELAPA MURNI (VCO)
28
3.4.1 Analisa Bilangan Asam Lemak Bebas
28
3.4.2Analisa Kadar Air
29
3.4.3Analisa Bilangan Peroksida
29
3.4.4 Analisa Bilangan Iod
30
3.4.5 Analisa Densitas
30
3.4.6 Analisa Gas Chromatography
30
3.5 FLOWCHART PENELITIAN
31
3.5.1 Persiapan Bahan Baku
31
3.5.2 Persiapan Starter
32
3.5.3 Pembuatan Minyak Kelapa Murni (VCO)
33
3.5.4 Analisa Minyak VCO
34
3.5.4.1 Analisa Bilangan Asam lemak bebas
34
3.5.4.2 Analisa Kadar Air
35
3.5.4.3 Analisa Bilangan Iod
36
3.5.4.4 Analisa Bilangan Peroksida
37
3.5.4.4 Analisa Densitas
38
x
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
39
4.1 HASIL ANALISIS KUALITATIF
39
4.2 HASIL ANALISIS KUANTITATIF
40
4.2.1 Pengaruh Waktu Pengadukan Terhadap Rendemen VCO
40
4.2.2 Pengaruh Kecepatan Pengadukan Terhadap Rendemen VCO
41
4.2.3 Pengaruh Waktu Pengadukan dan Kecepatan Pengadukan
42
Terhadap Kadar FFA
4.2.4 Analisa Kadar Air VCO
44
4.2.5 Peroxide Value (Angka Peroksida) VCO
44
4.2.6 Iodine Value (Angka Iodin) VCO
45
4.2.7 Analisa Densitas
46
4.2.8 Analisa Kadar Asam Laurat
46
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
48
5.1 KESIMPULAN
48
5.2 SARAN
49
DAFTAR PUSTAKA
50
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1
Bagian – bagian kelapa
7
Gambar 2.2
Tanaman Kelapa
8
Gambar 2.3
Mikroba Saccharomyces cerevisiae
17
Gambar 3.1
Flowchart Persiapan Bahan Baku
31
Gambar 3.2
Flowchart Pembuatan Starter
32
Gambar 3.3
Flowchart Pembuatan Minyak Kelapa Murni (VCO)
33
Gambar 3.4
Flowchart Analisa Bilangan Asam
34
Gambar 3.5
Flowchart Analisa Kadar Air
35
Gambar 3.6
Flowchart Analisa Bilangan Iod
36
Gambar 3.7
Flowchart Analisa Bilangan Peroksida
37
Gambar 4.1
Pengaruh waktu pengadukan terhadap Rendemen VCO
39
Gambar 4.2
Pengaruh kecepatan pengadukan terhadap Rendemen
40
VCO
Gambar 4.3
Pengaruh waktu pengadukan terhadap kadar FFA VCO
41
Gambar 4.4
Pengaruh kecepatan pengadukan terhadap kadar FFA
42
VCO
Gambar L2.1
Hasil Analisa VCO Sampel 50 rpm 30 menit
56
Gambar L2.2
Hasil Analisa VCO Sampel 125 rpm 15 menit
57
Gambar L4.1
Foto Pemisahan skim dan krim
63
Gambar L4.2
Foto Proses Pengadukan Santan
63
Gambar L4.3
Foto terbentuk 3 lapisan yaitu air, blondo dan VCO
64
Gambar L4.4
Foto Hasil Titrasi Analisa FFA
64
Gambar L4.5
Foto Hasil VCO
65
xii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.1
Rangkuman Hasil Penelitian produksi Minyak kelapa
2
Murni (VCO)
Tabel 2.1
Komposisi zat gizi daging buah kelapa per 100 gram zat
7
gizi
Tabel 2.2
Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Asam Lemak
9
Rumus KimiaJumlah (%)
Tabel 2.3
Standar mutu VCO menurut AFCC
10
Tabel 2.4
Analisa Ekonomi
17
Tabel 2.5
Daftar Harga Alat
18
Tabel 2.6
Daftar Gaji Pegawai
20
Tabel 2.7
Perincian Biaya Kas
20
Tabel 2.8
Perincian Modal Kerja
21
Tabel 2.9
Aturan Depresiasi Sesuai UU Republik Indonesia No. 17
22
Tahun 2000
Tabel 4.1
Hasil Analisa Kualitatif VCO
38
Tabel L1.1
Data Rendemen VCO
53
Tabel L1.2
Data Kadar VCO
54
Tabel L3.1
Perhitungan Rendemen VCO
58
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
LAMPIRAN 1
LAMPIRAN 2
LAMPIRAN 3
LAMPIRAN 4
DATA PERCOBAAN
