Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi Donat Yang DiModifikasi Dengan Jagung Dan Bayam

UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI DONAT YANG DIMODIFIKASI DENGAN JAGUNG DAN BAYAM

SKRIPSI

OLEH :

ATINA TRAVIANITA NIM. 091000015

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2013

UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI DONAT YANG DIMODIFIKASI DENGAN JAGUNG DAN BAYAM

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat Untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

OLEH :

ATINA TRAVIANITA NIM. 091000015

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2013

ABSTRAK

Upaya deversifikasi pangan dapat dilakukan dengan memanfaatkan pangan lokal sebagai penganekaragaman pangan. Donat biasanya dibuat dengan menggunakan tepung terigu yang merupakan bahan pangan impor, dapat dimodifikasi dengan memanfaatkan pangan lokal seperti jagung dan bayam. Donat yang dimodifikasi dengan jagung dan bayam juga berpotensi memberikan sumbangan zat gizi seperti protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1, dan vitamin C. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui uji daya terima berdasarkan sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang diuji melalui uji hedonik dan kandungan gizinya.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan donat dengan penambahan jagung dan bayam (donat jagung bayam) dengan berbagai komposisi perbandingan tepung terigu, jagung, dan bayam (5:2,5:2,5, 5:3:2, dan 5:2:3).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, donat jagung bayam yang paling disukai panelis adalah donat jagung bayam yang dibuat dengan perbandingan 5:2,5:2,5. Berdasarkan analisa sidik ragam, penambahan jagung dan bayam dengan berbagai tingkat perbandingan pada pembuatan donat jagung bayam memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur dobat jagung bayam yang dihasilkan.

Penambahan jagung dan bayam dalam pembuatan donat meningkatkan kandungan kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1, dan vitamin C

dibandingkan donat biasa. Disarankan kepada konsumen untuk menjadikan donat dengan penambahan jagung dan bayam sebagai makanan alternatif untuk mengurangi konsumsi tepung terigu. Perlu dilakukan pula penganekaragaman makanan lainnya dengan penambahan jagung dan bayam sebagai makanan yang kaya zat gizi.

ABSTRACT

Food diversification efforts can be done using local food as food diversity. Donuts are usually made using wheat flour is imported foodstuffs, can be modified by making use of local foods such as corn and spinach. Donuts are modified with corn and spinach are also potentially contribute nutrients such as protein, fat, calcium, phosphorus, iron, vitamin A, vitamin B1, and vitamin C. This study aims to determine the acceptability test based on organoleptic properties include color, aroma, flavor, and texture are tested through hedonic test and nutritional content.

This study is an experimental research making donuts with the addition of corn and spinach (spinach corn donuts) with different composition ratio of wheat flour, corn, and spinach (5:2,5:2,5, 5:3:2, and 5:2: 3).

The results showed that the organoleptic test based on color, aroma, flavor, and texture, spinach corn donuts panelist is the most preferred donuts made with spinach corn 5:2,5:2,5 comparison. Based on the analysis of variance, the addition of corn and spinach with various levels of comparison in the manufacture of corn spinach donut gives a significantly different effect on flavor, aroma, color, and texture of the spinach corn dobat generated.

The addition of corn and spinach in making donuts increase the content of calcium, phosphorus, iron, vitamin A, vitamin B1, and vitamin C than regular donuts. Advised consumers to make donuts with the addition of corn and spinach as an alternative to reducing food consumption of wheat flour. Diversification also be carried out with the addition of other food as corn and spinach nutrient-rich food.

Keywords: Donuts, Corn, Spinach, Acceptability Test, Nutritient Composition

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Atina Travianita

Tempat/Tanggal Lahir : Langkat/27 September 1991

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Anak ke : 1 dari 2 bersaudara

Status Perkawinan : Belum Menikah

Alamat Rumah : Jl. Jamin Ginting, Medan

Riwayat Pendidikan :

1. Tahun 1997-2003 : Madrasah Ibtidaiyah TPI Sawit Seberang 2. Tahun 2003-2006 : SMP Negeri 1 Sawit Seberang

3. Tahun 2006-2009 : SMA Negeri 1 Padang Tualang 4. Tahun 2009-2013 : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Donat yang Dimodifikasi dengan Jagung dan Bayam”, guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat.

Selama penyusunan skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan, dan bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM USU).

2. Prof. Dr. Albiner Siagian, M.Si selaku ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3. Ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing I skripsi sekaligus sebagai Ketua Penguji yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar memberikan saran, dukungan, nasihat bimbungan serta arahan dalam penyelesaian skripsi ini.

4. Ibu Dr. Ir Evawany Yunita Aritonang, M Si, selaku Dosen Pembimbing I skripsi sekaligus Penguji I yang telah banyak memberikan bimbingan, pengarahan, dukungan serta saran dalam penyelesaian skripsi ini.

5. Ibu Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D, selaku Penguji II yang telah banyak memberikan masukan dalam penyelesaian skripsi ini.

6. Ibu Ernawati Nasution SKM, M.Kes, selaku Penguji III yang juga telah banyak memberikan masukan dalam penyelesaian skripsi ini.

7. Seluruh Dosen dan Staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu selama penulis mengikuti pendidikan.

8. Teristimewa untuk orangtuaku yang tersayang, Ayahanda (Edi Herianto) dan Ibunda (Hernita Dwiana) yang senantiasa memberikan doa, pengertian, kasih sayang, dan dukungan kepada penulis selama ini.

9. Adiku satu satunya yang tersayang bobon Laras Dwiyanita, yang sudah memberikan semangat yang luar biasa dalam memotivasiku selama ini.

10.Terkhusus buat bibiyku yang setia menyemangati, membantu, dan menemani hari hariku selama ini. terimakasih banyak sayang.

11.Tidak lupa buat sahabat sahabatku, Hadiah Kurnia Putri yang membantuku membuat donat, Cahya Elika, Agsa Sajida , Fathia Amanda, Veni Hardianti, Christna Uli Simanjuntak, Elfina Sari, Intan Sabrina Lubis, Elfina Sari, Voni Syarah, Sukma Yalina, yang selalu memberi dukungan kepadaku.

12.Teman teman departemen gizi (winda, yati, adel, kak novi, kak yo, kak petot, kak anggi, kak dewi, kak ika, kak farah, santi, Anggi, kak maya, dan teman teman semuanya yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu).

13.Rekan-rekan stambuk 2009 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu, meberikan semangat, dukungan, dan doa kepada penulis selama ini.

Penulis menyadari masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk itu penulis mengaharapkan kritik dan saran yang membangaun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua terutama untuk kemajuan ilmu pengetahuan.

Medan, 2013

DAFTAR ISI

Halaman Persetujuan ... i

Abstrak ... ii

Daftar Riwayat Hidup ... iv

Kata Pengantar ... v

Daftar Isi ... viii

Daftar Tabel ... x

Daftar Gambar ... xi

Daftar Lampiran ... xii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang... 1

1.2. Rumusan Masalah ... 6

1.3. Tujuan Penelitian ... 6

1.3.1. Tujuan Umum ... 6

1.3.2. Tujuan Khusus ... 7

1.4. Manfaat Penelitian ... 7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 8

2.1. Jagung (Zea Mays) ... 8

2.1.1. Kandungan Gizi Jagung ... 10

2.1.2. Manfaat Jagung ... 12

2.2. Bayam (Amaranthus)... 13

2.2.1. Kandungan Gizi Bayam ... 14

2.2.2. Manfaat Bayam ... 15

2.3. Donat ... 16

2.3.1. Kandungan Gizi Pada Donat ... 17

2.3.2. Bahan-bahan Dalam Pembuatan Donat ... 18

2.3.3. Proses Pembuatan Donat ... 21

2.4. Daya Terima Makanan ... 23

2.5. Uji Organoleptik ... 24

2.6. Panelis ... 25

2.7. Kerangka Konsep Penelitian ... 27

2.8. Hipotesis Penelitian ... 28

BAB III METODE PENELITIAN ... 29

3.1. Jenis dan Rancangan Penelitian... 29

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 30

3.3. Panelis ... 30

3.4. Bahan dan Alat ... 31

3.4.1. Bahan ... 31

3.4.2. Alat ... 32

3.5. Tahapan Penelitian ... 32

3.6. Definisi Operasional ... 34

3.7. Proses Uji Organoleptik ... 36

3.9. Pengolahan dan Analisis Data ... 39

3.10. Metode Analisis Zat Gizi Donat Jagung Bayam ... 42

BAB IV HASIL PENELITIAN ... 43

4.1. Karakteristik Donat dengan Penambahan Jagung dan .. Bayam ... 43

4.2. Deskriptif Panelis ... 45

4.3. Analisis Organoleptik Rasa Donat Jagung Bayam ... Dengan Berbagai Variasi Penambahan Jagung dan ... Bayam... ... 45

4.4. Analisis Organoleptik Aroma Donat Jagung Bayam .... dengan Berbagai Variasi Penambahan Jagung dan ... Bayam ... 47

4.5. Analisis Organoleptik Warna Donat Jagung Bayam ... dengan Berbagai Variasi Penambahan Jagung dan ... Bayam ... 48

4.6. Analisis Organoleptik Tekstur Donat Jagung Bayam ... dengan Berbagai Variasi Penambahan Jagung dan ... Bayam ... 50

4.7. Perhitungan Zat Gizi Donat Jagung Bayam ... 51

BAB V PEMBAHASAN ... 57

5.1. Karakteristik Donat yang Dihasilkan ... 57

5.2. Daya Terima Terhadap Rasa Donat dengan Berbagai Variasi Penambahan Jagung dan Bayam ... 57

5.3. Daya Terima Terhadap Aroma Donat dengan Berbagai Variasi Penambahan Jagung dan Bayam ... 59

5.4. Daya Terima Terhadap Warna Donat Jagung Bayam ... dengan Berbagai Variasi Penambahan Jagung dan ... Bayam ... 60

5.5. Daya Terima Terhadap Tekstur Donat Jagung Bayam . dengan Berbagai Variasi Penambahan Jagung dan ... Bayam ... 62

5.6. Zat Gizi dalam Donat Jagung Bayam ... 63

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 68

6.1. Kesimpulan ... 68

6.2. Saran... ... 69 DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Kandungan Gizi Jagung Biasa dan Jagung Manis Dalam 100

