Pengaruh Penambahan Inokulum Dan Lama Fermentasi Pada Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) Menggunakan Khamir Saccharomyces cerevisiae Murni Dengan Cara Fermentasi

LAMPIRAN 1

DATA PERCOBAAN

L1.1 DATA RENDEMEN VCO

Dari hasil percobaan diperoleh data rendemen VCO sebagai berikut:

Tabel L1.1. Data Rendemen VCO

No. Run Waktu Fermentasi (jam) Konsentrasi Inkokulum (%) Volume VCO (ml) rendemen VCO (%) 1 6

5 0 0

2 10 0 0

3 15 0 0

4 20 0 0

5 25 0 0

6

12

5 75 18,75

7 10 98 24,50

8 15 64 16,00

9 20 60 15,00

10 25 72 18,00

11

18

5 94 23,50

12 10 100 25,00

13 15 100 25,00

14 20 98 24,50

15 25 88 22,00

16

24

5 99 24,75

17 10 113 28,25

18 15 100 25,00

19 20 100 25,00

20 25 98 24,50

21

30

5 80 20,00

22 10 96 24,00

23 15 98 24,50

24 20 98 24,50

25 25 96 24,00

Pada Tabel L1.1 di atas terlihat besar rendemen virgin coconut oil (VCO) dari 25 run, yang dinyatakan dalam satuan %. Besar rendemen VCO didapat dengan membandingkan volume VCO yang didapat dari setiap run dengan

volume bahan baku yaitu santan kelapa (yang volumenya 400 ml). Metode perhitungannya dapat dilihat pada Lampiran 3.

L1.2 DATA KARAKTERISTIK VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

Dari hasil percobaan diperoleh data karakteristik virgin coconut oil

(VCO) sebagai berikut dimana untuk analisa GC, bilangan peroksida, bilangan iod dan densitas hanya dilakukan pada rendemen VCO tertinggi yaitu pada perlakuan penambahan inokulum 10% dan 24 jam waktu fermentasi dan terendah pada penambahan 20% konsentrasi inokulum dengan waktu fermentasi 12 jam seperti terlihat pada tabel berikut:

Tabel L1.2 Data Kadar VCO

No. Parameter Perlakuan

10%, 24 jam 20%, 12 jam

1. C6:0 (Asam kaproat) 0,498 0,4416

2. C8:0 (Asam Kaprilat) 6,8894 6,7989

3. C10:0 (Asam kaprat) 5,6473 5,9592

4. C12:0 (Asam laurat) 48,3486 50,0801 5. C14:0 (Asam miristat) 18,9536 18,7669 6. C16:0 (Asam palmitat) 9,2637 8,5946

7. C18:0 (Asam stearat) 3,0187 2,7486

8. C18:1 (Asam oleat) 6,0549 5,4159

9. C18:2 (Asam linoleat) 1,2298 1,1339 10. C20:0 (Asam arachidrat) 0,0657 0,0602

11. C20:1 0,0303 -

12. Iodine value 9,2406 8,8441

13. Free fatty Acid (%) 0,25 0,21

14. Peroxide value, meq/kg oil 0,4 1

15. Densitas 0,9061 0,9239.

Pada Tabel L1.2 di atas terlihat data kandungan virgin coconut oil

(VCO) dari dua perlakuan yang dianalisa. Besarnya nilai (angka) dari beberapa parameter yang dianalisa adalah merupakan nilai yang diperoleh saat melakukan

analisa dari rendemen VCO yang dihasilkan. Metode perhitungan lengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 3.

LAMPIRAN 2

HASIL ANALISA

L2.1 HASIL ANALISA Virgin Coconut Oil (VCO)

Gambar L2.1 Hasil Analisa Gas Kromatografi pada Perlakuan Penambahan Inokulum 10% dan Waktu Fermentasi 24 Jam

Pada gambar L2.1 di atas terlihat grafik analisa gas kromatografi dimana kandungan asam lemak tertinggi pada VCO ialah asam laurat (C:12) yaitu sebesar 48,3486%.

Gambar L2.2 Hasil Analisa Gas Kromatografi pada Perlakuan Penambahan Inokulum 20% dan Waktu Fermentasi 12 Jam

Pada gambar L2.2 yaitu perlakuan penambahan inokulum 20% dengan waktu fermentasi 12 jam terlihat kandungan asam lemak tertinggi pada VCO adalah asam laurat (C:12) yaitu sebesar 50,0801%

LAMPIRAN 3

CONTOH PERHITUNGAN

L3.1 PERHITUNGAN BAHAN BAKU Volume santan : 400 ml

Untuk perlakuan run 1 : 5% penambahan inokulum (v/v) Maka volume inokulum yang ditambahkan: 5

100x 400 ml = 20 ml

Berikut Tabel L3.1 yang menunjukkan volume inokulum yang ditambahkan ke dalam 400 ml santan, yang diperoleh dari perhitungan.

Tabel L3.1 Volume Inokulum yang Ditambahkan Untuk Semua Run No. Run konsentrasi

inokulum (%)

volume santan (ml)

volume inokulum yang ditambahkan (ml)

1 5 400 20

2 10 400 40

3 15 400 60

4 20 400 80

5 25 400 100

6 5 400 20

7 10 400 40

8 15 400 60

9 20 400 80

10 25 400 100

11 5 400 20

12 10 400 40

13 15 400 60

14 20 400 80

15 25 400 100

16 5 400 20

17 10 400 40

18 15 400 60

19 20 400 80

20 25 400 100

21 5 400 20

22 10 400 40

23 15 400 60

24 20 400 80

L3.2 PERHITUNGAN RENDEMEN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

Perhitungan rendemen dilakukan dengan cara membandingkan antara volume produk yang dihasilkan dengan volume bahan baku awal, dengan rumus :

Rendemen = volume VCO jadi

volume santan awalx 100%

Misal, untuk Run 6 diperoleh volume VCO (produk jadi) sebesar 75 ml dari volume awal 400 ml santan kelapa, maka perhitungannya adalah :

Rendemen = 75

400x 100% Rendemen = 18,75 %

Tabel L3.2 menunjukkan hasil perhitungan rendemen untuk seluruh 25 run : No. Waktu Fermentasi (jam) Volume Santan Awal (ml) Volume VCO Jadi (ml) Rendemen VCO (%) 1 6

400 0 0

2 400 0 0

3 400 0 0

4 400 0 0

5 400 0 0

6

12

400 75 18,75

7 400 98 24,50

8 400 64 16,00

9 400 60 15,00

10 400 72 18,00

11

18

400 94 23,50

12 400 100 25,00

13 400 100 25,00

14 400 98 24,50

15 400 88 22,00

16

24

400 99 24,75

17 400 113 28,25

18 400 100 25,00

19 400 100 25,00

20 400 98 24,50

21

30

400 80 20,00

22 400 96 24,00

23 400 98 24,50

24 400 98 24,50

L3.3 PERHITUNGAN ANALISA VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

Analisa data yang dilakukan antara lain analisa bilangan peroksida, analisa bilangan iodin, analisa FFA dan analisa densitas dimana pada penelitian ini analisa hanya dilakukan pada rendemen VCO tertinggi yaitu pada perlakuan penambahan inokulum 10%, 24 jam waktu fermentasi dan rendemen terendah yaitu pada perlakuan 20% inokulum dengan waktu fermentasi 12 jam.

L3.3.1 Analisa Kadar Air Untuk perlakuan 10%, 24 jam Berat Awal = 2 gram

Berat Akhir = 1,995 gram

% kadar air = − ℎ 100%

= 0,25 %

L3.3.2 Analisa Bilangan Peroksida Untuk perlakuan 10%,24 jam:

PV =�.N.1000 w Dimana:

Vs: volume Na2S2O3

N : normalitas larutan Na2S2O3 W : berat cuplikan

PV: peroxide value Pada perlakuan ini: Vs = 0,2 ml

N = 0,01 W = 5 gram Maka:

PV =(0,2)(0,1)(1000)

L3.3.3 Analisa Bilangan iodin Untuk perlakuan 10%,24 jam:

IV =(N)(A-B) (12,69) w

A: volume blanko B: volume pentiter N : normalitas pentiter W : berat cuplikan IV: iodine value

Dimana pada perlakuan ini A= 50 ml

B = 42,7 ml N = 0,1 W = 1,0025 Maka:

IV =(0,1)(50-42,7) (12,69)

1,0025 = 9,24

L3.3.4 Analisa Densitas ρ=ρair

ρair = 0,9925 m_minyak = 5,1 m_air = 5,6 Maka:

ρ= 0,99255,1

5,6= 0,9038

L3.3.5 Analisa FFA

Analisa FFA dilakukan pada semua run berikut contoh perhitungan analisa FFA. Untuk perlakuan 50 rpm, 30 menit:

=� 200

V = volume NaOH dalam peniteran (ml) N = Normalitas NaOH

M = Bobot contoh (gr)

200 = Bobot molekul asam laurat

=� 200

10 = 5,75 0,1 200

LAMPIRAN 4

DOKUMENTASI PENELITIAN

L4.1 FOTO PEMBUATAN VCO

Gambar L4.1 Foto Pemisahan skim dan krim

Gambar L.4.3 Foto terbentuk 3 lapisan yaitu air, blondo dan VCO

L4.2 FOTO PROSES ANALISA VCO

L4.3 FOTO ANALISA DENSITAS

Gambar L4.5 Foto Analisa Densitas

L4.3 FOTO HASIL VCO

DAFTAR PUSTAKA

[1] Laras Cristianti, A.H. Prakosa, “Pembuatan Minyak Kelapa Murni (virgin coconut oil) Menggunakan Fermentasi Ragi Tempe”, Tugas Akhir, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret, Surakarta, 2009 [2] Yurnaliza, “Pengaruh Variasi pH dan Konsentrasi Inokulum pada Produksi

Minyak Kelapa secara Fermentasi”, Jurnal Biologi Sumatera, Departemen Biologi, Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara, vol.2, No.1, 2007

[3] A. Rasyidi Fachry, Andre Oktarian dan Wahyu Wijanarko, “Pembuatan

Virgin Coconut Oil dengan Metode Sentrifugasi”, Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sriwijaya, Palembang, 2006

[4] Henni Pujiati, “Sifat Antibakteri Hasil Hidrolisis Minyak Kelapa Murni terhadap

Staphylococcus aureus dan Escherichia coli”, Skripsi, Fakultas Farmasi,

Universitas Sumatera Utara, 2012

[5] Didik Purwanto, “Pengaruh Desain Impeller, Baffle dan Kecepatan Putar pada Proses Isolasi Minyak Kelapa Murni Dengan Metode Pengadukan”, Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi, Jurusan Teknik Kimia, Institut Teknologi Adhi Tama Surabaya (ITATS), 2008

[6] Sasniwiaty Sari Hasibuan, “Pengggunaan Minyak Kelapa Murni (VCO) Sebagai Pelembab dalam Sediaan Krim”, Skripsi. Fakultas Farmasi, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2011

[7] Rahayu Endah Nurani, “Pengaruh Waktu Fermentasi Saccharomyces cerevisiae Terhadap Ketengikan dan Ketidakjenuhan pada Virgin Coconut Oil (VCO)”, Skripsi, Fakultas Pendidikan Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam, Program Studi Pendidikan Biologi, Ikip PGRI, Semarang, 2013

[8] Nuzul Wahyuning Diyah, Purwanto, Y. Susanti dan Y.K. Dewi, “Pembuatan Minyak Kelapa Secara Enzimatis dengan Memanfaatkan Kulit Buah dan Biji Pepaya Serta Analisis Sifat Fisikokimianya”, Penelitian Hayati, Departemen Kimia Farmasi, Fakultas Farmasi, Universitas Airlangga, Surabaya, 2010 [9] Juniarti K., “Pengaruh Variasi Volume danWaktu Kontak Air Jeruk Nipis

