Potensi dan Pemanfaatan Aren (Arenga pinnata) di Desa Kutambaru, Kecamatan Munthe, Kabupaten Karo
4
TINJAUAN PUSTAKA
Gambaran Umum Aren (Arenga pinnata)
Aren (A. pinnata) merupakan tumbuhan berbiji tertutup (Angiospermae)
yaitu biji buahnya terbungkus daging buah. Berdasarkan ciri-ciri morfologi
tumbuhan aren mempunyai kemiripan dengan kelapa, pinang, salak, ataupun
palem. Tumbuhan aren banyak terdapat mulai dari pantai timur India sampai ke
Asia Tenggara dan merupakan tergolong hasil hutan bukan kayu. Taksonomi dari
tumbuhan aren ini adalah sebagai berikut :
Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Sub-divisi
: Angiospermae
Kelas
: Monocotyledonae
Ordo
: Arecales
Famili
: Aracaceae
Genus
: Arenga
Spesies
: Arenga pinnata
(Soeseno, 1995).
Aren (A. pinnata) berakar kuat dan menjalar kemana-mana. Tumbuhan aren
dapat mencapai diameter 65 cm dan tinggi 25 m. Daun aren berbentuk sirip dan
anak daun selalu berdiri tegak di puncak batang. Tangkai daun dapat mencapai
panjang 1,5 m, helaian 1,45 m dan lebar 7 cm. Tumbuhan aren mulai berbunga
pada umur 6 – 12 tahun. Pembungaan dimulai dengan munculnya tunas bunga
diantara pelepah.
Universitas Sumatera Utara
5
Bunga yang pertama kali keluar adalah bunga betina. Beda bunga betina
dengan bunga jantan yaitu saat bunga betina mekar maka bakal buah yang muncul
sendiri-sendiri pada untaian berbentuk bulat berwarna hijau sedangkan bunga
jantan bunganya behimpitan, berbentuk bulat panjang seperti peluru, dengan
panjang 1,2 – 1,5 cm dan berwarna ungu. Bunga jantan bila telah dewasa kulitnya
pecah dan terlihat benang sari berwarna kuning. Bunga betina yang muncul
berjumlah 3 – 9 tandan, banyak ditemui berjumlah ganjil. Akan tetapi tidak
menutup kemungkinan aren yang ditemui tidak memiliki bunga betina.
Berdasarkan pengalaman reponden setiap aren memiliki bunga jantan. Bunga
jantan
muncul
dari
bagian
ujung
sampai
pangkal
batang.
Gambar 1 merupakan pembungaan awal tumbuhan aren.
(a)
(b)
(c)
Gambar 1. Pembungaan aren (a) Tunas bunga, (b) Bunga jantan, (c) Bunga betina
Umur tumbuhan aren dapat mencapai 50 tahun dan di atas umur ini tidak
berproduksi. Penyadapan aren dimulai pada umur 12 – 16 tahun. Penyerbukan
bunga dibantu oleh angin dan serangga.Buah aren memiliki diameter 4 – 5 cm dan
didalamnya berisi tiga buah (Baharuddin dan Ira, 2009).
Universitas Sumatera Utara
6
Syarat Tumbuh Aren (A. pinnata)
Tumbuhan aren sesungguhnya tidak membutuhkan kondisi tanah yang
khusus dapat tumbuh di tanah liat berlempung, berkapur dan berpasir. Tetapi
tumbuhan ini tidak tahan pada tanah yang kadar asamnya terlalu tinggi. Di
Indonesia tumbuhan aren dapat tumbuh baik dan berproduksi pada daerah yang
tanahnya subur pada ketinggian 500 – 800 m dpl. Pada daerah-daerah yang
mempunyai ketinggian kurang dari 500 m dan lebih dari 800 m tumbuhan aren
tetap dapat tumbuh namun produksinya kurang memuaskan.
Disamping itu banyaknya curah hujan juga sangat mempengaruhi
pertumbuhan aren. Tumbuhan aren menghendaki curah hujan yang merata
sepanjang tahun yaitu minimum sebanyak 1.200 mm setahun dan tumbuh baik
pada suhu 250C (Hatta, 1993).
Potensi Aren (A. pinnata)
Sekian ratus keluarga palmae maka aren merupakan salah satu unggulan
dilihat dari potensi dan kegunaannya. Penyebaran aren terletak antara
20o LU – 11o LS yang meliputi India, Srilanka, Bangladesh, Burma, Thailand,
Laos, Malaysia, Indonesia, Vietnam, Hawai, Philipina dan pulau di sekitar Pasifik.
Di
Indonesia
hampir
seluruh
Nusantara
khususnya
daerah
berlembah
(Baharuddin dan Ira, 2009).