gram Bahan ... 11

Tabel 2.2. Komposisi Zat Gizi Bayam Dalam 100 gram Bahan ... 14

Tabel 2.3. Komposisi Zat Gizi Donat per 100 gram Bahan ... 17

Tabel 2.4. Komposisi Zat Gizi Jagung, Bayam, Donat per 100 gram bahan ... 18

Tabel 2.5. Jenis dan Ukuran Bahan Resep Dasar Donat ... 21

Tabel 3.1. Rincian Perlakuan ... 29

Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen Bahan ... 31

Tabel 3.3. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ... 38

Tabel 3.4. Pemberian Skor pada Skala Hedonik ... 39

Tabel 3.5. Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap ... 40

Tabel 4.1. Karakteristik Donat Jagung Sebelum Digoreng ... 43

Tabel 4.2. Karakteristik Donat Jagung Sesudah Digoreng ... 44

Tabel 4.3. Hasil Analisis Organoleptik Rasa Donat Jagung Bayam ... 45

Tabel 4.4. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Rasa ... 46

Tabel 4.5. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Rasa ... 46

Tabel 4.6. Hasil Analisa Organoleptik Aroma Donat Jagung Bayam ... 47

Tabel 4.7. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Aroma ... 47

Tabel 4.8. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Aroma ... 48

Tabel 4.9. Hasil Analisa Organoleptik Warna Donat Jagung Bayam ... 48

Tabel 4.10. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Warna ... 49

Tabel 4.11. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Warna ... 49

Tabel 4.12. Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Donat Jagung Bayam ... 50

Tabel 4.13. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Tekstur ... 50

Tabel 4.14. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Tekstur ... 51

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian ... 27

Gambar 3.1. Diagaram Alir Proses Pembuatan Donat ... 34

Gambar 4.1. Donat Jagung Bayam Sebelum Digoreng ... 43

Gambar 4.2. Donat Jagung Bayam Sesudah Digoreng ... 44

Gambar 4.3. Jumlah Energi dalam Donat Biasa dan Donat Jagung Bayam ... 53

Gambar 4.4. Kandungan Protein dalam Donat Jagung Bayam... 53

Gambar 4.5. Kandungan Kalsium, Fosfor, dan Fe dalam Donat Jagung Bayam ... 54

Gambar 4.6. Kandungan Vitamin A dalam Donat Jagung Bayam ... 55

Gambar 4.7. Kandungan Vitamin B1 dalam Donat Jagung Bayam .. 55

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima

Lampiran 2. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Rasa Donat dengan Penambahan Jagung dan Bayam

Lampiran 3. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Aroma Donat dengan Penambahan Jagung dan Bayam

Lampiran 4. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Warna Donat Dengan Penambahan Jagung dan Bayam

Lampiran 5. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Tekstur Donat dengan Penambahan Jagung dan Bayam

Lampiran 6. Kandunga Gizi Donat dengan Penambahan Jagung dan Bayam dengan Berbagai Variasi Penambahan Jagung dan Bayam yang Dihitung Berdasarkan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan)

Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian

ABSTRAK

Upaya deversifikasi pangan dapat dilakukan dengan memanfaatkan pangan lokal sebagai penganekaragaman pangan. Donat biasanya dibuat dengan menggunakan tepung terigu yang merupakan bahan pangan impor, dapat dimodifikasi dengan memanfaatkan pangan lokal seperti jagung dan bayam. Donat yang dimodifikasi dengan jagung dan bayam juga berpotensi memberikan sumbangan zat gizi seperti protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1, dan vitamin C. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui uji daya terima berdasarkan sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang diuji melalui uji hedonik dan kandungan gizinya.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan donat dengan penambahan jagung dan bayam (donat jagung bayam) dengan berbagai komposisi perbandingan tepung terigu, jagung, dan bayam (5:2,5:2,5, 5:3:2, dan 5:2:3).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, donat jagung bayam yang paling disukai panelis adalah donat jagung bayam yang dibuat dengan perbandingan 5:2,5:2,5. Berdasarkan analisa sidik ragam, penambahan jagung dan bayam dengan berbagai tingkat perbandingan pada pembuatan donat jagung bayam memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur dobat jagung bayam yang dihasilkan.

Penambahan jagung dan bayam dalam pembuatan donat meningkatkan kandungan kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1, dan vitamin C

dibandingkan donat biasa. Disarankan kepada konsumen untuk menjadikan donat dengan penambahan jagung dan bayam sebagai makanan alternatif untuk mengurangi konsumsi tepung terigu. Perlu dilakukan pula penganekaragaman makanan lainnya dengan penambahan jagung dan bayam sebagai makanan yang kaya zat gizi.

ABSTRACT

Food diversification efforts can be done using local food as food diversity. Donuts are usually made using wheat flour is imported foodstuffs, can be modified by making use of local foods such as corn and spinach. Donuts are modified with corn and spinach are also potentially contribute nutrients such as protein, fat, calcium, phosphorus, iron, vitamin A, vitamin B1, and vitamin C. This study aims to determine the acceptability test based on organoleptic properties include color, aroma, flavor, and texture are tested through hedonic test and nutritional content.

This study is an experimental research making donuts with the addition of corn and spinach (spinach corn donuts) with different composition ratio of wheat flour, corn, and spinach (5:2,5:2,5, 5:3:2, and 5:2: 3).

The results showed that the organoleptic test based on color, aroma, flavor, and texture, spinach corn donuts panelist is the most preferred donuts made with spinach corn 5:2,5:2,5 comparison. Based on the analysis of variance, the addition of corn and spinach with various levels of comparison in the manufacture of corn spinach donut gives a significantly different effect on flavor, aroma, color, and texture of the spinach corn dobat generated.

The addition of corn and spinach in making donuts increase the content of calcium, phosphorus, iron, vitamin A, vitamin B1, and vitamin C than regular donuts. Advised consumers to make donuts with the addition of corn and spinach as an alternative to reducing food consumption of wheat flour. Diversification also be carried out with the addition of other food as corn and spinach nutrient-rich food.

Keywords: Donuts, Corn, Spinach, Acceptability Test, Nutritient Composition

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

Indonesia sudah lama menerapkan sistem diversifikasi pangan. Upaya pencapaian diversifikasi pangan sudah dirintis sejak awal dasawarsa 60-an, dimana pemerintah telah menyadari pentingnya dilakukan diversifikasi tersebut. diversifikasi pangan bertujuan untuk meningkatkan mutu gizi makanan yang dikonsumsi masyarakat yang pada akhirnya akan meningkatkan status gizi penduduk. (Sunita, 2011).

Upaya diversifikasi pangan dapat dilakukan dengan mengganti atau memodifikasi pangan yang berbahan dasar terigu dengan pangan lokal yang ada di Indonesia. Salah satunya diversifikasi pangan dengan jagung sebagai alternatif pangan, harus diikuti dengan perancangan olahan jagung untuk meningkatkan penerimaan komsumen. Produk olahan yang sekiranya dapat dijadikan sebagai alternatif pangan adalah donat yang dimodifikasi dengan jagung dan bayam (Haryanto, 2004).

` Ketergantungan konsumen pada makanan jajanan di Indonesia telah semakin meningkat dan memegang peranan penting, karena makanan jajanan juga dikonsumsi oleh golongan rawan seperti anak-anak, ibu hamil dan menyusui. Makanan jajanan sehat tidak harus mahal dan mewah, bahkan dalam banyak bukti makanan yang demikian kurang bergizi. Bahan makanan yang murah dan mudah diperoleh juga banyak yang bergizi tinggi, hanya saja masyarakat belum terbiasa

untuk memodifikasi pangan tersebut sehingga menghasilkan makanan yang bergizi tinggi dengan biaya murah.

Salah satu makanan jajanan adalah donat yang disukai anak-anak. Dan merupakan salah satu kue yang trend dan favorit banyak orang. Donat sudah sejak lama dikenal masyarakat sebagai jajanan yang cukup mengenyangkan dan juga sering menggantikan menu sarapan pagi dan bekal sekolah anak. Tidak seperti jajanan atau kue tradisional yang rata-rata hanya mampu bertahan sehari dan kemudian menjadi basi, donat dapat bertahan dua sampai tiga hari tanpa bahan pengawet. Membuat donat relatif mudah, pemula pun dapat belajar dalam waktu singkat . cukup mengikuti resep dan teknik pembuatan yang tepat maka langsung bisa menguasai pembuatan donat. Asalkan ada kemauan dan berusaha. Bahan-bahannya juga mudah didapat dan bisa dibuat dengan peralatan yang sederhana (Sufi, 2009).

Donat biasanya terbuat dari tepung terigu yang merupakan bahan pangan impor dan menduduki porsi terbesar dalam pembuatan donat. Oleh sebab itu diharapkan dengan penambahan jagung dan bayam dapat mengurangi impor terigu serta untuk menguatkan kandungan gizi donat. Bahan ini ditambahkan karena ketersediaan jagung sangat melimpah. Menurut BPS (Badan Pusat Statistik) tahun 1991 daerah sentrum produksi jagung paling luas di Indonesia adalah provinsi Jawa Timur, Jawa Tengah, Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara Timur, Lampung, dan Jawa Barat. Areal pertanaman jagung sekarang sudah terdapat di seluruh provinsi di Indonesia (Rukmana, 1997).

Hal tersebut diperkuat dengan pendapat Zuhri (2012), Kepala BPS Suryamin memperkirakan bahwa produksi jagung pada tahun 2012 mencapai 18,95 juta ton pipilan kering. Produksi itu meningkat 1,30 juta ton atau 7,38 % dibanding realisasi produksi jagung pada tahun 2011 yang mencapai 17,64 juta ton.

