Analisis Kandungan Inulin pada Pisang Barangan (Musa acuminata Colla), Pisang Awak (Musa paradisiaca var Awak) dan pisang kepok (Musa acuminata balbisiana Colla)
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Menurut World Health Organization (WHO) sehat adalah suatu keadaan
sejahtera yang meliput fisik, mental,dan sosial dan tidak hanya bebas dari penyakit
atau kecacatan. Sehat secara fisik menjadi poin yang pertama dibandingkan dengan
yang lainnya. Untuk memenuhi kebutuhan fisik, manusia membutuhkan makanan.
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang diperlukan untuk kelangsungan
pertumbuhan dan kehidupannya. Untuk itu makanan yang dikonsumsi manusia harus
terpenuhi gizinya. Oleh karena itu kualitas makanan harus senantiasa terjamin setiap
saat, agar masyarakat sebagai pemakai produk makanan tersebut dapat terhindar dari
penyakit karena makanan.
Kebutuhan gizi manusia tidaklah bisa dipenuhi dari satu jenis makanan saja.
Hal ini dikarenakan bahwa kebutuhan gizi manusia yang terdiri dari karbohidrat,
protein, lemak, vitamin, mineral dan air berada pada beraneka jenis makanan. Namun
masyarakat Indonesia saat ini justru kurang mengonsumsi buah dan sayur padahal
produksi buah dan sayur dalam negeri termasuk melimpah. Hal ini berdampak pada
kesehatan karena akan banyak kekurangan nutrisi seperti vitamin maupun mineral,
termasuk serat yang berfungsi untuk menjaga kesehatan dan daya tahan tubuh.
Kebutuhan manusia akan nutrisi berbeda-beda. Dalam piramida makanan,
kebutuhan akan karbohidrat adalah yang paling besar diantara yang lainnya.
Kebutuhan karbohidrat adalah 55-57 persen dari total konsumsi energi diutamakan
1
Universitas Sumatera Utara
2
berasal dari karbohidrat kompleks dan 10 persen berasal dari gula sederhana. Hal ini
karena, manusia membutuhkan karbohidrat tidak hanya sebagai sumber energi. Akan
tetapi, juga sebagai pembentuk berbagai senyawa tubuh, bahan pembentuk asam
amino esensial, metabolisme normal lemak, menghemat protein, dan meningkatkan
pertumbuhan bakteri usus.
Karbohidrat dalam makanan dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu
monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Monosakarida dan disakarida dikenal
sebagai gula sederhana atau karbohidrat sederhana. Sedangkan polisakarida dikenal
sebagai karbohidrat komplek seperti pati, selulosa, dan serat. Selain itu juga terdapat
oligosakarida yang merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida yang
salah satu fungsinya juga bisa menjaga imunitas tubuh. Roberfroid (2007)
menyatakan hanya dua oligosakarida nondigestible dalam makanan yang memenuhi
semua kriteria klasifikasi prebiotik. Sedangkan menurut Macfarlane (2008)
menyatakan bahwa ada tiga tipe karbohidrat oligosakarida nondigestible esensial
yang memenuhi criteria prebotik yaitu fruktan (inulin dan fruktooligosakarida atau
FOS), (trans-) galakto-oligosakarida (TOS atau GOS), dan laktulosa.
Inulin merupakan oligosakarida alami yang dihasilkan oleh banyak tanaman.
Inulin dalam tanaman disimpan pada akar atau umbi.
Inulin digunakan dalam
berbagai makanan karena memiliki karakteristik fungsional dan nutrisi yang sangat
baik. Inulin dapat digunakan untuk menggantikan fungsi gula, lemak dan tepung pada
makanan. Sejumlah fungsi yang berkaitan dengan inulin dan oligofruktosa adalah
pertama fungsi hormonal, terutama berkaitan dengan keseimbangan mikroflora kolon.
Universitas Sumatera Utara
3
Kedua adalah modulasi hormonal, melalui keseimbangan insulin/glikogen atau
produksi peptide gastrointestinal atau metabolisme makronutrien.