Tumbuhan aren memiliki nama yang berbeda disetiap daerah. Nama daerah
masing-masing misalnya bak juk daerah Aceh, ijuk daerah Gayo, pola atau paula
daerah Karo, bagot atau agaton daerah Toba, bargot daerah Mandailing, peto
daerah Nias, poula daerah Mentawai, kawung daerah Sunda, aren daerah Jawa,
Universitas Sumatera Utara
7
Madura, hano daerah Bali, kalotu daerah Sumba, maoke daerah Flores, nau daerah
Timur, seho daerah Manado dan segeru daerah Maluku. Penyebaran aren secara
alami
dengan
bantuan
binatang
luwak
(Paradoxurus
hermaphroditua)
(Muhaemin, 2012).
Kegunaan Aren (A. pinnata)
Aren mempunyai banyak manfaat bagi manusia antara lain dari tandan
bunga jantan dapat menghasilkan nira sebagai bahan untuk pembuatan gula aren
atau minuman beralkohol yang disebut dengan nama tuak. Buahnya dapat dibuat
kolang-kaling untuk campuran makanan/minuman. Ijuk digunakan sebagai
resapan air, keset kaki, sapu dan atap rumah tradisional. Aren yang sudah berusia
15–20 tahun dapat menghasilkan nira sebanyak 8 liter setiap hari (Efendi, 2010).
Nira aren segar banyak diminum karena mempunyai khasiat untuk
mengobati tuberkolosis, disentri, wasir dan melancarkan buang air besar. Selain
itu nira digunakan untuk jamu tradisional dapat mengobati sariawan. Gula aren
digunakan dalam ramuan obat. Akar direbus dan diminum sebagai obat penyakit
ginjal (Baharuddin dan Ira, 2009).
Produksi nira
Nira merupakan hasil penyadapan bunga dari beberapa jenis palmae seperti
aren, lontar, nipah dan kelapa. Nira dapat diperoleh dari hasil ekstraksi tebu, umbi
bit, dahlia (Lutony, 1993).
Nira digunakan sebagai bahan baku pembuatan gula, alkohol, minuman
tuak, cuka dan nata. Proses pengambilan dapat dilakukan dengan cara digiling,
diperas dan disadap tergantung jenis tanaman penghasil. Aren, kelapa, lontar dan
Universitas Sumatera Utara
8
nipah teknik pemanenan dengan cara dipotong tandan bunga. Tebu dengan cara
menggiling dan umbi bit dengan cara diperas.
Nira segar mempunyai rasa manis, berbau harum, tidak berwarna, dengn pH
5,5 – 6,0. Rasa manis pada nira disebabkan adanya gula seperti sukrosa, glukosa,
fruktosa dan maltosa. Selain mengandung gula nira juga mengandung protein,
lemak, air, pati, abu, dan asam organik seperti sitrat, malat, siksinat, laktat,
fumarat, piroglutamat yang berperan dalam pembentukan cita rasa gula aren yang
spesifik (Itoh, 1985 dalam Supardi, 1993).
Menurut susanto dan Saneto (1994) komposisi kimia nira dari berbagai
bahan baku berbeda-beda. Setiap 100 g nira aren mengandung air 87,2 g, protein
0,2 g, lemak 0,02 g, karbohidrat 12,34 g dan abu 0,24 g.
Komposisi nira terdiri atas 80 – 90% air, 8 – 12% sukrosa, 0,5 – 1% gula
reduksi dan 1,5 – 7% bahan lainnya. Dengan komposisi ini nira merupakan media
yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri dan jamur.
Kehadiran
mikroorganisme
dapat
merusak
nira
yang
ditandai
dengan
terbentuknya lendir, air nira menjadi keruh, berbuih putih dan menimbulkan rasa
asam (Malyan, 1994).
Mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan nira dari golongan bakteri
seperti
Enterobacter
aerogenes,
Leuconostoc,
Pseudomonas
flourescens,
Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococeus, Escherichia dan Acetobacter sp. yang
menyebabkan
nira
menjadi
asam.
Dari
golongan
jamur
terdiri
atas
Saccharomyces cerevisiae dan Monillia. Mikroorganisme tersebut dapat tumbuh
pada kondisi pH 6,0 – 8,0 dimana air nira segar memiliki pH 5,5 – 6,7
(Frazier, 1978 dalam Wibowo, 1997).
Universitas Sumatera Utara
9
Menurut kajian sebelumnya dalam setahun aren dapat memproduksi
300 – 400 liter per tandan bunga selama 3 – 4 bulan. Dengan demikian dalam satu
tahun aren dapat menghasilkan nira + 900 – 1.600 liter per tahun
(Baharuddin dan Ira, 2009).
Penyadapan nira
Bagian tumbuhan aren yang disadap adalah bunga jantan. Panjang bunga
jantan sekitar 50 cm sedangkan panjang bunga betina mencapai 175 cm.
Penyadapan nira dilakukan dengan cara memotong pelepah daun dan
membersihkan serabut ijuk agar tidak mengganggu pemanjatan saat menyadap.
