Analisis Kandungan Inulin pada Pisang Barangan (Musa acuminata Colla), Pisang Awak (Musa paradisiaca var Awak) dan pisang kepok (Musa acuminata balbisiana Colla)
SKRIPSI
ANALISIS KANDUNGAN INULIN PADA PISANG BARANGAN (Musa
acuminata Colla), PISANG AWAK (Musa paradisiaca var. Awak)
DAN PISANG KEPOK (Musa acuminata balbisiana Colla)
Oleh :
DEFI WAHYUNINGSIH
NIM. 091000074
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
Universitas Sumatera Utara
SKRIPSI
ANALISIS KANDUNGAN INULIN PADA PISANG BARANGAN (Musa
acuminata Colla), PISANG AWAK (Musa paradisiaca var. Awak)
DAN PISANG KEPOK (Musa acuminata balbisiana Colla)
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat
Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
DEFI WAHYUNINGSIH
NIM. 091000074
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
Universitas Sumatera Utara
i
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Inulin merupakan salah satu zat pangan yang memiliki fungsi sebagai
prebiotik yaitu baik untuk perkembangan dan aktivitas bakteri nonpatogen dalam
sistem pencernaan. Salah satu sumber inulin adalah buah pisang. Pisang banyak
dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat mulai dari dewasa hingga bayi. Inulin
pada pisang bisa membantu meningkatkan kesehatan dimana salah satunya adalah
meningkatkan imunitas tubuh dengan perannya sebagai prebiotik.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan inulin pada pisang
barangan, pisang awak, dan pisang kepok serta untuk mengetahui perkiraan jumlah
inulin yang dikonsumsi oleh bayi yang berasal dari pisang. Penelitian ini dilakukan
dengan pendekatan analisis laboratorium menggunakan metode HPLC di
laboratorium Saraswanti Bogor. Objek penelitian menggunakan pisang awak, pisang
barangan,dan pisang kepok.
Hasil Penelitian menunjukkan bahwa kandungan inulin pada pisang barangan
sebesar 4,27 %, pada pisang awak 3,74 % dan pada pisang kepok 3,00 %.
Berdasarkan asumsi konsumsi pisang pada bayi sekitar 100-150gram/hari maka
sumbangan inulin dari pisang tersebut antara 3,00-6,40 gram. Berdasarkan
rekomendasi BPOM (2011) maka asupan inulin yang diterima dari pisang sudah
mencukupi yaitu 3 gram/sajian harian. Pada masyarakat direkomandasikan untuk
meningkatkan konsumsi pisang dan dapat menjadikan pisang sebagai bahan dasar
dalam pembuatan makanan termasuk makanan bayi.
Keyword: inulin, pisang awak, pisang barangan, pisang kepok
ii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Inulin is a substance of food that has a function as a prebiotic that is good for
the development and activity of nonpathogenic bacteria in the digestive system. One
source of inulin is bananas. Bananas are consumed by all people ranging from
infants to adults. Inulin in bananas can help improve the health. One of which is to
increase the body's immunity with his role as a prebiotic.
This study aims to determine the content of inulin on banana barangan ,
banana awak , and banana kepok well as to determine the approximate amount of
inulin consumed by infants from bananas. This research was conducted with
laboratory analysis approach using HPLC method in the laboratory Saraswanti
Bogor. The object of research using banana barangan, banana awak anad banana
kepok.
Results showed that the content of inulin on banana barangan by 4.27 % ,
3.74 % on banana awak and banana kepok at 3.00 %. Based on assumptions about
the consumption of bananas in infants 100-150 gr/day the contribution of inulin is
between 3.00 to 6.40 grams of banana. Based on the recommendation BPOM ( 2011)
received the inulin intake of bananas is sufficient that 3 grams / daily servings . it is
recommended for community to increase the consumption of bananas and make
banana as the base material in the manufacture of foods , including infant food.
