Pengaruh Konsentrasi Zat Penstabil dan Konsentrasi Yoghurt Terhadap Mutu Permen Jelly Belimbing Wuluh
14
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pengolahan buah-buahan menjadi hasil olahan seperti permen jelly, selai,
ataupun marmalade akan memperpanjang masa simpan buah dan olahannya, serta
meningkatkan keanekaragaman produk makanan. Permen jelly merupakan permen
yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel yang berpenampilan
jernih serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Permen jelly
merupakan suatu produk semi-basah yang memiliki rasa yang manis sehingga
membuat produk ini disukai banyak kalangan masyarakat terutama anak-anak.
Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari komponen air atau sari
buah, flavour, gula dan bahan pembentuk gel. Agar-agar dapat membentuk gel
dalam larutan yang mengandung 1% agar-agar. Sifat gel agar-agar bersifat kaku,
rapuh, mudah dibentuk, dan memiliki titik leleh tertentu. Sifat gel dipengaruhi
oleh suhu, konsentrasi agar-agar, pH, gula, dan ester sulfat. Penambahan
penggunaan gum arab mampu mempertahankan flavor dari makanan yang
dikeringkan, tanpa mengubah sifat organoleptik produk yang dihasilkan
(Bertolini, dkk., 2001). Gum arab digunakan sebagai bahan pengental, pemantap
emulsi, pengikat flavor, dan juga pembentuk lapisan tipis untuk melindungi
konsistensi bahan.
Salah satu tanaman tropis yang mudah tumbuh di Indonesia namun
pemanfaatannya belum optimal adalah belimbing wuluh. Menurut Tohir (1981),
pohon belimbing wuluh berbunga dan berbuah sepanjang tahun. Kemampuan
tanaman ini untuk menghasilkan buah sepanjang tahun tidak sebanding dengan
14
Universitas Sumatera Utara
15
pemanfaatannya, sehingga banyak buah segar yang terbuang sia-sia. Buah yang
sudah matang harus cepat dipanen karena buah belimbing wuluh mudah sekali
gugur dari pohonnya dan membusuk. Buah belimbing wuluh atau sering disebut
dengan belimbing asam lebih sering dimanfaatkan sebagai bumbu masakan,
sayur, membersihkan noda pakaian, mengkilatkan barang-barang dari kuningan,
dan sebagai obat tradisional. Produk olahan belimbing wuluh saat ini adalah
minuman penyegar, minuman jelly, manisan dan sari buah.
Rasa buah yang sangat asam membuat buah belimbing wuluh jarang
dikonsumsi dalam bentuk segar, sehingga buah ini sering terbuang dengan sia-sia.
Selama ini belimbing wuluh hanya dikenal sebagai pelengkap hidangan sayur.
Beberapa diantaranya memanfaatkan buah ini sebagai manisan dan asam sunti.
Secara tradisional buah belimbing wuluh banyak digunakan sebagai obat, seperti
batuk, sariawan, sakit perut, gondongan, rematik, batuk rejan, gusi berdarah, gigi
belubang, jerawat, panu, tekanan darah tinggi, memperbaiki fungsi pencernaan,
dan radang usus besar. Kandungan belimbing wuluh yaitu kalium sitrat selain
mengandung vitamin C.
Menurut Kusumawati (2010) sari belimbing wuluh mengandung kalium
sitrat yang mampu mengobati batuk pada anak dalam kadar yang sesuai.
Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada belimbing wuluh segar (25 mg/100
g), dan kadar air yang cukup tinggi (+ 93%) menyebabkan buah ini mudah rusak
dan memiliki daya simpan yang rendah (4-5 hari). Untuk itu diperlukan suatu
pengolahan sehingga buah belimbing wuluh memiliki masa simpan yang
panjang (Agustin dan Putri, 2014).
15
Universitas Sumatera Utara
16
Yoghurt merupakan salah satu minuman hasil dari proses fermentasi oleh
bakteri asam laktat yang memiliki khasiat pengobatan dan kesehatan bagi tubuh.
Hefelrich, dkk., (1980) menyatakan bahwa proses pemanasan susu dan aktivitas
kultur yoghurt selama fermentasi mengubah komponen gizi susu menjadi bentuk
yang lebih sederhana, daya cerna yoghurt menjadi tiga kali lebih tinggi daripada
daya cerna susu. Selama fermentasi, protein susu akan dipecah oleh bakteri
yoghurt menjadi asam-asam amino bebas yang siap diserap oleh usus kecil tanpa
harus dicerna lagi. Asam-asam amino yang dihasilkan yoghurt merupakan asam
amino esensial yang tidak disintesis oleh tubuh seperti lisin dan histidin.