Inulin bersifat larut dalam air dan tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim
percernaan, namun difermentasikan mikroflora kolon komponen pangan yang
berfungsi sebagai substrat mikroflora yang menguntungkan di dalam usus. Karena
inulin mendukung pertumbuhan mikroflora yang menguntungkan di dalam usus,
inulin termasuk dalam prebiotik. Prebiotik adalah suatu serat pangan yang dapat
merangsang pertumbuhan bakteri dalam usus besar, terutama bakteri non pathogen
seperti Lactobacillus
dan Bifidobacterium. Fungsinya adalah meningkatkan
pencernaan, mengoptimalkan penyerapan mineral oleh tubuh, menjaga daya tahan
tubuh, dan menjaga keseimbangan bakteri dalam usus.
Pada saat ini beberapa produk makanan yang diberikan kepada bayi seperti
susu formula ataupun MP ASI lainnya ditemukan sudah ditambahkan dengan
oligosakarida seperti inulin. Hal ini menunjukkan bahwa inulin memiliki peran yang
sangat penting untuk bayi, sehingga industri makanan bayi menambahkan inulin pada
produk mereka. Padahal inulin bisa didapatkan langsung dari bahan pangan yang ada
di alam.
Inulin terdapat pada tanaman seperti umbi dahlia, akar chirory, dan gandum.
Tanaman chirory dan artichoke tumbuh baik di Amerika Utara sedangkan tanaman
dahlia dapat tumbuh baik di dataran tinggi Indonesia. Pada umbi dahlia kadar inulin
yang terdapat di dalamnya cukup besar yaitu sekitar 65,7 persen berat kering. Inulin
juga terdapat pada bawang merah, bawang putih, dandelion, asparagus dan pisang.
Universitas Sumatera Utara
4
Pisang banyak dikonsumsi oleh masyarakat berbagai kalangan dan usia, baik
dewasa sampai bayi. Pisang banyak yang dikonsumsi sebagai buah segar dan banyak
juga yang mengonsumsi pisang yang sudah diolah terlebih dahulu. Manfaat pisang
sekarang sudah mulai banyak yang diteliti salah satunya dalam dunia kesehatan.
Salah satunya adalah pisang mampu memberikan imunitas yang baik pada tubuh
manusia. Hal ini komposisi yang baik seperti potassium dan inulin yang mampu
berperan sebagai prebiotik terdapat pada pisang.
Pisang adalah buah yang paling sering diberikan kepada bayi di awal
pemberian MP ASI. Dari penelitian Saragih (2008) menunjukkan bahwa sebanyak
87,0 persen jenis MP ASI yang diberikan kepada bayi di Kabupaten Nias Selatan
adalah dalam bentuk bubur dan buah. Buah yang paling sering diberikan adalah
pisang.
Pisang dipilih karena teksturnya yang lembut sehingga hal ini akan
memudahkan bayi untuk mengenal dan menelannya. Pisang juga mempunyai rasa
yang manis, sehingga rasa manis ini mudah dikenali karena ASI juga mempunyai
rasa yang manis sehingga bayi cepat beradaptasi dengan pisang. Pisang juga mudah
dicerna oleh usus bayi.
Siregar (2011) menemukan sebanyak 69,2 persen bayi di wilayah kerja
Puskesmas Kampung Baru Kecamatan Tanjung Balai Utara pernah diberikan pisang
awak sebagai MP ASI. Hasil penelitian Puspita (2011) juga menunjukkan bahwa
sebanyak 83,3 persen bayi di Desa Paloh Gadeng Kabupaten Dewantara Aceh Utara
diberi makan pisang awak dan 72,2 persen bayi justru tidak mengalami gangguan
pencernaan. Menurut Mitsou et al. (2010), pisang mengandung sejumlah karbohidrat
tidak dapat dicerna yang berpotensi sebagai prebiotik. Kandungan inulin dalam buah
Universitas Sumatera Utara
5
pisang sebesar 0,7 persen (Van Loo et al,,1995), namun belum diketahui apakah
kadarnya sama untuk semua jenis pisang.