Untuk memanjat batang aren digunakan tangga dari batang bambu.
Penyadapan nira dilakukan jika tepung sari sudah banyak gugur tetapi ada
pula yang menggunakan tanda keluarnya getah minyak dari kuntum bunga saat
diiris dengan pisau. Tahap-tahap dalam penyadapan nira meliputi :
1.
Pembersihan tongkol dari ijuk dan pelepah disekitar tandan.
2.
Memukul tandan dan
mengayun-ayunkan dengan frekuensi 250
kali
selama 3 minggu 2 kali sehari pada pagi dan sore.
3.
Penyadapan dilakukan setelah pemukulan tandan selesai. Indikatornya jika
tandan diiris akan mengeluarkan cairan. Pengambilan hasil sadapan
dilakukan 2 kali sehari yakni pada pagi dan sore hari. Setiap pengambilan
sadapan potongan tandan diiris tipis pada bagian ujung tandan.
(Baharuddin dan Ira, 2009).
Universitas Sumatera Utara
10
Pengolahan nira
Teknologi pengolahan aren
terbagi menjadi 3 tingkat yaitu teknologi
tradisional, teknologi inovatif dan teknologi maju. Teknologi tradisional sudah
lama dikenal oleh masyarakat, teknologi inovatif merupakan pengembangan
teknologi yang sudah ada dengan merancang perubahan proses sehingga biaya
produksi murah dan waktu lebih singkat. Teknologi maju adalah teknologi proses
untuk menghantarkan perusahaan menjadi market leader dengan menghasilkan
produk baru menurut kualitas dan spesifikasinya serta dibutuhkan pasar secara
terus-menerus (Irawadi, 2000).
Pengolahan gula aren oleh petani biasanya dilakukan berdasarkan
keterampilan dan pengetahuan turun-temurun. Penyadapan nira dilakukan pada
mayang jantan dengan indikator sari bunga berwarna kuning. Penyadapan
dilakukan dengan memotong ujung mayang dengan aturan tertentu sehingga nira
aren akan mengalir secara perlahan. Penyadapan dilakukan pada pagi dan sore
hari. Agar nira yang dihasilkan tidak asam, maka wadah penampung nira harus
dicuci dengan bersih
menggunakan air mendidih atau melalui pengasapan
bumbung. Pemasakan nira sebanyak 100 liter akan menghasilkan gula sekitar
10 – 12 kg dengan waktu yang dibutuhkan 4 – 6 jam (Lay et al., 2004).
Kandungan gizi gula aren berdasarkan hasil penelitian Depkes R.I. (1981)
adalah setiap 100 g gula aren mengandung 368 kalori. Kandungan karbohidrat 95
g, kalsium 75 g, fospor 35 g, besi 3 mg dan air 4 mg.
Pengolahan 7 liter nira aren menjadi tuak akan menghasilkan1 liter alkohol
dengan kadar 25–35%. Menurut Lay et al. (2004) pengolahan nira sekitar 400
liter setelah terfermentasi akan menghasilkan tuak sebanyak 55 – 60 liter.
Universitas Sumatera Utara
11
Pengolahan nira menjadi tuak membutuhkan bahan bakar berupa kayu sebanyak
0,25 m3. Hasil penelitian Lay et al. (2004) menunjukkan bahwa konversi nira aren
menjadi etanol akan efektif pada penggunaan ragi Gold-Pakmaya dan Fermipan
dengan lama fermentasi dua hari dibanding dengan ragi lain yang diuji dan tanpa
penggunaan ragi. Fermentasi selama 2 – 3 hari dengan ragi Gold-Pakmaya
menghasilkan etanol 5,0% – 5,1% dan ragi Fermipan menghasilkan
4,8% – 5,0% sedangkan tanpa ragi menghasilkan etanol 4,0% – 4,5 %. Proses
fermentasi nira aren selama dua hari dinilai cukup efektif.
Pengolahan kolang-kaling merupakan pemanfaatan aren yang berasal dari
buah tandan bunga betina. Dalam proses pengolahan kolang-kaling ini dimulai
dengan memetik buah terlebih dahulu kemudian dilanjutkan dengan cara
pengolahannya. Berdasarkan penelitian yang ada buah aren yang dapat dipetik
untuk dijadikan kolang-kaling yaitu buah aren yang muda. Biasanya buah aren
yang berusia sekitar 1–1,5 tahun atau buah aren yang tandannya sudah disadap
sebanyak 5 – 7 kali. Pemetikan buah aren adalah dengan cara memotong tandan
buah dengan golok tebas yang tandannya diikat terkebih dahulu dengan tali
tambang kemudian diulur kebawah. Hal ini ditujukan agar pemetik tidak terkena
getah dari buah aren yang akan menimbulkan rasa gatal (Irawan, et al., 2009).