54
L1.1
Data rendemen minyak kelapa murni
54
L1.2
Data kadar minyak kelapa murni
55
HASIL ANALISA
56
L2.1
Hasil analisa vco sampel 50 rpm 30 menit
56
L2.2
Hasil analisa vco sampel 125 rpm 15 menit
57
CONTOH PERHITUNGAN
L3.1
Perhitungan bahan baku
59
L3.2
Perhitungan rendemen vco
59
L3.3
Perhitungan analisa vco
60
L3.3.1 analisa kadar air
61
L3.3.2 analisa bilangan peroksida
61
L3.3.3 analisa bilangan iodin
61
L3.3.4 analisa densitas
62
L3.3.5 analisa ffa
62
DOKUMENTASI PENELITIAN
58
L4.1
Foto pembuatan vco
58
L4.2
Foto analisa vco
59
L4.3
Foto analisa densitas
59
L4.4
Foto hasil vco
60
xiv
DAFTAR SINGKATAN
FFA
Free Fatty Acid
dkk
dan kawan kawan
VCO
Minyak Kelapa Murni
rpm
revolution per minute
xv
DAFTAR SIMBOL
Simbol
Keterangan
Dimensi
N
Normalitas larutan
N
W
Berat Sampel
W
V
Volume larutan
ml
m
Berat sampel
gr
ρ
Massa jenis
gr/ml
Mr
Berat Molekul
gr/mol
A
Volume Blanko
A
B
Volume Pentiter
B
PV
Peroxide Value
PV
IV
Iodin Value
IV
xvi
MINYAK KELAPA MURNI MENGGUNAKAN
KHAMIR SACCHAROMYCES CEREVISIAE MURNI
DENGAN CARA FERMENTASI
SKRIPSI
Oleh
ELISA FEBRINA
100405062
DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DESEMBER 2015
1
PENGARUH PENGADUKAN PADA PEMBUATAN
MINYAK KELAPA MURNI MENGGUNAKAN
KHAMIR SACCHAROMYCES CEREVISIAE MURNI
DENGAN CARA FERMENTASI
SKRIPSI
Oleh
ELISA FEBRINA
100405062
`SKRIPSI INI DIAJUKAN UNTUK MELENGKAPI
SEBAGIAN PERSYARATAN MENJADI SARJANA TEKNIK
DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DESEMBER 2015
2
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi dengan judul:
PENGARUH PENGADUKAN PADA PEMBUATAN MINYAK
KELAPA MURNI MENGGUNAKAN KHAMIR
SACCHAROMYCES CEREVISIAE MURNI DENGAN CARA
FERMENTASI
dibuat untuk melengkapi sebagian persyaratan menjadi Sarjana Teknik pada
Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara. Skripsi
ini adalah hasil karya saya kecuali kutipan-kutipan yang telah saya sebutkan
sumbernya.
Demikian pernyataan ini diperbuat, apabila kemudian hari terbukti bahwa karya
ini bukan karya saya atau merupakan hasil jiplakan maka saya bersedia menerima
sanksi sesuai dengan aturan yang berlaku
Medan, 21 Desember 2015
Elisa Febrina
NIM 100405062
i
ii
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
Tulisan ini merupakan Skripsi dengan judul “Pengaruh Pengadukan pada
Pembuatan Minyak Kelapa Murni Menggunakan Khamir Saccaromyces
cerevisiae Murni Dengan Cara Fermentasi”, berdasarkan hasil penelitian yang
penulis lakukan di Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas
Sumatera Utara. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan
gelar sarjana teknik. Selama melakukan penelitian sampai penulisan skripsi ini
penulis banyak mendapat bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis
mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dr. Zuhrina Masyithah, ST, MSc, selaku dosen pembimbing penelitian dan
dosen pembimbing akademik yang telah banyak memberikan ilmu dan arahan
dalam penentuan judul, penelitian, dan penyusunan skripsi ini serta telah
membimbing penulis dalam hal akademik selama penulis kuliah di Teknik
Kimia USU.
