Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi Donat Yang Dimodifikasi Dengan Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam Chapter III VI

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen
(pengembangan produk) menggunakan rancangan penelitian acak lengkap yang
terdiri dari dua faktor yaitu tepung biji nangka dan tepung bayam dengan 2
perlakuan yaitu A1 dengan perbandingan tepung biji nangka, tepung bayam dan
tepung terigu yaitu 10% : 6% : 84% dan A2 dengan perbandingan tepung biji
nangka, tepung bayam dan tepung terigu yaitu 6% : 10% : 84% (r = 2). Pada
penelitian ini peniliti juga membuat donat A3 (donat standart) dengan maksud
sebagai kontrol untuk donat A1 dan donat A2 yang dilakukan uji daya terima.
Berikut merupakan tabel rincian perlakuan terhadap pembuatan donat.

Perlakuan
A1
A2
A3

Tabel 3.1 Rincian Perlakuan
Tepung (gram )
Terigu

Biji nangka
250
30
250
20
300
-

Bayam
20
30
-

Keterangan:
A1
: Donat dengan perbandingan 84% : 10% : 6%
A2
: Donat dengan perbandingan 84% : 6% : 10%
A3
: Donat dengan perbandingan 100% : 0% : 0% (donat standart)

Komposisi bahan yang digunakan pada ketiga donat sama, hanya saja
yang membedakan perbandingan penambahan jumlah tepung biji nangka dan
tepung bayam pada donat A1 dan donat A2, sedangkan pada donat A3 tidak
menggunakan atau tidak ada penambahan tepung biji nangka dan tepung bayam.

Universitas Sumatera Utara

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1 Lokasi Penelitian
Proses pembuatan tepung biji nangka dan tepung bayam dan pembuatan
donat tepung biji nangka dan tepung bayam dilakukan di laboratorium gizi
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Pengujian zat gizi
dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan. Sedangkan pelaksanaan
uji daya terima donat tepung biji nangka dan tepung bayam dilakukan di SMPN 1
Padangsidimpuan.
3.2.2 Waktu Penelitian
Penulisan proposal penelitian dilakukan pada bulan Juli 2016 sampai
Oktober 2016 dan penelitian dilakukan pada bulan November sampai Desember
2016.

3.3 Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah donat dengan penambahan tepung biji nangka,
tepung bayam, dan tepung terigu sebesar 10% : 6% : 84% dan 6% : 10% : 84%.
3.4 Definisi Operasional
1) Tepung biji nangka adalah tepung yang dibuat dari biji nangka yaitu dengan
cara direbus, dikuliti, diiris kecil, dikeringkan, digiling/dihaluskan dan
diayak.
2) Tepung bayam adalah tepung yang dibuat dari bayam yaitu dengan cara
dikeringkan, digiling/dihaluskan dan diayak.

Universitas Sumatera Utara

3) Donat adalah roti yang dibuat dengan berbahan dasar campuran tepung biji
nangka, tepung bayam dan tepung terigu yang dibentuk bulat dan dilubangi di
bagian tengahnya.
4) Daya terima adalah tingkat kesukaan panelis yaitu siswa/siswi Sekolah
Menengah Pertama (SMP) terhadap donat yang terbuat dari campuran tepung
terigu ditambah dengan tepung biji nangka dan tepung bayam, yang meliputi
indikator warna, tekstur, aroma dan rasa.
5) Warna adalah corak rupa donat tepung biji nangka dan tepung bayam yang

dapat dilihat dengan indera penglihatan.
6) Rasa adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh donat yang dapat
dirasakan oleh indera pengecap pada donat berbasis biji nangka dan bayam.
7) Aroma adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh donat tepung
biji nangka dan tepung bayam yang dapat dirasakan oleh indera penciuman.
8) Tekstur adalah tingkat kelembutan dari donat tepung biji nangka dan tepung
bayam.
9) Kandungan gizi adalah zat gizi yang terdapat dalam donat tepung biji nangka
dan tepung bayam.
3.5 Alat dan Bahan Pelaksanaan Eksperimen
Adapun alat dan bahan dalam pelaksanaan eksperimen penelitian ini
adalah sebagai berikut :
3.5.1 Alat
Peralatan yang digunakan dalam melaksanakan percobaan pembuatan
donat yang dimodifikasi dengan tepung biji nangka dan tepung bayam dipilih

Universitas Sumatera Utara

yang kondisinya masih baik dan higienis. Peralatan yang digunakan yaitu :
timbangan (1 buah), baskom adonan (1 buah), mixer (1 buah), sendok goreng (1

buah), kuali (1 buah), dan kompor (1 buah).
Alat yang digunakan untuk menganalisis kandungan gizi donat biji nangka
dan bayam yaitu blender, labu ukur 100 ml, alat tirasi, tabung reaksi, pipet, kertas
saring, cawan, dan oven desikator.
Alat yang digunakan untuk melakukan uji daya terima donat biji nangka
dan bayam, yaitu :
1. Formulir uji organoleptik yang berisi pertanyaan tentang warna, rasa, aroma,
dan tekstur dari donat biji nangka dan bayam.
2. Alat tulis berupa pulpen/pensil dan penghapus.
3.5.2 Bahan
Penggunaan bahan di dalam eksperimen ini dipilih bahan yang berkualitas
baik. Biji nangka yang digunakan adalah biji nangka dari nangka yang sudah
masak/matang, bayam yang dipakai adalah bayam yang berwarna hijau. Untuk
telur yang digunakan adalah telur eropa. Sedangkan untuk tepung terigu, garam,
gula halus, ragi instan, margarin dan minyak goreng yang digunakan pada
eksperimen ini adalah produk olahan pabrik yang banyak beredar dipasaran. Jenis
dan ukuran bahan yang digunakan di dalam eksperimen ini dapat dilihat pada
tabel 3.2.