(Citrus Aurantifolia Swinggle) dengan Krim Santan pada Pembuatan Minyak Kelapa (Cocos nucifira L)”, Skripsi, Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Sunan Kalijaga, Yogyakarta, 2010 [10] Satheesh Neela dan N.B.L. Prasad, “Induced Fermentative Production of

Virgin Coconut Oil”, Oil Technological Research Institute, Jawaharlal Nehru Technological University Anantapur, India, 2012

[11] Sadiah Djajasoepena, O. Suprijana dan M. Resmelia, “Virgin Coconut Oil Production by Fermentation Using Saccharomyces cerevisiae”, Proceedings of the 2nd International Seminar on Chemistry, Department of Chemistry, Faculty of Mathematics and Natural Sciences, Universitas Padjadjaran, Bandung, Indonesia, 2011

[12] Wong Pei Wen, “Production of Virgin Coconut Oil (Vco) Via Combination Of Microwave and Centrifugation Method”, a Thesis Submitted in Fulfillment of The Requirements for The Award of The Degree of Bachelor of Chemical Engineering, Faculty of Chemical & Natural Resources Engineering, University Malaysia Pahang, 2010

[13] A. Tarore, M.R. Kereh dan D. Adipati, “Studi Kandungan Merkuri pada Daging Buah Kelapa di Tempat Pengolahan Bijih Emas, Desa Tatelu Rondor Kecamatan Dimembe Kabupaten Minahasa”, Jurnal, Lembaga Penelitian, Universitas Sam Ratulangi, Manado, vol.2, No.1, 2002

[14] Rommel Doloksaribu, “Pengaruh Konsentrasi Starter Saccharomyces cereviceae dan Waktu Fermentasi terhadap Hasil dan Mutu Minyak Kelapa

Virgin Coconut Oil”,Tesis, Program Magister Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2010 [15] Rina Yurika, “Penentuan Kualitas Minyak yang Diperoleh dari Hasil

Ekstraksi Kopra dengan Pelarut N-Heksan”, Karya Ilmiah, Program Studi Diploma III Kimia Analis, Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2009

[16] Fatma Ananda Garini, “Pengaruh Pengaturan Konsentrasi Lemak Santan Murni (Limbah Sisa Analisis Laboratorium PT. Bumi Sarimas Indonesia) terhadap Karakteristik Nata de coconut Milk”, Jurnal Penelitian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas, Padang, 2011

[17] Suhardi, “Penggunaan Plastik Polipropilen untuk Pengemas Geplak dan Pengaruhnya Terhadap Sifat-Sifat Geplak Selama Penyimpanan”, Laporan Penelitian, Fakultas Teknologi Pertanian, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Universitas Gadjah Mada, 1989

[18] Larose Kumalla M., Sumardi, H.S. dan M.B. Hermanto, “Uji Performansi Pengering Semprot Tipe Buchi B-290 Pada Proses Pembuatan Tepung Santan”, Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, Jurusan Keteknikan Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, vol.1, No.1, 2013 [19] Sukasih, “Optimasi Pembuatan Cocogurt (Yogurt Santan Kelapa) dengan

Kultur Campuran Lactobacillus acidophilus moro dan Streptococcus thermophilus orla-jensen”, Tesis, Program Studi Magister Bioteknologi SITH, Institut Teknologi Bandung, 2009

[20] Endang Srihari, F.S. Lingganingrum, R. Hervita dan Helen W.S, “Pengaruh Penambahan Maltodekstrin pada Pembuatan Santan Kelapa Bubuk”, Seminar Rekayasa Kimia dan Proses, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik Universitas Surabaya, 2010

[21] E. Fajrin, “Penggunaan Enzim Bromelin pada Pembuatan Minyak Kelapa (Cocos Nucifera) Secara Enzimatis”, Jurnal, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar, 2012

[22] Sri Winarti, Jariyah danY. Purnomo, “Proses Pembuatan VCO secara Enzimatis Menggunakan Papain Kasar”, Jurnal teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Pembangunan Nasional, Surabaya, 2012

[23] Rahayu Endah Nurani, “Pengaruh Waktu Fermentasi Saccharomyces cerevisiae terhadap Ketengikan dan Ketidakjenuhan pada Virgin Coconut Oil

(VCO)”, Skripsi, Fakultas Pendidikan Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam, Program Studi Pendidikan Biologi, Ikip PGRI Semarang, 2013

[24] SNI, “Minyak Kelapa Virgin (VCO)”, Badan Standardisasi Nasional, 2008 [25] Triastuti Rahayu, D. Widianto dan T. Yuwono, “Konstruksi Strain Haploid

Saccharomyces cerevisiae Pembawa Kromosom XII yang Terpotong pada Sisi Kanan Lokus rDNA”, Jurnal, Program Studi Bioteknologi Program Pascasarjana, Universitas Gadjah Mada (UGM), Yogyakarta, 2005

[26] Riza Zainuddin Ahmad, “Pemanfaatan Khamir Saccharomyces cerevisiae

untuk Ternak”, Jurnal, Balai Penelitian Veteriner.PO Box 151 Bogor 16144, vol.15, No.1, 2005

[27] D. Hartanto, “Peningkatan Teknik Pengolahan Buah Kelapa Menjadi Minyak Goreng Bermutu (VCO) Melalui Proses Fermentasi”, Jurnal, Fakultas Peternakan, Universitas Udayana, vol.9, No.2, 2012

[28] Apriwinda, “Studi Fermentasi Nira Batang Sorgum Manis (Sorghum Bicolor (L) Moench) untuk Produksi Etanol”, Skripsi, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. 2013

[29] Ratna Juwita, “Studi Produksi Alkohol dari Tetes Tebu (Saccharum officinarum L) Selama Proses Fermentasi”, Skripsi, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar, 2012 [30] Tri Supriyanto dan Wahyudi, “Proses Produksi Etanol oleh Saccharomyces

cerivisiae dengan Operasi Kontinyu Pada Kondisi Vakum”, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro, 2010

[31] Halimatuddahliana, “Pembuatan N-Butanol dari Berbagai Proses”, Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara, 2004

[32] B.S.T. Sembodo, A. Noorlyta dan Nur, E.L.M, “Pengaruh Kecepatan Putar Pengaduk Proses pemecahan Emulsi Santan Buah Kelapa Menjadi Virgin Coconut Oil (VCO)”, ISSN, Jurusan Teknik Kimia, Universitas Sebelas Maret, Surakarta, vol.9, No.1, 2010

[33] A.M. Marina, Y.B. Che Man and I. Amin, “Virgin Coconut Oil: Emerging Functional Food Oil”, Food Science and Technologi, Departmen of Food Technologi, Faculty of Food Science and Technology, Universiti Putra Malaysia, 2009

[34] Mansor T.S.T., Che Man Y.B., Shuhaimi M., Abdul Afig M.J and Ku Nurul F.K.M, “ Physicochemical Properties of Virgin Coconut Oil Extracted from Different Processing Methods”, International Food Research Journal, Universiti Putra Malaysia, 2012

[35] Mochamad Hadi Fadlana, “Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Cara Ekstraksi

Virgin Coconut Oil (VCO) terhadap Mutu Minyak yang Dihasilkan Selama Penyimpanan”, Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, 2006

[36] Sapta Raharja dan Maya Dwiyuni, ”Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstrak Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil, VCO) yang Dibuat dengan Metode Pembekuan Krim Santan”, Jurnal Teknologi Industri Pertanian, Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, vol. 18(2), 2012

[37] Nely Fatwatun R., K. Chusna dan B. Pramudono, ”Pembuatan Virgin Coconut oil (VCO): Pemecahan Emulsi dengan Metode Ultrasonik”, Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro, Semarang, vol.2, No.4, 2013

[38] Riko Aditiya, H. Rusmarilin dan L.N. Limbong, ”Optimasi Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan Penambahan Ragi Roti (Saccharomyces cerevisiae) dan Lama Fermentasi dengan VCO Pancingan”, Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan, vol.2, No. 2, 2014

[39] Ngatemin, Nurraham dan J.T. Isworo, “Pengaruh Lama Fermentasi pada Produksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil) terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik, Jurnal Pangan dan Gizi, Universitas Muhammadiyah Semarang, vol.04, No. 08, 2013

[40] I Wayan Arnata, ”Pengembangan Alternatif Teknologi Bioproses Pembuatan Bioetanol dari Ubi Kayu Menggunakan Trichoderma viride, Aspergillus niger dan Saccharomyces cerevisiae”, Tesis, Sekolah Pascasarjana, Institut

[41] L. Kamariah, A. Azmi, A. Rosmawati, M.G. Wai Ching, M.D. Azlina, A. Sivapragasam, C.P. Tan and O.M. Lai, “Physico-chemical and Quality Characteristics of Virgin Coconut Oil”, Journal Trop. Agricultural and Food Science, Malaysian Agricultural Research and Development Institute, vol.36, No. 02, 2008

[42] Firman Budiman, O. Ambari, A.H. Surest, ”Pengaruh Waktu Fermentasi dan Perbandingan Volume Santan dan Sari Nanas pada Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)”, Jurnal Teknik Kimia, Universitas Sriwijaya, vol.18, No. 2, 2012

[43] Tri Susanto, “Perbandingan Mutu Minyak Kelapa yang Diproses Melalui Pengasaman dan Pemanasan”, Jurnal Hasil Penelitian Industri, Balai Riset dan Standarisasi Industri, Palembang, 2012

[44] Augustyn, G.H., ”Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Pepaya (Carica papaya L.) Terhadap Mutu Minyak Kelapa Murni”, Jurnal budidaya Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, vol.8, No. 01, 2012

[45] Asian and Pacific Coconut Community (APCC), “ Standards for Virgin Coconut Oil”, 2012

[46] Intan deasy Ariwianti dan Kristina Ari Cahyani, “Pembuatan Minyak Kelapa dari Santan Secara Enzimatis Menggunakan Enzim Papain dengan Penambahan Ragi

Tempe”, Makalah Penelitian, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro, Semarang, 2008

[47] Fabian M. Dayrit, Olivia E.M Buenafe, Edward T. Chainani, Ian Mitchelle S. De Vera, Ian ken D. Dimzon, Estrella G. Gonzales dan Jaclyn E.R. Santos, “Standards for Essential Composition and Quality Factors of Commercial Virgin Coconut Oil and its Differentiation from RBD Coconut Oil and Copra Oil”, Philippine Journal of Science, vol.136, No. 02, 2007

[49] Yuli Witono, Aulanni, Achmad Subagio dan Simon Bambang Widjanarko, “Ekstraksi Virgin Coconut Oil Secara Enzimatis Menggunakan Protease dari Tanaman Biduri (Calotropis gigantea)”, Agritech, Universitas Brawijaya Malang, vol.27, No. 03, 2007

[50] Moh. Irwanto Ahmad, Lucia C. mandey, Tineke M. Langi dan Jenny E.A. kandou, “Pengaruh Perbandingan Santan Dan Air Terhadap Rendemen, Kadar Air Dan Asam Lemak Bebas (FFA) Virgin Coconut Oil(Vco)”, Jurnal Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sam Ratulagi, Manado, 2013

[51] Mukhammad Asy’ari dan Bambang Cahyono, “Pra-Standarisasi: Produksi dan Analisis Minyak Virgin Coconut Oil (VCO)”, JSKA, Universitas Diponegoro Semarang, vol.9, No. 03, 2006

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 LOKASI DAN WAKTU PENELITIAN

Penelitian dilakukan di Laboratorium Proses Industri Kimia, Laboratorium Mikrobiologi Industri Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara, Medan. Penelitian ini dilakukan selama lebih kurang 3 bulan.