2. Dr. Ir. Lilis Sukeksi, M.Sc dan Dr. Ir. Muhammad Yusuf Ritonga, MT, selaku
dosen penguji yang telah memberikan banyak saran dan masukan dalam
penulisan skripsi ini.
3. Dr. Eng. Irvan, ST, MT, selaku Ketua Departemen Teknik Kimia USU.
4. Dr. Fatimah, ST, MT, selaku Sekretaris Departemen Teknik Kimia USU.
5. Ir. Renita Manurung, MT, selaku Koordinator Penelitian dan Skripsi.
6. Pegawai Departemen Teknik Kimia USU, yang telah membantu penulis dalam
hal administrasi selama kuliah.
7. Rekan mahasiswa Teknik Kimia USU, khususnya Jernika, Jekky, Sari dan
rekan-rekan angkatan 2010 yang telah mendukung dan membantu penulis
mulai dari awal berjumpa di hari pertama kuliah di kampus hingga akhirnya
penulis bisa menyelesaikan skripsi.
8. Adek-adek mahasiswa Teknik Kimia, terutama stambuk 2013 yang telah
mendukung dan membantu penulis hingga akhirnya dapat menyelesaikan
skripsi ini.
iii
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna oleh karena
itu penulis mengharapkan saran dan masukan demi kesempurnaan skripsi ini.
Semoga skripsi ini memberikan manfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan.
Medan, 21 Desember 2015
Penulis,
Elisa Febrina
iv
DEDIKASI
Penulis mendedikasikan skripsi ini kepada mamak tercinta, mendiang bapak
dan keluarga yang selalu memberikan dukungan dan doa serta kepada temanteman pengurus permata helvetia yang selalu mengingatkan penulis dan
memberikan semangat untuk mengerjakan skripsi.
v
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Nama: Elisa Febrina
NIM: 100405062
Tempat/tgl lahir: Medan, 5 Februari 1992
Nama orang tua: Surya Surbakti dan Rosma br Ginting
Alamat orang tua:
Jalan Toba Permai No 95 Tj. Gusta, Medan, Indonesia
Asal sekolah
SD Free Methodist Medan 1998 – 2004
SMPN 18 Medan 2004 – 2007
SMA Markus Medan 2007-2010
Beasiswa
1. Beasiswa Peningkatan Prestasi Akademik Tahun 2011
Pengalaman organisasi/kerja:
1. Himpunan Mahasiswa Teknik Kimia USU (HIMATEK) periode 2013-2014
sebagai anggota bidang sosial dan kerohanian
4. Kerja Praktek di PT PDAM Tirtanadi Sunggal Medan tahun 2014
Artikel yang telah dipublikasikan dalam Jurnal/Pertemuan Ilmiah:
“Pengaruh Pengadukan Pada Pembuatan Minyak Kelapa Murni Menggunakan
Khamir Saccharomyces cereviseae Murni Dengan Cara
Fermentasi”
vi
ABSTRAK
Tanaman kelapa (Cocos Nucifera ) adalah tanaman tropis yang semua
bagiannya memiliki banyak manfaat. Minyak kelapa murni adalah salah satu
produk olahan buah kelapa yang memiliki nilai jual tinggi karena komposisi
penyusun minyak kelapa murni terdiri dari asam lemak rantai sedang yang dapat
menjaga kesehatan tubuh dan mengobati berbagai pnyakit. Secara fisik, minyak
kelapa murni berwarna jernih seperti kristal. Metode yang umum digunakan pada
pembuatan minyak kelapa murni adalah metode fermentasi, enzimatis, dan
sentrifugasi. Pada metode fermentasi sering dilakukan dengan menggunakan ragi
roti atau ragi tempe. Namun pada penelitian ini digunakan metode fermentasi
dengan menggunakan khamir Saccharomyces cerevisiae murni. Tujuan dari
penelitian ini adalah mengetahui kondisi terbaik seperti lama waktu pengadukan
dan kecepatan pengadukan pada proses pembuatan minyak kelapa murni sehingga
dapat digunakan untuk meningkatkan perolehan minyak kelapa murni secara
efisien dan menguntungkan. Adapun yang ingin diamati pada percobaan ini
adalah pengaruh dari beberapa variabel proses yaitu waktu pengadukan dan
kecepatan pengadukan terhadap rendemen dan komposisi minyak kelapa murni.