Bahan pengawet nira
Bahan pengawet nira nabati yang biasa digunakan yaitu nangka yang
digunakan kayunya dengan ukuran 3 – 5 cm sebanyak 4 – 5 serpihan sumber
Wibowo (1997). Manggis bagian yang digunakan kulit batang dan kulit buah
sumber Malyan (1994). Batang tuba dan areuy kawao bagian yang digunakan
sebagai bahan pengawet nira adalah bagian batang. Tumbuhan sesoot dan funi
Universitas Sumatera Utara
12
bagian yang digunakan sebagai bahan pengawet adalah bagian akar. Tumbuhan
cengal, nyirih agung, niri batu, kesambi dan soga bagian yang digunakan sebagai
bahan pengawet nira adalah kulit batang sumber Heyne (1987).
Kondisi Umum Lokasi Penelitian
Status dan letak
Secara geografis Kabupaten Karo terletak pada posisi 020 50’ – 030 19’
Lintang Utara dan 970 55’ – 980 38’ lintang selatan. Desa Kutambaru memiliki luas
wilayah 1.052 Ha yang terdiri dari IV dusun. Jarak tempuh Desa Kutambaru ke
kecamatan sekitar 11 km dengan lama jarak tempuh menggunakan kendaraan
½ jam. Jika dengan jalan kaki waktu yang diperlukan sekitar 2½ jam. Jarak
tempuh desa ke kabupaten sekitar 37 km. Jarak tempuh ke ibukota provinsi 113
km dengan lama jarak tempuh menggunakan kendaraan bermotor 3,4 jam dan
tanpa menggunakan kendaraan 22,6 jam. Berikut merupakan batas-batas Desa
Kutambaru :
•
Sebelah Utara berbatasan dengan Desa Biak Nampe Kecamatan Munthe
•
Sebelah Selatan berbatasan dengan hutan Register 3 K
•
Sebelah Timur berbatasan dengan Desa Gunung Saribu dan Desa Kabantua
Kecamatan Munthe
•
Sebelah Barat berbatasan dengan Desa Sarimunte Kecamatan Munthe dan
Desa Pernantin Kecamatan Juhar
Universitas Sumatera Utara
13
Kondisi iklim
Desa Kutambaru berada pada ketinggian 1.060 m dpl dengan tipe iklim E2
menurut klasifikasi Oldman dimana jumlah bulan basah lebih 3 bulan dan bulan
kering berkisar 2 - 3 bulan. Sedangkan menurut Koppen kondisi iklimnya
bertipe A dengan curah hujan rata-rata diatas 1.000 mm per tahun dan merata
sepanjang tahun. Curah hujan tahunan berkisar antara 1.000 s/d 4.000 mm per
tahun. Suhu udara harian Desa Kutambaru adalah 25oC.
Topografi
Topografi Desa Kutambaru berupa dataran rendah, berbukit-bukit dan
dataran tinggi. Tingkat kemiringan tanah 30o, luas lahan kritis 10 Ha per m2 dan
lahan terlantar 50 Ha per m2. Desa Kutambaru mempunyai hutan adat dengan luas
20 Ha.
Keadaan kependudukan
Jumlah penduduk desa Kutambaru 1991 jiwa yang terdiri atas suku batak
karo, jawa, batak toba dan batak simalungun. Masyarakat desa Kutambaru
sebagian besar bermata pencaharian sebagai petani terdiri atas 384 kepala
keluarga (KK). Jenis pangan yang ditanam adalah padi ladang, padi sawah,
jagung, jeruk, kopi, cabe dan terong. Pekerjaan lain masyarakat Desa Kutambaru
adalah pedagang 35 KK, PNS 21 KK dan buruh 50 KK. Tingkat pendidikan yang
dicapai oleh masyarakat Desa Kutambaru seperti pra sekolah 147 orang, tamat SD
200 orang, SMP 195 orang, SLTA 180 orang dan sarjana 90 orang.
Tabel 1 menunjukkan kepercayaan yang dianut oleh masyarakat Desa Kutambaru.
Universitas Sumatera Utara
14
Tabel 1. Kepercayaan masyarakat Desa Kutambaru
No
1
2
3
4
Agama yang dianut
Kristen Protestan
Katolik
Islam
Belum terdata
Jumlah (orang)
852
480
286
360
Sumber: Analisis data sekunder, 2014
Sarana dan prasarana desa
Desa Kutambaru memiliki 2 TK yaitu TK Siersinalsal yang memiliki 30
orang murid dan TK Vila delfa yang memiliki 14 orang murid. Sekolah dasar
yang ada di desa ini terdiri atas 2 yakni dengan jumlah murid 213 orang. Sekolah
menengah pertama yang ada di desa ini hanya satu yaitu SMP Anjangsana dengan
jumlah murid 180 orang dan untuk sekolah menengah atas tidak tersedia di Desa
Kutambaru. Untuk itu pelajar yang ingin melanjutkan pendidikan harus ke luar
desa. Jumlah MCK yang ada di desa ini ada 2 unit, posyandu 1 unit dan
puskesmas 1 unit.