Universitas Sumatera Utara

Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan
Kelompok Penelitian
A1
A2
Tepung terigu berprotein tinggi
250 gr
250 gr
Tepung biji nangka
30 gr
20 gr
Tepung bayam
20 gr
30 gr
Garam
½ sdt
½ sdt
Telur
2 butir
2 butir

Gula halus
60 gr
60 gr
Ragi instan
11 gr
11 gr
Margarin
35 gr
35 gr
Air
40 ml
40 ml
Minyak goreng
Secukupnya
Keterangan :
A1
: Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan
tepung bayam 84% : 10% : 6%
A2
: Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan

tepung bayam 84% : 6% : 10%
Bahan

3.6 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen
Penggunaan biji nangka dan bayam di dalam penelitian ini dipilih yang
memiliki kualitas baik yaitu biji nangka dan bayam yang digunakan tidak busuk,
masih segar, tidak berubah warna dan dalam keadaan bersih.
3.6.1 Prosedur Pembuatan Tepung Biji Nangka
Proses pertama dalam pembuatan tepung biji nangka adalah dengan
pencucian biji nangka, setelah itu direbus untuk menghilangkan bau kurang lebih
selama 30 menit. Biji nangka yang direbus sebanyak 2kg dan banyak air yang
dipakai dalam merebus yaitu sampai semua biji nangka tenggelam hingga 5cm
diatas permukaan biji nangka yang paling atas. Setelah direbus, biji nangka
dipisahkan dari sisa kotoran yang masih menempel. Kemudian biji nangka diirisiris (dipotong menjadi bagian-bagian kecil) agar memudahkan pada pengeringan.
Selanjutnya dilakukan pengeringan hingga kadar air di dalam biji nangka hilang

Universitas Sumatera Utara

seluruhnya (keringkan di oven pada suhu 60ºC selama 7 jam untuk menurunkan
kadar air). Dilanjutkan dengan penggilingan/penghancuran biji nangka yang

sudah kering hingga menjadi bubuk halus, lalu diayak dan tepung biji nangka
selesai dibuat. Dari percobaan yang telah dilakukan, Jumlah biji nangka per buah
nangka ± 150 - 350 biji. 1 kg biji nangka berkisar ± 85-100 keping biji nangka dan
1 kg biji nangka menghasilkan ± 250 gram tepung biji nangka. Berikut ini
merupakan diagram pembuatan tepung biji nangka
Prosedur Pembuatan Tepung Biji Nangka

Biji nangka
Dicuci
Direbus 30 menit (api sedang)
Diiris menjadi bagian kecil
Dikeringkan di oven pada suhu 60ºC selama 7 jam
Digiling/dihaluskan
Diayak
Tepung biji nangka
Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Tepung Biji Nangka

3.6.2 Prosedur Pembuatan Tepung Bayam
Proses pertama dalam pembuatan tepung bayam adalah dengan pencucian
bayam. Setelah dicuci, bayam kemudian dijemur/dikeringkan hingga kadar air di

Universitas Sumatera Utara

dalam bayam hilang. Dilanjutkan dengan penghancuran/penghalusan bayam yang
sudah kering hingga menjadi bubuk halus, lalu diayak dan tepung bayam selesai
dibuat. Berikut ini merupakan diagram pembuatan tepung bayam
Prosedur Pembuatan Tepung Bayam
Bayam
Dicuci
Dijemur/dikeringkan
Dihaluskan/dihancurkan
Diayak
Tepung bayam
Gambar 3.2 Diagram Pembuatan Tepung Bayam

3.6.3 Proses Pembuatan Donat Biji Nangka dan Bayam
Formulasi adonan merupakan tahap awal yang sangat penting karena akan
menentukan mutu yang dihasilkan. Setelah ditemukan formula yang tepat, adonan
kemudian dicampur atau diaduk. Tujuan pengadukan agar adonan dapat
mengembang dan memiliki tekstur halus. Proses pencampuran formula tidak

boleh dilakukan dengan sembarangan. Untuk menghasilkan adonan yang baik,
semua bahan kecuali tepung diaduk dengan mixer sampai tercampur halus, baru
kemudian diaduk lagi bersama-sama dengan tepung. Segera setelah proses
pencampuran selesai, adonan harus dicetak maksimal 30 menit kemudian. Bila
dibiarkan terlalu lama, adonan dapat menyerap air dari lingkungan. Sehingga
mempengaruhi pengembangan atau menjadi keras karena terjadi penguapan air.

Universitas Sumatera Utara

Adonan yang telah dicetak kemudian digoreng dalam penggorengan yang telah
disiapkan. Secara skematis pembuatan donat dapat digambarkan sebagai berikut :
Tepung biji nangka + bayam {(30
gr+20 gr) dan (20 gr + 30 gr)}

Tepung Terigu Protein
Tinggi 250 gr

Pencampuran tepung
-

Garam
Telur
Gula halus
Margarin
Ragi
instant
Air

Pencampuran bahan
Pengulenan adonan
Bulatkan adonan (diamkan
selama ± 30 menit)
Cetak adonan dalam
bentuk donat
Adonan yang sudah
dibentuk digoreng
Donat biji nangka dan
bayam

Gambar 3.3. Skema Alur Proses Pembuatan Donat Biji Nangka dan Bayam

Prosedur pembuatan donat dengan penambahan tepung biji nangka dan
tepung bayam melalui beberapa tahap yaitu sebagai berikut :
1) Tahap Persiapan


Menyiapkan semua alat, bahan utama dan bahan tambahan yang
diperlukan dalam pembuatan donat tepung biji nangka dan tepung bayam.



Menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan donat.

Universitas Sumatera Utara

2) Tahap pelaksanaan
Tahap pelaksanaan dalam pembuatan donat tepung biji nangka dan tepung
bayam

meliputi tahap

pencampuran,

pembentukan,

penggorengan

serta

pengangkatan dan pendinginan.
a. Pencampuran


Mentega, gula halus, telur, air, ragi dan garam dicampur dan dimixer sampai
rata (campuran 1)



Tepung terigu, tepung biji nangka, tepung bayam dicampur kering hingga
merata (campuran 2)



Campuran 1 dan campuran 2 dijadikan satu kemudian diadoni dan didiamkan
selama ± 30 menit atau sampai adonan dapat dicetak dengan penggiling
adonan.

b. Pembentukan atau pencetakan


Adonan dicetak dengan cetakan atau dapat juga dicetak manual.