Waktu pengadukan yang digunakan adalah mulai dari 15 menit, 30 menit, 45
menit, 60 menit dan 75 menit. Variasi kecepatan pengadukan yang digunakan
yaitu mulai dari 25 rpm, 50 rpm, 75 rpm, 100 rpm dan 125 rpm. Minyak kelapa
murni yang diperoleh dianalisa dengan analisa kualitatif dan kuantitatif. Kondisi
terbaik pada penelitian ini dipilih berdasarkan nilai rendemen dan komposisi
minyak kelapa murni yang memenuhi standar yang ada. Rendemen minyak kelapa
murni tertinggi yang diperoleh pada penelitian ini adalah 24,5% dengan kondisi
waktu pengadukan 30 menit dan kecepatan pengadukan 50 rpm dan rendemen
terendah sebesar 8,5% dengan waktu pengadukan 75 menit dan kecepatan
pengadukan 100 rpm. Analisa produk minyak kelapa murni pada penelitian ini
hanya dilakukan pada rendemen tertinggi dan terendah dimana parameter yang
diuji seperti analisa GC, kadar air, bilangan peroksida, bilangan iod, kadar FFA
dan densitas. Hasil analisa yang diperoleh untuk seluruh parameter masih sesuai
dengan standar yang sudah ditentukan. Hasil yang diperoleh pada penelitian ini
menunjukkan bahwa semakin lama waktu pengadukan dan semakin cepat
kecepatan pengadukan maka rendemen minyak kelapa murni semakin menurun.
Kata Kunci : Minyak kelapa murni, fermentasi, pengadukan, rendemen
vii
ABSTRACT
Coconut (Cocos nucifera ) is a tropical plant that all the parts have many
benefits. Virgin coconut oil (VCO) is one of the products processed palm fruits
due to the composition of the constituent virgin coconut oil comprised of medium
chain fatty acids that can maintain a healthy body and treat various diseases.
Physically, virgin coconut oil colored clear as crystal. The method commonly
used in the manufacture of virgin coconut oil is fermentation method, enzymatic,
and centrifugation. In the fermentation method is often done using baker's yeast or
yeast tempeh. But in this study used the method of fermentation using yeast
Saccharomyces cerevisiae pure. The aim of this study was to determine the best
conditions as long stirring time and stirring speed in the process of making the
virgin coconut oil so that it can be used to enhance the virgin coconut oil gain
efficiently and profitably. As for who wants observed in this experiment is the
effect of several variables, namely the process of stirring time and stirring speed
to the yield and composition of the virgin coconut oil. Used is the stirring time
ranging from 15 minutes, 30 minutes, 45 minutes, 60 minutes and 75 minutes.
Stirring speed variation used is ranging from 25 rpm, 50 rpm, 75 rpm, 100 rpm
and 125 rpm. Virgin coconut oil obtained was analyzed by qualitative and
quantitative analysis. The best conditions in this study were selected based on the
yield and composition of the virgin coconut oil that meets existing standards.
Virgin coconut oil highest yield obtained in this study was 24.5% with the
condition of stirring time of 30 minutes and the stirring speed of 50 rpm and the
lowest yield of 8.5% with a stirring time of 75 minutes and the stirring speed of
100 rpm. Virgin coconut oil product analysis in this study is only carried out on
the highest yield and lowest where the tested parameters such as GC analysis,
water content, peroxide, iodine number, FFA content and density. The analysis
results obtained for all parameters are still in accordance with the standards
prescribed. The results obtained in this study showed that the longer the stirring
time and the faster the speed of stirring the virgin coconut oil yield decreases.