Selain itu kandungan gizi jagung juga sangat bermanfaat bagi tubuh. Jagung kaya akan lemak nabati sehingga sering diolah untuk diambil minyaknya yang merupakan sumber asam lemak omega-6 yang bermanfaat dalam proses pertumbuhan anak, menjaga kesehatan kulit, mencegah penyakit jantung dan stroke. Selain mengandung serat yang penting untuk menurunkan kadar kolesterol jagung juga kaya akan asam folat yang berperan menurunkan kadar homosistein dalam pembuluh darah. Homosistein merupakan suatu jenis asam amino yang bila kadarnya meningkat dalam darah dapat merusak pembuluh darah sehingga meningkatkan serangan jantung dan stroke. Asam folat juga bermanfaat untuk mencegah kerusakan otak bayi saat kelahiran karena itu pada ibu hamil disarankan untuk mengkonsumsi jagung (Budiman, 2004).

Jagung mengandung antioksidan dan kaya betakaroten sebagai pembentuk vitamin A. tidak hanya itu, jagung merupakan sumber asam lemak esensial linoleat yang penting untuk pertumbuhan dan kesehatan kulit dan kaya serat. Di sisi lain, secara kandungan gizi jagung memiliki komposisi zat-zat makanan yang lebih lengkap dari tepung terigu. Selain sebagai sumber utama karbohidrat, jagung juga mengandung zat gizi lain seperti energi, protein, lemak, kalsium, fosfor, serat, besi, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, dan niacin. (Haryanto, 2004).

Manfaat bayam juga tidak kalah dibandingkan dengan jagung. Bayam disebut “King of Vegetable” karena menduduki tempat tertinggi kandungan gizinya di antara sayuran lain. Bayam adalah sumber protein dan asam amino yang sangat penting untuk pembentukan otak. Bayam merupakan sumber vitamin A, C, Fe, Ca dan k. kandungan Fe nya cukup tinggi yaitu dua kali lebih banyak dibanding dengan sayuran lain. Bayam mengandung 13 senyawa flavonoid yang berfungsi sebagai antioksidan dan atikanker. The Journal of Experimental Neurology pun menunjukkan bayam efektif mencegah stroke. Selain itu tanaman bayam juga mudah cara pembudidayaannya, bisa di dataran rendah dan dataran tinggi pada semua jenis lahan dan tumbuh sepanjang tahun. Bayam merupakan sayuran komersial yang mudah diperoleh di setiap pasar tradisional dan pasar swalayan. Harganyapun dapat terjangkau oleh semua lapisan masyarakat. Kandungan vitamin A yang tinggi pada bayam hijau sebesar 6.090 mg, sedangkan dalam bayam merah sebesar 5.800 mg. Dengan kandungan vitamin A yang tinggi maka mengkonsumsi bayam bermanfaat untuk menjaga ketahanan tubuh terhadap berbagai penyakit. (IKAPI, 2012).

Masalah lain di Indonesia terkait gizi yg lainnya adalah masih tingginya penyakit akibat kekurangan vitamin A (KVA) dan anemia gizi besi (AGB). Kekurangan vitamin A (KVA) dikenal sebagai buta senja atau xeroftalmia (mata kering) yang dapat berlanjut pada kebutaan. Sejak tahun 1980-an, diketahui terjadi peningkatan angka kematian balita yang kurang vitamin A, bahkan sebelum terlihat tanda-tanda xeroftalmia. Kurang vitamin A dapat menyebabkan balita menjadi balita rentan terhadap penyakit infeksi (Baliwati , 2010).

Di Indonesia kekurangan vitamin A juga menggerogoti ratusan ribu anak setiap tahun. Sekitar 2,8 juta orang balita (WHO 1995) menampakkan tanda-tanda klinis xeroftalmia. Sementara 251 juta anak lainnya mengalami kekurangan vitamin A, sehingga resiko kematian akibat infeksi berat meningkat. WHO (2001) melaporkan bahwa setiap 1 menit, 12 orang anak di dunia menjadi buta, dan 4 di antaranya bermukim di Asia Tenggara. Lebih mengenaskan lagi, penyandang tunanetra itu akan meninggal 10 tahun kemudian (Arisman, 2009).

Memodifikasi donat dengan jagung dan bayam juga dapat memberikan manfaat yang besar. Kandungan vitamin A dalam daun bayam dan jagung berguna untuk memberikan ketahanan tubuh dalam menanggulangi penyakit mata, dan mengurangi KVA di Indonesia. kandungan zat besi yang tinggi pada bayam juga memberikan manfaat yang besar untuk mengurangi AGB di Indonesia (Bandini, 2004)

Bahan utama pembuatan donat adalah tepung terigu yang mana selama ini donat yang biasa dikonsumsi hanya mengandung zat gizi makro saja yaitu karbohidrat, protein dan lemak, dan sangat sedikit atau bahkan tidak mengandung zat gizi lainnya seperti vitamin, kalsium, fosfor, besi. Dengan teknologi fortifikasi (penambahan zat gizi tertentu), donat tidak lagi sekedar makanan yang mengandung zat gizi makro saja. Sehingga diharapkan dengan penambahan jagung dan bayam dapat memperbaiki kandungan gizi donat terutama kandungan vitamin, kalsium, fosfor, besi yang mana pada jagung dan bayam kaya akan kandungan vitamin, kalsium, fosfor, besi. Dan juga dapat mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu yang merupakan bahan impor dan menduduki porsi terbesar dalam pembuatan

donat. Sehingga masyarakat yang menganggap donat sebagai jajanan, tidak hanya untuk mengenyangkan perut tetapi juga menambah asupan gizi mereka. Selain itu dapat menjadi alternatif dalam pembuatan donat.

Menurut penelitian Zuhrina (2011) tentang penggunaan tepung kulit pisang dalam pembuatan donat, hasil analisisnya terbukti bahwa ada perbedaan kualitas yang nyata pada donat tepung kulit pisang dilihat dari sifat organoleptiknya.

Peneliti bermaksud untuk menambahkan jagung dan bayam dalam pembuatan donat. Donat yang dimodifikasi dengan jagung dan bayam ini juga diharapkan dapat menurunkan permasalahan kekurangan vitamin A pada anak dan balita. Karena pada Jagung dan bayam mengandung Vitamin A yang tinggi. Dan diharapkan dapat menurunkan AGB di Indonesia, karena pada bayam mengandung zat besi yang tinggi.

Donat yang dimodifikasi dengan jagung dan bayam juga belum pernah dilakukan sebelumnya. Berdasarkan hal tersebut peneliti tertarik untuk membuat donat yang dimodifikasi dengan jagung dan bayam.

1.2. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh penambahan jagung dan bayam dalam pembuatan donat terhadap daya terima dan nilai gizinya.

1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui pengaruh penambahan jagung dan bayam dalam pembuatan donat terhadap daya terima dan nilai gizinya?

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui daya terima terhadap warna kue donat dengan penambahan jagung dan bayam.

2. Untuk mengetahui daya terima terhadap aroma kue donat dengan penambahan jagung dan bayam.

3. Untuk mengetahui daya terima terhadap rasa kue donat dengan penambahan jagung dan bayam.

4. Untuk mengetahui daya terima terhadap tekstur kue donat dengan penambahan jagung dan bayam.

5. Untuk mengetahui kandungan gizi kue donat dengan penambahan jagung dan bayam.

1.4. Manfaat Penelitian

1. Sebagai alternatif pengolahan jagung sebagai penganekaragaman pangan. 2. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman suatu

produk dari bayam yang selama ini hanya dikonsumsi sebagai sayuran.

3. Sebagai alternatif untuk mengurangi pemakaian tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan donat.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Jagung (Zea mays)

Di Indonesia, tanaman jagung sudah dikenal sekitar 400 tahun yang lalu, didatangkan oleh orang Portugis dan Spanyol. Daerah sentrum produksi jagung di Indonesia pada mulanya terkonsentrasi di Wilayah Jawa Tengah, Jawa Timur, dan Madura. Selanjutnya, tanaman jagung lambat laun meluas ditanam di luar pulau Jawa. Dari hasil survey pertanian Biro Pusat Statistik (BPS) tahun 1991, daerah sentrum produsen jagung paling luas di Indonesia antara lain adalah Provinsi Jawa Timur, Jawa Tengah, Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara Timur, Lampung, dan Jawa Barat. Areal pertanaman jagung sekarang sudah terdapat di seluruh provinsi di Indonesia dengan luas areal bervariasi (Rukmana, 1997).

Linnaeus (1737) seorang ahli botani memberikan nama Zea mays untuk tanaman jagung. Zea berasal dari bahasa Yunani yang digunakan untuk mengklasifikasikan jenis padi-padian. Adapun mays berasal dari bahasa Indian, yaitu mahiz atau marizi yang kemudian digunakan untuk sebutan spesies. Sampai sekarang nama latin jagung disebut Zea mays (Rukmana, 1997).

Di pasaran jagung dijual sebagai jagung pipil, yaitu jagung yang sudah tua, kering, dan ditanggalkan dari tongkolnya. Sebagai makanan pokok, jagung pipil ini dimasak menjadi makanan yang disebut grontol. Caranya, jagung pipil direndam beberapa jam atau satu malam. Setelah itu, direbus sampai matang kemudian dicuci lagi sampai jagung menjadi empuk dan benar-benar matang. Setelah matang dan pecah-pecah, angkat dan tiriskan, lalu hidangkan dengan lauk pauk atau dengan

kelapa parut yang ditambah dengan garam secukupnya atau ditambah gula bila ingin dimakan sebagai makanan selingan (Soejoeti, 1998).