Keyword: inulin, banana awak, banana barangan, and banana kepok
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
Tempat/Tanggal Lahir
Jenis Kelamin
Agama
Status Perkawinan
Alamat Rumah
:
:
:
:
:
:
Defi Wahyuningsih
Sragen / 7 Agustus 1991
Perempuan
Islam
Belum Kawin
Jl. Sembada Gang kesehatan No 5 Pasar V
P. Bulan , Medan
RIWAYAT PENDIDIKAN
1. 1997-2003
: SD Muhammadiyah Kabanjahe
2. 2003-2006
: SMP Negeri 1 Kabanjahe
3. 2006-2009
: SMA Negeri 1 Kabanjahe
4. 2009-2014
: Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan
iv
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
segala rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan
judul “Analisis Kandungan Inulin pada Pisang Barangan (Musa acuminata
Colla), Pisang Awak (Musa paradisiaca var Awak) dan pisang kepok (Musa
acuminata balbisiana Colla)”, guna memenuhi salah satu persyaratan untuk
memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Universitas Sumatera Utara.
Selama penulisan skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan,
dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terima kasih kepada:
1.
Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS, selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara sekaligus Dosen Pembimbing
Akademik yang telah memberikan banyak bimbingan dan nasehat selama
penulis mengikuti pendidikan di Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2.
Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara yang telah banyak memberikan saran dan arahan kepada
penulis.
3.
Ibu Dra. Jumirah,Apt, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing I, yang telah
banyak meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan dan arahan
kepada penulis dalam pengerjaan skripsi ini.
v
Universitas Sumatera Utara
4.
Ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing II, yang
telah banyak memberikan masukan dan bimbingan kepada penulis dalam
pengerjaan skripsi ini.
5.
Ibu Dr. Ir. Evawany Y. Aritonang, M.Si selaku Dosen Penguji yang telah
banyak memberikan bimbingan, saran, dan arahan kepada penulis.
6.
Bapak Prof. Dr. Albiner Siagian, M.Si selaku Dosen Penguji yang telah
banyak memberikan bimbingan, saran, dan arahan kepada penulis.
7.
Seluruh dosen serta staf Fakultas Kesehatan USU, khususnya Dosen dan
staf Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang telah memberikan
banyak ilmu ketika perkuliahan.
8.
Bang Marihot Oloan Samosir, ST, selaku staf Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat yang telah banyak membantu peneliti dalam menyelesaikan
berkas-berkas penelitian dengan tepat waktu.
9.
Orang tua tercinta, Ayahanda Ngatimin dan Ibunda Suparni dan saudari
tersayang, Winda Setyawati yang selalu memberikan doa, kasih sayang,
dukungan serta semangat kepada penulis selama ini.
10.
Sahabat-sahabatku tersayang, Suliyanti, Shafratul husna, Isnatur rahmi.
Adelina Irmayani Lubis, Rahmawati, dan Nur aswat yang selalu
memberikan dukungan dan semangat kepada penulis.
11.
Teman-teman seperjuangan di UKMI AD-DAKWAH, adik-adik di UKMI
FKM dan INKUBATOR SAINS yang selalu memberikan motivasi dan
dukungan kepada penulis
vi
Universitas Sumatera Utara
12.
Teman-teman angkatan 2009 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara, khususnya kepada teman-teman dan kakak-kakak di
Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang tidak bisa disebutkan satu
per satu.
13.
Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak
membantu dan memberikan semangat serta doa kepada penulis dalam
menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan skripsi
ini, untuk penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari
pembaca. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan bagi para
pembaca. Amiin.
