Pengaruh Konsentrasi Zat Penstabil dan Konsentrasi Yoghurt Terhadap Mutu Permen Jelly Belimbing Wuluh
18
TINJAUAN PUSTAKA
Belimbing Wuluh
Belimbing wuluh merupakan salah satu spesies dalam keluarga belimbing
(Averrhoa). Diperkirakan tanaman ini berasal dari daerah Amerika tropik.
Tanaman ini tumbuh baik di negara asalnya sedangkan di Indonesia banyak
dipelihara di pekarangan dan kadang-kadang tumbuh secara liar di ladang atau
tepi hutan. Tedapat dua varietas dari tumbuhan belimbing wuluh (Averrhoa
bilimbi) yaitu yang menghasilkan buah berwarna hijau dan kuning muda atau
sering pula dianggap berwarna putih (Thomas, 2007). Belimbing wuluh dapat
diklasifikasikan sebagai berikut:
Kerajaan : Plantae
Divisi
: Magnoliophyta
Kelas
: Magnoliopsida
Bangsa
: Oxalidales
Suku
: Oxalidaceae
Marga
: Averrhoa
Jenis
: Averrhoa bilimbi L
(Kresnanugraha, 2012).
Buahnya berbentuk bulat lonjong bersegi dengan panjang 4-10 cm. Warna
buah ketika muda hijau, dengan sisa kelopak bunga menempel pada ujungnya.
Apabila buah sudah masak, maka buah berwarna kuning atau kuning pucat.
Daging buahnya berair banyak dan rasanya asam (Lathifah, 2008).
18
Universitas Sumatera Utara
19
Kandungan gizi belimbing wuluh
Kadar air belimbing wuluh yang cukup tinggi yaitu sebesar ± 93% dapat
menyebabkan daya simpan buah relatif singkat yaitu 4-5 hari dan mudah rusak.
Diperlukan pengolahan terhadap buah belimbing wuluh agar diperoleh suatu
produk yang mempunyai masa simpan lebih lama dan rasa yang lebih enak tanpa
mengurangi manfaat pada buah belimbing wuluh. Belimbing wuluh mengandung
vitamin C yang cukup tinggi sehingga memiliki manfaat yang baik untuk tubuh
(Agustin dan Putri, 2014).
Kandungan vitamin yang dimiliki oleh belimbing wuluh yaitu vitamin B1,
niasin, asam askorbat, vitamin A, sedangkan kandungan mineralnya yaitu posfor,
kalsium, dan besi. Selain buah, yang sering dimanfaatkan yaitu daun karena
memiliki zat antiseptik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Zat aktif
yang dikandung oleh daun belimbing wuluh yaitu tanin, sulfur, asam format, dan
flavonoid (Liantari, 2014).
Tanaman belimbing wuluh telah banyak dimanfaatkan sebagai obat
tradisional. Pemanfaatan tersebut disebabkan adanya kandungan kimia alami yang
terkandung pada belimbing. Kandungan bahan kimia alami yang terdapat pada
buah belimbing wuluh dimana telah diketahui mempunyai efek antibakteri yaitu,
flavonoid dan fenol (Hembing, 2008).
Senyawa flavonoid dan fenol pada sari buah belimbing wuluh memiliki
kemampuan membentuk kompleks dengan protein sel bakteri melalui ikatan
hidrogen. Struktur dinding sel dan membran sitoplasma bakteri yang mengandung
protein menjadi tidak stabil karena struktur protein sel bakteri menjadi rusak
karena adanya ikatan hidrogen dengan flavonoid, sehingga protein sel bakteri
19
Universitas Sumatera Utara
20
menjadi kehilangan aktivitas biologinya, akibatnya fungsi permeabilitas sel
bakteri terganggu dan sel bakteri akan mengalami lisis yang berakibat pada
kematian sel bakteri (Harborne, 1973). Kandungan zat gizi belimbing wuluh dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan zat gizi belimbing wuluh tiap 100 gram
Kandungan
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Vitamin A (mg)
Air (g)
Protein (g)
Serat (g)
Abu (g)
Jumlah
0,01
15,6
0,036
94,2-94,7
0,61
0,6
0,31-0,4
Sumber: Kumar, dkk. (2013)
Manfaat belimbing wuluh
Perasan air buah belimbing wuluh sangat baik untuk asupan kekurangan
vitamin C. Ada yang memanfaatkan buah belimbing wuluh untuk dibuat manisan
dan sirup, sebagai obat untuk sariawan, sakit perut, gondongan, rematik, batuk
rejan, gusi berdarah, sakit gigi berlubang, memperbaiki fungsi pencernaan, untuk
membersihkan noda pada kain, menghilangkan karat pada keris, membersihkan
tangan yang kotor, mencuci botol, menghilangkan bau amis, sebagai bahan
kosmetika serta mengkilapkan barang-barang yang terbuat dari kuningan
(Lathifah, 2008).