Pisang yang sering dijadikan makanan bayi tidak hanya pisang Awak. Sari
(2010) menemukan bahwa 66,7 persen bayi di wilayah pesisir Desa Weujengka
Kecamatan Kuala Kabupaten Biruen sudah diberikan makanan tambahan berupa
pisang. Pisang yang banyak diberikan adalah pisang ayam yang di Sumatera Utara
lebih dikenal dengan nama pisang barangan. Hal ini dikarenakan pisang ayam lebih
mudah didapatkan. Selain itu, Suriah (2012) menemukan
pisang kepok juga
diberikan kepada bayi sebagai MP ASI di Kelurahan Teluk Lerong Ilir Kecamatan
Samarinda Ulu. Jadi ketiga jenis pisang tersebut yaitu pisang awak, pisang kepok dan
pisang barangan telah terbukti pernah diberikan kepada bayi sebagai MP ASI.
Bila dibandingkan dengan bahan pangan lain, pisang memang bukan bahan
pangan yang memiliki kandungan inulin paling tinggi. Seperti umbi dahlia yang
banyak mengandung inulin sebesar 65,7 persen berat kering. Namun dari bahan
pangan yang sudah diketahui kandungan inulinnya, pisanglah yang paling cocok
untuk diteliti karena buah pisang yang bisa diberikan kepada bayi dan memang pada
masyarakat pun pisanglah yang lebih banyak dikenal dibandingkan yang lain. Hal ini
juga dikuatkan dengan buah pisang banyak dan mudah didapat oleh masyarakat.
Pemberian pisang kepada bayi yang dilakukan oleh masyarakat paling banyak
dilakukan saat bayi berumur di bawah enam bulan. Hal ini ditemukan oleh Puspita
(2011) bahwa sebanyak 57,4 persen bayi mulai diberikan pisang sebagai MP ASI
pada usia di bawah enam bulan. Sedangkan Sari (2010) menemukan bahwa 83,3
Universitas Sumatera Utara
6
persen bayi yang diberikan MP ASI pisang pertama sekali pada usia di bawah satu
bulan.
Jumlah pisang yang diberikan kepada bayi adalah satu buah pisang setiap kali
pemberian. Hal ini berdasarkan temuan Puspita (2011) bahwa 73,3 persen bayi
diberikan satu buah pisang setiap kali pemberian, dan hanya 26,7 persen bayi yang
diberikan setengah buah pisang setiap kali pemberian. Sedangkan frekuensi
pemberiannya adalah 2-3 kali sehari.
Banyaknya jumlah pisang yang dikonsumsi oleh bayi setiap harinya akan
menentukan banyaknya jumlah inulin yang diperoleh. Selain jumlah, jenis pisang
juga akan menentukan banyaknya inulin yang diterima bayi. Hal ini akan
mempengaruhi kesehatan bayi karena inulin berperan sebagai prebiotik. Jumlah
prebiotik yang dianjurkan untuk dikonsumsi sekurang-kurangnya 3gr/sajian harian
berdasarkan BPOM (2011).
Berdasarkan paparan-paparan di atas maka peneliti tertarik utuk meneliti
kandungan inulin pada tiga jenis pisang yaitu pisang barangan, pisang awak dan
pisang kepok. Ketiga jenis pisang ini banyak digunakan oleh masyarakat. Pada pisang
awak banyak diberikan kepada bayi. Pisang barangan dan pisang kepok banyak
dikonsumsi oleh orang dewasa.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas maka yang menjadi permasalahan adalah
bagaimana kandungan inulin pada tiga jenis pisang yaitu pisang barangan, pisang
awak dan pisang kepok.
Universitas Sumatera Utara
7
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui kandungan inulin pada pisang barangan, pisang awak,
dan pisang kepok.