Jagung merupakan tanaman tahunan., tanaman ini dikembangbiakkan dengan biji. Bahan pangan ini sering disajikan sebagai makanan pokok suatu daerah atau negara. Sebagai contoh sebagai makanan utama di Meksiko jagung diolah menjadi tortilla (dadar jagung), di Italia diolah menjadi polenta (bubur jagung), di Amerika diolah menjadi tamales (pepes jagung), dan di Indonesia jagung pernah diolah menjadi nasi jagung yang merupakan makanan pokok di beberapa daerah (Novary, 1997).

Produksi jagung dunia menempati urutan ketiga setelah padi dan gandum. Distribusi penanaman jagung terus meluas di berbagai negara di dunia karena tanaman ini mempunyai daya adaptasi yang luas di daerah sub tropis ataupun tropis.

Indonesia merupakan negara penghasil jagung terbesar di kawasan Asia Tenggara, maka tidak berlebihan bila Indonesia mengancang swasembada jagung (Rukmana, 1997).

Banyak pendapat dan teori mengenai asal tanaman jagung, tetapi secara umum para ahli sependapat bahwa jagung berasal dari Amerika Tengah atau Amerika Selatan. Jagung secara historis terkait erat dengan suku Indian, yang telah menjadikan jagung sebagai bahan makanan sejak 1000 tahun yang lalu (Budiman, 2004).

Berdasarkan penampakan bijinya, jagung dibedakan menjadi jagung manis, brondong, gigi, batu, tepung, dan berlilin. Jagung manis (Zea mays sacharata atau Zea mays rugosa) endosperma bijinya mula-mula menimbun gula, tetapi dengan meningkatnya kematangan, patilah yang bertimbun. Jagung brondong (Zea mays

everta) dicirikan oleh endosperma yang keras dan biji kecil yang biasanya runcing. Jagung gigi (Zea mays indentata) memiliki tongkol yang pendek dan gemuk. Jagung batu (Zea mays indurata) memiliki biji besar dan keras dengan tongkol yang panjang dan ramping. Jagung tepung (Zea mays amylacea) memiliki proporsi pati (amilosa) bertepung lunak yang lebih besar dan bijinya mudah digiling. Jagung berlilin (cerentina) memiliki komposisi biji hampir seluruhnya pati amilopektin (Rubattzky, 1998).

2.1.1. Kandungan Gizi Jagung

Jagung sangat cocok sebagai sumber karbohidrat. Jagung mengandung sekitar 71-73% yang terutama terdiri atas pati, sebagian kecil gula, dan serat. Pati terutama pada bagian endosperma, gula terutama pada lembaga, dan serat pada bagian kulit. Jagung mengandung sekitar 10% protein. Sebagian besar protein terdapat pada bagian aleuron, sedangkan selebihnya terdapat pada lembaga . kandungan lemak sekitar 5%, dan kira-kira 80% dari lemak tersebut terdapat di bagian lembaga, serta sebagian kecil di lapisan luar endosperma. Sebagian besar (50%) dari lemak jagung adalah asam lemak tidak jenuh linole. (Sitorus, 2009).

Selain banyak mengandung karbohidrat, jagung juga merupakan sumber vitamin A, B1, dan B3, serta mineral fospor (P) dan kalium (K). Selain itu jagung juga merupakan sumber serat yang baik. Jagung juga mengandung protein dan zat besi meskipun dalam jumlah tidak banyak tetapi tentu saja sangat bermanfaat bagi tubuh (Novary, 1997).

Jagung hanya mengandung sedikit kalsium, fosfor dan zat besi terdapat dalam jumlah yang lebih banyak. Vitamin dalam jagung terdapat pada bagian lembaga dan lapisan luar endosperma, yang paling utama adalah vitamin B1, vitamin B2 (riboflavin) yang masing-masing sekitar 5 mg/100 gram dan 1,2/100 gram. Dibandingkan dengan terigu, maka kandungan vitamin B1 dan B2 pada jagung lebih tinggi kandungannya. Jagung mengandung antioksidan dan kaya betakaroten sebagai pembentuk vitamin A. Tidak hanya itu, jagung merupakan sumber asam lemak esensial linoleat yang penting untuk pertumbuhan dan kesehatan kulit (Sitorus, 2009). Menurut Rubattzky (1998), jagung manis dapat dibuat menjadi bermacam-macam makanan karena tekstur dan aromanya. Di samping kandungan gizinya yang signifikan, jagung manis juga merupakan sumber protein dan lemak serta memiliki kandungan provitamin A yang tinggi.

Tabel 2.1. Kandungan Gizi Jagung Biasa dan jagung Manis Dalam tiap 100 gram

Kandungan Gizi Satuan Jagung Biasa Jagung Manis

Energi (kal) 129 96.0

Protein (gr) 4,1 3,5

Lemak (gr) 1.3 1.0

Karbohidrat (gr) 30.3 22.8

Kalsium (mg) 5.0 3.0

Fosfor (mg) 108.0 111

Besi (mg) 1.1 0.7

Vitamin B (mg) 0.18 0.15

Vitamin C (mg) 9.0 12.0

Sumber : Iskandar, 2007 2.1.2. Manfaat Jagung

Menurut (Budiman, 2004) Di samping itu beberapa penelitian menunjukkan bahwa kandungan senyawa kimia yang terdapat dalam jagung sangat bermanfaat bagi kesehatan, antara lain:

a. Zat Gizi Pemberi Energi atau Zat Gizi Energitika

Zat pemberi gizi terdiri dari karbohidrat, lemak, dan protein. Ketiga zat ini dalam proses oksidasi di dalam tubuh menghasilkan energi dalam bentuk panas. Tubuh akan mengubah panas menjadi energi gerak atau mekanis. Energi yang dihasilkan dinyatakan dalam satuan kalori. Energi ini diubah oleh tubuh menjadi tenaga untuk aktivitas otot.

b. Zat Gizi Pembentuk Sel Jaringan Tubuh atau Plastika

Zat gizi pembentuk sel jaringan tubuh terdiri dari protein, berbagai mineral, dan air. Meskipun protein termasuk juga kelompok energitika, fungsi pokoknya adalah untuk membentuk sel jaringan tubuh.

c. Zat Gizi Pengatur Fungsi dan Reaksi Biokimia di dalam Tubuh atau Zat Gizi Stimulansia

Zat gizi ini berupa berbagai macam vitamin. Fungsi vitamin mirip dengan fungsi hormon. Perbedaannya, hormon dibuat di dalam tubuh, sedangkan vitamin harus diambil dari makanan.

Selama ini, jagung hanya direbus atau dibakar dan disajikan hangat sebagai teman minum kopi atau teh. Di beberapa tempat yang akses terhadap berasnya terbatas, jagung diolah menjadi nasi jagung setelah dipipil dan ditumbuk kasar terlebih dahulu (Budiman, 2004).

2.2. Bayam (Amaranthus)

Bayam merupakan sayuran yang telah lama dikenal dan dibudidayakan secara luas oleh petani diseluruh wilayah Indonesia, bahkan di negara lain. Hal ini terbukti dengan adanya banyak nama untuk bayam ini. Di Indonesia, bayam dikenal dengan banyak nama lokal, seperti bayam (Aceh, Minang), senggang bener (Sunda), hohoru (Halmahera), bayem (Jawa, Bali), tarnyak, tarnak (Madura), nadu (Bima), meja (Sumba), wawa (Minahasa), sinao (Makasar), podo (Bugis), utapaine (Ambon), baya (Ternate), atau loda (Tidore). Dalam istilah asing seperti di Inggris, bayam disebut sebagai African spinach, Indian spinach, spinach, bush green, Chinese spinach, green leaf, atau spinach green, di Prancis disebut amarante, di Spanyol disebut bledo, di India disebut badi chauli atau chola chauli, dan di Filipina kulitis. Secara taksonomi, nama ilmiah tanaman bayam adalah Amaranthus . Yang termasuk dalam keluarga Amaranthaceae (Rukmana, 1994).

Penyebaran tanaman bayam di Indonesia telah meluas ke seluruh wilayah, tetapi sampai saat ini pulau Jawa merupakan sentra produksinya. Data dari Biro Pusat Statistik tahun 1992 menyatakan bahwa dari 34.677 ha luas pertanaman bayam, 12,084 ha berada di pulau Jawa dengan total volume produksi dalam satu tahun sebanyak 44.464 ton atau 55% dari volume produksi nasional dalam tahun tersebut (Bandini & Azis, 2004).

Berdasarkan cara pemanenannya jenis bayam dibedakan menjadi bayam cabut dan bayam petik. Bayam cabut adalah bayam yang dipanen dengan cara dicabut seluruh bagian tanaman beserta akar-akarnya. Bayam petik adalah bayam yang pemanenannya dilakukan dengan cara dipetik daun atau pucuk daunnya saja sehingga dapat dilakukan berulang kali sepanjang tanaman masih produktif . Bayam cabut lebih banyak dikenal oleh masyarakat dibandingkan dengan bayam petik. Bayam petik banyak dijumpai di daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur, seperti Banyumas dan Yogyakarta. Sedangkan bayam cabut banyak dijumpai di daerah Jawa Barat, Sumatera, Kalimantan, Sulawesi, Irian, dan Jakarta (Pertiwi & Ginting, 2007).

2.2.1. Kandungan Gizi Bayam

Bayam memiliki banyak kandungan zat gizi yang dapat diunggulkan. Perbandingan kandungan zat gizi bayam hijau dan bayam merah dapat dilihat pada tabel 2.2.

Tabel 2.2 komposisi Zat Gizi Bayam Dalam 100 gram Bahan

Zat Gizi Satu

an

Baya m Hijau

Bayam Merah

Kalori (kal) 36 51

Karbohidrat (g) 6.5 10.0

Lemak (g) 0.5 0.5

Protein (mg) 3.5 4.6

Kalsium (mg) 267 368

Besi (SI) 3.9 2.2

Vitamin A (mg) 6090 5800

Vitamin B1 (mg) 0.08 0.08

Vitamin C (mg) 80 80

Air (g) 86.9 82.0

Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes 2005

Bayam mengandung vitamin dan mineral yang lengkap. Beberapa vitamin dan mineral termasuk dalam kategori sangat baik dan baik. Kandungan Vitamin A, Vitamin B2, vitamin B6, Vitamin C, vitamin K, mangan, magnesium, zat besi, kalsium, dan kalium termasuk dalam kategori sangat baik, sedangkan tembaga, fosfor dan seng masuk dalam kategori baik (IKAPI, 2012).