Diletakkan diatas piring sebagai wadah untuk adonan yang telah dibentuk.

c. Penggorengan
Adonan yang sudah dibentuk kemudian digoreng dalam kuali yang
sebelumnya minyaknya sudah dipanaskan terlebih dahulu. Donat digoreng
sampai donat berwarna kuning keemasan.
d. Pengangkatan dan pendinginan
Setelah donat matang, kemudian diangkat dan dikeluarkan dari kuali. Setelah
itu donat dilumuri gula halus ataupun hiasan lainnya di bagian atas donat.

Universitas Sumatera Utara

3) Tahap penyelesaian


Donat dimasukkan dalam kemasan sesuai dengan kelompoknya. Pengemasan
dilakukan setelah donat dingin.



Dilakukan uji organoleptik donat (aroma, warna, rasa dan tekstur).

3.7 Uji Daya Terima
Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji
organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik
yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonik menyatakan suka/tidaknya terhadap
suatu produk. Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui
tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan
titik sebagai acuan. Namun untuk mempermudah panelis dan peneliti, skala ini
diperkecil menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor
yang paing tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan
konsumen dapat diketahui sesuai dengan table 3.3 berikut :
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen
Organoleptik

Skala Hedonik

Skala Numerik

Warna

Suka
Kurang suka
Tidak suka
Suka
Kurang suka
Tidak suka
Suka
Kurang suka
Tidak suka
Suka
Kurang suka
Tidak suka

3
2
1
3
2
1
3
2
1
3
2
1

Aroma

Rasa

Tekstur

Universitas Sumatera Utara

1.

Panelis
Jenis panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yang diambil

dari 30 orang siswa/siswi Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri 1 Jl. Imam
Bonjol Padangsidimpuan, dimana 30 orang siswa/siswi adalah siswa/siswi yang
duduk di kelas VII. Umur panelis kelas VII berkisar antara 13-14 tahun. Pada saat
diminta penilaian terhadap uji daya terima ini, para panelis telah memenuhi
syarat-syarat sebagai panelis yaitu tidak dalam keadaan sakit karena apabila sakit
maka kepekaan indera perasa panelis akan menjadi berkurang kemampuannya.
Penilaian/pengujian dilakukan pada pukul 09.30 WIB dimana telah sesuai dengan
syarat-syarat waktu pengujian yang baik.
Syarat-syarat seorang panelis adalah :
a. sehat (tidak sakit)
b. tidak lelah
c. bisa bekerja sama

2.

Pelaksanaan Penelitian

a)

Waktu dan Tempat
Penilaian uji daya terima terhadap donat tepung biji nangka dan tepung
bayam dilakukan di SMPN 1 Padangsidimpuan pada bulan November 2016.

b) Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah donat A1 dengan perbandingan tepung biji
nangka, tepung bayam, dan tepung terigu 10% : 6% : 84% dan donat A2
dengan perbandingan tepung biji nangka, tepung bayam, dan tepung terigu

Universitas Sumatera Utara

6% : 10% : 84%. Sedangkan alat-alat yang digunakan adalah formulir
penilaian dan alat tulis berupa pulpen/pensil dan penghapus.

3.

Langkah-Langkah Pada Uji Daya Terima

1)

Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan.

2)

Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam
kemasan sebagai penetral rasa pada mulut sebelum dan sesudah mencicipi
sampel, formulir penilaian dan alat tulis.

3)

Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan
cara pengisian formulir.

4)

Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan
penilaian pada lembar formulir penilaian.

5)

Mengumpulkan formulir yang telah diisi panelis.

6)

Setelah formulir penilaian dikumpulkan, kemudian dianalisis.

3.8 Analisis Kandungan Gizi
3.8.1 Protein
Cara kerja :
1. Timbang seksama 0,51 gram sampel, masukkan ke dalam labu Kjeldhal 100
ml.
2. Tambahkan 2 gram campuran selen dan 25 ml H 2 SO 4 pekat.
3. Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan
larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).

Universitas Sumatera Utara

4. Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100
ml, tepatkan sampai tanda garis.
5. Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling, tambahkan 5 ml
NaOH 30%.
6. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml
larutan asam borat 2% yang telah dicampur indikator.
7. Bilasi ujung pendingin dengan air suling.
8. Titrasi dengan larutan HCL 0,01 N.
9. Kerjakan penetapan blanko.
10. Perhitungan :
Kadar Protein=
3.8.2 Zat Besi

(�1−�2)��� 0,014�� .� ��
�

Kadar zat besi dilakukan dengan Spektrofotometri Serapa Atom (SSA).
Prinsip metode SSA adalah kelarutan logam akan mencapai kondisi maksimum
pada derajat keasaman yang tinggi, hal ini akan dicapai pada pH 2-4. Kelarutan
logam tersebut dapat diperbesar sehingga menaikkan temperatur. Larutan bahan
disemprotkan melalui aspirator ke dalam nyala pada alat SSA, akan mengalami
proses penguapan-pelarut, sublimasi akan menyerap sejumlah sinar. Jumlah sinar
diserap akan sebanding dengan konsentrasi unsur yang dianalisis.
Cara kerja :
1. Timbang abu sampel yang sudah diabukan, lalu larutkan dalam 100 ml
aquades dengan menggunakan labu takar