3.2 BAHAN DAN PERALATAN 3.2.1 Bahan Penelitian

Pada penelitian ini bahan yang digunakan antara lain:

1. Kelapa parut sebagai bahan baku pembuatan minyak kelapa murni (VCO) 2. Bakteri murni Saccharomyces cerevisiae sebagai sampel mikroba yang

digunakan pada proses fermentasi

3. Air (H2O) digunakan untuk perolehan santan kelapa

4. Kalium Hidroksida (KOH) sebagai pentiter pada analisa bilangan asam 5. Asam Klorida (HCl) sebagai pentiter pada analisa bilangan penyabunan 6. Phenolptalein sebagai indikator larutan

7. Asam Asetat dan kloroform sebagai pelarut

8. Natrium Thiosulfat sebagai pentiter pada analisa peroksida 9. Kalium Iodide sebagai pelarut

3.2.2 Peralatan Penelitian

Pada penelitian ini peralatan yang digunakan antara lain: 1. Shaker

Fungsi : Sebagai pengaduk 2. Beaker Glass

Fungsi : Sebagai wadah larutan 3. Gelas Ukur

Fungsi : sebagai alat untuk mengukur volume suatu larutan 4. Neraca Digital

5. Erlenmeyer

Fungsi : sebagai tempat fermentasi berlangsung 6. Kertas saring

Fungsi : Sebagai penyaring minyak kelapa murni 7. Piknometer

Fungsi : Untuk mengukur densitas minyak 8. Kromatografi gas (GC)

Fungsi : Untuk menganalisa asam lemak

3.3 PROSEDUR PENELITIAN 3.3.1 Persiapan Bahan Baku

Buah kelapa yang akan diolah menjadi VCO adalah buah yang tua, yakni berumur 11-12 bulan, yang ditandai dengan kulit sabut berwarna coklat. Buah kelapa tua akan menghasilkan rendemen minyak yang tinggi.

3.3.2. Pembuatan Santan

Berikut proses penbuatan santan kelapa:

1. Menyiapkan dan memilih daging kelapa yang sudah tua. 2. Memarut daging kelapa.

3. Menambahkan air kedalam parutan kelapa dengan perbandingan 1:1,5 (b/v) lalu mengambil santannya.

4. Menyaring semua santan yang dihasilkan.

5. Mengendapkan santan yang telah disaring selama 30 menit, sehingga terbentuk dua lapisan yaitu: lapisan bawah berupa air (skim) dan lapisan atas berupa krim (kanil).

8. Memisahkan krim dan air dengan menggunakan corong pemisah.

3.3.3. Pembuatan Starter

1. Skim yang diperoleh dari pembuatan santan dijadikan sebagai medium untuk pembuatan starter

2. Skim dimasukkan ke dalam botol sebanyak 1 liter

3. Menambahkan glukosa sebanyak 10 gram ke dalam skim 4. Larutan skim disterilkan pada suhu 1210C selama 15 menit 5. Mendinginkan skim yang sudah steril hingga suhu kamar

6. Sebanyak 2 (dua) ose khamir Saccharomyces cerevisiae diinokulasikan ke dalam medium skim

7. Diaduk selama 24 jam dengan menggunakan shaker 8. Dimasukkan ke dalam kulkas

3.3.4. Pembuatan Minyak Kelapa Murni (VCO)

1. Menampung krim/kanil yang terbentuk ke dalam toples transparan. 2. Menambahkan larutan inokulum dengan konsentrasi 5, 10, 15, 20 dan

25 % (v/v)

3. Mendiamkan campuran tersebut selama 6, 12, 18, 24 dan 30 jam hingga terbentuk 3 lapisan. Lapisan paling atas merupakan minyak kelapa murni, lapisan tengah adalah blondo (ampas kanil) dan lapisan paling bawah adalah air.

4. Memisahkan minyak kelapa murni tersebut dari air dan blondo dengan melakukan penyaringan pada minyak.

5. Dilakukan perhitungan rendemen

Rendemen =Volume minyak VCO/Volume kanil x 100

3.4 Karakterisasi Minyak Kelapa Murni (VCO) 3.4.1 Analisa Bilangan Asam Lemak Bebas (FFA)

1. Menimbang 30 gram contoh minyak atau lemak dan memasukkan kedalam erlenmeyer 250 ml.

2. Menambahkan 50 ml etanol 95%. 3. Tambahkan 3 tetes tetes indikator PP.

4. Titrasi dengan larutan standar NaOH 0,1 N hingga warna merah muda (tidak berubah selama 15 detik).

5. Lakukan penetapan duplo.

= � 200 10 V = volume NaOH dalam peniteran (ml)

N = Normalitas NaOH M = Bobot contoh (gr)

200 = Bobot molekul asam laurat

3.4.2 Analisa Kadar Air

1. Menimbang sampel sebanyak 5 gram 2. Mencatat berat sampel (berat awal)

3. Dipanaskan dalam oven pada suhu 105 0C selama satu jam 4. Didinginkan dalam desikator selama ½ jam

5. Menimbang botol yang berisi sampel tersebut

6. Diulangi pemanasan dan penimbangan sampai diperoleh berat yang tetap 6. Mencatat berat sampel (berat akhir)

3.4.3 Analisa Bilangan Peroksida

1. Menimbang minyak seberat 5 gram, kemudian dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml.

2. Ditambahkan 10 ml kloroform dan dilarutkan contoh dengan cara menggoyangkan erlenmeyer dengan kuat.

3. Ditambahkan 15 ml asam asetat glasial dan 1 ml larutan kalium iodida jenuh.

4. Ditutup erlenmeyer dan dikocok kira-kira 5 menit ditempat gelap pada suhu 15oC – 25 oC.

5. Tambahkan 75 ml air suling dan kocok dengan kuat

6. Dititrasi dengan larutan standar natrium thiosulfat 0,02 N dengan larutan kanji sebagai indikator

7. Dilakukan penetapan blanko 8. Dilakukan penetapan duplo

9. Hitung bilangan peroksida dalam contoh (�1−�0)

Vo = Volume dari natrium thiosulfat untuk titrasi blanko (ml)

V1 = Volume dari larutan natrium thiosulfat untuk titrasi contoh (ml) N = Normalitas larutan standar natrium thiosulfat yang digunakan M = berat contoh

3.4.4 Bilangan Iodin

1. menimbang dengan teliti sejumlah contoh berdasarkan bilangan iod dari contoh kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer bertutup asah.

2. Ditambahkan 15 ml pelarut (sikloheksan:asam asetat, 1:1) dengan menggunakan gelas ukur untuk melarutkan lemak.

3. Ditambahkan 25 ml larutan wijs dengan menggunakan pipet gondok kemudian erlenmeyer ditutup

4. Simpan selama 1-2 jam dalam ruangan gelap selama 1 jam.

5. Ditambahkan 10 ml larutan KI 20% dan 100 ml air suling. Erlenmeyer ditutup segera, kocok dan titrasi dengan larutan natrium tiosulfat 0,1 N dan larutan kanji sebagai indikator.

6. Dilakukan penetapan duplo. 7. Dilakukan peetapan blanko.

8. Dihitung bilangan iod dalam sampel.

3.4.5 Analisa Berat Jenis

1. Menimbang picnometer kosong

2. Mengisi picnimeter dengan aquadest sampai meluap dan tidak terbentuk gelembung udara kemudian menutupnya.

3. Menimbang piknometer dan isinya. 4. Mengukur suhu aquadest.

5. _{Melakukan hal yang sama pada contoh minyak}.

3.4.6 Analisa Asam Lemak

3.5 FLOWCHART PENELITIAN

3.5.1 Persiapan bahan baku (santan kelapa)

Gambar 3.1 Flowchart Persiapan bahan baku Menyiapkan dan memilih daging kelapa yang

sudah tua. Memarut daging kelapa

Selesai Mulai

Diperas dan disaring

Dimasukkan air kedalam parutan kelapa dengan perbandingan 1:1,5 (b/v)

Santan kelapa dibiarkan selama 30 menit hingga terbentuk dua

Dipisahkan dengan menggunakan corong pemisah

3.5.2 Pembuatan Starter

Gambar 3.2 Flowchart Pembuatan Starter Mulai

Diambil skim (lapisan bawah) dari santan kelapa

Disterilkan pada suhu 121 0C selama 15 menit

Sebanyak 2 (dua) ose sel bakteri diinokulasikan ke dalam medium

Selesai

Diaduk selama 24 jam dengan menggunakan shaker Skim dimasukkan ke dalam botol

sebanyak 1 liter

Ditambahkan glukosa sebanyak 10 gram ke dalam skim

Didinginkan hingga suhu kamar

3.5.3 Pembuatan Minyak Kelapa Murni (VCO)

Gambar 3.3 Flowchart Pembuatan Minyak Kelapa Murni (VCO) Diambil lapisan paling atas (minyak kelapa murni)

Dihitung rendeman minyak kelapa murni

Selesai Mulai

Menambahkan larutan inokulum dengan konsentrasi 10, 15, 20 dan 25 %

Diamkan campuran selama 6, 12, 18, 24 dan 30 jam, hingga terbentuk 3

lapisan

Ketiga lapisan tersebut dipisahkan dengan menggunakan corong pemisah Ditampung krim/kanil yang terbentuk ke

3.5.4 Flowchart Karakterisasi Minyak Kalapa Murni (VCO) 3.5.4.1 Analisa Bilangan Asam Lemak Bebas (FFA)

Gambar 3.4 Flowchart Analisa Bilangan Asam Mulai

Ditimbang 30 gram contoh

Dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N dengan indikator larutan

phenolphtalein

Apakah terbentuk warna

merah jambu?

Ya Tidak

Selesai

Dimasukkan ke dalam erlenmeyer

Dilakukan penetapan duplo Ditambahkan 50 ml etanol 95%

Ditambahkan 3 tetes indikator PP

3.5.4.2Analisa Kadar Air

Gambar 3.5 Flowchart Analisa Bilangan Iodin Mulai

Ditimbang sampel sebanyak 5 gram

Mencatat berat sampel (berat awal)

Memanaskan sampel dalam oven pada suhu 105 0C

Menimbang botol yang berisi sampel tersebut

Selesai

Mencatat berat sampel (berat akhir) Diulangi pemanasan dan penimbangan sampai

3.5.4.3Analisa Bilangan iod

Gambar 3.5 Flowchart Analisa Bilangan Iodin Mulai

Ditimbang sejumlah contoh dalam penelitian ini sebanyak 1,0025 gram

Sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditutup

Simpan selama 1 jam dalam ruangan gelap

Dititrasi dengan menggunakan larutan natrium tiosulfat 0,1 N dan larutan kanji sebagai

Selesai

Ditambahkan 25 ml larutan wijs dengan menggunakan pipet gondok lalu ditutup

Dilakukan penetapan blanko Ditambahkan 10 ml larutan KI 20% dan 100 ml air

suling, ditutup lalu

Dilakukan penetapan duplo

3.5.4.4Analisa Bilangan Peroksida

Gambar 3.6 Flowchart Analisa Bilangan Peroksida Mulai

Ditimbang contoh sebanyak 0,3 gram -5 gram

Sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer

Dititrasi dengan larutan natrium thiosulfat 0,02 N dengan larutan kanji sebagai

Selesai

Ditambahkan 15 ml asam asetat glasial dan 1 ml larutan kalium iodida jenuh

Ditambahkan aquadest sebanyak 75 ml

Hitung bilangan peroksida pada contoh Ditutup erlenmeyer dan dikocok kira-kira 5

menit pada suhu 15 oC-25 oC

3.5.4.5 Analisa Berat Jenis

Gambar 3.7 Flowchart Analisa Berat Jenis Mulai

Ditimbang piknometer kosong

Mengisi piknometer dengan aquadest sampai meluap

Selesai

Menimbang piknometer dan isinya

Mengukur suhu aquadest

Dihitung berat jenis air

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisa yang dilakukan dalam penelitian ini adalah analisa kualitatif dan kuantitatif. Analisa kualitatif meliputi beberapa karakteristik seperti penampilan, warna dan bau yang mengidentifikasikan sifat-sifat dari VCO.