Ditinjau dari segi kandungannya, bayam merupakan jenis sayuran hijau yang banyak manfaatnya bagi kesehatan dan pertumbuhan badan, terutama bagi anak-anak dan para ibu yang sedang hamil. Manfaat bayam antara lain baik untuk pencernaan menurunkan resiko terserang kanker, mengurangi kolesterol dan antidiabetes. Di dalam daun bayam terdapat cukup banyak kandungan protein, mineral, kalsium, zat besi dan vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Selain kadar Fe yang tinggi bayam juga merupakan sumber vitamin C yang baik (Wirakesumah, 1995).

Bayam mengandung air, kalori, karbohidrat, lemak, protein, serat makanan, vitamin-vitamin: A, B1 (thiamine), B2 (riboflavin), B3 (niacin), B9 (asam folat), C (antioksodan), E (antioksidan), K; mineral-mineral: belerang (sulfur), besi (kadarnya tinggi), khlor, fosfor, kalium (potasium), kalsium, magnesium, natrium (sodium),

selenium (antioksidan), seng, silikon, yodium, (iodine), oksigen, hydrogen, nitrogen Bayam mengandung senyawa-senyawa nongizi lutein, zeasantin, dan asam oksalat. Yang tetentunya kandungan gizi tersebut sangat dibutuhkan oleh tubuh (Soehardi, 2004).

2.2.2. Manfaat Bayam

Manfaat bayam bagi tubuh dapat memperbaiki daya kerja ginjal dan melancarkan pencernaan. Bayam sangat baik untuk orang yang baru sembuh dari penyakit dan juga anak-anak, terutama bayi. Untuk bayi bayam dapat dicampur dengan nasi tim. Adapun akar bayam merah dapat digunakan sebagai obat penyakit disentri (Sunarjono, 2009).

Beberapa kegunaan gizi dalam daun bayam seperti vitamin B dapat mencegah penyakit beri-beri, memperkuat syaraf, dan melenturkan otot rahim. Dengan demikian konsumsi bayam sangat dianjurkan bagi ibu yang tengah hamil untuk memudahkan persalinannya. Vitamin C sangat mampu menyembuhkan para penderita sariawan atau gusi berdarah. Zat besi dapat mencegah penyakit anemia atau kurang darah dan sakit kuning serta memperkuat tulang dan gigi (Bandini & Azis, 2004).

Kandungan vitamin B9 (asam folat) berkhasiat mengamankan pembuluh darah dari zat-zat pengganggu yang menjadi biang PJK (penyakit jantung koroner). Dua senyawa lutein dan zeasantin berkhasiat aktif mencegah kemerosotan fungsi otot mata (macular degeneration) yang selama ini menjadi penyebab utama kebutaan (Soehardi, 2004).

Bayam kaya antioksidan, flavonol, dan asam folat (folic acid) sehingga baik untuk kesehatan otak. Kandungan vitamin C dan E sangat membantu menjaga kondisi tubuh sehingga tidak mudah terserang penyakit. Bayam sumber karotenoid super pengusir radikal bebas (IKAPI, 2012).

2.3. Donat

Donat (Donut dalam bahasa Inggris) adalah sejenis cake mini dengan bentuk yang khas, yaitu berlubang di tengah seperti cincin, dan berbentuk bulat jika diisi sesuatu. Donat memiliki sejarah yang cukup panjang sejak kemunculannya pertama kali hingga mencapai penampilannya saat ini. Para arkeolog Amerika menemukan beberapa peninggalan yang menggambarkan adanya jenis makanan berbentuk seperti donat pada zaman prasejarah. Namun diduga keras bahwa donat berasal dari daerah di Belanda yaitu Manhatten, dan di sana donat dinamakan ’olykoek’ atau kue yang digoreng. Saat ini donat merupakan salah satu kue populer favorit masyarakat dunia. Bahkan di Amerika sendiri, saat ini lebih dari 10 juta donat diproduksi setiap tahun (Sufi, 2010).

Donat sudah sejak lama dikenal masyarakat sebagai jajanan yang cukup mengenyangkan. Selain untuk makanan selingan atau kudapan, sering menggantikan menu sarapan pagi dan bekal sekolah anak. Saat ini, donat termasuk salah satu kue yang trend dan favorit bagi anak-anak hingga orang tua (Sufi, 2009).

2.3.1. Kandungan Zat Gizi Pada Donat

Donat merupakan panganan yang mengenyangkan karena ia mengandung karbohidrat dari tepung dan sumber energi dari manisnya gula tepung (Sufi, 2010). Bahan baku untuk membuat donat yaitu tepung terigu, gula, garam, kuning telur,

margarin, ragi instan dan baking powder. Dari bahan baku tersebut, donat mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Komposisi zat gizi pada donat dapat dilihat pada tabel 2.3 sebagai berikut:

Tabel 2.3. Komposisi Zat Gizi Donat per 100 gram bahan

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005)

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa donat hanya mengandung zat gizi makro yaitu protein, lemak, dan karbohidrat dan sangat sedikit atau bahkan tidak mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh.

Zat Gizi Satuan Kadar

Energi (kkal) 357

Protein (g) 9,4

Lemak (g) 10,4

Karbohidrat (g) 56,5

Kalsium (mg) -

Fosfor (mg) -

Zat Besi (mg) -

Vitamin B1 (mg) -

Tabel 2.4. Komposisi Zat Jagung, Bayam dan Gizi Donat per 100 gram bahan

Zat Gizi Jagung Bayam Donat

Energi 96.0 36 357

Protein 3,5 6.5 9,4

Lemak 1.0 0.5 10,4

Karbohidrat 22.8 3.5 56,5

Kalsium 3.0 267 0

Fosfor 111 67 0

Besi 0.7 3.9 0

Vitamin A 400 6090 0

Vitamin B 0.15 0.08 0

Vitamin C 12.0 80 0

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005)

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa komposisi zat gizi jagung dan bayam cuku lengkap yang tidak terdapat dalam donat. Maka dengan penambahan jagung dan bayam dalam pembuatan bayam dapat sumbangan vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh.

2.3.2. Bahan-Bahan dalam Pembuatan Donat 1. Tepung Terigu

Tepung terigu yang merupakan bahan dasar pembuatan donat. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur donat, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein

utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan donat adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin (Astawan, 2006).

2. Gula

Gula berfungsi sebagai energi bagi ragi untuk memulai aktivitasnya sehingga proses pengembangan menjadi lebih cepat. Untuk memberi rasa manis pada roti, dan memberi warna pada kulit roti, gula juga memberi roti lebih empuk. Gula menjaga roti tetap lunak dan membantu proses pencoklatan (browning). Walaupun demikian, roti yang mengandung terlalu banyak gula akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mengembang karena gula juga bertindak sebagai pengawet yang dapat menghambat kerja ragi. (Sufi, 1999)

Menurut Mudjajanto dan Lilik (2004), Gula yang digunakan dalam pembuatan donat adalah gula halus agar mudah larut dan hancur dalam adonan. Gula harus benar-benar kering dan tidak menggumpal. Gula yang tidak kering akan mempengaruhi adonan karena adonan akan menggumpal, sedangkan adonan yang menggumpal tidak bisa bercampur rata dengan bahan lainnya sehingga rasanya tidak merata dan kemungkinan besar hasilnya tidak merata. Fungsi gula dalam pembuatan donat adalah: Memberikan warna kulit, memperpanjang umur roti dan membuat tekstur roti lebih empuk.

3. Lemak/Minyak

Lemak/ minyak menambah cita rasa pada donat, membuat donat lebih lembut, dan membantu pencoklatan donat menjadi lebih baik. Lemak membuat donat mengembang lebih besar tanpa memberi kesempatan gas CO2 terlepas sehingga roti mempunyai volume yang lebih besar. Di sini kita gunakan margarin yang terbuat dari

lemak tumbuh-tumbuhan atau mentega (butter) yang terbuat dari lemak hewani. Berfungsi untuk memberi rasa dan melembutkan (Wahyuni & Made, 1998).

4. Ragi

Ragi adalah suatu macam tumbuh- tumbuhan bersel satu yang tergolong kedalam keluarga cendawan. Ragi berkembang biak dengan suatu proses yang dikenal dengan istilah pertunasan, yang menyebabkan terjadinya peragian. Peragian adalah istilah umum yang mencangkup perubahan gelembung udara dan yang bukan gelembung udara ( aerobic dan anaerobic ) yang disebabkan oleh mikroorganisme. Dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces Cerevisiae. Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas karbondioksida (Mudjajanto & Yulianti, 2004).

Ragi berfungsi sebagai pengembang adonan dan memberi aroma. Ragi merupakan mikroorganisme satu sel yang dapat berkembang dengan cepat. Sanggup memfermentasikan karbohidrat pada tepung dan menghasilkan gas karbondioksida (CO2) dan alcohol. Adonan akan mengembang ketika gluten memerangkap gas CO2, sedang alkohol akan teruapkan selama pemanggangan. Ragi juga membuat adonan menjadi elstis dan lekat. Sehingga rasa dan aroma roti menjadi khas (Sufi, 1999).

5. Garam

Garam berfungsi memberi aroma dan rasa pada roti, mengatur kadar peragian dan dapat memberi warna lebih putih pada roti. Sedikit garam pada roti dapat meningkatkan kekuatan gluten sehingga adonan roti lebih mudah diuleni dan mencegah ragi berkembang biak terlalu cepat (Mudjajanto & Yulianti (2004).