Keywords: Virgin coconut oil, fermentation, mixing, yield
viii
DAFTAR ISI
Halaman
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
i
PENGESAHAN
ii
PRAKATA
iii
DEDIKASI
v
RIWAYAT HIDUP PENULIS
vi
ABSTRAK
vii
ABSTRACT
viii
DAFTAR ISI
ix
DAFTAR GAMBAR
xii
DAFTAR TABEL
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
xiv
DAFTAR SINGKATAN
xv
DAFTAR SIMBOL
xvi
BAB I PENDAHULUAN
1
1.1 LATAR BELAKANG
1
1.2 PERUMUSAN MASALAH
3
1.3 TUJUAN PENELITIAN
3
1.4 MANFAAT PENELITIAN
4
1.5 RUANG LINGKUP PENELITIAN
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
6
2.1 KELAPA (Cocos nucifera L)
6
2.1.1 Varietas Kelapa
7
2.2 MINYAK KELAPA
8
2.3 MINYAK KELAPA MURNI
9
2.4 PROSES PEMBUATAN MINYAK KELAPA MURNI
11
2.5 FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN PADA MINYAK
14
KELAPA MURNI
2.6 BAKTERI Saccharomyces cereviseae
15
2.7 ANALISA EKONOMI
17
2.7.1 Modal Investasi Tetap (MIT)
18
ix
2.7.2 Modal Kerja
18
2.7.3 Kas
19
2.7.4 Piutang Dagang
20
2.7.5 Biaya Produksi Total
22
2.7.6 Perhitungan Rugi / Laba Usaha
24
2.7.7 Analisa Aspek Ekonomi
24
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
26
3.1 LOKASI DAN WAKTU PENELITIAN
26
3.2 BAHAN DAN PERALATAN
26
3.2.1 Peralatan Penelitian
26
3.2.2 Bahan Penelitian
27
3.3 PROSEDUR PENELITIAN
27
3.3.1 Pembuatan Krim/Kanil
27
3.3.2 Persiapan Starter
27
3.3.3 Pembuatan Minyak VCO
28
3.4 KARAKTERISTIK MINYAK KELAPA MURNI (VCO)
28
3.4.1 Analisa Bilangan Asam Lemak Bebas
28
3.4.2Analisa Kadar Air
29
3.4.3Analisa Bilangan Peroksida
29
3.4.4 Analisa Bilangan Iod
30
3.4.5 Analisa Densitas
30
3.4.6 Analisa Gas Chromatography
30
3.5 FLOWCHART PENELITIAN
31
3.5.1 Persiapan Bahan Baku
31
3.5.2 Persiapan Starter
32
3.5.3 Pembuatan Minyak Kelapa Murni (VCO)
33
3.5.4 Analisa Minyak VCO
34
3.5.4.1 Analisa Bilangan Asam lemak bebas
34
3.5.4.2 Analisa Kadar Air
35
3.5.4.3 Analisa Bilangan Iod
36
3.5.4.4 Analisa Bilangan Peroksida
37
3.5.4.4 Analisa Densitas
38
x
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
39
4.1 HASIL ANALISIS KUALITATIF
39
4.2 HASIL ANALISIS KUANTITATIF
40
4.2.1 Pengaruh Waktu Pengadukan Terhadap Rendemen VCO
40
4.2.2 Pengaruh Kecepatan Pengadukan Terhadap Rendemen VCO
41
4.2.3 Pengaruh Waktu Pengadukan dan Kecepatan Pengadukan
42
Terhadap Kadar FFA
4.2.4 Analisa Kadar Air VCO
44
4.2.5 Peroxide Value (Angka Peroksida) VCO
44
4.2.6 Iodine Value (Angka Iodin) VCO
45
4.2.7 Analisa Densitas
46
4.2.8 Analisa Kadar Asam Laurat
46
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
48
5.1 KESIMPULAN
48
5.2 SARAN
49
DAFTAR PUSTAKA
50
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1
Bagian – bagian kelapa
7
Gambar 2.2
Tanaman Kelapa
8
Gambar 2.3
Mikroba Saccharomyces cerevisiae
17
Gambar 3.1