4.1 ANALISA KUALITATIF

Berikut ini merupakan data hasil analisa kualitatif VCO yang diperoleh dari penelitian ini:

Tabel 4.1. Hasil Analisa Kualitatif VCO No Karakteristik Pengamatan

1 Penampilan cairan

2 Warna rnih (tidak berwarna)

3 Bau Wangi kelapa segar

Tabel 4.1 memperlihatkan hasil yang diperoleh yaitu penampilan berupa cairan jernih dengan bau cenderung kelapa segar seperti yang dapat dilihat pada Gambar L4.6 yang terdapat di Lampiran 4.

Menurut hasil penelitian yang dilakukan oleh Fadlana [35], menyatakan bahwa VCO yang diperoleh dengan proses peragian (fermentasi) berupa jernih kristal (tidak berwarna). Menurut Raharja [36], aroma yang dimiliki VCO yang diperoleh adalah aroma kelapa.

Hasil penelitian analisa kualitatif yang diperoleh pada penelitian ini juga sejalan dengan hasil penelitian yang dilakukan Fatwatun [37] yaitu VCO yang jernih (tidak berwarna) dan memiliki aroma kelapa segar.

4.2 ANALISA KUANTITATIF

4.2.1 Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Rendemen Virgin Coconut Oil (VCO)

Pengaruh waktu fermentasi terhadap rendemen VCO pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Gambar 4.1.

Semakin lama fermentasi maka rendemen yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan pada proses fermentasi lanjut akan terbentuk air dan asam asetat dimana asam asetat memiliki kemampuan untuk memutus ikatan lemak-protein, akibatnya semakin banyak lemak yang terlepas dari protein [38]. Hal yang sama juga diperoleh Ngatemin [39] bahwa semakin lama fermentasi, kecepatan reaksi hidrolisis protein semakin meningkat sehingga minyak yang dapat dibebaskan dari selubung protein juga semakin banyak sehingga rendemen semakin tinggi.

Pada Gambar 4.1 dapat dilihat bahwa rendemen VCO yang dihasilkan untuk berbagai macam konsentrasi inokulum cenderung meningkat dengan peningkatan waktu fermentasi.

Gambar 4.1 Pengaruh Waktu Fermentasi dan Konsentrasi Inokulum Sebesar (a) 5% (b) 10% (c) 15% (d) 20% dan (e) 25% Terhadap Rendemen Virgin

Coconut Oil (VCO)

Hasil penelitian yang diperoleh memperlihatkan bahwa waktu ekstraksi selama 6 jam belum menghasilkan VCO, sementara 12 jam fermentasi menghasilkan rendemen VCO (15-24,75%), 18 jam (22,25-25%), 24 jam (24,5-28,25%) dan 30 jam memberikan rendemen VCO (24,75-27,5%). Dari data tersebut dapat dilihat bahwa semakin lama waktu fermentasi yang dilakukan maka rendemen VCO cenderung semakin menigkat. Rendemen tertinggi diperoleh saat fermentasi dilakukan selama 24 jam.

0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30

6 12 18 24 30

Re n d em en ( % ) Waktu (jam) 5% 10% 15% 20% 25%

Namun pada penelitian ini terjadi penurunan perolehan rendemen minyak pada waktu 30 jam. Menurut Juwita [29], semakin lama fermentasi maka asam yang dihasilkan akan lebih banyak. Proses terjadinya penurunan pH dapat terjadi dari awal fermentasi diakibatkan terbentuknya asam-asam selama proses fermentasi berlangsung. Asam-asam yang terbentuk seperti asam asetat, asam piruvat, dan asam laktat yang dapat menurunkan pH. Arnata [40] juga menyebutkan bahwa khamir saccharomyces cerevisiae bersifat fakultatif anaerobik, yaitu tumbuh baik pada suhu 30o_{C dan pH 4,0-4,5. Sehingga penurunan} rendemen VCO diduga karena kehidupan khamir saccharomyces cerevisiae yang sudah mulai terganggu sehingga tidak mampu lagi untuk memproduksi minyak.

Pengamatan oleh Winarti [22] menyatakan bahwa dalam reaksi hidrolisis, minyak atau lemak akan berubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Ditambahkan lagi oleh Ngatemin [39] dalam penelitiannya yaitu semakin lama waktu fermentasi maka semakin tinggi asam lemak bebasnya yang terkandung dalam VCO. Hal ini disebabkan karena kandungan air dalam VCO meningkat dan adanya enzim lipase yang berperan dalam pembentukan asam lemak bebas. Dimana proses penting terbentuknya asam lemak bebas yaitu proses hidrolisis yang akan melepaskan asam lemak rantai pendek yang dapat menyebabkan timbulnya bau. Dengan adanya air, lemak akan terhidrolisis membentuk gliserol dan asam lemak bebas.

Oleh karena itulah diduga penurunan rendemen VCO pada waktu 30 jam terjadi karena pada saat reaksi hidrolisis santan tidak terkonversi menjadi minyak lagi melainkan hasil samping yang lain seperti gliserol dan asam-asam lemak bebas yang lainnya.

Hasil penelitian ini sejalan dengan hasil yang dilaporkan oleh Satheesh dan Prasad [10] yang melakukan pengamatan optimasi parameter fermentasi pada produksi VCO dengan menggunakan Lactobacillus Sp, dimana rendemen VCO mengalami peningkatan terhadap lama waktu fermentasi.

4.2.2 Pengaruh Konsentrasi Inokulum Terhadap Rendemen Virgin Coconut

Oil (VCO)

Pengaruh konsentrasi inokulum terhadap rendemen VCO pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Gambar 4.2.

Gambar 4.2 Pengaruh Konsentrasi Inokulum dan Waktu Fermentasi Selama (a) 6 jam (b) 12 jam (c) 18 jam (d) 24 jam (e) 30 jam Terhadap Rendemen

VCO

Pada Gambar 4.2 dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi inokulum tidak terlalu berpengaruh terhadap rendemen VCO. Menurut Ngatemin [39] semakin tinggi konsentrasi inokulum yang digunakan maka rendemen yang diperoleh juga akan semakin naik (besar). Hal ini dikarenakan enzim yang berasal dari Saccharomyces cerevisiae adalah enzim proteolitik yang dapat menghidrolisis ikatan peptida.

Namun pada penelitian ini berbeda dengan yang dilaporkan oleh Ngatemin [39]. Dimana penambahan inokulum tidak begitu berpengaruh terhadap rendemen VCO. Hal ini diduga bahwa penambahan Saccharomyces cerevisiae

sudah tidak seimbang dengan sumber makanan yang tersedia dalam santan kelapa yang akan difermentasi sehingga khamir mulai kekurangan makanan sehingga yang terjadi adalah khamir saling memakan satu sama lain.

0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30

5% 10% 15% 20% 25%

Re n d em en VC O (% )

Konsentrasi Inokulum (%)

6 jam

12 jam

18 jam

24 jam

Hasil yang diperoleh memperlihatkan bahwa rendemen VCO pada penambahan konsentrasi inokulum 10% mencapai rendemen VCO hingga 28,25 dimana penambahan konsentrasi 10% ini memberikan hasil yang lebih besar jika dibandingkan dengan 5% (24,75%), 15% (24,75%), 20% (25,25%) dan 25% (25,75%).

4.2.3 Analisa Karakteristik Virgin Coconut Oil (VCO)

Pada penelitian ini, dilakukan beberapa analisa untuk mengetahui karakteristik VCO yakni analisa gas kromatografi, analisa asam lemak bebas (FFA), analisa bilangan peroksida (ketengikan), analisa bilangan iodin dan analisa densitas minyak.

Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Asam Lemak Bebas (FFA) VCO

Pengaruh waktu fermentasi terhadap FFA pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Gambar 4.3.

Pada Gambar 4.3 dapat dilihat bahwa FFA VCO untuk berbagai macam waktu fermentasi dan konsentrasi inokulum cenderung meningkat seiring peningkatan waktu fermentasi.

Gambar 4.3 Pengaruh Waktu Fementasi, dan Konsentrasi Inokulum Sebesar (a) 5% (b) 10% (c) 15% (d) 20% dan (e) 25% Terhadap FFA VCO 0

0.1 0.2 0.3 0.4 0.5

6 12 18 24 30

K

ad

ar

F

F

A

(%

)

Waktu (jam)

5%

10%

15%

20%

Free fatty acid (FFA) merupakan karakteristik yang penting untuk kualitas VCO dalam penjualan atau pemasaran. FFA merupakan sebuah petunjuk perhatian selama produksi VCO [41].

Semakin lama waktu fermentasi maka semakin tinggi asam lemak bebas yang terkandung dalam VCO. Hal ini disebabkan karena kandungan dalam VCO. Hal ini disebabkan karena kandungan air dalam VCO meningkat dan adanya enzim lipase yang berperan dalam pembentukan asam lemak bebas. Proses penting terbentuknya asam lemak bebas yaitu proses hidrolisis yang akan melepaskan asam lemak rantai pendek yang dapat menyebabkan timbulnya bau. Dengan adanya air, lemak akan terhidrolisis membentuk gliserol dan asam lemak bebas Ngatemin [39]. Dari grafik pada penelitian ini dapat dilihat bahwa karakterisitk FFA VCO cenderung semakin meningkat seiring dengan bertambahnya waktu fermentasi.

Hasil yang diperoleh memperlihatkan bahwa waktu fermentasi selama 12 jam memiliki FFA (0,24-0,33%), 18 jam (0,24-0,36%), 24 jam (0,25-0,28%) dan 30 jam (0,26-0,38%). Dari data yang diperoleh dapat diambil kesimpulan bahwa semakin lama waktu fermentasi, maka karakterisitk FFAnya semakin besar. Hasil penelitian ini sejalan dengan hasil yang dilaporkan oleh Aditiya [38] yang melakukan penelitian optimasi pembuatan VCO dengan penambahan ragi roti (saccharomyces cerevisiae) dan lama fermentasi dengan VCO pancingan.

Pengaruh Konsentrasi Inokulum Terhadap Asam Lemak Bebas (FFA) VCO

Pengaruh konsentrasi inokulum terhadap FFA pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Gambar 4.4.

Pada Gambar 4.4 dapat dilihat bahwa FFA VCO untuk berbagai macam konsentrasi inokulum dan lama fermentasi cenderung meningkat seiring peningkatan penambahan konsentrasi inokulum.

Gambar 4.4 Pengaruh Konsentrasi Inokulum dan Waktu fermentasi selama (a) 12 jam (b) 18 jam (c) 24 jam dan (d) 30 jam Terhadap FFA VCO Semakin banyak penambahan ragi roti (Saccharomycescerevisiae) maka asam lemak bebas semakin tinggi. Hal ini dikarenakan semakin banyak ragi maka semakin tinggi karakterisitk air VCO. Adanya air, minyak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak [38].

Dari Gambar 4.4, peningkatan FFA VCO yang didapat juga dapat dilihat dari meningkatnya konsentrasi Inokulum yang digunakan untuk mengekstrak VCO.