Menurut Zakaria, dkk. (2007) di Malaysia, buah Averrhoa bilimbi dikenal
sebagai manisan atau digunakan untuk meningkatkan rasa dalam masakan
tradisional Malaysia. Ada juga yang memanfaatkan buah Averrhoa bilimbi
sebagai obat jerawat, hipertensi dan diabetes. Daun, buah dan bunga juga
digunakan untuk obat batuk. Sementara di Indonesia buah belimbing wuluh
digunakan sebagai obat demam, batuk, inflamasi (radang), untuk menghentikan
20
Universitas Sumatera Utara
21
perdarahan rektal dan meredakan sembelit. Belimbing sudah sejak dulu digunakan
sebagai obat tradisional yang bermanfaat untuk menurunkan tekanan darah tinggi.
Buah ini mengandung kadar kalium tinggi dan natrium rendah, sehingga sesuai
dikonsumsi oleh penderita hipertensi (Wirakusumah, 2004).
Yoghurt
Yoghurt merupakan salah satu produk olahan susu dengan memanfaatkan
aktivitas mikroorganisme yang dikenal dengan istilah fermentasi. Tujuan dari
proses fermentasi selain untuk penganekaragaman produk, meningkatkan nilai
gizi dan daya cerna, dan menghasilkan karakteristik rasa, aroma, dan tekstur yang
diinginkan, serta menguntungkan bagi kesehatan (Pelczar dan Chan, 1988).
Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk
semi-solid yang dihasilkan
dari suatu proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat.
Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi
dihasilkan suatu produk dengan tekstur, flavor, serta rasa yang khas. Selain itu,
yoghurt juga memiliki nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan dengan susu
segar. Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi,
kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa
yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan
(Hidayat, dkk., 2006).
Yuguchi, dkk. (1992) mendefinisikan yoghurt sebagai produk koagulasi
susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat, yaitu
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus salivarus subsp.
thermophilus, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Yoghurt
dapat dikategorikan ke dalam produk probiotik ketika menggunakan bakteri asam
21
Universitas Sumatera Utara
22
laktat yang tergolong probiotik seperti Lactobacillus acidophilus dan kelompok
bifidobakteria sebagai kultur starter campuran (Tamime dan Robinson, 2007).
Pada pembuatan yoghurt, susu yang akan difermentasi dipanaskan sampai
90 oC selama 15 – 30 menit, kemudian didinginkan sampai 43 oC, dinokulasi
dengan
2%
kultur
campuran
(Lactobacillus
bulgaricus,
Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus acidophilus, dan Bifidobacterium spp2.) dan
dipertahankan pada suhu ini selama kira-kira 3 jam sampai tercapai keasaman
yang dikehendaki yaitu 0,85 – 0,90% dan pada pH 4,0 – 4,5 (Buckle, dkk., 2007).
Citarasa dan konsistensi yoghurt bervariasi sesuai dengan daerah dan
selera konsumennya. Pada prinsipnya terdapat dua jenis bakteri termofilik yang
mampu memproduksi asam laktat dengan perbandingan jumlah bakteri yang
digunakan relatif sama. Citarasa yoghurt ditentukan oleh terbentuknya asam
laktat, asetaldehida, asam asetat, diasetil dan asetil. Kadar lemak susu dalam
yoghurt berkisar antara 1 sampai 3,25% (Rahman, dkk., 1992).