METODE PENELITIAN
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Gambaran Umum Aren (Arenga pinnata)
Aren (A. pinnata) merupakan tumbuhan berbiji tertutup (Angiospermae)
yaitu biji buahnya terbungkus daging buah. Berdasarkan ciri-ciri morfologi
tumbuhan aren mempunyai kemiripan dengan kelapa, pinang, salak, ataupun
palem. Tumbuhan aren banyak terdapat mulai dari pantai timur India sampai ke
Asia Tenggara dan merupakan tergolong hasil hutan bukan kayu. Taksonomi dari
tumbuhan aren ini adalah sebagai berikut :
Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Sub-divisi
: Angiospermae
Kelas
: Monocotyledonae
Ordo
: Arecales
Famili
: Aracaceae
Genus
: Arenga
Spesies
: Arenga pinnata
(Soeseno, 1995).
Aren (A. pinnata) berakar kuat dan menjalar kemana-mana. Tumbuhan aren
dapat mencapai diameter 65 cm dan tinggi 25 m. Daun aren berbentuk sirip dan
anak daun selalu berdiri tegak di puncak batang. Tangkai daun dapat mencapai
panjang 1,5 m, helaian 1,45 m dan lebar 7 cm. Tumbuhan aren mulai berbunga
pada umur 6 – 12 tahun. Pembungaan dimulai dengan munculnya tunas bunga
diantara pelepah.
Universitas Sumatera Utara
5
Bunga yang pertama kali keluar adalah bunga betina. Beda bunga betina
dengan bunga jantan yaitu saat bunga betina mekar maka bakal buah yang muncul
sendiri-sendiri pada untaian berbentuk bulat berwarna hijau sedangkan bunga
jantan bunganya behimpitan, berbentuk bulat panjang seperti peluru, dengan
panjang 1,2 – 1,5 cm dan berwarna ungu. Bunga jantan bila telah dewasa kulitnya
pecah dan terlihat benang sari berwarna kuning. Bunga betina yang muncul
berjumlah 3 – 9 tandan, banyak ditemui berjumlah ganjil. Akan tetapi tidak
menutup kemungkinan aren yang ditemui tidak memiliki bunga betina.
Berdasarkan pengalaman reponden setiap aren memiliki bunga jantan. Bunga
jantan
muncul
dari
bagian
ujung
sampai
pangkal
batang.
Gambar 1 merupakan pembungaan awal tumbuhan aren.
(a)
(b)
(c)
Gambar 1. Pembungaan aren (a) Tunas bunga, (b) Bunga jantan, (c) Bunga betina
Umur tumbuhan aren dapat mencapai 50 tahun dan di atas umur ini tidak
berproduksi. Penyadapan aren dimulai pada umur 12 – 16 tahun. Penyerbukan
bunga dibantu oleh angin dan serangga.Buah aren memiliki diameter 4 – 5 cm dan
didalamnya berisi tiga buah (Baharuddin dan Ira, 2009).
Universitas Sumatera Utara
6
Syarat Tumbuh Aren (A. pinnata)
Tumbuhan aren sesungguhnya tidak membutuhkan kondisi tanah yang
khusus dapat tumbuh di tanah liat berlempung, berkapur dan berpasir. Tetapi
tumbuhan ini tidak tahan pada tanah yang kadar asamnya terlalu tinggi. Di
Indonesia tumbuhan aren dapat tumbuh baik dan berproduksi pada daerah yang
tanahnya subur pada ketinggian 500 – 800 m dpl. Pada daerah-daerah yang
mempunyai ketinggian kurang dari 500 m dan lebih dari 800 m tumbuhan aren
tetap dapat tumbuh namun produksinya kurang memuaskan.
Disamping itu banyaknya curah hujan juga sangat mempengaruhi
pertumbuhan aren. Tumbuhan aren menghendaki curah hujan yang merata
sepanjang tahun yaitu minimum sebanyak 1.200 mm setahun dan tumbuh baik
pada suhu 250C (Hatta, 1993).
Potensi Aren (A. pinnata)
Sekian ratus keluarga palmae maka aren merupakan salah satu unggulan
dilihat dari potensi dan kegunaannya. Penyebaran aren terletak antara
20o LU – 11o LS yang meliputi India, Srilanka, Bangladesh, Burma, Thailand,
Laos, Malaysia, Indonesia, Vietnam, Hawai, Philipina dan pulau di sekitar Pasifik.
Di
Indonesia
hampir
seluruh
Nusantara
khususnya
daerah
berlembah
(Baharuddin dan Ira, 2009).