Medan, Januari 2014
Penulis,
Defi Wahyuningsih
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................ i
ABSTRAK ........................................................................................................... ii
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ iv
KATA PENGANTAR ......................................................................................... v
DAFTAR ISI ..................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ............................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xi
BAB I
PENDAHULUAN ............................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................ 1
1.2. Rumusan Masalah ....................................................................... 6
1.3. Tujuan Penelitian ........................................................................ 7
1.3.1. Tujuan Umum ................................................................... 7
1.4. Manfaat Penelitian ...................................................................... 7
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 8
2.1. Inulin ........................................................................................... 8
2.2. Sumber Inulin ............................................................................ 10
2.3. Inulin sebagai Prebiotik............................................................. 12
2.4. Pisang ........................................................................................ 17
2.5. Kandungan Gizi Pisang ............................................................. 18
2.6. Pisang sebagai Bahan Pangan Bayi........................................... 22
BAB III METODE PENELITIAN ................................................................ 27
3.1. Jenis Penelitian .......................................................................... 27
3.2. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................... 27
3.2.1. Tempat Penelitian............................................................ 27
3.2.2. Waktu Penelitian ............................................................. 27
3.3. Objek Penelitian ........................................................................ 28
3.4. Definisi Operasional.................................................................. 28
3.5. Alat dan Bahan .......................................................................... 28
3.5.1. Alat .................................................................................. 28
3.5.2. Bahan .............................................................................. 29
3.6 Prosedur Analisis Inulin dengan Metode HPLC ....................... 29
3.7 Analisis Data ............................................................................. 31
BAB IV HASIL PENELITAN ......................................................................... 32
4.1 Deskripsi Pisang ........................................................................ 32
4.2 Hasil analisis kandungan inulin pada pisang awak, pisang
barangan dan pisang kepok ...................................................... 33
4.3 Perkiraan jumlah inulin yang dikonsumsi bayi ......................... 35
viii
Universitas Sumatera Utara
BAB V PEMBAHASAN ................................................................................... 36
5.1 Kandungan inulin pada pisang awak,pisang barangan dan pisang
kepok ....................................................................................... 36
5.2 jumlah inulin yang dikonsumsi bayi ......................................... 39
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN........................................................... 45
6.1 Kesimpulan .............................................................................. 45
6.2 Saran .......................................................................................... 45
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 46
LAMPIRAN
ix
Universitas Sumatera Utara
ANALISIS KANDUNGAN INULIN PADA PISANG BARANGAN (Musa
acuminata Colla), PISANG AWAK (Musa paradisiaca var. Awak)
DAN PISANG KEPOK (Musa acuminata balbisiana Colla)
Oleh :
DEFI WAHYUNINGSIH
NIM. 091000074
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
Universitas Sumatera Utara
SKRIPSI
ANALISIS KANDUNGAN INULIN PADA PISANG BARANGAN (Musa
acuminata Colla), PISANG AWAK (Musa paradisiaca var. Awak)
DAN PISANG KEPOK (Musa acuminata balbisiana Colla)
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat
Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
DEFI WAHYUNINGSIH
NIM. 091000074
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
Universitas Sumatera Utara
i
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Inulin merupakan salah satu zat pangan yang memiliki fungsi sebagai
prebiotik yaitu baik untuk perkembangan dan aktivitas bakteri nonpatogen dalam
sistem pencernaan. Salah satu sumber inulin adalah buah pisang. Pisang banyak
dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat mulai dari dewasa hingga bayi. Inulin
pada pisang bisa membantu meningkatkan kesehatan dimana salah satunya adalah
meningkatkan imunitas tubuh dengan perannya sebagai prebiotik.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan inulin pada pisang
barangan, pisang awak, dan pisang kepok serta untuk mengetahui perkiraan jumlah
inulin yang dikonsumsi oleh bayi yang berasal dari pisang. Penelitian ini dilakukan
dengan pendekatan analisis laboratorium menggunakan metode HPLC di
laboratorium Saraswanti Bogor. Objek penelitian menggunakan pisang awak, pisang
barangan,dan pisang kepok.
Hasil Penelitian menunjukkan bahwa kandungan inulin pada pisang barangan
sebesar 4,27 %, pada pisang awak 3,74 % dan pada pisang kepok 3,00 %.