1.4. Manfaat penelitian
Manfaat penelitian ini adalah menyediakan informasi kepada pihak-pihak
terkait mengenai salah satu kompisisi gizi yaitu inulin dari tiga jenis pisang. Jenis
pisang tersebut adalah pisang barangan, pisang awak dan pisang kepok.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Menurut World Health Organization (WHO) sehat adalah suatu keadaan
sejahtera yang meliput fisik, mental,dan sosial dan tidak hanya bebas dari penyakit
atau kecacatan. Sehat secara fisik menjadi poin yang pertama dibandingkan dengan
yang lainnya. Untuk memenuhi kebutuhan fisik, manusia membutuhkan makanan.
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang diperlukan untuk kelangsungan
pertumbuhan dan kehidupannya. Untuk itu makanan yang dikonsumsi manusia harus
terpenuhi gizinya. Oleh karena itu kualitas makanan harus senantiasa terjamin setiap
saat, agar masyarakat sebagai pemakai produk makanan tersebut dapat terhindar dari
penyakit karena makanan.
Kebutuhan gizi manusia tidaklah bisa dipenuhi dari satu jenis makanan saja.
Hal ini dikarenakan bahwa kebutuhan gizi manusia yang terdiri dari karbohidrat,
protein, lemak, vitamin, mineral dan air berada pada beraneka jenis makanan. Namun
masyarakat Indonesia saat ini justru kurang mengonsumsi buah dan sayur padahal
produksi buah dan sayur dalam negeri termasuk melimpah. Hal ini berdampak pada
kesehatan karena akan banyak kekurangan nutrisi seperti vitamin maupun mineral,
termasuk serat yang berfungsi untuk menjaga kesehatan dan daya tahan tubuh.
Kebutuhan manusia akan nutrisi berbeda-beda. Dalam piramida makanan,
kebutuhan akan karbohidrat adalah yang paling besar diantara yang lainnya.
Kebutuhan karbohidrat adalah 55-57 persen dari total konsumsi energi diutamakan
1
Universitas Sumatera Utara
2
berasal dari karbohidrat kompleks dan 10 persen berasal dari gula sederhana. Hal ini
karena, manusia membutuhkan karbohidrat tidak hanya sebagai sumber energi. Akan
tetapi, juga sebagai pembentuk berbagai senyawa tubuh, bahan pembentuk asam
amino esensial, metabolisme normal lemak, menghemat protein, dan meningkatkan
pertumbuhan bakteri usus.
Karbohidrat dalam makanan dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu
monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Monosakarida dan disakarida dikenal
sebagai gula sederhana atau karbohidrat sederhana. Sedangkan polisakarida dikenal
sebagai karbohidrat komplek seperti pati, selulosa, dan serat. Selain itu juga terdapat
oligosakarida yang merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida yang
salah satu fungsinya juga bisa menjaga imunitas tubuh. Roberfroid (2007)
menyatakan hanya dua oligosakarida nondigestible dalam makanan yang memenuhi
semua kriteria klasifikasi prebiotik. Sedangkan menurut Macfarlane (2008)
menyatakan bahwa ada tiga tipe karbohidrat oligosakarida nondigestible esensial
yang memenuhi criteria prebotik yaitu fruktan (inulin dan fruktooligosakarida atau
FOS), (trans-) galakto-oligosakarida (TOS atau GOS), dan laktulosa.
Inulin merupakan oligosakarida alami yang dihasilkan oleh banyak tanaman.
Inulin dalam tanaman disimpan pada akar atau umbi.
Inulin digunakan dalam
berbagai makanan karena memiliki karakteristik fungsional dan nutrisi yang sangat
baik. Inulin dapat digunakan untuk menggantikan fungsi gula, lemak dan tepung pada
makanan. Sejumlah fungsi yang berkaitan dengan inulin dan oligofruktosa adalah
pertama fungsi hormonal, terutama berkaitan dengan keseimbangan mikroflora kolon.
Universitas Sumatera Utara
3
Kedua adalah modulasi hormonal, melalui keseimbangan insulin/glikogen atau
produksi peptide gastrointestinal atau metabolisme makronutrien.