Kandungan kalsium dalam yoghurt cukup tinggi, dapat mencapai 10 kali lipat
lebih banyak daripada kalsium daging dan ikan. Yoghurt juga memiliki
kandungan vitamin B yang lebih tinggi daripada susu.
Khasiat yang dimiliki oleh yoghurt tersebut dikarenakan adanya bakteri
yang terdapat di dalam yoghurt, dan juga tingkat keasamannya sehingga
pertumbuhan bakteri patogen dapat dihambat (Tamime dan Robinson, 2007).
Rasa yoghurt yang asam serta baunya yang sedikit amis membuat beberapa orang
kurang meminati yoghurt asli. Permen jelly dengan penambahan yoghurt
merupakan suatu inovasi pangan yang diharapkan dapat membuat yoghurt lebih
diminati masyarakat, karena sampai saat ini permen secara umum masih digemari
oleh seluruh masyarakat.
Berdasarkan uraian diatas maka perlu dilakukan penelitian dengan
memanfaatkan belimbing wuluh dan juga yoghurt sebagai pelengkap gizi dalam
pembuatan permen jelly sehingga produk yang dihasilkan berupa pangan
fungsional yang dapat meningkatkan kesehatan dan juga sebagai inovasi pangan.
16
Universitas Sumatera Utara
17
Hal tersebut yang mendorong penulis untuk melakukan penelitian tentang
“Pengaruh Konsentrasi Zat Penstabil dan Konsentrasi Yoghurt Terhadap
Mutu Permen Jelly Belimbing Wuluh”
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi zat
penstabil dan konsentrasi yoghurt untuk menghasilkan permen jelly yang baik,
serta memperkenalkan inovasi pemanfaatan belimbing wuluh dan yoghurt sebagai
permen jelly.
Kegunaan Penelitian
Guna penelitian ini adalah untuk memperoleh data penyusunan skripsi
sebagai syarat memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Sebagai sumber informasi
ilmiah kepada pihak yang membutuhkan khususnya masyarakat tentang
pemanfaatan belimbing wuluh. Sebagai usaha pengembangan produk yoghurt
yang biasanya hanya didapatkan dalam bentuk produk siap minum, serta
penggunaan dan agar sebagai alternatif zat penstabil sehingga menghasilkan
inovasi pangan dengan produk pangan fungsional berupa permen jelly.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbandingan konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi
yoghurt serta interaksi keduanya terhadap mutu permen jelly belimbing wuluh.
17
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pengolahan buah-buahan menjadi hasil olahan seperti permen jelly, selai,
ataupun marmalade akan memperpanjang masa simpan buah dan olahannya, serta
meningkatkan keanekaragaman produk makanan. Permen jelly merupakan permen
yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel yang berpenampilan
jernih serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Permen jelly
merupakan suatu produk semi-basah yang memiliki rasa yang manis sehingga
membuat produk ini disukai banyak kalangan masyarakat terutama anak-anak.
Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari komponen air atau sari
buah, flavour, gula dan bahan pembentuk gel. Agar-agar dapat membentuk gel
dalam larutan yang mengandung 1% agar-agar. Sifat gel agar-agar bersifat kaku,
rapuh, mudah dibentuk, dan memiliki titik leleh tertentu. Sifat gel dipengaruhi
oleh suhu, konsentrasi agar-agar, pH, gula, dan ester sulfat. Penambahan
penggunaan gum arab mampu mempertahankan flavor dari makanan yang
dikeringkan, tanpa mengubah sifat organoleptik produk yang dihasilkan
(Bertolini, dkk., 2001). Gum arab digunakan sebagai bahan pengental, pemantap
emulsi, pengikat flavor, dan juga pembentuk lapisan tipis untuk melindungi
konsistensi bahan.
Salah satu tanaman tropis yang mudah tumbuh di Indonesia namun
pemanfaatannya belum optimal adalah belimbing wuluh. Menurut Tohir (1981),
pohon belimbing wuluh berbunga dan berbuah sepanjang tahun. Kemampuan
tanaman ini untuk menghasilkan buah sepanjang tahun tidak sebanding dengan
14
Universitas Sumatera Utara
15
pemanfaatannya, sehingga banyak buah segar yang terbuang sia-sia. Buah yang
sudah matang harus cepat dipanen karena buah belimbing wuluh mudah sekali
gugur dari pohonnya dan membusuk. Buah belimbing wuluh atau sering disebut
dengan belimbing asam lebih sering dimanfaatkan sebagai bumbu masakan,
sayur, membersihkan noda pakaian, mengkilatkan barang-barang dari kuningan,
dan sebagai obat tradisional. Produk olahan belimbing wuluh saat ini adalah
minuman penyegar, minuman jelly, manisan dan sari buah.