Tumbuhan aren memiliki nama yang berbeda disetiap daerah. Nama daerah
masing-masing misalnya bak juk daerah Aceh, ijuk daerah Gayo, pola atau paula
daerah Karo, bagot atau agaton daerah Toba, bargot daerah Mandailing, peto
daerah Nias, poula daerah Mentawai, kawung daerah Sunda, aren daerah Jawa,
Universitas Sumatera Utara
7
Madura, hano daerah Bali, kalotu daerah Sumba, maoke daerah Flores, nau daerah
Timur, seho daerah Manado dan segeru daerah Maluku. Penyebaran aren secara
alami
dengan
bantuan
binatang
luwak
(Paradoxurus
hermaphroditua)
(Muhaemin, 2012).
Kegunaan Aren (A. pinnata)
Aren mempunyai banyak manfaat bagi manusia antara lain dari tandan
bunga jantan dapat menghasilkan nira sebagai bahan untuk pembuatan gula aren
atau minuman beralkohol yang disebut dengan nama tuak. Buahnya dapat dibuat
kolang-kaling untuk campuran makanan/minuman. Ijuk digunakan sebagai
resapan air, keset kaki, sapu dan atap rumah tradisional. Aren yang sudah berusia
15–20 tahun dapat menghasilkan nira sebanyak 8 liter setiap hari (Efendi, 2010).
Nira aren segar banyak diminum karena mempunyai khasiat untuk
mengobati tuberkolosis, disentri, wasir dan melancarkan buang air besar. Selain
itu nira digunakan untuk jamu tradisional dapat mengobati sariawan. Gula aren
digunakan dalam ramuan obat. Akar direbus dan diminum sebagai obat penyakit
ginjal (Baharuddin dan Ira, 2009).
Produksi nira
Nira merupakan hasil penyadapan bunga dari beberapa jenis palmae seperti
aren, lontar, nipah dan kelapa. Nira dapat diperoleh dari hasil ekstraksi tebu, umbi
bit, dahlia (Lutony, 1993).
Nira digunakan sebagai bahan baku pembuatan gula, alkohol, minuman
tuak, cuka dan nata. Proses pengambilan dapat dilakukan dengan cara digiling,
diperas dan disadap tergantung jenis tanaman penghasil. Aren, kelapa, lontar dan
Universitas Sumatera Utara
8
nipah teknik pemanenan dengan cara dipotong tandan bunga. Tebu dengan cara
menggiling dan umbi bit dengan cara diperas.
Nira segar mempunyai rasa manis, berbau harum, tidak berwarna, dengn pH
5,5 – 6,0. Rasa manis pada nira disebabkan adanya gula seperti sukrosa, glukosa,
fruktosa dan maltosa. Selain mengandung gula nira juga mengandung protein,
lemak, air, pati, abu, dan asam organik seperti sitrat, malat, siksinat, laktat,
fumarat, piroglutamat yang berperan dalam pembentukan cita rasa gula aren yang
spesifik (Itoh, 1985 dalam Supardi, 1993).
Menurut susanto dan Saneto (1994) komposisi kimia nira dari berbagai
bahan baku berbeda-beda. Setiap 100 g nira aren mengandung air 87,2 g, protein
0,2 g, lemak 0,02 g, karbohidrat 12,34 g dan abu 0,24 g.
Komposisi nira terdiri atas 80 – 90% air, 8 – 12% sukrosa, 0,5 – 1% gula
reduksi dan 1,5 – 7% bahan lainnya. Dengan komposisi ini nira merupakan media
yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri dan jamur.
Kehadiran
mikroorganisme
dapat
merusak
nira
yang
ditandai
dengan
terbentuknya lendir, air nira menjadi keruh, berbuih putih dan menimbulkan rasa
asam (Malyan, 1994).
Mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan nira dari golongan bakteri
seperti
Enterobacter
aerogenes,
Leuconostoc,
Pseudomonas
flourescens,
Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococeus, Escherichia dan Acetobacter sp. yang
menyebabkan
nira
menjadi
asam.
Dari
golongan
jamur
terdiri
atas
Saccharomyces cerevisiae dan Monillia. Mikroorganisme tersebut dapat tumbuh
pada kondisi pH 6,0 – 8,0 dimana air nira segar memiliki pH 5,5 – 6,7
(Frazier, 1978 dalam Wibowo, 1997).
Universitas Sumatera Utara
9
Menurut kajian sebelumnya dalam setahun aren dapat memproduksi
300 – 400 liter per tandan bunga selama 3 – 4 bulan. Dengan demikian dalam satu
tahun aren dapat menghasilkan nira + 900 – 1.600 liter per tahun
(Baharuddin dan Ira, 2009).
Penyadapan nira
Bagian tumbuhan aren yang disadap adalah bunga jantan. Panjang bunga
jantan sekitar 50 cm sedangkan panjang bunga betina mencapai 175 cm.
Penyadapan nira dilakukan dengan cara memotong pelepah daun dan
membersihkan serabut ijuk agar tidak mengganggu pemanjatan saat menyadap.
Untuk memanjat batang aren digunakan tangga dari batang bambu.