Universitas Sumatera Utara

2. Timbang K 2 S 2 O 8 sebanyak 4 gram menggunakan timbangan analitik, lalu
larutkan dengan aquades sampai volume 50 ml dalam labu takar
3. Timbanglah FeSO 4 (NH 4 ) 2 SO 4 .6H 2 O sebanyak 0,0705 gram dengan
menggunakan timbangan analitik. Larutkanlah dengan 100 ml aquades.
Tambahkan 5 ml H 2 SO 4 pekat, hangatkan sebentar dan tambahkan potassium
permanganate pekat, lalu tetesi tetes demi tetes sampai satu tetes terakhir
menghasilkan wrna tetap. Pindahkan kedalam labu takar 1 L, bilas dengan air
dan encerkan sampai tanda tera (1 ml = 0,1 mg ion feri) larutan ini stabil
4. Timbang KCNS sebanyak 14.6124 gram dengan menggunakan timbangan
analitik. Larutkanlah dengan aquades sampai volume 50 ml dalam labu takar
5. Bersihkan tabung reaksi, kemudian tiriskan. Kemudian pipet larutan abu
sampel dengan pipet gondok sebanyak 5 ml. Tambahkan larutan H 2 SO 4 pekat
sebanyak 0,5 ml secara perlahan dengan pipet ukur. Masukkan larutan
K 2 S 2 O 8 sebanyak 1,0 ml secara perlahan dengan pipet gondok. Lalu
tambahkan KCNS sebanyak 2,0 ml. Kemudian encerkan dengan 15 ml
aquadest.
6. Setelah itu, ukur nilai absorbans warna larytan dengan spektrofotometripada
panjang gelombang 500 nm
Perhitungan :
Kadar besi = OD sampel x 0,1 x volume total larutan abu (ml) x 100
3.8.3 Kalsium
Pengamatan secara objektif dalam penentuan kadar kalsium dilakukan
dengan menggunakan metode SSA (Spektrofotometri Serapan Atom). Prinsip

Universitas Sumatera Utara

metode SSA adalah kelarutan logam akan mencapai kondisi maksimum pada
derajat keasaman yang tinggi, hal ini akan dicapai pada pH 2-4. Kelarutan logam
tersebut dapat diperbesar sehingga menaikkan temperatur. Larutan bahan
disemprotkan melalui aspirator ke dalam nyala pada alat SSA, akan mengalami
proses penguapan-pelarut, sublimasi akan menyerap sejumlah sinar. Jumlah sinar
diserap akan sebanding dengan konsentrasi unsur yang dianalisis.
Cara kerja dalam menentukan kadar kalsium :
1. Ditimbang 5 gram sampel.
2. Kemudian diabukan, sampai terbentuk abu putih.
3. Kemudian, abu ditambahkan dengan campuran larutan standart Ca dan Mg ke
dalam tabung kimia.
4. Setelah itu, ditambahkan larutan Cl.
5. Sampel dianalisis dengan SSA.
Perhitungan :
�1 � �� 1

Kadar setara Ca =

�

× 100% =

�2 � �� 2
�

× 100%

3.9 Pengolahan Dan Analisis Data
Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis
dengan menggunakan analisis deskriptif persentase, kemudian untuk mengetahui
ada tidaknya perbedaan pada masing-masing perlakuan maka digunakan analisis
sidik ragam. Analisis deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi
panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan
dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang

Universitas Sumatera Utara

diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif.
Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut (ali, 1992) :
�

% = x 100
�

Keterangan :
%
= Skor persentase
n
= Jumlah skor yang diperoleh
n
= Skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)

Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen,
analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu
sebagai berikut :
Nilai tertinggi

= 3 (suka)

Nilai terendah

= 1 (tidak suka)

Jumlah kriteria yang ditentukan

= 3 kriteria

Jumlah panelis

= 30 orang

a. Skor maximum

= Jumlah panelis x Nilai tertinggi
= 30 x 3
= 90

b. Skor minimum

= Jumlah panelis x Nilai terendah
= 30 x 1
= 30

c. Persentase maksimum

=
=

���� ��������

���� ��������

90
90

x 100%

x 100%

= 100%
d. Persentase minimum

=

���� �������

���� ��������

x 100%

Universitas Sumatera Utara

=

30
90

x 100%

= 33,3%
e. Rentangan

= Nilai tertinggi – Nilai terendah
= 100% - 33,3%
= 66,7%

f. Interval presentase

= Rentangan : Jumlah kriteria
= 66,7% : 3
= 22,2% ≈ 22%

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval
persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut :
Table 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan
Persentase (%)
Kriteria Kesukaan
78 - 100
Suka
56 – 7,99
Kurang suka
34 – 55,99
Tidak suka

Tabel interval persentase dan kriteria kesukaan menunjukkan bahwa pada
persentase 34-55,9 panelis tidak menyukai donat tepung biji nangka dan tepung
bayam berdasarkan aroma, warna, tekstur, dan rasa sehingga termasuk dalam
kriteria tidak suka. Pada persentase 56-79,9 panelis kurang menyukai donat
tepung biji nangka dan bayam berdasarkan aroma, warna, tekstur, dan rasa
sehingga termasuk dalam kriteria kurang suka. Pada persentase 78-100 panelis
menyukai donat tepung biji nangka dan bayam berdasarkan aroma, warna, tekstur,
dan rasa sehingga termasuk dalam kriteria suka.

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Karakteristik Donat dengan Penambahan Tepung Biji Nangka dan
Tepung Bayam
Berdasarkan kedua perlakuan yang berbeda terhadap donat dengan
penambahan tepung biji nangka dan tepung bayam maka dihasilkan donat yang
berbeda. Perbedaan kedua donat yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar 4.1
dan tabel 4.1 berikut ini:

A1

A2

Gambar 4.1 Donat Penambahan Tepung Biji Nangka dan Tepung Bayam
Untuk warna pada donat dengan penambahan tepung biji nangka dan
tepung bayam sedikit berbeda pada donat A1 dibandingkan donat A2. Untuk
aroma yang ditimbulkan pada donat A1 memiliki aroma langu lebih sedikit
dibanding aroma langu pada donat A2. Untuk rasa pada donat A1 dan A2
memiliki rasa khas bayam. Untuk tekstur donat A1 lebih renyah dan lebih lembut
dibandingkan dengan tekstur donat A2 karena penambahan tepung bayam yang

Universitas Sumatera Utara

lebih banyak pada donat A2 sehingga lebih berserat dan tekstur menjadi lebih
keras.
Tabel 4.1 Karakteristik Donat Dengan Penambahan Tepung Biji Nnagka dan
Tepung Bayam
Karakteristik
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur

Donat Biji Nangka dan Bayam
A1
A2
Hijau muda
Hijau agak tua
Khas bayam
Khas bayam
Khas bayam
Khas bayam
Renyah
Renyah dan sedikit padat

Keterangan :
A1
: Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan
tepung bayam 84% : 10% : 6%
A2
: Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan
tepung bayam 84% : 6% : 10%
4.2 Karakteristik Tepung Biji Nangka
Proses pembuatan tepung biji nangka dimulai dari pencucian. Sesudah
dicuci biji nangka lalu direbus. Langkah selanjutnya adalah pengupasan atau
pemisahan kulit biji nangka. Setelah itu biji nangka diiris menjadi bagian kecil
agar memudahkan dalam pengeringan. Irisan biji nangka kemudian dikeringkan di
dalam oven bersuhu 600C selama 7 jam untuk mengurangi kadar air. Setelah
kering, biji nangka dihaluskan dengan menggunakan blender hingga halus,
kemudian diayak menggunakan saringan hingga menjadi partikel kecil yang
disebut sebagai tepung biji nangka.
Tepung biji nangka memiliki karakteristik berwarna putih kecoklatan
(cream) , tekstur yang agak kasar, memiliki aroma khas biji nangka, dan jika
diayak tidak akan lolos sempurna. Jika menyentuh tepung biji nangka, sebagian
tepung akan menempel di tangan. Berikut ini merupakan gambar tepung biji
nangka

Universitas Sumatera Utara

Gambar 4.2 Tepung Biji Nangka

4.3 Karakteristik Tepung Bayam
Pembuatan tepung bayam menggunakan bayam hijau/ bayam duri. Bayam
hijau dipilih karena banyak dijual di pasaran dibandingkan bayam merah yang
jumlahnya sangat terbatas. Proses pembuatan tepung bayam dimulai dari
pemilihan bayam. Pemilihan bayam dilakukan dengan cara memilih bayam dalam
kondisi yang baik atau tidak busuk dan segar. Langkah selanjutnya adalah
pencucian kemudian dijemur/dikeringkan untuk mengurangi kadar air. Setelah
kering, bayam dihancurkan/dihaluskan dengan menggunakan blender hingga
halus, kemudian diayak menggunakan saringan hingga menjadi partikel kecil
yang disebut sebagai tepung bayam.
Tepung bayam memiliki karakteristik berwarna hijau, tekstur yang lembut,
memiliki aroma khas bayam. Berikut ini merupakan gambar tepung bayam

Universitas Sumatera Utara

Gambar 4.3 Tepung Bayam

4.4 Analisis Daya Terima Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam
Analisis daya terima dilakukan untuk memanfaatkan panca indera manusia
untuk mengamati rasa, aroma, warna dan tekstur dari donat tepung biji nangka
dan tepung bayam. Analisis daya terima dilakukan pada jam 09.20 – 10.20 pagi
terhadap 30 orang panelis di SMP Negeri 1 Padangsidimpuan dengan umur 12-14
tahun, karena dengan umur tersebut sudah dapat memberikan penilaian mengenai
rasa, aroma, warna dan tekstur dari donat tepung biji nangka dan tepung bayam,
dinilai dengan skala suka, kurang suka, dan tidak suka kemudian dianalisa
menggunakan deskriptif analisis.
4.4.1 Analisis Daya Terima Rasa Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung
Bayam
Hasil analisis daya terima rasa donat dengan penambahan tepung biji
nangka dan tepung bayam dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.2

Universitas Sumatera Utara

Tabel 4.2 Hasil Analisis Daya Terima Rasa Donat Tepung Biji Nangka Dan
Tepung Bayam
Rasa

Donat Biji Nangka dan Bayam

Kriteria
Suka
Kurang suka
Tidak suka
Total

Panelis
26
4
0
30

A1
Skor
78
8
0
86

%
86,6
8,8
0
95,5

Panelis
17
11
2
30

A2
Skor
51
22
2
75

%
56,6
24,4
2,2
83,3

Keterangan :
A1
: Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan
tepung bayam 84% : 10% : 6%
A2
: Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan
tepung bayam 84% : 6% : 10%
Berdasarkan tabel 4.2 dapat diketahui bahwa total skor persentase tertinggi
dalam uji organoleptik terhadap rasa donat tepung biji nangka dan tepung bayam
adalah 86 (95,5%) yaitu donat tepung biji nangka 10% dan tepung bayam 6%,
dengan kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan yang memiliki total skor
persentase terendah adalah 75 (83,3%) yaitu donat dengan penambahan tepung
biji nangka 6% dan tepung bayam 10%. Hal ini menunjukan bahwa sebagian
besar panelis menyukai rasa donat yang dibuat dengan penambahan tepung biji
nangka 10% dan tepung bayam 6%.
4.4.2 Analisis Daya Terima Aroma Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung
Bayam
Hasil analisis organoleptik aroma donat dengan penambahan tepung biji
nangka dan tepung bayam dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.3:

Universitas Sumatera Utara

Tabel 4.3 Hasil Analisis Daya Terima Aroma Donat Tepung Biji Nangka Dan
Tepung Bayam
Aroma

Donat Biji Nangka dan Bayam

Kriteria
Suka
Kurang suka
Tidak suka
Total

Panelis
18
10
2
30

A1
Skor
54
20
2
76

%
60,0
22,2
2,2
84,4

A2
Skor
30
38
1
69

Panelis
10
19
1
30

%
33,3
42,2
1,1
76,6

Keterangan :
A1
: Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan
tepung bayam 84% : 10% : 6%
A2
: Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan
tepung bayam 84% : 6% : 10%
Berdasarkan tabel 4.3 dapat diketahui bahwa donat tepung biji nangka
10% dan tepung bayam 6% memiliki total skor persentase tertinggi yaitu
sebanyak 76 (84,4%). Sehingga pada indikator aroma donat tepung biji nangka
10% dan tepung bayam 6% juga yang paling disukai dengan kriteria kesukaan
adalah suka. Sedangkan donat tepung biji nangka 6% dan tepung bayam 10%
memiliki total skor persentase terendah yaitu sebanyak 69 (76,6%). Sehingga
donat A2 yang kurang disukai diantara kedua perlakuan tersebut.
4.4.3 Analisis Daya Terima Warna Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung
Bayam
Hasil analisis organoleptik warna donat dengan penambahan tepung biji
nangka dan tepung bayam dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.4 :
Tabel 4.4 Hasil Analisis Daya Terima Warna Donat Tepung Biji Nangka Dan
Tepung Bayam
Warna
Kriteria
Suka
Kurang suka
Tidak suka
Total