Dari percobaan yang dilakukan pada penelitian ini, karakterisitk FFA VCO pada penambahan konsentrasi inokulum 10% (mencapai FFA tertinggi 0,3%) lebih rendah jika dibandingkan dengan penambahan 5% (karakterisitk FFA paling tinggi 0,36), 15% (FFA tertinggi 0,33), 20% (FFA tertinggi 0,32) dan 25% (FFA tertinggi 0,38%). Hasil penelitian ini sama seperti hasil yang dilaporkan oleh Aditiya [38] dimana karakterisitk FFA VCO meningkat dengan semakin tingginya penambahan konsentrasi inokulum.

Menurut [36] kadar FFA maksimal yang terkandung dalam VCO yaitu 0,2 % sedangkan menurut [25] kadar FFA maksimal yang terkandung dalam VCO yaitu 0,5 %. Dari hasil penelitian terlihat bahwa kadar FFA masih sesuai standart menurut [25].

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5

5% 10% 15% 20% 25%

F

F

A

VC

O (%

)

Konsentrasi Inokulum (%)

6

12

18

24

Kadar Air VCO

Kadar air merupakan parameter yang mempengaruhi tingkat ketahanan minyak terhadap kerusakan. Pada penelitian ini kadar air hanya diuji pada perolehan rendemen VCO tertinggi dan terendah. Kadar air yang diperoleh pada rendemen VCO tertinggi yaitu sebesar 0,25 % dan pada rendemen VCO terendah diperoleh kadar air sebesar 0,239 %.

Menurut standar philipina kadar air yang diperbolehkan pada VCO maksimal 0,1%. Pada penelitian ini kadar air yang diperoleh melebihi standar yang diperbolehkan yang berarti bahwa VCO masih belum sesuai dengan standar yang ada .

Kadar air yang tinggi bisa dikarenakan bercampurnya air pada saat pembuatan dan tidak bisa dipisahkan dengan metode pemisahan biasa [51].

Peroxide Value (Angka Peroksida) VCO

Angka peroksida sangat penting untuk menentukan derajat kerusakan minyak. Asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Semakin kecil angka peroksida maka kualitas minyak semakin baik [42].

Nilai peroksida memberikan indikasi keadaan oksidasi utama dari minyak. Salah satu produk pertama yang dibentuk oleh oksidasi minyak adalah hidroperoksida. Metode yang paling umum untuk menentukan oksidasi adalah dengan pengukuran peroxide value (PV). Tes ini didasarkan pada kemampuan untuk membebaskan iodin dari kalium iodida. Meskipun metode ini sangat empiris, itu adalah panduan yang baik untuk kualitas VCO. Sebuah minyak yang baru disaring atau dibersihkan harus memiliki PV nol [41].

Bilangan peroksida didefinisikan sebagai miliequivalen (mEq) peroksida per kg sampel, yang ditentukan dengan titrasi redoks (iodimetri), dengan asumsi bahwa senyawa yang bereaksi di bawah kondisi uji adalah peroksida atau produk sejenis dari oksidasi lipid. Apabila nilai bilangan peroksida yang terlalu besar maka ada proses oksidasi lebih lanjut pada produk minyak kelapa yang berakibat bau tengik [43].

Menurut Augustyn [44] penyebab terjadinya kenaikan angka peroksida yaitu banyaknya air yang terkandung dalam santan dan molekul-molekul minyak atau yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh sehingga mengalami oksidasi dan menjadi tengik.

Menurut standar APCC (Asian and Pacific Coconut Community) [25] untuk

virgin coconut oil, bilangan peroksida VCO yang diperbolehkan adalah maksimal 3 meq/kg.

Pada penelitian ini bilangan peroksida hanya diuji pada perolehan rendemen VCO tertinggi dan terendah. Dimana perolehan VCO tertinggi diperoleh pada penambahan konsentarsi inokulum 10% dengan lama fermentasi 24 jam yaitu sebanyak 113 ml (rendemen 28,25%) dan terendah diperoleh pada penambahan inokulum 20% dengan lama fermentasi 12 jam yaitu sebanyak 60 ml VC0 (rendemen 15%).

Bilangan peroksida yang diperoleh pada rendemen VCO tertinggi yaitu sebesar 0,4 meq/kg dan pada rendemen VCO terendah diperoleh bilangan peroksida sebesar 1 meq/kg.

Menurut standar APCC (Asian and Pacific Coconut Community) untuk

virgin coconut oil, bilangan peroksida VCO yang diperbolehkan adalah maksimal 3 meq/kg.

Jika dilihat dari SNI dan standar APCC di atas maka bilangan peroksida yang diperoleh pada penelitian ini masih sesuai dengan standar yang diperbolehkan.

Iodine Value (Angka Iodin) VCO

Angka iod menjelaskan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap. Angka iod dinyatakan sebagai banyaknya gram iod yang diikat oleh 100 gram minyak atau lemak [42].

Sama halnya dengan analisa bilangan peroksida, bilang iod juga hanya diuji pada perolehan rendemen VCO tertinggi dan terendah. Dimana perolehan VCO tertinggi diperoleh pada penambahan konsentarsi inokulum 10% dengan lama

fermentasi 24 jam yaitu sebanyak 113 ml (rendemen 28,25%) dan terendah diperoleh pada penambahan inokulum 20% dengan lama fermentasi 12 jam yaitu sebanyak 60 ml VC0 (rendemen 15%).

Untuk rendemen VCO tertinggi, bilangan iod yang diperoleh sebesar 9,2406 dan pada rendemen VCO terendah memiliki bilangan iod sebesar 8,8441.

Menurut SNI, standar bilangan iodin yang diperbeolehkan adalah 5-20 dengan bobot sampel minyak ≥ 1,00 gram.

Pada standar APCC bilangan iod VCO yang diperbolehkan adalah sebesar 4,1-11.

Jika dilihat dari standar yang ada yaitu SNI dan standar APCC, besarnya bilangan iodin yang diperoleh pada penelitian ini masih sesuai dengan standar VCO yang sudah ditentukan.

Densitas (Berat Jenis) VCO

Massa jenis merupakan salah satu parameter yang digunakan untuk menentukan kualitas suatu minyak, semakin tinggi nilai massa jenis maka kualitas minyak tersebut rendah, hal ini dikarenakan kenaikan massa jenis dipengaruhi asam lemak bebas [38].

Menurut Asian and Pacific Coconut Community (APCC) [45] untuk virgin coconut oil, menyebutkan bahwa relative densitiy dari VCO yang diperbolehkan adalah 0,915-0,920.

Pada penelitian ini analisa densitas hanya dilakukan pada perolehan rendemen VCO tertinggi dan terendah. Untuk rendemen VCO tertinggi diperoleh densitas VCO sebesar 0,9061 dan densitas untuk rendemen VCO terendah sebesar 0,9239.

Jika dilihat dari standar yang ada maka densitas VCO yang diperoleh pada penelitian ini masih tidak sesuai dengan standar yang diperbolehkan. Hal ini dikarenakan oleh karakterisitk air minyak serta zat-zat yang lolos pada saat penyaringan minyak seperti kotoran, protein, garam mineral yang dapat mempengaruhi besarnya berat jenis minyak [46].

Analisa Gas Kromatografi VCO

Berikut ini adalah grafik dari hasil analisa asam-asam lemak dengan menggunakan alat gas kromatografi.

Gambar 4.5 Hasil Analisa Gas Kromatografi VCO pada Perlakuan Penambahan Inokulum 10% dan Waktu Fermentasi 24 Jam

Gambar 4.6 Hasil Analisa Gas Kromatografi VCO pada Perlakuan Penambahan Inokulum 20% dan Waktu Fermentasi 12 Jam

Pada analisa ini kandungan asam-asam lemak yang terdapat pada VCO masih sesuai dengan standar yang ada. Dalam hal ini kandungan asam lemak tertinggi yang terdapat pada VCO adalah asam laurat. Dimana pada penelitian ini analisa GC dilakukan pada rendemen tertinggi dan terendah. Dimana pada rendemen tertinggi kandungan asam lauratnya sebesar 48,3% dan pada rendemen

terendah sebesar 50,08%. Menurut SNI kandungan asam laurat yang diperbolehkan adalah 45,1-53,2%.

4.3 PERBANDINGAN PEROLEHAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) Tabel 4.2 menunjukkan perbandingan perolehan rendemen dan karakteristik dari VCO yang diperoleh pada penelitian ini dengan Standar Nasional Indonesia (SNI), Standar Asian and Pacific Coconut Community (APCC) dan Philiphine National Standar (PNS).

Tabel 4.2 Perbandingan Rendemen dan Karakteristik VCO dari Penelitian indengan Standar Asian and Pacific Coconut Community (APCC), Philiphine National

Standar (PNS) dan Standar Nasional Indonesia (SNI)

Parameter Standar APCC

Philiphine Nasional Standar SNI Penelitian ini 10%, 24 jam 20%, 12 jam C6:0 (Asam kaproat) (%) 0,4-0,6 ND-0,7 ND-0,7 0,498 0,4416 C8:0 (Asam Kaprilat)

(%) 5,0-10,0 4,6-10 4,6-10,0 6,8894 6,7989

C10:0 (Asam kaprat) (%) 4,5-8,0 5,0-8,0 5,0-8,0 5,6473 5,9592 C12:0 (Asam laurat) (%) 43,0-53,0 45,1-53,2 45,1-53,2 48,3486 50,0801 C14:0 (Asam miristat)

(%) 16,0-21,0 16,8-21 16,8-21 18,9536 18,7669

C16:0 (Asam palmitat)

(%) 7,5-10 7,5-10,2 7,5-10,2 9,2637 8,5946

C18:0 (Asam stearat)

(%) 2,0-4,0 2,0-4,0 2,0-4,0 3,0187 2,7486

C18:1 (Asam oleat) (%) 5,0-10,0 5,0-10,0 5,0-10,0 6,0549 5,4159 C18:2 (Asam linoleat)

(%) 1,0-2,5 1,0-2,5 1,0-2,5 1,2298 1,1339

C20:0 (Asam arachidrat)

(%) <0,5 - - 0,0657 0,0602

C20:1 (%) - ND - 0,0303 -

Iodine value 4,1-11,00 - 4,1-11 9,2406 8,8441

Free fatty Acid (%) ≤0,5 0,2 maks 0,2 0,25 0,21

Peroxide value, meq/kg

oil max 3 3 maks 2,0 0,4 1

Densitas 0,915-0,920 - 0,9061 0,9239.

Pada penelitian ini terlihat bahwa kandungan VCO seperti asam-asam lemak dan karakteristik VCO yang diperoleh masih sesuai dengan standar yang

ditentukan pada beberapa standar yang dirujuk sebagai teori pembanding penelitian ini.

Tabel berikut memperlihatkan perbandingan hasil penelitian ini dengan penelitian yang sudah dilakukan oleh peneliti terlebih dahulu.

Tabel 4.3. Perbandingan Hasil Penelitian ini dengan Penelitian Sebelumnya No. Nama peneliti Metode Hasil penelitian

1. Fachry [3] Sentrifugasi Rendemen tertinggi 91 ml dari 200 ml santan, kandungan asam laurat meurun hingga dibawah standar yang ada seiring bertambahnya kecepatan sentrifugasi, warna: jernih

2. Witono [48] Enzimatis Warna: kehijauan, FFAnya tinggi mencapai 0,6% (tidak sesuai dengan standar) dan rendemen tertinggi 38,43%. 3. Ahmad [49] Pemanasan Warna: jernih, rendemen tertinggi 20%,

FFA sesuai standar yaitu 0,17%. 4. Asy’ari [50] Isolasi

pemancinag n

Warna: jernih, FFAnya rendah yaitu 0,002, kandungan asam laurat 39,69% (dibawah standar).