Gunakan kuning telur agar hasil adonan lebih lembut dan terasa legit. Zat yang dikandung dalam kuning telur membuat adonan jadi kompak dengan tekstur yang lembut sehingga aroma, rasa, dan nilai gizi pada donat bertambah (Sufi, 2009). Sifat unik dari kuning telur yang dapat mengental di waktu pemanasan baik sekali untuk memperkokoh susunan remah kue donat. Kuning telur dapat mengembangkan volume dan kelezatan serta meningkatkan mutu simpan kue donat.

7. Baking Powder

Baking powder sebagai bahan pengembang dipakai secara luas dalam produksi kue kering. Baking powder merupakan bahan pengembang hasil reaksi asam dengan natrium bicarbonat. Ketika pemanggangan berlangsung baking powder menghasilkan gas CO2 dan residu yang tidak bersifat merugikan pada donat. Fungsi

baking powder dalam pembuatan donat adalah mengembangkan adonan dengan sempurna, menyeragamkan remahan dan menjaga kue agar tidak rusak (Aliem, 1995).

Adapun resep dasar donat beserta ukurannya dalam pembuatan donat pada umumnya, dapat dilihat pada tabel 2.5. :

Tabel 2.5. Jenis dan Ukuran Bahan Resep Dasar Donat

Bahan Jumlah

Tepung terigu 1000 gr

Mentega 150 gr

Kuning Telur 40 gr

Garam ½ sdt

Ragi instan 15 gr

Baking powder ½ sdt

Minyak goreng 200 gr

Sumber : Sufi, (2009) 2.3.3. Proses Pembuatan Donat

Kue donat dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan dan difermentasikan kemudian digoreng. Pembuatan donat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan penggorengan. Kedua proses ini akan menentukan mutu hasil akhir kue donat. Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan, pengembangan, dan penggorengan (Sufi, 2009).

a. Proses pengadukan

Sebelum proses pengadukan dimulai, maka blander terlebih dahulu jagung dan bayam. Jagung diblander terlebih dahulu lalu kemudian blander bayam dengan mencampurkan jagung yang sudah halus, tujuannya agar tidak menggunakan air lagi dalam pembuatan donat ini. Air yang digunakan murni dari jagung dan bayam itu sendiri. Setelah jagung dan bayam halus, maka campurkan semua bahan menjadi satu untuk memulai proses pengadukan. Proses ini erat kaitannya dengan pembentukan gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsip

struktur spiralnya akan berubah menjadi sejajar satu sama lainnya. Tercapainya struktur ini dapat dilihat pada permukaan adonan yang tampak mengkilap, tidak lengket serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.

b. Proses pengembangan adonan

Setelah adonan selesai, maka diamkan adonan selama ± 30 menit sampai mengembang, setelah adonan mengembang lalu cetak donat bulat-bulat dan diamkan kembali selama ± 30 menit sampai donat mengembang. Proses ini merupakan suatu proses yang terjadi antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang.

c. Proses Penggorengan

Setelah adonan mengembang kemudian goreng donat dalam minyak yang sudah dipanaskan, ± 40 detik untuk setiap donat. Penggorengan (frying) ialah memasak atau menggoreng makanan dengan mempergunakan minyak. Dalam penggorengan dibedakan antara menggoreng dengan minyak banyak (deep frying) dan menggoreng dengan minyak sedikit (shallow frying). Penggorengan yang dilakukan pada pembuatan kue donat adalah dengan menggunakan minyak banyak. Minyak yang digunakan adalah minyak yang sudah diproses sempurna oleh pabrik sehingga tidak menimbulkan rasa getir dan dalam keadaan bersih, belum digunakan beberapa kali untuk menggoreng karena mempunyai titik didih yang tinggi dan memengaruhi warna kue donat.

2.4. Daya Terima Makanan

Menurut Suhardjo (1989) yang dikutip oleh (Dewinta 2010), daya terima atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu. Sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan.

Menurut Wirakusumah (1995), kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku, pengalaman, umur, dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis makanan, sehingga standard kualitas makanan sulit untuk ditetapkan. Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa makanan, nilai gizi, dan higiene atau kebersihan makanan tersebut.

2.5. Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indera atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah lama dikenal. Penialaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Susiwi, 2009).

Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah

digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisa data.

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, di samping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 1998).

2.6. Panelis

Menurut susiwi (2005), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

1. Panel Perseorangan

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi,bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan

terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap,yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.

Donat yang dimodifikasi dengan jagung dan bayam 2.7. Kerangka Konsep Penelitian

Gambar 2.1 Kerangka Konsep Penelitian

Bagan di atas menjelaskan bagaimana donat yang dimodifikasi dengan jagung dan bayam akan memengaruhi daya terima dan kandungan gizi donat.

2.8. Hipotesis Penelitian

1. Ho: Tidak ada pengaruh penambahan jagung dan bayam terhadap daya terima donat dilihat dari indikator aroma

Ha: Ada pengaruh penambahan jagung dan bayam terhadap daya terima donat dilihat dari indikator aroma

2. Ho: Tidak ada pengaruh penambahan jagung dan bayam terhadap daya terima donat dilihat dari indikator warna

Ha: Ada pengaruh penambahan jagung dan bayam terhadap daya terima donat

dilihat dari indikator warna

3. Ho: Tidak ada pengaruh penambahan jagung dan bayam terhadap daya terima donat dilihat dari indikator rasa

Ha: Ada pengaruh penambahan jagung dan bayam terhadap daya terima donat

dilihat dari indikator rasa

Daya terima donat jagung bayam

Kandungan zat gizi donat jagung

4. Ho: Tidak ada pengaruh penambahan jagung dan bayam terhadap daya terima donat dilihat dari indikator tekstur

Ha: Ada pengaruh penambahan jagung dan bayam terhadap daya terima donat

BAB III

METODE PENELITIAN 3.1. Jenis dan Rancangan Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen, menggunakan rancangan penelitian acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor yaitu jagung dan bayam dengan tiga perlakuan (5:2,5:2,5, 5:3:2, 5:2:3). Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan kue donat dengan penambahan jagung dan bayam sebesar 20%, 30%, dan 25% dari berat bahan dasar (tepung terigu) yang diulang sebanyak dua kali pada proses pembuatan kue donat, dengan maksud untuk memperkecil eror atau kesalahan yang mungkin terjadi pada saat penimbangan bahan yang digunakan dalam pembuatan donat. Jagung dan bayam yang digunakan dalam penelitian ini adalah jagung manis dan bayam hijau, dikarenakan pada jagung manis memiliki kandungan vitamin A yang tinggi dibandingkan dengan jagung biasa dan pada bayam hijau memiliki kandungan fe yang lebih tinggi dibandingkan dengan bayam merah. yang masing-masing dilakukan dua kali pengulangan seperti yang terlihat pada tabel di bawah ini:

Tabel 3.1. Rincian Perlakuan

Perlakuan Ulangan (U)

1 2

A1 Y11 Y12

A2 Y21 Y22

A3 Y31 Y32

Keterangan:

A1 : Donat jagung bayam dengan perbandingan tepung terigu, jagung, dan bayam

5:2,5:2,5

A2 : Donat jagung bayam dengan perbandingan tepung terigu, jagung, dan bayam

5:3:2

A3 : Donat jagung bayam dengan perbandingan tepung terigu, jagung, dan bayam

5:2:3

Y11 : Perlakuan A1 pada ulangan ke-1

Y12 : Perlakuan A1 pada ulangan ke-2

Y21 : Perlakuan A2 pada ulangan ke-1

Y22 : Perlakuan A2 pada ulangan ke-2

Y31 : perlakuan A3 pada ulangan ke-1

Y32 : Perlakuan A3 pada ulangan ke-2

TU : Jumlah nilai ulangan Ti1 : Jumlah nilai ulangan ke-1 Ti2 : Jumlah nilai ulangan ke-2 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian

Eksperimen dilaksanakan pada bulan Mei 2013. Pembuatan donat dengan penambahan jagung dan bayam dilakukan di rumah peneliti di Jl. Jamin Ginting Pasar 5 No. 5 Medan. Pengambilan data untuk uji daya terima dilaksanakan pada bulan Mei 2013 di ruang Laboraturium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat USU.

3.3. Panelis

Panelis dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih yang diambil dari mahasiswa/i Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang yang digunakan untuk menguji tingkat kesukaan donat dengan penambahan jagung dan bayam.

3.4. Bahan dan Alat 3.4.1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam eksperimen ini diplih bahan yang berkualitas baik, yaitu kondisi bahan masih baik, tidah busuk, tidak rusak, dan tidak berubah warna.

Bahan yang digunakan dalam eksperimen ini yaitu: 1. Tepung terigu

2. Jagung 3. Bayam 4. Gula

5. Baking Powder

5. Garam 6. Telur 7. Mentega 8. Ragi instan 10. Minyak goreng

Untuk menghasilkan donat jagung bayam yang berkualitas perlu perbandingan bahan-bahan. Adapun perbandingan bahan terdapat dalam tabel 3.2 Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen Bahan

Bahan

Kelompok Eksperimen

A1 A2 A3

Tepung Terigu 500 gr 500 gr 500 gr

Jagung 250 gr 300 gr 200 gr

Bayam 250 gr 200 gr 300 gr

Mentega 150 gr 150 gr 150 gr

Kuning Telur 40 gr 40 gr 40 gr

33

Garam ½ sdt ½ sdt ½ sdt

Ragi instan 15 gr 15gr 15 gr

Baking powder ½ sdt ½ sdt ½ sdt

Minyak goreng 200 gr 200 gr 200 gr

3.4.2. Alat

Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain: 1. Alat penggiling

2. Timbangan 3. Pisau

4. Baskom/wadah 5. Kompor gas 6. Parutan 7. Kuali

8. Sutil 9. Sendok

10.Saringan plastik 11.Loyang tipis 12.Talenan 13.Sumpit 14.parutan 3.5. Tahapan Penelitian

Pembuatan donat dengan penambahan jagung manis dan bayam ini melalui beberapa tahap yaitu tahap persiapan, pelaksanaan, dan penyelesaian.