Inulin bersifat larut dalam air dan tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim
percernaan, namun difermentasikan mikroflora kolon komponen pangan yang
berfungsi sebagai substrat mikroflora yang menguntungkan di dalam usus. Karena
inulin mendukung pertumbuhan mikroflora yang menguntungkan di dalam usus,
inulin termasuk dalam prebiotik. Prebiotik adalah suatu serat pangan yang dapat
merangsang pertumbuhan bakteri dalam usus besar, terutama bakteri non pathogen
seperti Lactobacillus
dan Bifidobacterium. Fungsinya adalah meningkatkan
pencernaan, mengoptimalkan penyerapan mineral oleh tubuh, menjaga daya tahan
tubuh, dan menjaga keseimbangan bakteri dalam usus.
Pada saat ini beberapa produk makanan yang diberikan kepada bayi seperti
susu formula ataupun MP ASI lainnya ditemukan sudah ditambahkan dengan
oligosakarida seperti inulin. Hal ini menunjukkan bahwa inulin memiliki peran yang
sangat penting untuk bayi, sehingga industri makanan bayi menambahkan inulin pada
produk mereka. Padahal inulin bisa didapatkan langsung dari bahan pangan yang ada
di alam.
Inulin terdapat pada tanaman seperti umbi dahlia, akar chirory, dan gandum.
Tanaman chirory dan artichoke tumbuh baik di Amerika Utara sedangkan tanaman
dahlia dapat tumbuh baik di dataran tinggi Indonesia. Pada umbi dahlia kadar inulin
yang terdapat di dalamnya cukup besar yaitu sekitar 65,7 persen berat kering. Inulin
juga terdapat pada bawang merah, bawang putih, dandelion, asparagus dan pisang.
Universitas Sumatera Utara
4
Pisang banyak dikonsumsi oleh masyarakat berbagai kalangan dan usia, baik
dewasa sampai bayi. Pisang banyak yang dikonsumsi sebagai buah segar dan banyak
juga yang mengonsumsi pisang yang sudah diolah terlebih dahulu. Manfaat pisang
sekarang sudah mulai banyak yang diteliti salah satunya dalam dunia kesehatan.
Salah satunya adalah pisang mampu memberikan imunitas yang baik pada tubuh
manusia. Hal ini komposisi yang baik seperti potassium dan inulin yang mampu
berperan sebagai prebiotik terdapat pada pisang.
Pisang adalah buah yang paling sering diberikan kepada bayi di awal
pemberian MP ASI. Dari penelitian Saragih (2008) menunjukkan bahwa sebanyak
87,0 persen jenis MP ASI yang diberikan kepada bayi di Kabupaten Nias Selatan
adalah dalam bentuk bubur dan buah. Buah yang paling sering diberikan adalah
pisang.
Pisang dipilih karena teksturnya yang lembut sehingga hal ini akan
memudahkan bayi untuk mengenal dan menelannya. Pisang juga mempunyai rasa
yang manis, sehingga rasa manis ini mudah dikenali karena ASI juga mempunyai
rasa yang manis sehingga bayi cepat beradaptasi dengan pisang. Pisang juga mudah
dicerna oleh usus bayi.
Siregar (2011) menemukan sebanyak 69,2 persen bayi di wilayah kerja
Puskesmas Kampung Baru Kecamatan Tanjung Balai Utara pernah diberikan pisang
awak sebagai MP ASI. Hasil penelitian Puspita (2011) juga menunjukkan bahwa
sebanyak 83,3 persen bayi di Desa Paloh Gadeng Kabupaten Dewantara Aceh Utara
diberi makan pisang awak dan 72,2 persen bayi justru tidak mengalami gangguan
pencernaan. Menurut Mitsou et al. (2010), pisang mengandung sejumlah karbohidrat
tidak dapat dicerna yang berpotensi sebagai prebiotik. Kandungan inulin dalam buah
Universitas Sumatera Utara
5
pisang sebesar 0,7 persen (Van Loo et al,,1995), namun belum diketahui apakah
kadarnya sama untuk semua jenis pisang.