5. Raharja [36] Pembekuan Rendemen tertinggi: 23%, warna: jernih, bilangan peroksida tinggi 0,6939 (tidak sesuai dengan standar).

6. Penelitian ini Fermentasi Rendemen tertinggi 28,25%, warna: jernih, bilangan peroksida untuk rendemen tertinggi 0,4 meq/kg dan rendemen terendah 1 meq/kg (sesuai standar), bilangan iodin untuk rendemen tertinggi 9,2406 dan rendemen terendah 8,8441 (sesuai standar), asam laurat untuk rendemen tertinggi 48,3486 dan rendemen terendah 50,0801 (sesuai standar).

Dari perbandingan beberapa penelitian diatas dapat dilihat bahwa penggunaan metode fermentasi masih lebih efektif jika dibandingkan dengan metode-metode lain pada pembuatan VCO. Hal itu terlihat pada hasil yang diperoleh pada setiap penelitian tersebut dimana masih ada parameter mutu VCO yang belum sesuai dengan standar sementara pada metode fermentasi pada penelitian ini parameter VCO yang diuji masih sesuai dengan standar yang ada. Disamping biaya ekonomi yang lebih murah, proses pengerjaan metode ini juga labih mudah untuk dilakukan dibanding metode sentrigugasi, pemanasan, isolasi pemancingan, dan metode pembekuan. Jika dibandingkan dengan metode enzimatis, metode ini juga efektif dari segi biaya dan juga dari tahap pengerjaannya, hanya saja pada metode enzimatis ini VCO yang dihasilkan itu sering terisolasi warna enzim yang digunakan sehingga warna VCO yang didapat terkadang tidak jernih, dan juga angka FFAnya yang tinggi yang memicu kerusakan VCO semakin cepat. Oleh karena itulah, melalui penelitian ini penulis menyimpulkan bahwa pemilihan metode fermentasi ini lebih efektif pada pembuatan VCO jika dibandingkan dengan metode yang lainnya.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian yang telah dilakukan adalah :

1. Pengaruh penambahan inokulum

- Rendemen VCO yang diperoleh cenderung semakin meningkat seiring dengan bertambahnya konsentrasi inokulum

- Rendemen VCO tertinggi yang diperoleh yaitu 28,25% pada penambahan konsentrasi inokulum 10%. Sedangkan rendemen terendah yang diperoleh sebesar 15% pada penambahan konsentrasi inokulum 20%.

- Kadar free fatty acid (FFA) semakin meningkat seiring bertambahnya konsentrasi inokulum.

2. Pengaruh lama fermentasi

- Virgin coconut oil belum terbentuk pada saat 6 jam fermentasi untuk semua variasi penambahan konsentrasi inokulum.

- Rendemen VCO yang diperoleh cenderung semakin meningkat seiring dengan bertambahnya waktu fermentasi.

- Rendemen VCO tertinggi yang diperoleh yaitu 28,25% pada waktu fermentasi 24 jam. Sedangkan rendemen terendah yang diperoleh sebesar 15% pada waktu fermentasi 12 jam.

- Kadar free fatty acid (FFA) semakin meningkat seiring bertambahnya waktu fermentasi.

3. Karakteristik virgin coconut oil (VCO)

- Analisa kualitatif virgin coconut oil (VCO) yang difermentasi dari santan kelapa menunjukkan beberapa karakteristik yaitu penampilan berupa cairan jernih dengan bau yang khas kelapa segar.

- Bilangan peroksida untuk rendemen tertinggi yaitu 0,4 meq/kg dan rendemen terendah memiliki bilangan peroksida 1 meq/kg, bilangan iodin untuk rendemen VCO tertinggi dan terendah berturut-turut yaitu 9,2406

dan 8,8441, densitas untuk rendemen VCO tertinggi 0,9061 dan untuk rendemen terendah o,9239.

- Kadar air pada rendemen tertinggi 0,25% dan rendemen terendah 0,239% - Kandungan asam-asam lemak pada analisa gas kromatografi sesuai dengan

standar yang ada.

5.2 SARAN

Adapun saran yang dapat diberikan adalah :

1. Penelitian selanjutnya disarankan agar mengutamakan kebersihan selama mulai persiapan bahan baku hingga proses pengerjaan penelitian selesai karena sangat mempengaruhi jumlah dan kualitas minyak yang diperoleh. 2. Penelitian selanjutnya disarankan agar langsung melakukan penyaringan

minyak sesaat memisahkan air dari blondo dan minyak selesesai karena jika penyaringan dilakukan lebih lama akan menyebabkan minyak semakin mudah tengik.

3. Penelitian selanjutnya disarankan agar langsung melakukan analisa terhadap virgin coconut oil sesaat setelah selesai melakukan penyaringan minyak, karena lama penyimpanan minyak sangat berpengaruh terhadap kualitas dan komposisi minyak.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Buah Kelapa

Kelapa atau Cocos nucifera termasuk tumbuhan berkeping satu suku palem-paleman. Tinggi tanaman ini dapat mencapai 20 samapi 25 meter, dan bisa hidup 80 hingga 100 tahun [13].

Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan salah satu hasil pertanian Indonesia yang cukup potensial. Hampir semua bagian dari tanaman tersebut dapat dimanfaatkan. Banyak kegunaan yang dapat diperoleh dari kelapa dan salah satu cara untuk memanfaatkan buah kelapa adalah mengolahnya menjadi minyak makan atau minyak goreng. Produk kelapa yang paling berharga adalah minyak kelapa, yang dapat diperoleh dari daging buah kelapa segar atau dari kopra [1].

Tanaman kelapa (Cocos nucifera L) merupakan tanaman yang sangat berguna dalam perekonomian di Indonesia. Karena semua bagian dari pohon kelapa dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan manusia. Salah satu bagian kelapa yang mempunyai banyak manfaat adalah daging buah [14].

Salah satu bagian kelapa yang mempunyai banyak manfaat adalah daging buah kelapa. Berikut tabel 2.1 yang memperlihatkan komposisi buah kelapa:

Tabel 2.1. Komposisi Buah Kelapa [14]

No Komponen Jumlah berat (%)

1. Sabut 25-32

2. Tempurung 12-13,1

3. Daging buah 28-34,9

4. Air buah 19,2-25

Buah Kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran lebih kurang sebesar kepala manusia. Buah terdiri dari sabut (ekskarp dan

mesokarp), tempurung (endokarp), daging buah (endosperm) dan air buah.Tebal sabut kelapa lebih kurang 5 cm dan tebal daging buah 1 cm atau lebih. Bunga betina tanaman kelapa akan dibuahai 18 – 25 hari setelah bunga berkembang dan buah akan menjadi masak (ripe) setelah 12 bulan [15].

Gambar 2.1 Bagian-bagian kelapa [1] Keterangan:

1. Epicarp (lulit Luar) 2. Mesocarp (sabut) 3. Endocarp (tempurung) 4. Testa (kulit daging buah) 5. Endosperm (daging buah) 6. Lembaga

Berikut ini adalah taksonomi tanaman kelapa [15] :

Kingdom : Plantae

Phylum/divison : Spermatopyta

Klas : Monocotyledoneae

Ordo : Arales (Spadiciflorae)

Famili : Arecaceae (Palmae)

Sub famili : Cocoideae (Cocoinae)

Genus : Cocos

Spesies : Cocos nucifera (Linneaus)

Varietas :Genjah Kuning Nias, Jangkung Bali dan sebagainya

2.2 Daging Kelapa

Daging buah kelapa digunakan untuk kebutuhan rumah tangga sehari-hari, sebagai bahan pembuat kopra untuk minyak kelapa dan bungkil kopra sebagai bahan pakan ternak dalam bentuk pelet [16].

Gambar 2.2 Daging Kelapa [17]

Putih lembaga atau daging kelapa merupakan jaringan yang berisi cadangan makanan untuk lembaga sebelum dapat memperoleh makanan sendiri [13]. Putih lembaga ini mengandung [13] :

Air : 52 %

Minyak : 34 %

Zat putih telur : 3 %

Zat gula : 1,5 %

Zat abu : 1 %

Daging buah kelapa merupakan sumber protein dan lemak yang baik. Komposisi daging buah kelapa dipengaruhi oleh umur buah [18]. Tabel 2.2 memperlihatkan komposisi kimia daging buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan [15]:

Tabel 2.2. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada Berbagai Tingkat Kematangan

Analisis

(dalam 100 gr) Buah Muda

Buah

Setengah Tua Buah Tua Kalori 68,0 kalori 180,0 kalori 359,0 kalori

Protein 1,0 g 4,0 g 3,4 g

Lemak 0,9 g 13,09 34,7 g

Karbohidrat 14,0 g 10,0 g 14,0 g

Kalsium 17,0 mg 8,0 mg 21,0 mg

Fosfor 30,0 mg 35,0 mg 21,0 mg

Besi 1,0 mg 1,3 mg 2,0 mg

Thiamin 0,0 mg 0,5 mg 0,1 mg

Asam askorbat 4,0 mg 4,0 mg 2,0 mg

Air 83,3 g 70,09 g 46,9 g

Bagian yang dapat

dimakan 53,0 g 53,0 g 53,0 g

2.3 Santan Kelapa

Pada dasarnya, santan adalah emulsi antara minyak, protein, dan air. Emulsi dapat diartikan sebagai campuran dari dua cairan atau lebih yang saling tidak melarutkan, di mana cairan yang satu terdispersi dalam bentuk globula-globula atau butir-butir kecil dalam cairan lainnya. Kestabilan emulsi cair dapat rusak akibat pemanasan, pendinginan, proses sentrifugasi [5].

Santan merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna putih susu yang diekstrak dari daging buah kelapa tua baik dengan atau tanpa penambahan air. Bila santan didiamkan, secara perlahan akan terjadi pemisahan. Bagian yang kaya dengan minyak disebut sebagai krim, dan bagian yang miskin dengan minyak disebut dengan skim. Krim lebih ringan dibanding skim [19].

Santan mengandung air yang tinggi serta lemak dan protein sehingga menyebabkan produk ini mudah rusak. Pemanfaatan santan

pada umumnya adalah untuk bahan campuran masak dan pembuatan kue [20].

Santan kelapa biasanya bertahan kurang dari sepuluh jam dalam suhu ruang 25-300C dan bisa bertahan lebih dari dua puluh empat jam dalam lemari es. Santan juga mudah rusak jika dipanaskan pada suhu yang relatif tinggi. Santan kelapa mengandung tiga nutrisi utama, yaitu lemak sebesar 88,3%, protein sebesar 6,1% dan karbohidrat sebesar 5,6% [21].

Santan kelapa diperoleh dari ekstrak kelapa dengan menggunakan pelarut air. Banyaknya air santan yang diperoleh sangat tergantung pada banyaknya air yang ditambahkan pada saat pembuatan santan. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa pemerasan parutan kelapa tanpa air diperoleh emulsi minyak dalam air yang mengandung minyak sekitar 41- 44%, air sekitar 46%, zat padat bebas lemak sekitar 10%, dan protein sekitar 4,8%. Bahan tersebut dinamakan sebagai krim kelapa atau “cocos cream” [22].

2.4 Minyak Kelapa Murni

VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari daging kelapa segar yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa melalui pemanasan. Kandungan yang penting dalam minyak tetap dapat dipertahankan, dan minyak mempunyai warna lebih jernih [23]. Minyak kelapa murni mengandung asam laurat yang tinggi (45-55%) , disamping itu juga mengandung asam lainnya. Asam laurat adalah lemak jenuh dengan rantai sedang atau disebut trigliserida rantai sedang (medium chain triglycerida) atauMCT [24]. Minyak kelapa mengandung 84 % trigliserida yang ketiga asam lemaknya jenuh, 12 % trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan satu asam lemak tidak jenuh dan 4 % trigliserida yang mempunyai satu asam lemak jenuh dan dua asam lemak tidak jenuh. Minyak kelapa dikenal sebagai minyak laurat karena sebagian besar asam lemak penyusunnya adalah asam laurat. Minyak kelapa mengandung lebih kurang 90 % asam lemak jenuh yang terdiri dari asam laurat, miristat dan palmitat. Hal ini menyebabkab minyak kelapa tahan terhadap oksidasi [24].

