Pemeriksaan Kadar Mineral Magnesium, Kalium, dan Kalsium Pada Ikan Sarden (Sardinella lemuru) Kemasan Kaleng dan Segar dengan Metode Spektrofotometri Serapan Atom

BAB I
PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Ikan mengandung protein dengan asam amino esensial sempurna, sebab

semua jenis asam amino esensial terdapat pada daging ikan. Daging ikan terdiri
dari 15-24% protein, 1-3% glikogen/ karbohidrat, 1-22% lemak, 66-84% air, dan
bahan organik lain sebesar 0,8-2%. Selain itu, daging ikan juga kaya akan
Omega 3 yang sangat bermanfaat bagi kecerdasan otak (Ciptanto, 2010).
Tingginya kandungan protein di dalam ikan menyebabkan hewan ini yang
sangat diminati masyarakat karena lebih murah dibandingkan dengan sumber
protein lain dan mudah dicerna. Di pasaran, ikan tidak hanya ditemukan dalam
keadaan segar tetapi juga ditemukan dalam bentuk kemasan kaleng, gelas,
maupun aluminium. Pengolahan ikan dalam bentuk kemasan bertujuan untuk
melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan. Selain itu juga untuk
memperpanjang daya awet dan mendiverfisikasikan produk olahan hasil
perikanan (Adawyah, 2008).
Pengemasan ikan pada prinsipnya adalah mengemas bahan pangan dalam

wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun mikroorganisme
yang merusak atau membusuk tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan
sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada
(Akbari, 2015). Produk ikan yang dapat dikemas ada bermacam-macam antara
lain ikan tuna, ikan kembung, ikan kakap, dan ikan sarden (Tehubijuluw, dkk.,
2013). Menurut Adawyah (2008), pengemasan hasil perikanan dapat dibedakan

1
Universitas Sumatera Utara

dalam beberapa tipe, yaitu direbus dalam air garam, dalam minyak, dalam saos
tomat, dan dibumbui.
Ikan sarden (Sardinella lemuru ) merupakan salah satu jenis ikan pelagis
ekonomis penting dari famili Clupeidae yang banyak tertangkap di perairan Selat
Bali (Wujdi, dkk., 2013). Ikan sarden banyak ditemukan di pasaran dalam bentuk
ikan sarden kemasan, yang komposisinya terdiri dari ikan, pasta tomat, saus
pepaya, garam dan pengawet (Tehubijuluw, dkk., 2013). Menurut Arifan dan
Wikanta (2011), ikan sarden mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi
(17,8-20%). Selain kandungan protein, ikan sarden juga mengandung lemak yang
bersifat tak jenuh, vitamin, dan mineral.

Ikan sarden memiliki kandungan mineral yang cukup beragam, beberapa
diantaranya yaitu natrium, kalium, kalsium, magnesium, fosfor, dan besi. Dalam
100 gram ikan sarden segar terkandung mineral magnesium sebanyak 32 mg,
kalium 387 mg, dan kalsium 50 mg. Sedangkan pada ikan sarden kemasan
(dengan saus tomat) mengandung mineral magnesium 38 mg, kalium 371 mg, dan
kalsium 455 mg per 100 gram (Roe, et al., 2013).
Analisis yang dilakukan Roe, et al., (2013) menyatakan bahwa ikan sarden
kemasan yang telah ditambahkan saus tomat menyebabkan komponen zat gizi di
dalamnya meningkatnya. Selain itu, proses pengemasan dapat memberikan
pengaruh terhadap produk pangan yang dikemas, seperti terbentuknya tekstur dan
cita rasa yang khas dan disukai, rusak atau hilangnya beberapa komponen anti
gizi, dan peningkatan ketersediaan beberapa zat gizi (Hariyadi, 2000).
Berdasarkan uraian di atas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian
kandungan mineral magnesium, kalium, dan kalsium yang terdapat pada ikan

2
Universitas Sumatera Utara

sarden segar dan yang telah diolah dalam bentuk kemasan kaleng. Analisa mineral
tersebut dapat menggunakan beberapa metode diantaranya kompleksometri,

gravimetri, spektrofotometri serapan atom (Gandjar dan Rohman, 2012). Dalam
penelitian ini, metode yang digunakan adalah metode spektrofotometri serapan
atom dengan nyala udara asetilen. Pemilihan ini didasarkan pada ketelitian alat,
kecepatan analisis, tidak memerlukan pemisahan pendahuluan, dan dapat
menentukan kadar suatu unsur dengan konsentrasi yang rendah (Khopkar, 1985).
1.2

Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian di atas, maka permasalahan dalam penelitian ini dapat

dirumuskan sebagai berikut :
a.

berapa kadar mineral magnesium, kalium, dan kalsium yang terkandung
dalam ikan sarden kemasan kaleng dan segar ?

b.

apakah

proses

pengemasan

berpengaruh

terhadap

kadar

mineral

magnesium, kalium, dan kalsium yang terdapat di dalam ikan sarden ?
1.3

Hipotesis
Berdasarkan masalah yang dirumuskan di atas, maka hipotesis dalam

penelitian ini adalah sebagai berikut :
a.

kadar mineral magnesium, kalium, dan kalsium pada ikan sarden kemasan
kaleng dan segar terdapat dalam jumlah tertentu.

b.

proses pengemasan berpengaruh terhadap kadar mineral magnesium,
kalium, dan kalsium yang terdapat di dalam ikan sarden.

1.4

Tujuan Penelitian

a.

untuk mengetahui berapa kadar mineral magnesium, kalium, dan kalsium
yang terdapat pada ikan sarden kemasan kaleng dan segar.

3
Universitas Sumatera Utara

b.

untuk mengetahui pengaruh proses pengemasan terhadap kadar mineral
magnesium, kalium, dan kalsium yang terdapat di dalam ikan sarden.

1.5

Manfaat Penelitian
Dari hasil penelitian ini, diharapkan dapat memberikan informasi,

pengetahuan serta manfaat kandungan mineral terutama magnesium, kalium, dan
kalsium yang terdapat pada ikan sarden, sehingga konsumsi ikan sarden oleh
masyarakat dapat ditingkatkan.

4
Universitas Sumatera Utara