Donat Biji Nangka dan Bayam
Panelis
13
16
1
30

A1
Skor
39
32
1
72

%
43,3
35,5
1,1
80,0

Panelis
8
22
0
30

A2
Skor
24
44
0
68

%
26,6
48,8
0
75,5

Keterangan :

Universitas Sumatera Utara

A1
A2

: Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan
tepung bayam 84% : 10% : 6%
: Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan
tepung bayam 84% : 6% : 10%
Berdasarkan tabel 4.4 dapat diketahui bahwa total skor persentase tertinggi

dalam uji organoleptik terhadap warna donat tepung biji nangka dan tepung
bayam adalah 72 (80,0%) yaitu donat tepung biji nangka 10% dan tepung bayam
6%, dengan kriteria kesukaan adalah suka, sedangkan yang memiliki total skor
persentase terendah adalah donat dengan penambahan tepung biji nangka 6% dan
tepung bayam 10%.
4.4.4 Analisis Daya Terima Tekstur Donat Tepung Biji Nangka Dan
Tepung Bayam
Hasil analisis organoleptik tekstur donat dengan penambahan tepung biji
nangka dan tepung bayam dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.5 :
Tabel 4.5 Hasil Analisis Daya Terima Tekstur Donat Tepung Biji Nangka
Dan Tepung Bayam
Warna

Donat Biji Nangka dan Bayam

Kriteria
Suka
Kurang suka
Tidak suka
Total

Panelis
25
5
0
30

A1
Skor
75
10
0
85

%
83,3
11,1
0
94,4

Panelis
15
15
0
30

A2
Skor
45
30
0
75

%
50,0
33,3
0
83,3

Keterangan :
A1
: Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan
tepung bayam 84% : 10% : 6%
A2
: Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan
tepung bayam 84% : 6% : 10%
Berdasarkan tabel 4.5 dapat diketahui bahwa donat tepung biji nangka
10% dan tepung bayam 6% memiliki total skor persentase tertinggi yaitu
sebanyak 85 (94,4%). Sehingga pada indikator tekstur donat tepung biji nangka

Universitas Sumatera Utara

10% dan tepung bayam 6% juga paling disukai dengan kriteria kesukaan adalah
suka. Sedangkan donat tepung biji nangka 6% dan tepung bayam 10% memiliki
total skor persentase terendah yaitu sebanyak 75 (83,3%).
4.5 Kandungan Gizi Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam
Hasil analisis kandungan zat gizi donat tepung biji nangka dan tepung
bayam di lakukan di laboratorium Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan
yaitu pada donat A1 dan donat A2 dilakukan uji protein, zat besi, dan kalsium.
Hasil uji kandungan gizi donat tepung biji nangka dan tepung bayam dapat dilihat
pada tabel 4.6
Tabel 4.6 Hasil Analisis Kandungan Gizi Donat Tepung Biji Nangka Dan
Tepung Bayam Per 100 Gram
No.

1.
2.
3.

Parameter

Protein (gr)
Zat Besi (gr)
Kalsium (gr)

Donat dengan Tepung
Terigu
7,36
2,22
7,55

Donat Tepung Biji Nangka dan
Tepung Bayam
A1
A2
9,77
10,1
2,27
2,76
120,3
83,1

Sumber :*Standar Nasional Indonesia1992
**Laboratorium Balai Riset Dan Standarisasi Industri Medan (2016)

Berdasarkan tabel 4.6 dapat dilihat, donat A1 dalam tiap 100 gram
memiliki kandungan protein sebesar 9,77 gram, kandungan zat besi sebesar 2,27
gram , dan kandungan kalsium sebesar 120,3 gram. Sedangkan donat A2
memiliki kandungan protein 10,1 gram, kandungan zat besi sebesar 2,76 gram,
dan kandungan kalsium sebesar 83,1 gram.
Dilihat dari hasil analisis kandungan gizi donat ini kadar protein
meningkat pada donat A2 dengan semakin tingginya penambahan tepung bayam
yang digunakan dalam pembuatan donat, dengan kata lain semakin banyak tepung
bayam yang ditambahkan dalam pembuatan donat maka semakin tinggi

Universitas Sumatera Utara

kandungan proteinnya. Kandungan zat besi juga lebih tinggi pada donat A2
dikarenakan penambahan tepung bayam yang lebih banyak. Sedangkan kadar
kalsium lebih tinggi pada donat A1. Seharusnya kadar kalsium lebih tinggi pada
donat A2 jika ditinjau dari kandungan kalsium bayam segar yang jauh lebih tinggi
dibandingkan dengan kandungan kalsium biji nangka. Ini terjadi dikarenakan pada
saat pencampuran adonan tepung tidak merata, dan donat yang diujikan kebetulan
pada donat A1 lebih banyak tepung bayamnya.