Flowchart Persiapan Bahan Baku
31
Gambar 3.2
Flowchart Pembuatan Starter
32
Gambar 3.3
Flowchart Pembuatan Minyak Kelapa Murni (VCO)
33
Gambar 3.4
Flowchart Analisa Bilangan Asam
34
Gambar 3.5
Flowchart Analisa Kadar Air
35
Gambar 3.6
Flowchart Analisa Bilangan Iod
36
Gambar 3.7
Flowchart Analisa Bilangan Peroksida
37
Gambar 4.1
Pengaruh waktu pengadukan terhadap Rendemen VCO
39
Gambar 4.2
Pengaruh kecepatan pengadukan terhadap Rendemen
40
VCO
Gambar 4.3
Pengaruh waktu pengadukan terhadap kadar FFA VCO
41
Gambar 4.4
Pengaruh kecepatan pengadukan terhadap kadar FFA
42
VCO
Gambar L2.1
Hasil Analisa VCO Sampel 50 rpm 30 menit
56
Gambar L2.2
Hasil Analisa VCO Sampel 125 rpm 15 menit
57
Gambar L4.1
Foto Pemisahan skim dan krim
63
Gambar L4.2
Foto Proses Pengadukan Santan
63
Gambar L4.3
Foto terbentuk 3 lapisan yaitu air, blondo dan VCO
64
Gambar L4.4
Foto Hasil Titrasi Analisa FFA
64
Gambar L4.5
Foto Hasil VCO
65
xii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.1
Rangkuman Hasil Penelitian produksi Minyak kelapa
2
Murni (VCO)
Tabel 2.1
Komposisi zat gizi daging buah kelapa per 100 gram zat
7
gizi
Tabel 2.2
Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Asam Lemak
9
Rumus KimiaJumlah (%)
Tabel 2.3
Standar mutu VCO menurut AFCC
10
Tabel 2.4
Analisa Ekonomi
17
Tabel 2.5
Daftar Harga Alat
18
Tabel 2.6
Daftar Gaji Pegawai
20
Tabel 2.7
Perincian Biaya Kas
20
Tabel 2.8
Perincian Modal Kerja
21
Tabel 2.9
Aturan Depresiasi Sesuai UU Republik Indonesia No. 17
22
Tahun 2000
Tabel 4.1
Hasil Analisa Kualitatif VCO
38
Tabel L1.1
Data Rendemen VCO
53
Tabel L1.2
Data Kadar VCO
54
Tabel L3.1
Perhitungan Rendemen VCO
58
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
LAMPIRAN 1
LAMPIRAN 2
LAMPIRAN 3
LAMPIRAN 4
DATA PERCOBAAN
54
L1.1
Data rendemen minyak kelapa murni
54
L1.2
Data kadar minyak kelapa murni
55
HASIL ANALISA
56
L2.1
Hasil analisa vco sampel 50 rpm 30 menit
56
L2.2
Hasil analisa vco sampel 125 rpm 15 menit
57
CONTOH PERHITUNGAN
L3.1
Perhitungan bahan baku
59
L3.2
Perhitungan rendemen vco
59
L3.3
Perhitungan analisa vco
60
L3.3.1 analisa kadar air
61
L3.3.2 analisa bilangan peroksida
61
L3.3.3 analisa bilangan iodin
61
L3.3.4 analisa densitas
62
L3.3.5 analisa ffa
62
DOKUMENTASI PENELITIAN
58
L4.1
Foto pembuatan vco
58
L4.2
Foto analisa vco
59
L4.3
Foto analisa densitas
59
L4.4
Foto hasil vco
60
xiv
DAFTAR SINGKATAN
FFA
Free Fatty Acid
dkk
dan kawan kawan
VCO
Minyak Kelapa Murni
rpm
revolution per minute
xv
DAFTAR SIMBOL
Simbol
Keterangan
Dimensi
N
Normalitas larutan
N
W
Berat Sampel
W
V
Volume larutan
ml
m
Berat sampel
gr
ρ
Massa jenis
gr/ml
Mr
Berat Molekul
gr/mol
A
Volume Blanko
A
B
Volume Pentiter
B
PV
Peroxide Value
PV
IV
Iodin Value
IV
xvi