Rasa buah yang sangat asam membuat buah belimbing wuluh jarang
dikonsumsi dalam bentuk segar, sehingga buah ini sering terbuang dengan sia-sia.
Selama ini belimbing wuluh hanya dikenal sebagai pelengkap hidangan sayur.
Beberapa diantaranya memanfaatkan buah ini sebagai manisan dan asam sunti.
Secara tradisional buah belimbing wuluh banyak digunakan sebagai obat, seperti
batuk, sariawan, sakit perut, gondongan, rematik, batuk rejan, gusi berdarah, gigi
belubang, jerawat, panu, tekanan darah tinggi, memperbaiki fungsi pencernaan,
dan radang usus besar. Kandungan belimbing wuluh yaitu kalium sitrat selain
mengandung vitamin C.
Menurut Kusumawati (2010) sari belimbing wuluh mengandung kalium
sitrat yang mampu mengobati batuk pada anak dalam kadar yang sesuai.
Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada belimbing wuluh segar (25 mg/100
g), dan kadar air yang cukup tinggi (+ 93%) menyebabkan buah ini mudah rusak
dan memiliki daya simpan yang rendah (4-5 hari). Untuk itu diperlukan suatu
pengolahan sehingga buah belimbing wuluh memiliki masa simpan yang
panjang (Agustin dan Putri, 2014).
15
Universitas Sumatera Utara
16
Yoghurt merupakan salah satu minuman hasil dari proses fermentasi oleh
bakteri asam laktat yang memiliki khasiat pengobatan dan kesehatan bagi tubuh.
Hefelrich, dkk., (1980) menyatakan bahwa proses pemanasan susu dan aktivitas
kultur yoghurt selama fermentasi mengubah komponen gizi susu menjadi bentuk
yang lebih sederhana, daya cerna yoghurt menjadi tiga kali lebih tinggi daripada
daya cerna susu. Selama fermentasi, protein susu akan dipecah oleh bakteri
yoghurt menjadi asam-asam amino bebas yang siap diserap oleh usus kecil tanpa
harus dicerna lagi. Asam-asam amino yang dihasilkan yoghurt merupakan asam
amino esensial yang tidak disintesis oleh tubuh seperti lisin dan histidin.
Kandungan kalsium dalam yoghurt cukup tinggi, dapat mencapai 10 kali lipat
lebih banyak daripada kalsium daging dan ikan. Yoghurt juga memiliki
kandungan vitamin B yang lebih tinggi daripada susu.
Khasiat yang dimiliki oleh yoghurt tersebut dikarenakan adanya bakteri
yang terdapat di dalam yoghurt, dan juga tingkat keasamannya sehingga
pertumbuhan bakteri patogen dapat dihambat (Tamime dan Robinson, 2007).
Rasa yoghurt yang asam serta baunya yang sedikit amis membuat beberapa orang
kurang meminati yoghurt asli. Permen jelly dengan penambahan yoghurt
merupakan suatu inovasi pangan yang diharapkan dapat membuat yoghurt lebih
diminati masyarakat, karena sampai saat ini permen secara umum masih digemari
oleh seluruh masyarakat.
Berdasarkan uraian diatas maka perlu dilakukan penelitian dengan
memanfaatkan belimbing wuluh dan juga yoghurt sebagai pelengkap gizi dalam
pembuatan permen jelly sehingga produk yang dihasilkan berupa pangan
fungsional yang dapat meningkatkan kesehatan dan juga sebagai inovasi pangan.
16
Universitas Sumatera Utara
17
Hal tersebut yang mendorong penulis untuk melakukan penelitian tentang
“Pengaruh Konsentrasi Zat Penstabil dan Konsentrasi Yoghurt Terhadap
Mutu Permen Jelly Belimbing Wuluh”
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi zat
penstabil dan konsentrasi yoghurt untuk menghasilkan permen jelly yang baik,
serta memperkenalkan inovasi pemanfaatan belimbing wuluh dan yoghurt sebagai
permen jelly.
Kegunaan Penelitian
Guna penelitian ini adalah untuk memperoleh data penyusunan skripsi
sebagai syarat memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Sebagai sumber informasi
ilmiah kepada pihak yang membutuhkan khususnya masyarakat tentang
pemanfaatan belimbing wuluh. Sebagai usaha pengembangan produk yoghurt
yang biasanya hanya didapatkan dalam bentuk produk siap minum, serta
penggunaan dan agar sebagai alternatif zat penstabil sehingga menghasilkan
inovasi pangan dengan produk pangan fungsional berupa permen jelly.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbandingan konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi
yoghurt serta interaksi keduanya terhadap mutu permen jelly belimbing wuluh.
17
Universitas Sumatera Utara