Berdasarkan asumsi konsumsi pisang pada bayi sekitar 100-150gram/hari maka
sumbangan inulin dari pisang tersebut antara 3,00-6,40 gram. Berdasarkan
rekomendasi BPOM (2011) maka asupan inulin yang diterima dari pisang sudah
mencukupi yaitu 3 gram/sajian harian. Pada masyarakat direkomandasikan untuk
meningkatkan konsumsi pisang dan dapat menjadikan pisang sebagai bahan dasar
dalam pembuatan makanan termasuk makanan bayi.
Keyword: inulin, pisang awak, pisang barangan, pisang kepok
ii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Inulin is a substance of food that has a function as a prebiotic that is good for
the development and activity of nonpathogenic bacteria in the digestive system. One
source of inulin is bananas. Bananas are consumed by all people ranging from
infants to adults. Inulin in bananas can help improve the health. One of which is to
increase the body's immunity with his role as a prebiotic.
This study aims to determine the content of inulin on banana barangan ,
banana awak , and banana kepok well as to determine the approximate amount of
inulin consumed by infants from bananas. This research was conducted with
laboratory analysis approach using HPLC method in the laboratory Saraswanti
Bogor. The object of research using banana barangan, banana awak anad banana
kepok.
Results showed that the content of inulin on banana barangan by 4.27 % ,
3.74 % on banana awak and banana kepok at 3.00 %. Based on assumptions about
the consumption of bananas in infants 100-150 gr/day the contribution of inulin is
between 3.00 to 6.40 grams of banana. Based on the recommendation BPOM ( 2011)
received the inulin intake of bananas is sufficient that 3 grams / daily servings . it is
recommended for community to increase the consumption of bananas and make
banana as the base material in the manufacture of foods , including infant food.
Keyword: inulin, banana awak, banana barangan, and banana kepok
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
Tempat/Tanggal Lahir
Jenis Kelamin
Agama
Status Perkawinan
Alamat Rumah
:
:
:
:
:
:
Defi Wahyuningsih
Sragen / 7 Agustus 1991
Perempuan
Islam
Belum Kawin
Jl. Sembada Gang kesehatan No 5 Pasar V
P. Bulan , Medan
RIWAYAT PENDIDIKAN
1. 1997-2003
: SD Muhammadiyah Kabanjahe
2. 2003-2006
: SMP Negeri 1 Kabanjahe
3. 2006-2009
: SMA Negeri 1 Kabanjahe
4. 2009-2014
: Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan
iv
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
segala rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan
judul “Analisis Kandungan Inulin pada Pisang Barangan (Musa acuminata
Colla), Pisang Awak (Musa paradisiaca var Awak) dan pisang kepok (Musa
acuminata balbisiana Colla)”, guna memenuhi salah satu persyaratan untuk
memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Universitas Sumatera Utara.
Selama penulisan skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan,
dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terima kasih kepada:
1.
Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS, selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara sekaligus Dosen Pembimbing
Akademik yang telah memberikan banyak bimbingan dan nasehat selama
penulis mengikuti pendidikan di Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2.
Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara yang telah banyak memberikan saran dan arahan kepada
penulis.
3.
Ibu Dra. Jumirah,Apt, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing I, yang telah
banyak meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan dan arahan
kepada penulis dalam pengerjaan skripsi ini.
v
Universitas Sumatera Utara
4.
Ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing II, yang
telah banyak memberikan masukan dan bimbingan kepada penulis dalam
pengerjaan skripsi ini.
5.
Ibu Dr. Ir. Evawany Y. Aritonang, M.Si selaku Dosen Penguji yang telah
banyak memberikan bimbingan, saran, dan arahan kepada penulis.
6.
Bapak Prof. Dr. Albiner Siagian, M.Si selaku Dosen Penguji yang telah
banyak memberikan bimbingan, saran, dan arahan kepada penulis.