1) Tahap Persiapan

− Menyiapkan semua alat, bahan utama, dan bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan donat dengan penambahan jagung manis dan bayam.

− Menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan donat dengan penambahan jagung manis dan bayam (bahan seperti pada tabel 3.1).

33

2) Tahap Pelaksanaan

Tepung terigu dicampurkan dengan jagung manis dan bayam yang sudah dihaluskan beserta bahan tambahan lainnya. dimana perbandingan antara tepung terigu jagung manis dan bayam 5:2,5:2,5, 5:3:2, dan 5:2:3.

3) Tahap Penyelesaian

a. Donat jagung bayam dikemas dalam wadah tertutup sesuai dengan kelompoknya. Pengemasan dilakukan setelah uap panas dari donat jagung bayam hilang agar pada saat wadah ditutup uap panas tidak berubah menjadi embun yang dapat memengaruhi tekstur donat jagung bayam.

b. Uji daya terima (warna, aroma, rasa, tekstur)

Uji daya terima dilakukan dengan menggunakan panelis tidak terlatih, yaitu mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat USU. Pelaksanaan uji daya terima dilakukan pada jam 11.00 WIB diawali dengan perkenalan kemudian dilanjutkan dengan membagikan formulir uji kesukaan, menjelaskan cara pengisian formulir uji kesukaan, membagikan 3 sampel donat jagung bayam dan segelas air, mempersilahkan panelis mencicipi ketiga sampel donat jagung bayam, dan meminta panelis untuk memberikan penilaian pada formulir uji kesukaan.

Dalam proses pembuatan donat dimulai dengan menimbang semua bahan sesuai dengan resep. Untuk jagung ambil butiran jagung dari tongkolnya, kemudian blander sampai halus. Untuk bayam, ambil bagian daun pada bayam dan blander bersama jagung yang sudah halus, tujuannya agar tidak menggunakan air lagi dalam pembuatan jagung dan bayam ini. Lalu campurkan semua bahan menjadi satu hingga menjadi sebuah adonan. Untuk lebih jelas dapat dilihat pada gambar 3.2.

33

Oleh sebab itu, donat jagung bayam ini selain kaya akan vitamin dan mineral juga sangat sehat, karena dalam proses pembuatannya tidak menggunakan air seperti donat pada umumnya. Donat jagung bayam lebih sehat karena menggunakan air langsung secara alami dari jagung dan bayam itu sendiri.

Tahapan pembuatan donat dengan penambahan jagung manis dan bayam dapat dilihat pada Gambar 3.2 di bawah ini :

Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Donat

Tepung Jagung Bayam

Blander jagung dan bayam sampai halus

Duileni sampai bisa dibentuk

Diamkan selama ± 30 menit sampai adonan mengembang

Bentuk donat bulat bulat sekitar 5cm/donat

Campur terigu, jagung bayam halus serta bahan tambahan

Diamkan selama ± 30 menit sampai donat mengembang

Goreng donat dalam minyak panas ±40 detik setiap donat

35

3.6. Definisi Operasional

1. Donat adalah Roti yang dibuat dengan berbahan dasar campuran jagung, bayam, dan tepung terigu yang dibentuk bulat dan dilubangi dibagian tengahnya. 2. Warna adalah corak rupa yang ditimbulkan oleh donat dengan penambahan

jagung dan bayam yang dapat dibedakan dengan indera penglihatan.

3. Rasa adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh donat dengan penambahan jagung dan bayam yang dapat dirasakan oleh indera pengecap. 4. Aroma adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh donat dengan

penambahan jagung dan bayam yang dapat dirasakan oleh indera penciuman. 5. Tekstur adalah tingkat kekenyalan dari donat dengan penambahan jagung dan

bayam.

6. Uji daya terima atau uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk tingkat daya terima panelis dengan menggunakan skala hedonik tiga titik sebagai acuan. 7. Uji daya terima terhadap warna adalah pengujian yang dilakukan untuk

mengetahui tingkat daya terima panelis terhadap corak rupa yang ditimbulkan oleh pencampuran jagung dan bayam dalam donat.

8. Uji daya terima terhadap aroma adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima panelis terhadap bau khas yang ditimbulkan oleh pencampuran jagung dan bayam dalam donat.

9. Uji daya terima terhadap rasa adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima panelis terhadap rasa yang ditimbulkan oleh pencampuran bayam dan tepung jagung dalam donat bayam tepung jagung.

36

10. Uji daya terima terhadap tekstur adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima panelis terhadap konsistensi yang ditimbulkan oleh pencampuran jagung dan bayam.

11. Panelis adalah mahasiswa yang diuji tingkat kesukaannya terhadap donat dengan penambahan jagung dan bayam yaitu sebanyak 30 panelis.

3.7. Proses Uji Organoleptik

Cara uji organoleptik terhadap donat jagung bayam adalah sebagai berikut:

1. Para panelis disediakan air putih sebagai penetral rasa sebelum dan sesudah mencicipi sampel.

2. Setiap sampel donat jagung bayam diberi kode masing-masing dalam wadah piring kecil yang bersih agar sampel mudah dinilai oleh panelis.

3. Setiap panelis disajikan sampel dan formulir uji organoleptik yang disediakan sebagai alat penilaian untuk diisi sesuai pendapat masing-masing panelis.

3.8. Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penilaian. Metode penilaian di dalam eksperimen ini yaitu penilaian subyektif. Penilaian subyektif merupakan cara penilaian terhadap mutu atau sifat-sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrumen atau alat. Metode ini digunakan untuk mengumpulkan data tentang tingkat kesukaan terhadap donat jagung bayam.

Untuk mengetahui tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis

37

dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut (Ali, 1992):

% =

�

38

Keterangan :

% = skor presentase

n = jumlah skor yang diperoleh

N = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis) Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu:

Nilai tertinggi = 3 (suka)

Nilai terendah = 1 (tidak suka)

Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria

Jumlah panelis = 30 orang

a. Skor maximum = jumlah panelis × nilai tertinggi = 30 × 3

= 90

b. Skor minimum = jumlah panelis × nilai terendah = 30 × 1

= 30

c. Persentase maksimum = skor maximum

skor maximum × 100%

=90

90 x 100%

39

d. Persentase minimum = skor minimum

skor maximum × 100%

=30

90× 100%

= 33,3%

e. Rentangan = Nilai tertinggi – Nilai terendah = 100% - 33,3%

= 66,7%

f. Interval presentase = Rentangan : Jumlah kriteria = 66,7% : 3

= 22,2%  22%

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut :

Tabel 3.4. Interval Persentase Dan Kriteria Kesukaan

Presentase (%) Kriteria kesukaan

78 - 100 Suka

56 – 77,99 Kurang suka

34 – 55,99 Tidak suka

Pengujian organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur ini menggunakan skala hedonik dengan kriteria kesukaan yaitu suka, kurang suka, dan tidak suka dan diberi skor atau skala numeric seperti dalam tabel 3.3 berikut:

40

Tabel 3.3. Pemberian Skor pada Skala Hedonik

Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik

Warna Suka

Kurang suka Tidak suka

3 2 1

Aroma Suka

Kurang suka Tidak suka

3 2 1

Rasa Suka

Kurang suka Tidak suka

3 2 1

Tekstur Suka

Kurang suka Tidak suka

3 2 1

3.9. Pengolahan dan Analisis Data

Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian data yang diperoleh dari uji organoleptik disajikan dalam bentuk tabel untuk dihitung nilai rata-rata penerimaan. Hasil nilai rata-rata-rata-rata dianalisis untuk mengetahui apakah data berdistribusi normal atau tidak dengan menggunakan Uji kesamaan Varians (Uji Barlet). Apabila data berdistribusi normal maka dilanjutkan dengan menggunakan

41

Analisa Sidik Ragam. Apabila data tidak berdistribusi normal maka dilanjutkan dengan Uji Kruskal-Wallis.

Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual dan dihitung dengan menggunakan kalkulator kemudian dianalisis dengan menggunakan analisa sidik ragam sebagai berikut (Hanafiah, 2005):

- Uji Analisa Sidik Ragam (Anova) dengan Rancangan Acak Lengkap Tabel 3.5. Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap Sumber

Keragaman Derajat Bebas

Jumlah

kuadrat Kuadrat Tengah

F Hitung

F tabel *)

% %

Perlakuan r-1=V1 JKP �

(� −1)

�� �

Galat (rt-1)-(r-1)=V2 JKG

�� −1 −(� −1)Typ

F (V1, V2)

Total rt-1 JKT

Keterangan :

db : Derajat bebas JK : Jumlah kuadrat KT : Kuadrat total F : Uji-F

t : jumlah Perlakuan r : Jumlah Pengulangan G : Galat

Rumus :

1. Derajat Bebas (db)

42

b. db galat =(rt-1)-(r-1) c. db total = (rt-1) 2. Faktor Koreksi (FK)

Faktor koreksi = ∑Yij )2

rt

3. Jumlah Kuadrat (JK)

a. Jumlah Kuadrat Total = ∑Yij2– FK

b. Jumlah Kuadrat Perlakuan =∑��2

�

−

c. Jumlah kuadrat galat = jumlah kuadrat total - jumlah kuadrat perlakuan 4. Kuadrat Total (KT)

a. KT Perlakuan = JK perlakuan

db perlakuan

b. KT galat = JK galat

db galat

5. F Hitung

F Hitung = KT perlakuan

KT galat

Bandingkan F.Hitung dengan F.Tabel Lihat tabel Anova, dimana:

Pembilang = db perlakuan Penyebut = db galat

Bila F.Hitung > F-Tabel = H0 di tolak, Ha diterima

Bila F.Hitung < F-Tabel = H0 diterima, Ha ditolak Dengan menggunakan derajat bebas α 5%.