Pisang yang sering dijadikan makanan bayi tidak hanya pisang Awak. Sari
(2010) menemukan bahwa 66,7 persen bayi di wilayah pesisir Desa Weujengka
Kecamatan Kuala Kabupaten Biruen sudah diberikan makanan tambahan berupa
pisang. Pisang yang banyak diberikan adalah pisang ayam yang di Sumatera Utara
lebih dikenal dengan nama pisang barangan. Hal ini dikarenakan pisang ayam lebih
mudah didapatkan. Selain itu, Suriah (2012) menemukan
pisang kepok juga
diberikan kepada bayi sebagai MP ASI di Kelurahan Teluk Lerong Ilir Kecamatan
Samarinda Ulu. Jadi ketiga jenis pisang tersebut yaitu pisang awak, pisang kepok dan
pisang barangan telah terbukti pernah diberikan kepada bayi sebagai MP ASI.
Bila dibandingkan dengan bahan pangan lain, pisang memang bukan bahan
pangan yang memiliki kandungan inulin paling tinggi. Seperti umbi dahlia yang
banyak mengandung inulin sebesar 65,7 persen berat kering. Namun dari bahan
pangan yang sudah diketahui kandungan inulinnya, pisanglah yang paling cocok
untuk diteliti karena buah pisang yang bisa diberikan kepada bayi dan memang pada
masyarakat pun pisanglah yang lebih banyak dikenal dibandingkan yang lain. Hal ini
juga dikuatkan dengan buah pisang banyak dan mudah didapat oleh masyarakat.
Pemberian pisang kepada bayi yang dilakukan oleh masyarakat paling banyak
dilakukan saat bayi berumur di bawah enam bulan. Hal ini ditemukan oleh Puspita
(2011) bahwa sebanyak 57,4 persen bayi mulai diberikan pisang sebagai MP ASI
pada usia di bawah enam bulan. Sedangkan Sari (2010) menemukan bahwa 83,3
Universitas Sumatera Utara
6
persen bayi yang diberikan MP ASI pisang pertama sekali pada usia di bawah satu
bulan.
Jumlah pisang yang diberikan kepada bayi adalah satu buah pisang setiap kali
pemberian. Hal ini berdasarkan temuan Puspita (2011) bahwa 73,3 persen bayi
diberikan satu buah pisang setiap kali pemberian, dan hanya 26,7 persen bayi yang
diberikan setengah buah pisang setiap kali pemberian. Sedangkan frekuensi
pemberiannya adalah 2-3 kali sehari.
Banyaknya jumlah pisang yang dikonsumsi oleh bayi setiap harinya akan
menentukan banyaknya jumlah inulin yang diperoleh. Selain jumlah, jenis pisang
juga akan menentukan banyaknya inulin yang diterima bayi. Hal ini akan
mempengaruhi kesehatan bayi karena inulin berperan sebagai prebiotik. Jumlah
prebiotik yang dianjurkan untuk dikonsumsi sekurang-kurangnya 3gr/sajian harian
berdasarkan BPOM (2011).
Berdasarkan paparan-paparan di atas maka peneliti tertarik utuk meneliti
kandungan inulin pada tiga jenis pisang yaitu pisang barangan, pisang awak dan
pisang kepok. Ketiga jenis pisang ini banyak digunakan oleh masyarakat. Pada pisang
awak banyak diberikan kepada bayi. Pisang barangan dan pisang kepok banyak
dikonsumsi oleh orang dewasa.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas maka yang menjadi permasalahan adalah
bagaimana kandungan inulin pada tiga jenis pisang yaitu pisang barangan, pisang
awak dan pisang kepok.
Universitas Sumatera Utara
7
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui kandungan inulin pada pisang barangan, pisang awak,
dan pisang kepok.
1.4. Manfaat penelitian
Manfaat penelitian ini adalah menyediakan informasi kepada pihak-pihak
terkait mengenai salah satu kompisisi gizi yaitu inulin dari tiga jenis pisang. Jenis
pisang tersebut adalah pisang barangan, pisang awak dan pisang kepok.
Universitas Sumatera Utara