7.
Seluruh dosen serta staf Fakultas Kesehatan USU, khususnya Dosen dan
staf Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang telah memberikan
banyak ilmu ketika perkuliahan.
8.
Bang Marihot Oloan Samosir, ST, selaku staf Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat yang telah banyak membantu peneliti dalam menyelesaikan
berkas-berkas penelitian dengan tepat waktu.
9.
Orang tua tercinta, Ayahanda Ngatimin dan Ibunda Suparni dan saudari
tersayang, Winda Setyawati yang selalu memberikan doa, kasih sayang,
dukungan serta semangat kepada penulis selama ini.
10.
Sahabat-sahabatku tersayang, Suliyanti, Shafratul husna, Isnatur rahmi.
Adelina Irmayani Lubis, Rahmawati, dan Nur aswat yang selalu
memberikan dukungan dan semangat kepada penulis.
11.
Teman-teman seperjuangan di UKMI AD-DAKWAH, adik-adik di UKMI
FKM dan INKUBATOR SAINS yang selalu memberikan motivasi dan
dukungan kepada penulis
vi
Universitas Sumatera Utara
12.
Teman-teman angkatan 2009 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara, khususnya kepada teman-teman dan kakak-kakak di
Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang tidak bisa disebutkan satu
per satu.
13.
Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak
membantu dan memberikan semangat serta doa kepada penulis dalam
menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan skripsi
ini, untuk penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari
pembaca. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan bagi para
pembaca. Amiin.
Medan, Januari 2014
Penulis,
Defi Wahyuningsih
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................ i
ABSTRAK ........................................................................................................... ii
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ iv
KATA PENGANTAR ......................................................................................... v
DAFTAR ISI ..................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ............................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xi
BAB I
PENDAHULUAN ............................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................ 1
1.2. Rumusan Masalah ....................................................................... 6
1.3. Tujuan Penelitian ........................................................................ 7
1.3.1. Tujuan Umum ................................................................... 7
1.4. Manfaat Penelitian ...................................................................... 7
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 8
2.1. Inulin ........................................................................................... 8
2.2. Sumber Inulin ............................................................................ 10
2.3. Inulin sebagai Prebiotik............................................................. 12
2.4. Pisang ........................................................................................ 17
2.5. Kandungan Gizi Pisang ............................................................. 18
2.6. Pisang sebagai Bahan Pangan Bayi........................................... 22
BAB III METODE PENELITIAN ................................................................ 27
3.1. Jenis Penelitian .......................................................................... 27
3.2. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................... 27
3.2.1. Tempat Penelitian............................................................ 27
3.2.2. Waktu Penelitian ............................................................. 27
3.3. Objek Penelitian ........................................................................ 28
3.4. Definisi Operasional.................................................................. 28
3.5. Alat dan Bahan .......................................................................... 28
3.5.1. Alat .................................................................................. 28
3.5.2. Bahan .............................................................................. 29
3.6 Prosedur Analisis Inulin dengan Metode HPLC ....................... 29
3.7 Analisis Data ............................................................................. 31
BAB IV HASIL PENELITAN ......................................................................... 32
4.1 Deskripsi Pisang ........................................................................ 32
4.2 Hasil analisis kandungan inulin pada pisang awak, pisang
barangan dan pisang kepok ...................................................... 33
4.3 Perkiraan jumlah inulin yang dikonsumsi bayi ......................... 35
viii
Universitas Sumatera Utara
BAB V PEMBAHASAN ................................................................................... 36
5.1 Kandungan inulin pada pisang awak,pisang barangan dan pisang
kepok ....................................................................................... 36
5.2 jumlah inulin yang dikonsumsi bayi ......................................... 39
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN........................................................... 45
6.1 Kesimpulan .............................................................................. 45
6.2 Saran .......................................................................................... 45
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 46
LAMPIRAN
ix
Universitas Sumatera Utara