43

Bila F-Hitung > F-Tabel berarti ada perbedaan antara perlakuan-perlakuan tersebut. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan tiap-tiap perlakuan maka akan dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan (Duncan’s Multiple Range Test). Dengan uji ganda Duncan maka dapat diketahui perlakuan mana yang paling berbeda dengan perlakuan lainnya dan perlakuan mana yang hanya sedikit berbeda dengan perlakuan lainnya.

Sy = KT Total

Unit percobaan

Kemudian dilanjutkan dengan menghitung range tingkat nyata 5% dengan melihat derajat bebas galat dimana akan diperoleh :

LSR = Range × Sy (Standard Error Rata-rata) - Uji Kruskal-Wallis

= 12

� �+ 1 �2

� =1

−3(�+ 1)

Dengan:

k : Banyaknya sampel nj : Ukuran sampel ke-j

N : Jumlah pengamatan seluruh kelompok sampel Rj : Jumlah peringkat pada sampel ke-j

Bandingkan H dengan α (0.05), bila H > α (0,05) berarti ada perbedaan antara perlakuan-perlakuan tersebut.

44

3.10. Metode Analisis Zat Gizi Donat Jagung Bayam

Dalam memperhitungkan kandungan nilai gizi dalam donat jagung bayam dilakukan dengan melihat komposisi setiap bahan dasar pada DKBM (Daftar komposisi bahan makanan). Berat bahan dasar dibagi dengan berat dalam DKBM kemudian dikalikan dengan nilai zat gizi pada DKBM dan didapatlah hasil total satu nilai gizi dari seluruh bahan. kemudian berat bahan dalam DKBM dibagi dengan berat total adonan dan dikalikan dengan hasil total satu nilai gizi tersebut. Begitu juga selanjutnya untuk melihat nilai gizi lainnya.

45

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1. Karakteristik Donatdengan Penambahan Jagung dan Bayam

Berdasarkan ketiga perlakuan yang berbeda terhadap donat dengan penambahan jagung dan bayam maka dihasilkan donat jagung bayam yang berbeda. Perbedaan ketiga donat jagung bayam yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar 4.1, 4.2 dan tabel 4.1, 4.2 berikut ini:

Gambar 4.1. Donat Jagung Bayam Sebelum Digoreng

Tabel 4.1. Karakteristik Donat Jagung Bayam Sebelum Digoreng

Karakteristik _{Donat Jagung Bayam}

A1 A2 A3

Warna Hijau muda Hijau kekuningan Hijau tua

Aroma Khas jagung bayam Khas jagung Khas bayam

Rasa Khas jagung bayam Khas jagung Khas bayam

Tekstur Lembut Keras/kasar Sedikit keras/kasar

Keterangan :

A1 : Perbandingan tepung terigu, jagung, dan bayam 5:2,5:2,5 A2 : Perbandingan tepung terigu, jagung, dan bayam 5:3:2 A3 : Perbandingan tepung terigu, jagung, dan bayam 5:2:3

46

Gambar 4.2. Donat Jagung Bayam Sesudah Digoreng Tabel 4.2. Karakteristik Donat Jagung Bayam Sesudah Digoreng

Karakteristik _{Donat Jagung Bayam}

A1 A2 A3

Warna Coklat kehijauan Coklat kekuningan Coklat kehijautuaan Aroma Khas jagung bayam Khas jagung Khas bayam

Rasa Khas jagung bayam Khas jagung Khas bayam

Tekstur Lembut Keras/kasar Sedikit keras/kasar

Keterangan :

A1 : Perbandingan tepung terigu, jagung, dan bayam 5:2,5:2,5 A2 : Perbandingan tepung terigu, jagung, dan bayam 5:3:2 A3 : Perbandingan tepung terigu, jagung, dan bayam 5:2:3

Berdasarkan berat bahan dasar donat dengan tepung terigu, jagung dan bayam dengan berat 1000 gram, menjadi total adonan dengan berat 1500 gram dan menghasilkan 30 buah dengan berat 50 gram/donat. Diameter donat yang dihasilkan sebelum dan sesudah mengembang juga berbeda. Donat yang sudah dicetak berdiameter ± 5 cm, namun setelah mengembang sekitar 30 menit diameter donat bertambah menjadi ± 7 cm/ donat. Dan hasil akhir setelah digoreng diameter donat tetap ± 7 cm.

4.2. Deskriptif Panelis

Panelis adalah 30 orang mahasiswa/i Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Panelis terdiri dari 7 orang laki-laki dan 23 orang

47

perempuan. Umur panelis berkisar antara 17-37 tahun. Pada saat diminta tanggapan/ penilaiannya, secara visual panelis tidak dalam keadaan sakit, dan tidak mengalami cacat fisik pada organ yang dipakai untuk menilai.

4.3. Analisis Organoleptik Rasa Donat Jagung Bayam dengan Berbagai Variasi Penambahan Jagung dan Bayam

Hasil analisis organoleptik rasa donat Jagung Bayam dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.3 di bawah ini:

Tabel 4.3. Hasil Analisis Organoleptik Rasa Donat Jagung Bayam

Rasa Donat Jagung Bayam

Kriteria A1 A2 A3

Panelis Skor % Panelis Skor % Panelis Skor %

Suka 18 54 60 10 30 33,3 12 36 40 Kurang Suka 10 20 22,2 15 30 33,3 8 16 17,7 Tidak Suka 2 2 2,2 5 5 5,5 10 10 11,1 Total 30 76 84,4 30 65 72,1 30 62 68,8

Berdasarkan tabel 4.3 di atas, dapat dilihat hasil analisa organoleptik rasa dari ketiga donat dengan penambahan jagung dan bayam. Skor untuk donat jagung bayam A1 memiliki skor tertinggi yaitu 76 (84,4%) dengan kriteria kesukaan adalah suka,

donat jagung bayam A2 memperoleh skor sebesar 65 (72,1%) dengan kriteria

kesukaan adalah kurang suka, sedangkan yang memiliki skor terendah adalah donat jagung bayam A3 yaitu 62 (68,8%) dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka. Hal

ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai rasa donat jagung bayam dengan perbandingan tepung terigu, jagung, bayam 5:2,5:2,5.

Hasil analisa sidik ragam terhadap rasa donat jagung bayam dapat dilihat pada tael 4.4 berikut ini.

48

Tabel 4.4. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Rasa Sumber

Keragaman db JK KT FHitung

FTabel

Keterangan 0,05

Perlakuan 2 3,6 1,8 3,3 3,11 FHi > FTabel

Galat 87 47,5 0,54

Total 89 51,1 2,34

Berdasarkan analisa sidik ragam seperti terlihat pada tabel 4.4, bahwa ada perbedaan hasil penilaian terhadap rasa donat jagung bayam A1, A2, dan A3 dengan

nilai FHitung 3,3 ternyata lebih besar dari FTabel 3,11. Hal ini menunjukkan bahwa

penambahan jagung dan bayam dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa donat jagung bayam yang dihasilkan. Oleh karena adanya perbedaan antara ketiga perlakuan tersebut, maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan dan didapatkan hasilnya seperti tabel 4.5 :

Tabel 4.5. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Rasa

Perlakuan A3 A2 A1

Rata-rata

A2 – A3 = 2,2 – 2,1 = 0,1 < 0,37

A1 – A2 = 2,5 – 2,2 = 0,3 < 0,40

A1 – A3 = 2,5 – 2,1 = 0,4 > 0,37

2,1 2,2 2,5 Jadi A2 = A3

Jadi A1 = A2

Jadi A1 ≠ A3

Berdasarkan Uji Duncan seperti hasil tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa donat jagug bayam A2 tidak berbeda dengan

kedua perlakuan donat lainnya. Namun tingkat kesukaan panelis terhadap rasa donat jagung bayam A1 berbeda dengan donat jagung bayam A3.

4.4. Analisis Organoleptik Aroma Donat Jagung Bayam dengan Berbagai Variasi Penambahan Jagung dan Bayam

Hasil analisa organoleptik aroma donat jagung bayam dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.6 di bawah ini:

b. Perhitungan per 100 gram donat

Cara perhitungan vitamin B donat dengan penambahan jagung dan bayam per 1500 gram donat:

Donat Biasa = 100/1500x901,31 = 60,08

Donat A1 = 100/1500x901,283 = 60,0855

Donat A2 = 100/1500x901,318 = 60,0879

Donat A3 = 100/1500x901,248 = 60,0832

10. Perhitungan Vitamin C donat

a. Perhitungan per adonan (1500 gram)

Cara perhitungan vitamin C donat dengan penambahan jagung dan bayam per 1500 gram donat:

Bahan Donat biasa Jumlah

Berat (gr)

Tepung terigu 150 -

Mentega 40 -

Kuning telur 150 -

Gula - -

Garam 15 -

Ragi - -

Baking powder 6,7 -

Minyak goreng 150 -

Jumlah 0

Bahan A1 Jumlah A2 Jumlah A3 Jumlah

(gr) (gr) (gr)

Tepung terigu 500 - 500 - 500 -

Jagung 250 250/100x12,0=30 300 300/100x12,0=36 200 200/100x12,0=24

Bayam 250 250/100x80=200 200 200/100x80=160 300 300/100x80=240

Mentega 150 - 150 - 150 -

Kuning telur 40 - 40 - 40 -

Gula 150 - 150 - 150 -

Garam - - - -

Ragi 15 - 15 - 15 -

Baking powder - - - -

b. Perhitungan per 100 gram donat

Cara perhitungan vitamin C donat dengan penambahan jagung dan bayam per 1500 gram donat:

Donat Biasa = 0

Donat A1 = 100/1500x230 = 15,33

Donat A2 = 100/1500x196 = 13,07

Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian

Gambar 1. Penimbangan tepung terigu

Gambar 3. Penimbangan bayam

Gambar 5. Proses Penghalusan Jagung dan Bayam

Gambar 7. Uji Daya Terima kepada mahasiswa/I Fkm USU