Penyadapan nira dilakukan jika tepung sari sudah banyak gugur tetapi ada
pula yang menggunakan tanda keluarnya getah minyak dari kuntum bunga saat
diiris dengan pisau. Tahap-tahap dalam penyadapan nira meliputi :
1.
Pembersihan tongkol dari ijuk dan pelepah disekitar tandan.
2.
Memukul tandan dan
mengayun-ayunkan dengan frekuensi 250
kali
selama 3 minggu 2 kali sehari pada pagi dan sore.
3.
Penyadapan dilakukan setelah pemukulan tandan selesai. Indikatornya jika
tandan diiris akan mengeluarkan cairan. Pengambilan hasil sadapan
dilakukan 2 kali sehari yakni pada pagi dan sore hari. Setiap pengambilan
sadapan potongan tandan diiris tipis pada bagian ujung tandan.
(Baharuddin dan Ira, 2009).
Universitas Sumatera Utara
10
Pengolahan nira
Teknologi pengolahan aren
terbagi menjadi 3 tingkat yaitu teknologi
tradisional, teknologi inovatif dan teknologi maju. Teknologi tradisional sudah
lama dikenal oleh masyarakat, teknologi inovatif merupakan pengembangan
teknologi yang sudah ada dengan merancang perubahan proses sehingga biaya
produksi murah dan waktu lebih singkat. Teknologi maju adalah teknologi proses
untuk menghantarkan perusahaan menjadi market leader dengan menghasilkan
produk baru menurut kualitas dan spesifikasinya serta dibutuhkan pasar secara
terus-menerus (Irawadi, 2000).
Pengolahan gula aren oleh petani biasanya dilakukan berdasarkan
keterampilan dan pengetahuan turun-temurun. Penyadapan nira dilakukan pada
mayang jantan dengan indikator sari bunga berwarna kuning. Penyadapan
dilakukan dengan memotong ujung mayang dengan aturan tertentu sehingga nira
aren akan mengalir secara perlahan. Penyadapan dilakukan pada pagi dan sore
hari. Agar nira yang dihasilkan tidak asam, maka wadah penampung nira harus
dicuci dengan bersih
menggunakan air mendidih atau melalui pengasapan
bumbung. Pemasakan nira sebanyak 100 liter akan menghasilkan gula sekitar
10 – 12 kg dengan waktu yang dibutuhkan 4 – 6 jam (Lay et al., 2004).
Kandungan gizi gula aren berdasarkan hasil penelitian Depkes R.I. (1981)
adalah setiap 100 g gula aren mengandung 368 kalori. Kandungan karbohidrat 95
g, kalsium 75 g, fospor 35 g, besi 3 mg dan air 4 mg.
Pengolahan 7 liter nira aren menjadi tuak akan menghasilkan1 liter alkohol
dengan kadar 25–35%. Menurut Lay et al. (2004) pengolahan nira sekitar 400
liter setelah terfermentasi akan menghasilkan tuak sebanyak 55 – 60 liter.
Universitas Sumatera Utara
11
Pengolahan nira menjadi tuak membutuhkan bahan bakar berupa kayu sebanyak
0,25 m3. Hasil penelitian Lay et al. (2004) menunjukkan bahwa konversi nira aren
menjadi etanol akan efektif pada penggunaan ragi Gold-Pakmaya dan Fermipan
dengan lama fermentasi dua hari dibanding dengan ragi lain yang diuji dan tanpa
penggunaan ragi. Fermentasi selama 2 – 3 hari dengan ragi Gold-Pakmaya
menghasilkan etanol 5,0% – 5,1% dan ragi Fermipan menghasilkan
4,8% – 5,0% sedangkan tanpa ragi menghasilkan etanol 4,0% – 4,5 %. Proses
fermentasi nira aren selama dua hari dinilai cukup efektif.
Pengolahan kolang-kaling merupakan pemanfaatan aren yang berasal dari
buah tandan bunga betina. Dalam proses pengolahan kolang-kaling ini dimulai
dengan memetik buah terlebih dahulu kemudian dilanjutkan dengan cara
pengolahannya. Berdasarkan penelitian yang ada buah aren yang dapat dipetik
untuk dijadikan kolang-kaling yaitu buah aren yang muda. Biasanya buah aren
yang berusia sekitar 1–1,5 tahun atau buah aren yang tandannya sudah disadap
sebanyak 5 – 7 kali. Pemetikan buah aren adalah dengan cara memotong tandan
buah dengan golok tebas yang tandannya diikat terkebih dahulu dengan tali
tambang kemudian diulur kebawah. Hal ini ditujukan agar pemetik tidak terkena
getah dari buah aren yang akan menimbulkan rasa gatal (Irawan, et al., 2009).