Universitas Sumatera Utara

BAB V
PEMBAHASAN

5.1 Analisis Uji Daya Terima Terhadap Donat Tepung Biji Nangka Dan
Tepung Bayam
Uji daya terima terhadap donat A1 dan donat A2 telah dilakukan kepada
30 siswa/siswi SMP Negeri 1 Padangsidimpuan pada tanggal 24 November 2016
dengan menggunakan pengujian organoleptik. Dari hasil uji daya terima terhadap
rasa menunjukkan bahwa rasa donat A1 dengan penambahan tepung biji nangka
10% dan tepung bayam 6% lebih disukai oleh panelis karena memiliki persentase
tertinggi yaitu 86 (95,5%). Sedangkan donat A2 dengan penambahan tepung biji
nangka 6% dan tepung bayam 10% memiliki total skor persentase terendah adalah
75 (83,3%). Donat A1 lebih disukai oleh panelis karena menurut panelis rasanya
renyah dan enak.
Donat A1 dan A2 memiliki rasa yang berbeda. Perbedaan rasa tersebut
disebabkan oleh jumlah penggunaan tepung bayam pada kedua perlakuan
berbeda. Semakin banyak jumlah penggunaan tepung bayam, donat memiliki rasa
khas bayam. Pada donat A1 dan A2 masing-masing memiliki rasa khas bayam ,
hanya saja donat A2 lebih terasa rasa bayamnya dibanding donat A1 karena
jumlah tepung bayam yang digunakan pada donat A2 lebih banyak daripada donat
A1. Rasa dalam donat merupakan kombinasi antara cita rasa dan aroma yang
tercipta untuk memenuhi selera panelis. Pada umumnya, rasa donat merupakan

Universitas Sumatera Utara

hal yang menunjang karena hal pertama yang akan diperhatikan oleh panelis pada
saat memberikan penilaian adalah rasa.
Menurut Winarno yang dikutip oleh Parapat (2015), rasa lebih banyak
melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya,
senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan
impus yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Rasa
suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan
interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas
konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan (threshold).
Batas ini tidak pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang
berbeda juga tidak sama. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan
intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa.
Berdasarkan hasil penelitian, uji daya terima terhadap aroma menunjukkan
bahwa aroma donat dengan penambahan tepung biji nangka 10% dan tepung
bayam 6% disukai oleh panelis karena memiliki peresentase tertinggi yaitu 84,4%.
Sedangkan donat dengan penambahan tepung biji nangka 6% dan tepung bayam
10% memiliki peresentase terendah yaitu 76,6%. Donat A1 lebih disukai oleh
panelis, menurut panelis aromanya tidak terlalu langu. Semakin banyak jumlah
penggunaan tepung bayam, donat memiliki aroma khas bayam. Aroma khas
bayam kurang disukai oleh anak sekolah, sehingga donat A1 lebih disukai dari
dapada donat A2.
Aroma merupakan bau yang sulit diukur karena biasanya menimbulkan
pendapat yang berbeda dalam menilai aroma dan setiap orang mempunyai

Universitas Sumatera Utara

kesukaan yang berbeda. Menurut Winarno yang dikutip oleh Parapat (2015),
indera penciuman sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih
kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang 1% setiap
bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan berkurang
oleh adanya senyawa-senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida. Kelelahan
daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat.
Berdasarkan hasil penelitian, uji daya terima terhadap warna menunjukkan
bahwa warna donat dengan penambahan tepung biji nangka 10% dan tepung
bayam 6% disukai oleh panelis karena memiliki persentase tertinggi yaitu 80,0%.
Sedangkan donat dengan penambahan tepung biji nangka 6% dan tepung bayam
10% memiliki persentase terendah yaitu 75,5%. Donat A1 lebih disukai oleh
panelis, menurut panelis warna hijau kecokelatan pada donat A1 bagus dan
menarik. Semakin banyak penggunaan tepung bayam maka warna donat yang
dihasilkan semakin hijau dan kecokelatan.
Panelis yang merupakan anak sekolah memiliki cara pemilihan makanan
yang berbeda dari orang dewasa. Anak sekolah pada umumnya lebih
memperhatikan warna dalam memilih makanan, mereka cenderung menyukai
warna-warna cerah pada makanan. Menurut mereka warna yang cerah sangat
indah dilihat dan membuat mereka tertarik untuk mengonsumsinya.
Penampakan warna suatu bahan pangan merupakan faktor pertama yang
dinilai sebelum pertimbangan lain seperti rasa dan nilai gizi. Menurut Winarno
(1997), suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak
akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi

Universitas Sumatera Utara

kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Warna makanan yang
menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, uji daya terima terhadap
tekstur menunjukkan bahwa tekstur donat dengan penambahan tepung biji nangka
10% dan tepung bayam 6% disukai oleh panelis karena memiliki persentase
tertinggi yaitu 94,4%. Sedangkan donat dengan penambahan tepung biji nangka
6% dan tepung bayam 10% memiliki persentase terendah yaitu 83,3%. Donat A1
lebih disukai oleh panelis, menurut panelis teksturnya lebih renyah dibandingkan
donat A2. Semakin banyak tepung bayam yang ditambahkan, maka tekstur donat
yang dihasilkan semakin keras. Sehingga panelis kurang menyukai donat A2
karena tekstur yang sedikit keras.
Menurut Winarno (1997), tekstur dan konsistensi suatu bahan akan
memengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat
memengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan
kelenjar air liur. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa,
bau, dan cita rasa semakin berkurang.
Berdasarkan hasil penelitian dari uji daya terima yang telah dilakukan
pada siswa-siswi SMP Negeri 1 Padangsidimpuan, donat tepung biji nangka dan
tepung bayam berdasarkan indikator rasa, aroma, warna dan tekstur yang paling
disukai adalah donat A1.
5.2 Analisis Kandungan Protein, Zat Besi, dan Kalsium Donat dengan
Penambahan Tepung Biji Nangka dan Tepung Bayam
Berdasarkan hasil Laboratorium di Balai Riset dan Standarisasi Industri
Medan, dapat dilihat perbedaan kandungan protein dalam donat A1 dan donat A2.