Berikut Tabel 2.3 mengenai standar mutu VCO menurut Standar Nasional Indonesia:

Tabel 2.3. Standar Mutu VCO menurut SNI [25]

Karakteristik Kandungan

Kadar air Maksimal 0,2

Bilangan Peroksida (mg Oksigen/kg) Maksimal 2,0 Bilangan iod (mg KOH/g contoh) 4,1-11,0 Bilangan Asam (mg KOH/g contoh) Maksimal 10

Kadar Asam Lemak Bebas Maksimal 0,2( % asam

laurat)

warna Tidak berwarna hingga

kuning pucat

2.5 Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae merupakan khamir yang banyak digunakan dalam industri fermentasi dan sebagai jasad model dalam penelitian-penelitian biologi molekular [26].

Saccharomyces cerevisiae merupakan khamir sejati tergolong eukariot yang secara morfologi hanya membentuk blastospora berbentuk bulat lonjong, silindris, oval atau bulat telur yang dipengaruhi oleh strainnya seperti terlihat pada Gambar 2.3. Khamir ini dapat berkembang biak dengan membelah diri melalui "budding cell". Reproduksinya dapat dipengaruhi oleh keadaan lingkungan serta jumlah nutrisi yang tersedia bagi pertumbuhan sel. Penampilan makroskopik mempunyai koloni berbentuk bulat, warna kuning muda, permukaan berkilau, licin, tekstur lunak dan memiliki sel bulat dengan askospora 1-8 buah.

Gambar 2.3 Mikroba Saccharomyces cerevisiae [27]

Berikut adalah taksonomi Saccharomyces [27]: Super Kingdom : Eukaryota

Phylum : Fungi Subphylum : Ascomycota

Class : Saccharomycetes

Order : Saccharomycetales

Family : Saccharomycetaceae

Genus : Saccharomyces

Species : Saccharomyces cerevisiae

Khamir dapat berkembang biak dalam gula sederhana seperti glukosa, maupun gula kompleks disakarida yaitu sukrosa. Selain itu untuk menunjang kebutuhan hidup diperlukan oksigen, karbohidrat, dan nitrogen . Pada uji fermentasi gulagula mempunyai reaksi positif pada gula dekstrosa, galaktosa, sukrosa, maltosa, raffinosa, trehalosa, dan negatif pada gula laktosa [27].

2.6 Fermentasi

Fermentasi merupakan suatu proses terjadinya perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan memanfaatkan aktivitas

agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis. Karena bahan ini hasil proses mikrobial maka disebut produk fermentasi [28].

Fermentasi adalah suatu proses dimana komponen-komponen kimiawi dihasilkan sebagai akibat adanya pertumbuhan maupun metabolisme mikroba. Fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi bahan yang berkualitas rendah serta berfungsi dalam pengawetan bahan dan merupakan suatu cara untuk menghilangkan zat antinutrisi atau racun yang terkandung dalam suatu bahan makanan [29].

Makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang tinggi daripada bahan asalnya. Tidak hanya disebabkan karena mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen yang komplek menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna, tetapi mikroba juga dapat mensintesa beberapa vitamin yang kompleks. Melalui fermentasi juga dapat terjadi pemecahan oleh enzim-enzim tertentu terhadap bahan-bahan yang tidak dapat dicerna oleh manusia [14].

Ada tiga karakteristik penting yang harus dimiliki oleh mikroorganisme bila akan digunakan dalam fermentasi, yaitu :

1. Mikrobiologi harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan lingkungan yang cocok dan mudah untuk dibudidayakan dalam jumlah besar.

2. Organisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologis dalam kondisi seperti di atas, dan menghasilkan enzim-enzim essensial dengan mudah dan dalam jumlah besar agar perubahan-perubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi.

3. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi maksimum secara komparatif harus sederhana [14].

Untuk memperoleh hasil yang optimum, persyaratan untuk pertumbuhan ragi harus diperhatikan, yaitu :

1. pH dan kadar karbohidratnya dari substrat 2. Temperatur selama fermentasi

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermentasi pada subsrat organik yang sesuai. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain :

a. Keasaman (pH)

Makanan yang mengandung asam bisanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya awet dari asam tersebut akan hilang. Tingkat keasaman sangat berpengaruh dalam perkembangan bakteri. Kondisi keasaman yang baik untuk bakteri adalah 4,5-5,5 [30]. pH dari media sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Setiap mikroorganisme mempunyai pH minimal, maksimal, dan optimal untuk pertumbuhannya. Untuk yeast, pH optimal untuk pertumbuhannya ialah berkisar antara 4,0 sampai 4,5. Pada pH 3,0 atau lebih rendah lagi fermentasi alkohol akan berjalan dengan lambat [31].

b. Mikroba

Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni yang dihasilkan dilaboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan.

c. Suhu

Temperatur mikroorganisme mempunyai temperatur maksimal, optimal, dan minimal untuk pertumbuhannya. Temperatur optimal untuk yeast berkisar antara 25-30 0C dan temperatur maksimal antara 35-47 0C. Beberapa jenis yeast dapat hidup pada suhu 0 0C. Temperatur selama fermentasi perlu mendapatkan perhatian, karena di samping temperatur mempunyai efek yang langsung terhadap pertumbuhan yeast juga mempengaruhi komposisi produk akhir. Pada temperatur yang terlalu tinggi akan menonaktifkan yeast. Pada temperatur yang terlalu rendah yeast akan menjadi tidak aktif. Selama proses fermentasi akan terjadi

pembebasan panas sehingga akan lebih baik apabila pada tangki fermentasi dilengkapi dengan unit pendingin [31].

d. Oksigen

Udara atau oksigen selama fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertmbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi.

e. Waktu

Laju perbanyakan bakteri bervariasi menurut spesies dan kondisi pertumbuhannya. Pada kondisi optimal, bakteri akan membelah sekali setiap 20 menit. Untuk beberapa bakteri memilih waktu generasi yaitu selang waktu antara pembelahan, dapat dicapai selama 20 menit. Jika waktu generasinya 20 menit pada kondisi yang cocok sebuah sel dapat menghasilkan beberapa juta sel selama 7 jam [30].

Nutrien dalam pertumbuhan mikroba sangatlah diperlukan. Nutrien yang dibutuhkan digolongkan menjadi dua yaitu nutrien makro dan nutrien mikro. Nutrien makro meliputi unsur C, N, P, K. Unsur C didapat dari substrat yang mengandung karbohidrat, unsur N didapat dari penambahan urea, sedang unsur P dan K dari pupuk NPK [32]. Unsur mikro meliputi vitamin dan mineral-mineral lain yang disebut trace element seperti Ca, Mg, Na, S, Cl, Fe, Mn, Cu, Co, Bo, Zn, Mo, dan Al [30].

2.7 Pengadukan

Pengadukan pada emulsi minyak dalam air bertujuan untuk mengganggu kestabilan emulsi agar minyak keluar. Kestabilan emulsi desebabkan oleh lapisan protein yang menyelimuti minyak seperti globulins, albumins dan phospolipin. Dalam operasi pengadukan terjadi gerakan rotasi antar molekul dan netralisasi zeta potensial sehingga

menurunkan viskositas larutan. Zeta potensial adalah gaya yang menjaga agar droplet-droplet emulsi tetap dalam keadaan stabil [33].

Penyebab hilangnya stabilitas protein dalam santan karena adanya pengadukan. Hal ini berarti protein mengalami denaturasi sehingga kelarutannya berkurang. Lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik akan berbalik ke luar, sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofilik terlipat ke dalam. Hal ini menyebabkan protein mengalami koagulasi dan mengalami pengendapan sehingga lapisan air dan minyak terpisah [33].

2.8. Teknik Pengolahan VCO secara Umum 2.8.1 Teknik Pengolahan VCO dengan Fermentasi

Pembuatan minyak secara fermentasi pada prinsipnya adalah pengrusakan protein yang menyelubungi globula lemak menggunakan menggunakan enzim enzim proteolitik. Enzim yang dimaksud adalah enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau tanaman sebagai inokulum. Pada pembuatan minyak kelapa dengan fermentasi, krim yang didapatkan dicampurkan dengan laru atau ragi tempe yang mengandung Rhizopus Oligosporus. Mikroba ini mempunyai kemampuan menghasilkan enzim protease dan lipase yang dapat menghidrolisis minyak dengan didukung oleh kadar air yang tinggi [1].

28.2 Teknik Pengolahan VCO dengan Pengasaman

Pengasaman merupakan salah satu upaya pembuatan VCO dengan cara membuat suasana emulsi (santan) dalam keadaan asam. Asam memiliki kemampuan untuk memutus ikatan lemak-protein dengan cara mengikat senyawa yang berikatan dengan lemak. Namun asam yang dicampurkan kedalam santan hanya bisa bekerja dengan maksimal bila kondisi pH (derajat keasamannya) sesuai. Pada proses pembuatan VCO, pH yang paling optimal yaitu 4,3 [1].

2.8.3 Teknik Pengolahan VCO dengan Sentrifugasi

Sentrifugasi merupakan salah satu pembuatan VCO dengan cara mekanik. Pembuatan VCO dengan sentrifugasi juga dikelompokan menjadi tiga, yaitu : pembuatan santan, pembuatan VCO serta penyaringan. Pada cara ini krim dimasukan dalam tabung ke dalam sentrifuse. Pemutusan ikatan lemak protein pada santan dilakukan dengan pemutaran (pemusingan), yaitu dengan gaya sentrifugal karena berat jenis minyak dan air berbeda maka setelah dilakukan sentrifugasi keduanya akan terpisah dengan sendirinya. Berat jenis minyak lebih ringan dibanding air sehingga minyak akan terkumpul pada lapisan atas.

Kunci dari pembuatan VCO dengan sentrifugasi yaitu kecepatan pemutaran, yaitu 20.000 rpm. Disamping itu faktor waktu juga ternyata menjadi pembatas dalam pemutaran tersebut. Waktu yang dibutuhkan untuk memutus ikatan lemak-protein dari santan dengan kecepatan 20.00 rpm yaitu sekitar 15 menit. Alat yang digunakan untuk memutar santan dinamakan dengan sentrifuse [1].

2.9 Deskripsi Proses Pembuatan VCO

Pada penelitian ini proses yang dipilih pada pembuatan VCO adalah proses fermentasi dengan bantuan khamir Saccharomyces cerevisiae murni.

Bahan baku yang digunakan adalah santan kelapa yang diperoleh dari perasan daging kelapa yang sudah diparut. Proses berlangsung pada suhu kamar (tanpa pemanasan). Setelah santan kelapa diperoleh dilakukan penambahan inokulum sesuai dengan variasi yang sudah ditentukan lalu diaduk sampai merata. Kemudian dilakukan fermentasi sesuai variasi yang telah dibuat. Analisa dilakukan pada produk yang paling optimum dengan menganalisa kekentalan., berat jenis, ketengikan, bilangan penyabunan, Kadar FFA dan uji GC pada rendemen VCO yang diperoleh [1].