Kandungan gizi yoghurt
Citarasa dari yoghurt yang berasal dari senyawa-senyawa volatil dalam
jumlah kecil termasuk asam asetat, diasetil dan asetaldehida yang dihasilkan oleh
L. bulgaricus dalam yoghurt dan produk serupa yang banyak diproduksi di daerah
Mediterania, Asia, Afrika dan Eropa Tengah. Flavor akhir terbentuk oleh asam
laktat dan sisa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah
menguap lainnya yang dihasilkan selama fermentasi (Tamime dan Robinson,
2007). Yoghurt mengandung kadar air 85%, lemak 1,5%, protein 5,3%, kadar abu
1,0% dan
laktosa 7,0%
(Robinson,
dkk., 2002).
Standar
mutu
yoghurt
22
Universitas Sumatera Utara
23
berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2981-1992) dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2. Standar mutu yoghurt menurut SNI 01-2981-1992
No.
Kriteria uji
Spesifikasi
1.
Keadaan
- Penampakan
Cairan kental sampai semi padat
- Bau
Normal/khas
- Rasa
Asam/khas
- Konsentrasi
Homogen
2.
Lemak : %b/b
Maks. 3,8
3.
Bahan Kering Tanpa Lemak
Maks. 8,2
(Solid Non-Fat): %b/b
4.
Protein: %b/b
Min. 3,5
5.
Abu
Maks. 1,0
6.
Jumlah asam (sebagai laktat) :
0,5 – 2,0
%b/b
7.
Cemaran logam
- Timbal (Pb): mg/kg
Maks. 0,3
- Tembaga (Cu) : mg/kg
Maks. 20
- Seng (Zn) : mg/kg
Maks. 40
- Timah (Sn) : mg/kg
Maks. 40
- Raksa (Hg) : mg/kg
Maks. 0,03
- Arsen (As) : mg/kg
Maks. 0,1
8.
Cemaran mikroba
- Bakteri coliform
Maks. 10
- E.coli ; APM/g
TINJAUAN PUSTAKA
Belimbing Wuluh
Belimbing wuluh merupakan salah satu spesies dalam keluarga belimbing
(Averrhoa). Diperkirakan tanaman ini berasal dari daerah Amerika tropik.
Tanaman ini tumbuh baik di negara asalnya sedangkan di Indonesia banyak
dipelihara di pekarangan dan kadang-kadang tumbuh secara liar di ladang atau
tepi hutan. Tedapat dua varietas dari tumbuhan belimbing wuluh (Averrhoa
bilimbi) yaitu yang menghasilkan buah berwarna hijau dan kuning muda atau
sering pula dianggap berwarna putih (Thomas, 2007). Belimbing wuluh dapat
diklasifikasikan sebagai berikut:
Kerajaan : Plantae
Divisi
: Magnoliophyta
Kelas
: Magnoliopsida
Bangsa
: Oxalidales
Suku
: Oxalidaceae
Marga
: Averrhoa
Jenis
: Averrhoa bilimbi L
(Kresnanugraha, 2012).
Buahnya berbentuk bulat lonjong bersegi dengan panjang 4-10 cm. Warna
buah ketika muda hijau, dengan sisa kelopak bunga menempel pada ujungnya.
Apabila buah sudah masak, maka buah berwarna kuning atau kuning pucat.
Daging buahnya berair banyak dan rasanya asam (Lathifah, 2008).
18
Universitas Sumatera Utara
19
Kandungan gizi belimbing wuluh
Kadar air belimbing wuluh yang cukup tinggi yaitu sebesar ± 93% dapat
menyebabkan daya simpan buah relatif singkat yaitu 4-5 hari dan mudah rusak.
Diperlukan pengolahan terhadap buah belimbing wuluh agar diperoleh suatu
produk yang mempunyai masa simpan lebih lama dan rasa yang lebih enak tanpa
mengurangi manfaat pada buah belimbing wuluh. Belimbing wuluh mengandung
vitamin C yang cukup tinggi sehingga memiliki manfaat yang baik untuk tubuh
(Agustin dan Putri, 2014).