Universitas Sumatera Utara

Dimana kandungan protein donat A1 memberi sumbangan 9,77% dan donat A2
memberi sumbangan 10,10%. Pada donat biji nangka dan bayam A1 memiliki
kandungan protein lebih rendah dibandingkan donat A2, dikarenakan memiliki
konsentrasi tepung bayam yang berbeda.
Dalam hal ini donat hasil penambahan tepung biji nangka dan tepung
bayam bukan merupakan sumber protein yang menggantikan kebutuhan protein
per hari, karena donat hasil penambahan disini hanyalah sebagai camilan yang
hanya sedikit menyumbang kebutuhan protein, sisanya diambil dari konsumsi
makan sehari-hari.
Kandungan protein yang terdapat dalam donat hasil penambahan tepung
biji nangka dan tepung bayam berbeda dengan biji nangka dan bayam yang masih
segar, hal ini dikarenakan adanya proses pemanasan yang dilakukan sehingga
dapat mengakibatkan protein terdenaturasi. Dari hasil laboratorium tersebut dapat
dilihat bahwa semakin banyak tepung bayam yang dicampurkan dalam adonan
donat maka semakin banyak pula kandungan proteinnya.
Berdasarkan hasil Laboratorium di Balai Riset dan Standarisasi Industri
Medan, dapat dilihat perbedaan kandungan zat besi. Dimana kandungan zat besi
pada donat A1 memberi sumbangan 22,7 mg/kg dan donat A2 memberi
sumbangan 27,6 mg/kg. Berdasarkan nilai kandungan zat besi ini, donat tepung
biji nangka dan tepung bayam dapat dijadikan sebagai sumber zat besi yang baik
dalam hal pemenuhan kebutuhan zat besi untuk tubuh, dikarenakan kadar zat besi
yang tinggi. Dari hasil laboratorium tersebut dapat dilihat bahwa donat A2
memiliki kandungan zat besi yang lebih tinggi daripada donat A1.

Universitas Sumatera Utara

Berdasarkan hasil Laboratorium di Balai Riset dan Standarisasi Industri
Medan, dapat dilihat perbedaan kandungan kalsium. Dimana kandungan kalsium
pada donat A1 1203 mg/kg dan donat A2 831 mg/kg. Seharusnya kadar kalsium
lebih tinggi pada donat A2 jika ditinjau dari kandungan kalsium bayam segar yang
jauh lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan kalsium biji nangka. Ini terjadi
dikarenakan pada saat pencampuran adonan tepung tidak merata, dan donat yang
diujikan kebetulan pada donat A1 lebih banyak tepung bayamnya. Berdasarkan
nilai kandungan kalsium ini, donat tepung biji nangka dan tepung bayam juga
dapat dijadikan sebagai sumber kalsium yang baik dalam hal ketersediaan mineral
kalsium, dikarenakan kadar kalsium yang sangat tinggi.
Dalam 100 gram donat tepung biji nangka dan tepung bayam terdiri dari
1,5 donat tepung biji nangka dan tepung bayam berukuran sedang dengan berat
per biji sebesar ± 80gram. Berdasarkan hasil analisis laboratorium yang telah
dilakukan, terdapat kandungan zat besi dan kalsium yang tinggi dalam donat
tepung biji nangka dan tepung bayam. Kandungan zat besi tertinggi ada pada
donat A2. Sedangkan kandungan kalsium tertinggi pada donat A1.
Dalam 100 gram donat A1 memberikan sumbangan 87% dari 26 mg/kg
kebutuhan zat besi pada anak perempuan usia sekolah dan menyumbangkan zat
besi pada anak laki-laki melebihi kebutuhannya yaitu 19 mg/kg. Sedangkan untuk
kandungan kalsium donat A1 memberikan sumbangan kalsium yang lebih dari
cukup untuk anak usia sekolah baik perempuan maupun laki-laki. Untuk donat
A2, kandungan zat besi yang ada pada donat A2 per 100 gram nya memberikan
sumbangan yang lebih dari cukup akan kebutuhan zat besi anak perempuan dan

Universitas Sumatera Utara

laki-laki usia sekolah. Sedangkan untuk kandungan kalsiumnya, donat A2
memberikan sumbangan sebesar 69% dari 1200 mg/kg kebutuhan kalsium anak
perempuan dan anak laki-laki usia sekolah.
Kandungan zat besi dan kalsium yang tinggi pada donat tepung biji
nangka dan tepung bayam, sehingga donat ini baik untuk anak sekolah khususnya
anak perempuan yang kebutuhan akan zat besi dan kalsiumnya yang tinggi. Selain
baik dikonsumsi untuk anak sekolah, juga baik dikonsumsi untuk orang yang
menderita anemia.

Universitas Sumatera Utara

BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan
sebagai berikut :
1. Berdasarkan uji daya terima terhadap indikator rasa, aroma, warna dan
tekstur diperoleh kriteria suka untuk setiap perlakuan pada donat.
2. Donat tepung biji nangka dan tepung bayam yang paling disukai berdasarkan
rasa, aroma, warna, dan tekstur adalah donat A1 dengan kombinasi tepung
terigu, tepung biji nangka dan tepung bayam sebanyak 84% : 10% : 6% .
3. Donat tepung biji nangka dan tepung bayam yang memiliki kadar zat besi
tertinggi adalah donat A2 sebesar 2,76 gram/ 100 gram donat dengan
penambahan tepung terigu, tepung biji nangka dan tepung bayam sebanyak
84% : 6% : 10%, donat tepung biji nangka dan tepung bayam yang memiliki
kadar kalsium tertinggi adalah donat A1sebesar 120,3 gram/ 100 gram donat
dengan penambahan tepung terigu, tepung biji nangka dan tepung bayam
sebanyak 84% : 10% : 6% dan donat tepung biji nangka dan tepung bayam
yang memiliki kadar protein tertinggi adalah donat A2 sebesar 10,10 gram/
100 gram donat dengan penambahan tepung terigu, tepung biji nangka dan
tepung bayam sebanyak 84% : 6% : 10%.

Universitas Sumatera Utara

6.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, hal yang dapat
disarankan sebagai berikut :
1. Agar donat dari tepung biji nangka dan tepung bayam dapat dijadikan
sebagai salah satu alternatif makanan cemilan untuk anak sekolah juga
untuk orang dewasa.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk melihat kandungan zat gizi
mikrolainnya yang terdapat pada donat tepung biji nangka dan tepung
bayam.

Universitas Sumatera Utara