Bahan pengawet nira
Bahan pengawet nira nabati yang biasa digunakan yaitu nangka yang
digunakan kayunya dengan ukuran 3 – 5 cm sebanyak 4 – 5 serpihan sumber
Wibowo (1997). Manggis bagian yang digunakan kulit batang dan kulit buah
sumber Malyan (1994). Batang tuba dan areuy kawao bagian yang digunakan
sebagai bahan pengawet nira adalah bagian batang. Tumbuhan sesoot dan funi
Universitas Sumatera Utara
12
bagian yang digunakan sebagai bahan pengawet adalah bagian akar. Tumbuhan
cengal, nyirih agung, niri batu, kesambi dan soga bagian yang digunakan sebagai
bahan pengawet nira adalah kulit batang sumber Heyne (1987).
Kondisi Umum Lokasi Penelitian
Status dan letak
Secara geografis Kabupaten Karo terletak pada posisi 020 50’ – 030 19’
Lintang Utara dan 970 55’ – 980 38’ lintang selatan. Desa Kutambaru memiliki luas
wilayah 1.052 Ha yang terdiri dari IV dusun. Jarak tempuh Desa Kutambaru ke
kecamatan sekitar 11 km dengan lama jarak tempuh menggunakan kendaraan
½ jam. Jika dengan jalan kaki waktu yang diperlukan sekitar 2½ jam. Jarak
tempuh desa ke kabupaten sekitar 37 km. Jarak tempuh ke ibukota provinsi 113
km dengan lama jarak tempuh menggunakan kendaraan bermotor 3,4 jam dan
tanpa menggunakan kendaraan 22,6 jam. Berikut merupakan batas-batas Desa
Kutambaru :
•
Sebelah Utara berbatasan dengan Desa Biak Nampe Kecamatan Munthe
•
Sebelah Selatan berbatasan dengan hutan Register 3 K
•
Sebelah Timur berbatasan dengan Desa Gunung Saribu dan Desa Kabantua
Kecamatan Munthe
•
Sebelah Barat berbatasan dengan Desa Sarimunte Kecamatan Munthe dan
Desa Pernantin Kecamatan Juhar
Universitas Sumatera Utara
13
Kondisi iklim
Desa Kutambaru berada pada ketinggian 1.060 m dpl dengan tipe iklim E2
menurut klasifikasi Oldman dimana jumlah bulan basah lebih 3 bulan dan bulan
kering berkisar 2 - 3 bulan. Sedangkan menurut Koppen kondisi iklimnya
bertipe A dengan curah hujan rata-rata diatas 1.000 mm per tahun dan merata
sepanjang tahun. Curah hujan tahunan berkisar antara 1.000 s/d 4.000 mm per
tahun. Suhu udara harian Desa Kutambaru adalah 25oC.
Topografi
Topografi Desa Kutambaru berupa dataran rendah, berbukit-bukit dan
dataran tinggi. Tingkat kemiringan tanah 30o, luas lahan kritis 10 Ha per m2 dan
lahan terlantar 50 Ha per m2. Desa Kutambaru mempunyai hutan adat dengan luas
20 Ha.
Keadaan kependudukan
Jumlah penduduk desa Kutambaru 1991 jiwa yang terdiri atas suku batak
karo, jawa, batak toba dan batak simalungun. Masyarakat desa Kutambaru
sebagian besar bermata pencaharian sebagai petani terdiri atas 384 kepala
keluarga (KK). Jenis pangan yang ditanam adalah padi ladang, padi sawah,
jagung, jeruk, kopi, cabe dan terong. Pekerjaan lain masyarakat Desa Kutambaru
adalah pedagang 35 KK, PNS 21 KK dan buruh 50 KK. Tingkat pendidikan yang
dicapai oleh masyarakat Desa Kutambaru seperti pra sekolah 147 orang, tamat SD
200 orang, SMP 195 orang, SLTA 180 orang dan sarjana 90 orang.
Tabel 1 menunjukkan kepercayaan yang dianut oleh masyarakat Desa Kutambaru.
Universitas Sumatera Utara
14
Tabel 1. Kepercayaan masyarakat Desa Kutambaru
No
1
2
3
4
Agama yang dianut
Kristen Protestan
Katolik
Islam
Belum terdata
Jumlah (orang)
852
480
286
360
Sumber: Analisis data sekunder, 2014
Sarana dan prasarana desa
Desa Kutambaru memiliki 2 TK yaitu TK Siersinalsal yang memiliki 30
orang murid dan TK Vila delfa yang memiliki 14 orang murid. Sekolah dasar
yang ada di desa ini terdiri atas 2 yakni dengan jumlah murid 213 orang. Sekolah
menengah pertama yang ada di desa ini hanya satu yaitu SMP Anjangsana dengan
jumlah murid 180 orang dan untuk sekolah menengah atas tidak tersedia di Desa
Kutambaru. Untuk itu pelajar yang ingin melanjutkan pendidikan harus ke luar
desa. Jumlah MCK yang ada di desa ini ada 2 unit, posyandu 1 unit dan
puskesmas 1 unit.
METODE PENELITIAN
Universitas Sumatera Utara