2.10 Analisa Ekonomi

Analisa Ekonomi dapat dilihat pada tabel 2.4 berikut: Tabel 2.4. Analisa Ekonomi

Modal Investasi Tetap (MIT) Harga

 Bangunan  Alat Rp Rp 100.000.000,00 75.040.000 Total Modal Investasi Tetap (TMIT) Rp 175.040.000,00

Modal Kerja (MK) / 3 bulan

 Bahan Baku

 Kas (Gaji, adm, pemasaran)

 Piutang Dagang

Rp Rp Rp 294.000.000,00 69.300.000,00 40.000.000,00

Total Modal Kerja (TMK) Rp 403.300.000,00

Total Modal Investasi Rp 478.430.000,00 Biaya Tetap (BT) / 3 bulan

 Gaji Karyawan

 Bunga Pinjaman Bank

 Depresiasi Rp Rp Rp 49.500.000,00 35.875.500,00 2.286.602,00

Total Biaya Tetap (TBT) Rp 60.755.477,00

Biaya Variabel (BV) / 3 bulan

 Bahan Baku

 Biaya Variabel Tambahan

Rp Rp

294.000.000,00 58.800.000,00

Total Biaya Variabel (TBV) Rp 352.800.000,00

Total Biaya Produksi (TBP) / 3 bulan Rp 413.555.477,00 Total Biaya Produksi (TBP) / tahun Rp 1.654.221.906,00 Total Penjualan / tahun Rp 1.920.000.000,00 Laba sebelum pajak / tahun Rp 265.778.094,00

Pajak Rp 79.733.428,00

Adapun analisa ekonominya akan dijabarkan sebagai berikut :

2.10.1 Modal Investasi Tetap (MIT) A. Modal Biaya Tanah dan Bangunan

Bangunan kerja menggunakan rumah seharga = Rp 100.000.000 B. Perincian Harga Alat

Tabel 2.5. Daftar Harga Alat

No Jenis alat jumlah Harga (Rp) Harga total (Rp) 1 HZ-300 digital orbital shaker 1 7.840.000 7.840.000 2 Coconut milk press machine 1 67.200.000 67.200.000

total Rp 75.040.000

Total MIT = Rp 100.000.000 + Rp 75.040.000 = Rp 175.040.000

2.10.2 Modal Kerja

Modal kerja dihitung untuk pengoperasian selama 3 bulan 1 minggu = 5 hari kerja

1 bulan = 20 hari 3 bulan = 60 hari

A. Kelapa

1 shaker = 20 botol santan Waktu shaker = 30 menit

ℎ = 20

30

60

= 1200 30 = 40

1 kg kelapa = 3 buah kelapa

1 buah kelapa = Rp. 8000

Harga 1 kg buah kelapa = 3x Rp 8000 = Rp 24.000/kg Asumsi target produksi = 200 botol/hari

200 = 200

ℎ

40 =

5

� = 60 ℎ 5 ℎ

40 �

� . 24.000 =

� . 288.000.000

B. Khamir Saccharomyces cerevisiae 1 cawan petri = 10 liter khamir

1 liter = 1000 ml khamir

1 cawan petri khamir = 10 x 1000 ml = 10.000 ml khamir

 Kebutuhan khamir

Pada penelitian ini rendemen tertinggi diperoleh pada penambahan 10 % khamir.

Volume khamir = 10% x volume santan 1 botol = 500 ml santan

ℎ = 10

100 500 = 50

200 = 50 200

ℎ =

10.000 ℎ

ℎ

Maka khamir yang dibutuhkan = 10.000 ml/hari = 1 cawan petri/hari

� ℎ ℎ 3 = 60 ℎ 1

ℎ

= 60 Harga 1 cawan khamir = Rp. 100.000

Harga khamir untuk 3 bulan = 60 x Rp. 100.000 = Rp. 6.000.000

Total biaya bahan baku selama 3 bulan = Rp. 6.000.000 + Rp 288.000.000 = Rp. 294.000.000

2.10.3 Kas

A. Gaji Pegawai

Tabel 2.6. Daftar Gaji Pegawai

Jabatan Jumlah Gaji/Orang (Rp)

Total Gaji (Rp)

Manajer 1 4.000.000 4.000.000

Karyawan Produksi 7 1.500.000 10.500.000

Total 16.500.000 Total gaji karyawan 1 bulan = Rp 16.500.000

Total gaji karyawan 3 bulan = Rp 49.500.000

B. Biaya Administrasi Umum

Diperkirakan sebesar 20% dari gaji 3 bulan = 0,2 x Rp 49.500.000 = Rp. 9.900.000

C. Biaya Pemasaran

Diperkirakan sebesar 20 % dari gaji 3 bulan = 0,2 x Rp 49.500.000 = Rp. 9.900.000

Tabel 2.7. Perincian Biaya Kas No Jenis Biaya Jumlah (Rp)

1 Gaji

karyawan 49.500.000 2 Administrasi umum 9.900.000

3 Pemasaran 9.900.000

Total 69.300.000

Maka Total biaya kas = Rp 69.300.000 / 3 bulan

2.10.4 Piutang Dagang

=

12 � Dimana

PD : Piutang dagang

IP : Jangka waktu yang diberikan (1 bulan) HPT : Hasil penjualan 1 tahun

Produksi VCO = 200 botol/hari

Pada penelitian ini, rendemen VCO tertinggi yang diperoleh sebesar 28,25%. 1 botol = 500 ml santan

Harga produk VCO = Rp. 40.000/botol

� = 40 5

ℎ

60 ℎ

3 =

12.000 3

� �

3 =

� . 40.000 12000

3 =

� . 480.000.000 3

ℎ �

ℎ =

� . 480.000.000 3

12

ℎ =

1.920.000.000

ℎ

Harga Penjualan Tahunan (HPT) = Rp 1.920.000.000

� � � = 1

12 � . 1.920.000.000 =� . 160.000.000

� � �

3 =

� . 160.000.000

4 = � . 40.000.000

Tabel 2.8. Perincian Modal Kerja

No Modal Kerja Jumlah (Rp)

1 Bahan Baku 294.000.000

2 Kas 69.300.000

3 Piutang Dagang 40.000.000

Total 403.300.000

Total Modal Investasi = MIT + Modal Kerja

= Rp. 175.040.000 + Rp 403.300.000 = Rp. 478.340.000

Modal berasal dari :

Modal sendiri = 50% dari total modal investasi = 0,5 x Rp 478.340.000

= Rp 239.170.000

Modal pinjaman bank = 50% dari total modal investasi = 0,5 x Rp 478.340.000

= Rp 239.170.000 2.10.5 Biaya Produksi Total

A. Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap yaitu biaya yang tidak tergantung dari jumlah produksi, yakni :

2.8.3 Teknik Pengolahan VCO dengan Sentrifugasi 16

2.9 DESKRIPSI PROSES PEMBUATAN VCO 17

2.10 ANALISA EKONOMI 17

2.10.1 Modal Investasi Tetap (MIT) 18

2.10.2 Modal Kerja 18

2.10.3 Kas 20

2.10.4 Piutang Dagang 20

2.10.5 Biaya Produksi Total 22

2.10.6 Perhitungan Rugi / Laba Usaha 23

2.10.7 Analisa Aspek Ekonomi 24

BAB III METODOLOGI PENELITIAN 25

3.1 LOKASI DAN WAKTU PENELITIAN 25

3.2 BAHAN DAN PERALATAN 25

3.2.1 Peralatan Penelitian 25

3.2.2 Bahan Penelitian 25

3.3 PROSEDUR PENELITIAN 26

3.3.1 Persiapan Bahan Baku 26

3.3.2 Pembuatan Santan 26

3.3.3 pembuatan Starter 26

3.3.4 Pembuatan VCO 27

3.4 KARAKTERISTIK MINYAK KELAPA MURNI (VCO) 27

3.4.1 Analisa Bilangan Asam Lemak Bebas 27

3.4.2 Analisa Kadar Air 28

3.4.3 Analisa Bilangan Peroksida 28

3.4.4 Analisa Bilangan Iod 29

3.4.5 Analisa Berat Jenis 29

3.4.6 Analisa Gas Chromatography 29

3.5 FLOWCHART PENELITIAN 30

3.5.1 Persiapan Bahan Baku 30

3.5.2 Persiapan Starter 31

3.5.3 Pembuatan Minyak Kelapa Murni (VCO) 32

3.5.4.1 Analisa Bilangan Asam lemak bebas 33

3.5.4.2 Analisa Kadar Air 34

3.5.4.3 Analisa Bilangan Iod 35 3.5.4.4 Analisa Bilangan Peroksida 36

3.5.4.5 Analisa Berat Jenis 37

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 38

SIL ANALISIS KUALITATIF 38

4.2 HASIL ANALISIS KUANTITATIF 38

4.2.1 Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Rendemen VCO 38 4.2.2 Pengaruh Konsentrasi Inokulum Terhadap Rendemen VCO 41 4.2.3 Analisa Karakteristik Virgin Coconut Oil (VCO) 42

4.3 PERBANDINGAN PEROLEHAN VCO 50

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 53

5.1 KESIMPULAN 53

5.2 SARAN 54

DAFTAR PUSTAKA 55

LAMPIRAN 1 60

LAMPIRAN 2 62

LAMPIRAN 3 64

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1.1 Rangkuman Hasil Penelitian produksi VCO 3 Tabel 1.2 Kelebihan dan Kelemahan Beberapa Proses Pembuatan

VCO

4

Tabel 2.1 Komposisi Buah Kelapa 7

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada Berbagai Tingkat Kematangan

10

Tabel 2.3 Standar Mutu VCO menurut SNI 11

Tabel 2.4 Analisa Ekonomi 17

Tabel 2.5 Daftar Harga Alat 18

Tabel 2.6 Daftar Gaji Pegawai 20

Tabel 2.7 Perincian Biaya Kas 20

Tabel 2.8 Perincian Modal Kerja 21

Tabel 2.9 Aturan Depresiasi Sesuai UU Republik Indonesia No. 17 Tahun 2000

22

Tabel 4.1 Hasil Analisa Kualitatif VCO 38

Tabel 4.2 Perbandingan Rendemen dan Karakteristik VCO dari Penelitian ini dengan Standar Asian and Pacific Coconut Community (APCC), Philiphine National Standar (PNS) dan Standar Nasional Indonesia (SNI)

50

Tabel 4.3 Perbandingan Hasil Penelitian ini dengan Penelitian Sebelumnya

51

Tabel L1.1 Data Rendemen VCO 60

Tabel L1.2 Data Kadar VCO 61

Tabel L3.1 Volume Inokulum yang Ditambahkan Untuk Semua Run

64

Lampiran 1

1.1 Data Rendemen VCO 60

1.2 Data Karakteristik VCO 61

Lampiran 2 Hasil Analisa 62

2.1 Hasil Analisa VCO 62

Lampiran 3 Contoh Perhitungan 64

3.1 Perhitungan Bahan Baku 64

3.2 Perhitungan Rendemen VCO 65

3.3 Perhitungan Analisa VCO 66

3.3.1 Analisa Kadar Air 66

3.3.2 Analisa Bilangan Peroksida 66

3.3.3 Analisa Bilangan Iodin 67

3.3.4 Analisa Densitas 67

3.3.5 Analisa FFA 67

Lampiran 4 Dokumentasi Penelitian 69

4.1 Foto Pembuatan VCO 69

DAFTAR SINGKATAN

FFA Free Fatty Acid

dkk dan kawan kawan

VCO Minyak Kelapa Murni

DAFTAR SIMBOL

Simbol Keterangan Dimensi

N Normalitas larutan N

W Berat Sampel W

V Volume larutan ml

m Berat sampel gr

ρ Massa jenis gr/ml

Mr Berat Molekul gr/mol

A Volume Blanko A

B Volume Pentiter B

PV Peroxide Value PV