Kandungan vitamin yang dimiliki oleh belimbing wuluh yaitu vitamin B1,
niasin, asam askorbat, vitamin A, sedangkan kandungan mineralnya yaitu posfor,
kalsium, dan besi. Selain buah, yang sering dimanfaatkan yaitu daun karena
memiliki zat antiseptik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Zat aktif
yang dikandung oleh daun belimbing wuluh yaitu tanin, sulfur, asam format, dan
flavonoid (Liantari, 2014).
Tanaman belimbing wuluh telah banyak dimanfaatkan sebagai obat
tradisional. Pemanfaatan tersebut disebabkan adanya kandungan kimia alami yang
terkandung pada belimbing. Kandungan bahan kimia alami yang terdapat pada
buah belimbing wuluh dimana telah diketahui mempunyai efek antibakteri yaitu,
flavonoid dan fenol (Hembing, 2008).
Senyawa flavonoid dan fenol pada sari buah belimbing wuluh memiliki
kemampuan membentuk kompleks dengan protein sel bakteri melalui ikatan
hidrogen. Struktur dinding sel dan membran sitoplasma bakteri yang mengandung
protein menjadi tidak stabil karena struktur protein sel bakteri menjadi rusak
karena adanya ikatan hidrogen dengan flavonoid, sehingga protein sel bakteri
19
Universitas Sumatera Utara
20
menjadi kehilangan aktivitas biologinya, akibatnya fungsi permeabilitas sel
bakteri terganggu dan sel bakteri akan mengalami lisis yang berakibat pada
kematian sel bakteri (Harborne, 1973). Kandungan zat gizi belimbing wuluh dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan zat gizi belimbing wuluh tiap 100 gram
Kandungan
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Vitamin A (mg)
Air (g)
Protein (g)
Serat (g)
Abu (g)
Jumlah
0,01
15,6
0,036
94,2-94,7
0,61
0,6
0,31-0,4
Sumber: Kumar, dkk. (2013)
Manfaat belimbing wuluh
Perasan air buah belimbing wuluh sangat baik untuk asupan kekurangan
vitamin C. Ada yang memanfaatkan buah belimbing wuluh untuk dibuat manisan
dan sirup, sebagai obat untuk sariawan, sakit perut, gondongan, rematik, batuk
rejan, gusi berdarah, sakit gigi berlubang, memperbaiki fungsi pencernaan, untuk
membersihkan noda pada kain, menghilangkan karat pada keris, membersihkan
tangan yang kotor, mencuci botol, menghilangkan bau amis, sebagai bahan
kosmetika serta mengkilapkan barang-barang yang terbuat dari kuningan
(Lathifah, 2008).
Menurut Zakaria, dkk. (2007) di Malaysia, buah Averrhoa bilimbi dikenal
sebagai manisan atau digunakan untuk meningkatkan rasa dalam masakan
tradisional Malaysia. Ada juga yang memanfaatkan buah Averrhoa bilimbi
sebagai obat jerawat, hipertensi dan diabetes. Daun, buah dan bunga juga
digunakan untuk obat batuk. Sementara di Indonesia buah belimbing wuluh
digunakan sebagai obat demam, batuk, inflamasi (radang), untuk menghentikan
20
Universitas Sumatera Utara
21
perdarahan rektal dan meredakan sembelit. Belimbing sudah sejak dulu digunakan
sebagai obat tradisional yang bermanfaat untuk menurunkan tekanan darah tinggi.
Buah ini mengandung kadar kalium tinggi dan natrium rendah, sehingga sesuai
dikonsumsi oleh penderita hipertensi (Wirakusumah, 2004).
Yoghurt
Yoghurt merupakan salah satu produk olahan susu dengan memanfaatkan
aktivitas mikroorganisme yang dikenal dengan istilah fermentasi. Tujuan dari
proses fermentasi selain untuk penganekaragaman produk, meningkatkan nilai
gizi dan daya cerna, dan menghasilkan karakteristik rasa, aroma, dan tekstur yang
diinginkan, serta menguntungkan bagi kesehatan (Pelczar dan Chan, 1988).
Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk
semi-solid yang dihasilkan
dari suatu proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat.
Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi
dihasilkan suatu produk dengan tekstur, flavor, serta rasa yang khas. Selain itu,
yoghurt juga memiliki nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan dengan susu
segar. Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi,
kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa
yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan
(Hidayat, dkk., 2006).
Yuguchi, dkk. (1992) mendefinisikan yoghurt sebagai produk koagulasi
susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat, yaitu
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus salivarus subsp.
thermophilus, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Yoghurt
dapat dikategorikan ke dalam produk probiotik ketika menggunakan bakteri asam
21
Universitas Sumatera Utara
22
laktat yang tergolong probiotik seperti Lactobacillus acidophilus dan kelompok
bifidobakteria sebagai kultur starter campuran (Tamime dan Robinson, 2007).
Pada pembuatan yoghurt, susu yang akan difermentasi dipanaskan sampai
90 oC selama 15 – 30 menit, kemudian didinginkan sampai 43 oC, dinokulasi
dengan
2%
kultur
campuran
(Lactobacillus
bulgaricus,
Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus acidophilus, dan Bifidobacterium spp2.) dan
dipertahankan pada suhu ini selama kira-kira 3 jam sampai tercapai keasaman
yang dikehendaki yaitu 0,85 – 0,90% dan pada pH 4,0 – 4,5 (Buckle, dkk., 2007).
Citarasa dan konsistensi yoghurt bervariasi sesuai dengan daerah dan
selera konsumennya. Pada prinsipnya terdapat dua jenis bakteri termofilik yang
mampu memproduksi asam laktat dengan perbandingan jumlah bakteri yang
digunakan relatif sama. Citarasa yoghurt ditentukan oleh terbentuknya asam
laktat, asetaldehida, asam asetat, diasetil dan asetil. Kadar lemak susu dalam
yoghurt berkisar antara 1 sampai 3,25% (Rahman, dkk., 1992).
Kandungan gizi yoghurt
Citarasa dari yoghurt yang berasal dari senyawa-senyawa volatil dalam
jumlah kecil termasuk asam asetat, diasetil dan asetaldehida yang dihasilkan oleh
L. bulgaricus dalam yoghurt dan produk serupa yang banyak diproduksi di daerah
Mediterania, Asia, Afrika dan Eropa Tengah. Flavor akhir terbentuk oleh asam
laktat dan sisa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah
menguap lainnya yang dihasilkan selama fermentasi (Tamime dan Robinson,
2007). Yoghurt mengandung kadar air 85%, lemak 1,5%, protein 5,3%, kadar abu
1,0% dan
laktosa 7,0%
(Robinson,
dkk., 2002).
Standar
mutu
yoghurt
22
Universitas Sumatera Utara
23
berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2981-1992) dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2. Standar mutu yoghurt menurut SNI 01-2981-1992
No.
Kriteria uji
Spesifikasi
1.
Keadaan
- Penampakan
Cairan kental sampai semi padat
- Bau
Normal/khas
- Rasa
Asam/khas
- Konsentrasi
Homogen
2.
Lemak : %b/b
Maks. 3,8
3.
Bahan Kering Tanpa Lemak
Maks. 8,2
(Solid Non-Fat): %b/b
4.
Protein: %b/b
Min. 3,5
5.
Abu
Maks. 1,0
6.
Jumlah asam (sebagai laktat) :
0,5 – 2,0
%b/b
7.
Cemaran logam
- Timbal (Pb): mg/kg
Maks. 0,3
- Tembaga (Cu) : mg/kg
Maks. 20
- Seng (Zn) : mg/kg
Maks. 40
- Timah (Sn) : mg/kg
Maks. 40
- Raksa (Hg) : mg/kg
Maks. 0,03
- Arsen (As) : mg/kg
Maks. 0,1
8.
Cemaran mikroba
- Bakteri coliform
Maks. 10
- E.coli ; APM/g